《餐饮服务与管理实务》教案第16课厨房卫生和安全管理.docx

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1、课题厨房卫生和安全管理课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：（1）掌握厨房卫生和安全管理（2）熟悉厨房常见事故的预防及处理素质目标：通过学习厨房卫生和安全管理，培养安全生产意识，认真贯彻落实安全第一，预防为主”的安全生产方针；提高火灾防范意识教学重难点教学重点：厨房卫生和安全管理教学难点：厨房卫生和安全管理在实际工作中的熟练掌握教学方法讲授法、案例分析法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤（2min）一作业反馈（20min）一任务导入（5min）T专授新知（18min）第2节课：新课导入（5min）传授新知（30min）课堂小结（5min）一作业

2、布置（5min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2min)【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况作业反馈（20min）【教师】教师点评上节课书面作业：制定某餐厅菜品价格（表略，详见教材）作业展示1：PPT展示。探究不同餐饮企业厨房的设计情况。每个小组派出一名代表上台对所搜集的资料进行;匚总和整理，并制作成PPT发言，其他同学发表看法，主讲教师进行点评。作业展示2:PPT展示。掌握厨房主要生产环节的标准或规范。小组成员对所查找的资料（了解该餐厅的食品原料粗加工质量标准、配份质量标准、打荷作业规范、烹饪作业

3、规范等）进行;口软和整理，制作成PPT上台展示并发言，其他同学发表看法，主讲教师进行点评。【学生】聆听、观看、思考【教师】点评作业完成情况通过作业反馈环节，与学生互动，了解餐饮企业厨房设计的内容，回房主要生产环节的管理是否掌握的牢，使学生温故而知新。任务导入（5min）【教师】讲述案例“多人食物中毒，酒店被查封”，并提问：厨房安全管理的内容有哪些？餐饮企业应如何避免发生上述事件？并随机邀请学生回答2020年8月，张某在X酒店举办婚宴，邀请了41桌宾客参加.婚宴后，有多名宾客出现了食物中毒症状。此事件引起了有关部门的高度重视。详见教材【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题

4、：厨房卫生与安全通过案例导入环节，引导学生思考刷房卫生与安全这一新知识点，激发学生的学习兴趣传授新知(18min)【教师】讲解厨房卫生管理一、厨房卫生管理厨房生产的食品如果不符合卫生标准，势必会影响顾客的健康，严重的还会导致顾客食物中毒，进而影响酒店的形象和效益。因此，餐饮企业应从以下几个方面加强厨房卫生管理.(一)环境卫生管理餐饮企业要保证厨房环境干净、整洁，应做好以下工作：(1)定期对厨房的地面、墙壁、门窗、天花板、灯具和各种装饰品等进行清扫和消毒。如果地面、墙壁、门窗、天花板等有孔洞或缝隙，应及时处理，以防老鼠、蝠螂等进入。(2)及时清理废弃物,以免滋生细菌和引来虫鼠.(3)及时监测厨房

5、的环境指标，包括厨房的通风情况、排烟情况、温度情况、湿度情况等，以确保厨房环境良好.此外，有实力的餐饮企业还可以在厨房中投入智能机器人，以更好地保证厨房的环境卫生。例如，某餐厅厨房的智能机器人能自动对厨房进行灭菌和消毒操作，以确保顾客用餐安全.(二)用具卫生萱理在清洗餐具、烹饪用具时，应做到一洗、二刷、三中、四消毒。例如，砧板表面应干净、平整、无毒迹，使用后应放入池中冲洗干净，擦干后竖放于通风处。此外，所使用的洗涤剂、消毒剂等应符合国家卫生标准。(三)工作人员卫生管理餐饮企业要保证厨房工作人员的卫生，应要求工作人员做好以下工作：(1)持证上岗。工作人员在入职前必须通过体检,并办理健康证。此外，

6、还应参加企业组织的定期体检，患有传染病的工作人员不得进入厨房和直接接触食物.(2)着装规范。工作人员应穿工作服、戴工作帽，头发不外露；工作时不戴戒指、不涂指甲油；制作直接入口的食品时，应佩戴手篇口口罩。【师生互动】观看视频：厨房工作人员的个人卫生(3)注意个人卫生。工作人员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服，不正对食物咳嗽或打喷嚏，不在工作中挖鼻孔、搔头皮、抠耳朵，不用手直接接触食物。通过知识讲解、欣赏视频的教学方式，使学生掌握厨房卫生管理这一知识点，激发学生学习兴趣，拓宽学生知识面第二节课新课导入(Smin)【教师】上节课我们讲了厨房的卫生管理，我们了解到厨房生产的食品如果不符合

7、卫生标准，势必会影响顾客的健康，严重的还会导致顾客食物中毒，进而影响酒店的形象和效益。那么，除了卫生还有更为重要的安全管理值得我们去学习。安全无小事，安全生产是管理是厨房管理中的重中之重。请同学们思考一下，有哪些方面的安全管理呢？随机挑选学生回答。【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：厨房安全管理用问题导入的方式，让学生主动探究厨房安全管理这个新知识点，激发学生的求知欲传授新知(30min)【教师】讲解厨房安全管理、厨房常见事故的预防及处理二、厨房安全管理(一)厨房安全管理的内容1.食品卫生安全管理食品卫生安全是指厨房生产的食品必须干净、无害、无毒，不会给食用的顾客造

8、成可可伤害。餐饮企业可从以下几个方面加强食品卫生安全菅理。(I)采购环节加强食品原料控制,不采购不符合食品卫生安全标准的原料。同时，实施食品进货杳验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、进货日期，以及供应商的名称、地址、联系方式等，并随时查验供应商的许可证和食品出厂检验合格证。(2)储存环节按食品安全要求储存食品，并保证储存环境干净、卫生；定期清洗、检查储存设备，如定期检直冰箱是否干净卫生和是否正常运行；定期检查库存食品，及时清理变质或过期的食品。(3)制作环节餐饮企业应对各项食品加工设备按标准进行清洗和消毒；定期对厨房进行大扫除，维持厨房环境和生产用具的干净、整洁；加强对工作人

9、员的烹饪技术培训和职业道德培训；规范烹饪操作流程。(4)销售环节在销售环节，餐饮企业应要求服务人员做到以下几点：先洗手，再端食品；手指不能碰到盛器正面，不能对着食品说话或打喷嚏；检查食品中是否有异物，若发现食品里有头发丝、虫尸等，应取消供餐，并采取补救措施。【师生互动】观看视频：酒店食品卫生安全管理展示【同步案例】XLK火锅店被曝食品卫生安全问题【学生】阅读、思考2.设施设备安全管理要保证厨房设施设备安全，餐饮企业应做好以下工作：(1)禁止使用质量不合格的建筑材料和具有安全隐患的装饰品。(2)定期检修排气扇、油烟净化器、炉灶、冰箱、冷柜等，若发现安全隐患，应及时处理，以免发生事故。(3)提高工

10、作人员的安全意识，要求其按相关规定和使用说明操作各类设备，避免损坏设备。3.消防安全管理厨房中的烤箱、微波炉、冰箱、冷柜、燃气灶等设备容易因操作不当或老化而引起火灾。因此，餐饮企业应重视厨房消防安全管理工作，做到以下几点：(1)设置通畅的安全通道，并配备安全通道指示牌。(2)备齐消防器材，按消防要求配备灭火器和自动喷淋灭火系统等。(3)使用阻燃型建筑材料装修厨房。(4)定期组织工作人员进行消防培训和消防演习，以提高工作人员的消防意识和火灾应对能力。(5)加强对易燃物品的保管。通过知识讲解、师生互动、观看视频的教学方式，使学生掌握厨房安全管理、厨房常见事故的预防及处理，培养学生勤于思考，语言表达

11、能力和沟通能力，拓宽学生知识面【餐饮小知识】厨房火灾逃生小技巧(详见教材)【学生】自主阅读【同步案例】S餐厅开展厨房消防应急演练(详见教材)【学生】阅读、思考4.人身与财产安全管理餐饮企业应为工作人员提供安全的工作环境，保障工作人员的人身与财产安全，具体应做到以下几点：(1)在公共区域安装摄像头。(2)加强巡视，发现可疑人员应立即查明情况。(3)为工作人员提供个人物品存放柜，并配备锁和钥匙。(4)提醒工作人员不要携带贵重物品上班。(5)若发现工作人员有偷窃行为，应立即开除并送交公安机关。(6)加强7寸工作人员安全意识的培训力度。(二)厨房安全管理的原则1 .安全第一原则如果没有安全做保障，厨房

12、的生产活动就无法顺利进行。因此，厨房内一切工作的开展都应以安全为前提.2 .预防为主原则厨房安全管理工作的重点是运用大量预防手段，采取各种预防措施，积极做好各项预防工作，把事故隐患消灭在萌芽状态。要做好预防工作，餐饮企业应做到以下几点：(1)确保工作人员具备安全意识，在工作中时刻保持警惕。例如，要求工作人员养成工作结束后随手断电、关气、关水的习惯。(2)定期检杳各项设施设备，及时发现并消除各种安全隐患，堵塞各种安全漏洞。例如，定期检查大型用电设备是否存在漏电的问题，检查燃气管道是否完整、无破损，检直消防器材能否正常运行等.(3)采用智能安全监控系统。餐饮企业可以安装智能安全监控系统，借助智能设

13、备采集、传输、存储、处理厨房中一些重要设备的工作数据，并以表格和图像等形式呈现出来.厨房工作人员查看相关数据，就能了解这些设备的运行情况，从而及时做好检修工作，排除安全隐患。3.群防群治原则通常情况下，厨房各岗位的工作人员较为了解自己所在区域设施设备的运行情%口安全隐患。因此，餐饮企业要想做好厨房安全管理工作,就应依靠广大厨房工作人员，鼓励每个工作人员都成为厨房的安全员.三、厨房常见事故的预防及处理(一)割伤事故的预防及处理厨房工作人员在生产过程中，需要用到各种尖锐的物品，容易造成割伤事故，因此，餐饮企业应做好厨房割伤事故的预防及处理工作.1 .预防餐饮企业可从以下几个方面预防割伤事故。(1)

14、正确使用和保存刀具刀具是厨房工作人员经常接触的用具。为了预防割伤事故，餐饮企业应要求工作人员做到以下几点：在使用刀具时，集中注意力，并采取正确的使用方法。不使用刀具打闹。在使用刀具后，应将刀具套上刀套，不随意乱放。具备基本的刀具常识。例如，使用不锋利的刀具时更容易割伤手，因为此时厨师往往需要用更大的力气，稍微失误就会被割伤。清洗刀具时应套上抹布，不直接用手清洗，且不能将刀具与食品原料或其他用具放在一起清洗。(2)正确使用玻璃、陶瓷、金属等器物玻璃、陶瓷、金属等器物容易造成割伤事故。餐饮企业应要求工作人员在使用这些器物时，做到以下几点：不随意乱摸玻璃器皿口，尤其是有破损的玻璃器皿口。不直接用手清

15、理破碎的玻璃器皿或陶瓷器皿。有卷边的金属器皿，应采用正确的方式端取。例如，不锈钢酒精炉、不锈钢干锅等的边缘非常薄，如果直接拿取，容易割伤手。发现工作区域有暴露的铁皮、铁钉、金属丝头等时，应及时清理。(3)正确使用机械设备随着科技的进步，餐饮企业厨房中的机械设备越来越多，而这些机械设备造成的割伤事故也屡见不鲜。因此，餐饮企业应要求工作人员在使用机械设备时，做到以下几点：在使用机械设备前，仔细阅读说明书，按规定操作，不能直接用手触摸。例如，在向绞肉机填塞肉块时，使用专用的塑料棒填塞，而不是直接用手。在清洗机械设备时，先切断电源；清洗锐利的刀片时，小心谨慎。为所有机械设备配备防护装置或采取其他安全措

16、施。2.处理对于轻微的割伤，应先用医用酒精擦拭伤口，然后贴上创可贴或使用医用纱布包扎；对于严重的割伤，应简单清洗伤口，进行止血，并立即送往医院治疗。(二)跌伤事故的预防与处理通常情况下，厨房地面比较潮湿，水溃、油溃较多,放置的物品也较多,容易造成跌伤事故.因此，餐饮企业应做好跌伤事故的预防与处理工作。1 .预防餐饮企业可从以下几个方面预防跌伤事故：(1)保持厨房地面清洁、干燥。及时处理泼洒在地面上的,尤其是炉灶周围地面上的水、油、汤等。(2)工作人员应穿防滑鞋，且脚趾、脚跟不得外露，并系好鞋带。不穿高跟鞋、凉鞋、拖鞋等。(3)保证人行通道和工作区域无障碍物,橱柜的抽屉、柜门等保持关闭状态。(4

17、)存取高处物品时,应使用专用梯,不用纸箱、椅子等代替。不将过重、过大的物品存放在高处。(5)禁止在操作区域追逐、打闹。2 .处理发生跌伤事故后，应及时查看伤口情况，并用医用酒精进行消毒，防止伤口感染,跌伤严重的，应及时送往医院治疗.(三)烫伤事故的预防与处理厨房工作人员需要经常接触高温食物和高温烹饪设备，十分容易发生烫伤事故。因此，餐饮企业应做好烫伤事故的预防与处理工作。1.预防餐饮企业和厨房工作人员可从以下几个方面预防烫伤事故：(1)在加热设备的周围留出足够的空间，以免因空间拥挤而造成烫伤事故。(2)工作人员在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其他用具时，应使用厚抹布或戴专用手套。同时，应保持双手清

18、洁、无油，以防在端取高温物品时打滑。撒下较烫的烤盘、铁锅等，应及时对其进行降温，且不随意放置。(3)拿取蒸笼内的食品时，应先关闭气阀，再打开笼盖，等蒸汽散去后，再用厚抹布或戴专用手套拿取。(4)在进行煎、炸工作时，应防止水滴进入油锅.进行热油冷却时，应将油锅放置在指定区域。(5)避免靠近正在使用的烤箱、蒸笼等设备。(6)在炉灶上操作时，合理摆放锅铲、手勺、铁筷等，以免这些物品温度太高烫伤手。(7)掌握烹饪的油温和操作程序,防止在油温过高时投入材料，使油溅出，造成烧伤、烫伤事故。(8)在端高汤锅或热油锅时，应大声提醒周围工作人员避开。(9)加热设备应冷却后再清洗。(10)禁止在加热设备周围打闹。

19、2.处理烫伤的处理措施如下：(1)先用自来水冲洗伤口，以降低疼痛感和防止烫伤处扩大。(2)如果烫伤处有衣物覆盖，不能急于脱去衣物，而应先用凉水对烫伤处进行降温，然后再脱衣物，以免撕破烫伤处的皮肤。(3)对于轻微烫伤，可在烫伤处涂抹药膏,并使用医用纱布进行包扎。如果发现伤口感染，应及时就医.(4)对于重度烫伤，应及时送往医院就医，不可自行处理。【师生互动】观看视频：烫伤的正确处理方法【学生】聆听、理解、记忆课堂小结(5min)【教师】简要总结本节课的要点本节课学习了厨房卫生和安全管理，同学们重点掌握厨房卫生和安全管理方法及常见事故的预防及处理。希望大家通过本节课的学习，能够培养培养安全生产意识，

20、认真贯彻落实安全第一，预防为主”的安全生产方针；提高火灾防范意识。【学生】总结回顾知识点总结知识点，巩固学生对厨房卫生与安全管理的相关知识点的掌握作业布置(5min)【教师】布置课后作业任务实施1:查找案例通过参与课后实践活动，加深了解厨房卫生和安全【实施目的】掌握厨房卫生和安全管理。【实施流程】(1)学生自由分组，每组46人.(2)每个小组通过图书馆、资料室和互联网，查找三个关于厨房卫生或安全事故的案例，分析事故产生的原因，并提出避免此类事故的办法。(3)小组成员对所查找的资料进行汜息和整理，并制作成Pp(4)每个小组派出一名代表上台发言，其他同学发表看法，主讲教师进行点评。【学生】完成课后任务，下节课进行作业反馈管理。促进学生学习积极性和参与性教学反思本节课学习了新的知识点，在讲解过程中全程穿插师生互动、观看视频等环节，学生们学习积极性很高，使得学习内容没有那么枯燥。在教学中，教师要将学生作为教学的主体，引导学生从被动学习转为自主学习和思考，从而提高学习的积极性和主动性。