《酒水服务与酒吧管理》教案第4课发酵酒及其服务(二).docx
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1、课题发酵酒及其服务(二)课时2课时(90min)教学目标知识技能目标:(1)了解啤酒的分类方式和酉髓过程(2)掌握啤酒的服务要点(3)熟悉常见的啤酒品牌素质目标:了解我国啤酒的发展,感受啤酒文化教学重难点教学重点:啤酒的分类方式和酿造过程教学难点:啤酒的服务要点教学方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“欢乐酒吧品酒师讲述啤酒小知识”(详见教材),并提出问题:(1)啤酒品鉴可以从明陛方面进行?(2)上述案例中,品酒师是如何品鉴比德堡啤酒的?【学生】聆听、
2、思考、回答传授新知【教师】通过大家的发言,引入新的知识点,讲解啤酒的分类、服务要点以及常见的啤酒品牌等知识一、啤酒概述啤酒是指以大麦为主要原料,加入啤酒花,经酵母发酵酉储而成的、含有二氧化碳并且会起泡的低浓度酒精饮料。【教师】利用多媒体展示“啤酒花”图片,并随机邀请学生回答以下问题:简要说说你对啤酒花的了解。【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生回答啤酒花简称酒花,是酿造啤酒的原料之一.它使啤酒具有独特的苦味和香气,同时具有防腐和澄清麦芽汁的效用。(一)啤酒的分类1.按麦汁浓度分类按麦汁浓度分类,可将啤酒分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。【师生互动】教师随机邀请学生回答以下问题:啤酒的
3、度”具体指什么?常见的啤酒度数有哪些?【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答啤酒的度”是指啤酒发酵进罐时麦汁的浓度,不是指酒精度。啤酒的度数有8度、10度、11度、12度、14度、16度、18度等。【教师】利用多媒体展示“燕京无醇啤酒”图片,并进彳五并解低浓度啤酒是指麦汁浓度为2.58度、酒精度小于2.5%vol的啤酒,如燕京无醇啤酒。【教师】利用多媒体展示“雪花纯9图片,并进行解中浓度啤酒是指麦汁浓度为8.112度、酒精度为2.5%vol-3.5%VOl的啤酒,如雪花纯9【教师】利用多媒体展示“青岛啤酒”图片,并进行讲解高浓度啤酒是指麦汁浓度为12.122度、酒精度大于3.5%vol
4、的啤酒,如青岛啤酒。2 .按颜色分类按颜色分类,可将啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。淡色啤酒俗称黄啤酒,酒液呈淡黄色、金黄色或棕色,啤酒花香气突出,口味清爽。浓色啤酒的酒液呈红棕色或红褐色,麦芽香气突出,口味醇厚。黑色啤酒的酒液呈深红色或黑色,麦芽香气突出,口味浓醇。3 .按是否经过杀菌分类按是否经过杀菌分类,可将啤酒分为生啤酒和熟啤酒。生啤酒又称鲜啤酒,是指未经过巴氏灭菌而直接入桶密封,饮用时需要经过生啤机加工的啤酒。这种啤酒味道鲜美,保质期为7天左右,不能长时间存放.【教师】随机邀请学生回答以下问题:什么是巴氏灭菌法?【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答巴氏灭菌法也称低温消
5、毒法,由法国微生物学家巴斯德发明。它是一种利用低温杀死病菌,同时保持食物中的营养物质和味道不变的消毒法。熟啤酒是指经过巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒的保质期长达6个月,但口味稍差。4 .按发酵形式分类按发酵形式分类,可将啤酒分为上发酵啤酒和下发酵啤酒。上发酵啤酒是指在发酵结束后,酵母上升到发酵液表面的啤酒,如艾尔啤酒等。这种啤酒成熟快,生产周期短,具有浓郁的香气。下发酵啤酒是指在发酵结束后,酵母沉入发酵液底部的啤酒,如拉格啤酒。这种啤酒的储存时间较长。(二)啤酒的酉髓过程【师生互动】组织学生扫码观看“啤酒的酿造过程“视频(详见教材),并提出以下问题:啤酒的酉弱过程是怎样的?【学生】观看、思考、回答【
6、教师】总结学生回答啤酒的酉髓过程包括选M、培育麦芽、制浆与煮浆、发酵与陈酿、过滤与灭菌、装瓶。1 .选料啤酒的主要原料是大麦。在选料的过程中,需要选择颗松巴大的大麦,这种大麦淀粉含量高,发芽力强。2 .培育麦芽将选择好的优质大麦放在水中浸泡23天,然后放在低温、潮湿的环境中使其发芽,最后将得到的绿麦芽脱水烘干。3 .制浆与煮浆将脱水的绿麦芽磨碎,加入温度适当的水,制成麦芽浆。再将麦芽浆经过过滤设备流入酉髓罐,在酉髓罐中煮沸,并在此过程中加入啤酒花,以增加啤酒的香气。4 .发酵与陈酿在冷却的麦芽汁中加入酵母进行发酵,从而得到不成熟的啤酒。将不成熟的啤酒放在调节罐中低温(0以下)陈酿两个月,使啤酒
7、慢慢成熟、渣滓慢慢沉淀,从而得到颜色透明的啤酒。5 .过滤与灭菌将陈酿后的啤酒通过过滤去除杂质后,能够得到澄清的、颜色完全透亮的生啤酒。再通过巴氏灭菌法进行灭菌后,就能得到保质期较长的熟啤酒。6 .装瓶经过过滤与灭菌的啤酒,通过检测后即可进行装瓶销售。【教师】随机邀请学生回答以下问题:啤酒的包装形式有哪些?【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答啤酒的包装形式主要有三种:瓶装、桶装和罐装。.(详见教材)二、啤酒服务(一)饮用温度啤酒的最佳饮用温度为613。(:,温度过彳氐或过高,都会影响啤酒的口感。因此,服务人员在为宾客提供啤酒服务时,应提前将啤酒冷藏。(二)酒杯选择不同类型的啤酒需要配
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