2024年西式烹饪竞赛（选拔赛）理论考试题库-上（单选题汇总）.docx

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1、2024年西式烹饪竞赛（选拔赛理论考试题库-上（单选题汇总）一、单选题1 .（西式烹饪）（中）（热菜菜肴制作）（）下列。菜肴在制作过程中要使用到牛骨髓。A、煎西冷牛排红酒少司Bx黑胡椒肉眼牛排Cx煎腓删牛扒黑椒少司D、铁扒T骨牛排答案：A2 .（西式烹饪）（难）（西餐原料知识）（）面粉是制作西点的主要原料，（）的湿面筋含量在Ax低筋面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、全麦面粉答案：C3 .（西式烹饪）（中）（原料知识）（）下列水果的营养价值功用错误的是OoA、梨子可润肺化痰B、香蕉润肠C、荔枝去火气Dv菠萝利尿4 .（西式烹饪）（难）（西式常用烹调方式）（）（）在719C-852C温度下完全凝固。

2、A、蛋白质B、脂肪C、脂肪D、矿物质答案：A5 .（西式烹饪）（难）（西餐原料加工技术）（）比目鱼一般可加工出（）条鱼柳。A、1.0Bv2.0C、3.0D、4.0答案：C6 .（西式烹饪）（中）（蛋糕制作工艺）（）正宗黑森林蛋糕需要用酒来增进其风味，它是O酒。Ax朗姆酒Bx龙舌兰C、樱桃白兰地Dv咖啡酒答案：C7 .（西式烹饪）（中）（面包制作工艺）（）改良剂能够对面粉起加速成熟的作用，现在常用的改良剂是OOA、湿酸钾B、维生素CC、偶氮甲酸氨D、过氧化二苯甲酰答案：B8 .（西式烹饪）（中）（冷冻类制作工艺）（）富含丰富乳脂的O应用于冷冻甜品，不仅加强了冷冻甜品稠化的稳定性，而且靠搅打过程中

3、充入的空气，使制品保持其细腻、润滑、膨松的口感。A、牛奶B、黄油C、芝士D、奶油答案：D9 .（西式烹饪）（中）（基础汤与少司）（）少司作为菜肴的O,决定菜肴的口味。A、主料B、调味汁C、辅料Dv特点答案：B10 .（西式烹饪）（易）（清酥类制作工艺）（）清酥类面团中裹入用油脂的熔点一般要求在（）摄氏度左右。Av30.0Cx44.0D、50.0答案：C11 .（西式烹饪）（易）（西式常用烹调方式）（）O是指把加工成形的原料，经腌渍入味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。A、炸B、煎C、烤D、铁扒答案：B12 .（西式烹饪）（易）（蛋糕制作工艺）（）下列原料中不是制作蛋糕主要

4、原料的是（）。A、水Bv蛋C、糖D、面粉答案：A13 .（西式烹饪）（中）（烹饪营养与卫生）（）人体能量的主要来源是OoA、谷类Bv蔬菜C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类和豆类14 .（西式烹饪）（中）（烹饪营养与卫生）（）四季豆中毒的毒素是。A、龙葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氧化物答案：C15 .（西式烹饪）（易）（蛋糕制作工艺）（）O是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。A、戚风法B、直接法C、海绵法D、天使法答案：A16 .（西式烹饪）（难）（烹饪营养与卫生）0中国成人铁适宜摄入量,男子为OoAx20mg0Bv1

5、2mgHCx15mgHDv19mgH答案：C17 .（西式烹饪）（中）（配菜基础知识与配菜制作）（）西餐中煎炸类菜肴多配OoB、炸土豆条、烤土豆C、面条Dv应时蔬菜答案：D18 .（西式烹饪）（易）（巧克力）（）模制巧克力冷冻时，温度不低于O,时间要合适，以免冻裂或吸湿太多。Av-CB、0C、1D、4答案：B19 .（西式烹饪）（易）（混酥类制作工艺）（）市面上比较普遍的丹麦曲奇是属于O类曲奇。Ax滴落B、擀制C、冰冻D、有馅答案：B20 .（西式烹饪）（易）（原料知识）（）草莓原产于（）。A、欧洲Bx亚洲C、非洲D、南美洲答案：A21 .（西式烹饪）（易）（混酥类制作工艺）（）下列不属于混酥

6、类点心特点的是（）。A、酥松性Bv酥脆性C、疏松性D、膨松性答案：D22 .（西式烹饪）（中）（西式常用烹调方式）（）炳是指将加工成形并经初步加工的原料，放入有少量汤汁的密封容器内，在O进行加热。A、蒸箱内B、炉头上C、烤箱内Dv汤池内答案：C23 .（西式烹饪）（中）（面包制作工艺）（）面包放置几天后，由软变硬、组织松散、破碎，弹性和风味消失，这种想象称为OOAx变质B、返生C、老化Dv回软24 .（西式烹饪）（难）（原料知识）（）（）部位的脂肪属于家畜的肌间脂肪。A、肾脏周围B、肌肉的内肌鞘C、腹腔内D、皮下答案：B25 .（西式烹饪）（易）（西餐基础知识）（）磨刀棒的尖头部是O,能吸住从

7、刀口处磨下的金属碎屑。A、金刚石材料Bx磁性材料C、陶瓷材料Dv钢制材料答案：B26 .（西式烹饪）（易）（开胃菜和沙拉的制作）（）制作生菜沙拉时，生菜的合理加工方法是OOA、刀切B、手撕C、粉碎机搅D、蔬菜机切割答案：B27 .（西式烹饪）（中）（原料知识）（）下列名称中不是鳏鱼别名的名称是OoA、花鲫鱼B、桂鱼C、鲤鱼Dv季花鱼答案：C28 .（西式烹饪）（难）（汤菜的制俏（）调制奶油汤采用热打法，下列说法错误的是OOA、将白色的油面炒好，趁热冲入部分热的牛奶或白色的基础汤B、当表面光亮，手感有劲时，再逐渐加入其余的牛奶C、最后加入盐、鲜奶油搅均即可D、此方法搅打时比较省力，制作的奶油汤，

8、色白，光亮，有劲答案：D29 .（西式烹饪）（易）（基础汤与少司）（）绝大多数少司的增稠是利用淀粉的O作用来实现的。A、焦化B、糊化C、受热D、吸收答案：B30 .（西式烹饪）（易）（厨房管理知识）（）厨房岗位职责，就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置和应（）。A、承担的义务B、承担的责任C、承担的水平D、承担的效果答案：B31 .（西式烹饪）（难）（泡芙制作工艺）（）现在,还常在泡芙裱挤成形后加盖一层（）,烘烤定型后，呈菠萝外表状，因此，称为“菠萝泡芙”。A、清酥皮B、混酥皮C、水面皮D、馄饨皮答案：B32 .（西式烹饪）（中）（西餐基础知识）（）多功能食品加工机有一个马达、一只活动容器和一

9、个O刀片，用于加工泥茸、粉碎果仁、制作混合黄油和乳化少司。A、“S”形BxX”形G“G”形D、“一”形答案：A33 .（西式烹饪）（易）（混酥类制作工艺）（）制作派面团时，可加入少量的盐，有。作用，但它最主要的功能是。Ax增加延伸性，调味Bv调味，调节面筋C、调节面筋，调味D、调味，增加延伸性答案：C34 .（西式烹饪）（难）（西餐原料知识）（）（）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。A、蓝鳍金枪鱼Bx马苏金枪鱼C、大目金枪鱼D、长鳍金枪鱼答案：A35 .（西式烹饪）（易）（蛋糕制作工艺）（）多个烤盘同时进入烤箱时,烤盘之间应（）,以便使热气流能自由的沿每一烤盘循环流动，使面糊均匀受热。A、

10、上下叠放B、前后错位C、紧紧相靠D、留有空间答案：D36 .（西式烹饪）（中）（烹饪营养与卫生）（）每克脂肪在体内氧化可供给能量OoA、 17kJB、 2kcaICx4kcaID、37.6kJ37 .（西式烹饪）（中）（面包制作工艺）（）温度是影响面团发酵的主要因素，一般面团理想的温度为（）。Av15B、26G38Dx44答案：B38 .（西式烹饪）（中）（配菜基础知识与配菜制作）（）咖睚鸡适宜使用（）为配菜。Av炸薯条B、奶油胡萝卜Cx炒荷兰豆Dv黄油米饭答案：D39 .（西式烹饪）（难）（配菜基础知识与配菜制作）（）意大利面条一般加热至O成熟，咬起来有硬心。Ax45B、56C、78Dx9-

11、10答案：C40 .（西式烹饪）（易）（早餐与快餐）（）鸡蛋是早餐最大众化的食物，餐厅供应时，一般每客。只。Av1Bv2C、3Dv4答案：A41 .（西式烹饪）（中）（蛋糕制作工艺）（）据说，翻糖蛋糕源自于（）的艺术蛋糕。Av法国B、美国C、英国Dv意大利答案：C42 .（西式烹饪）（难）（厨房管理知识）（）厨房或前厅（以自助餐居多）有一种专门用于烘烤即将食用面包的小烤箱，称为（）。Av多士炉B、多层烤箱C、扒炉Dv电炸炉答案：A43 .（西式烹饪）（中）（西餐概述）（）O是世界上最大的橄榄和橄榄油生产国，火腿和雪莉酒也闻名于世。A、西班牙C、意大利D、法国答案：A44（西式烹饪）（中）（烹饪

12、营养与卫生）（）下列碳水化合物中属于单糖的是（）。A、果糖B、麦芽糖C、淀粉D、水苏糖答案：A45 .（西式烹饪）（中）（走进包饼房）（）酥脆类及质地比较绵软的制品大都采用（）分离成型，目的是保证制品的形态完整。A、直刀切B、斜刀切C、推拉切D、平刀切答案：C46 .（西式烹饪）（易）（基础汤与少司）（）香料包法文称为“sachet”，指将干制的香草、香辛料等用纱布包裹成袋，主要用于（）oA、做菜Bv制汤C、腌制答案：B47 .（西式烹饪）（易）（西餐原料知识）（）在西餐中常将其加工成罐头制品，俗称“银鱼柳”的是（）。Av凤尾鱼B、三文鱼G鳏鱼D鳗鱼答案：D48 .（西式烹饪）（难）（清酥类制

13、作工艺）（）O可以减少面粉的筋性，使包由、擀叠更方便。A、弱碱性物质Bv酸性物质Cv中碱性物质D、强碱性物质答案：B49 .（西式烹饪）（难）（烹饪营养与卫生）（）可以消化脂肪的消化液是OoA、胃液B、胰液C、小肠液D、唾液答案：B50 .（西式烹饪）（中）（配菜基础知识与配菜制作）（）制作土豆泥，应用适量（）进行调味。A、黄油和味精B、盐和胡椒粉C、盐和白兰地D、蒜粉和奶油答案：B51 .（西式烹饪）（中）（成本核算）（）已知某餐厅咖喔鸡的销售价格是60元，销售毛利率为45乳求这道菜的成本是（）。Ax25元B、27元G30元Dx33元答案：D52 .（西式烹饪）（易）（巧克力）（）制作巧克力

14、制品，必须先对巧克力进行（）处理，即将巧克力熔化、降温、再升至恰当温度。A、熔化B调温C、冷却D、粉碎答案：B53 .（西式烹饪）（难）（西餐概述）（）西方餐饮文化的发展是与整个西方文明史的发展密不可分的，西方文明最早是在O沿岸发展起来的。Av大西洋Bx太平洋C、地中海D、黑海答案：C54 .（西式烹饪）（易）（热菜菜肴制作）（）烘烤的方法用于鱼类的烹调有一大缺陷，因加热时间短而不易使其表面上色，为解决这一问题，可以（）。A、先将鱼煎黄B、延长烘烤时间C、开始用Iw）温D、先将鱼炸黄答案：A55 .（西式烹饪）（易）（泡芙制作工艺）（）下列泡芙起发不好问题的纠正方法中正确的是（）。A、将烘烤温

15、度升至250CB、鸡蛋一次性加入后搅拌均匀上劲C、按要求掌握烘烤时间，待烤熟后再出炉D、烘烤时打开炉门检查，防止炉内气体过多答案：C56 .（西式烹饪）（易）（汤菜的制作）（）具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，适宜在夏季食用的汤是（）。A、蔬菜汤B、海鲜汤C、冷汤D、奶油汤答案：C57 .（西式烹饪）（中）（西餐基础知识）（）扒房主要负责高档西餐的制作，大多数菜肴往往是（），如烤、铁扒、串烧等。A、客前烹制B、后厨烹制C、自行烹制D、无需烹制答案：A58 .（西式烹饪）（中）（冷冻类制作工艺）（）制作鲜果甜汁时,应该（）。A、先加入食糖融化，再加入水果B、先将水果煮软后，再加入食糖C、水果和糖一

16、起加入D、水果和糖的加入顺序没有影响答案：B59 .（西式烹饪）（中）（面包制作工艺）（）环境湿度对面包面团的发酵尤为重要，理想的发酵相对湿度为OOA、50%-55%Bx60%-65%G75%-80%D、85%-90%答案：C60 .（西式烹饪）（易）（烹饪营养与卫生）（）食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，资料保存期限不得少于OOAv5个月B、8个月Cv1年D、2年答案：D61 .（西式烹饪）（中）（西餐基础知识）（）对于忙于工作的厨师来说，（）可以让他们同时进行多项事物，且放心地专注于手头工作。A、便携式手表B、便携式记事本C、便携式定时器D、便携式时钟答案：C62 .

17、（西式烹饪）（中）（成本核算）（）已知某酒店购进若干妒鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%,净料重量为50千克，则购进的妒鱼毛料重量为（）。A、72.5千克B、65千克G62.5千克D、70千克答案：C63 .（西式烹饪）（易）（基础汤与少司）（）制作蔬菜基础汤时，将蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中，煮沸后，改小火微沸O左右即可。Av20分钟Bs40分钟G60分钟D、100分钟答案：A64 .（西式烹饪）（易）（基础汤与少司）（）传统工艺中，少司制作完成时，还常加入O,通过晃动锅具或搅动，与少司充分混合，以增加少司的光泽和滋味。Ax黄油B、色拉油C、橄榄油D、香油答案：A65 .（西式

18、烹饪）（难）（烹饪营养与卫生）（）下列为人体必需微量元素的一组是。A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铭、钻D、钙、锌、碘答案：C66 .（西式烹饪）（中）（西式常用烹调方式）（）制作O菜肴时应注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以刚好覆盖原料为宜。Av煎制B、烧制G炳制Dv煮制答案：B67 .（西式烹饪）（中）（成本核算）（）已知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是O。A、1.0Bv1.5C、2.0Dv2.5答案：D68 .（西式烹饪）（中）（汤菜的制作）（）下列（）茸汤是依靠菜茸和面粉使汤变稠的A、栗子B、土豆C、胡萝卜D、青豆69 .（西式烹饪）（易）（成本核算）（）已

19、知雪花牛肉的成本率是55%,则该菜肴的销售毛利率为OOAx0.45B、0.5Cv0.55Dx0.6答案：A70 .（西式烹饪）（易）（汤菜的制作）（）（）最早起源于法国，我国南方称其为忌廉汤。A、茸汤Bv奶油汤C、浓肉汤D、海鲜汤答案：B71 .（西式烹饪）（易）（西式常用烹调方式）（）原料内部受热的快慢趋于一致的时间长短，不仅与火力大小有关，而且还与原料的（）、质量状态有直接关系。Av新鲜程度B、几何形状C、切配程度D、质感答案：B72 .（西式烹饪）（易）（开胃菜和沙拉的制作）（）水牛城鸡翅，得名于其发源地美国O州的水牛城，它通常配以西芹段和蓝纹芝士蘸酱。A、纽约B、加州C、弗吉尼亚D、得

20、克萨斯答案：A73 .（西式烹饪）（易）（开胃菜和沙拉的制作）（）现在，开胃品归于厨房准备，冷开胃品则由O负责制作。A、冷菜厨房B、主厨房C、加工厨房D、包饼房答案：A74 .（西式烹饪）（易）（烹饪营养与卫生）（）任何单位或者个人不得对食品安全事故O谎报、缓报，不得毁灭有关证据。A、隐瞒B、隐蔽C、隐退D、隐身答案：A75 .（西式烹饪）（易）（清酥类制作工艺）（）盐在制作清酥面团调制面团的作用为（）。A、软化面团B、增强面筋的韧性C、使面团酥松D、润滑面团答案：B76 .（西式烹饪）（中）（烹饪营养与卫生）（）下列一组选项中，是人体维生素D的最好供给的食物是（）。Ax茶叶B、牛奶C、西红柿

21、D、辣椒答案：B77 .（西式烹饪）（易）（西餐基础知识）（）砧板有多种类型,专业西厨房中只使用（）,容易清洗和消毒，降低了交叉污染的风险。A、木砧板B、竹砧板C、塑料砧板Dv银杏砧板答案：C78 .（西式烹饪）（中）（烹饪营养与卫生）（）下列食物中，含有碳水化合物最多的是OOB、牛肉C、羊肉D、小麦答案：D79 .（西式烹饪）（中）（基础汤与少司）（）杂香草少司，是用黄油将洋葱碎炒香，然后放入西红柿丁，杂香草稍炒，烹入少量（），再加入番茄少司、烧汁调匀即可。A、红葡萄酒醋Bx白葡萄酒醋C、醋精Dv苹果酒醋答案：D80 .（西式烹饪）（易）（配菜基础知识与配菜制作）（）西餐菜肴中的O,主要是用

22、蔬菜、大米、面食等植物性原料制作的。A、冷菜B、配菜C、开胃菜D、沙拉答案：B81 .（西式烹饪）（易）（烹饪营养与卫生）（）人体每天水的需要量OOA、2500mlBx1000mlD无需饮水答案：A82 .（西式烹饪）（易）（烹饪营养与卫生）（）巨幼红细胞贫血，与O营养素缺乏有关。Av叶酸B、锌G钙D、维生素E答案：A83 .（西式烹饪）（易）（西式常用烹调方式）（）在沸煮过程中要及时除去汤中的。，防止它会煮到原料中。A、香料B、浮沫C、水分D、肉糜答案：B84 .（西式烹饪）（易）（冷冻类制作工艺）（）雪吧是一种由水稀释过的（）经高速搅拌和迅速降温而制成的冷冻甜品，制作方法基本和冰淇淋一样。

23、Av果酒B、果汁C、牛奶D、色素答案：B85 .（西式烹饪）（易）（混酥类制作工艺）（）混酥类点心的酥性原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质决定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、鸡蛋答案：B86 .（西式烹饪）（易）（西餐基础知识）（）按厨房功能分，O负责西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产。Av加工厨房B、咖啡厅厨房C、冻房D、扒房答案：C87 .（西式烹饪）（难）（西餐概述）（）烹饪大赛奖项中蓝带奖（cordonblue）起源于O时期。A、亨利二世B、路易十四C、路易十五Dv路易十六88 .（西式烹饪）（易）（早餐与快餐）（）典型的早餐面包有吐

24、司、小圆包、（）、丹麦包等。Av农夫包B、蒜蓉包C、法棍Dv牛角包答案：D89 .（西式烹饪）（易）（西餐概述）（）典型的法国菜有马赛鱼羹、（）、法式洋葱汤、煽蜗牛等。Ax牛尾浓汤B、华道夫沙拉C、鹅肝酱D、红菜汤答案：C90 .（西式烹饪）（易）（冷冻类制作工艺）0熬制焦糖时不宜使用O,因为它受热快，不宜掌握糖液的温度。Av铁锅B、铝锅C、不锈钢锅Dv厚底锅答案：B91 .（西式烹饪）（易）（西餐原料知识）（）鲸鱼是冷水性经济鱼类，它主要分布于。西部海域。Av大西洋Bx太平洋C、印度洋D、北冰洋答案：B92 .（西式烹饪）（中）（西餐原料知识）（）阿里根奴又称（），原产地中海地区，第二次世界

25、大战后美国及其他美洲国家普遍种植。A、九层塔Bx牛至C、马佐林D、麝香草答案：B93 .（西式烹饪）（中）（烹饪营养与卫生）（）畜禽肉中含量较少的营养素为OoA、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物答案：D94 .（西式烹饪）（易）（西餐原料加工技术）（）火鸡若烤制成熟，其大腿中心部位温度应达到。A、55Bx65C、74D、82答案：C95 .（西式烹饪）（易）（面包制作工艺）（）酵母在发酵过程中生成的O和有机酸在高温烘烤时形成脂类，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用风味。A、脂肪B、乙醇C、蛋白质D、水答案：B96 .（西式烹饪）（中）（西餐基础知识）（）（）由不锈钢制成，锥形体上有许多

26、细孔，一般用于过滤汤汁。A、帽形过滤器B、锥形过滤器C、球形过滤器D、方形过滤器答案：B97 .（西式烹饪）（中）（基础汤与少司）（）白色基础汤包括白色牛骨基础汤、白色小牛肉基础汤、O等。A、白色羊骨基础汤B、胡萝卜基础汤C、布朗基础汤D、布朗鸡基础汤答案：A98 .（西式烹饪）（易）（面包制作工艺）（）人们最早发现酵母菌发酵原理的时间为（）。Ax公元14世纪B、公元15世纪C、公元16世纪D、公元17世纪答案：D99 .（西式烹饪）（易）（西餐基础知识）（）O是一种立式的扒炉，中间为炉膛，有铁架，一般可以升降，热源在顶端，热能来源主要电和燃气两种，一般适用原料表面上色和表面加热。Ax铁扒炉B

27、、旋转烧烤炉C、面火煽炉D、烤炉答案：C100 .（西式烹饪）（难）（烹饪营养与卫生）（）某男性有口角炎、脸部的脂溢性皮炎，则该人应适当摄取。A、糖类C、谷类Dv动物内脏答案：D101 .（西式烹饪）（中）（烹饪营养与卫生）（）河豚鱼中毒主要表现为OOAv发热Bx便血C、麻木Dv幻觉答案：C102 .（西式烹饪）（难）（开胃菜和沙拉的制作）（）“茜萝三文鱼”制作成菜后要压上重物，放入0的冰箱内冷藏。小时后即可食用。Av1小时B、2小时G12小时Dv24小时答案：D103 .（西式烹饪）（易）（原料知识）（）鱼类的呼吸器官是OoAv鼻孔B、鳏C、口D、侧线104 .（西式烹饪）（难）（西餐原料加

28、工技术）（）小牛肉的O部位占牛肉总重量的42%oAv肩部Bv后腿C、腰部D、前腿答案：B105 .（西式烹饪）（难）（烹饪营养与卫生）（）沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于OOA、沙门菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒Dv河豚鱼食物中毒答案：B106 .（西式烹饪）（易）（原料知识）（）碳水化合物中，属于单糖的是。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、乳糖答案：C107 .（西式烹饪）（易）（开胃菜和沙拉的制作）（）开胃品的基本要求有：形状小巧;别具风味，但不过分强烈；外观精美诱人；在风味上应是下面食物的（）OAv补充Bv重复C、再现Dv加重答案：A108 .（西式烹饪

29、）（易）（厨房管理知识）（）厨房照明应达到每平方米O以上，主要操作台、烹调区照明更要加强。A、10瓦B、8瓦C、6瓦D、4瓦答案：A109 .（西式烹饪）（易）（西餐原料知识）（）鼠尾草世界各地均产，其中以O产的为最佳。Av南斯拉夫Bx希腊C、西班牙D、马来西亚答案：A110 .（西式烹饪）（易）（西式常用烹调方式）（）炒的传热介质是油与金属，热传递形式是（）。B、导热C、传导D、辐射答案：C111 .（西式烹饪）（难）（基础汤与少司）（）卑亚尼少司（BearnaiseSauce）,是荷兰少司为基础的的子少司，其制作的最后，要加入鲜O香草末点缀。A、他拉根B、百里香C、迷迭香Dv薄荷答案：A1

30、12 .（西式烹饪）（易）（西式常用烹调方式）（）煮制菜肴时，加热过程中一般（），以使其不良气味挥发。A不加盖B、加盖C、不调味D、加水稀释答案：A113 .（西式烹饪）（难）（西餐原料加工技术）（）上腰脊部的西冷牛排也称OoA、纽约客牛排Bx腓脚牛排C、沙浪牛排D、肋骨牛排答案：C114 .（西式烹饪）（易）（西餐原料知识）（）世界上现在开心果产地一般主要分布在（）、伊朗、土耳其、巴西四个地方。Av法国B、美国加州C、德国Dv意大利答案：B115 .（西式烹饪）（易）（西餐原料加工技术）（）（）蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜。A、叶菜类B、根茎类C、瓜果类D、花菜类答案：A116 .（

31、西式烹饪）（易）（冷冻类制作工艺）（）所谓冷冻甜品，是指制作过程中需低温冷凝或冷冻并趁低温食用的一类甜品，如（）。A、奶块Bx慕斯C、戚风蛋糕D、司康答案：B117 .（西式烹饪）（难）（巧克力）（）制作圣诞布丁的工艺流程（）。A、调制糊T果脯腌制T成型T成熟T装盘B、调制糊T果脯腌制T成熟T成型T装盘C、调制糊T成型T成熟T果脯腌制T装盘D、果脯腌制T调制糊T成型T成熟T装盘答案：D118 .（西式烹饪）（易）（泡芙制作工艺）（）在配方中添加少量（），可使泡芙成品的外表光泽和焦黄。Av碳酸氢钱B、鸡蛋C、牛奶D、油脂答案：C119 .（西式烹饪）（易）（早餐与快餐）（）奄列蛋（omelett

32、e）因不同做法而分不同种类。（）的制法，加热成形时不加入馅料，而是成形装盘后再切开填入馅料。Av西班牙式Bv意大利式C、美式D、法式答案：D120 .（西式烹饪）（难）（早餐与快餐）（）煎鸡蛋是最常见的早餐蛋品,其英文名为（）。AvboiIedeggsB、poachedeggsCxscrambIedeggsDxfriedeggs答案：D121 .（西式烹饪）（中）（西餐原料加工技术）（）在禽杂碎中，用途最广，用得也最多,常用于制批，也常用来嫩煎或铁扒的是（）。A、心B、肝C、月屯D、肾答案：B122 .（西式烹饪）（易）（烹饪营养与卫生）（）下列为维生素B2缺乏所造成的症状是OOAv贫血Bv夜

33、盲症Cv克山病Dv口角炎答案：D123 .（西式烹饪）（中）（汤菜的制作）（）采有温打法制作奶油汤时，加入牛奶或白色基础汤温度不宜过高，熬制时要用微火，一般煮制时间在OOA、5分钟以上B、10分钟以上C、20分钟以上D、30分钟以上答案：D124 .（西式烹饪）（易）（基础汤与少司）（）醋油汁，就是植物油与醋的混合物，其中的醋也可用柑橘类果汁代替，而（）最常用。Av金桔汁B、柚子汁C、柠檬汁D、青柠汁答案：C125 .（西式烹饪）（易）（面包制作工艺）（）淀粉在。的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵。A、乳糖酶Bv蛋白酶C、淀粉酶Dv肽酶答案：C126 .（西

34、式烹饪）（易）（厨房管理知识）（）厨房中冷冻电冰箱，冷冻的温度可以保持在（）以下，可用于食品较长时间的贮藏。Av-CB、-8C、-10D、-18答案：D127 .（西式烹饪）（易）（巧克力）（）无花果、草莓等水果质地松软，易腐烂，在炒制时，一定要（）后下锅。A、冷水B、温水C、中温水D、沸腾答案：D128 .（西式烹饪）（中）（冷冻类制作工艺）（）胶冻型冷凝类布丁须在热的液体原料中加入明胶，搅拌融化，装入模具，冷藏凝结定型，如。Av保湿剂B、焦糖布丁C、意大利奶冻布丁Dv面包布丁答案：C129 .（西式烹饪）（难）（西餐原料知识）（）扇贝又称“带子”，因壳形似扇，故名扇贝，（）不是它的显性特征

35、。Ax生长线不明显，但很规则B、上下两壳大小几乎相等C、两壳肋均有不规则的生长棘D、后闭壳肌巨大，内韧带发达答案：A130 .（西式烹饪）（易）（面包制作工艺）（）实践证明，O的发酵方法使面包品质更佳，如今，广为采用。A、低温长时间B、高温短时间Cv高温长时间D、低温短时间答案：A131 .（西式烹饪）（难）（西餐基础知识）（）西餐厨房设备的布局一般按照厨房的生产流程进行，并本着O原则。A、经济实惠、节约性B、坚固耐用、豪华性C、安全便利、人性化D、美观大方、观赏性答案：C132 .（西式烹饪）（难）（厨房管理知识）（）厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到服务销售

36、，O以及就餐宾客等诸多因素的影响。A、服务水准Bv人员素质C、菜品特色D、就餐环境答案：D133 .（西式烹饪）（中）（厨房管理知识）（）厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且（）的位置。Av炉灶下方B、油烟罩下方C、远离明火D、远离生产人员答案：C134 .（西式烹饪）（难）（西餐原料加工技术）（）。主要是由810根较规则的肋骨、脊骨、脊肉和周边肌肉组织等构成的整块羊排，适宜烤制。A、羊马鞍部B、整条羊脊C、肋骨羊排D、羊后腿答案：C135 .（西式烹饪）（易）（面包制作工艺）（）搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为OOAv中间醒发B、基本发

37、酵Cv最后醒发D、成形发酵答案：B136 .（西式烹饪）（中）（开胃菜和沙拉的制作）（）根据制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷开胃品可以分为四大基本种类，即：（）、鱼子酱、生鲜蔬菜、蘸酱。Av迷你馅饼B、开拿批C、热狗Dv肉批答案：B137 .（西式烹饪）（易）（西餐概述）（）O农牧业发达，葡萄酒产量居世界第一，是世界第二大农产品出口国。A、美国B、法国C、英国D、俄罗斯答案：B138 .（西式烹饪）（易）（成本核算）（）饮食产品销售价格由（）、营业费用、营业税及利润四部分构成。Av毛利B、燃料成本C、产品成本D、产品研发成本答案：C139 .（西式烹饪）（难）（巧克力）（）一般在调制巧克

38、力浆料时，严格控制水浴温度在45C50C,浆料温度越低，（），不易操作。Ax黏度越小，流散性越差B、黏度越小，流散性越好C、黏度越大，流散性越差D、黏度越大，流散性越好答案：C140 .（西式烹饪）（中）（西餐原料知识）（）（）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D1是提取鱼肝油的重要原料。Ax金枪鱼B、鲤鱼G鳄鱼Dv鳏鱼答案：C141 .（西式烹饪）（易）（原料知识）（）开心果还有个名字是。A、阿月浑子Bv无花果C、榛子Dv碧根果答案：A142 .（西式烹饪）（易）（西餐原料知识）（）优质的白胡椒白净，其含水量低于（）。A、O.12B、O.1CvO.08DvO.06答案：A143 .（西

39、式烹饪）（中）（西餐原料知识）（）黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵，它是用O的卵制成。Ax鳄鱼或鲤鱼Bv鲤鱼或马哈鱼Cx鲤鱼或鳏鱼Dv鳄鱼或马哈鱼答案：A144 .（西式烹饪）（中）（基础汤与少司）（）面包少司质量标准是色泽乳白，口味鲜香,口感软滑。主要用于烤（）和烤野味等。A、牛排Bv鸡排C、羊排D、猪排答案：D145 .（西式烹饪）（中）（原料知识）（）O不是果品中富含的有机酸。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、琥珀酸答案：D146 .（西式烹饪）（难）（混酥类制作工艺）（）混酥制品的烘烤时间要根据厚薄程度灵活掌握，如烘烤O,在烘烤时，时间要相对长一些。Ax面坯较薄，含糖量较高的制品B、面坯较薄，

40、单层面坯C、双层皮排时，水分较大的馅心D、双层面皮，含水量较少答案：C147 .（西式烹饪）（中）（烹饪营养与卫生）（）谷类食物中的B族维生素主要分布于OOA、谷皮B、胚乳C、糊粉层D、肌层答案：C148 .（西式烹饪）（易）（成本核算）（）餐饮成本核算的任务是OoA、迎接检查B、提高经济效益C、记账答案：B149 .（西式烹饪）（易）（烹饪营养与卫生）（）指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危害的事故，统称OOA、食品安全事故B、食品安全责任C、食品安全预见D、食品安全规则答案：A150 .（西式烹饪）（易）（蛋糕制作工艺）（）面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选

41、择OOAv高筋粉B、普通粉C、低筋粉D、中筋粉答案：C151 .（西式烹饪）（易）（热菜菜肴制作）（）啤酒面糊炸鱼柳适合选用（）少司。Av管事牛油B、勒朝少司Cv白葡萄酒少司D、黑椒少司答案：B152 .（西式烹饪）（易）（原料知识）（）（）结缔组织中的胶原纤维在什么时候可以溶解成明胶？A、20-40CB、40-50CG50-70CDx70-100答案：D153 .（西式烹饪）（易）（热菜菜肴制作）（）（）是传统的圣诞餐桌上一道必不可缺的菜肴。A、铁扒乳鸽B、烤火鸡G香橙*会鸭D、白葡萄煎鹅肝答案：B154 .（西式烹饪）（中）（原料知识）（）对禽肉颜色影响较大的是（）。A、脂肪B、胶原蛋白C

42、、结缔组织D、肌红蛋白答案：D155 .（西式烹饪）（易）（原料知识）（）乳制品最适宜储存的温度是（）。A、0以下B、0-4C、7-9Dv10-12C答案：B156 .（西式烹饪）（中）（蛋糕制作工艺）（）由于O的运用，为海绵蛋糕面糊使用直接搅拌法提供了方便，更省时省力，且使制品质地更细腻柔软，因此这种搅拌法已广为采用。Ax黄油B、起泡剂C、色拉油Dv起酥油答案：B157 .（西式烹饪）（中）（西式常用烹调方式）（）用空气传热的烹调方法在西餐烹调中应用非常广泛，以下属于此类方法的是（）。A、烤B、炸C、蒸D、煎答案：A158 .（西式烹饪）（易）（基础汤与少司）（）蔬菜基础汤又称为OoA、清汤

43、B、清菜汤C、蔬菜汤Dv基础菜肴汤答案：B159 .（西式烹饪）（中）（面包制作工艺）（）不同种类的酵母具有不同的特性，可直接使用，后劲足，便于储存的是OOA、干酵母B、鲜酵母C、速效干酵母D、天然酵母答案：C160 .（西式烹饪）（易）（成本核算）（）饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用（）及利润四部分组成。Av水电费B、工资G折旧费D、营业税答案：D161 .（西式烹饪）（易）（泡芙制作工艺）（）制作泡芙时，为防止出现面疙瘩应采取的措施是（）。A、面团要烫熟烫透B、烤盘上刷上适量的油C、控制面糊的稀稠D、面粉要进行过筛答案：D162 .（西式烹饪）（易）（西餐基础知识）（）万能蒸烤箱烤制食物时，一般配O,来插入食物内侧，检验食品内部深处的温度，以此判断食物的成熟情况。Av电子测温计B、红外测温计C、激光测温计D、探针测温计答案：D163 .（西式烹