《餐饮服务与管理实务》教案第21课了解餐饮成本核算.docx
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1、课题了解餐饮成本核算课时2课时(90min)教学目标知识技能目标:(1)熟悉餐饮成本的构成和类型(2)熟悉餐饮成本核算的作用和方法素质目标:(I)培养诚实守信、吃苦耐劳的品质,时刻做到以集体利益为重(2)培养一丝不苟、科学的工作态度,能做出合理有效决策教学重难点教学重点:餐饮成本的构成和类型及核算方法教学难点:餐饮成本核算的应用教学方法讲授法、案例分析法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课:考勤(2min)一作业反馈(IOmin)导入(5min)传授新知(28min)第2节课:新课导入(5min)T专授新知(30min)课堂小结(5min)一作业布置(5min
2、)教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2min)【教师】使用APP迸行签到【学生】按照老师要求签到,班干部报请假人员及原因培养学生的组织纪律性,掌握学生的出勤情况作业反馈(IOmin)【教师】教师点评上节课书面作业作业展示:情景模拟教室邀请学生进行情景模拟。每个小组设计一个推销餐饮产品的情景,小组成员分别扮演推销人员和顾客进行情景模拟。两人互换角色,再次进行情景模拟.【学生】聆听、观看、思考【教师】点评作业完成情况通过作业反馈环节,与学生互动,熟悉人员推销的流程,使学生温故而知新。任务导入(5min)【教师】讲述案例“小王的建议”,并提问:核算餐饮成本的方法有哪些?上述案例中,小王
3、采用了哪种成本核算方法?并随机邀请学生回答一天,A餐厅的厨房主管陈姐准备核算厨房成本,要求新来的助理小王协助。小王看到陈姐是根据厨房的各种单据进行成本核算的,心想,采用这种方法虽然能核算出厨房生产的总成本,但不便于控制厨房成本。于是,他建议陈姐按以下步骤进行成本核算:第一步,根据各种单据将厨房成本分为热菜房成本、冷菜房成本、面点房成本.详见教材【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答,导入本节课课题:餐饮成本核算通过案例导入环节,引导学生思考核算餐饮成本的方法这一新知识点,激发学生的学习兴趣传授新知(28min)【教师】讲解了解餐饮成本核算一、餐饮成本(一)餐饮成本的构成餐饮成本是指餐饮
4、企业生产和销售产品所产生的各项支出.它主要由以下要素构成:(1)食品原料成本,是指餐饮企业从外部购进主料、辅料、调料等的支出.它在餐饮成本中占比最高.(2)人工成本,主要包括员工的基本工资、奖金、福利费、津贴、住房公积金、人员保险费、按规定提取的福利基金等,是维持餐饮企业正常运行的重要保证。(3)折旧成本,是指补偿固定资产所损耗的价值的支出。一般而言,固定资产会随着使用时间、损耗程度等的增加而贬值,这部分价值会被转移到餐饮产品生产成本中去.(4)能源成本,主要包括燃料、水、电等方面的支出。(5)用品成本,主要包括餐具、台布、餐巾纸等方面的支出。(6)销售成本,主要包括广告、促销、加盟管理等方面
5、的支出。(7)其他成本,主要包括保洁、维修、房租、培训等方面的支出。(二)餐饮成本的类型1 .按可控程度划分按可控程度划分,餐饮成本可分为可控成本和不可控成本。可控成本是指餐饮企业通过主观努力可以控制的成本,如差旅费、广告费等;不可控成本是指餐饮企业通过主观努力难以控制的成本,如设备维修费。2 .按性质划分按性质划分,餐饮成本可分为固定成本和变动成本。固定成本是指在一定时间内,不随餐饮企业业务量的变化而变化的成本,如员工基本工资、维修费、保险费、租金等。【提示】固定成本并不是绝对固定的,当餐饮企业的业务量超出现有生产能力,需要扩大生产规模时,固定成本就会随之增加。例如,随着业务量的增加,餐厅需
6、要租用其他场地开展业务,那么其租金也会增加。【学生】自主阅读变动成本是指在一定时间内,随着餐饮企业业务量的变化而变化的成本,如食品原料费、燃料费、水电费、餐巾纸费等。3 .按成本与产品的形成关系划分按成本与产品的形成关系划分,餐饮成本可分为直接成本和间接成本.直接成本是指无须分摊、可直接计入产品成本中的成本,如食品原料成本;间接成本是指要通过分摊才能计入产品成本中的成本,如折旧成本、人工成本、管理成本等。4 .按计量单位划分按计量单位划分,餐饮成本可分为单位成料口总成本。单位成本是指生产单位产品而平均耗费的成本,如每份菜品的成本、每杯饮料的成本;总成本是单位成本的总和.例如,制作IO份沙拉,每
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