2024年烹调从业人员-家宴制作测试题与答案.docx

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1、2024年烹调从业人员-家宴制作测试题与答案1、蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（）。A、暄软、外形美观、纹路清晰B、暄软、外形美观、纹路模糊C、暄软、纹路模糊D、硬实、外形美观、纹路清晰参考答案：A2、（）原料中碘的含量最丰富，通常作为膳食中碘的主要来源，应经常食用。A、海带B、肉类C、豆类D、新鲜蔬菜参考答案：A3、下列原料中适合采用锯切刀法进行加工的是（）。A、猪腰B、羊膏C、猪肝D、瘦肉参考答案：B4、饮食成本比较性控制，出现实际用量大于标准用量的原因是（）。A、菜品烹制时实际用量大于标准用量B、烹调过程中有浪费现象C、采购原料净料率低D、操作过程中有串类、串规格现象参考答案：A5、下列

2、选项中属于人体内的宏量元素()。A、钙B、铁C、碘D、锌参考答案：A6、职业道德在内容方面具有A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性参考答案：B7、被麦面品种成品一般具有()的特点。A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发参考答案：C8、食源性疾病不包括()。A、人畜共患寄生虫病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒参考答案：A9、关于调味品单件成本的核算，下列表述错误的是()。A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本参考答案：D10、鲜味在烹调中不能独立存在，必须在O的基础

3、上才能体现出来。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味参考答案：D11、糊的质感与粉料的面筋质密切相关，下列面粉中面筋质含量最低的是OoA、普通粉B、低筋粉C、富强粉D、标准粉参考答案：C12、食用菌可供食用的部位主要是()。A、菌丝体B、子实体C、抱子体D、果实参考答案：B13、正斜刀法即正斜刀批，该刀法在运刀时刀身与菜墩右侧角度为()oA、 100o120。B、 4050。C、 90105D、 130140。参考答案：B14、根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当配合，供烹调或直接食用的工艺过程称()。A、烹调组配B、菜肴组配C、原料组配D、冷菜拼摆参考答案：B15、生料成本

4、核算程序为：()一拆卸毛料一称量生料质量一确定下脚料和废弃料价值f计算生料单位成本。A、计算原料采购总价B、确定原料采购程序C、计算原料采购数量D、计算原料采购种类参考答案：A16、我国的调味品非常丰富，食盐品种也很多，其中食盐产量最高的是()。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐参考答案：A17、藻类植物是自然界中的()，清洗加工时要细心，防止散碎。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物参考答案：B18、触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成O的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。A、生理机能B、心理机能C、肌肤机能D、生理方面参考答案：A19、鲫鱼是我

5、国淡水鱼中常见的品种之一，以()所产的肉质最肥。A、 24月B、 57月C、 710月D、 1012月参考答案：A20、O中灰分含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、富强粉参考答案：C21、厨房的炉灶，电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，要制定厨房防火制度，而且要()。A、加强火源管理B、方便生产需要C、强化消防知识D、明确员工责任参考答案：A22、轧皮机在使用时，要抬起托板O放入面坯进入轧面机A、30B、45C、60D、90参考答案：D23、煮制八宝粥，原料和水的比例是：（）。A、0.045833333333333B、0.046527777777778C、0.047222222222

6、222D、0.048611111111111参考答案：C24、下列选项中属于原料成形方法的是（）。A、炸B、穿C、切D、涮参考答案：C25、下列选项中不符合剔骨原则的是（）。A、符合卫生要求B、按习惯剔骨C、合理使用原料D、确保菜肴质量参考答案：B26、下列()是属于餐厅进餐环境卫生的内容A、洗涤质量和标准B、除油烟、通风设备的卫生C、餐厅的美化D、厨房照明度参考答案：C27、食物蛋白质是由氨基酸通过()形成一定的空间结构的大分子物质。A、双键B、肽键C、单键D、氢键参考答案：B28、灶台前必须常备有O等灭火设备。A、贮满水的水缸B、灭火专用的灭火器C、黄砂桶D、泡沫灭火器和黄沙桶参考答案：D

7、29、食糖的主要成分是（）。A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D、果糖参考答案：C30、以下哪个选项不属于蔗糖的品种（）。A、白砂糖B、红砂糖C、绵白糖D、淀粉糖参考答案：D31、用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、中火B、小火C、急火D、旺火参考答案：C32、煮制八宝粥，原料和水的比例是：（）。A、0.04583333333333333B、O.04652777777777778C、O.04722222222222222D、O.04861111111111111参考答案：C33、所谓半解冻状态，就是将原料的温度提高到()，然

8、后终止解冻。A、5左右B、2左右C、80左右D、冰结晶最大生成带参考答案：D34、主料是指在菜肴中()占主导地位，起突出作用的原料A、作为主形成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分参考答案：C35、双抱蘑菇中栽培最多的是OA、白色种B、奶油色种C、棕色种D、灰色种参考答案：A36、用()发酵面团，用量过多，制品会发黄。产生碱味，同时会使面点中的维生素B1、维生素B2受到破坏。A、小苏打B、面肥C、鲜酵母D、面肥和鲜酵母同用参考答案：A37、多糖是由O葡萄糖分子聚合而成的大分子唐。A、4个以上B、6个以上C、8个以上D、10个以上参考答案：D38、粗加工各类食品原料的摆放要求是()

9、。A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放参考答案：A39、餐饮从业人员烹制菜点和提供服务()，决定着企业的效益和信誉。A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低参考答案：A40、我国产量最高的米类是()。A、粳米B、糯米C、香米D、釉米参考答案：D41、蒸箱的使用应根据熟制原料及成品()的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。A、质量B、重量C、色泽D、风味参考答案：A42、一般蔬菜最适宜在()温度范围内贮存，温度不能过低，以防冰冻现象发生。A、0-1B、一40C、04D、4以上参考答案：C43、下列选项中，（）适合对菌藻类原料鲜品进行储

10、存保管。A、低温冷藏法B、气调保藏法C、密封保藏法D、脱水保藏法参考答案：A44、DDT农药经过生物富集作用，最终在水鸟体内高达Omg/kgoA、0.5B、2C、25D、100参考答案：C45、下列选项中正确的是A、职业道德是企业文化的重要组成部分B、企业文化是职业道德的重要组成部分C、职业道德独立于企业文化之外D、职业道德与企业文化是同义的参考答案：A46、煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（）。A、增加口感B、增加口感C、缩短煮制时间D、增加营养参考答案：D47、电烤箱使用需接通电源，打开开关；在设定O后，烤制产品。烤制工艺完成后，取出制品，关闭烤箱门。最后关闭烤箱开关，切断电源。A、底火

11、温度B、面火温度C、底面火温度D、箱内温度参考答案：C48、一般将细于O以下，长约4.55.5CnI的细工料形称为丝。A、O.3cm0.3cmB、0.4cm0.4cmC、0.5cm0.3cmD、0.3cm0.4cm参考答案：A49、下列选项中()是刀工成型的基本要求。A、合理应用B、便于食用C、便于调味D、丰富品质参考答案：A50、选购厨房燃气设备时首先应考虑()。A、气源与燃气类型相符合B、性能与厨房生产规模相符合C、性能与厨房产品特色相适应D、规格与厨房空间设计相一致参考答案：A51、原料切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同O的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。A、质量B、质地C、颜

12、色D、种类参考答案：B52、熟粉粉坯一般是糯米粉与O掺和先成熟后成型的一种粉团。A、玉米粉B、粳米粉C、马蹄粉D、面粉参考答案：B53、味精最适宜使用的百分比浓度为()。A、O.1-0.2%B、O.2-0.5%C、O.6-0.8%D、O.8-1.0%参考答案：B54、O又称“配料”，对菜肴主料能起到渲染的作用。A、主料B、调料C、辅料D、装饰料参考答案：C55、一般说来，木质新的菜墩在使用前应先用（）浸泡。A、清水B、碱水C、盐水D、福尔马林水参考答案：C56、厨房消防设备主要由消防给水系统和化学灭火设备两部分组成。A、正确B、错误参考答案：A57、春天宰杀仔鸡时，其烫泡爆毛的最佳水温为707

13、5A、正确B、错误参考答案：A58、所有藻类蔬菜是以藻类植物的叶为食用部位的蔬菜。A、正确B、错误参考答案：A59、竹笋中品质最好的是冬笋A、正确B、错误参考答案：A60、备餐设备是供烹调菜点配汾使用的设备。A、正确B、错误参考答案：B61、拍粉、粘皮时，如果粉料潮湿，则会影响菜品的香味和脆度。A、正确B、错误参考答案：A62、食源性疾病不包括人畜共患寄生虫病A、正确参考答案：A63、低温油炸法在加热前一般不挂糊、拍粉A、正确B、错误参考答案：A64、制作热制冷菜时，应注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点。A、正确B、错误参考答案：A6

14、5、干货原料涨发的目的就是使其最大限度地吸水。A、正确B、错误参考答案：B66、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用其黏合作用A、正确B、错误参考答案：A67、调制全蛋浆时各种原料的配比是淀粉55%+鸡蛋35%+水8.5%A、正确参考答案：A68、平刀法按照刀具的运行方向又可分为推刀片、拉刀片、波浪片等。A、正确B、错误参考答案：A69、鸡蛋是一种营养素种类比较齐全的食物，但缺乏维生素CA、正确B、错误参考答案：A70、下列豆类原料中脂肪含量最高的是大豆A、正确B、错误参考答案：A71、冷菜制作时府注意操作中的卫生，可用生刀板切配冷菜。A、正确B、错误参考答案：B72、正斜刀法，即正正斜批运刀时刀身与菜墩

15、右侧角度为4050A、正确B、错误参考答案：A73、挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择的粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀的包裹在原料表面。A、正确B、错误参考答案：A74、菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标A、正确B、错误参考答案：A75、对于红烧、卤、酱的菜品来说，由于先放了入咸味料，使成味渗透到原料内部入味，而后力口入调味料，使卤汁稠浓，所以品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“咸上口，甜收口”A、正确B、错误参考答案：B76、职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的。A、正确B、错误参考答案：A77、直刀切刀法适宜加工脆嫩性烹饪原料A、正

16、确B、错误参考答案：A78、职业道德对人的道德素质主要起决定性作用。A、正确B、错误参考答案：A79、对虾因雌雄成对在一起而得名。A、正确B、错误参考答案：A80、当油温达到200210时，干制原料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。A、正确B、错误参考答案：A81、嫩肉粉、发酵粉等用量虽小，但作用很大，其原因在于每一种调味品都含有区别于其他调味品的特殊成分。A、正确B、错误参考答案：A82、烹调从业人员在对原料进行切割时，应该根据菜肴的要求进行切割A、正确参考答案：A83、现代厨房中常用的明火加热设备有：煤气灶、液化石油气灶、柴油灶、蒸汽灶等，下列微波灶则不属于明火灶。A、正确B、错误参考答案：A84、调味品成本核算的意义是指调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重A、正确B、错误参考答案：B85、辅料是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。A、正确B、错误参考答案：B86、菜墩一般应选用质地细密的柳树木、银杏木和桃木等材质。A、正确B、错误参考答案：A87、大米容易被黄曲霉毒素及其它毒素污染。B、错误参考答案：B88、食用油脂应避免使用含有铜、铁、镒等元素的容器盛装，也不能食用易被氧化的塑料用具盛装。A、正确B、错误参考答案：A89、菜心焯水时应在水中加入少量的油，以增加菜心的光泽。A、正确B、错误参考答案：A