2024年厨师专业：西餐烹饪师基础知识及原料加工技术知识试题与答案.docx

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1、2024年厨师专业：西餐烹饪师基础知识及原料加工技术知识试题与答案一、选择题1.牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（）。A.中国B.澳大利亚C.新西兰D.美国正确答案：A2.白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在O宰杀获得的牛肉。A.13个月B.35个月C. 510个月D. 1012个月正确答案：B3 .童子鸡又叫（），是指生长期两个半月左右，体重约500-1250g的鸡。A,雏鸡B.雉鸡C.春鸡D.阉鸡正确答案：C4 .肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是O中的名菜。A.意式菜8 .美式菜C.法式菜D.中式菜正确答案：C5 .肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一

2、般在OoA. 2535天B. 3040天C. 3545天D. 4050天正确答案：D6 .经专家测定，肉鸽一般在O左右就能达到500g,这是最有营养。A. 25天B. 28天C. 30天D. 32天正确答案：B7 .野猪又名山猪，主要生活在山地、半山地地区，O季节肉质最佳。A.春、夏8 .春、秋C.夏、秋D.秋、冬正确答案：D8. O不是西餐烹调中常用的海水鱼。A.鳍鱼8 .鳄鱼C.鳞鱼D.鞋鱼正确答案：A9 .下列名称中不是叙鱼别名的名称是OoA、花鲫鱼B、桂鱼C、旌鱼D、季花鱼正确答案：A10 .金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是OoA、蓝鳍金枪鱼B、马苏金枪鱼C、大眼金枪鱼D、黄

3、鳍金枪鱼正确答案：C11 .下面哪一项是竹子的地下嫩茎（）。A、菌笋B、菱笋C、冬笋D、芦笋正确答案：B12 .牛的上脑位于()的前部，靠近后脑。A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排正确答案：B13 .家畜的结缔组织中的蛋白质主要是()。A、完全蛋白质B、不完全蛋白质C、半完全蛋白质D、优质蛋白正确答案：B14 .含锌量高可为食物之冠的水产品是()。A、贻贝B、牡蛎C、海鳗D、带子正确答案：C15 .畜类动物肌肉组织主要依附在动物的（）。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上正确答案：B16 .瘢鱼最为肥美的月份是（）。A、6-7月份B、3-4月份C、8-9月份D、10-12月份正确答案：C17

4、 .滤斗是倒圆锥金属过滤工具，其中O更适用于高级清汤的过滤。A.孔式滤斗B.方式滤斗C.针式滤斗D.网式滤斗正确答案：D18 .砧板有多种类型，专业西厨房中只使用（），容易清洗和消毒，降低了交叉污染的风险。A.木砧板B.竹砧板C.塑料砧板D.银杏砧板正确答案：C19 .专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用（）的砧板。A.红色B.白色C.肉色D.黄色正确答案：D20 .法式分刀刀刃锋利，呈（），背厚，颈尖，长度2030CnI不等，用途广泛。A.弧形B.平直C.长方形D.椭圆形正确答案：A21 .牡蛎刀，（），刀头尖而薄，用以挑开牡蛎外壳。A.刀身短而厚B.刀身又薄又尖C.刀身扁平D.刀身

5、扁长正确答案：A22 .磨刀棒的尖头部是（），能吸住从刀口处磨下的金属碎屑。A.金刚石材料B.磁性材料C.陶瓷材料D.钢制材料正确答案：B23 .食品安全措施要求，工作中每O小时至少洗手一次。A. 3B. 4C. 5D. 6正确答案：B24 .不要让食品停留在危险温度区域超过（）小时。A. 3B. 4C. 5D. 6正确答案：B25 .解冻食物应当在（）C以下的冰箱中进行。A. OB. 3C. 5D. 10正确答案：C26 .冰箱取出的剩饭剩菜，重新加热应快速加热至内部温度达到OoCoA. 37B. 63C. 70D. 74正确答案：D27 .自助餐陈列食品在室温下不得超过（）。A. 30分钟

6、B. 1小时C. 2小时D. 5小时正确答案：B28 .鱼类所含不饱和脂肪酸较多，其消化率达（）。A、80%B、90%C、95%D、98%正确答案：C29 .鱼翅所含的蛋白质属于（）。A、优质蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白，缺少色氨酸D、没有蛋白质正确答案：C30 .刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。A、鸡肉B、潴肉C、牛肉D、羊肉正确答案：B31 .乳鸽是指育龄在出壳（）。A、15天左右B、25天左右C、30天左右D、45天32 .下面肌肉组织最细的家禽是（）。A、母鸡B、公鸡C、鸭子D、鹅正确答案：A33 .在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是（）。A、松茸菌B、鸡根

7、C、羊肚菌D、口蘑正确答案：C34 .食用菌对人体有保健作用，其中药用保健疗效高于其他食用菌的是（）。A、竹菰B、鸡根C、茶树菇D、平菇正确答案：B35 .食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（）。A、竹菰B、鸡机C、茶树菇D、平菇正确答案：C36 .沙丁鱼去骨之前应用O洗净。A.稀盐水B.清水C.温水D.白醋正确答案：A37 .O的蛋白质含量一般在15%-20虬A.结缔组织B.脂肪组织C.肌肉组织D.骨骼组织38 .畜肉显现出红色是由肌肉中的肌红蛋白和()两种色素绝对的。A.胶原蛋白B.血红蛋白C.白蛋白D.球蛋白正确答案：B39 .牛肉的肋背部占牛肉总重量的10%。A.前腹部B.

8、腰部C.肩部D.肋背部正确答案：D40 .小牛肉的()部位占牛肉总重量的42%。A.肩部B.后腿C.腰部D.前腿41 .羔羊肉中的鞍部含（）。A.7根肋骨B. 9根肋骨C. 8根肋骨D. 6根肋骨正确答案：C42 .在禽杂碎中，用途最广，用得也最多，常用于制批，也常用来嫩煎或铁扒的是（）。A.心B.肝C.盹D.肾正确答案：B43 .O会快速吸收滋味，所以腌渍时间不宜过长，一般为2小时（）。A.禽肉B.猪肉C.水产品D.蔬菜正确答案：A44 .火鸡若烤制成熟，其大腿中心部位温度应达到（）。A. 55B. 65C. 74D. 82正确答案：C45 .通常，O乳鸽适宜的温度为200。A.烤制B.蒸制

9、C.煮制D.煎制正确答案：A46 .被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的（）。A.李艮地B.史特拉斯堡C.马赛D.里昂正确答案：B47 .做菜煲汤时，放少许O食用菌可防止馒变、延长菜肴存放时间A、松茸菌B、鸡极C、竹菰D、牛肝菌正确答案：B48 .同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。A、杨桃B、猫猴桃C、樱桃D、蟠桃正确答案：D49 .酿造的醋中，质量最佳的是（）。A、果醋B、魏醋C、酒醋D、米醋正确答案：B50 .果品中属于水溶性色素的是（）。A、叶绿素、类胡萝卜素B、花青素，花黄色素C、花青素、叶绿素D、花青素、类胡萝卜素正确答案：D51 .O不是果品中富含的有机酸。A、苹果酸B

10、、柠檬酸C、酒石酸D、琥珀酸正确答案：D52 .擦床一般呈（）四周铁片上有不同孔径的密集小孔,主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。A.圆筒形B-三角形C.梯形D.正方形正确答案：C53 .食谱中各种原料的用量应当精确，称重体积时一般不选用O量杯。A.不锈钢B.玻璃C.塑料D.合金正确答案：B54 .O是用于测量加热烹调中食品的温度，一般有别钩可以挂在锅边，随时测量食物的温度。A.速读温度计B,糖和油脂用温度计C.电子探针温度计D.红外线温度计正确答案：B55 .只要O指向食物，就能立即得知其表面温度，用于测量色拉吧、暖汤池温度。A.速读温度计B,糖和油脂用温度计C.电子探针温度计D.红外线温度计正确

11、答案：D56 .从高温的糖液和油脂中取出的温度计不能直接接触很冷的物体，否则会导致温度计受损，这被称为()。A.冷休克B.热休克C.热休眠D.冷休眠正确答案：B57 .对于忙于工作的厨师来说，O可以让他们同时进行多项事物，且放心地专注于手头工作。A.便携式手表B.便携式记事本C.便携式定时器D.便携式时钟正确答案：C58 .()是热的优良导体，传热迅速、均匀，散热也快，其无涂层的锅是烹制糖和水果无与伦比的炊具。A.铜B.铝C.不锈钢D.铁正确答案：A59 .在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用的是（）。A、大麦B、养麦C、燕麦D

12、、衣麦正确答案：D60 .O主要是由肋背部第612根肋骨之间的脊肉和周边的肌肉组织和脂肪构成的大块“无骨”牛排，肉质细嫩，适宜烤。A.肋骨肉眼牛排B.腰脊牛排C.肋骨肉排D.T骨牛排正确答案：C61.上腰脊部的西冷牛排也称（）。A.纽约客牛排B.腓脚牛排C.沙浪牛排D.肋骨牛排正确答案：C62.（）,取自腰脊部的前段，主要由脊骨、腰部脊肉等构成，因脊骨形似“T”而得名。A.T骨牛排B.美式T骨牛排C.三角牛排D.腰脊牛排正确答案：A63 .腓腑牛排选用的是（），粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、扒、炭烤等。A.里脊头段B.里脊中段C.里脊末段D.里脊全段正确答案：B64 .牛里脊在()称为tender

13、loin,()称为fillet,()称为filet,中文音译为腓月利或菲力。A.英国、法国、美国65 法国、英国、意大利C.美国、澳大利亚、英国D.美国、英国、法国正确答案：D65.小牛核是小牛的胸腺，有异味，应放入()中浸泡12小时，再用清水冲洗。A.牛奶B.冷水C.温水D.香料水正确答案：B66 .O主要是由810根较规则的肋骨、脊骨、脊肉和周边肌肉组织等构成的整块羊排，适宜烤制。A.羊马鞍部B.整条羊脊C.肋骨羊排D.羊后腿正确答案：C67 .梅花肉是猪肩胛脊肉上面的上肩胛肉（无骨），整块肉肥瘦相间，因形似梅花，称为“梅花肉”，肉质鲜嫩肥美，最适宜（）。A.煮炳68 铁扒C.烧烤D.煎制

14、正确答案：C68.比目鱼一般可加工出O条鱼柳。A. 1B. 2C. 3D. 4正确答案：C69 .加工蹶鱼鱼柳时应先去除（）。A.鱼鳞B.内脏C.鱼皮D.异味正确答案：A70 .O可加工出2条鱼柳。A.鲫鱼B.青鱼C.龙利鱼D.蝶鱼正确答案：B71 .少司或汤在O中加热，尤其是蛋杆搅动会引起颜色变暗变次。A.铁锅B.铝锅C.不锈钢锅D.陶锅72 .鳏鱼是冷水性经济鱼类，它主要分布于O西部海域。A.大西洋B.太平洋C.印度洋D.北冰洋正确答案：B73 .舌鳗营养丰富，肉质细腻，尤以O最为肥美，食之鲜肥而不腻。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季正确答案：B74 .O是大西洋鞋鱼最主要的养殖和出口国。

15、A.意大利B.智利C.挪威D.阿拉斯加正确答案：C75 .O肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。A.蓝鳍金枪鱼B.马苏金枪鱼C.大目金枪鱼D.长鳍金枪鱼正确答案：A76 .在西餐中常将其加工成罐头制品，俗称“银鱼柳”的是()A.凤尾鱼B.三文鱼C.鲜鱼D,鳏鱼正确答案：D77. O肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。A.金枪鱼B.鞋鱼C.鳄鱼D.鲜鱼正确答案：C78 .稣鱼属冷水性海洋上层鱼类，（）不是它的显性特征。A.眼有脂膜79 鳞片较小，排列整齐C.腹部银白色D.口小而斜正确答案：B79 .真蜩是暖水性近海涧游鱼类，O是它的别名。A.加吉鱼B.青条鱼C.

16、大头鱼D.裸盖鱼正确答案：A80 .鱼尊鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类，O不是它的特点。A.肉色发红B.无小刺C.味美、无腥味D.高蛋白、高胆固醇正确答案：D81 .龙虾，分布于世界各大洲的温带、亚热带、热带海洋中，品种繁多，O俗称“花龙二A.波纹龙虾B.锦绣龙虾C.中国龙虾D.日本龙虾正确答案：B82 .挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用O方法进行成熟度检验。A、嗅觉检验B、视觉检验C、听觉检验D、触觉检验正确答案：B83 .堆放的白菜，出现了发热现象，是由于植物原料的A、后熟作用B、呼吸作用C、发芽作用D、抽蔓作用正确答案：C84 .下列果菜中属于茄果类的是（）。A、黄瓜B、西葫芦

17、C、落苏D、四季豆正确答案：D85 .生姜可食用部分属于（）部位。A、根B、芽C、果实D、根状茎正确答案：C86 .在西餐烹调中，蔬菜品种丰富，芦笋属于（）。A.菊科B.百合科C.十字花科D.茄科正确答案：B87 .生菜的品种很多，常用于制作恺撒沙拉的是（）。A.奶油生菜B.结球生菜C.散叶生菜D.长叶生菜正确答案：D88 .O又称法国生菜、苦苣，叶缘有锯齿，味道略微刺激带苦味。A.平叶菊苣B.红叶菊苣C.皱叶菊苣D.阔叶菊苣正确答案：C89 .西餐烹调中的水果很多，其中所含维生素C为水果之冠的是（）。A.狒猴桃B.柠檬C.橄榄D.鳄梨正确答案：A90 .世界上现在开心果产地一般主要分布在（）

18、、伊朗、土耳其、巴西四个地方。A.法国B.美国加州C.德国D.意大利正确答案：B91 .O与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果”。A.瓜子仁B.栗子C.开心果D.腰果正确答案：D92 .面粉是制作西点的主要原料，O的湿面筋含量在25%35%oA.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉正确答案：C上海顶伯软件，专业的竞赛类软硬件设备供应商,联系电话：1662853398293 .大米在西餐中应用广泛，（）主要用于制作大米布ToA.长粒米B.中粒米C.短粒米D.营养米正确答案：C94 .意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于OoA.棍状直身意大利面B.片状意大利面C.管状意大利

19、面D.花饰意大利面正确答案：B95 .咖喔粉的制作方法最早起源于（），以后逐渐传人欧洲。A.巴西B.土耳其C.瑞典D.印度正确答案：D96 .家畜的胃俗称“肚子”，胃壁的肌肉组织是（）。A、横纹肌B、平滑肌C、心肌D、结缔组织正确答案：D97 .辣椒是由哪里引进的（）。A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲正确答案：C98 .属于我国原产和特产，有“菜中之王，美誉的叶类蔬菜是OA、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜正确答案：A99 .结缔组织相对比较少的畜肉是（）。A、潴肉B、牛肉C、羊肉D、驴肉正确答案：D100 .下面哪种情况，家畜原料中含水量多（）。A、年龄较老的肥家畜B、年龄较老的瘦家畜C

20、、年龄较小的肥家畜D、年龄较小的瘦家畜正确答案：D101 .对禽肉颜色影响较大的是OOA、脂肪B、胶原蛋白C、结缔组织D、肌红蛋白正确答案：B102 .下列哪个部位的脂肪属于家畜的肌间脂肪()。A、肾脏周围B、肌肉的内肌鞘C、腹腔内D、皮下正确答案：A103 .香叶又称桂叶，一般O采集一次，经日光晒干即成。A.1年B.2年C.3年D.4年正确答案：B104 .优质的白胡椒白净，其含水量低于（）。A. 12%B. 10%C. 8%D. 6%正确答案：A105 .O右手握刀柄，左手按住刀背前端，双手平衡用力，由上往下压切，或双手交替用刀压切下去。A.拉切法B.锯切法C.锄切法D.直切法正确答案：C

21、106 .拉切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的OoA.中部B.中后部C.后部D.前部正确答案：D107 .牡蛎在O中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工成罐头。A.俄式菜B.美式菜C.法式菜D.意式菜正确答案：C108 .扇贝又称“带子”，因壳形似扇，故名扇贝，O不是它的显性特征。A.生长线不明显，但很规则B.上下两壳大小几乎相等C.两壳肋均有不规则的生长棘D.后闭壳肌巨大，内韧带发达正确答案：A109 .黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵，它是用O的卵制成。A.鲍鱼或鳗鱼B.鞋鱼或马哈鱼C.鞋鱼或舞鱼D.鲍鱼或马哈鱼正确答案：A110 .培根是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品，一般是

22、以O为原料加工制成的。A.羊肉B.猪肉C.鸡肉D.牛肉正确答案：B111 .牛奶也称牛乳，营养价值高，脱去其中O的水分，即为炼乳。A.20%30%B.30%40%C. 40%50%D. 50%60%正确答案：D112 .保存奶油一般采用冷藏法，温度在（），最好密封保存。A. 02B. 24C. 46D. 68正确答案：C113 .O是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的蓝、绿色霉菌。A.白霉奶酪B.蓝脉奶酪C.菲达奶酪D.硬质奶酪正确答案：B114. 下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。A、营养B、口味C、质地D、温度正确答案：A115. O下面哪一种不

23、是大豆的品种？A红豆B、黄豆C、青豆D、黑豆正确答案：C116. 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A、饼干粉B、蛋糕粉C、面包粉D、通用粉正确答案：C117. 叶菜类蔬菜夏秋季节虫卵较多，可用2%的（）浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩，浮于水面，便于洗净。A.高镒酸钾溶液B.盐水C.氯亚明水D.白醋正确答案：B118. O蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜。A叶菜类B.根茎类C.瓜果类D.花菜类正确答案：A119. 肉排、鸡排的整形是运用下列O刀法进行的。A.剁断B.剁烂C.剁形D.剁碎正确答案：C120. O的初加工方法是剥去豆荚，洗净即可。A.荷兰豆B.四季豆C.豌豆D.茄子正确答案：C1

24、21. 一般瓜果类蔬菜用清水洗净即可。番茄、黄瓜等生食的蔬菜则应用的O氯亚明水和高镒酸钾溶液浸泡5分钟，用清水冲净即可。122. A.6%123. B3%C.2%D.1%正确答案：B124.洋葱用冷水浸泡，目的是为了（）。A.防氧化B.防褐变C.减少刺激D.便于清洗正确答案：C125.土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，所以去皮后应及时浸泡于清水中，以防褐变。A.鞅酸B.果胶C.叶绿素D.草酸正确答案：A126.()位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。A.牛里脊B.上腰脊部C.肋骨部D.前腰脊部正确答案：A127 .面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和()。A、麦谷蛋白质B

25、、麦清蛋白质C、麦球蛋白质D、谷胶蛋白128 .菠菜食用时要先焯水处理是因为含有O成分。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸正确答案：A129 .下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁正确答案：B130 .蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（）成分。A、叶绿色B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素131 .茄子呈现紫色是因为含O色素。A、叶绿色B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素正确答案：B132 .采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的()A、呼吸作用B、后熟作用C、发芽D、抽摹正确答案：D133 .谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在

26、谷物种子的()。A、俗皮B、糊粉层C、胚乳D、胚134 .桂皮是菌桂树之皮，含有（）的挥发性油。A.2%3%135 .B.5%2%C.1%2%136 .D.5%1%正确答案：C137 .鼠尾草世界各地均产，其中以O产的为最佳。A.南斯拉夫B.希腊C.西班牙D.马来西亚正确答案：A138 .罗勒种类较多，O因香味柔和带甜味，用途最为广泛。A紫叶罗勒B.柠檬罗勒C.意大利罗勒D.甜罗勒139 .阿里根奴又称()，原产地中海地区，第二次世界大战后美国及其他美洲国家普遍种植。A.九层塔B.牛至C.马佐林D.麝香草正确答案：B140 .()是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着“酒皇”的美称。A.金酒B.雪

27、利酒C.朗姆酒D.香槟酒正确答案：D141 .在切割工艺中的直刀法中的直切适于O原料。A.畜肉B.鱼肉C.蔬菜D.骨类正确答案：C142 .加工火腿片、烤牛肉片适合于下列（）。A.拉切法B.锯切法C.恻切法D.推切法正确答案：B二、多项选择题1.剁也是西餐烹调中常使用的加工方法。根据加工要求的不同，又可分为（）。A.剁烂B.剁末C.剁形D.剁碎E.剁断正确答案：ACE2. O等以豆及豆荚为可是部位，初加工时一般去蒂和顶尖，撕去两侧筋（）。A.扁豆B.豌豆C.荷兰豆D.四季豆E.蚕豆正确答案：ACD3 .下列适合切顺丝的原料有（）。A.胡萝卜B.芹菜C.大葱D.菠菜E.萝卜正确答案：ABCE4

28、.火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有（）。A.出肉率高B.高脂肪C.低胆固醇D.高蛋白E.肌肉发达正确答案：ACDE5 .西餐烹调中曾经常用的野味原料主要有（）。A.野兔B.红鹿C.野猪D.山鸡E.松鸡正确答案：ABCDE6 .荔枝又名丹荔，原产于我国南方，（）是常见的品种。A.三月江B.黑叶C.元红D.桂绿E.圆枝正确答案：ABCDE7 .鳄梨又名牛油梨、酪梨，其营养特点有。A.含有丰富的维生素E8 .含有丰富的胡萝卜素C.含有丰富的不饱和脂肪酸D.含糖量极低E.胆固醇含量高正确答案：ABCD8 .下列牛的各部位中适合制汤的原料有()。A,胸口9 .后臀部C.腰窝D.牛腱子E.颈肉正确答

29、案：DE10 Y骨牛排是澳大利亚的分档方法，Y骨牛排不带(),只选用肩胛软骨和周边的肌肉组织。A.肋骨B.腿骨C.筒子骨D.脊骨E.膝盖骨10 .美式T骨牛排肉质鲜嫩、肥瘦相间，适宜于O等烹调方法。A.煎B.铁扒C.炭烤D.娴E.炫正确答案：ABC11 .西冷牛排是英文sirloinsteak的英译名，适宜于（）等烹调方法。A.煎B.煮C.炳D.铁扒E.恰正确答案：AC12 .沙丁鱼的去骨方法还适用于（）等鱼类的去骨加工。A.比目鱼B.妒鱼C.银鱼D.鳏鱼E.鳏鱼正确答案：CD13 .任何动物都是由O等构成的。A,肌肉组织B.结缔组织C.脂肪组织D.骨骼组织E.纤维组织正确答案：ABCD14

30、.鞋科鱼类很多，能被称为三文鱼的主要有大西洋大马哈鱼属的八个品种，其中以O品质最佳。A.国王鞋B.银鞋C.细鳞鞋D.大西洋鞋E.秋鞋正确答案：BD15 .鳏鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，我国（）均有出产。A.东海B.南海C.黄海D.渤海E.滨海正确答案：ACD16.火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品，著名的品种有（）。A.法国烟熏火腿B.德国陈制火腿C.意大利帕玛火腿D.苏格兰整只火腿E.西班牙伊比利亚火腿正确答案：ABCDE17 .对于冻肉的解冻方法较多，通常采用O等方法。A.空气解冻B.水泡解冻C.微波解冻D.水炳解冻E.流水解冻正确答案：ABC18 .西餐烹调中，常见新鲜奶酪的品种

31、有（）。A.白奶酪B.意大利瑞可塔奶酪C.奶油奶酪D.切打奶酪E.蓝脉奶酪正确答案：ABC19.黑松露又称黑菌，是一种珍贵的菌类，主要产于（）等地。A.法国B.意大利C.英国D.西班牙E.中国正确答案：ABCD20.肉类所含的维生素主要是（）。A.维生素AB.硫胺素C.核黄素D.维生素PE.维生素E正确答案：ABC21.猪宰杀后，一般沿脊骨劈成两半，然后再分割成（）。A.肩部B.颈背部C.腹部D.腰背部E.后腿部正确答案：ABCDE22.按功能来分，西餐厨房主要有O等厨房。A.微型厨房B.冻房（冷菜间）C.咖啡厅厨房D.主厨房E.包饼房正确答案：BCDE23 .按西点质地，曲奇饼应属于（）。A

32、.冷点B,软点C.干点D,湿点正确答案：C24 .包饼房主要负责制作（）。A.蛋糕B.布丁C.三明治D.巧克力E.面包正确答案：ABDE25 .下列属于中小厨房特点的有（）。A.生产规模小B.人员较少C.分工较细D.厨师身兼数职E.部门齐全正确答案：ABCD26 .西厨房设备和工具很多，主要可以分为（）。A.炉灶设备B.机械设备C.制冷设备D.就餐设备E.厨房常用工具和刀具正确答案：ABCE27.现在流行的是辐射式电烤箱主要由O构成。A.外壳B.电热管C.控制开关D.温度仪E.定时器正确答案：ABCDE28.西餐炉灶设备的保养与维修主要包括（）。A.燃烧器的清理B.燃气气阀及管道的检查C.电开

33、关及线路的检测D.箱体内外固定螺丝的检测E.水系统的检查正确答案：ABCDE29.万能蒸烤箱最大的特点热空气与热蒸汽的组合模式，具有的优点有（）。A.保持食品的水分、养分和风味B.使食物受热更快速、更均匀C.烤制食物时，所需温度比常规烤箱温度高D.低温模式可以代替低温烤箱E.低温模式可以取代保温车、发酵柜正确答案：ABDE30 .微波炉的微波电磁场由磁控管产生，微波穿透原料,使食物中的水分子高频振荡，相互摩擦生热，它可用于（）。A.食物的加热烹调B.食物再加热C.食物的防腐D.食物的快速解冻E.食物的冷藏保鲜正确答案：ABE31 .西餐厨房设备很多，下列属于机械设备的是（）。A.立式万能机B.

34、压面机C.多功能粉碎机D.切片机E.制冰机正确答案：ABCD32 .厨房中常用的冷藏设备，按冷却方式分类可以分为OoA.冷气强制交流式B.冷气自然对流式C.冷气强制循环式D.冷气自然循环式E.冷气强制对流式正确答案：BC33 .厨房制冷设备的保养与维护应包括（）。A.制冷系统运转检测34 电线及电气零件检查C.制冷剂是否泄漏D.管路是否有异常损伤E.整体密封状况是否良好正确答案：ABCDE34.国际上前卫的“上下一体，一个整体框架”的设计理念，将多种不同的炉具集成一体，开发的“一体式无缝整体炉具”，代表未来专业厨房炉具发展的趋势，具有（）特点。A.人性化、个性化B.高效灵活、方便实用C.环保节

35、能D.奢华、美观E.经济实用、体积小正确答案：ABCD35.冷藏设备是西厨房制必不可少的，下列设备中兼带工作台的有（）。A.立式冰箱B.卧式冰箱C.复合式冰库D.三明治吧E.色拉柜正确答案：BDE36 .按功能分，专业西厨房常用的工具有（）。A.手持工具B.衡量工具C.过滤工具D.切割工具E.炊具正确答案：ABCDE37 .手持工具是指用于O的工具。A.切割B.成形C.搬移D.混合E.搅拌食物正确答案：ABCDE38 .O是选择手持工具的重要原则。A.结实B.耐用C.安全D.经济E.便于清洁正确答案：ABCE39 .西餐菜谱中个原料的重量一般以O单位计量。A.克B.盎司C.两D.磅E.斤正确答

36、案：ABE40 .现在多将（）加入不锈钢底部，使锅具备导热迅速、均匀和不锈钢坚固耐用，不起化学反应的特点，广泛为职业厨房所用。A,锡B.铜C.锌D.铝E.铅正确答案：BD41 .可用于微波炉加热的器皿有（）。A.不锈钢器皿B.玻璃器皿C陶瓷器皿D.塑料器皿E.铝制器皿正确答案：BCD42 .小牛肉肉质细嫩、柔软，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛，尤其是（）更为突出。A.意式菜B.美式菜C.法式菜D.中式菜E.俄式菜正确答案：AC43 .蔬菜通常需经过不同的刀法处理后呈现不同的形状，常见的形状有（）。A.TB.丝C.橄榄形D.末正确答案：ABCDE44 .燕麦在西餐中被称为营

37、养食品，其营养特性及功效有（）。A.麦胶丰富B.可控制血糖C.降低血中胆固醇D.含大量可溶性纤维素E.缺少麦胶正确答案：BCDE45 .意大利面制品品种繁多，常见意大利汤面的种类有OoA.圆环粉B.麦粒面C.米粒面D.星星粉E.小星星粉正确答案：ABCDE46 .醋也是西餐烹调主要的调味品之一，O属于发酵醋。A.葡萄酒醋B.苹果醋C.白醋D.醋精E.意大利香脂醋正确答案：ABE47 .细叶芹是西餐烹调中常用的香草，（）是它的别名。A.山萝卜B.欧芹C.法香D.法国番芫荽E.麝香草正确答案：ACD48 .酒也是西餐烹调中经常使用的调味品，（）属于蒸储酒。A.白兰地B.威士忌C.金酒D.朗姆酒E.

38、香槟酒正确答案：ABCD49 .西餐烹调中常用的配制酒的品种有（）。A.玛德拉酒B.波尔图酒C.苦艾酒D.马尔萨拉酒E.啤酒正确答案：ABCD50 .在西餐烹调中，肉用绵羊较著名的品种有（）。A.无角多赛特B.萨福克C.德克赛尔D.德国美利奴E.夏洛来正确答案：ABCDE51 .在西餐烹调中，优良的肉用型鸡品种有（）。A.美国白洛克鸡B.爱泼益加肉鸡C.英国科尼什鸡D.德国罗曼肉鸡E.中国海心肉鸡正确答案：ABCDE52 .西餐常用的刀法主要有（）。A切B.片C.拍D.剁E.旋正确答案：ABCDE53.片是使用较广泛的刀法之一，根据运刀方法的不同,片又分为（）。A.平刀片B.反刀片C斜刀片D.推刀片E.拉刀片正确答案：ABC