《食品营养与卫生学》第五章总论.docx

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1、肉蛋水产多见罐头食品腐败菌 水产、肉蛋腐败菌水产品腐败菌盐腌制品第二a食品卫生学Foodhygiene人类食物必需具备的条件具有本身应有的营养价值在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念盒流Z至关是研究食品卫生质量,防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。FoodSanitation,Eliminatepotentialsourcesoffoodcontamination,PreventIbOdSfrombecomingcontaminatedLimitthegrowthofcontaminationinfoods食品卫生食

2、品卫生：为确保食品的安全性和可食性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食物链：又称营养链，是生物群落中各种动植物由低级到高级顺次作为食物连接起来的生态链。植物动物人第五章食品卫生学总论第一节概述食品污染食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病一食品污染的种类 生物性污染(Biological) 化学性污染(Chemical) 物理性污染(Physical)食品的主要污染物： 生物性污染：微生物污染(细菌及其毒素)、霉菌及其毒素)、寄生虫及虫卵污、昆虫污染(螭蛾蛆等)、转基因食品 化学性污染：农药、有害金属、多环

3、芳族化合物、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体、助剂、二恶英. 物理性污染：放射性污染，foreignobjects二食品污染途径 食品直接或间接受到污染; 通过食物链污染食品 食品污染的特点：1 .食品被污染日趋严重及普遍，其中化学物质的污染占主要地位，且污染物可沿着食物链进入人体；2 .污染物沿食物链转移时，其浓度可以不断积聚增高iaJ生物浓集作用。以至轻微的污染经过生物浓集作用后可对人体造成严重危害。3 .食品污染导致的危害，除以急性食物中毒外，以慢性中毒多见。(长期少量摄入，且半衰期长)食品污染物在体内对DNA等发生作用，可出现致畸、致突变及致癌现象；食品

4、污染造成的危害(hazard)(1)急性中毒(2)慢性中毒(3)致突变、致畸、致癌作用关于食品卫生的网上信息 中华人民共和国卫生部WWW 国家食品药品监督管理局www.sda.gov,cn 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网WWW 食品安全管理体系WWW 世界卫生组织WWW,who.int第二节食品的细菌污染及其食品腐败变质(FoodbacteriaOntaminationandFoodspoilage)一食品的细菌污染Bacterialcontamination1 .食品中细菌污染的来源(1)原料污染(2)产、储、运、销过程中的污染(3)从业人员的污染(4)京调加工过程中的污染2 .食品

5、细菌foodbacterial食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌非致病菌和条件致病菌3 .研究非致病菌的食品卫生学意义(1)评价食品卫生质量需要的细菌指标(2)研究食品腐败变质原因过程及控制方法的主要对象4 .常见的食品细菌1 .假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2 .微球菌属葡萄球菌属3 .芽胞杆菌与梭菌属4 .肠杆菌科各属5 .弧菌属与黄杆菌属6 .嗜盐菌乳制品中产酸酸败7.乳杆菌属生物区分布ts粉分类经Ir占优督的效士物腐败时占优势的微土物S2食品中道生物百相的米源食&类别“收物展白食品*W,肉类KiixaAMMiaTtanw5 .食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中的细菌

6、菌相:指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 优势菌;存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义:预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度。6 .评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生的意义评价食品卫生质量的细菌污染指标 菌落总数(totalnumberofbacteria) 大肠菌群(COnliformgroup) 致病菌(disease-causingbacteria)菌落总数(TOlalnumberofbacteria) 指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)、或表面积(Cm2)为所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法)培养做生成的细菌菌落

7、总数。以菌落形成单位(ColOnyformingunit.CFU)表7Jo细菌菌落总数的食品卫生学意义：A.食品清洁状态标志B.预测食品耐藏性食品菌落总数(个/cm2)保存时间(天)牛肉1103cm218牛肉2105cm27大肠菌群(ConlifonngroUP)指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧，在35-37条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽抱杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。表示方法：大肠菌群最近似数(maximumprobablenumber,MPN):相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MP表示样品中活菌密度的估

8、测。大肠菌群(Conlifonngroup)食品卫生学意义:1 .表示食品曾受到人与温血动物粪便污染2 .作为肠道致病菌污染食品的指示菌二食品腐败变质(Foodspoilage)指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。食品腐败变质(Foodspoilage):指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。1.食品腐败变质的基本条件 微生物的种类和数量 食品本身的性质 食品所处的环境因素2.食品腐败变

9、质的原因(1)微生物作用：细菌、霉菌、酵母(2)食品的特性(3)环境因素(1)引起腐败变质的细菌 假单胞菌属 微球菌属和葡萄球菌属 芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属 肠杆菌科各属 弧菌属和黄杆菌属 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 乳杆菌属(2)食品的特性Ax营养成分：蛋白质(腐败菌)、碳水化合物(细菌和酵母)B、基质条件：氢离子浓度，水分，渗透压，完整性，酶等Cv食品的种类基质条件(a)氢离子浓度： 酸性食品：PH4.5 各类食品的PH值：动物性食品：57蔬菜：56水果：25食品的水分活性(WateractivityAworaw) 凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。 具体指在同一条件下(温度、湿度、

10、压力等)下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸汽压(Po)之比， 即Aw=PZPo食品水分 游离水(自由水)：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。 结合水:是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。AW为2Z以下时一般整前不生长。AW为明以下易保藏。食品的种类1 .易保存的食品(stablefoods)2 .较易保存的食品(Semi-PeriShablefoods)3 .易腐败变质的食品(PeriShablefoods)环境因素 温度和湿度 阳光和空气食品腐败变质的化学过程 蛋白质的分解 脂肪酸

11、败 碳水化合物分解蛋白质分解的化学过程蛋白质陈、肽氨基酸脱陵基蛋白酶酿酶脱氨基脱硫基脱按、脱疑、脱甲基蛋白质分解的化学过程 脱枚基(-COOH)股类： 甘氨酸甲胺 组氨酸组胺 酪氨酸酪股 赖氨酸尸胺 鸟氨酸腐胺脱氨基氧化脱氨还原脱氨直接脱氨蛋白质分解的化学过程酸+氨酮酸+氨有机酸+氨不饱和脂肪酸+氨蛋白质分解的化学过程脱破基硫化氢：发生在含硫氨基酸(胱氨酸、半胱氨酸)脱落、脱氨、脱甲基硫醇硫化氢、口引噪、粪素、甲烷脂肪分解的化学过程油脂的自身氧化油脂的加水水解脂肪分解的化学过程油脂的自身氧化过程:RHR+HROO*ROO+RHROOH+R*ROOHRO+OH*RO+RHROH+ROH+RHH2

12、O+R脂肪分解的化学过程油脂的加水水解：C3H5(OOCR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCOOH甘油三酯脂酶甘油游离脂肪酸+O+O RCH2CH2COOh饱和脂肪酸 rcoch2cooh酮酸Rchohch2Cooh-CO2醇酸RoCH3甲基酮过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂CUxFe、阳光氢过氧化物(过氧化物值T)水自身氧化臻基化合物(臻基价T)分脂肪酸甘油食物残渣二聚体、三聚体甘油一酯、二酯油嚎味)酮酸、醛酸(酸价碳水化合物的分解微生物酶糖(单、双等)醇、醛、温度樱酸、酮、Co2、H2O(2)食品腐败变质的鉴定指标感官指标物理指标 化学指标 微生物指标 蛋白质腐败变质：感官指标：最

13、敏感可靠物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加化学指标：TVBNx二甲胺与三甲胺、K值挥发性盐基总氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸镭出来的总氮量。 我国卫生标准：15mg100g一级新鲜25mg100g二级新鲜30mgl(X)g腐败变质 K值(Kvalue): 指ATP分解的低级产物肌昔，次黄。票吟占ATP分解物的百分比。 我国卫生标准： K值20%鱼体绝对新鲜 K值240%鱼体开始腐败变质脂肪酸败鉴定指标： 感官指标：味，哈喇味理化指标：过氧化值上升酸度升高、段基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化口碳

14、水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇,酸等气味理化指标：酸度升高(3)食品腐败变质的常见类型变粘，变酸，变臭，发哥和变色，变浊，变软(4)食品腐败变质的危害产生厌恶感降低食品的营养价值引起急性中毒或潜在危害(5)腐败变质食品的处理原则总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失 具体原则：(1)严重腐败变质，销毁或其它工业用。(2)轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用(3)将变质的食品限期食用(4)局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位(6)防止食品腐败变质的措施 减少微生物污染，抑制微生物作用； 对食品采用抑菌和灭

15、菌的办法控制。/高温杀菌/抑菌：低温、干燥、提高酸度、提高糖分和盐分、添加化学防腐剂、辐照第三节骞苜与骞的毒素对食品的污染及其预防MoldandMycotoxincontaminantandcontrolinfood概述(outline)I.霉菌(molds)*霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。*真菌(truefungi)是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。与食品卫生关系密切的六大雪菌* 曲霉菌属* 青哥菌属* 镶刀菌属O根哥，毛寄，交链胞霉等。2.霉菌的发育条件水分：Aw0.7不生长.17-18%水

16、分生长良好湿度：70%以上温度：20-28C适宜,30C生长不好:基质：营养来源主要是糖和少量氮矿物质。/不同基质零菌生长产毒均受影响霉菌毒素(Mycotoxin)指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。3 .零菌产毒的特点(1)哥菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒哥菌只有一部分菌株可以产毒。(2)密菌产毒具有可变性(3)产毒的菌种所产生的哥菌毒素无严格专一性(4)产毒霉菌产生毒素需一定条件。4 .常见舞菌和霉菌毒素名称O曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒索杂色曲霉毒素*青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青零毒素斗镶刀菌属：单端胞毒稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀

17、酸内酯、串珠镶刀菌毒素5 .霉菌及其毒素污染的卫生学意义 霉菌：A.食品使用价值降低或丧失；B.人类中毒 毒菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、慢性中毒致畸、致癌、致突变食品中霉菌污染有一定菌相A黄曲霉毒素：玉米、花生等A青霉和毒素：大米、水果等A镰刀菌及毒素：小米、玉米等6 .霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义(1)寄菌菌相构成田野霉：新鲜，交链胞酶素曲零青毒:可检毒索，但不表示变质:毛写根客：粮食巡变(2)霉菌的污染度*即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况.二、黄曲霉毒素(aflatoxin,AF)1.AF的来源2 .AF的化

18、学结构3 .AF的理化性质4 .AF的毒性特点5 .AF对食品的污染6 .预防措施1.AF的来源黄曲霉(Aspcrgillusflavus)部分产毒。寄生曲霉(ASPergiIlUSparasitlas)所有菌株产毒2. AF的化学结构结构类似，有二味喃环、香豆素(杂氯茶邻酮)。:毒性与结构有关：二吠喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。3 .AF的理化性质(1)黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醒，乙酸(2)在紫外光照射下，产生强荧光耐热280C裂解(4)碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水4 .AFB毒性(1)急性毒性AFB：是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。L

19、D50O.24mgKg,12g/只。急性毒作用：肝脏毒AFBl与其它毒物的LD50名称LD50倍数AFBl0.33516663001360DDT200630CDT59201As2033063KCN310(2)慢性毒性Av肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化B、肝功能变化：血清转氨酶，ATP,碱性磷酸酶，球蛋白升高、Cv其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。(3)致癌性*最强的化学致癌剂/多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌(4)AF对人类毒性A.人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎B.人类急性中毒：非洲、印度、

20、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡C.人类肝癌流行病学AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关AF增加乙肝患者肝癌发病率AF在体内代谢和生化作用A.分布:AF进入体内主要分布于肝脏B.代谢：羟化(解毒过程)脱甲基环氧化(毒性、致癌性增强)BhMUGl的二味喃环双键，易发生环氧化反应，形成2,3环氧化物，与DNA的鸟口票吟发生加成反应，使DNA损伤一致突变致癌。5 .对食品的污染情况主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方6 .预防措施(1)防毒：最根本措施，预防食品被霉菌污染A.田间耕作，防虫

21、、晾晒及时收获，贮运过程中保持籽粒及外壳完整无破损B.贮藏：控制水分粮食的安全水分13%,玉米12.5%,花生8%降温：T10C湿度70%除氯：增加仓中N2,CO2C.化学方法：药物防霉及射线照射(2)去毒：挑选霉粒 物理方法：碾扎加工法加水搓洗吸附法、稀释法 化学方法：加碱处理法二甲基乙醛去油脂中的AFBl新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒(3)制订食品卫生标准玉米及制品、花生仁及制品、花生油W20ug/Kg(ppb) :大米、其他食用油IOug/Kg其他粮食豆类发酵制品5ugKg婴儿代乳品不得检出食品中黄曲霉毒素Bl的允许量标准品种指标(ug/Kg)玉米、花生仁、花生油W20玉米及花生仁制

22、品W20大米、其他食用油W10其他粮食、豆类、发酵食品W5婴儿代乳制品不得检出三、镶刀菌毒索1 .单端胞霉稀族类(T-2毒素、脱氧雪腐镰抱菌稀醇等)2 .玉米赤霉稀酮类3 .丁稀酸内酯.串珠镰刀菌素1.单端胞颦烯族化合物(1)主要产毒菌株：镰刀菌属(2)结构与性质基本结构：倍半菇烯(插图)毒性化学结构：C-12,C13环氨基(3)性质：稳定、烹调过程不易破坏；碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。单端抱霉烯族化合物种类与毒性种类：40余种毒性作用：共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。几类单端抱霉烯族化合物毒素的特殊毒性A.T-2毒素

23、急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症。主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。*亚急性毒性和慢性毒性/三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。B.二醋酸鹿草镶刀菌皤醇毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON),也称致呕毒素，是赤霉病麦中毒的病原物质。它对皮肤的坏死作用小于其他单端花寄烯族化合物。有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X。B型毒素，。引起人的恶心、呕吐、疲倦头痛，引起大

24、、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。2 .玉米赤霉烯酮 主要污染食物：玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等毒性作用：类雌激素样作用 表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。3 .丁烯酸内酯毒性：牛烂蹄症(牛吃三线镶刀菌污染牧草)、血液毒及致癌可能。4 .伏马菌素结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双酯化合物。性质：水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。四、青京及其毒性展青霉素(Patulin

25、,Pat)1 .产毒真菌：扩展青霉，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲霉等2 .结构3 .毒性作用(1)急性和亚急性毒性啮齿类动物的急性毒性中毒：痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿，死亡。(2)致癌、致畸和致突变性:皮下注射部位引起雄性大白鼠发生局部肉瘤，经口服的实验动物未发现致癌现象。Pat对大鼠和小鼠没有致畸作用，但为鸡胚有明显的致畸作用。(3)细胞毒性/Pat能改变细胞膜的通透性，更利于K外流。(4)对免疫系统的影响/亚致死剂量的Pal对小鼠和兔的免疫系统均有影响,Pat的免疫抑制作用是可逆的而且Pat对免疫球蛋白水平的影响具有时间依赖性。3展青写素的污染主要污染水果及水果制品苹果和山楂制品中展青霉

26、素限量卫生标准品种指标（ g/Kg ）半成品(原汁、原酱)W 100原汁、果酱W 50果酒W 50罐头 50山楂条(饼) 50第四节农药对食品的污染及其项防Pesticidecontaminationandpreventioninfood一农药残留及其预防1.)概述1.概念农药(Pesticide)：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药残留(PeStiCidereSidUe):是指农药使用后残存于环境生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的

27、总称;残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。2.农药的分类按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药按用途分类：/杀虫剂(insecticide)、杀螭剂(mitecide)v/杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)/杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)%/除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、/熏蒸剂(fumigants)、植物生长调节剂(Plantgrowthregulators)等。有机合成农药A由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。A按其化学结构可分为有机氯有机磷氨

28、基甲酸酯、拟除虫菊酯等。生物源农药指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。A目前，我国常用的生物源农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂(如井冈霉素)等。矿物源农药A有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药,包括硫制剂铜制剂和矿物油乳剂等。(一)农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用作物从污染环境中吸收农药食物其他：a粮库内用农药b.厩舍施用农药食物链、生物富集c食品运输过程中d.事故性污染(三)食品中农药残留的危害口急性毒性口慢性毒性特殊毒性(三致作用)(四)食品中常见的农药残留及其毒性

29、/有机氯农药： 代表性产品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性有机磷1.种类 高毒类：对硫磷(1605,parathion)v内吸磷(1059,demeton)、甲拌磷(3911,phorate)甲胺磷(methamidophos)等 中毒类：敌敌畏(dichlorovos)、乐果(dimethoate)X甲基内吸磷(parathion-methyl)倍硫磷(fenthion)、杀螟硫磷(fenitrothion)X二嗪磷(地

30、亚衣，diazinon)等 低毒类：马拉磕磷和敌百虫等。2 .有机磷特点A脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有机溶剂B化学性质不稳定，易于降解失去毒性-一般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低C烹调加工后农药残留量少3 .食品中的残留有机磷农药在土壤中的持留时间4.有机磷农药毒性急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。A有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内6-12小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出,48小时内可完全消失

31、。急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。/轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。/中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降5075%/重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绢、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。/慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。三致作用：

32、多数有机磷农药无明显的三致作用。拟除虫菊酯类种类：i型不含Si基：如稀菊酯，必那命，联苯菊酯，天王星Il型含氤基：速灭杀丁，敌杀死，凯素灵，百树得 特点：该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螭剂，具有高效、广谱、低毒,低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在作物中残留期通常为7-30天。拟除虫菊酯类 毒性A.急性中毒是神经系统症状，但胆碱酯酶抑制作用B.对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常(麻木、瘙痒)和迟发性变态反应C慢性中毒较少D.个别品种有诱变和胚胎毒性氨基甲酸酯类 种类：西维因、涕灭威、味喃丹、抗螃威等 特点：A.可溶于水，在碱性环

33、境中易水解B.优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，易被土壤微生物所分解，不留残留。而且它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸和脂肪酸，又可作为土馔微生物的营养来源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。氨基甲酸酯急性毒性:抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑制是可逆的。慢性毒性：较少报道致癌、致畸、致突变(五)控制食品中农药残留的措施(1)发展绿色食品(2)加强农药管理：农药管理条例、农药登记规定等合理安全使用农药：农药安全使用规定(GB4285)和农药合理使用准则(GB832L1GB8321.6)(4)食品农药残留的消除制定、完善并严

34、格执行食品中农药残留限量标准食品贮藏加工过程农药残留量的影响1.贮藏：2.加工：常用的加工方法可不同程度地降低农药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重新分布或生成毒性更大的物质A.如表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等B.油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物C.有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢。兽药残留(animaldrugresidue)是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。原药兽药残留药物在动物体内的代谢产物生产中所伴生的杂质。兽药残留的来源1.使用违禁或淘汰药物：凡未列入“饲料药物添加剂使用规范”附

35、录一和附录二中的药品种均不能当饲料添加剂使用。B-兴奋剂-如瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚2.不按规定执行应有的休药期畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药期为4-7天。3 .随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用4 .滥用药物5 .饲料加工过程受到污染6 .用药方法错误，或未做用药记录7 .屠宰前使用兽药8 .厩舍粪池中含兽药影响食品安全的主要兽药1.抗生素类2 .磺胺类药物3 .激素类药物4 .其它兽药全国2006年第一次畜产品兽药残留情况22个城市检测结果：瘦肉精残留：1.90%磺胺类药物残留超标率：2.6%沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物

36、残留超标率较高兽药残留对人体健康的危害1 .毒性作用2 .过敏反应和变态反应3 .细菌耐药性4 .菌群失调5 .“三致”作用6激素的副作用1991年，我国向日本出口1万t鸡肉产品，被日本海关检出抗球虫药克球酚残留超标，不仅被退货，而且要求我国销毁所有产品，给我国造成了1.4亿元的经济损失。1995、1996年，欧盟兽医委员会派员对我国进行了考察和评估，认为我国的兽医卫生状况达不到欧盟的要求，于是做出了从1996年8月I日起，禁止从我国进口禽肉的决定.1997,1998年欧盟又派员来华考察，结果仍达不到其要求。2000年7月，欧盟从我国出口的虾仁中检出氯符素。11月，欧盟食品兽医办公室来我国考察

37、农兽药残留情况，认为中方农兽药残留监控体系不健全，无法充分保证向欧盟出口动物源性食品不含有药残和其他有害物质，早在1998年，欧盟就已禁止螺旋霉素、泰乐哥素、维及尼霉素和锌一杆菌肽等一系列人畜共用的抗生素被用作饲料添加剂。2002年3月底，欧洲委员会提议“欧盟将全面禁止在饲料中使用生长素类抗生素作为饲料促生长添加剂，。而目前被批准使用而仅存的4种饲料促生长添加剂，也在2006年1月前逐步退出，这就说明了促生长抗生素在欧盟寿终正寝。2001年，欧盟因从其由中国舟山进口的虾制品中检验出氯零素超标，欧盟和其他许多国家迄今仍对中国的水产品存有疑虑。2002年1月31日，欧盟决定禁止从中国进口供人类消费

38、或用作动物饲料的动物源性食品。我国鸡肉产品出口欧盟最高时钟达到2亿美元左右，宁夏兽药饲料监察所从2001年至2。04年1。月对鸡蛋、鸡肝、鸡肉、牛奶、猪尿、羊肝中的多种药物进行了检测，结果显示均有不同程度的兽药残留超标。2003年银川市有关部门对2个大型奶牛场、5个养猪场、4个养羊场、1O个养鸡场使用兽药情况进行了入户调查，结果显示兽药残留均超过了规定指标；同时，他们还检测了2O1份猪尿中的瘦肉精、1O5份羊肝中的阿苯达嗖、2OO份鸡肝中的嗤乙醇残留情况，均超过了规定指标。2OO2年4月，荷兰以从我国进口的冻兔肉中检出抗生素、从冻鸭肉中检出氯霉素为由，将停留在鹿特丹港的68个货柜冻品烧毁,其中

39、包括7个集装箱的虾仁，38个集装箱的冻兔肉，23个集装箱的冻鸭肉,货值高达421万美元。2003年山东出口瑞典的禽肉查出含吠吗嗖酮和味喃嗖酮残留。2004年7月，由于检出氯霉素残留，美国查封了1144箱从我国进口的伯纳德牌冻蟹肉。据统计，我国出口农产品因农药超标而被退回的事件每年有500600起。2006年上海多宝鱼事件2008年9月三鹿奶粉事件，添加三氯氤胺，造成婴幼儿泌尿系统结石，并有多人死亡瑞典政府自1986年禁止在供肉食的动物饲料中添加各种抗生素，至今已有20多年历史。其通过改善卫生条件达到动物防病目的的“瑞典模式、更为各国所称道。加拿大科学家日前呼吁，要更加严格控制农牧场对牲畜使用抗

40、生素，以抑制对人类造成危害的耐药性超级病菌。兽药残留的控制1 .有效的监督管理和检测体系建设2 .加强药物的合理使用规范3 .严厉查处违禁药物用作饲料添加剂4 .谨慎使用抗生素5 .饲料生产过程中药物添加剂污染的控制：药物添加剂型选择、药物添加的管理、加工和设备清洗、标签6 .严格规定休药期和指定动物性食品药物的最高残留限量(MRL)第五节有事金属对食品的污染有害金属(有毒金属HazardmeIa1)：对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性。有害金属污染食品的途径1 .某些地区特殊自然环境中的高本底含量2 .由于人为的环境污染(工业三

41、废、农药、化学物质的使用)造成有毒金属对食品的污染3 .食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。4 .其它食品中有害金属污染的毒作用特点1 .强蓄积性2 .可通总食物链的生物富集作用而在生物体内及人体内达到很高的浓度3 .毒性以慢性中毒和远期效应为主4 .对体内酶的影响，主要是抑制作用，筑基、汞、镉、神等重金属作用于细胞，细胞膜引起膜通透性改变影响金属毒作用强度的因素1 .金属元素的存在形式2 .机体的健康和营养状况，以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，尤其是蛋白质、Ve的营养水平对金属毒物的吸收和毒性有较大影响3 .金属元素

42、间或金属与非金属元素间的相互作用。预防有害金属污染的措施1 .消除污染源2 .妥善保管有毒有害金属及其化合物3 .对已污染食物的处理：剔除污染部分、稀释处理、去除污染物改作它用或销毁4 .制订各类食品中有毒金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督工作。(一)汞对食品的污染I.污染途径及状况(1)含汞的工业废水未经净化排放入河川海域等水体后，使鱼虾贝类受到污染如鱼体中的甲基汞的含量比其他食品高很多，有的鱼对汞的浓缩系数可达数千倍以上，如1970年日本水俣湾鱼汞含量多达2040ppm,1954、1964、1973年爆发的三次水俣病，便是鱼类浓集甲基汞化合物造成的公害。(2)农作物从土壤和污水中吸

43、收汞并蓄积其能力与土壕中腐殖质量PH等有关，腐殖质或有机杂质对汞有极大的亲和性，有机质存在时，汞固定率为98.199.8%,此外值得关注的是蘑菇对汞的吸收能力特别强，其残留量也远高于其他食品。2 .对人体危害长期使用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒症状，也能在肝、肾等脏器蓄积，并渗透血脑屏障，在脑组织蓄积，严重的造成妇女不孕症、流产、死产或是初生婴儿患先天性水俣病，表现为营养不良，智力减退，甚至发生脑麻痹而死亡。水俣病急性中毒的临床表现：肢体末端或口唇周围麻木刺激痛感，手部动作上、感觉、视力等障碍，伴有语言、步态失调，严重者全身瘫痪，精神错乱甚至死亡。有机汞影响蛋白质、半胱氨酸、Fe.Cu、Mg、SeVcvVC的代谢，无机汞可影响Ca、Cu、Sc、VcvVBf,的代谢。3 .我国规定各类时品种汞的含量(以汞计，mgkg)不得超过以下标准：粮食0.02薯类、蔬菜、牛乳0.01鱼类和其他水产品0.3(甲基汞0.2肉、蛋(去壳)、油0.05肉罐头0.14.预防污染措施(1)禁止使用含汞农药我国过去曾使用有机汞农药及含汞废水灌溉农田，结果农作物