《菜品设计与制作》教案第12课宴席菜品设计.docx

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1、课题宴席菜品设计课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)了解中式宴席的菜品构成(2)掌握中式宴席菜品设计的原则(3)掌握中式宴席菜品设计的流程(4)熟悉不同主题宴席菜品设计的要点素质目标：(1)体会中国饮食文化的博大精深，坚定文化自信，为弘扬中华优秀传统文化积极做贡献(2)强化服务意识，培养应变能力，发挥创新精神，能根据客人的需求设计出令其满意的宴席菜品教学重难点教学重点：中式宴席菜品设计的原则、不同主题宴席菜品设计的要点教学难点：中式宴席菜品设计的流程教学方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法、实践法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用

2、APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述任务导入案例(详见教材)，并提出以下问题随机邀请学生回答(1)中式宴席的菜品构成是怎样的？(2)中式宴席中的头菜具有什么特点？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：宴席菜品设计传授新知【教师】讲解中式宴席的菜品构成和设计中式宴席菜品任务一了解中式宴席的菜品构成一、冷菜冷菜又称冷碟冷盘凉菜等，可分为单碟、拼盘、花碟等多种形式。冷菜常用于餐前开胃和餐中佐酒，注重味道鲜美、刀工精细、荤素兼备，讲究久放不失其形，冷吃不变其味。(一)单碟单碟又称“单盘，是指在一个菜盘中只盛放一种冷菜的形式。单碟有元宝碟、条形碟、平围碟、

3、弓桥碟、菱形碟及散装碟等多种形式，每份的净料用量大多控制在100150g各单碟之间应交错变换，避免用料、色泽或口味重复。(二)拼盘拼盘是指将不同色泽、形状、口味的冷菜拼装在一个菜盘中的形式。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：中式宴席冷菜拼盘有哪些拼法？【学生】聆听、思考、回答根据冷菜数量的不同，拼盘可以进一步分为对镶拼盘、三镶拼盘、什锦拼盘等。(1)对镶拼盘。对镶拼盘又称“双拼，是由分量相当的两种冷菜拼成的，这两种冷菜不仅在用料、形状和色泽上应协调，而且应讲究口味和质地的配合。对镶拼盘通常选用腰盘或圆盘，每盘配用150200g净料，一般是一荤一素，也可使用两种荤(2)三镶拼盘。三镶

4、拼盘又称三拼，是由分量相当的三种冷菜拼成的。三镶拼盘既可选用腰盘，也可选用圆盘，每盘配用2O()-25Og净料。三镶拼盘取料精，档次高，讲究色、质、味、形、器的配合，多用于中高档宴席。(3)什锦拼盘。什锦拼盘是将多种类别、味型和色彩的冷菜拼制在同一器皿中的大型拼盘。什锦拼盘的盛器既可选用腰盘和圆盘，也可选用攒盒，其图案有梅花形、扇形、葵花形、风车形等，大多呈中轴对称或中心对称。什锦拼盘通常由48种冷菜组成，各种冷菜的分量大体均衡，但色泽、口味、质感各不相同。什锦拼盘以滋味丰富、刀面精细、构图匀称为佳，常用于中高档宴席。(三)花碟花碟又称彩碟工艺冷碟或看盘，是指将冷菜做成花草、山水、鱼鸟等造型的

5、摆盘方式。花碟既可供观赏，又可供食用，常用于中高档宴席，在渲染宴席气氛的同时，还可展示厨师的高超技艺。花碟的选用往往与宴席主题相关。例如，婚宴用鸳鸯戏水花碟，升学宴用“鱼跃龙门花碟，寿宴用“松鹤延年花碟，等等.在宴席中，花碟一般与单碟一起上桌，其中花碟称为主碟，单碟称为围碟。通常，在中档宴席中，一盘花碟带48盘围碟；在高档宴席中，一盘花碟带812盘围碟。【多媒体】展示“不同规格宴席中冷菜组配示例”图表(详见教材)，帮助学生了解不同规格宴席中冷菜的形式与组配示例二、热菜热菜是中式宴席的主体，体现了宴席的风格和档次，主要包括热炒菜和大菜。(一)热炒菜热炒菜的原料以动物性原料为主，用量通常为30Og

6、左右。热炒菜的盛器可选用腰平盘或圆平盘,规格应统一，并与整桌盛器相协调。热炒菜主要采用煎、炒、爆、爆、炸等烹调方法制作而成，具有成菜迅速、嫩脆爽口的特点。编排热炒菜时，须考虑菜式的多样化，各道热炒菜之间，应避免色、质、味、形的单调或重复。热炒菜的上菜方式应因各地的风俗习惯而定，通常安排在冷菜之后上桌，待热炒菜全部上完,再上大菜；也可以先上冷菜，然后上头菜，再将热炒菜穿插在大菜之中入席。各道热炒菜的上菜顺序也有所讲究，一般来说，质优者宜先,质次者宜后，以突出名贵原料；清淡者宜先，浓厚者宜后，以防止味道的相互抑制。(二)大菜【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：中式宴席的“大菜”指的是哪些

7、菜品?【学生】聆听、思考、回答大菜又称正菜主菜，是宴席的“台柱，一般分为头菜、热荤、素菜、甜菜和汤菜。(I)头菜。头菜是宴会席中规格最高的菜品,常采用扒、酿、蛤、炖、烤等烹调方法制作而成,排在所有大菜最前面，统率全席。头菜地位应醒目，常使用大型盛器盛装，如大盆、大碗、大盘等，也可分份上桌。【金玉粮言】头菜体现了宴席的规格，在设计头菜时应注意以下几点：头菜的原料应多选用山珍海味，或普通原料中的优良品种；头菜的造型等应与宴席主题、档次、风格相协调，且符合宾客的口味；头菜应使用精美的大盆或大盘等盛装，并通过造型来吸引宾客眼球。（2）热荤。热荤大多选用各地著名特产原料，采用烧、场、蒸、煽、炸等烹调方法

8、制作而成。热荤的用料应视宴席规格而定，但是无论如何，其档次都不能超过头菜.各道热荤之间也要配搭合理，原料、口味、质地和烹调方法彼此协调，既要避免重复，又要考虑成本核算。（3）素菜。素菜可分为纯素和花素两种。纯素指主料、酉湃斗和调料均为植物性原料，不沾任何荤腥的素菜，如清炒生菜、白灼菜心；花素是指以植物性原料为主要原料，配料、调料涉及荤腥的素菜，如开水白菜、手撕包菜。素菜的原料很多，既有名贵品种（如猴头菇、竹前），也有普通蔬菜（如白菜、冬瓜）素菜的烹调方法因料而异,炒、啊、烧、扒、始、酿均可。（4）甜菜。甜菜是指带甜味的菜品，可干可稀，可冷可热，可荤可素，需视季节和席面而定，并综合考虑价格因素。

9、甜菜常采用拔丝、蜜汁、挂霜、煨炖等烹调方法制作而成。（5）汤菜。汤菜是!旨带有较多汤汁的菜品，可分为清汤、浓汤等。【多媒体】展示“不同规格宴席中大菜组配示例”图表（详见教材），帮助学生了解不同规格宴席中大菜的数量和组配示例三、饭点和果品（一）饭点（1）主食。主食是中式宴席中不可缺少的部分，多由米、面粉等原料制成，如米饭、面条、馒头等。（2）点心。点心又称席点，由米粉、面粉、豆粉等原料制成，可分为糕、饼、酥、卷等多种形式，如桂花糕葱油饼香芋酥和春卷”等。点心通常穿插在其他菜品中间或在宴席接近尾声时上席。高档中式宴席的点心应造型精致、口味香甜、色彩丰富。（二）果品在中式宴席开始前或快要结束时，通常

10、会上一些果品。中式宴席中常见的果品有水果（如苹果、西瓜、橘子）和干果（如瓜子、花生、腰果）.【多媒体】展示“不同规格宴席中饭点果品组配示例”图表（详见教材），帮助学生了解不同规格宴席中饭点果品组配示例【拓展阅读】【教师】组织学生阅读“G20峰会菜点品鉴会“（详见教材），帮助学生了解G20峰会中的特色菜点【学生】阅读、学习、理解【探索活动】【教师】组织学生完成“介绍中式宴席菜品”实践活动我国地大物博，不同地区拥有不同的地域文化，出现了众多以地域文化为主题的宴席，如敦煌宴长白宴岭南宴巴蜀宴运河宴太湖船宴珠江宴洛阳水席”等.请从中任选其一，运用直找资料等方式，了解该宴席菜品的相关知识，并分析该宴席的

11、菜品构成及特点，填入表8-4中（详见教材），然后与同学进行分享。【学生】聆听、查找资料、分析、填表、分享【教师】对学生的发言进行点评任务二设计中式宴席菜品【案例分析】【教师】讲述任务导入案例(详见教材),并随机邀请学生回答以下问题：思考：设计中式宴席菜品需要遵循哪些原则？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答一、中式宴席菜品设计的原则宴席菜品设计是一项十分复杂的工作，需要设计人员综合考虑诸多因素，并遵循以下几个原则。(1)满足客人需求。在设计宴席菜品时，应仔细听取宴席主人的要求和意见，了解宴席主人对菜品的独特要求(如价格、口味、原料等)，并通过宴席主人了解赴宴宾客的饮食习惯、文化习俗等

12、，以保证宴席菜品能满足大多数宾客的饮食习惯和口味。(2)考虑客观因素。在设计宴席菜品时，应充分了解当地原料的供应情况，确保原料能满足宴席菜品的制作需要。同时，应了解酒店的环境、设备、技术和人员等情况，确保酒店有能力完成宴席菜品的制作。(3)突出经营特色。在设计宴席菜品时，应了解酒店的经营特色，尽量将酒店的招牌菜、特色菜列于席上.例如，如果酒店的经营特色为地方风味，宴席菜品就应以地方风味菜品为主；如果酒店的经营特色为海鲜风味，宴席菜品就应以海鲜作为主要原料。(4)突出地方特色。在设计宴席菜品时，应多选用地方特色菜。这样做，一方面可以迎合当地人的口味；另一方面可以使宴席充满地方特色，营造浓厚的地域

13、文化氛围。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：四川某酒店承接了一场中式婚宴，赴宴宾客大部分为当地居民，也有少数宾客来自其他地区，且宾客中有一些儿童。请同学们讨论，如果你是该宴席的设计人员，你会如何设计这场婚宴的菜品。【学生】聆听、思考、回答(5)紧扣宴席主题.在设计宴席菜品时，应注意菜品的造型、搭配和名称等要与宴席主题相符。例如，为婚宴设计菜品时，可选择“鸿运当头百年好合”等名称寓意为喜庆的菜品；为寿宴设计菜品时，可选择金鸡贺寿松鹤延年等名称寓意为祝寿的菜品.(6)符合宴席规格。不同规格的宴席，其菜品品质、原料价值和烹调难度也不相同。在设计宴席菜品时，应注意菜品要与宴席的规格相符，特

14、别是大菜的选择更是重中之重。(7)注重营养均衡。在设计宴席菜品时，应注重菜品的荤素搭配得当，营养均衡。宴席荤、素菜品的合理搭配比例一般为5:3或5:4。荤、素菜品应多元化，以确保营养均衡。其中，荤菜可以鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊、海鲜为原料，素菜可以新鲜蔬菜、瓜果为原料.(8)兼顾时令节气。在设计宴席菜品时，应依据时令节气对菜品原料的选用、口味的调配等进行调整。例如，冬季的菠菜鲜嫩脆甜，营养价值高，适合作为冬季宴席菜品的原料。(9)确保经营利润。酒店承办宴席的最终目的是盈利，因此，在设计宴席菜品时，应综合考虑定价和成本等因素,以确保酒店球得足够的经营利润。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问

15、题：某酒店承接了一场婚宴，开宴日期为8月10日，每桌价格标准为2688元，共30桌。该酒店的宴席设计人员为这场婚宴设计了一套以海鲜为主的菜品方案,并将菜品方案交给酒店领导进行审核。酒店领导看过后，否决了该方案，并让设计人员去了解一下当地的市场情况，再重新设计.原来，由于受到夏季连续高温的影响，当地海鲜的市场价格大幅上涨，若按照设计人员的菜品方案承办这场婚宴，酒店不但无法盈利，反而会亏损。如果你是该设计人员，你会如何对菜品方案进行调整？【学生】聆听、思考、回答二、中式宴席菜品设计的流程在设计宴席菜品时，设计人员应在充分了解酒店信息和宴席信息的基础上，按照确定核心要素、确定菜品构成、组配宴席菜品的

16、流程进行。【金玉“粮”言】宴席设计人员应了解的酒店信息包括：酒店的经营方针和市场定位；酒店的经营能力和服务水平；酒店的环境条I牛和设备条I牛；酒店的服务人员素质和厨师厨艺；酒店的菜品种类和特色；酒店菜品原料的货源供应情况、价格水平和储备量等。宴席设计人员应了解的宴席信息包括：宴席类型和程序：宴席的举办日期和宴席的开始时间：赴宴宾客的数量、饮食习惯、文化习俗；宴席主人的身份和个性化需求；宴席的标准和档次等。(一)确定核心要素在设计宴席菜品时，应首先确定宴席的主题、价格和菜品的风味，然后根据这些要素来设计宴席菜品。(1)宴席的主题。主题是整个宴席的灵魂,宴席菜品的类型、名称、所用原料等，都应突出宴

17、席主题。(2)宴席的价格。设计宴席菜品时一般应先确定宴席的价格，然后根据宴席价格合理控制菜品成本，从而使宴席菜品在满足宴席主人和赴宴宾客需求的同时，为酒店带来一定的收益。【见多“食”广】宴席设计人员也可以先确定菜品及其价格，再确定单桌宴席的价格。一般来说，酒店档次或宴席档次越高，菜品价格就越高。此外，宴席设计人员还应考虑酒店的毛利率。一般来说，酒店举办宴席的总体毛利率应为40%65%.(3)宴席菜品的风味。设计宴席菜品时应了解宴席举办地的饮食文化，以确定宴席菜品的风味。例如，若宴席在山东举办，则可以选择鲁菜作为主要风味，并以此来统筹设计所有菜品。(二)确定菜品构成在设计宴席菜品时，应根据宴席的

18、规格和价格，合理分配单桌菜品中冷菜、热菜、饭点和果品所占的成本比例，并确定不同类型菜品的数量和用料。1 .分配菜品成本【多媒体】展示“不同规格宴席中每类菜品的成本比例”图表(详见教材)，帮助学生了解不同规格宴席中每类菜品的成本比例2 .确定菜品数量在设计宴席菜品时，应根据单桌人数、宴席档次、宴席类型等来确定菜品数量。(1)单桌人数。宴席设计人员可按人均500600g净料来确定宴席的总净料，进而确定菜品数量。【见多“食”广】没有经过加工处理的原料称为毛料；经过加工处理，用来制作菜品的原料称为净料。(2)宴席档次。宴席档次越高，菜品就越丰富、精致,菜品数量就越多。(3)宴席类型。节庆及祝愿类宴席的

19、菜品数量宜为双数,丧宴的菜品数量宜为单数。3 .确定菜品原料【多媒体】展示“不同规格宴席中菜品使用的原料”图表(详见教材)，帮助学生了解不同规格宴席中菜品使用的原料【金玉“粮”言】在确定菜品原料时，应注意整个宴席菜品原料的荤素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类原料，也要有富含维生素的蔬菜、水果，从而使菜品符合现代人的膳食平衡需求。(三)组配宴席菜品确定好菜品构成后，便可以开始组配宴席菜品.在组配宴席菜品时，通常按照组配宴席主要菜品、组配宴席次要菜品、筛选和补充菜品的Il页序进行。（1）组配宴席主要菜品。主要菜品是整个宴席的主角，对宴席具有举足轻重的作用。宴席的主要菜品包括头菜、花碟、头点（头

20、道点心）等。它们在整个宴席中所占的成本较高，组配时应加以重视。（2）组配宴席次要菜品。次要菜品是主要菜品的必要!卜充，用于丰富宴席菜品的种类、口味和营养。次要菜品与主要菜品、次要菜品与次要菜品之间，应注意口味、营养和色泽的搭配，以使宴席菜品既能茜足宾客对口味和美观的要求，又能达到营养均衡的标准。（3）筛选和补充菜品。组配宴席菜品后,应检查所选菜品是否符合宴席的要求，包括档次与宴席的规格是否相符、原木斗搭酉/口色泽搭配是否合理、口味是否丰富等。若发现有不合适的菜品，则应及时更换。【拓展阅读】【教师】组织学生阅读“中式婚宴菜品设计“（详见教材），帮助学生了解如何设计中式婚宴菜品【学生】阅读、学习、

21、理解三、不同主题宴席菜品设计要点（一）节庆及蹒类辐节庆及祝愿类主题宴席是目前最常见的宴席形式,包括婚宴、寿宴、升学宴、迎送宴席等。在为这类主题宴席设计菜品时，除了要使菜品满足宴席需要外，还应注意菜品的名称应与宴席的主题相符，必要时可对菜品名称进彳5WL【拓展阅读】【教师】组织学生阅读”为中式寿宴设计菜品“（详见教材），帮助学生了解如何设计中式寿宴菜品【学生】阅读、学习、理解（二）季节特色类主题我国自古以来一直讲求Jl质应四时，因季而食，这是我国养生文化和饮食文化的重要内容,其含义是：饮食应注意季节时令的变化，因季而食、适时而食。例如，春季饮食应根据气温变化，食物应由温补、辛甘逐渐转为清淡养阴为

22、主；夏季阳气最盛，食物应以清淡为主，以避免伤津耗气；秋季阳气渐收，阴气渐长，食物应以防燥养阴、滋阴润肺为主;冬季天寒地冻，人体血液循环减慢，食物应以滋补为主。以季节特色为主题的宴席在我国民间较为流行，如春归宴春回大地宴夏日清凉宴七月荷花宴金秋硕果宴冬季暖身宴”等。在为此类宴席设计菜品时，应注意所选菜品的原木斗要与季节相符。【拓展阅读】【教师】组织学生阅读“春季养生宴”（详见教材），帮助学生了解春季养生宴的相关菜品【学生】阅读、学习、理解（三）菜品原料类主题菜品原料类主题宴席是我国自古以来便经常使用的宴席形式。此类宴席在确定主题原料后，烹饪工作者便会运用不同烹调方法，用该原料烹制出各式各样的菜品

23、。这种宴席形式对烹饪工作者的技术有很高要求，通常只在大型餐厅或酒店才会出现。较为常见的菜品原料类主题宴席有全鸭席全鱼席全蛋席全羊席海味席山珍席百虫宴荔枝宴等。在为此类主题宴席设计菜品时，应注重菜品的变化，除使用不同烹调方法外，还可利用主题原料的不同部位分别成菜，或者将主题原料与其他原料搭配成菜。【大显身手】【教师】组织学生阅读“全鸭席（详见教材），帮助学生了解高档“全鸭席”的菜品构成【学生】阅读、学习、理解【学生】聆听、理解、记忆探索活动【教师】组织学生完成“为中式寿宴设计菜品”实践活动李老先生即将迎来他的七十岁生日。家中晚辈决定在当地某酒店为其筹备一场中式寿宴，召集亲朋好友为其贺寿。酒店通过

24、调杳，得知以下信息：(1)寿宴当天为端午节，开宴时间为18:30,赴宴宾客约为100人。(2)每桌价格标准为2888元/桌,菜品以徽菜为主。(3)老寿星h墩传统,要求菜名吉利、喜庆,菜单简洁明了。(4)酒店的特色菜为清蒸多宝鱼、素鲍扒梅花掌、海参雪里葭.假设你是该酒店的宴席设计人员，请你设计这场寿宴的菜品。在设计完成后，在表8-11中(详见教材)填写宴席主题、设计思路、菜品构成、心得体会等。【学生】思考、讨论、设计、记录【教师】对学生的设计进行评价课堂小结【教师】简要总结本节课的要点中式宴席的菜品构成：冷菜、热菜、饭点和果品设计中式宴席菜品：中式宴席菜品设计的原则、中式宴席菜品设计的流程、不同主题宴席菜品设计要点【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业完成项目考核中的习题。【学生】完成课后任务教学反思