2024年管理专业学(现代厨房、餐厅管理)知识考试题与答案.docx
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1、2024年管理专业学(现代厨房、餐厅管理)知识考试题与答案一、选择题1、制定厨房管理制度必须注意哪些要领?()A.要从便于管理和照顾员工利益的立场出发B.内容要切实可行,便于执行和检查C.语言要严谨,制度之间不应相互矛盾,不应违背餐饮企业总体规定D.措辞要以正面要求为主,注意策略和员工情绪正确答案:ABCD2、现代厨房生产有哪些要求?()A.设置科学组织机构B.制定明确的生产规范C.提供必备的生产条件D.建立相对稳定的厨师队伍正确答案:ABCD3、以下关于油炸锅的卫生管理表述正确的是。()A、油炸锅所用的油应隔天过滤,除去油中的食品渣子,这样能延缓油的分解B、油炸锅在不用的时侯应盖严C、油炸锅
2、必须每天清洗,减缓油质氧化D、炸制用油不可反复使用正确答案:BCD4、粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房,炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例为1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1。与描述不符备方法是。()A、按比例确定法B、按岗位名称确定法C、按工作量确定法D、按岗位描述确定法正确答案:BCD5、单项选择题在厨房设计过程中,炉子的位置要既便于客人观赏,又不破坏餐厅整体格局,构成餐厅生产、服务、销售于一体,融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是OA、冷菜厨房B、扒房C、烧烤厨房D、加工厨房正确答案:B6、问答题简述冷库卫生管理的
3、注意事项?正确答案:(1)专人负责,卫生管理责任明确。(2)鲜货原料入库前,要进行认真检查,不新鲜或有异味的原料不能入库;食品原料要快速冷栋,缓慢解栋。(3)肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放,防止交叉污染。(4)冷库要保持清桔,无血水、无冰磴,定期清除冷栋管L的冰霜。(5)各种食品原料应挂牌,标出进货日期,做到先进先出,缩短贮存期;含脂肪较多的鱼、肉类原料更应注意贮存期。7、问答题简述冷藏设备使用管理要点?正确答案:(1)电源电压不能过低;(2)严禁冰箱内久不除霜;(3)不得将热食品放入冰箱内;(4)严禁碰损管道系统;(5)冷藏设备在运行中不得频繁切断电源;(6)严禁硬捣冰箱内的栋结物品;(
4、7)运行中的冰箱应尽量减少开门次数;(8)存放物品的限制:不宜存放酸、碱和腐蚀性化学物质,不得存放挥发性大、有怪味的物品。8、问答题简述集中设计加工厨房的优点?正确答案:集中原料领购,有利于集中审核控制。有利于统一加工规格标准,保证出品质量。便于原料综合利用和进行细致的成本控制。便于提高厨房的劳动效率。有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。9、问答题厨房产品质量指标的内涵是什么?正确答案:厨房产品自身质量指标,生要指菜点的色、香、味、形、器,以及质地、温度、营养卫生等方画的指标,有的还包括声响指标。各项指标均有其约定俗成井已为消费者普遍接受的感宫鉴赏标准。10、问答题试论如何建立科学的厨房安全防火及
5、灭火的管理体系?正确答案:造成厨房火灾的原因很多,为了避兔火灾的发生和进行及时有效地灭火工作,什对厨房火灾的不安全因素,需要建立完整的厨房安全防火及灭火的管理体系,生要从以下几个方画着手:(1)厨房中要制定严格的厨房安全操作规程以及防火制度。由于厨房火灾危险较大,制定厨房安全制度时,应在制定厨房安全操作规程的基础L,特别注意防火制度的制定,而对易引起火灾的厨房燃料电器的使用及其防火制度的建立,尤为重要。要考虑单蚀制定完善的可执行体系。(2)加强对厨房员工的安全知识培训,克服生观麻痹恩想,强化安全意识,火灾的警忡在厨房内要常鸣,让厨房所有的员工引起足够的重视,井对厨房工作人员在生产过程中是否严格
6、按照厨房安全操作规程进行操作实施不定期的检查。员工必须培训台格方能L岗操作。(3)餐饮部要专门设立防火领导小组,井对厨房人员定期进行火灾的预防与灭火等相关知识的培训,使厨房的每位员工都知道灭火器的安放位置和使用方法,防火安全要做到有章可循,责任到人。(4)厨房在设什布局过程中,要充分考虑厨房内有明火、温度高、易燃物品多等特点,在厨房内要安装失火检测、报警装置以及自动喷水灭火系统和配备足够的灭火设备等。(5)厨房要建立系统的火灾事故紧急处理方案,井请专职消防人员对厨房员工进行灭火现场演示。IK填空题O菜肴:其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献,同时,其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也
7、低于菜品平均应该被接受的销售率.正确答案:“瘦狗类”12、问答题生产量不确定性对厨房生产有何影响?正确答案:生产量的不确定,导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无序、盲目。原料准备多了,可能产生原料不新鲜,导致原料变质,造成浪费,增大成本。准备少了或不做准备,客人蜂拥而至,则产生供不应求;临时加工,又免不了出现客人催菜的被动局画。13、名词解释岗位职责控制法正确答案:利用厨房岗位分工,强化岗位职能,井施以检查督导,对厨房产品的质量亦有较好的控制效果,这便是厨房产品质量岗位职责控制法。14、填空题根据食品安全相关法令的要求,凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌,其开启时间
8、是O.正确答案:1520分钟15、问答题新原料的发掘和使用应考虑哪些因素?正确答案:(1)西料中用;(2)土料洋用;(3)药村菜用;(4)一料多用。16、问答题假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅,你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编?正确答案:核算、确定厨房人员数量可以采用一种方法测算,然后采用几种方法进行综合确定。在这里我们用按比例确定和按岗位描述确定厨房人员数量的两种方法,来分析该中餐厅厨房人员数量确定和进行人员定编的问题。国内旅游或其他档次较高的饭店一般是15个餐位配1名厨房生产人员;规模小或规格高的特色餐饮企业,甚至有每7-8个餐位就配1名厨房人员的。可以看到厨房员工配比
9、有较大悬殊,其原因主要是由于产品结构、品种、规格、生产制作的繁简程度和购进原料的加工程度以及设备、设施的配套使用等情况的不同而造成的。也就是说,若厨房各岗位上的工作量大、劳动效率高、厨师的技术力量强、安排班次合理和出勤率高,并且产品结构比较简单、品种较少、规格要求一般、菜品制作的工艺程度简单、购进原料的加工程度高,以及设备、设施的配套使用效率高,那么厨房人员与餐位配比可以大于15:1,甚至可以达到20:1以上。反之,若企业规模较小、产品结构比较复杂、品种较多、规格要求高、菜品制作的工艺要求较为精细、购进原料需要复杂加工费工费时,厨房人员与餐位配比一般在12:1左右。按餐位比例确定厨房人员数量落
10、实到具体餐饮企业有时数字出入较大,其中一个主要因素是餐厅的性质及使用率问题。这里假设该中餐厅经营江苏风味,该餐厅厨房的生产量较大,平均餐座率达80%以上。再加上江苏风味相对于我国其他地方风味来说,菜品制作的工艺程序较为复杂,工艺要求较为精细,许多菜品制作费工费时,因此在配备厨房生产人员时,可以按12个餐位配1名厨房生产人员来确定。厨房共设四个岗位,即炉灶、案子、冷菜、面点。厨房生产人员的数量就是20012大约是17人左右。其中,炉灶5人(其中有23名高级厨师),案子6人其中有13名高级厨师入。17、填空题粤菜厨房内部员工配备比例一般为:1个炉头配备一一个生产人员,而其他菜系的厨房,炉灶与其他岗
11、位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是(),点心与冷菜工种人员的比例为O正确答案:6,1:3;2:118、问答题厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些?正确答案:(1)厨房产品质量因鉴评人感宫灵敏程度而异;(2)厨房产品质量因消费者个人偏好而异;(3)厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。19、问答题对煤与炉具安全操作的规定有哪些?正确答案:煤与炉具的安全操作规定如下:(1)煤与炉具应设什在通风良好的厨房中使用,须远离易燃物品,井要求布局在不易燃烧的物体L,如水泥板、石板、铁板。(2)使用煤与前,应检查所有煤与开关是否处干关闭状态。点火时,要做到火等与,先开煤与总阀,再划火凑近火眼,最后开灶
12、具的开关点燃灶具。(3)调节风门可对火焰进行调节,使火焰呈蓝色的完全燃烧状态。(4)经常保持灶具的清桔,尤其要保持火眼畅通,灶具点燃后应有人看管,防止火焰被溢出的汤水浇熄或被风吹灭使燃与大量泄漏,造成事故。20、名词解释厨房员工比较评估法正确答案:指将厨房员工进行相互比较,以确定对每个厨房员工的评价。21、问答题食物中毒后表现出哪些特征?正确答案:(1)潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病;(2)所有病人都有类似的临床表现;(3)病人在近期内都食用过同样食物,发病范围局限在食用该种有毒食物的人群;(4)一旦停止食用这种食物,发病立即停止;(5)人与人之间不直接传染;(6)发病曲线呈
13、现突然上升又迅速下降的趋势,一般无传染病流行时的余波。22、单项选择题评估人员可以把厨师划分为几个等级,每个等级规定一定的人数。这种方法是()A、简单排队法B、要事记录法C、硬性选择法D、硬性分配法正确答案:D23、问答题简述冷库的分类及用途?正确答案:冷库按冷藏或冷栋温度的高低可将冷库分为高温冷库和低温冷库。(1)高温冷库的库温一般为01们,生要贮藏水果蔬菜、蛋类、牛奶、熟食品和哼酒等;(2)低温冷库的库温一般为-18-2允,生要贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋等。24、单项选择题中餐和西餐厨房所需面积要求不一,一般OA、中餐和西餐相差要小些B、均等C、中餐相对要小些D、中餐相对要大些正确答案:D
14、25、单项选择题在厨房生产过程中,对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是OA、配菜部门B、炉灶部门C、销售部门D、采购部门正确答案:A26、名词解释简述什么是传统厨房?正确答案:传统厨房是指具有如下特点的厨房:分工模糊,作业方式类似游击方式,人随物流;厨房的布局设计多呈块状结构和布局,每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施;与之相配套,厨房的订货、领料人员配备也都是以块、以点为单位,自成体系,封闭完整。27、问答题简述厨房的生产规范?正确答案:即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。规范操作程序:业务运作管理程序、厨房生产操作程序。统一
15、生产工作规格与标准:厨房生产、作业规格、厨房工作标准。28、单项选择题下列关于暗沟的说法正确的是()A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米C、暗沟的径流距离不宜大于10米D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式正确答案:D29、单项选择题以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据,是一种比较简单、容易操作的定价方法,称为OoA.系数定价法B.市场导向定价法C.主要成本率法D.随行就市定价法正确答案:D30、单项选择题因厨房多而分散,各加工、生产厨房间隔或相距较远,或不在同一座建筑物、或不在同一楼层,配备厨房人员的人数则要()。A.增加B.减少C.维持D.不变正
16、确答案:A31、单项选择题HACCP管理体系步骤中第一步是()A、判断确定关键控制点B、建立记录档案C、建立控制界限D、危害分析正确答案:D32、问答题厨师长应该具备哪些的素质?正确答案:必须具备良好的思想品德,作风正派,严于律己,品德高尚,有较强的事业心,忠于企业,热爱本职工作。有良好的体质和心理素质,对业务精益求精,善于和人打交道,工作有原则性也不失灵活性。有开拓创新精神,具有竞争和夺标意识,善于学习,思想开放,有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。33、问答题厨房相背型布局的优缺点是什么?正确答案:相背型布局的设备比较集中,只使用一个抽排烟罩而比较经济;但另一方面却存在着厨师操作时必须多次转
17、身取工具、原料,以及厨师必须多走路才能使用其他设备的缺点。34、名词解释厨房生产功能正确答案:是指厨房生要从事的工作或承担的任务,它是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。35、单项选择题中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外,还应符合的条件是OA、紧靠备餐间,并提供出菜便捷的条件B、不同性质原料的加工场所要合理分隔,以保证互不污染C、厨房的环境温度要控制在(TO.5之间D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备正确答案:D36、填空题O是指以菜谱的形式,列出菜肴(包括点心)的用料配方,规定制作程序,明
18、确装盘规格,标明成品的特点及质量标准,是厨房每道菜点生产全画的技术规定,是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。正确答案:标准食谱37、单项选择题前后台、生产与销售加强沟通,及时调整销售;或最大限度地扩大销售,减少积压和浪费;或以合理的方式,建议客人少点行将断档的品种,切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所,莫过于所有出品都必经之关口OA、值台的服务人员B、厨房打荷的C、销售部D、备餐间正确答案:D38、单项选择题餐厅和厨房联系的桥梁是OA、服务人员B、公关人员C、划单人员D、销售人员正确答案:C39、单项选择题菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间,不能
19、及时烹调的原料要立即冷藏,生料配菜盛器不得用做()。A.金属制品B.塑料制品C.开餐餐具D.玻璃餐具正确答案:C40、问答题简述厨房与餐饮各部门的联系。正确答案:厨房的主要责任是及时为宾客提供优质菜点,而菜点质量的权威评判者则是就餐的客人。41、单项选择题作为厨房生产的第一环节,负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是OA、配份部门B、加工部门C、采购部门D、销售部门正确答案:B42、填空题菜肴定价时不仅考虑原材料成本,还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是O.正确答案:系数定价法43、名词解释厨房岗位职责正确答案:指明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。44、问答题厨房
20、排水设计有哪些要方式?并简述其优缺点。正确答案:厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。明沟的优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞。缺点是排水沟里可能有异味散发到厨房内,有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠害的藏身之地。45、问答题中餐厨师长岗位具体职责有哪些?正确答案:(1)协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作。(2)安排零点厨房的生产,检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产。(3)与总厨师长一起编制零点菜单,协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准;向采购部门提供所用原料的规格、标准;参与研究开发新品菜点,计划食品促销活动。(4)督导下属按工作标准履行岗位职责,生持高规格以及重要
21、客人菜点的烹制工作,带头执行各项生产规格标(5)具体负责预订及验收零点厨房每天所需原村料,负责原料、调料领用单的审签(6)负责协调零点厨房各班组的工作,负责对下属进行考勤考核,根据其工作表现向总厨师长提出奖惩建议。(7)督导零点厨房各岗位搞好环境及个人卫生,防止食物中毒事故的发生。(8)负责拟订零点厨房员工的业务培训计划,报请总厨师长审定并负责实施。(9)负责零点厨房所有设备、器具正确使用情况的检查与指导,填开厨房设备检修报告单,保证设施设备良好运行。(10)根据总厨师长的要求,负责制定零点厨房年度工作计划。46、问答题烹调厨房开餐前应准备哪些工作?正确答案:(1)菜单供应品种原料准备齐全;(
22、2)当餐时蔬供应品种确定;(3)当餐缺售,推销品种通报;(4)提供备餐物品齐全足量;(5)调料、汤料添足、备齐;(6)菜点装饰、点缀品到位;(7)开餐餐具准备归位;(8)检查炉火、照明、排烟状况,确保运行良好;(9)垃圾用具清桔到位;(10)员工衣帽穿戴整齐。47、填空题O型餐饮消费者:注重餐饮消费价格低廉为主要目的.正确答案:经济节俭48、问答题厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪B?正确答案:(1)厨房生产规模;(2)厨房的布局和设备;(3)菜单与产品标准;(4)员工的技术水准;(5)餐厅营业时间。49、单项选择题有固定顺序,品种有限,售卖方式以套为单位,价格相对固定,这是()A、零点菜单
23、B、套菜菜单C、宴会菜单D、自助菜单正确答案:B50、单项选择题绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一,它又具有一些具体的方法,以下方法中属干绝对标准法之一的是OA、简单排队法B、要事记录法C、正指标法D、硬性选择法正确答案:B51、填空题搅拌西点奶油通常使用的加工设备是()、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。正确答案:多功能搅拌机52、问答题简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。正确答案:食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。HACCP管理体系:一般把它译成“危害分析与关键控制点”,是1959年美国的菲尔斯伍利与美国国家航空
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