《食品质量管理与标准法规》课程标准.docx

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1、食品质量管理与标准法规课程标准课程名称：食品质量管理与标准法规课程代码：0410272适用专业：食品系所有专业课程类别：专业课程开设时间：第四学期课时：48学时一、课程概述1 .课程简介食品质量管理与标准法规课程是我院2007年开发的一门新课程，最早开设的课程名称是食品质量管理，开设的专业是食品营养与检测。2010年将食品质量管理与食品法规标准两门课程整合为食品质量管理与标准法规。目前该课程已发展成为食品营养与检测、食品质量与安全、食品药品监督与管理（食品方向）、食品加工技术、食品生物技术专业等食品类专业的一门专业核心课程。该课程是一门理论性很强的专业课,也是我院培养食品生产与检验、食品管理、

2、食品监督等领域高素质技能型人才的特色课程。2 .课程改革结合多年的教学经验我们对该课程的教学已做出了多项改革。教学内容改革：“以必需、够用为度”，在企业调研的基础上，对该课程进行了改革，优化整合质量管理内容，适当增加标准法规内容，以适应行业、企业发展的需要。如将食品质量管理与食品法规标准两门课程整合讲解；将HACCP、IS022000两个食品安全体系合并讲解；将IS09001、IS022000、HACCP内审员培训考证的内容引进课堂讲授。考核方式改革：为突出实际、实用、实践和实效的教学理念，改革现在的考核方式，将实践练习大作业项目从平时成绩中独立出来，加大考核比例，使学生重视该课程的应用。改革

3、后，理论考试成绩占56乐实践练习项目占20%平时成绩占24虬教学手段改革：改革传统的以课堂板书讲授为主，运用多媒体教学并进一步完善教学课件，提高课堂教学效率和效果；充分利用食品实训车间和药品GMP车间的资源，进行现场教学。利用校外企业参观见习、实训和顶岗实习的机会，加强对所学知识的感性认识。课程改革规划：根据社会发展的需要，通过调研以及毕业生跟踪调查，不断充实和改革教学内容（如食品安全现状、食品风险评估、保健食品监管等）；加强教材和教学资料建设。将教研改革成果形成教学文件和教学资料；开发和完善电子教学课件、习题库、试题库。3 .课程在人才培养方案中的地位和作用核心课程：为食品专业的学生从事食品

4、生产岗位、过程控制岗位、质量管理岗位、体系认证等的毕业生夯实基础。前导课程：食品加工技术、食品微生物学、食品保藏原理、车间实训等。支撑后续课程：顶岗实习、毕业论文或实习报告等。二、课程教学目标通过本课程的学习，能够使学生掌握食品质量管理的基本概念、基本原理和方法；掌握IS09000系列标准、GMPSSOP.HACCP.IS022000等食品质量管理体系和食品安全控制体系的主要内容、实施步骤及意义；掌握确保食品质量不可缺少的法规、标准；了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向，提高从业人员的食品质量管理意识，加强食品行业从业者遵章守纪的自觉性和提高产品质量的主动性。（一）知识目标I、掌握食品质

5、量管理的主要研究内容；2、掌握质量波动的原因及控制方法；3、掌握老7种质量管理工具的概念和作用；4、掌握IS09000系列标准以及IS014000环境管理体系的主要内容；5、掌握在食品企业建立食品质量管理体系和环境管理体系的步骤和方法；6、掌握食品企业良好操作规范的主要内容；7、掌握食品卫生标准操作程序的具体内容，食品企业实施卫生标准操作程序的意义；8、掌握HAeCP体系的基本原理和实施步骤；9、掌握IS022000的基本术语、应用范围、核心内容以及实施的步骤；10、掌握中国食品质量法规的主要内容；学会依法处理食品违法案件；11、掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法；掌握查询获取国内外食品标

6、准文献的方法；12、熟悉实施IS022000标准的意义以及IS022000与HACCPsIS09001之间的关系；13、熟悉食品企业实施HACCP体系的意义、前提条件；14、熟悉无公害食品、绿色食品、有机食品、保健食品、辐射食品等标准的主要技术指标要求；15、熟悉食品安全法规与标准，如食品安全法、农产品质量安全法、产品质量法、GB14881、GB7718、GB2760等。15、了解国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态。(二)能力目标1 .能够应用老七种质量管理工具对食品生产活动进行质量控制和质量改进，能处理食品生产中出现的质量问题。2 .能够编制标准和贯彻实施标准；3 .能够应用食品

7、质量法规解决实际出现的问题；4 .会叙述我国食品质量标准体系；5 .能够在食品企业建立IS09000质量管理体系；6 .能够在食品生产企业实施卫生标准操作程序SSOPo7 .能够协助食品企业建立该厂的GMP。8 .能够进行危害识别，并确定关键控制点。9 .能够制订特定食品生产企业的HACCP计划或IS022000标准。10 .能够应用掌握的食品法律法规对身边的食品违法事件进行处理。(三)素质目标1 .具有食品生产质量第一意识，重视食品质量安全，为人类健康负责；2 .具有以人为本，严谨求实的工作态度；3 .具有爱岗敬业，勇于奉献精神；4 .具有良好的社会责任感；5 .具有吃苦耐劳精神；6 .具有

8、较好的与人沟通合作和社会交往能力；7 .具有较强的口头表达、书面表达能力；8 .具有敢于面对挫折及失败的勇气及能力；9 .具有处理突发事件的能力；10 .具有较强的自学能力、获取技能能力等可持续发展能力。三、教学项目目标解析与学时分配教学项目教学内容知识目标能力目标素质目标学时分配模块一：初始食品质量管理任务一：食品质量管理基础知识；任务二：食品质量管理的工具与方法。掌握食品质量管理的主要研究内容；掌握质量波动的原因及控制方法；掌握老7种质量管理工具的概念和作用；熟悉质量管理的发展阶段；熟悉质量数据的性质和特征值；了解食品质量管理的基本概念；了解质量管理中近年来出现的新型管理方法。能应用老七种

9、质量管理工具对食品生产活动进行质量控制和质量改进；能处理食品生产过程中出现的质量问题；能够从不同的角度发现问题、分析问题、解决问题；能阐述食品质量管理的基础工作内容。具有食品生产质量第一意识，重视食品质量安全，为人类健康负责；具有以人为本，严谨求实的工作态度；具有爱岗敬也，勇于奉献精神；具6模块二：质量管理体系任务一：IS09000系列标准；任务二：食品良好操作规范GMP；任务三：卫生标准操作程序SSOP；任务四：食品企业如何建立实掌握IS09000系列标准的主要内容；掌握食品企业良好操作规范的主要内容；掌握食品卫生标准操作程序的具体内容；熟悉在食品企业建立食品质量管理体系的步骤和方法；熟悉食

10、品企业实施和认证良好操作规范的能够在食品企业建立IS09000质量管理体系；能够在食品生产企业实施卫生标准操作程序SS0P；会叙述SSOP在部分食品企业中的应用；能阐述GMP的大致内容；能够协助食品企业建立该厂的GMPo16施意义；熟悉食品有良IS09001：企业实施卫生标好的2008；准操作程序的意社会任务五：协义；责任助食品企了解IS09000系感;业建立该列标准的产生、具有厂的GMP；发展；了解GMP吃苦任务六：制的发展及应用；耐劳定一份某了解SSOP的发精神；食品生产展。具加工企业有较SSOPo好的掌握HACCP体系与人的基本原理和实沟通任务一：食施步骤；掌握能介绍有关HACCP的发展

11、概况、合作品安全控IS022000的基本特点；和社制HACCP术语、应用范围、能叙述实施HACCP的基本条件；会系统；核心内容以及实能够进行危害识别，并确定关键交往模块任务二：食施的步骤；控制点；能力；三i品安全管熟悉食品企业实能够制订特定食品生产企业的具食品理体系施HACCP体系的HAeCP计划;有较安全IS022000意义、前提条件；能够在食品生产中制订强的控制标准；熟悉实施IS022000标准及应用；口头体系任务三：草IS022000标准的能够从不同的角度发现问题、表达、拟一份食意义以及分析问题、解决问题；书面品加工的IS022000与具有较好的语言表达能力；表达HACCP计划HACCP

12、、IS09001具有较强的自学能力、获取技能力；表。之间的关系；能能力等可持续发展能力。具了解HACCP体系有敢的起源和发展；于面了解IS022000标对挫准的起源和发折及展；失败掌握中国食品质的勇任务：中量法规的主要内气及国食品质容如体系构成、能力；量法规；食品安全法、农具模块四：食品质量法规任务二：国际食品质量法规；任务三：美国食品质量法规产品质量安全法、产品质量法等；熟悉食品法典委员会及国际放射防护委员会的章能够从不同的角度发现问题、分析问题、解决问题；能够应用食品质量法规解决实际出现的问题；会叙述我国食品质量法规体系。有处理突发事件的能力。具6任务四：为程；有较某食品设了解部分发达国强

13、的计标签。家食品质量法规自学的基本内容；能力、掌握中国食品标获取模块五：食品质量标准任务一：中国食品质量标准;任务二：国际食品质量标准；任务三：美国食品质量标准。准的基本内容如GB14881、GB7718GB2760等；掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法；掌握查询获取国内外食品标准文献的方法；熟悉无公害食品、绿色食品、有机食品、保健能够编制标准和贯彻实施标准；会叙述我国食品质量标准体系；会查询获取国内外食品标准文献。会叙述无公害食品、绿色食品、有机食品的认证程序。技能能力等可持续发展能力。6食品、辐射食品等标准的主要技术指标要求、市场准入管理规定；了解国外食品标准的相关要求。四、教学项目实

14、施方案（一）实施条件1、课程主讲教师要求具有食品质量管理、安全管理、体系认证等基本知识；必须具备2年以上主讲经验;具备设计基于行动导向的教学法的设计应用能力；具有比较强的驾驭课堂的能力；具有良好的职业道德和责任心。2、课程教学环境和条件要求多媒体教室、校内外实训车间、顶岗实习基地等。3、教学资源（1）主教材：食品质量管理曹斌主编中国环境科学出版社食品标准与法规陈宗道主编中国轻工业出版社（2）参考书食品质量管理苑函主编中国轻工业出版社食品卫生与质量管理张晓燕编著，化学工业出版社食品标准与法规艾志录、鲁茂林等，东南大学出版社食品法律法规与标准吴晓彤等，科学出版社（3）杂质期刊商品与质量。学术观察、

15、科技与企业、质量与市场、中国卫生质量管理、食品科学等。（二）教学方法食品质量管理与标准法规课程具有内容多、理论性强、专业术语多等特点，特别是IS09000.HACCP等质量、安全管理体系比较难以讲授，学生也感觉难以理解。因此我们在教学手段和教学方法上注意了以下几点:课程教学中，主要采用了讲解式、对比式、启发式、讨论式、习题解答式等多种教学方法。1、讲解式教学方法：本方法为传统式教学法，适于介绍课程基本内容。一般用在新内容讲解初期，使学生对课程内容建立初步的理解。如：食品质量管理的工具与方法。2、对比式教学方法：用于可类比课程内容讲解，可将复杂问题简单化。如：HACCP与GMP、SSoP的关系；

16、ISO22000与HACCP、IS09001的关系。3、启发式教学方法：采用启发式方法教学，加强学生对基本概念、基本原理、基本方法的理解，强调培养学生分析问题、解决问题的能力，注重对学生的科学思维和创新能力的培养。在教学活动中，以学生为主体，着重讲思路，讲原理和方法，对要点、概念反复强调，举一反三。如HACCP的七个基本原理。(三)教学手段1、多媒体教学手段：多媒体教学手段的运用，其方便、快捷、高效、直观的特点已普遍为师生所接受，利用多媒体教学，教师是信息的提供者、信息的组织者、学生学习的辅导者，多媒体软件的广泛使用改变了课堂教学抽象、静态现状，实现了课堂教学的直观、动态。2、教学影像资料的使

17、用：搜集大量的视频，给学生直观的印象，更有利于教学内容的理解，提高优质教学资源的使用效率。(四)具体实施方案设计模块一：初始食品质量管理总学时：6教学资源多媒体教室、课件、视频资料、网络、教学项目描述、考核表教学场所多媒体教室教学方法任务驱动法、启发式、小组讨论、案例教学法教学手段多媒体教学、影像资料使用教学内容具体教学内容学时分配任务一：食品质量管理基础知识2任务二：食品质量管理的工具与方法4教学过程设计1.通过对中外食品行业出现的食品安全问题进行成因的初步分析研究，感悟和理解食品质量管理的意义和作用，了解食品质量管理的基础工作内容，能应用质量管理工具处理生产中出现的问题。2.任务布置。项目

18、考核：过程考核（50%）+结果考核（50%）考核评价过程考核：学生自评（20%）+小组互评（40%）+教师评价（40%）模块二：质量管理体系总学时：16教学资源多媒体教室、课件、视频资料、网络、教学项目描述、考核表教学场所多媒体教室、食品系实训车间、药学系GMP车间教学方法任务驱动法、启发式、小组讨论、案例教学法、现场教学法教学手段多媒体教学、影像资料使用、实训车间现场教学内容具体教学内容学时分配任务一：IS09000系列标准;4任务二：食品良好操作规范GMP；4任务三：卫生标准操作程序SS0P；2教学过程设计1 .针对我们面临的主要食品安全问题，知道国内外食品安全管理情况以及为防止食品在生产

19、过程中遭到污染或品质劣变，建立的自主性质量保证体系。2 .任务布置。知识、能力拓展任务实施设计学时分配1 .教师下达任务四：食品企业如何建立实施IS09001：2008,分6个组，分别搜集6类食品企业（乳制品、肉制品、焙烤制品、调味品、果蔬饮料、酒类等）建立、实施IS09001：2008的步骤，在2周后进行讲述。2 .小组学习：组长具体负责分工，组织查阅资料、学习、讨论，组内进行评分，选出一名代表。3 .小组代表进行讲述，小组之间进行讨论，教师引导、建议。21 .教师下达任务五：协助食品企业建立该厂的GMP,分6个组，分别搜集食品GMP在6类食品生产企业（乳制品、肉制品、焙烤制品、调味品、果蔬

20、饮料、酒类等）的应用，在2周后进行讲述。2 .小组学习：组长具体负责分工，组织查阅资料、学习、讨论，组内进行评分，选出一名代表。23.小组代表进行讲述，小组之间进行讨论，教师引导、建议。1 .教师下达任务六：制定一份某食品生产加工企业SSOP,分6个组，分别搜集6类食品企业（乳制品、肉制品、焙烤制品、调味品、果蔬饮料、酒类等）制定SSOP的步骤及具体内容，在2周后进行讲述（要求做PPTK2 .小组学习：组长具体负责分工，组织查阅资料、学习、讨论，组内进行评分，选出一名代表。3 .小组代表进行讲述，小组之间进行讨论，教师引导、建议。2考核评价项目考核：过程考核（50%）+结果考核（50%）过程考

21、核：学生自评（20%）+小组互评（40%）+教师评价（40%）模块三：食品安全控制体系总学时：14教学资源多媒体教室、课件、视频资料、网络、教学项El描述、考核表教学场所多媒体教室、食品系实训车间教学方法任务驱动法、启发式、小组讨论、对比式、案例教学法、现场教学法教学手段多媒体教学、影像资料使用、实训车间现场教学内容具体教学内容学时分配任务一：食品安全控制HACCP系统；6任务二：食品安全管理体系IS022000标准；6教学过程设计L作为食品从业人员，为提高工作质量，有必要理解HACCP原理、步骤及在食品中的应用。某产品的生产需要从业人员运用HACCP的七个基本原理于食品安全管理中（进行危害分

22、析，提出关键控制点，提出有针对性的措施等）。2.任务布置。知识、能力拓展任务实施设计学时分配1 .教师下达任务三：草拟一份食品加工的HACCP计划表，分6个组，分别搜集6类食品企业（乳制品、肉制品、焙烤制品、调味品、果蔬饮料、酒类等）拟定的HACCP计划表，在2周后进行讲述（要求能仿照案例进行危害分析）。2 .小组学习：组长具体负责分工，组织查阅资料、学习、讨论，2组内进行评分，选出一名代表。3.小组代表进行讲述，小组之间进行讨论，教师引导、建议。考核评价项目考核：过程考核（50%）+结果考核（50%）过程考核：学生自评（20%）+小组互评（40%）+教师评价（40%）模块四：食品质量法规总学

23、时：6教学资源多媒体教室、课件、视频资料、网络、教学项目描述、考核表教学场所多媒体教室教学方法任务驱动法、启发式、小组讨论、对比式、案例教学法教学手段多媒体教学、影像资料使用教学内容具体教学内容学时分配任务一：中国食品质量法规；3任务二：国际食品质量法规；1任务三：美国食品质量法规1教学过程设计1 .食品质量立法直接关系到国家的利益，通过分析典型案例可以看出，食品安全问题在危害人类健康的同时，也给民众造成很大的心理恐慌，甚至，还影响到了消费者对政府的信任。因此，搞好食品质量管理的基础必须建立在立法上。学习有关食品质量法律法规的制定及应用，了解食品质量管理的相关工作内容。2 .任务布置。知识、能

24、力拓展任务实施设计学时分配1 .教师下达任务四：为某食品设计标签，分6个组，分别设计6类食品（乳制品、肉制品、焙烤制品、调味品、果蔬饮料、酒类等）标签，熟悉食品标签应包括的主要内容，在2周后进行交流（要求能叙述设计理念）。2 .小组学习：组长具体负责分工，组织查阅资料、学习、讨论，组内进行评分，选出一名代表。3 .小组代表进行讲述，小组之间进行讨论，教师引导、建议。11 .教师下达作业任务：食品质量法规与食品安全的关系是怎样的？2 .小组学习：组长具体负责分工，组织查阅资料、学习、讨论，组内进行评分。考核评价项目考核：过程考核（50%）+结果考核（50%）过程考核：学生自评（20%）+小组互评

25、（40%）+教师评价（40%）模块五：食品质量标准总学时：6教学资源多媒体教室、课件、视频资料、网络、教学项目描述、考核表教学场所多媒体教室教学方法任务驱动法、启发式、小组讨论、案例教学法、对比式教学法教学手段多媒体教学、影像资料使用教学内容具体教学内容学时分配任务一：中国食品质量标准；2任务二：国际食品质量标准；2任务三：美国食品质量标准。2教学过程设计1 .食品标准水平决定食品质量与安全性的高低，食品质量与安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。以食品标准为准绳是提升现代食品工业的一项战略举措，我国已经建立了结构相对合理、系统相对完

26、整的食品标准化体系。2 .任务布置。知识、能力拓展任务实施设计1 .教师下达作业任务：我国食品流通领域标准的现状与主要问题是什么？2 .小组学习：组长具体负责分工，组织查阅资料、学习、讨论，组内进行评分。考核评价项目考核：过程考核（50%）+结果考核（50%）过程考核：学生自评（20%）+小组互评（40%）+教师评价（40%）五、考核方式与标准为突出实际、实用、实践和实效的教学理念，对考核方式进行了改革，加大对实践练习项目的考核比例，使学生重视该课程的应用。改革后的考核方式如下：考核结果：项目考核（44%）+理论考核（56%）项目考核：过程考核（50%）+结果考核（50%）过程考核：学生自评（

27、20%）+小组互评（40%）+教师评价（40%）表1学生自评表（过程考核）评价项目评价标准优8-10良6-8中46差2一41、是否有迟到、早退、旷课行为2、学习态度是否主动，是否能及时完成教师布置的各项任务3、是否能够完全领会教师的授课内容4、是否积极参与各种讨论与演讲，并能清晰的表达自己的观点5、能否按照任务要求认真、独立或合作完成6、对工作过程中出现的问题能否主动思考，并使用已有知识进行解决7、通过任务训练是否达到预期要求的能力目标8、通过任务训练是否达到预期要求的素质力目标总评改进方法表2小组成员表现互评表（过程考核）编成员姓名参与积极性、主动性（10）任务完成情况（30）团队协作精神（

28、20）贡献大小（20）职业素质整体表现（20）合计表3教师评价表（过程考核）评价项目评价标准优8-良6-中4差2108641、是否有迟到、早退、旷课行为2、学习态度是否主动，是否能及时完成教师布置的各项任务3、是否能够完全领会教师的授课内容4、是否积极参与各种讨论与演讲，并能清晰的表达自己的观点5、能否按照任务要求认真、独立或合作完成6、对工作过程中出现的问题能否主动思考，并使用已有知识进行解决总评改进方法表4任务评分表(结果考核)任务报告名称成员姓名总分写作规范性(15)材料收集(10)2000字以上(10)报告内容(30)创新性(10)课件制作(25)格式、排版(8)文字通畅(7)材料整理(15)设计合理(10)分析合理(5)