危害分析与关键控制点HACCP手册.docx
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1、管理手册(依据危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证要求(VLO)编制)文件编号:SH-HACCP-2022文件版本:A/0编制:行政部审核:批准:受控状态:发布日期:2022年(H月02日实施日期:2022年01月02日未经书面允许,不得随意复印,各部门在使用前,请先对照受控文件一览表,确认是否为最新版本。目录o.oo手册的修改控制10.01手册的管理和说明10.02手册颁布令30.03公司简介40.04任命书60.0.4.1食品安全小组组长任命书60.0.4.2内审组长任命书70.05方针和目标80.1范围100.1.1总贝I100.1.2范围及应用100.2规范性引用文件100.2.
2、1引用标准100.2.2法律法规110.2.3公司文件110.3术语和定义120.3.1术语和定义120.3.2缩写名称12IHACCP体系131.2. 1HACCP体系文件131.2.2 HAeCP手册141.2.3 文件控制141.2.4 记录控制142管理职责152.2 合规义务152.3 食品安全文化162.4 食品安全方针、目标162.4.1方针162.4.2目标72.5职责、权限与沟通172.5.1职责和权限172.5.2沟通182.5.2.1内部沟通182.5.2.2内部报告182.5.2.3外部沟通183前提计划193.1 总则193.2 人力资源193.3 良好卫生规范203
3、.4 产品设计和开发203.5 采购管理203.6 监视和测量213.7 标识和追溯213.8 产品放行223.9 产品撤回和召回223.10 致敏物质的管理233.11 食品防护243.12 食品欺诈预防243.13 应急准备和响应254危害控制264.1 总则264.2 预备步骤264.2.1HACCP小组的组成264.2.2产品描述274.2.2.1原料、食品添加剂、食品相关产品274.2.2.2终产品274.2.3预期用途的确定284. 2.4过程描述及流程图的制定285. 2.5流程图的确认294.3 危害分析和制定控制措施294. 3.1危害分析295. 3.1.1危害识别296.
4、 3.1.2危害评估307. 3.2控制措施的制定318. 3.3危害分析工作单319. 3.4HACCP计划3210. 3.4.1关键控制点(CCP)的确定3211. 3.4.2关键限值(CritiCallimit)的确定3212. 3.4.3CCP的监控3213. 3.4.4建立关键限值偏离时的纠偏措施334.4 HACCP计划的确认334.5 HACCP体系验证344.6 HACCP计划记录的保持355持续改进355.1 不合格和纠正措施355.1. 1不合格355.2. 2纠正措施365.3. 3不合格处置365.2 投诉处理365.3 内部审核365.4 管理评审385.4.1 总则
5、385.4.2 评审输入385.4.3 评审输出395.5 持续改进39附件一职能分配表41附件二组织架构图(含岗位职责)4344001手册的修改控制改进通知单号修改条款修改版号/次号改数修页修改时间修改人审核批准002手册的管理和说明0.01.1本公司以危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证要求(VI.0)为基础,根据本公司实际情况及相关法律法规的要求,建立HACCP体系。0.01.2本公司编制管理手册(以下简称手册),以明确HACCP体系得以有效建立、实施、保持和持续改进所需的过程、方法,并以此对本公司涨发毛肚、涨发鸭肠、涨发鹅肠、火锅黄喉在加工过程中食品安全方面的表现进行控制。0.0
6、1.3本手册由质量部组织行政部编制,经食品安全小组组长审核,总经理批准后予以发布。0.01.4本手册的发放、使用、保存、评审、更改和作废等按照文件控制程序的有关要求执行。0.01.5本手册在实施后可能会修订,在使用手册时,应注意检查是否有修订记录。管理手册作为公司的受控文件,由公司总经理批准颁布执行。手册管理的所有相关事宜均由行政部统一负责。0.03手册颁布令为了确保本公司有稳定地提供满足顾客和适用法律法规要求的安全产品的能力,本公司依据Q/SH0001S-2022禽畜肉制品、危害分析与关键控制点(HAeCP)体系认证要求(VI.0)以及相关法律法规的要求,建立了HACCP体系,编制了管理手册
7、,现予以正式颁布实施。管理手册是公司建立HACCP体系的纲领性和法规性文件,是建立、实施、保持和改进食品安全管理体系和HACCP体系的行为准则,它充分体现了本公司在食品安全方面对顾客的郑重承诺。公司各部门和全体员工必须认真学习、准确理解管理手册中的各项规定,并遵照执行。总经理:2022年01月02日0.04公司简介有限责任公司成立于2021年12月9日,是一家集科研、生产、销售、进出口业务于一体的冷链综合企业,主要生产以黑毛肚、白毛肚、黑千叶、白千叶、鸭肠、鹅肠、黄喉为主的绿色生态产品。公司投入巨资全新定制生产设备,以十分专业的技术、形成技术含量高,工艺精湛的现代化流水作业生产线。专业团队科学
8、优化生产流程,产品品质优良,质量达标,稳定可靠,颇受高端卖场青睐和广大消费者赞誉。XXXX的信心来自于生产团队20年的成熟生产技术,和业内名列前茅的销售平台。信仰“卓越品质,力载未来”的我们面向全国新老朋友。秉承“质量第一,信誉至上,诚信为本,服务客户”的宗旨,坚持以人才和技术为基础,竭诚为广大客户提供优质产品和优质服务。企业宗旨本着“以人为本”的经营理念,把里庆晟和XXXX食品有限责任公司办成国内最优秀的食品制造企业,成为传统健康食品的专业供应商和行业的领跑者,做传统健康食品专家。企业精神品质领先求真务实诚信为本争创一流企业文化沟通至上团结协作崇尚学习追求进步企业口号科学管理安全卫生客户满意
9、持续发展未经书面允许,不得随意复ER丁各部门在使用前,请先对照受控文件一览表,确认是否为最新版本L公司地址:未经书面允许,不得随意复E%各部门在使用前,请先对照受控文件一览表,确认是否为最新版本T第5页0.05任命书0.0.4.1食品安全小组组长任命书食品安全小组组长为加强公司HACCP体系运作的领导,特任命部长为XXXX食品有限责任公司的食品安全小组组长,授权负责有效地建立、实施、保持、改进和更新公司的食品安全管理体系和HACCP体系。其职责如下:a)确保HACCP体系所需的过程得以建立、实施、保持和持续改进;b)确保在整个组织内提高满足顾客要求、食品安全卫生要求和法律法规要求的意识;c)与
10、HACCP体系有关事宜的对外联络,签批相关文件;d)管理食品安全小组,并组织其工作;e)确保食品安全小组及成员的相关培训和教育;f)组织管理评审,向公司总经理报告管理体系的业绩和改进需求;g)行使和履行公司总经理授权的其他食品安全方面的管理职责和权限。为充分识别、评价和确认组织相关的食品安全危害,食品安全小组人员必须具备多学科知识和经验,食品安全小组成员及职责详见危害控制计划。本任命书于公告之日起生效。总经理:2022年01月02日0.0.4.2内审组长任命书内审组长为加强公司HACCP体系的审核检查,特委任部长为XXXX食品有限责任公司体系审核的内审组长,授权负责公司HACCP体系的审核工作
11、,其职责如下:a)在总经理的领导下实施HACCP体系的建立、保持和评审;b)负责制定HACCP体系年度审核方案和内审计划,并组织实施内部审核;c)负责审核过程发现问题、编制内审报告,对不符合项的纠正措施进行验证;d)其他需要独立行使权力的验证工作人员的职责、权限和相互关系,在管理手册有关章节及相关程序文件中已作了明确的规定。本任命书于公告之日起生效。总经理:雷开平邀2022年01月02日006方针和目标0.05.1最高管理者应制定、实施和维护质量食品安全方针,方针应:a公司的食品安全方针是公司经营方针的一部分,并与经营方针协调一致。b公司的食品安全方针为制定和评审食品安全目标提供了框架。为此,
12、公司制定了公司的食品安全目标。c公司各级领导要将食品安全方针传达到管理、执行、验证各个层次人员,使全体员工正确理解并贯彻执行。d公司每年在管理评审时应对公司的食品安全方针的适宜性进行评审,必要时进行修改,以适应公司内外部环境的变化。公司总经理主持会议并发布如下食品安全方针:科学管理、安全卫生、客户满意、持续发展。基本内涵:科学管理:灵活运用一切已为社会实践所证明的科学的管理方法和技术,融合现代管理学的最新理念,以科学的方式进行现代化企业的管理,以高效的生产方式生产出最优质的产品。安全卫生:在食品链的各环节充分考虑危害的可能性和严重性,制定并实施危害控制措施,从而确保产品的安全卫生。客户满意:始
13、终把提高顾客满意度作为我们不懈追求的目标,通过不断地努力为顾客提供最优质产品和最佳增值服务,确保持续地满足顾客的需求和期望,实现持续的顾客满意。持续发展:持续地改进产品,实现产品创新;持续地改进HACCP体系,实现过程控制最优化;全员参与技术创新与管理方法的更新,全面实现公司的持续发展。O.05.2根据食品安全方针,结合企业的经营目标,制定了公司食品安全目标:a、产品一次性交付合格率295%b、产品卫生质量抽查合格率100%c、年度食品安全投诉:00.05.3公司行政部在管理体系总目标的基础上,组织各相应部门展开目标分解,制定月度(适用时)、季度(适用时)或年度工作目标并予以落实。次级目标作为
14、对公司总食品安全安全管理目标的支持,应与总目标保持一致,目标应具体,并具有可测量性。各部门(单位)的管理目标参考管理目标一览表,目标落实情况参考管理目标达成统计表。总经理:m2022年01月02日(M范围0.1.1总则手册是按照Q/SH0001S-2022禽畜肉制品、危害分析与关键控制点(HAeCP)体系认证要求(VL0),规定了本公司的HACCP体系,描述了HACCP体系的每一过程及相互的作用。对HACCP体系各要素、活动各环节都进行了原则性阐述,对产品食品安全控制的程序、手段和方法均作出了明确的规定和说明。手册适用于公司涨发毛肚、涨发鸭肠、涨发鹅肠、火锅黄喉加工的整个过程控制与管理,又适用
15、于内部和外部(包括认证机构)评定并证实本公司有能力控制产品食品安全危害,有能力稳定提供满足顾客要求和适用的法律法规要求的安全终产品。通过体系的有效运行和持续改进,以确保在生产的各个环节产品食品安全危害得以控制,全面保证食品安全。0.1.2范围及应用1.2.1本手册规定了公司HAeCP体系的要求,其覆盖的范围为:涨发毛肚、涨发鸭肠、涨发鹅肠、火锅黄喉的加工及相关管理活动。1.2.2本手册不予删减任何标准条款。1.2.3适用于公司各部门的食品安全管理,以达到顾客满意并满足HACCP相关法律、法规要求。0.2规范性引用文件0.2.1引用标准危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证要求(V1.0)G
16、B/T19538-2004危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南Q/SH0001S-2022禽畜肉制品CNCA-N-OOl:2021危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则如顾客有特殊要求,以与顾客商定的标准为准。0.2.2法律法规中华人民共和国安全生产法中华人民共和国食品安全法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国计量法中华人民共和国国境卫生检疫法食品召回管理办法食品生产许可审查通则食品安全管理体系认证实施规则中华人民共和国特种设备法定量包装商品计量监督管理办法中华人民共和国食品生产许可证管理条例食品生产许可实施细则其他适用法律法规0.2.3公司文件公司制定的程序文件、
17、作业指导书、管理制度、规范、标准、记录等。0.3术语和定义0.3.1术语和定义本手册除采用危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证要求(VI.0)中的术语和定义外,还使用了如下术语:0.3.L1控制点:指能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。0.3.L2潜在危害:如不加以预防,将有可能发生食品安全危害。0.3.2重大食品安全危害:通过危害评估识别出的、需要通过控制措施加以控制的食品安全危害。如不加以控制,将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。0.3.1.4操作限值:为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。0.3.L5更新:为确保应用最新信息而进行的即时和(或)有计划的活动。
18、0.3.1.6食品安全小组:又名HACCP小组。0.3.1.7食品防护计划:为了保护食品供应,免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。0.3.2缩写名称0.3.2.1管理手册-简称:手册。0.3.2.2IlACCP体系简称:体系IHACCP体系1.1总要求本公司依据危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证要求(VLO)标准的要求,策划、建立了HACCP体系,并形成文件,本公司全体员工将有效地贯彻执行、保持、更新和持续改进并确保其有效性。企业应:a)策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程,并提供所需的资源;b)确定HACCP体系范围。对影响食品安全的食品链相关过
19、程进行识别并确定其相互影响;c)建立、实施和保持对食品安全有影响的所有过程和操作,包括外包过程的控制程序,以确保符合我国和进口国家(地区)食品安全法律法规要求,并在HAeCP体系中加以识别和验证。在验证时,应重点关注产品安全与相关法规、标准的符合性;d)确保HACCP体系得到有效实施,使食品安全得到有效控制。当食品安全发生系统性偏差时,应对HACCP计划进行重新确认,使HACCP体系得以持续改进。1.2文件要求1.2.1HACCP体系文件应包括:a)形成文件的食品安全方针;b)HAeCP手册;c)本文件所要求的形成文件的程序;d)企业为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件;e
20、)本文件所要求的记录。1.2.2 HACCP手册公司编制和保持HACCP手册,内容至少包括了:a) HACCP体系的范围,包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所;b) HACCP体系程序文件或对其的引用;c) HAeCP体系过程及其相互作用的表述。1.2.3 文件控制HACCP体系所要求的文件应予以控制。公司建立并实施文件控制程序,以规定以下方面所需的控制:a)文件发布前得到批准,确保文件是充分的、适宜的和有效的;b)必要时对文件进行审核与更新,并再次批准;c)确保文件的更改和现行修订状态得到识别;d)确保在使用处可获得文件的适用版本;e)确保文件保持清晰、易于识别;f)确保与HACCP体系
21、相关的外来文件得到识别,并控制其分发;g)防止失效文件的非预期使用,对需保留的作废文件进行适当的标识。1.2.4 记录控制公司建立并保留记录,以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。公司建立并实施记录控制程序,规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。记录的保存期限应超过产品的保质期,并符合相关法律法规要求。记录应保持清晰、易于识别和检索。2管理职责2.1 管理承诺本公司最高管理者通过以下活动,提供建立和实施HACCP体系所作承诺的证据:a)对HACCP体系的有效性负责;b)将满足顾客和法律法规对食品安全要求的重要性传达到企业的各级人员;c)确保制定的食品安全方针和目标
22、与企业的战略方向一致;d)确保将HACCP体系的要求整合到企业的运营管理之中;e)确保企业食品安全文化的推行;f)进行管理评审;g)确保各级员工关注食品安全问题,并鼓励有效的内部报告;h)确保资源的获得。2.2 合规义务公司制定了法律法规和其它要求控制程序合规义务管理程序,以识别法律法规要求、顾客要求及与HACCP体系有关的相关方的需求和期望,并从中识别确定其合规义务。公司保留确定合规义务的文件和记录,并保持更新。2.3 食品安全文化公司最高管理者确保履行食品安全责任,制定产品安全和质量文化管制程序企业的食品安全文化,应至少包括以下几个方面内容:a)通过培训让员工知晓企业食品安全文化,形成良好
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