中式面点师职业技能竞赛题库及答案（单选题398题）.docx

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1、中式面点师职业技能竞赛题库及答案（单选题398题）1、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。A.食品卫生许可B.食品生产许可C.食品经营许可D.无需取得许可正确答案：C2、下面关于食品安全的表述，正确的是：（）A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期，但外观、口感正常正确答案：B3、冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。A.纤维素B.蛋白质C.蛋白酶D.淀粉糊化正确答案：B4、鸡蛋中所含的O主要存

2、在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A.脂肪B.水分C.蛋白质D.碳水化合物正确答案：A5、解冻动物性原料的温度不宜超过（）。A. 25B. 35C. 36D. 38正确答案：DE. 下列对于低温防腐说法正确的是（）。A.降低温度B.杀灭微生物C.破坏酶的活性D.抑制微生物的生长繁殖正确答案：D7、职业道德具有范围上的（），内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。A.广泛性B.实践性C.科学性D.有限性8、以山西为代表的小吃O讲究的就是浇汁口味。A.汤鱼B.面鱼C.凉粉D.担担面正确答案：C9、（）中灰分含量最高。A.特制粉B.标准粉C.普通粉D.富强粉正确答案：C10、面筋在发酵

3、面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。A.整齐B.不撒C.海绵D.美观正确答案：C11、人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A.独立性B.社会性C.实践性D.创造性正确答案：B12、锌的生理功能有OoA.维持细胞膜机构B.促进机体生长发育C.促进机体免疫功能D.以上都是13、大豆中碳水化合物含量为2530%,其中O为人体不能吸收利用的膳食纤维。A. 1/5B. 1/3C. 1/4D. 1/2正确答案：D14、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于O步。A. 1000B. 3000C. 6000D. 12000正确答案：C15、含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴

4、定指标是（）。A.感官指标B.物理指标C.化学指标D.微生物指标正确答案：A16、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收。A.高级脂肪酸B.饱和脂肪酸C.不饱和脂肪酸D.非必需脂肪酸正确答案：B17、水产类脂肪含量低，一般为（）。A. 13%B. 78%C. 89%18、“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是（）。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.碳水化合物正确答案：D19、防止电气设备的静电火灾的基本措施是O和限制放电。A.防止产生放电火花B.消除静电C.清除易燃物D.限制过载正确答案：B20、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在O的产气性和蛋白质的持气性两方面。A.脂肪B.淀粉C

5、.矿物质D.维生素正确答案：B21、物理膨松面坯在成团时O也是影响形的主要因素。A起筋B.起沫C.油脂D.乳化油正确答案：A22、被沙门氏菌污染的食物在感官性质上（）变化。A.通常没有B.只有微小C.有明显的23、关于石油气，以下说法不正确的是（）。A. “石油液化气没有毒性”B. “主要成分是丙烷、丁烷C.石油液化气本身无色无臭D.“从液态变成气态体积大约扩大100倍正确答案：C24、关于用酵母发酵的不正确说法是（）。A.“酵母不含维生素”B,”加入酵母能增加食物中维生素B的含量”C. “还可以破坏面粉中所含的植酸盐”D. “加碱中和则会使维生素损失”正确答案：A25、蛋球在炸制中膨胀和转动

6、是O的结果。A物理作用B化学作用C.机械作用D.静电作用正确答案：A26、淀粉在有一定温度下高温吸水，可显示（）。A.弹性B.可塑性C.韧性D.胶体性正确答案：D27、面点着色后，用水分蒸发干燥，色素逐渐集中于表层造成（）。A.浓缩影响B.渗透影响C.蒸发影响D.干燥影响28、面包的含水量应保持在O能使硬化缓慢，保持柔软。A. 20%-25%B. 25%-30%C. 35%-40%D.45%-50%正确答案：C29、食用鲜黄花菜会发生食物中毒的主要原因是（）。A.鲜黄花菜所含的秋水仙碱易在肠胃中氧化为二秋水仙碱B.黄花菜含有龙葵素C.黄花菜含有秋水仙碱D.鲜黄花菜所含的秋水仙碱与钙结合成不溶性

7、物质正确答案：A30、关于影响微波烹调的因素说法不正确的是OA.体积小的比体积大的快熟B.球状的比块状的难烹调C.含水分多的加热速度快D.脂肪能较快地吸收微波能正确答案：B31、根据表达对象的整体特征及烹饪工艺加工要求，按设计意图对成品进行各种艺术处理，使其形象别具特色，这是菜点造型的O规律。A.添加B.夸张C.变形D.创意正确答案：C32、蛋白质分解成氨基酸是通过O作用进行的。A.水解B.变性C.澎润D.亲水正确答案：A33、巴地成品塌身的主要原因是（）。A.面粉筋度小B.面粉筋度大C.炉温低D.炉温高正确答案：A34、搓甘露酥时糖的溶解度是（）。A. 100%B. 70%C. 50%D.

8、30%正确答案：B35、当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸A.对比现象B.消杀现象C.转换现象D.相乘作用正确答案：B36、煎粉果的煎法属于（）。A.生煎B.熟煎C.半煎炸D.锅贴正确答案：C37、冷水面团适用于制作（）。A.蒸饺B.锅贴C.水饺D.汤饺正确答案：C38、糕粉的吸水力要求（）。A.弱B.强C.适中D.一般正确答案：B39、糕粉是用O经特殊加工制成的。A釉米B.粳米C.大米D.糯米正确答案：D40、亚硝酸盐的最大用量为O克/公斤。A. O.05B. O.15C. 0.5D. 1.5正确答案：B41、1千卡二()千焦耳。A. 100B. 32.8C. 18.6D.

9、 4.18正确答案：D42、焦糖化反应发生在()。A.蛋白质B.双糖C.单糖D,淀粉正确答案：B43、以下正确的说法是：（）A.信誉型，营养保健型，求新求奇型是餐饮消费的三种动机型。B.水分大的食物有微波加热速度较快。C.鲜黄花菜所含的秋水碱会使人致毒。D.色彩的三要素是红、黄、蓝，由三色调出五颜六色。正确答案：B44、蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的O越大。A.水化性B.反水作用C.渗透性D.乳化性正确答案：DA.7.3B. 8.3C. 10D. 9正确答案：C46、坑法主要适用于O品种的制作。A.包类B.各种饼类C.饺类D.糕类正确答案：B47、据史书记载，我国O已有了发酵面食品。A.春

10、秋战国B.汉代C.唐朝D.清朝正确答案：B48、按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量为OA. W14.5%B. 14%C. 13.5%D. 13%正确答案：B49、具有O的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。A可塑性B.弹性C.韧性D,延伸性正确答案：A50、炸空心煎堆，其膨大疏松原理是属于（）。B.化学疏松法C.微生物疏松法D.混合疏松法正确答案：A51、在各类营养素中，每克（）供给人体的热量最多。A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水正确答案：B52、属于单酥面的化学膨松性主胚，由于多油，糖的O阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面筋粒起粘结作用。A.水化作用B.反水化作用C.乳化作用正

11、确答案：B53、面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与O发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A.脂肪B.面粉C.矿物质D.蛋白质正确答案：D54、下列句子叙述正确的是：天然色素（）。A.与合成色素一样，可以调出任意色调B.受共存物质影响，均有食物香味C.与合成色素不同，它不会因PH的变化发生色调变化D.多来自动植物本身，使用时安全可靠。正确答案：D55、硫酸钙是一种OoA.膨松剂B.发色剂C.防腐剂D.凝固剂正确答案：D56、洗面筋时（）属于有限膨胀。A.麦胶蛋白和麦清蛋白B.麦谷蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦谷蛋白D.麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C57、蛋液具有粘

12、稠度，在酥性主胚工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋可使油和水乳化，增加成品的疏松性。A.溶解作用B.粘结作用C.发泡作用D.变性作用正确答案：B58、莲蓉翻生的主要原因是（）。A.糖量过多B.火慢C.煮制超时D.火猛正确答案：B59、小苏打的产气量约为（）毫升/克。A. 162B. 216C. 261D. 700正确答案：C60、烤箱中的温度在O时称为小火，适宜烤制水油皮类层酥品种。E. 170200CF. 220230CG. 230240C正确答案：B61、面粉的吸水量随水温升高而（）。A.增加B.减少C.趋于适中D.近似为零正确答案：A62、油脂表面涨力（）蛋白膜本身的抗张力，所以

13、蛋泡面胚的打蛋工艺拒绝油脂。A.大于B.小于C.等于D.不等于正确答案：A63、适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。A.微波加热B.高温加热C.长时间加热D.低温加热正确答案：A64、食用纯碱的化学名称是（）。A.碳酸氢钠B.碳酸氢氨C.碳酸钠D.发粉正确答案：CB.成本毛利率C.利润率D.成本率正确答案：A66、提褶包需用旺火沸水足气蒸O效果最好。A. 67分钟B. 56分钟C.810分钟D.1215分钟正确答案：C67、水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。A.水蛋面、干油酥B.松酥面、干油酥C.水油面、干油酥D.蛋油面、干油酥正确答案：C68、一般情况下，

14、呈味浓度最低的是O味。A.酸BfC.苦D.咸正确答案：C69、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温正确答案：D70、调制擘酥面黄油（大油）与面粉的比例以O为宜。A. 7：3B. 7：1C. 1：1D. 2：1正确答案：A71、顾客品尝餐厅新推出的菜点，如果能产生好的印象，那么这一次的饮食经历能令他难忘，而且会促使他下次回头。这是（）效应。A.联想B.回忆C.心境D.首因正确答案：D72、编制星期点心的字数有（）。A.3字B. 6字C. 5字D.4字正确答案：C73、广式面点中最具代表性的层酥是O点心。A.水油皮类B.甘露酥类C.擘酥皮类

15、D.酵面层酥类正确答案：C74、影响层酥面坯起酥的原因之一是两种面坯的O不一致。A.软硬B.叠法C.擀法D.成熟正确答案：A75、小包酥是先将O包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A.擘酥面B.混油面C.水调面D.干油酥面正确答案：D76、100克的冬菇水发后可得到350克湿冬菇，湿冬菇的净料率为（）。A. 150%B. 250%C. 300%D. 350%正确答案：D77、炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为（）。A. 80B. 100oCC.120D.150oC正确答案：B78、松质糕类的特点是：（），可塑性差，口感松软，成品大多有甜味。A.多孔无弹性韧性B.坚实无弹性韧性C.坚实有弹性韧

16、性D.多孔有弹性韧性正确答案：A79、米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（），因此没有筋性和延伸性。A.面筋网B.海绵状C.泡沫状D.蜂窝状80、盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程A.雕刻B.科技C.面塑D.绘画正确答案：C81、下列对盘饰总体要求表述正确的选项是（）。A.以美化为标准B.以简洁为原则C.以色彩和谐艳丽为目标D.以上均是正确答案：D82、可用水扑救的火灾类型是（）。A.电线短路起火B.油料着火C.烟头引起的干货着火D.档案柜正确答案：C83、面包的含水量应保持在O能使硬化缓慢，保持柔软。A. 20%-

17、25%B. 25%-30%C. 35%-40%D. 45%-50%正确答案：C84、中国人的传统膳食是以（）食物为主。A.肉类B.脂肪类C.谷物类D.果蔬类85、人体缺乏（）时，会导致成人骨质疏松。A.铁B.碘C.锌D.钙正确答案：D86、食用未煮熟透的四季豆会出现头晕、恶心呕吐、腹痛和腹泻等食物中毒现象，是由于未煮熟的四季豆含有（）而引起的。A.皂忒和胰蛋白抑制酶B.秋水仙碱C龙葵素D.亚硝酸盐正确答案：A87、中华人民共和国食品安全法正式实施时间是（）。A. 1999年6月1日B. 2000年6月1日C. 2005年6月1日D. 2009年6月1日正确答案：D88、牛肉烧卖加入食粉的作用是

18、（）。A.疏松起发B.增加色泽.C.增加口味D.腌制正确答案：D89、烤爽糖酥时应（）。A.扫糖浆B.扫蛋液C.不扫蛋液D.扫油90、三元色指O色。A.黑、白、绿B.黑、白、黄C.红、黄、绿D.红、黄、蓝正确答案：D91、作为一名点心师，（）行为有违职业道德。A.尽职尽责B.讲究质量C.计较得失D.团结协作正确答案：C92、蛋白质通过水解可以分解成（）。A.氨基酸B.谷氨酸C.非必需氨基酸D.必需氨基酸正确答案：A93、被沙门氏菌污染的食物在感官性质上O变化。A.只有微小B.通常没有C.有明显的D.呈现极大的正确答案：B94、石油液化气瓶与灶具相距不得少于O米。A.1.5B.2C. 2.5D.

19、 395、具有O的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。A.可塑性B.弹性C.韧性D.延伸性正确答案：A96、利用点心的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象轮廓，形成明暗立体图案的装饰工艺技法称OA.点绘法B.线描法C平深法D.晕梁法正确答案：A97、面点烘焙时面火对成品的O影响最大。A.色泽B.起发C.形态D.色彩正确答案：A98、（）的食物给人以新鲜、安全、清爽的联想。A.绿色B.白色C.黑色D.黄色正确答案：A99、食物中毒的具有突然性、剧烈性和爆发性，而且（）。A.没有潜伏期B.潜伏期短C.潜伏期长D.潜伏期不稳定100、职业道德是每一位从业人员的必须具备的，O是点心从业人员要恪

20、守的职业道德。A.讲究质量，注重效益B.互相帮助，互相理解C,物尽其用，反对浪费D.积极进取，钻研业务正确答案：CIOk宴会成本是O的乘积。A.宴会售价与宴会毛利额B.宴会售价与宴会毛利率C.宴会售价与宴会成本率D.宴会售价与宴会成本毛利率正确答案：A102、影响解母活性的因素有多方面，其中（）不会影响其活性。A.环境酸度B.温度C.渗透压D.酵母的种类正确答案：D103、琼脂加热煮沸时分散为溶胶，冷却到（）左右即可变为凝胶。A. 150CB. 250CC. 350CD. 450C正确答案：D104、O又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。A.星期美点B.单未C.主食点

21、心D.筵席点心105、广式点心是指O流域及南部沿海地区的点心。A长江B.西江C.东江D珠江正确答案：D106、提供足够数量的O和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。A.糖类B.蛋白质C.热能D.脂肪正确答案：C107、油脂的乳化性可使面点成品光滑、()、色匀。A.油亮B.色黄C.色白D.油润正确答案：A108、炸制油条时，生坯入热油锅后应迅速（），以使受热均匀和膨起。A.搅动B.晃动C.翻动D.移动正确答案：C109、制作黄桥烧饼的面坯是O面坯。A.水油皮层酥B.擘酥皮层酥C.蛋水皮层酥D.酵面类层酥110,玉米面坯的一般特性是：无韧性，无（），吸水多且较慢。A

22、.吸水性B.延伸性C.质感性D.成团性正确答案：BHk食物蛋白质所含必需氨基酸的种类齐全，数量足和比例合理的称为优质蛋白质，以下食物中O不属于优质蛋白质。A.鱼B.鸡蛋C.豆类D.牛肉正确答案：C112、二氧化碳灭火机不适宜用于扑灭由O引起的火灾。A.电子设备B.可燃气体C.纸质文件D.带电电器正确答案：B113、以动物性油脂为主要原料而制成的（），具有良好的起酥性、酥化性、保藏的稳定性。A.起酥油B.奶油C.猪板油D.色拉油正确答案：A114、以下不属于广式面点品种的一组是（）。A.蟹黄灌汤包、烧卖B.叉烧包、虾饺C.鸡仔饼、荷叶饭D.娥姐粉果、鸡蛋挞115、京式点心主要分布在O的大部分地区

23、A黄河以北B.黄河以南C.长江以北D.长江以南正确答案：A116、调制热水面坯时的水温，使（）。A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性正确答案：C117、面塑点心以面塑皮、O及澄面皮三种皮料。A.蛋奶皮B.蛋糕皮C.像形皮D.奶糕皮正确答案：D118、面塑点心的外观形象主要有（）、仿真形态、几何卡通形态和模拟形态三种。A.天然B.自然C.象形D.仿照。正确答案：B119、面塑点心从用途上可分为食用面塑点心和O面塑点心。A.展台B.展览C.展开D.展不120、糖塑是一项工艺难度较大且（）、创意性强，

24、结合中西面点技术的一种制作工艺。A.观赏性B.操作性C.娱乐性D.趣味性正确答案：D121、拉糖是运用各种操作方法和成形技术制作各种造形的（）。A.动物B.植物C.挂饰D.装饰物正确答案：D122、糖山的主要原料是白糖、（）和糖粉。A.奶粉B.牛油C.猪油D.蛋白正确答案：D123、油雕使用的主要原料是O的油脂。A.冷藏B.高熔点C.低熔点D.植物正确答案：B124、创意蛋糕是西式糕点师针对O的需要而设计制作的个性化、艺术化的装饰蛋糕。A.不同B.环境C.操作D.设想125、筵席点心有合适的器皿盛装和拼边才能展示筵席点心O的工艺性。A.精心B.精神C.精致D.精美正确答案：D126、盛器的形状

25、应与菜点的形状和谐协调，起到衬托和O菜点的作用。A.量化B.美化C.净化D.表现正确答案：B127、盛器色泽花纹的选择要根据菜点的O来定。A大小相等B.洁白清晰C.随意摆设D.色泽形状正确答案：D128、拼摆点心要突出每件点心的色泽、形状和质感，充分展示筵席点心的（）。A.原本品质B.原色原味C.制作工艺D.风味特点正确答案：D129、点心拼边就是在盛器上摆放一定的装饰物，用以衬托盛器中的点心，使点心更加（）。A.鲜味可口B.色泽鲜明C.形状突出D.鲜艳夺目正确答案：D130、根据每一款点心的形状、类别、色泽、质感，还有筵席的规格、档次、接待对象来()拼边的主题图案。A.构造B.结构C.构思D

26、.摆设正确答案：C131、菜点的拼边装饰协调和谐、相互衬托和呼应，才能使筵席表现出令人O的艺术效果。A.想象B.满意C.向往D.好奇132、烹饪色彩美学的关键是色彩在烹调制作过程中的（）运用。A.巧妙B.刻意C.随意D.自然正确答案：A133、色彩有三要素，即色相、明度和（）。A.暗度B.纯度C.黑度D.深度正确答案：B134、色彩的对比有色相对比、（）、纯度对比、冷暖对比四种。A黑白对比B.深浅对比C.明度对比D.光暗对比正确答案：C135、在烹饪中色彩的运用有独特的艺术性，其运用方法有：天然色彩搭配、O和烹调变色三种。A.人工加色B.调料加色C.合成加色D.本质加色正确答案：B136、面点

27、配色有调谐与对比O冷色和暖色，多样统一四种。A.天然和合成B.人工和自然C.光亮和灰暗D.主色和辅色137、面点色彩搭配必须掌握三点关键：发挥本色、重在组合、OoA.按需加色B.慎重添色C.色泽亮丽D.只限本色正确答案：B138、菜点的配色技法有：面积协调法、色相对比法、（）、套色法四种。A.亮度对比法B.暗度对比法C.色彩协调法D.明度协调法正确答案：D139、面点的造型艺术是运用一定的物质材料，塑造可视的平面或立体形象，反映具体事物的一种O艺术。A.工作B.造工C.工艺D.观赏正确答案：C140、面点造型一般有三大方式：即（）、仿植物形、仿动物形。A.仿立体形B.仿平面形C.仿多媒体形D.

28、仿几何形正确答案：D141、面点造型要遵循以下规则：写实象形、简化添加、（）变形、创意。A.夸大B.夸张C.张扬D.张弛正确答案：B142、面点造型的要求有三方面，即色泽美、（）、质地美。A.原料美B.食用美C.形态美D.造价美正确答案：C143、对称的O图案饱满、端庄统一、条理性装饰性强。A.造型B.模型C.模具D.有型正确答案：A144、多样统一才能使人感到既丰富又单纯，既活泼奔放又（）。A.调和有型B.协调有序C.调配顺序D.协商顺序正确答案：B145、广义的成本是指从事某种生产或经营时企业本身所用去的费用或支出的（）。A.费用B.总和C.价值D.应付正确答案：B146、了解社会的消费习

29、惯和本店消费对象的要求，加强采购工作的（）。A.有效性B.连续性C.针对性D.贯彻性正确答案：C147、市场竞争策略大致可分为产品竞争，价格竞争，服务竞争和（）竞争。A.声誉B.荣誉C.品牌D.品种正确答案：A148、市场调查是确保供求平衡的重要O是市场预则和经营决策的基础。A.据点B.想法C.依据D.证据149、市场营销环境是与企业经营有关的影响产品供求的诸多()客观因素的综合。A.外界B.内部C.供求D.消费正确答案：A150,O是人们为了取得一项具体成果而决定采取的一种行动。A销售B.策略C.需要I).检验正确答案：B151、市场营销要实现的三个目标是开拓新市场，建立长期的经营核心,为(

30、)而盈利。A.生活B.生理C.理想D.生存正确答案：D152、产品竞争可以运用两大策略，即O取胜策略和提高质量取胜策略。A.创建B.创新C.创造D.创立正确答案：B153、对异质产品，顾客对价格的变化（），调价的灵活性和幅度相对增大。A.不细看B.无感觉C.不敏感D.不了解正确答案：C154、烹饪营养学是通过烹饪过程提高食物的（），改善食物结构和膳食类型来保证合理营养和人类健康。A.营养价值B.色香味美C,可食程度D.快速吸收正确答案：A155、食物中的营养素可以归纳为蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、水和O六大营养素。A.有机盐B.无机盐C.含铁盐D.含碘盐156、酶是由活细胞产生的具有特殊

31、O作用的一类蛋白质，能调节人体的新陈代谢。A.变化B.生化C.化D.活化正确答案：C157、碘能使细胞膜中的脂类免受过氧化氢和其他过氧化物的作用，从而保护了（）。A.血小板B.红血球C.细胞D.神经正确答案：C158、碘对金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗重金属的（）。A.化剂B.氧化剂C.抗凝剂D.解毒剂正确答案：D159、（）有抗衰老美容、促进肌肉正常生长发育的作用。A.维生素EB.维生素BC.维生素CD.维生素D正确答案：A160、在烹饪中最好选用发烟温度高，煎炸过程中烟点变化O的油脂。A.快捷B.不变C.缓慢D.可控正确答案：C161、工作人员必须熟悉各种原料的性能、特点，充分利用做

32、到()不浪费。A.全部利用B.物尽其用C.全部使用D.完全使用正确答案：B162、从业人员要严格遵守纪律、操作管理制度，认真自觉遵守O的有关法律法规。A.酒店B.酒家C.酒楼D.国家正确答案：D163、从事烹饪工作造福人民，传承我国优秀文化，点心师应认识到O的意义。A.大家工作B.整体工作C.点心工作D.自己工作正确答案：D164、点心制作方式经历了（）、半机械化、机械化、半自动化和全自动化的生产过程。A.机械打拌B.半机械打拌C.手工操作D.烹制手法正确答案：C165、岭南民间小食其中有（）、杂粮制品、杂食。A.面制品B.米制品C.粉料制品D.发酵制品正确答案：B166、广式点心结合北方面食

33、的特点，吸取O形成精小雅致的美食。A.西方点心B.南北风味C.西点所长D.地方小食正确答案：C167、广式点心皮类发展到4大类23种，馅料发展到（）。A2大类20种B. 3大类47种C. 3大类50种D. 2大类47种168、荷叶饭”东莞以香梗杂鱼肉诸味包荷叶蒸之，表里煮透,名曰（）二A.荷叶饭B.荷包饭C.莲叶饭D.香莲代正确答案：B169、芋角成品皮色金黄O状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑,馅有微汁，鲜美香浓。A.针状眼B.抽丝状C.表层小眼密布D.起网状正确答案：A170、传统广东叉烧包是用O面种发酵。A.老酵B.嫩酵C.接种发酵D.干酵母正确答案：A171、成珠鸡仔饼又名叫（）。A.小凤饼

34、B.成珠饼C.南乳饼D.蒜香饼正确答案：A172、蟹黄灌汤饺馅心猪皮冻加入琼脂使汤汁（）。A.肥而不腻B.饱满又不腻口C.汁液滋润D.汁浓香清正确答案：B173、广式点心的特点品种丰富、款式多样、（）、原料品种多,口味清淡偏甜。A.时令性强B.季节性强C.春夏秋冬D.变化性大正确答案：B174、在点心制作过程中用两种基本色混合而成的色叫（）。A.调色B.对比色C.间色D.混合色正确答案：C175、油脂的乳化性可使面点成品光滑、（）、色匀。A.油亮B.色黄C.色白D.油润正确答案：A176、能直接影响油脂老化的重要因素是（）。A.湿度B.温度C.空气D.卫生条件正确答案：A177、炸制油条时，生

35、坯入热油锅后应迅速（），以使受热均匀和膨起。A.搅动B.晃动C.翻动D.移动正确答案：C178、菠萝应用()浸渍，以去除果肉中所含的皂素，减少对口腔的刺激。A.浓盐水B.糖水C.视水D.淡盐水正确答案：D179、点心如果有美丽的外表，但味道却不敢恭维的话，那食客也不会OoA.来到B.进食C.品尝D.试食180、O是指舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。A.适B.口味C.触觉D.味感正确答案：A181、点心创新必须适应市场，迎合消费者的（）。A.心理要求B.需求而变C.需求变化D.需求变动正确答案：C182、新原料、O的发展推动着新品种的出现。A.新科技B.新造法C.新手法D.新技术正确答案：D1

36、83、快餐点心应具有风味特色，点心的风味特色是指O所具有的，适合人们口味的，区别于其他制品的特色。A.制品本身B.制品本味C.特制手法D.地方风味正确答案：A184、食疗点心是指以O治病为目的点心制品。A.益寿B.保健C.防病D.健肤美容185、速冻点心的生产对()的相互交流具有重要意义。A.风味点心B.特色美点C.地方小食D.包装点心正确答案：A186、传统点心品种O已不足以应付市场竞争的需要。A.生产量B.生产模式C.手工生产D.半机械化正确答案：B187、味精经加温到O时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A. 100oCB. 120C.105oCD.95正确答案：B188、新鲜乳品呈乳白色或稍

37、带（）。A.雪白色B.淡黄色C.微黄色D.浅黄色正确答案：C189、油脂在不适宜的条件下保存会因氧化而酸败，酸败的脂肪质量差并具有（）。A.带毒B.含毒C.毒性D.毒气190、蛋的O污染会受病原菌、产蛋收购、储运过程传染。A.微生物B.化学物C.污物传播D.水洗污染正确答案：A191、蛋白质具有构成和O机体组织的功能。A修补B.修定C.修正D.修改正确答案：A192、制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。A.水油皮层酥D.酵面类层酥正确答案：D193、()在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。A.维生素B.蛋白质C.淀粉D.纤维素正确答案：B194、()是人体内含量较高的元素之一。A.铁B.钙C

38、.无机盐D.锌195、市场调查是运用科学的方法O收集整理有关信息。A.大量收集B.系统地C.充分地D.统一地正确答案：B196、成本核算公式是单位产品成本=本批产品（）的原料除以产品数量。A.所用B.所耗用C.原料总数D.总成本正确答案：B197、O这是一种模仿物象的自然形杰。A.几何图案B.象形图案C.组合图案D.松散形图案正确答案：B198、与点心有联系的主要学科，制作生日蛋糕、面塑、席点等造型都需要运用到（）知识。A.营养学B.生物化学C,美学D.卫生学正确答案：C199、脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘油分子和O脂肪酸分子组成的酯。A.一个B.二个C.三个D.四个200、蛋白质是

39、一种较为复杂的（）。是一切生命的基础和人体组织所必需的物质。A.混合物B.化合物C.营养物D.添加剂正确答案：B201、（）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。A.养身学B.养生学C.心理学D.营养学正确答案：D202、（）就是创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切经营活动，是企业为开拓市场，实现营销目标所进行的一系列经营活动。A.市场营销B.广告学C.心理学D.营养学正确答案：A203、玉米面坯的一般特性是：无韧性，无（），吸水多且较慢。A.吸水性B.延伸性C.质感性D.成团性正确答案：B204、点心新品种开发可以不考虑的因素是（）。A.适应市场B.制作简易C.造型特

40、别D.可食性正确答案：C205、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（）,有黏润感和软糯感。A.筋力和韧性B.韧性和弹性C.弹性和可塑性D.劲力和调和性正确答案：A206、用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有O的特点。A.松酥、香甜B.柔软、松发C.松发、清润D.软糯、清润207、(),广义地说，就是从事某种生产或经营时企业本身所用去的费用或支出的总和。A.毛利B.成本C.售价D.净料正确答案：B208、驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用O熟粉团制成的。A.黄米粉B.糯米粉C.粳米粉D.釉米粉正确答案：A209、面粉的吸水量随水温升高而()。A.增加B.减少C.趋于适中D.

41、近似为零正确答案：A210、饴糖的性状是：色泽较黄，呈半透明状，具有高度的黏稠性，甜味（）。A.重B.浓C.较重D.较淡正确答案：D211、最适宜制馅的猪肉部位是（）。A.后臀尖B.通脊肉C.软五花D.前夹心肉正确答案：D212、面包酵母最适宜生长的环境的PH值是（）。A. 3.84.2B. 5.25.6C. 5.86.2D. 6.872正确答案：B213、炸制冰花凤凰球时，将油加热至O落链。A. 100oCB. IlOoCC. 120D. 130正确答案：C214、碳酸氢钠呈（）。B.白色粉状结晶C.白色结晶D.白色块状正确答案：A215、奶糕皮主要用于制作O的面塑点心。A.展不B.陈列C.速冻D.食用正确答案：D216、制作拉糖产品时，加热至O加入色素。A. 138B. 140C.148D.156oC正确答案：A217、毛利率就是产品的毛利润与成本或销售价格之间的OA.比例B.比重C.比较D.比率正确答案