2024年饭店、酒店(餐厅、客房)服务员上岗培训知识考试题库与答案.docx

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1、2024年饭店、酒店（餐厅、客房）服务员上岗培训知识考试题库与答案一、单选题1 .客房预订定金的数额一般为（）。A:两天的房费B:一天半的房费C: 一天的房费D:饭店与客人商量而定正确答案:C2 .客房服务员在进客房时，敲门等候客人反应的时间大概是（），同时站在门前适当的位置眼望门镜。A:l-3B:3-5C:510D:1015正确答案:B3 .为了提高饭店舒适度和客房服务效率，从电梯厅到最远区域客房的楼层走廊行走距离应控制在（）米以内。A:30B:60C:80D:100正确答案:B4 .清洁的概念不仅仅是干净，还包括（）.健康.美观.保护和经济适用。A:安全B:优质C:保养D:经济效益正确答案

2、:A5 .啤酒中含有丰富的（）。A:维生素AB:维生素B族C:维生素CD:维生素E正确答案:B6 .红酒的斟倒在主人认可后，按O原则，依次为客人倒酒，站在客人右侧，倒入杯中1/3即可。A:先宾后主.女士优先B:先主后宾.女士优先C:先宾后主.男士优先D:先主后宾.男士优先正确答案:A7 .味美思是著名的（）。A:餐前酒B:佐餐酒C:甜食酒D:餐后酒正确答案:A8 .乌龙茶又称青茶，属于半发酵茶。按成品特征可分为五种，即水仙.奇种.（）.色种.乌龙等。A:武夷岩茶B:太平猴魁C:贡眉D:铁观音正确答案:D9 .为满足客人在客房中的活动，客房应有以下()功能的空间并配备相应设施设备。A:睡眠.贮存

3、.书写,起居.盥洗B:睡眠.盥洗.贮存.办公.起居C:睡眠.洗漱.贮存.书写.休息D:睡眠.盥洗.储存.读书,起居正确答案:A10 .O应将已定菜肴和零点常用菜配好装盘。A:炉灶组B:面点组C:切配组D:初加工组正确答案:C11 .通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%50%,占餐饮总面积的()左右。A:15%B:21%C:29%D:36%正确答案:B12 .饭店前厅客人的账户主要分为住客分类账以及（）。A:外客账B:应收款分类账C:饭店管理人员账D:总客账正确答案:B13 .干邑在饮用时，要用（）。A:高球杯B:郁金香杯C:古典杯D:白兰地杯正确答案:D14 .根据中国旅游饭店

4、星级的划分与评定标准的规定，五星级饭店在设施设备及服务项目的最低得分数是（）分。A:610B:550C:420D:330正确答案:C15 .饭店标出的客房价格只包括客人的住宿费用，不包括其他服务费用的计价方式称为（）。A:美式计价B:欧式计价C:欧陆式计价D:百慕大计价正确答案:B16 .房间放有两张单人床时，要将两床枕套开口（）。A:反向床头柜B:面向床头柜C:同方向摆放D:随意摆放正确答案:A17 .下列不属于饭店CRM系统理论模块的是（）。A:理念模块B:战略模块C:经验模块D:顾客分类管理功能模块正确答案:D18 .饭店的安全表现出()的特征。A:外松内紧B:内松外紧C:内外均紧D:内

5、外均松正确答案:A19 .O是目前世界上最大的咖啡生产国和出口国。A:哥伦比亚B:巴西C:墨西哥D:印度尼西亚正确答案:B20 .客人支付押金的形式，比较常见的是：国内企业用公司支票，而国外旅客用()。A:旅行支票/信用卡B:银行汇票C:信用证D:国外转账支票正确答案:A21 .O是俄式菜肴的典型代表。A:红菜汤B:粒粗牛排C:通心粉D:煽蜗牛正确答案:A22 .托盘按照承载物品的轻重可以分为轻托和重托。在轻托操作中，要求根据物品的形状.体积和使用先后合理安排的操作步骤是()。A:理盘B:装盘C:起盘D:卸盘正确答案:B23 .中式烹饪的方法中讲究用旺火和短时间烹调的方法是()。A:爆B:烧C

6、:炒D:炸正确答案:C24 .宴会菜单设计需要考虑如何直观地增进客人对菜单的了解,客人选择菜肴的重要依据是()。A:菜肴的名称B:菜品的描述性介绍C:菜肴的靓丽D:菜肴的分量正确答案:B25 .餐饮服务质量的提高有赖于()。A:管理者的水平B:高素质是员工C:服务标准的规范D:严格的制度管理正确答案:B26 .对()客人，特别要注意服务高效率，尽快把他们安顿下来。A:急躁型B:社交型C:价格敏感型D:友善型正确答案:A27 .O是做好各项服务工作的保证。A:良好的身体素质B:熟练掌握专业技能C:良好的文化素质D:熟练运用外语正确答案:A28 .当客人走进大门（）时，门童应拉开大门迎接客人。A:

7、1B:2C:3D:5正确答案:B29 .餐饮费用控制不包括下列哪项（）。A:餐茶用品B:水电燃料C:餐厅装修D:人力成本正确答案:C30 .前厅部在饭店运行中的作用主要是推销.沟通和（）。A:清洁B:协调C:决策D:帐务管理正确答案:B3L点牛排时菜单上的“Medium”表示OoA:三成熟B:五成熟C:十成熟D:七成熟正确答案:B32 .自助餐菜单菜肴选择要遵循的原则不包括下列哪项（）。A:选用能大批量生产且放置后质量下降幅度小的菜肴B:选用有特色的的菜肴C:选用有一定风味的菜肴D:选用高端菜肴正确答案:D33 .“汽锅鸡”是O名菜。A:四川B:云南C:贵州D:广州正确答案:B34 .O是餐饮

8、成本核算的必备计量工具，厨房为准确计量各种原材料的消耗的必备工具。A:台秤B:天平C:衡器D:量杯正确答案:C35 .客房部与工程部沟通的主要内容是（）。A:设施状况B:公共区域安全C:房间状态D:成本核算正确答案:A36 .三星级饭店客房配备的枕芯规格不得小于（）。A:55B:65C:70D:75正确答案:C37 .下列各项中不属于客房服务中心职能范畴的是（）。A:统一调度对客服务工作B:负责客房的清洁C:负责管理楼层钥匙D:负责控制客房状态正确答案:B38 .迎宾馆的名称最早出现在（）。A:唐B:宋C:明D:清正确答案:D39 .根据国际惯例，饭店应为“担保预订”客人保留客房至预订抵店日的

9、（）时。A:当日B:当日C:次日D:次日正确答案:C40 .脂溶性维生素包括（）。A:维生素CB:维生素A:DC:维生素B族D:维生素E正确答案:B41 .客房的销售是（）。A:客房部的首要功能B:前厅部的首要功能C:房务部的首要功能D:前厅和客房部的首要功能正确答案:B42 .饭店业的行家把（）比喻为“最不易储存的商品”，其储存期只有24小时。A溶房B:饮料C:酒水D:餐厅正确答案:A43 .酒店集团物流可以通过集合众多酒店的采购需求进行大批量.集体采购，降低采购成本，这体现了酒店物流的（）。A:经济性B:跨区域性C:统一性D:规模性正确答案:D44 .属于直接薪酬的是（）。A:补助B:保险

10、C:带薪休假D:奖金正确答案:D45 .O是整个饭店业务活动的中心部门。A:前厅部B:客房部C:餐饮部D:康乐部正确答案:A46 .在星级饭店访查规范的评分检查表中，三星级饭店员工应变能力的最低合格率要求是O%oA:60B:70C:80D:90正确答案:B47 .西餐宴会席位的安排遵循“高近低远”的原则，高低，远近分别指（）。A:高低指客人的身份和地位，近远则是指客人与正.副主人的距离B:高低是主人身份的高低，近远是指客人离主桌的距离C:高低是主人身份的高低，近远则是指客人与正.副主人的距离D:高低指客人的身份和地位，近远是指客人离主桌的距离正确答案:A48 .客人在办理入住手续，行李员应等候

11、站在（）。A:客人左侧B:客人右侧C:客人身后D:客人身后正确答案:C49 .西餐摆台时，装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺,要求()。A:叉下勺上叉头朝左勺头朝右B:叉上勺下又头朝左勺头朝右C:叉下勺上叉头朝右勺头朝左D:叉上勺下叉头朝右勺头朝左正确答案:C50 .下列应用干布,切勿用湿布抹灰的是()。A:写字台B:窗台C:茶几D:床头挡板正确答案:D51 .高级西餐厅餐台上有三层布草，中间一层布草为0。A:台布B:装饰布C:法兰绒垫布D: 口布正确答案:A52 .在西餐白葡萄酒服务过程中，下列说法正确的是()。A:将准备好的白葡萄酒与冰桶架一同拿到主人座位的左侧B:请主人看过商标,应立即开启

12、酒瓶C:开启酒瓶时，应左手扶住酒瓶，右手用开塞器开启木塞D:将酒瓶木塞放入小碟中,放在主人白葡萄酒的左侧正确答案:C53 .清洁剂的化学性质以PH值表示，只要相差一个数值,其强度就相差()多。A:1倍B:5倍C:10倍D:20倍正确答案:C54 .就信用限额.预付款.超时房费的收取，以及结帐后再次发生费用等情况进行的沟通往往属于()。A：预订处与接待处的信息传递B:前厅部与销售部的信息沟通C:前厅部与客房部的信息沟通D:前厅部与财务部的信息传递正确答案:D55 .西餐杯子的使用惯例，不包括（）。A:早餐时用的杯子尽量用平底杯，因为早餐的人流量会比较大一些B:特定酒必须用特定的杯子，不可以轻易改

13、变传统的惯例C:正式的宴会场合，摆台时统一使用高脚杯D:加冰块的酒可以使用任何杯子正确答案:D56 .数千年来，中国历史上的O被认为是饭店业得到较大发展的时期。A:春秋战国B:五代十国C:隋.唐.宋.元D:唐.宋.明,清正确答案:D57 .餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主。A:环境竞争B:售后服务竞争C:服务竞争D:设备竞争正确答案:C58 .“客人平均停留期短.流动量大”，是（）饭店的市场特征。A:公寓型B:度假型C:会议型D:商务型正确答案:D59 .饭店服务质量的基础是（）。A:菜点酒水质量B:服务用品质量C:饭店设施设备质量D:服务环境质量正确答案:C60 .O永远是餐饮消

14、费市场的主旋律。A:大众化B:高端化C:特色化D:主题化正确答案:A61 .按照国际饭店建筑标准，豪华级饭店每个标准间的建筑面积大约为（）。A:25B:30C:36D:47正确答案:D62 .根据顾客对餐饮产品的认识和需求程度来定价的方法是（）。A:诱饵定价法B:声誉定价法C:需求定价法D:竞争导向定价法正确答案:C63 .中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法.服务要求,并熟悉中餐菜肴的特点及OoA:中餐菜肴的成本B:中餐菜肴的出处C:中餐菜肴的质量标准D:中餐菜肴的涨发比率正确答案:C64 .下列哪些用品不属于一次性消耗（）。A:红茶B:咖啡C:餐具D:纸巾正确答案:

15、C65 .为方便客人，客房内各种电器的设备开关大都集中在（）。A:写字台上B:床头柜上C:床上D:客房门边上正确答案:B66 .O不能在调酒壶中调制。A:果汁类饮料B:碳酸类饮料C:含酒精类饮料D:蛋类正确答案:B67 .初始建立散客账户最主要的依据是（）。A:押金单B:预订单C:保证书D:入住登记单正确答案:D68 .下列哪种经营模式属于特许权经营（）。A:这种经营模式对资本的依赖程度比较低，经营过程中的支出都是由酒店所有者承担，B:这种经营模式在经营过程中产生的支出都由租赁者承担，而不是由酒店所有者承担。C:这种经营模式对资本的依赖程度比较低，其收入来自特许权使用费，投资回报率比较高。D:

16、这种经营模式对资本的依赖程度比较高，投资回报率一般比较低。正确答案:C69 .撤餐具时，下列说法正确的是（）。A:放在客人左手边的餐具从顾客的左侧撤下，右手边的餐具从右侧撤下B:从客人右手边撤餐具C:从客人左手边撤餐具D:将盘子在餐桌上摞起撤走正确答案:A70 .客房部在饭店的运行中，主要承担着清洁保养.为客服务.为饭店其他部门服务的工作，因此又被称之为饭店的（）。A:管事部B:服务部C:房务部D:管家部正确答案:D71 .大型饭店的房务系统，通常设房务总监来管理，主要组成是客房部.前厅部.安保部和（）。A:人力资源部B:财务部C:工程维修部D:市场营销部正确答案:C72 .客房楼层面积占整个

17、饭店总面积的比例为（）。A:20230%B:30%-40%C:45-65%D:65%-85%正确答案:D73 .欧式计价饭店的客房价格包括（）。A:房租B:房租和一日三餐的费用C:房租和食品.饮料等费用D:房租及一份欧陆式早餐的费用74 .O具有一种独特的烟熏的味道。A:加拿大威士忌B:爱尔兰威士忌C:苏格兰威士忌D:美国威士忌正确答案:C75 .客人对客房最基本的要求是()。A:舒适B:安全C:美观D:清洁正确答案:D76 .根据餐厅档次,选择使用不锈钢餐具替代保养成本较高的镀银餐具不失为经济有效的举措，不锈钢餐具在使用与保养方面应做到()。A:检查有无破损,立即清洗.消毒.保管B:使用专用

18、洗涤剂去污.清洗消毒.清点擦亮后妥善保管C:正常洗涤或洗碗机洗涤,特别处理每月3?4次D:及时清洗,使用专用洗涤剂,避免高温洗涤&正确答案:B77 .下列哪种类型的酒店提供完善的服务和舒适的住宿环境，主要针对商务客人。OA:豪华酒店B:高档酒店C:中档酒店D:经济型酒店正确答案:B78 .客房内一般有两部电话，一部放在床头柜上，另一部放在哪（）。A:行李架B:卫生间C:梳妆台D:茶几正确答案:B79 .客房预订登记的记录储存方式可采用：按客人预订的到达日期顺序储存以及（）。A:按客人姓氏字母顺序B:按客人姓氏笔划顺序C:按客人租用客房种类D:按客人性别和国籍正确答案:A80 .对现金流量表的分

19、析通常比对其他财务报表的分析少，其部分原因是：（）。A:现金流在大多数酒店日常经营活动中相对来说是不重要的B:酒店是固定资产密集型产业，因此，对现金流的关注不及对其他资源的来源及其使用关注多C:现金流量表没有揭示重要的非现金经营活动D:现金流量表是相对新的财务报表，因此，许多管理者还不习惯使用现金流量表的分析方法正确答案:D81 .按自助餐用餐性质和菜点风味划分，可分为（）。A:中式自助餐.西式自助餐B:中式自助餐.西式自助餐和中西合璧式自助餐C:四川风味.淮扬风味.意大利风味.法式风味D:意式风味.美式风味.法式风味.俄式风味正确答案:B82 .在预测和确定客房的固定工作量时，应以()为基本

20、依据。A:饭店的运营模式B:饭店的档次C:饭店的质量标准D:饭店的客房出租率正确答案:D83 .在清扫住客房过程中，遇到客人中途回房，服务员应如何处理()A:继续清扫房间B:向客人问好,并继续清扫房间C：与客人打招呼，核实住客身份，并征求意见是否继续清扫D:立即退出房间，并关好房门正确答案:C84 .以下哪些项目可以表示在酒店资产负债表中？OA:人力资源资产B:忠诚的顾客基础C:企业地理位置的价值D:已购买的商誉正确答案:D85 .()在分房时应尽可能安排在同一层楼，同一标准的客房。A:家人或亲朋好友一起住店的客人B:长住客C:同一团体的客人D:领队.会务组人员正确答案:C86 .菜单计划和菜

21、品的()影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。A:定价B:味道C:色泽D:形状正确答案:A87 .在洗涤布件中，设置打码机是()。A:专为洗涤餐巾准备的B:专为洗涤浴准备的C:专为洗涤台布准备的D:专为洗涤客衣准备的正确答案:D88 .中餐宴会服务分为四个基本环节，分别是宴会前组织准备.宴会前迎宾.宴会就餐服务，以及()。A:宴会结账服务B:宴会收台服务C:宴会结束工作D:宴会送客服务正确答案:C89 .O是根据某一时段内市场上食品原料的供应情况而制定的菜单。A:计划性菜单B:零点菜单C:宴会菜单D:即时性菜单正确答案:D90 .高温消毒属于()。A:物理消毒B:化学消毒C:生物消毒D:自然

22、消毒正确答案:A91 .客房预订效率和精确度最高，而且，操作极为方便的预订是指（）。A:保证类预订B:传真预订C:电话预订D:电脑化预订正确答案:D92 .饭店计算机系统硬件容量至少应能满足日常操作需要，并能存贮（）年的客史资料等数据。A:3-5B:l-2C:46D:3-7正确答案:A93 .按照我国星级饭店评定标准，三开间豪华套房的使用面积应不低于（）。A:150mB:140mC:120mD:100m正确答案:D94 .中餐宴会摆放筷架.长柄汤匙和筷子时，长柄汤匙和餐碟的距离一般为OemoA:1B:2C:3D:4正确答案:C95 .既可作为独立客房出售，也可作为套间出租，灵活性较大的客房类型

23、特指O套间。A:普通B:商务C:双层D:连接正确答案:D96 .杯花的高度不能超过O厘米。A:25B:30C:35D:40正确答案:A97 .根据中国旅游饭店星级的划分与评定标准的规定，三星级饭店在设施设备维修保养及清洁卫生项目的最低得分率是()%oA:100B:92C:86D:70正确答案:B98 .饭店所支付的成本相对较低，且能对订房过程进行有效管理与控制的订房渠道是指()。A:间接渠道B:代理商渠道C:直接渠道D:批量订房渠道正确答案:C99 .“色绿.形美.香郁.味醇”是O茶的品质特征。A:信阳毛尖B:君山银针C:龙井D:奇兰正确答案:C100 .黄酒类的花雕酒温热至（）时饮用，则更显

24、出酒的特殊香味。A:3035B:3538C:3840D:4045正确答案:C101 .一次性消耗物品的定额一般以O作基础确定每天的需要量。A:床位B:标准间的数量C:入住率D:物品消耗率正确答案:A102 .设立客房服务中心这种模式可以减少人员编制，降低劳动力成本支出；并有利于（）。A:提高服务效率B:突出人情味的服务C:对客房服务进行集中统一调控D:安全管理正确答案:C103 .通过一定的组织机构和各种人员的作用，把饭店的资金.物资和信息转化为可供出售的有形或无形的产品，使计划由观念形态转化为现实形态的过程，这是（）。A:组织职能B:决策与计划职能C:协调职能D:控制职能正确答案:A104

25、.在前台客房销售中，应重点强调客房产品的O而不仅仅是价格。A:面积B:价值C:朝向D:景观正确答案:B105 .有“欧洲大陆烹饪始祖”之称的为OoA:美国菜B:意大利菜C:英国菜D:法国菜正确答案:B106 .红葡萄酒和白葡萄酒均含有单宁酸，但是其含量却不一样，相比较而言，（）。A:红葡萄酒大于白葡萄酒B:白葡萄酒大于红葡萄酒C:一样多D:红葡萄酒中几乎没有正确答案:A107 .根据国际惯例，对客人遗留的一般物品，饭店应保存O个月。A:1B:3C:6D:12正确答案:B108 .既是二十四节气之一.又是传统节日的节庆是（）。A:春节B:清明节C:端午节D:中秋节正确答案:B109 .发泄类投诉

26、的客人往往情绪激动，对待这类投诉首先应（）。A:认真聆听客人的投诉内容B:对事情迅速展开认真调查C:改变投诉处理地点，隔离当事人D:上饮料.毛巾，安抚客人正确答案:A110 .中国面积最大的平原是（）。A:华北平原B:东北平原C:长江中下游平原D:关中平原正确答案:B111 .号称“川菜第一肴”并有“过门香”之称的菜肴是（）。A:鱼香肉丝B:麻婆豆腐C:宫保鸡丁D:回锅肉正确答案:D112 .酒水都有各自的最佳饮用温度，香槟酒和有汽葡萄酒最佳饮用温度为（）。A:2-4B:4-8C:8-12D:12-16正确答案:B113 .下列哪种咖啡饮品含有酒精（）。A:摩卡咖啡B:拿铁咖啡C:卡布奇诺咖啡

27、D:爱尔兰咖啡正确答案:D114 .O是对员工管理中最核心的成分，作用就是考虑人的需求。A:评估B:管理C:文化D:激励正确答案:D115 .最经济的楼层类型是（）。A:塔式B:内天井式C:板式D:外走廊式正确答案:A116 .通过定价来达到一定的目标利润，以期在一定时期内全部收回投资。这是（）。A:保持现状定价目标B:营业额导向定价目标C:利润导向定价目标D:市场份额定价目标正确答案:C117 .客人遗留物品的保存期一般为（）。A:两个月B:一年C:一年半D:3-6个月正确答案:D118 .属于美国名菜的是（）。A:马赛鱼羹B:华尔道夫沙C:牛尾浓汤D:T骨牛排正确答案:B119 .住客账户

28、建立的会计簿记方式是“贷方”以及（）。A:买方B:借方C:卖方D:甲乙双方正确答案:B120 .服务员在收发客衣时做得不对的是（）。A:接收衣物时，必须注意清点衣物件数B:洗衣单一般应由服务员自己填写C:收好楼层洗衣袋后，分类交给洗衣房收发员D:洗好的衣物要连同衣架一起交给客人正确答案:B121 .住店客人在饭店中的第一需要是（）。A:舒适B:安全C:效率D:健康正确答案:B122 .团体包餐结帐时，要及时收取餐券()。A:根据人数统计结算收费B:每位客人分开结算收费C:根据菜肴价位收费D:在用餐前进行收费正确答案:A123 .冷餐库房，对于蔬菜和水果的保存湿度可适当高些，一般保持在O之间。A

29、:75-85%B:75-C:80-90%D:85-95%正确答案:D124 .()是最普通的强化葡萄酒，产于西班牙加的斯省，因此，被称为西班牙的国宝。A:雪利酒B:波特酒C:马德拉D:马萨拉正确答案:A125 .体现“绿色客房”内涵的“5R”原则中，ReUSe表示（）。A:研究B:减量C:再利用D:循环正确答案:C126 .饭店的工作制度包括操作制度和（）。A:服务规程B:员工手册C:岗位负责制D:经济责任制正确答案:A127 .下面四组清洁剂全部是碱性清洁剂的是（）。A:洗地毯剂.玻璃清洁剂.地面蜡B:玻璃清洁剂.家具蜡.起蜡水C:家具蜡.起蜡水.地面蜡D:家具蜡.起蜡水.金属上光剂正确答案

30、:B128 .欧洲客栈规模小，设备简陋，其中以（）的客栈最为著名。A:法国B:德国C:奥地利D:英国正确答案:D129 .生产啤酒的主要原材料有四大类，即可发酵谷物.酵母.水和啤酒花。其中（）是啤酒的灵魂，它形成了啤酒特有的清新的苦味。A:谷物B:酵母C:水D:啤酒花正确答案:D130 .如果一块牛排五成熟时，OoA:肉表面呈深褐色，中间为粉红色，切开时无血水流出B:肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后无血水渗出，但切开后有血水流出来C:肉表面微焦黄，中间为生肉，装盘后有血水渗流出来D:肉表面呈深褐色，中间呈茶色正确答案:A131 .下面不属于餐饮生产特点的是（）。A:以现金为主，毛利率高，资金

31、周转快B:生产过程难以预测C:餐饮产品易变质.腐烂D:生产过程时间短正确答案:A132 .在水和热的作用下，芽条在杯中上下浮动，最终个个竖立，人称“三起三落”。这是冲泡O特有的现象。A:普洱B:大红袍C:君山银针D:白毫银针正确答案:C133 .托盘轻托的使用要领是（）。A:所托物品一般在B:用右手的五个手指指腹和掌根接触托盘底部，掌心一般为空C:一般装盘时重物.高物放在托盘外挡，轻物,低物放在托盘里档D:用轻托的方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心,使之落在手指控制范围之内正确答案:D134 .中国最古老的饮料酒种是（）。A:白酒B:黄酒C:葡萄酒D:啤酒正确答案:B135 .除总台问讯处可

32、提供留言服务外，O也可以提供此项服务。A:收银处B:总机C:前厅部办公室D:行李员正确答案:B136 .酒的生产是建立在微生物的基础上的，酿酒原料中的O在酶的作用下，最终转化为乙醇。A:脂肪B:蛋白质C:糖D:维生素正确答案:C137 .O饭店应有装饰豪华.格调高雅的西餐厅或风格独特的风味餐厅，均配有专门厨房。A:一星级B:三星级C:四星级D:五星级正确答案:D138 .定期对清洁卫生的死角或容易忽视的部位，以及家具设备进行彻底的清扫整理和维护保养叫做()。A:公共区域的清扫B:客房清洁C:客房计划卫生D:客房卫生质量控制正确答案:C139 .旅游饭店星级的划分与定中规定：建筑物外观和建造结构

33、应具有鲜明的豪华饭店品质的饭店是()。A:二星级饭店B:三星级饭店C:四星级饭店D:五星级饭店正确答案:D140 .客房的设备.家具应采用()消毒法。A.高温消毒法B:浸泡消毒法C:擦拭消毒法D:喷洒消毒法正确答案:C141 .中餐度会中常常出现临时增减人数的情况，如果遇到突然增加人数的情况,服务人员应该首先（）。A:擦移出新位置B:增添新餐具C:增加餐椅D:继续完成现有的服务工作,然后再增添餐具正确答案:C142 .饭店客房价格仅包括房租，不含食品.饮料等其他费用的计价方式属于（）。A:美式计价饭店B:欧式计价饭店C:欧陆式计价饭店D:百慕大式计价饭店正确答案:B143 .所谓（），就是人们

34、为了达到一定目标，在掌握充分的信息和对有关情况进行深刻分析的基础上，用科学的方法拟定并评估各种方案，从中选出合理方案的过程。A:决策B:管理C:沟通D:计划正确答案:A144 .当发现房间失火时首先要（）。A:及时关闭电源B:请客人尽快乘电梯撤离C:打开门窗D:报119正确答案:A145 .为宾客提供分让三文鱼服务时，一般每份鱼以（）片为宜。A:1B:2C:3D:4正确答案:C146 .在部门集中方式的组织形式中根据客人在酒店内的活动类型来划分，属于（）。A:职能部门化B:区域部门化C:产品部门化D:顾客部门化正确答案:A147 .以下哪项描述是错误的（）。A:徒手斟酒时左手持服务巾B:右手持

35、酒瓶瓶身C:酒瓶商标朝向外侧D:在客人左侧斟酒正确答案:D148 .世界最大的温泉国是（）。A:美国B:韩国C:日本D:芬兰正确答案:C149 .固定（零点）菜单列示的经营品种，价格在某一特定时间内不应发生变动，按照国际惯例，这一特定时间通常为（）oA:3B:6C:9D:12正确答案:D150 .饭店员工招聘时机，除了要考虑饭店业务经营需要以外，还需要考虑（）。A:竞争者规模扩张情况B:饭店经营目标C:社会劳动资源状况D:饭店经营淡旺季正确答案:C151 .冷菜制作时，（）不符合厨房卫生管理要求。A:冷菜制作间应与其他生产区域分开B:刀.砧.抹布应生熟分开，并定期消毒C:加装紫外线灯和防蝇防虫

36、设备D:冷菜装盘若还不立即上桌，应直接放入冰箱冷藏正确答案:D152 .O是把酒水按配方中的份量倒进加入冰块的摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒到入杯中。A:摇和法B:兑和法C:调和法D:搅和法正确答案:A153 .标准份额.烹制份数以及O一般由每个厨房自己编制，不能通过一次烹饪就作规定，必须多次实验或实践。A:标准成本B:烹调程序C:菜品折损D:配料成本正确答案:B154 .通常小型饭店拥有的客房数量是（）。A:1200B:500C:600D:300正确答案:D155 .最负盛名的白族菜是,已成为大理一带宴席佳肴。A:白肉血肠B:酸菜鱼C:砂锅弓鱼D:清汤羊肉正确答案:C156 .相传中国最

37、早的酿酒人之一的仪狄是O朝人。A:夏B:商C:周D:秦正确答案:A157 .饭店无形产品的质量是指（）。A:服务环境质量B:服务用品质量C:菜点酒水质量D:劳务服务质量正确答案:D158 .在饭店中，创利率最高的营业收入通常指的是（）。A:商场部的营业收入B:客房部的营业收入C:餐饮部的营业收入D:商务中心的营业收入正确答案:B159 .世界上销售量最大的酒类是（）。A:啤酒B:葡萄酒C:白酒D:水果酒正确答案:A160 .下列关于软饮料服务操作的叙述中，不正确的是OoA:饮用可乐时应加一片柠檬，使可乐更加清香可口B:带果肉的饮料，在斟倒前应先摇匀C:饮用汤力水时使用柯林杯D:矿泉水在冷藏不足

38、的情况下可以加冰块正确答案:D161 .被称为中国近现代第一家饭店的是（）。A:北京六国饭店B:天津利顺德大饭店C:上海和平饭店D:上海浦江饭店正确答案:D162 .“请勿打扰房”的简写是（）。A:OCCB: MURC: DNDD:VC正确答案:C163 .威士忌适于在餐前.餐后饮用，下列关于威士忌饮用方法的叙述中，（）是不符合要求的。A:常温净饮B:加冰饮用C:加水饮用D:冷藏后饮用正确答案:D164 .客房部与饭店中哪个部门业务联系最多.关系最密切（）。A:财务部B:餐饮部C:前厅部D:保安部正确答案:C165 .某国际品牌酒店正在招聘一位酒店信息总监，由此我们可以判断，该酒店处于酒店信息

39、系统应用的（）阶段。A:无专人管理B:由工程部下设电脑房管理C:由财务部下设电脑房管理D:设立独立业务的信息中心正确答案:D166 .西餐长台宴会的餐台插花可选择（）型。A:半球B:圆形C:金字塔D:半橄榄正确答案:D167 .下列哪项不属于对客房服务员的素质要求（）。A:有一定的外语水平B:具有敬业精神C：具有良好的服务技巧D:身高165cm以上正确答案:D168 .驱逐价格策略通常是OoA:介绍期的价格策略B:成熟期的价格策略C:成长期的价格策略D:衰退期的价格策略正确答案:D169 .以下哪个选项不是中式菜肴的特点（）。A：原料丰富菜品繁多B:选料严谨因材施艺C:刀工精湛D: 口味变化不

40、大正确答案:D170 .衡量厨房生产能力和接待规模的是（）的数量。A:餐位数B:厨房员工人数C:炉灶数D:各类生产人员总数正确答案:D171 .整个饭店的棉织品的管理工作，归属于饭店的（）。A:布件房B:洗衣房C:客房楼层D:客房部总库房正确答案:A172 .某星级饭店为吸引更多的客人来餐厅消费，特别规定：凡在餐厅一性消费2000元以上者，将赠送本饭店的标准房一间天。这种促销方式称为（）。A:数量折扣B:累计折扣C:时段折扣D:实物折扣正确答案:A173 .克劳斯比于20世纪60年代提出的主要用于控制企业的产品质量的管理观念是()。A:全面质量管理B:零缺点质量管理C:PDCA管理循环D:优质

41、服务竞赛正确答案:B174 .客房报警系统中，O对烟雾反应最为灵敏，()的误报率最低。A:温感报警/烟感报警B:温感报警/自动喷洒报警C:烟感报警/温感报警D:烟感报警/自动喷洒报警正确答案:C175 .“一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，四周应留有充分的余地以便服务员操作,一般应留有多少距离()。A:1米B:2米C:3米D:4米正确答案:B176 .餐饮部需要合理安排班次,但因餐饮部工种多，岗位差异大,班次安排就必须适应()。A:员工需要B:营业需要C:领导需要D:饭店需要正确答案:B177 .O是饭店对客服务过程中各班组相互沟通联系的纽带，主要用来记录本班组工作中发生的问题,尚未完成而需

42、下一班组继续处理的事宜等。A:交班日记B:报表C:会议D:备忘录正确答案:A178 .指挥的基础是()。A:管理者的素质B:管理者的职务C:管理者拥有的权力D:管理的行为方式正确答案:C179 .中餐选择直径为180厘米的大圆桌时应配直径为()厘米的转盘。A:70B:80C:90D:100正确答案:C180 .酒店窗户的“高宽比”以()为好,这样能使客人产生人们所喜爱的宽银幕面面”的效果。A:l:2B:2:3C:3:4D:4:5正确答案:A181 .法式服务撤盘正确的是()。A:从客人右侧用右手撤盘B:从客人左侧用右手撤盘C:从客人右侧用左手撒盘D:从客人左侧用左手撤盘正确答案:A182 .前台预收押金的数额多少一般有两种，一种是房租和其他费用一起预收，结账时多退少补；另一种是()。A:确定一个固定数额B:房租和餐费数额C:与客人商定数额D:房租数额正确答案:B183 .中餐上菜时可先上冷菜。当客人落座开始就餐后,服务员即可通知厨房做好出菜准备，待冷菜吃到O时，服务员即可送上第一道热菜。A:l/2B: 1/3C: 1/4D:l/