《宴席设计实务》教案第5课为中式宴席设计酒水.docx

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1、课题为中式宴席设计酒水课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)了解中式宴席中常见的酒水、酒水搭酉营口酒水载杯的选择(2)了解酒水的储存方法素质目标：要求学生理解掌握基本理论知识并能与生产实践相联系，树立正确的民族文化自信，培养专业情怀.教学重睚点教学重点：掌握为中式宴席设计酒水的方法教学难点：能够熟练掌握本中式宴席设计酒水的方法，具备中式宴席酒水设计的能力教学方法讲授法、演示法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤(2min)课程导入(7min)f授新知(26min)寸论(IOmin)第2节课：问题导入(4min)一传授新知(20min)一任务实施(1

2、6min)一课堂小结(3min)一作业布置(2min)教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2min) 【教师】使用APP进行签到 【学生】按照老师要求签到培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况课程导入(7min)【教师】讲述“小李设计酒水”案例，并提出以下问题：小李为什么能得到宾客的认可和领导的表扬？【学生】聆听、思考、回答通过案例导入，引导学生主动思考，激发学生的学习兴趣传授新知(26min)【教师】通过学生的发言，引入新的知识点，讲解中式宴席常见酒水知识一、中式宴席中的常见酒水中式宴席中常见的酒水主要有茶、饮料、白酒、黄酒和葡萄酒等。1.茶中式宴席中常以茶作为餐前和餐后饮品。

3、中式宴席中常见的有绿茶、花茶、红茶和乌龙茶等。3)绿茶：工艺：将茶树的新叶或芽，经杀青、整形、烘干等工艺制作而成。特点:香气清高、汤色清澈、滋味鲜醇名茶：碧螺春(如图3-1所示)、西湖龙井、蒙顶甘露等.(2)花茶：工艺：以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯，配以香味浓郁的鲜花作为原料，采通过教师讲解、展示图片、课堂问答等教学方式，帮助学生了解中式宴席酒水知识用督制工艺制作而成，属于再加工茶。特点：花香浓郁、滋味爽口名茶：茉莉花茶（如图3-2所示）、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。（3）红茶：工艺：茶树新叶或芽为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺精制而成，属于全发酵茶。特点：茶色红褐、香甜味

4、醇较著名的品种有祁门红茶（如图3-3所示）、正山小种红茶、东江楚云仙红茶。（4）乌龙茶：工艺：又称青茶，是将茶树的新叶或芽，经萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工艺制作而成，属于半发酵茶。特点：半青半红、滋味醇厚、回味甘鲜名茶：安溪铁观音（如图34所示）、东方美人、红水乌龙等。图3-1碧螺春图3-2茉莉花茶图33祁门红茶图34安溪铁观音2 .饮料物斗是为儿童和不善饮酒的宾客准备的，主要有碳酸饮料、牛奶饮品和果汁饮料等类型。3 .白酒【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看“认识中国白酒”视频，并结合视频进行讲解白酒以粮谷（如玉米、小麦、高粱等）为主要原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸储、陈酿（贮存

5、）和勾兑等工艺酿制而成的蒸储酒。香型：分为酱香型、浓香型、清香型、米香型等，见表3”所列.表3/我国白酒的香型及说明I香气和口味（以优级高度酒为例）曲利什韦酱香香气：酱香突出，香气优雅，空杯留香持久；口味：酒体醇厚、丰满，诸味协调，回味悠长茅台（如图3-7所示）、郎酒、习酒、武陵酒浓香香气：窖香突出，香气浓郁；口味：酒体撕口，绵甜爽净，余味悠长五粮液（如图3-8所示）、泸州老窖、洋河、剑南春、水井坊清香香气：清香纯正，香气优雅；口味：酒体柔和，绵甜爽净，余味悠长山西汾酒（如图3-9所示）、汾阳王酒、牛栏山二锅头米香香气：米香纯正，香气清雅;口味：酒体醇和，绵甜爽净，回味怡畅桂林三花酒（如图3-

6、10所示）、椿年酒图3-7茅台酒图3-8五粮液图3-9山西汾酒图3-10桂林三花酒其他香型：凤香型（西凤酒）、老白干香型（衡水老白干）、特香型（四特酒）、芝麻香型（景芝酒）、豉香型（玉冰烧）、馥郁香型（酒鬼酒）、浓酱兼香型（口子窑）等，其香气、口味各异，各有特色。酒精度数：分高低分为高度酒和低度酒。酱香型的白酒，其高度酒的酒精度为45%vol-58%vol,低度酒的酒精度为32%vol44%vol；其他香型的白酒，其高度酒的酒精度一般为41%vol68%vol,低度酒的酒精度一般为25%vol-40%voU4 .黄酒【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看”认识中国黄酒”视频，并结合视频进彳言解

7、黄酒是我国特产,主要以糯米、黍米、粟为原料酉髓,其与啤酒和葡萄酒并称世界三大酉髓酒（白酒属于蒸懦酒）O度数：由于黄酒的酒精度比白酒低，通常为8%vol20%vol,因此适合大部分人群饮用。类型：根据含糖量的不同，黄酒可分为干型、半干型、半甜型和甜型4种类型，结合表32讲解.产区：黄酒的生产、消费主要集中在江苏、浙江、上海一带。在设计宴席酒水时，需根据当地的宴饮习惯来确定是否安排黄酒。结合表32讲解我国黄酒的类型及说明视野拓展：中国绍兴黄酒5 .葡萄酒【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看”认识葡萄酒”视频，并结合视频进彳五并解葡萄酒是以葡萄为原料酿造的果酒，起源于西方，大约在秦汉时期引入我国，

8、在我国已经有2（XX）多年的历史。葡萄酒根据颜色、形态和含糖量的不同，可分为多种类型。1）根据颜色分类分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒（1）白葡萄酒：酒液颜色呈不同程度的黄色、棕色或无色（如图3-13所示），是用白葡萄或绿葡萄酿造而成。酿造白葡萄酒时，需要在发酵前去除葡萄皮。（2）红葡萄酒：酒液颜色呈宝石红、深红、紫红、石榴红或棕红色（如图3-14所示）,是用红葡萄或紫葡萄酿造而成。酉髓红葡萄酒时，会将葡萄连皮带汁一起压榨、发酵，酒液的颜色主要来自于葡萄皮的颜色。（3）桃红葡萄酒：酒液颜色呈桃红或浅玫瑰色（如图3-15所示），是用带色葡萄连皮进行榨汁、发酵而成。发酵方法有皮汁混合发酵法（与红

9、葡萄酒的发酵方法相同，只是缩短了发酵时间）和分汁发酵法（在白葡萄汁中掺入红葡萄汁进行发酵）等，口味介于白葡萄酒和红葡萄酒之间。图3-13白葡萄酒图3-14红葡萄酒图3-15桃红葡萄酒温馨提示：白葡萄酒和红葡萄酒的不同2）根据形态分类分为静态葡萄酒和气泡葡萄酒（1）静态葡萄酒：是指在20C的条件下，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒（不会起泡）。（2）气泡葡萄酒：是指在20。C的条明:下，二氧化碳压力等于或大于（）.05Mpa的葡萄酒（会起泡），如香槟。3）根据含糖量分类分为干型、半干型、半甜型和甜型4种类型。（I）干型葡萄酒：发酵比较彻底，含糖量极少，硼含量一般少于4g/L,酒精度通常为7

10、%vol-16.5%vol,口感酸（或涩）而不甜。（2）半干型葡萄酒:总糖含量一般为412gL,口感微甜。(3)半甜型葡萄酒：总糖含量一般为1245g/L,口感较甜。(4)甜型葡萄酒：总糖含量在45g/L以上，口感甘甜。高档甜型葡萄酒是在发酵尚未完成时停止发酵，保留较多的糖分；普通甜型葡萄酒是在发酵后另行添加*【课堂互动】【教师】请学生回答以下问题：你的家乡有哪些名茶、名酒？它们分别属于哪种类型的茶叶和酒？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答二、中式宴席常见酒水搭配中式宴席中的酒水搭配主要是指酒水与宴席的搭配、酒水与菜品的搭配，以及酒水与酒水的搭配。1 .酒水与宴席的搭配遵循原则

11、：(1)档次相符：宴席中所用酒水应与宴席的档次相符.(2)产地与餐别相符：宴席中酒水的产地应与宴席餐别相符.(3)慎用高度酒：以免宾客因过度饮酒而发生意外。温馨提示：在设计宴席酒水时，应征求宴席举办者的意见，并确定酒水的数量，以便餐饮企业提前做好准备。若举办者自备酒水，则宴席设计人员应做好参谋工作，主动介绍本次宴席适合饮用什么酒水、本地有何名酒，以及不同名酒有何特色等。2 .酒水与菜品的搭配搭配原则：1 )白酒与菜品的搭配不同香型的白酒风格不同，适合与不同类型的菜品进行搭配。(I)清香型白酒与菜品的搭配：清香型白酒的风格是清雅、爽净，适宜与清淡的菜品搭配，而不宜与味重、油腻的菜品搭配，以免清雅

12、的酒香被菜品的味道所掩盖。(2)浓香型白酒与菜品的搭配：浓香型白酒的风格是浓郁、浑厚，适宜与味重的菜品搭配，而不宜与清淡的菜品搭配，以免浓郁的酒香完全掩盖菜品的味道。(3)酱香型白酒与菜品的搭配：酱香型白酒的风格是甘美、回味绵长，最适宜与味道鲜美的菜品搭配，这样可使酒香与菜香相得益彰。视野拓展：酱香型白酒与海鲜是美食界的完美搭档。2)黄酒与菜品的搭配不同类型黄酒的风味各异，适合搭配的菜品也有所不同。(1)干型黄酒与菜品的搭配：干型黄酒含糖量低，口味清爽，适合与以鸡肉、鸭肉、猪肉、蛋类等为原料的较油腻的菜品搭配，可起解腻、添香的作用。(2)半干型黄酒与菜品的搭配：半干型黄酒口味醇厚，适合搭配海鲜

13、类菜品，也适合与以牛肉、羊肉为原料的菜品搭配。陈年的半干型黄酒适合尊贵、高雅的场合，这种酒最能喧染气氛，若能与螃蟹同享，不仅鲜味相投，而且相互烘托，更为美味，如图3-18所示。(3)半甜型黄酒与菜品的搭配：半甜型黄酒鲜甜爽口，适合与甜味菜品或甜味糕点同享(如图3-19所示)，也可搭配荤素菜品。(4)甜型黄酒与菜品的搭配：甜型黄酒的酒精含量和糖分均较高，具有独特的风味，适合搭配甜味菜品，也可餐前或餐后饮用。图3-18半干型黄酒与螃蟹图3-19半甜型黄酒与糕点3)葡萄酒与菜品的搭配在中式宴席中葡萄酒与菜品的搭配通常遵循以下原则。(1)红酒配红肉：在享用以猪肉、牛肉、羊肉等红肉类为原料的菜品时，应搭

14、酉西!葡萄酒。这是因为红葡萄酒单宁含量较高，单宁能化解红肉类菜品的油腻，且可软化纤维，使其肉质更细腻。而反过来，红肉可使单宁的酸涩感变得柔顺,从而改善红葡萄酒的口感。(2)白酒配白肉：在享用以鱼肉、虾肉等白肉类为原料的菜品时，应搭配白葡萄酒。这是因为白葡萄酒通常较酸，而酸味可以去除白肉类菜品中的腥味，使其期)口美味。(3)甜酒配甜食：由于菜品的甜度不能超过葡萄酒的甜度，否则会使葡萄酒显得又淡又酸，因此在享用甜味的菜品或糕点时，应搭配甜葡萄酒，且甜葡萄酒的甜度要超过菜品或糕点的甜度。(4)甜酒配辣菜：由于甜味可以中和辣味，因此在享用辣味较重的菜品时，可搭酉酸甜的葡萄酒，以减轻菜品中的辣味。(5)

15、风味对等：在享用口味浓郁的菜品时，应搭配口感醇厚的葡萄酒；在享用口味清淡的菜品时，应搭配口感清爽的葡萄酒。这样才能使葡萄酒与菜品的口味平衡，避免一方口味过重，而另一方寡淡无味。温馨提示：糖醋鱼、糖醋排骨等酸甜口味的菜品，可选用半干或半甜的葡萄酒与之搭配。需要注意的是，除了菜品的味型外，还应考虑菜品所用的原料。视野拓展：3)福建的茶文化与酒文化(2)山东的葡萄酒与白酒【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂讨论(10min) 【教师】讲述“为中式宴席设计酒水”的案例，组织学生以小组为单位讨论以下问题：这个案例中，设计人员设计的酒水有哪些成功之处？ 【学生】聆听、思考、举手回答 【教师】总结学生的回答通

16、过课堂讨论，巩固课上所学知识，并将所学知识与实际问题相结合第二节课问题导入(4 min) 【教师】提出问题：中式宴席中有哪些常见酒水？ 【学生】聆听、思考、发言通过问题导 入，让学生主动 探究中式宴席酒 水的知识，激发 学生的求知欲【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解宴席酒水载杯选择和酒水储存的内容和流程三、中式宴席酒水舞杯的选择通过教师讲 解、多媒体演示、 案例分析等教学 方式，帮助学生 了解宴席酒水载 杯的选择和酒水 储存方法中式宴席对于酒水载杯的选择没有严格要求,通常非酒精饮品和彳氐度酒使用较大的玻璃杯，高度酒使用较小的玻璃杯(正式的中式宴席通常会搭配分酒器)；一些餐饮企业为突出中国文

17、化特色，还会在宴席上使用陶瓷的茶具和酒具，如图3-23所示。如果饮用葡萄酒、香槟或洋酒，可参考西式宴席酒水载杯的选择。图3-23中式宴席的酒水载杯传授新知(20 min)四、酒水的储存常见酒水的储存方法：1 .非酒精饮品的储存非酒精饮品储存的总体要求是干净、卫生、干燥、避光、温度适宜，不同非酒精饮品对储存条件的要求有所不同，下面分别进行介绍。(1)茶叶的储存：不同种类的茶叶由于制作工艺不同，其储存方式也有所差异。其中,绿茶最易变质，适合罐装密封冷藏；红茶容易受潮，需要置于密闭干燥容器内储存；乌龙茶中的绿叶素见光会发生光催化反应，可用铁罐、锡罐等双层盖的茶叶罐常温储存；白茶易发生氧化反应，需要用

18、密封性好的锡罐、铁罐储存；普洱茶越陈越香，可用棉签纸，在常温无异味环境下储存。(2)牛奶饮品的储存：牛奶饮品在常温下容易变质，因此应在约4。C的环境下冷藏，且储存时间不宜过长.若是鲜牛奶，应控制好进货量，尽量当天用完.此外，由于牛奶饮品容易吸收异味，在冷藏时应密封包装,且与有刺激性气味的食品分开。(3)果汁饮料的储存：鲜榨果汁应现用现做，尽量当天用完。有包装的果汁饮料通常是密封的，对于储存环境的要求并不严格，但打开包装后，应将其瓶盖拧紧并进行冷藏。2 .酒精饮品的储存(I)白酒的储存：酱香型和浓香型的高度白酒适合长时间储存。储存时，应保持其容器密封，存放于酒窖或地下室中,若没有酒窖或地下室，则

19、应将其存放于通风、避光、恒温、恒湿的环境中。清香型和米香型等香型的白酒不适合长时间储存，否则会影响其风味，应注意库存情况。(2)黄酒的储存：黄酒属于发酵酒类，酒精的含量较低，最好用封口的陶坛，在阴凉、干燥、通风、无异味、温度在4。(215的环境下储存，如图3-27所示。优质黄酒可长时间储存越陈越香是其最显著的特征港通黄酒的最佳储存期是13年，这样能使酒质变得芳香醇和，但如果储存的时间过长，普通黄酒的色泽会加深，味道会变淡。(3)葡萄酒的储存：由于葡萄酒在装瓶后仍会不断地熟化，因此被称为有生命的酒。葡萄酒应存放在温度为5。C22。&一般半甜、甜型红葡萄酒为1416,干红葡萄酒为1622,干白葡萄

20、酒为8-10,起泡葡萄酒为59)的酒窖中，温度过高会加快葡萄酒的熟化过程,缩短葡萄酒的寿命；温度过彳氐会使葡萄酒的熟化过程停止。此外，在储存葡萄酒时最好将其平躺放置(如图3-28所H,使软木塞浸泡在酒液中，这样可以防止因软木塞干缩使空气进入瓶中，而造成葡萄酒变质。【牲】三f,思考、mi摄任务实施(16min) 【教师】组织学生分两小组完成以下任务：第一组学生根据提示内容，参与任务一，作为上海某酒店设计人员为中式欢迎宴席设计酒水；第二组学生根据提示内容，参与任务二，作为苏州某酒店设计人员为中式婚宴设计i酉水。 【学生】聆听、思考、小组讨论、设计酒水方案，由小组代表上台发表酒水方案 【教师】与学生

21、一起对比两个宴席设计的相同点和不同点，评价两组的酒水方案通过任务实施，加深学生对课上所学知识的理解，并将所学知识与实践相结合课堂小结(3min) 【教师】简要总结本节课的要点本节课学习了中式宴席中常见的酒水、酒水搭醐口酒水载杯的选择，酒水的储存方法，以及为中式宴席设计酒水的方法。希望大家通过本课的学习，对宴席酒水设计有进一步了解，能够熟练掌握本节课知识，灵活运用，掌握为中式宴席设计酒水的技能。 【学生】总结回顾知识点总结知识点，巩固印象作业布置(2min) 【教师】布置课后作业完成项目三项目考核中与本课相关的习题。 【学生】完成课后任务通过课后作业复习巩固学到的知识教学反思通过本节课的学习，让学生对中式宴席酒水知识有了更进一步的认识，为提高学生设计宴席酒水为中式宴席设计酒水第5的技能奠定基础。通过本次课，我体会到课程中应该多给学生足够的自主空间，足够的活动机会，能做到以参与求体验,以创新求发展，有效增进学生的技能水平。