《酒水服务与酒吧管理》教案第20课鸡尾酒及其服务（三）.docx

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1、课题鸡尾酒及其服务(三)课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)掌握鸡尾酒的调制方法(2)掌握调制鸡尾酒的注意事项素质目标：培养创新精神和与时俱进的精神，树立科技兴国、科技强国的思想教学重难点教学重点：掌握调制鸡尾酒的注意事项教学难点：掌握鸡尾酒的调制方法教学方法案例分析法、问答法、讨论法、i井授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“调酒师的考验”(详见教材)，并提出问题：调制鸡尾酒的方法有明陛？【学生】聆听、思考、回答传授新知【教师】通过大家的发言，弓I入新的知识点，讲解鸡

2、尾酒的调制方法与注意事项等知识一、鸡尾酒的调制方法(一)调和法【教师】组织学生扫码现看“调和法”视频(详见教材)，并提出以下问题：什么是调和法？调和法适用于哪些鸡尾酒的调制？【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生回答调和法是指将各种调酒原料按配方倒入调酒杯中，然后用调酒匙搅拌均匀的方法。这种方法能够在调酒原料被稀释得最小的情况下，使酒水迅速冷却。可采用调和法调制的鸡尾酒有血腥玛丽鸡尾酒、马天尼鸡尾酒、曼哈顿鸡尾酒等。【教师】随机邀请学生回答以下问题：调和法可以分为哪几类？具体如何操作？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答调和法可分为直接调和法和滤冰调和法。直接调和法是指将各种调酒原

3、料直接放入调酒杯中，搅拌至杯身起霜后即可饮用的方法；滤冰调和法是指将各种调酒原料放入调酒杯中，搅拌至杯身起霜后，滤掉冰块才可饮用的方法。1 .调制工具在使用调和法调制鸡尾酒时，需要用到的工具有调酒杯、调酒匙或调酒棒、滤冰器。2 .放料顺序先将适量的冰块放入调酒杯中，再将各种调酒原料按照配方规定的量依次倒入调酒杯中。3.操作方法用左手的拇指、食指和中指压住调酒杯，用右手的拇指、食指、中指和无名指夹住调酒匙中部的螺旋处,顺时针快速转动调酒匙，直至酒液冷却。【教师】利用多媒体展示“滤冰”图片，并进行讲解待酒液冷却后，取出调酒匙，将滤冰器盖在调酒杯的杯口上.用右手的食指扣住滤冰器，使滤冰器固定，拇指、

4、中指、无名指和小拇指握住调酒杯，然后倾斜调酒杯，将酒液倒入酒杯中。部分鸡尾酒不需要滤冰,待酒液冷却后可直接倒入酒杯中饮用。【教师】随机邀请学生回答以下问题：采用调和法有哪些注意事项？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答在采用调和法时，需要注意以下事项：(1)调和时,调酒匙的匙头部分应在调酒杯的底部搅动,并避免接触调酒杯。(2)搅拌时间不宜太长，以免影响酒的口味。(3)搅拌幅度不宜太大,以免酒液溅出调酒杯。(4)取出调酒匙时，应使调酒匙背部向上，以防沾带酒水。(二)摇和法【师生互动】组织学生扫码观看摇和法视频(详见教材),并提出以下问题：什么是摇和法？摇和法适用于哪些鸡尾酒的调制?【学

5、生】观看、思考、回答【教师】总结学生回答摇和法副旨将各种调酒原料按配方倒入调酒壶中，然后用手摇动调酒壶，使调酒原料充分混合的方法.这种方法主要用于调制原料不易混合的鸡尾酒，如威士忌酸鸡尾酒、玛格丽特鸡尾酒、红粉佳人鸡尾酒等。1 .调制工具采用摇和法调制鸡尾酒的主要工具是调酒壶。2 .放料顺序先将适量的冰块放入调酒壶中，然后按照调酒配方依次放入各种调酒原料。3 .操作方法摇和法可分为单手摇与双手摇。【教师】利用多媒体展示“单手摇”图片，并进行讲解(1)单手摇。单手摇是指用一只手摇动调酒壶的方法。其具体操作方法如下：用一只手的食指压住调酒壶盖，中指压住壶颈，大拇指、无名指和小拇指夹紧壶身，手臂尽量

6、伸直，用手腕的力量左右摇动调酒壶。【教师】随机邀请学生回答以下问题：采用单手摇时有什么注意事项?【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答采用该方法时，手掌不要贴近壶身，以免手掌的温度使壶内冰块加速融化，从而影响酒的口感。【教师】利用多媒体展示“双手摇”图片，并曲捕解(2)双手摇.双手摇是指用双手摇动调酒壶的方法。其具体操作方法如下：用右手的拇指压住调酒壶盖，其他手指夹住壶身，左手的中指、无名指、小拇指托住调酒壶底，其他手指夹住壶身。调酒壶头朝向调酒师，壶底朝夕由略向上抬。在摇动时，可将调酒壶置于身体的左上方或右上方，进行上下、前后或倾斜摇动。【教师】随机邀请学生回答以下问题：采用单手摇或

7、双手摇时，对摇酒姿势有没有特殊要求？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答在操作过程中，无论采用哪种摇法，调酒师都应保持身体平稳，摇酒的姿势要大方、美观。（三）兑和法【教师】组织学生扫码观看“兑和法”视频（详见教材），并提出以下问题：什么是兑和法？兑和法适用于哪些鸡尾酒的调制？【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生回答兑和法是指将不同的酒水按照配方依次倒入酒杯中，使得酒液混合均匀或层次分明的方法.可采用兑和法调制的鸡尾酒有B-52轰炸机鸡尾酒、螺丝刀鸡尾酒、彩虹鸡尾酒等。1 .调制工具采用兑和法调制鸡尾酒的主要工具是调酒匙、量酒器。2 .操作方法将调制鸡尾酒的酒水按配方直接倒入酒杯中

8、或沿着调酒匙的匙背依次倒入酒杯中，并按所调制鸡尾酒的要求用调酒匙搅拌或不搅拌。在兑和鸡尾酒时，调酒师要心境平静，动作要稳，不能急躁，这样才能兑和出理想的鸡尾酒。【教师】随机邀请学生回答以下问题：彩虹鸡尾酒通过什么方式调制？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，利用多媒体展示“彩虹鸡尾酒”图片，并进彳亍并解彩虹鸡尾酒是通过分层的方式调制的。在调制彩虹鸡尾酒时，按照其配方要求，先在酒杯中倒入第一层酒水，然后将调酒匙紧贴杯壁，将余下的酒水依次沿调酒匙缓缓倒入酒杯中。每层厚度要均匀，层次分明，不能混合。（四）搅和法【教师】组织学生扫码观看“搅和法”视频（详见教材），并提出以下问题：什么是搅和

9、法？搅和法适用于哪些鸡尾酒的调制？【学生】现看、思考、回答【教师】总结学生回答搅和法是指用电动搅拌机混合各种原料的方法。这种方法主要用于调制原料中有水果（如香蕉、苹果）或碎冰等的鸡尾酒，如草莓龙舌兰鸡尾酒、香蕉得其利鸡尾酒等。1 .调制工具采用搅和法调制鸡尾酒的主要工具是电动搅拌机。2 .操作方法在采用搅和法调制鸡尾酒时，要按照配方准备好原料。如果是水果，应先将水果去皮并切成小块；如果是冰块，应先将冰块捣碎。然后将水果或碎冰放入电动搅拌机中，再放入定量的酒水原料，盖上电动搅拌机的盖子进行搅拌。需要注意的是，搅拌的时间不宜过长，以防影响鸡尾酒的口感或损坏搅拌机。二、调制鸡尾酒的注意事项（一）遵循

10、调制配方为了保证鸡尾酒的颜色和口味，必须严格按照配方（如原料的类型、数量等）来调制.例如，在调制威士忌酸鸡尾酒时，如果将威士忌换成金酒，调制出来的鸡尾酒与威士忌酸鸡尾酒的口味、颜色等会相差很远。（二）依照调制Jl顺序在调制鸡尾酒的过程中,调酒师需要按照一定的JIl褥进行调制，包括调酒工具的使用JII旃、放料JII旃等。鸡尾酒的放料JI质序一般为先加冰块或碎冰,再加糖浆、苦精、果汁、破酸饮料等辅料，最后加入基酒，但有些鸡尾酒需要根据其麟情况来调整放料JII页序。（三）正确使用工具在调制鸡尾酒时，调酒壶、调酒杯、量酒器、酒杯等不可混用或代用。例如，量酒器用来计量基酒、调味酒、果汁等的量，不能随意将

11、其他原料倒入其中，也不能用量酒器饮用鸡尾酒。（四）注意调酒卫生在调制鸡尾酒的过程中,需要讲究卫生，包括调酒原料的卫生、调酒工具的卫生、个人卫生等。1 .调酒原料的卫生在调制鸡尾酒之前，需要检窗京料是否卫生，包括辅料是否新鲜、洁净，基酒是否为正品、是否在保质期内等。2 .调酒工具的卫生在使用调酒工具之前,要检查调酒工具是否干净、清洁、光亮。如果有问题,需要立即清洗干净或更换。此外，使用完调酒工具之后，应将其清洗干净,并放回原来的摆放位置。3 .个人卫生在调制鸡尾酒的过程中,需要保持个人卫生。例如，在调酒前,调酒师必须保持双手洁净；在调酒过程中，如无必要，不用手触碰杯口、原料和装饰物等,以保证酒水

12、的卫生。【教师】讲述案例”进博会上的机器人调酒师“（详见教材），并提出问题：采用机器人调酒师有什么好处？机器人调酒师能否取代人类调酒师？为什么？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答（五）注意饮用时间为了保证鸡尾酒的色泽、香味、口感，调制好的鸡尾酒需尽快饮用完，不宜放置太长时间。如果调酒壶里还有剩余的酒，应尽快倒入干净的酒杯中，以免其失去应有的色泽、香味和口感。【学生】聆听、蹴记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，演示调酒方法（I）每组选择一种调酒方法，小组成员轮流进行课堂演示。（2）演示完毕后，每组组长上台对此次演示过程进行总结。【学生】选择调酒方法、进行演示、组长上台总结【教师】与学生一起评价各组的表现，选出表现最好的一组课堂小结【教师】简要总结本节课的要点鸡尾酒的调制方法调制鸡尾酒的注意事项【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业完成项目五项目自测中与本课相关的习题。【学生】完成课后任务教学反思