《宴会设计与管理》教案项目五宴会出品设计.docx

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1、课题宴会出品设计课时6课时(270min)教学目标知识技能目标：(1)了解中、西式正式宴会出品的构成。(2)熟悉宴会菜点设计的原则。(3)掌握中、西式宴会菜点的设计方法.(4)熟悉宴会酒水的功能、常用酒水和酒水设计原则。素质目标：通过学习扬州狮子头、绍兴酒的历史和中餐八大菜系的相关内容，体会中华民族源远流长的饮食文化，坚定文化自信。教学重难点教学重点：中、西式正式宴会出品构成，宴会菜点设计的原则，中、西式宴会菜点设计，宴会酒水的功能、常用酒水和酒水设计原则教学难点：掌握中、西式宴会菜点和酒水的设计教学方法情景模拟法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤

2、考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到新课预热【教师】讲述一些宴会出品设计的成功案例【学生】聆听、思考、理解案例导入【教师】扫码播放“G20杭州峰会菜品概览”视频，讲述“G20峰会菜点品鉴会”案例(详见教材)，并提出问题：(1)什么是宴会出品？(2)上述宴会属于中式还是西式？该类宴会的出品有哪些？【学生】观看、聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解中式正式宴会出品构成、西式正式宴会出品构成等知识一、中式正式宴会出品构成中式正式宴会的出品主要由冷菜、热菜、席点、主食、果品、酒水构成。(一)冷菜冷菜又称凉菜，一般可分为单盘、拼盘和花碟等。中式冷菜注

3、重味道鲜美、刀工精细、荤素兼备，讲究久放不失其形，冷吃不变其味。冷菜常用于餐前开胃和餐中佐酒，能够最直观地体现酒店厨师的厨艺水平。1 .单盘【教师】利用多媒体展示“单盘冷菜”图片，并进行讲解单盘又称单碟，是指在一个菜盘中只装一种原料的冷菜形式。单盘冷菜原料的净含量约为150g,通常选用直径1525cm的圆盘、方碟等盛装。2 .拼盘让纪玖麦来来!【教师】利用多媒体展示“冷菜拼盘”图片，并进行讲解拼盘是指将不同色泽、形状、味道的原料拼装在一个菜盘中的冷菜形式。根据原料数量可以进一步分为对镶（两种原料）、三拼（三种原料）、什锦（三种以上原料）等。冷菜拼盘每种原料的净含量一般为60100g.例如，对镶

4、拼盘总体原料的净含量约为200g,通常选用2535Cm的拼盘盛装。3.花碟【教师】利用多媒体展示“鸾鸯戏水花碟”图片，并进行讲解花碟又称花色拼盘，剧旨将冷菜原料做成花草、山水、鱼鸟等图案或造型的冷菜形式。花碟既可供观赏，又可供食用，常用于中、高档宴会中，以演染宴会气氛，同时展示厨艺水平.花碟的造型通常会体现宴会主题和目的。例如，婚宴用鸳鸯戏水，升学宴用鱼跃龙门，寿宴用松鹤延年”等。（二）热菜热菜是中式宴席的主体，体现了宴会的档次、质量和风格。热菜的原料丰富，可囊括瓜果蔬菜、飞禽走兽;热菜的烹法多样，约有百种，主要包括烧、炸、炒、煮、蒸、煎、炖等.中式宴会的热菜主要包括热炒菜、大菜、素菜、汤菜等

5、。1 .热炒菜【教师】利用多媒体展示“糖醋排骨”图片，并进行i井解热炒菜多为速成菜，将鸡鸭鱼肉、绿色蔬菜等用旺火油炸、燔、爆、炒之后进行兑汁调味，一般2分钟内即可出锅。热炒菜通常按照先优后次、先名贵后一般、先清淡后浓厚的顺序安排上席。常见的热炒菜有宫保鸡丁、糖醋排骨、红烧肉等。2 .大菜【教师】利用多媒体展示“帝王蟹海鲜宴”图片，并迸行讲解大菜又称主菜、柱子菜，是中式宴会的主要菜品，一般为荤菜，并用大盘、大盆等盛装，是宴会档次和水平的象征。宴会一般安排46道大菜，通常由头菜和热荤大菜组成。其中，头菜是整席菜点中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的热菜.宾客可凭借其明显特征，一眼辨别出宴会的

6、头菜。例如，在帝王蟹海鲜宴中，帝王蟹有着巨大的体型、最贵的价格和最大的名气，使宾客能轻易认出其是头菜。【教师】提出问题：你参加过哪些让你印象深刻的中式宴会？其大菜有哪些？头菜是什么？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答3 .素菜【教师】利用多媒体展示“蜜汁山药”图片，并迸行讲解素菜料旨用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、干鲜果品等植物性原料烹制而成的菜品。按是否伴有荤腥，可将其分为纯素菜和花素菜。素菜通常以时鲜为主，口味较清淡，营养丰富。常见的素菜有麻婆豆腐、蜜汁山药、干编豆角等。4 .汤菜汤菜是指带有较多汤汁的菜品。根据汤菜的浓淡，可以将汤菜分为清汤、奶汤、浓汤等。在宴会

7、中，汤菜主要起爽口润喉、调节口感的作用，供宾客解渴和消解酒菜之腻。汤菜越多、越精致，宴会档次越高。【教师】组织学生阅读“传统中式宴会汤菜的分类“（详见教材），并提出问题：传统中式宴会将汤菜分为哪几类？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答（三）席点席点又称点心，是指由米、米粉、面粉、豆粉等原料制成的糕、团、饼、酥、卷、包等，如桂花糕、青团、葱油饼、凤梨酥等。席点通常穿插在菜品中间或在宴席接近尾声时上席。高档中式宴会的席点应做到造型精致、口味香甜、色彩丰富，以优美形态引起宾客的食欲。（四）主食主食多由米、面粉、豆制品等制成，有助于宾客调节口味和饱腹，是中式宴会中不可缺少的部分。中式宴会的

8、主食一般包括米饭、面条、馒头、煎饼、蛋糕等。（五）果品在宴会开始前或快要结束时，通常会上一些果品，以供宾客食用。果品通常包括鲜果（如苹果、凤梨、橘子）、瓜果（如西瓜、哈密瓜、香瓜）、干果（如瓜子、花生、腰果）等。（六）酒水酒水是一切含酒精和不含酒精饮料的统称。其中，酒又称硬饮料，是指一切含酒精的饮料；水又称软饮料，是指一切不含酒精的饮料。在中式宴会中，常用的酒有啤酒、白酒、黄酒等，常用的软饮料有果汁、破酸饮料、白开水等。酒水的档次能直接体现宴会的档次。例如，高档宴会一般选用茅台、五粮液、剑南春等高档白酒。二、西式正式宴会出品构成西式正式宴会的出品主要由头盘、汤、副菜、主菜、沙拉、甜品、酒水构成

9、.【教师】扫码播放“西餐的上菜顺序”视频，并提出以下问题：西餐的上菜顺序是什么？【学生】现看、思考、回答问即【教师】总结学生回答，并讲解新知（一）头盘【教师】利用多媒体展示煽蜗牛”图片，并进行讲解头盘又称开胃品，一般在主菜之前上席，供宾客开胃解馋。头盘通常风味独特，以咸味和酸味为主，精致小巧.常见的头盘有鱼子酱、鹅肝酱、煽蜗牛、松露等。（二）汤西式正式宴会的第二道菜是汤，通常可分为清汤、浓汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等。比较有名的西餐汤品包括蛤蝌周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式洋葱汤等。（三）副菜副菜一般以鱼类、贝类为主,兼有蛋类、面包类等。副菜应容易消化，为主菜做铺垫。常见的西餐副菜有奶油汁

10、炸鱼、熏鲤鱼、奶酪汁龙虾等。（四）主菜【教师】利用多媒体展示“牛排”图片，并进行i井解主菜一般以肉类、禽类菜品为主.肉类菜品的原料通常取自牛、羊、猪等的各个部位，最具代表性的西餐肉类主菜是牛排。禽类菜品的原料通常取自鸡、鸭、鹅等家禽，常见的禽类主菜有烤鸡肉西兰花、蒜香鸡排等。此外，主菜还包括一些熟食蔬菜，如煮菠菜、炸土豆、白灼花椰菜等配菜，常与肉类、禽类主菜一起上席。（五）沙拉沙拉是西式正式宴会中的蔬菜类菜品，通常在主菜之后上席，有助于调换口味、促进消化。沙拉一般是将蔬菜、水果切成小块之后，浇上醋油汁、法国汁、千岛汁等调味汁搅拌而成。（六）甜品甜品是西式正式宴会的最后一道菜,能起到饱腹和助消化

11、的作用。常见的甜品有布丁、奶酪、冰淇淋、蛋糕、水果塔等。（七）酒水西式宴会的酒水品类丰富多样，按饮用顺序，可分为开胃酒、佐餐酒、餐后酒。常见的西餐酒类包括鸡尾酒、朗姆酒、葡萄酒、威士忌等。西式正式宴会一般只采用葡萄酒，并且需要提前醒酒，以增强葡萄酒的香气、色泽和口感。此外，在西式正式宴会中，也会准备红茶、咖啡、牛奶、果汁等软饮料，来作为餐后饮品和供忌酒的宾客饮用。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，开展”介绍西式宴会出品”活动【活动要求】（1）每个小组各成员通过直阅文献和资料，搜集一些西式宴会出品的文字、图片、视频等资料，并讨论分析其特点。（2）小组长汇总小组成

12、员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。【学生】查阅资料、分析、讨论、汇总观点、制作PPT,由组长上台展示PPT,并进彳锹明【教师】与学生一起评价各组的表现，并进行总结案例导入【教师】讲述“CBA全明星欢迎晚宴”案例（详见教材），并提出问题：（1）宴会菜点设计的原则是什么?（2）如何进行中式宴会菜点设计?【学生】聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会菜点设计的原则，中式宴会菜点设计，以及西式宴会菜点设计等知识一、宴会菜点设计的原则（一）宴会菜品设计原则1.满足宴会主人的需求宴会设计人员在设计菜品前，应当仔细听取宴会主人的个性化要求和意见，了解宴会主人对菜品

13、的独特要求（如价格、口味、原料等），并通过宴会主人了解与会宾客的饮食习惯、文化习俗等，以保证宴会菜品满足大多数宾客的口味。2 .特色鲜明宴会设计人员在设计菜品时,需要考虑酒店特色、宴会特色和地方特色，形成独特的菜品风格，并与宴会整体风格相统一。(1)设计人员应根据酒店特色来设计宴会菜品。首先，应优先推荐酒店的特色菜、招牌菜，以宣传酒店特色。例如，海鲜酒店应将蒜香蒸青蛤贝、鲸鱼水饺、翅汤过桥大鲍鱼等海鲜特色菜推荐给宴会主人。其次，应当结合酒店条件(如烹饪设备、厨师厨艺、原料等)，来选择最适合的菜品，以免菜品设计超出酒店的能力范围。(2)设计人员应根据宴会的主题、风格、场景等，来设计宴会菜品的造型

14、、种类、搭配等。菜品造型的寓意要与宴会主题相匹配。例如，在中式寿宴中,应选择具有健康长寿、幸福美满、JL#满堂等寓意的菜品造型。菜品种类要与宴会风格相匹配。例如，在西式宴会中，应多选用西餐菜品。菜品搭配要与场景设计相匹配。例如，在灯火辉煌的高级宴会厅中，应搭配各种不同色彩的菜品，以突显菜品的色泽和宴会的档次。(3)设计人员应多选用地方特色菜、名菜等。这样做，一方面可以迎合当地人的口味，使大多数宾客能大快朵颐，另一方面也可以使宴会充满地方特色，营造浓厚的地方文化氛围。【教师】利用多媒体展示“扬州狮子头”图片，井进行讲解例如，在江浙地区，可采用扬州狮子头、西湖疏菜汤、杭州酱鸭等当地特色名菜作为宴会

15、菜品。【教师】组织学生阅读“扬州狮子头的来由“(详见教材)，并提出问题：你还知道其他地方名菜的来由吗？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答3 .规格合理宴会设计人员应精心设计菜品的数量、结构和用料，根据各种因素来确定合理的菜品规格。具体应做到以下几点：(1)菜品数量要与宴会人数、档次、类型等相适应。一般来说，单桌的宾客越多，需要配置的菜品就越多；宴会的档次越高,单桌菜品数量越多、品种越丰富；中式宴会的菜品数量在1020之间,而西式正式宴会的菜品数量在57之间。(2)菜品的种类要广泛、多样。宴会菜品应涵盖主流的冷、热、汤、甜等四类，并广泛取材，使菜品多种多样。同时，各类菜品的比例应合理

16、、适宜。要以热菜为主，汤菜为辅，凉菜开胃，甜品收尾，热菜应占菜品总量的一半以上。(3)菜品的用料要与菜品数量、原料价格相适应。一般而言，每道热菜用料净含量应在500g左右。但在实际设计中，设计人员应根据宴席菜品数量对其进行调整，菜品数量越多，单个菜品的用料就越少。此外，高档宴会多采用价格较高的原料，为了降彳氐成本，可以调整主料与辅料的比例，增加较便宜辅料的比例，减少昂贵主料的比例。例如，虾仁炒腰果的主料是虾仁，配料是腰果，主料和辅料的比例一般为4:1,若虾仁价格太贵，可将比例调整至4:3。【教师】提出问题：有人认为昂贵主料比例越低越好，可节约成本，提高利润。对此，你怎么看？【学生】聆听、思考、

17、举手回答【教师】总结学生的回答4 .色、香、味俱全【教师】扫码播放“中餐菜品的精致摆盘“视频，并进行讲解宴会菜品应当做到色、香、味俱全，使宾客能从外观、香气、味道等多维度享受美味佳肴。首先，菜品的配色应当和谐，既要突显其天然色泽，又要使其烹调后的色泽与配菜、盛器、其他菜品、台面等的色泽相互配合映衬，使宾客赏心悦目。其次,菜品的香气应当浓淡适宜，以刺激宾客食欲。在烹饪时添加葱、姜、蒜、胡椒等调料，既能为食材提鲜，去除食材自带的腥、膻、臭味，又能让食材自身的香气在烹饪过程中进一步增强。最后,菜品的味道要多种多样。宴会设计人员应当合理搭配菜品的口味，使宴会菜品的口味富于变化。同时，也应当注意菜品的温

18、度,使其凉热恰当，保证质感和特色。【教师】利用多媒体展示“拔丝地瓜”图片，并进行讲解例如，拔丝地瓜在热气腾腾时，味道甜美且极具特色，可拔出许多晶莹剔透的细丝，而冷却后则粘成一团、难以食用。此外，宴会菜品应当迎合大多数人的口味，咸淡适宜，质感丰富。5 .卫生营养宴会菜品的食材应新鲜、优质。在烹饪前，应将食材清洗干净，减少农药残留。调料、食用油等都应符合国家质量标准且在保质期内。酒店应当保持厨房干净、卫生，为菜品制作提供良好环境。此外，设计人员应当考虑膳食营养均衡因素，注意菜品的荤素搭配和营养均衡。宴会菜品荤素搭配的合理比例一般为5:3或5:4,可使宾客在享受荤菜之鲜美的同时，也可用素菜冲淡其油腻

19、感。荤、素菜品的配置应当多元化，以均衡营养。荤菜可以鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊、海鲜为原料，素菜可以新鲜蔬菜、豆类、菌类、蕨类、豆腐等为原料。（二）宴会席点设计原则宴会席点应与宴会的档次、主题、菜品和时令节日相符，且兼顾美观与美味,既恰当适宜，又美味多姿。1 .与宴会档次相符高档宴会席点的用料高级,造型精致,风味独特。中档宴会席点的用料精良,造型巧妙。普通宴会席点的用料普通，造型简单，制作一般。2 .与宴会主题相符在不同主题的宴会中,席点的类型、造型等都有所不同.例如，婚宴可配置糯米莲子糕、水晶红枣糕、红糖发糕等，寿宴可配置寿桃包、福寿饼、长寿糕等。3 .与宴会菜品相符席点的造型、图案、色彩应与菜

20、品的形状、色彩相符合，使两者相映成趣。此外，席点设计还应与菜品的口味相适应。例如，汤菜应与饺类席点搭配，烤炸菜应与饼类席点搭配，甜葵菜应与糕类席点搭配。4 .与时令节曰相符【教师】利用多媒体展示“汤圆”图片，并进行讲解宴会设计人员应根据季节、节日等设计席点。例如，在春季时，可配置鲜花饼、桃花糕、梨花糕等；在临近元宵节时，可配置汤圆、枣糕、年糕等。5 .燕顾美观与美味设计人员既要精心设计席点的造型、颜色、图案等，使宾客赏心悦目；又要注重席点的味道，迎合大多数宾客的口味。二、中式宴会菜点设计设计人员在设计中式宴会菜点时，需要合理分配菜点成本，确定核心菜点，配备辅佐菜点，合理安排菜点数量和结构，按顺

21、序排菜。(一)合理分配菜点成本设计人员在确定好每桌菜点的总价之后，应对各类菜点的成本进行合理分配。普通宴会的菜点组合应以经济、实惠、量足、可口为主，可选用一般原料.其冷菜成本应占菜点总成本的10%左右，热炒菜和汤菜成本应占菜点总成本的45%左右，大菜成本应占菜点总成本的40%左右，席点和主食成本应占菜点总成本的5%左右。中档宴会的菜点组合应以美味、实惠、营养为主，菜点的数量和质量适中。其冷菜成本应占菜点总成本的15%左右，热炒菜和汤菜成本应占菜点总成本的35%左右，大菜成本应占菜点总成本的45%左右，席点和主食成本应占菜点总成本的5%左右。高档宴会的菜点组合应以精致、巧妙、优质为主，常选用高级

22、食材，菜品数量较少，讲究菜品的口味和装饰。其冷菜成本应占菜点总成本的20%左右，热炒菜和汤菜成本应占菜点总成本的25%左右，大菜成本应占菜点总成本的45%左右，席点和主食成本应占菜点总成本的10%左右。【教师】提出问题：有人认为凉菜和席点不重要，应当进行缩减，以增加大菜占比。你怎么看？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答(二)确定核心菜点一般来说，宴会的头菜、主汤和首点是宴会菜点的核心。(1)头菜作为宴会所有菜点的核心，地位十分特殊，通常排在所有大菜前面。在设计头菜时应注意以下几点：头菜的原料应多选用珍贵的山珍海味，或普通原料中的优良品种；头菜的造型、寓意等应与宴会性质、档次、风

23、格相协调，且符合主宾的口味；头菜应采用大盆、大碗、大盘等盛装，并通过造型来吸引宾客眼球。(2)主汤一般是宴会的最后一道热汤，规格较高，通常以完整的鸡、鸭、鱼等作为主要原料，再加上其他名贵辅料制成。主汤的口味不宜与二汤或中汤重复，可做咸甜、浓淡之分。主汤的盛器应当精致，通常以瓷器制作的汤盅、汤钵为主。(3)首点是宴会席点中的第一道点心，一般衔接主汤.首点应以甜口为主，既能消解菜品之咸、辣，又可饱腹。(三)配备辅佐菜点在确定核心菜点之后，应当围绕核心菜点对其他辅佐菜点进行组合。在配备辅佐菜点时，应注意以下三个方面：(1)辅佐菜点的数量不能过多一般来说，辅佐菜点的数量可以是核心菜点数量的23倍。同时

24、，辅佐菜点的质量不能超过核心菜点，也不能与核心菜点相差甚远，应以稍逊于核心菜点为宜。(2)辅佐菜点应弥补核心菜点的不足若核心菜点都是名贵的热荤菜，没有汤菜和素菜，设计人员就应当多配备一些汤菜类和素菜类的辅佐菜点，以弥补核心菜点的不足。（3）辅佐菜点的风格应与核心菜点的风格一致中餐菜系繁多，主要有鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜等八大菜系。宴会设计人员应尽量保持菜系风格的一致性,使辅佐菜点与核心菜点同属于一个菜系，避免不同菜系之间口味差别过大而引起味觉冲突。一般来说，采用宴会当地菜系作为主要风格，以更好地迎合大部分宾客的口味。【教师】扫码播放“中餐八大菜系大店铺点评“视频，并组织学

25、生阅读“中餐八大菜系”（详见教材），然后提出问题：中餐八大菜系分别是什么？各有何特点？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答（四）合理安排菜点数量和结构菜点的数量应与就餐人数一致。一般来说，就餐人数为25人时，应准备45道菜、1道汤，1份席点;就餐人数为58人时，应准备68道菜、2道汤、1份席点;就餐人数为912人时，应准备1015道菜、3道汤、2份席点。菜点结构是指宴席中每道菜点之间的搭配,其中,最重要的是营养搭酉营口荤素搭配。菜点的营养搭配应均衡。一般来说，宴会菜品应包含蛋白质、脂肪、维生素、粗纤维等营养物质，以满足宾客对各种营养物质的需求。菜点荤素搭配应适宜。一般来说,热菜中荤菜

26、的比例应以60%75%为宜,冷菜中荤菜的比例应以55%70%为宜。（五）按顺序排菜中式宴会的菜点应按照先冷后热、先咸后甜、先菜后点、先淡后浓的顺序排序。菜单排菜顺序应与宴席上菜顺序相同，以便宾客了解上菜安排。【教师】组织学生阅读“阖家团圆除夕宴”（详见教材），并提出问即：该宴会菜点设计有何特点？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答三、西式宴会菜点设计（一）西式正式宴会菜点设计西式正式宴会按照流程，可划分为宴会前奏、宴会正餐、餐后酒会三个阶段。1 .宴会前奏宴会前奏通常为鸡尾酒会形式，一般在18:00-20:00,主要是为了等待宾客陆续到齐。此时的菜点主要包括甜点、水果、冷盘等，分量较

27、少，仅供宾客开胃和缓解饥饿。2 .宴会正餐宴会正餐一般设在20:00-23:00。西式正式宴会菜点的设计与制作十分讲究，因此每道菜点都需要精心设计。（1）头盘头盘通常分为冷头盘和热头盘。冷头盘是开胃品中的高档菜品，摆盘应讲究立体感和色彩搭配，口味应较清淡，量小而精致。热头盘通常在气温较低的秋季或冬季食用,应做到选料广泛、工艺精细、色彩丰富、形式多样，并使其口感较冷头盘更醇厚。【教师】利用多媒体展示“鸡尾酒虾”图片，并进行讲解头盘应选用精美的小盘子或鸡尾酒杯来盛装，并以蔬菜雕刻的花、鸟等进行装饰，从而构造优雅、精致的摆盘。头盘的成本一般为宴会菜品总成本的20%左右。例如，鸡尾酒虾就是结合鸡尾酒和

28、虾仁制作出来的特色头盘，味道鲜美，造型新颖。【教师】扫码播放“鸡尾酒虾制作方法”视频，并提出以下问题：请简单说说鸡尾酒虾的制作流程。【学生】观看、思考、回答问题【教师】总结学生回答(2)汤冷汤、清淡汤、鲜味汤等最宜夏季食用，如维希奶油浓汤、清淡鲜味汤、小茴香鳄梨冷汤等；蔬菜浓汤、豆蔬汤、意面汤等最宜冬季食用，如托斯卡纳豆汤、北非香辣汤、大虾叨沙汤等。优质的汤需满足以下要求：在制作前，必须使用优质、新鲜的食材作为原料；在烹饪时，需要注意火候大小和调料用量，以突显汤的原汁、原味和原色；在汤做好后，应撒上一些新鲜的香草、蔬菜细丝、奶油等作为装饰，以提升汤的品相。(3)副菜副菜的作用是开胃、促消化，因

29、此，多选用鱼类、贝类等肉质鲜嫩、容易消化的水产类菜品。西式正式宴会的副菜十分讲究调味汁的选用，副菜的调味汁种类繁多，包括粒粗汁、千岛汁、蓝奶酪汁、意大利汁等.调味汁的口味应与副菜相匹配，并能起到突出副菜特色的作用。调味汁应摆放在副菜的左侧，使宾客可以自行浇汁调味。(4)主菜西式正式宴会主菜十分讲究主料、配料、调味汁的选用和菜品的摆盘。主菜的主料应当精为区选，选择口感最好、肉质最鲜嫩、营养价值最高的部分作为主料进行烹饪。例如,西餐牛排肉通常选用牛脊上最嫩的肉、肋部的脊肉、腰部的脊肉、背部的脊骨肉、前肩部位的肉等，以保证牛排的肉质和口感。主菜的配料又称配菜，是指菜品的主料烹饪完毕后，在装盘时搭配的

30、蔬菜、面食、水果等。配料可以起到丰富色彩、美化造型、均衡营养、突出风味等作用。配料的配置应十分注意其形状、颜色、数量、味道和装盘搭配，要做到分清主次，突出主料，注重视觉效果和讲究协调。调味汁可改善主菜的味道、口感、营养和色泽。主菜常用的调味汁，通常为黑椒汁、蘑菇汁、布朗少司汁等，应根据宾客口味、主料原味等选用最合适的调味汁。【教师】利用多媒体展示“圆柱式主菜摆盘”图片，并进行讲解主菜的摆盘十分灵活，摆盘方式主要包括分隔式、圆柱式、平面式、立体式、混合式等。设计人员可根据宴会主题、菜品原料、时令季节等搭配出风格各异、色彩丰富的摆盘。【教师】扫码播放“西餐菜品的精致摆盘”视频，并提出以下问题：视频

31、中西餐菜品的摆盘有何特点？【学生】现看、思考、回答问题【教师】总结学生的回答(5)沙拉沙拉可分为素沙拉、荤沙拉和水果沙拉，口味丰富、样式繁多、色彩艳丽、健康营养。沙拉的制作比较简单，只需要将水果丁和蔬菜丝、蔬菜片混合独特的调味汁进行搅拌即可.沙拉大多无须加热，以最大限度地保存蔬菜和水果中的营养；沙拉切好装盘后，摆放时间不宜过长，否则会影响其外观和营养价值。(6)甜品甜品应每人T分，分量不宜过多，以小巧精致、香甜可口为佳.西式正式宴会的甜品、水果、软饮料的成本应占宴会菜点总成本的20%左右.3 .餐后酒会一些高档宴会在正餐结束后，会安排宴后酒会作为宴会的尾声，一股在会客室或餐桌边进行。该阶段通常

32、仅提供一些餐后饮品，如咖啡、红茶、利口酒等。【教师】组织学生阅读“豪华的西式婚宴菜点”案例(详见教材)，并提出问题：你认为该宴会的菜点设计有何特点？如果让你提出改进意见，你会怎么改？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答(二)鸡尾酒会菜点设计鸡尾酒会以饮为主、以吃为辅，常作为正式宴会的前奏。其菜点主要包括各种小点心、冷盘、热菜、现切肉、绕场服务小吃、甜点、水果、佐酒菜等。其酒水主要为鸡尾酒和低度葡萄酒。【教师】利用多媒体展示“鸡尾酒会菜点”图片，并进行讲解设计人员在设计鸡尾酒会菜点时，应注意以下几点：食物切分成小块，以便宾客直接取食；食物分量较少且限量供应；不提供沙拉和汤类食物，以免汤

33、汁溅洒；根据宴会人数确定菜点数量。(三)冷餐会菜点设计冷餐会以冷菜为主、热菜为辅。其菜点种类丰富，通常为2030种。其中，冷菜占比最大，约为55%；热菜占比较小，约为20%;点心、水果等占比约为25%.冷餐会菜点的原料应新鲜、卫生；菜点的风格应多样，通过选用不同的原料、烹饪技法、造型手段等塑造不同的风格；大型菜点的出场造型应完整无损，供宾客欣赏以后，再安排服务人员现场派菜。【学生】聆听、思考、理解、记忆【教师】后组织学生以小组为单位，分析中式宴会菜点设计的情况【活动要求】课堂实践(1)每个小组选择一个中式宴会菜点设计的方案，小组成员介绍该方案的基本情况，并分析该方案是否满足宴会菜点设计原则。(

34、2)小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。【学生】选择设计方案、分析、讨论、汇总观点、制作PPT,由组长上台展示PPT,并进彳瑞明【教师】与学生一起评价各组的表现，并进行总结案例导入【教师】讲述曰美宫中晚宴的奢华酒水”案例(详见教材)，并提出问SS：(1)宴会酒水有什么功能？(2)进行宴会酒水设计时,应遵循哪些原则?【学生】观看、聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会酒水的功能、宴会常用酒水、宴会酒水设计原则等知识一、宴会酒水的功能(一)酒的功能1 .营养功能酒大多是用粮食、水果等酉髓的，含有很多营养物质，适度饮用有益于人体健康。例如，适

35、度饮用红酒可以补充人体所需的维生素A、维生素B、维生素C和葡萄糖等营养物质，还可以预防心脑血管疾病。2 .开胃功能酒中的酒精、维生素B2、酸类物质等，具有明显的开胃功能，利于宾客提振食欲、促进消化。宾客一边饮酒一边吃菜，可长时间保持良好的食欲。3 .社交功能在宴会上，宾客需要与他人进行友好交流，而酒就充当了宾客之间交流的最佳媒介。几个初次见面的宾客通过在宴会上推杯换盏和推心置腹地交流，可以很快地结为好友。4 .助兴功能酒精具有扩张血管、刺激神经的作用，能使宾客很快地进入兴奋状态，为宴会助兴,当大部分宾客达到兴奋状态，并与其他宾客频繁互动时，整场宴会就达到了高潮。5 .礼仪功能在古今中外的宴会中

36、,饮酒都伴随着特定的礼仪。例如，宴会主人通常会主动为主宾斟酒并敬酒，而且在敬酒时会刻意使自己的酒杯低于主宾酒杯，以表示礼貌和尊敬。(二)软饮料的功能软饮料种类繁多,且各自具有其特色功能，如茶可以提神，奶可以滋补，果汁可以调味。总的来说，软饮料在宴会中的主要功能是冲淡菜品之辣、咸、腻，以便宾客调换口味和解渴。二、宴会常用酒水(一)中式宴会常用酒水中式宴会常用的酒水主要包括黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒和软饮料.6 .黄酒黄酒是世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，主要包括绍兴酒、仿绍酒、北方黄酒等。黄酒香气浓郁，味美醇厚，富含多种营养物质，有舒筋活血、促进食欲的作用。传统中式宴会常选

37、用女儿红、状元红等作为主要酒水。【教师】扫码播放“黄酒知识”视频，并提出以下问题：黄酒是怎样酿造的？【学生】现看、思考、回答问题【教师】总结学生的回答【教师】组织学生阅读“绍兴酒”（详见教材），并提出问Sg：除了绍兴酒，你还知道哪些著名黄酒？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答2 .白酒白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸情、陈酿和勾兑而酿成的各类酒。白酒通常清亮、无色，且伴有淡淡酒香。一般来说，质量较好的白酒在倒酒时会出现挂杯现象。挂杯时间越长、酒花越细腻的白酒，品质越好。白酒一般可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、兼香型等，不同类型的白酒口感、

38、香味都有所不同。【教师】扫码播放“白酒知识”视频（详见教材），并提出问题：白酒的酿造方法与黄酒有何不同？如何分辨白酒的好坏？【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生的回答3 .啤酒啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，经过发酵而制成的酒。啤酒的酒精度奶氐，富含多种氨基酸、维生素、低分子糖等，常被称为“液体面包。啤酒的最佳饮用温度一般为810,因此，中式宴会通常选用冰镇啤酒，以使宾客品尝其最佳口感。常见的中国啤酒有青岛啤酒、雪花啤酒、哈尔滨啤酒等。4 .葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料制成的酒精饮料。葡萄酒凭借其甘甜、醇厚的口感和较高的营养价值，得到了许多中国人的喜爱，逐渐成为中式宴会的常用酒水之一.5

39、.软饮料现代中式宴会在提供酒的同时,也会准备一些果汁、茶、碳酸饮料、乳饮、矿泉水等软饮料，以供不宜饮酒的宾客饮用。一般来说，中式宴会的软饮料味道偏甜、淡，以消解菜品之咸、辣。（二）西式宴会常用酒水西式宴会常用酒水主要包括餐前酒、佐餐酒、餐后酒和软饮料。1餐前酒餐前酒也称开胃酒,是指在用餐前饮用,以改善宾客胃口和提升食欲的酒。餐前酒通常由药材浸制而成，饮用时可掺兑其他饮料，也可放橘皮、柠檬片等，以增添香、色。常见的餐前酒主要包括苦艾酒、比特酒、茴香酒等。2 .佐餐酒佐餐酒是宾客用餐时饮用的酒，主要包括葡萄酒和汽酒。传统的西式正式宴会仅用葡萄酒配餐，不选用其他酒水。佐餐酒含有脂肪、维生素、矿物质、

40、单宁酸等营养成分，适度饮用，有益身体健康。3 .餐后酒餐后酒是供餐后饮用的酒类，糖分较多，色彩斑斓，饮用后有助于消化。此类酒口味众多，根据原料，可分为果料类、植物类、其他类。果料类包括用水果、果仁、果籽制作而成的酒；植物类包括用药草、茎叶类植物、香料植物等制作而成的酒；其他类包括用蜂蜜、奶、蛋等制作而成的酒。常见的餐后酒主要包括杏子白兰地、可可甜酒、薄荷利酒等。4 .软饮料西式宴会的软饮料主要包括红茶、奶、咖啡、果汁等.其中，最受欢迎的是红茶和咖啡，红茶一般要加糖或蜂蜜，咖啡一般要加糖、淡奶油等，以增添其风味。三、宴会酒水设计原则(一)酒水选用原则1 .主人自行决定宴会设计人员在选用酒水时，应

41、征求宴会主人的意见。若宴会主人已经确定酒水，则不再询问；若宴会主人未确定酒水，则可以适当推荐合适的酒水。2 .符合宴会档次高档宴会应当选用品质好、名气大的酒水，如国宴选用茅台酒，普通宴会应选用口感较好、物美价廉的酒水。普通宴会若选用高档酒水，则会抢去菜点风头；高档宴会若选用普通酒水，则会拉低宴会档次，破坏宴会气氛。3 .突出宴会主题中式宴会通常会选用名称与宴会主题相适应的酒水，如升学宴用“状元红，婚宴用喜临门女J的,寿宴用麻姑酒寿生酒等。此外，气懿热烈、隆重的宴会常选用高度酒，以进一步将气氛推向高潮；气氛较肃穆、庄重的宴会常选用低度酒，以免宾客过于兴奋，破坏宴会气氛。4 .适应季节气候在夏季，

42、应选用冰镇的酒水，如冰啤酒、冰可乐等；在冬季，应选用烫酒、高度白酒等。(二)酒水搭配原则1.菜品与酒水的搭配(1)菜为主，酒为辅在整个宴会中，酒水应处于辅助地位，不可喧宾夺主，其作用应以衬托菜点为主.例如，中餐宴会常用竹叶青配鱼虾，黄酒配河蟹，以突出河鲜之鲜；用加饭酒配牛羊，状元红配鸡鸭，以衬托肉、禽之嫩。【教师】提出问题：一些好酒的人认为，酒才是宴会的精髓，有好酒，菜品就不重要。请问，你怎么看？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答(2)酒水和菜品的色、香、味应匹配色、香、味淡雅的酒，应与色调冷、香气雅、口味纯的菜点相匹配；色、香、味浓郁的酒，应与色调暖、口味杂的菜点相匹配。例如

43、，海鲜类菜品适合配淡雅的干白葡萄酒，厚重的牛肉、羊肉等菜品适合配浓郁的红葡萄酒，烧烤大菜适合配红葡萄酒或香槟酒。此外，菜品的咸味会增强酒的苦味，菜品的酸味会突显出酒的甜味，菜品的腥味、辣味能中和酒的酸味。因此，咸味菜品应搭配干、酸型酒，甜食应搭配甜型酒，辣食应搭配高甜、高浓型酒。(3)酒水和菜品的温度应匹配冷酒配冷盘，温酒配热菜，以免温差过大，影响菜点和酒水口感。例如，在食用海鲜刺身时饮用冰镇香槟，可使宾客同时品尝到刺身的滑嫩和冷酒的冰爽。(4)酒水和菜品的风格应匹配中国菜雌配中国酒为宜，外国菜以搭配外国酒为宜。中餐和西餐的食材、烹饪技法等存在较大差异，口味也大不相同。因此，设计人员应当选用适

44、合宴会风格的酒水，以衬托菜品的独特风味。2.酒水与酒水的搭配(1)酒水应按顺序上席设计人员应根据先抑后扬的原则来设计各种酒水的上席JI顺序，并形成完整的酒水搭配方案。在中式宴会中，低度酒应先于高度酒上席，汽酒应先于无汽酒上席，新酒应先于陈酒上席，普通酒应先于名贵酒上席，口味清淡的酒应先于口味醇厚的酒上席。此外，软饮料应在宴会前上席，供不饮酒的宾客饮用。在西式宴会中，白葡萄酒应先于红葡萄酒上席，干型酒应先于甜型酒上席，新酒应先于陈酒上席，清淡型、口味单纯的酒应先于浓郁醇厚型、口味丰富的酒上席，酿造期短的酒应先于酿造期长的酒上席，冰酒应先于温酒上席，低价酒应先于高价酒上席。此外，软饮料应在宴会结束

45、前上席，以供宾客调节口味。(2)酒水之间的搭配中式宴会通常不会将不同的酒水搭配饮用，以免破坏酒水原本的口感和香气，或引起宾客的不良反应。相较于中式宴会而言，西式宴会更喜欢将不同酒水进行搭配饮用，以创造新奇的口感和丰富的色彩。例如，将烈酒与破酸饮料混合制成血腥玛丽、金汤力、特基拉日出等，将不同酒混合制成的马天尼、曼哈顿等鸡尾酒.但是，在高档的西式正式宴会中，通常也不将各种酒水混合搭配，以免影响口感。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】讲述情景，组织学生以小组为单位，讨论婚宴选女儿红还是茅台【活动情景】在某中式婚宴中，新娘想自备酒水，用家中窖藏多年的女儿红来款待宾客.但是，新郎却认为这样

46、不够档次，想从酒店购买茅台酒作为宴会主要酒水。已知该宴会酒席的价格为2888元/桌，一瓶茅台的价格为1499元；与会宾客多为长辈，长期习惯饮用当地产的黄酒；该宴会菜品多为江浙菜。请结合本任务所学知识，针对该婚宴应选用女儿红还是茅台酒作为主要酒水进行小组讨论。【活动要求】(1)每个小组成员根据宴会酒水设计原则和上述条件，讨论并分析该婚宴的主要酒水应选用女儿红还是茅台酒。(2)小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。【学生】聆听、分析、讨论、汇总观点、制作PPT,由组长上台展示PPT,并进彳领明【教师】与学生一起评价各组的表现，并进行总结课堂小结【教师】简要总结本节课的要点(1)中式正式宴会出品构成(2)西式正式宴会出品构成(3)宴会菜点设计的原则(4)中式宴会菜点设计(5)西式宴会菜点设计(6)宴会酒水的功能(7)宴会常用酒水(8)宴会酒水设计原则【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业(1)复习本节课所学知识，培养自身对宴会以及宴会设计的兴趣。(2)搜集优秀的宴会出品设计案例，学习其中的优点.(3)完成项目五项目自测”中的习题。【学生】完成课后任务教学反思