2024年【西式面点师（技师）】模拟考试及答案.docx

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1、2024年【西式面点师（技师）】模拟考试及答案1、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软2、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）A计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本3、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯4、【单选题】（）毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品5、【单选题】（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖6、【单

2、选题】butter”是指（）。（八）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油7、【单选题】knife”是指（）。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀8、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。（C）A、23B、34C、45D、69、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生O毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4010、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙Ik【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。（C）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不

3、可夹带果块D、馅料甜酸适合12、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类13、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法14、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。（C）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果15、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面（）。（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂16、【单选题】冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙17、【单选

4、题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉18、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)A、红色B、绿色C、紫色D、黑色19、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。(D)A、色泽B、形状C大小D、口感20、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。(D)A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊21、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。(A)A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃22、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)A、20%35%B、15%-30%C、5%-10%D、10%-20%23、【单选题】卫生

5、技术的目的是改善劳动条件、()。(B)A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒24、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素25、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。（C）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油26、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强27、【单选题】大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强2

6、8、【单选题】奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间29、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。（D）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白30、【单选题】奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。（B）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝31、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应（）。（B）A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0以下冷却32、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。（A）A、小火B、中火C大火D、烤箱33、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是

7、保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（八）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录34、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和O等。（C）A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制35、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄,安全生产模拟考试一点通,厚不一致，将使制品（）。（C）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致36、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（B）A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备37、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）A、微

8、波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备38、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于39、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2-4,否则成品稀，影响（）。（D）A、色泽B、口味C、质地D、质量40、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。(B)A、 rolloutflourB、 rolloutdoughCroastflourD、roastdough41、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)A、 SheetB、 RollingpinC、 TeaspoonD、 Knife42

9、、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻Oo（八）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作43、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱44、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)A、0.2B、0.5C、0.8D、145、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。(B)A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置46、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和（）。（D）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整47、【单选题】

10、清酥面坯最不宜用（）。（C）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉48、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。（D）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油49、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥50、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密,切开后（）。（A）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出51、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科安全生产模拟考试一点通学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识52、【

11、单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。（C）A、片B、挤C、搓D、擀53、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类54、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。（D）A、不变B、相同C、无差异D、有差异55、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系56、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸57、【单选题】能用微波炉低

12、温法溶化的原料是（）。（C）A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖58、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓0、和压等。（D）A、挤B、捏C、抹D、编59、【单选题】严寒或寒冷地区外墙中,采用（）过梁。（D）A、矩形B、正方形C、T形D、L形60、【单选题】膳食中缺铁，可患（）。（A）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大61、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用0的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似62、【单选题】物料提升机附墙架可采用（）与架体及建筑连接。（D）A、木杆B、竹杆C、钢丝绳D、钢管63、【单选

13、题】营养强化剂遇（）一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氧64、【单选题】蛋糕的英文名称为（）。（A）A、 cakeB、 breadC、 cookieD、pie65、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱0、微波炉等。（B）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱66、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕67、【单选题】道德是以（）为评价标准。（A）A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯68、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D69、【单选题】餐安全生产

14、模拟考试一点通厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生70、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。（C）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性71、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质72、【判断题】（）“Molder”的中文意思是成型机。（）73、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（X）74、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）75、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工

15、后的成本。（）76、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（）77、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（）78、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（）79、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（）80、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象安全生产模拟考试一点通鲜明突出，产生明显的衬托感。（）81、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ ）82、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ ）83、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（ ）84、【判断题】（）松质面包面团

16、的工艺方法与混酥面坯类似。（X ）85、【判断题】（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（ ）86、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（）87、【判断题】（）清酥面坯是由两”安全生产模拟考试一点通”种不同层次的面团组成的。（）88、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（）89、【判断题】（）电烤箱只有双层的。（）90、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（）91、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（X）92、【判断题】（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。93、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）94、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）95、【判断题】（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（X）96、【判断题】（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（）97、【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30,则影响奶油的稠度和质量。（）98、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（）99、【判断题】（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（）100、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。()