第五章膳食与疾病.ppt
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1、第五章 膳食与疾病,第一节 膳食营养与肥胖症,一、肥胖的原因二、肥胖的标准三、肥胖症患者的营养防治,一、肥胖的原因,1.长期能量摄入过多2.与遗传有关3.活动过少4.代谢因素5.内分泌因素,1.长期能量摄入过多,产热营养物质过剩可以转化成脂肪,脂肪以细胞组织的形式存在于人体内,当脂肪组织过多即形成单纯性肥胖。由于脂肪储存还必须有相应的支持组织,所以,每增加1kg脂肪,体重将增加1.5kg。所以,肥胖总是表现为体重过高。含脂肪和高糖的食物增重效果明显,经常以饮料代替开水、喜吃零食、夜晚或睡前进食都会增加肥胖的机会。,2.与遗传有关,胖孩子与父母的体重存在着联系,据调查,父亲或母亲仅一方肥胖,其子
2、女肥胖约占40%左右;父母双方肥胖,其子女肥胖约占60%左右。遗传因素造成的肥胖常自幼发胖,且伴有高脂血症或高脂蛋白血症。人群的种族、性别不同和年龄差别对致肥胖因子的易感性不同,研究表明遗传因素对肥胖形成的作用约占20%40%,3.活动过少,运动是消耗能量的主要方式。运动减少,能量消耗降低,未消耗的能量以脂肪储存于全身脂肪库中。其实部分人摄入的能量并不太多,但因活动太少,能量无消耗的机会,同样可以造成能量过剩,脂肪增多,形成肥胖症。,4.代谢因素,肥胖者合成代谢亢进,与正常人相比有着显著差别。特别是脂肪合成增加而分解减少,在休息和活动时能量消耗均较一般人为少。此外,体温升高,基础代谢要随之增高
3、,而肥胖者对环境温度变化之应激反应低下。所以,肥胖者用于产热的能量消耗减少,把多余的能量以脂肪形式贮藏起来,形成和维持肥胖。,5.内分泌因素,肥胖者胰岛素分泌偏多,促进脂肪合成抑制脂肪分解,另一方面肥胖者又存在胰岛素抵抗,脂肪细胞膜上胰岛素受体较不敏感,脂肪细胞上单位面积的胰岛素受体密度减少,也促进脂肪合成。进食过多可通过对小肠的刺激产生过多的肠抑胃肽,肠抑胃肽刺激胰岛细胞释放胰岛素,同样促进脂肪合成。随年龄增高甲状腺功能、性腺功能亦趋低下时,脂肪代谢发生紊乱,体内脂肪分解减慢而合成增多,使脂肪堆积。,二、肥胖的标准,(一)体重(二)脂肪百分率,(一)体重,成人的理想体重计算如下:男性:标准体
4、重(kg)=身高(cm)-105女性:标准体重(kg)=身高(cm)-100肥胖度以超出标准体重的百分率来计算:肥胖度(%)=如:一个身高165厘米的男子,他的标准体重应该是:165-105=60(公斤)如果肥胖度的数值在10%20%之间,有肥胖倾向;2029为轻度肥胖;3049中度肥胖;50为重度肥胖;不满10%的属于正常范围;如在-20%以下为消瘦。,(一)体重,目前国际上多用身高体质指数(body mass index简称BMI)作为衡量体重及健康状况的标准,是一种计算身高体重的指数,大多数个体的BMI与身体脂肪的百分含量有明显的相关性,能较好地反映机体的肥胖程度。身高体质指数(BMI)
5、=,表5-1 不同BMI与健康的关系,(二)脂肪百分率,如果根据脂肪占体重的百分率来评价会更准确,其计算公式如下:脂肪百分率=(4.570/D-40142)100%体密度(D)=总体重/总体积,表5-2 男、女成人体脂含量(%)分级水平(1830)岁,(二)脂肪百分率,由于体脂的测定需要专业设备,不易做到。所以,有人采用通过测定皮下脂肪厚度来推测体脂含量。根据报道三头肌、二头肌、肩胛下角和骼骨上缘四点皮褶厚度之和判断肥胖程度较准确,具体推测见表5-3。,表5-3 不同年龄男、女四点皮褶厚度之和与体脂含量的关系,三、肥胖症患者的营养防治,(一)控制饮食(二)增加热量消耗(三)其它方法(四)对于儿
6、童减肥要慎重(五)肥胖症患者的食物选择,(一)控制饮食,1.控制膳食的热量摄入2.增加蛋白质摄入3.脂肪摄入量要适当4.膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜 5.少吃盐6.不食用强烈刺激食欲的食物和调料7.少吃夜食8.养成良好的饮食习惯,1.控制膳食的热量摄入,造成肥胖的根本原因在于能量摄入超过了能量支出,多余能量转化为脂肪储存于体内,因此,保持能量平衡是控制肥胖的主要措施。膳食中应食用低热量食品,尽多的消耗其脂肪的库存。首先,应限制使用精制糖与各种甜食、酒精性饮料和高热能食品(核桃、花生、瓜子、巧克力)。酒精与糖一样也是纯热能食品,尤其高度酒精的酒含热量更高。,2.增加蛋白质摄入,我国传统膳食以粮食
7、为主,大约1/22/3蛋白质来自粮食。当减少粮食摄入时,蛋白质摄入也相应减少。而在减体重过程中,不仅身体脂肪减少,同时蛋白质也在消耗。因此,膳食中必须增加蛋白质的摄入以弥补这两方面的亏损,摄食量为每天80100克。食物来源以豆制品为主,适当搭配含脂肪少的动物性食品。由于蛋白质在体内代谢时有很高的“特别动力作用”。因此,增加膳食蛋白质也有利于身体耗能,从而有利于减肥。,3.脂肪摄入量要适当,有人认为减肥必须少吃脂肪,实际上过低摄食脂肪不仅没有必要,而且会使脂溶性维生素吸收减少、增强饥饿感,因此每天还是应摄食4050克脂肪,主要是限制动物性脂肪的摄入,尤其是饱和脂肪酸要限量。肉类中猪肉是高脂肪肉,
8、牛、羊肉是中脂肪肉类,兔、鱼虾属于低脂肪肉类。在减肥膳食中脂肪的热能比以低于30为宜,烹调用油以含不饱和脂肪酸较多的植物油为好,应尽量减少含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪的摄入。,4.膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜,尤其是绿叶蔬菜和水果。蔬菜含膳食纤维多,水分充足,属低热能食物,有充饥作用,如拌豆芽、拌菠菜、拌萝卜丝、拌芹菜、小白菜、冬笋等。同时,蔬菜有利于防止便秘,增强血管弹性,对防治糖尿病和心血管病都有益。谷类食物应以杂粮为主,杂粮含膳食纤维多,如燕麦片,每100克燕麦片含膳食纤维10.8克,是精米、精面的几十倍,使人有饱腹感,不会摄取过量,而且可以延缓食物消化吸收的速率,能够控制体重,减轻肥胖
9、。,5.少吃盐,减肥期间每日食盐摄入量可保持在12克,体重降至正常后每日35克,有利于减少水潴留,降低食欲,预防高血压,使体重下降,且对防治肥胖并发症有利。,6.不食用强烈刺激食欲的食物和调料,这类食物可以刺激胃酸分泌增加,容易使人增加饥饿感,提高食欲、进食量增加,导致减肥失败。不吃高温煎炸、香味浓郁、油脂含量多的食物,尽量用蒸、煮、炖、酱、凉拌等烹调方法。食谱要多样化,以便长期坚持,主食尽量做到粗、细粮搭配,豆、粮搭配。,7.少吃夜食,睡前饮食,易使大量的热量积蓄。所以,夜间饮食易引起肥胖。同时还应注意夜间的进食量不要太多。,8.养成良好的饮食习惯,吃饭时要慢嚼细咽,使食物与唾液充分混合,有
10、助于消化吸收,可延长用餐时间,即使吃得少也可达到饱腹作用。一日三餐要定时定量,早餐一定要吃,晚餐一定要少,且不可不吃早餐,中午对付,晚上会餐,这样不利于减肥。所以,一定要将饮食分为有规律的三餐,同时要控制只吃八分饱,饭后不要立即睡眠。另外饮酒可增加热量,而且乙醇可以影响肝脏分解脂肪的功能,使脂肪大量积存于体内;饮酒还可增加食欲,加大饭量,对减肥降脂不利。,(二)增加热量消耗,增加热量消耗主要是增加体育活动,促进热量消耗,从而使脂肪分解。体育锻炼虽然消耗量不多,体重下降幅度小而慢,但它能促进脂肪分解,促进肌肉蛋白合成,改善糖耐量,降低胰岛素分泌,这些均有良好的疗效。体育锻炼不拘形式,但要循序渐进
11、。早晨锻炼,脂肪消耗较多。所以,早上活动量可大些,每次锻炼以消耗1.26103 KJ2.09103KJ热量为宜。运动强度要根据脉搏速度决定,3040岁的人脉搏每分钟不要超过130次,4050岁的不要超过120次,60岁以上的不能超过112次。,(三)其它方法,由于减肥具有广泛的社会性和社会活动的特点。所以,还有许多其它减肥的方法,如口服药减肥、气功减肥、按摩减肥、针刺减肥、手术减肥等,要根据自己的特点选择。,(四)对于儿童减肥要慎重,因为儿童正处于生长发育时期,按每个月减0.51千克体重计,每天的热能摄入应减少4.81102 KJ 9.63102 KJ。减热能的方式主要是减少甜食、多油食品及肉
12、类,如少吃一块巧克力(约15 克)就减少3.35102 KJ 的热量,少吃10克白糖或糖块可减少1.67102 KJ 热量等。如患儿食量过大,主食也应适当控制,并多食用粗杂粮与杂豆类、薯类、蔬菜类等。另一方面应鼓励儿童生活自理,多运动,增加热能的消耗,但要注意,除热能外,各种营养素要按同年龄儿童的标准充分供给。,(四)对于儿童减肥要慎重,儿童是否肥胖,一般是看他的身高体重指数。身高体重指数=其中B是同年龄儿童的中等体重与中等身高的比值(见表5-4)。一般来说指数值在90109是正常体重;110119属于过重;120以上为肥胖。,表5-4 正常312岁儿童比值,(五)肥胖症患者的食物选择,1.对
13、肥胖症患者不利的食物主要有牛髓、肥猪肉、猪肝、鸡肉、鸭蛋、龙眼肉、葡萄、白糖等。此外,还应当忌吃糖果、巧克力、咖啡、花生米、奶油、羊油、牛油、甜食、蛋黄等。2.肥胖症患者可以多吃的食物 主要有冬瓜、黄瓜、赤小豆、萝卜、金针菇、荷叶、竹笋、海带、山楂、黑木耳、兔肉、茶叶、玉米、绿豆芽、苹果、杨梅、山药、韭菜、大白菜、醋、蜂蜜、番茄、青菜、菜瓜、豆腐、芹菜、发菜、猪瘦肉、鱼类、乳类等。3.低热能普通饮食食谱见表5-5。,表5-5 低热能普通饮食食谱(可作参考),全日用油:15克上述食谱:蛋白质80.3克,脂肪27.8克,碳水化合物207.7克,热能5.86103 KJ.,第二节 膳食营养与糖尿病,
14、一、糖尿病的成病因素二、糖尿病的营养防治,一、糖尿病的成病因素,1.血糖代谢异常2.肥胖3.饮食4.体力活动5.应激因素6、精神神经因素,1.血糖代谢异常,高血糖和糖尿病的形成是一个复杂的过程。正常情况下,人体的血糖代谢存在一个平衡状态,当血糖浓度过低时,肝糖原分解成葡萄糖,与此同时,人体就会产生饥饿感而进食。当食物经过胃肠道吸收转化为葡萄糖进入血液,两者的共同作用使血糖浓度升高;相反,当血糖浓度过高时,葡萄糖合成肝糖原,同时非糖物质转化为葡萄糖的速度下降,血糖浓度下降。而一旦这个平衡状态被破坏,人体就会出现糖耐量的异常。那么血糖代谢的平衡状态是由什么来维持的呢?胰岛素直接参与血糖的代谢,维持
15、血糖的平衡。如果机体由于肥胖、高血压等出现对胰岛素不敏感或胰岛素受体敏感性下降(即胰岛素抵抗),胰岛素的需求量就会增大。此时,掌管胰岛素分泌的胰岛细胞就会分泌更多的胰岛素来满足需求,而胰岛素分泌的增多又反过来会促使胰岛素抵抗加重,如此恶性循环,长期会造成胰岛素细胞疲劳,当细胞因疲劳出现功能障碍时,胰岛素分泌就相对不足,此时,组织细胞对血糖的利用率下降,糖代谢紊乱,机体就会出现高血糖,如果血糖水平不降或持续上升,就出现糖耐量异常,最终可能转化为糖尿病。,2.肥胖,目前认为肥胖是糖尿病的一个重要诱发因素,约有60%-80%的成年糖尿病患者在发病前均为肥胖者,肥胖的程度与糖尿病的发病率呈正比,随着年
16、龄增长,体力活动逐渐减少时,人体肌肉与脂肪的比例也在改变,肌肉组织逐渐减少,脂肪逐渐增加。肥胖是诱发型糖尿病的最重要的因素之一,中度肥胖者糖尿病发病率比正常体重者高4倍,而极度肥胖者则要高30倍,且腹部肥胖较臀部肥胖者发生糖尿病的危险性更大。,3.饮食,高糖高脂肪饮食可诱发糖尿病,尤其是长期以精米精粉为主食,造成微量元素及维生素的大量丢失也可能诱发糖尿病。据调查资料表明,食用五谷杂粮,特别是粗粮的人中,很少有糖尿病患者。,4.体力活动,体力活动的减少亦是目前糖尿病患病率增高的一个重要因素。体力活动可增加组织对胰岛素的敏感性,降低体重,改善代谢,减轻胰岛素抵抗,使高胰岛素血症缓解,降低心血管并发
17、症。,5.应激因素,应激是当人体受到外界致病因素影响时机体的保护性生理反应。当处于急性心肌梗死、严重外伤、大手术等应激情况时,胰高血糖素、糖皮质激素等对抗胰岛素的激素增加,使部分患者发生高血糖。这些人中部分患者随疾病的好转可恢复正常,而另一部分则成为糖尿病。,6、精神神经因素,因为精神的紧张、情绪的激动、心理的压力等会引起某些应激激素分泌大量增加,而这些激素都是升高血糖的激素也是与胰岛素对抗的激素。这些激素长期大量的释放,势必造成内分泌代谢调节紊乱,引起高血糖,导致糖尿病。,二、糖尿病的营养防治,(一)糖尿病患者的饮食疗法(二)孕期糖尿病患者的饮食调理,(一)糖尿病患者的饮食疗法,1.合理调整
18、三大营养素的比例 2.控制体重3.供给充足的食物纤维4.定期做运动5.科学地安排好主食与副食6.选择好适宜糖尿病病人的食物7.供给适量的碳水化合物8.限制饮食中胆固醇的含量9.供给充足的无机盐和维生素10.糖尿病患者不宜饮酒11.为了正确执行饮食疗法,饮食控制常用食品交换份法,1.合理调整三大营养素的比例,科学合理的饮食治疗关键是在保证基本热量摄入的前提下,还要保证合理的营养供给。这就需要计算患者的标准体重,并根据其工作强度或活动量计算每天所需要的总热量,合理调整饮食中糖、脂肪、蛋白质三大营养素的比例,既达到治疗疾病的目的,又要满足人体的生理需要。一般来说糖尿病病人饮食中碳水化合物应占总热量的
19、60%70%;蛋白质摄入量不应超过每日总热量的15%;每日脂肪摄入总量不能超过总热量的30%。如肥胖病人,尤其有血脂过高或有动脉硬化者,脂肪摄入量应视具体情况进行调整。同时还要分析各种食物成分所含营养素及热量的多少,最后再选择和搭配食物。,2.控制体重,肥胖是糖尿病的主要危险因素,体重与糖尿病发生呈直线正相关,肥胖者对葡萄糖和胰岛素反应下降,容易发生高胰岛素血症。控制饮食可使肥胖的糖尿病患者体重下降,并提高对胰岛素的敏感性。值得注意的是,限食宜逐步进行,体重过低也不利,应该保持或达到理想体重。糖尿病患者要保持血糖在一定范围内,既要避免高血糖,又要避免低血糖。因此,应将维持理想体重所需的能量分配
20、到不同的餐次中,每日至少应进餐 3次,增加蔬菜摄入和适当多吃粗粮,增加膳食纤维的摄入。饮食疗法应根据病情随时调整、灵活掌握,消瘦病人可适当放宽,保证总热量。肥胖病人必须严格控制饮食,以低热量脂肪饮食为主,减轻体重。对于用胰岛素治疗者,应注意酌情在上午910点,下午34点或睡前加餐,防止发生低血糖,体力劳动或活动多时也应注意适当增加主食或加餐。,3.供给充足的食物纤维,含膳食纤维多的食物能够降低空腹血糖、餐后血糖以及改善糖耐量。蔬菜、麦麸、豆类及整谷均含有大量膳食纤维。膳食纤维是非淀粉多糖,其中包括纤维素、半纤维素、果胶和粘胶等。膳食纤维不能被胃肠的消化酶分解,而在大肠中可被细菌分解代谢产生短链
21、脂肪酸,为肠道菌群提供营养,同时也有少量短链脂肪酸被人体吸收提供能量。果胶和粘胶能够保持水分,膨胀肠内容物,使粪便容积增加,从而能够减少食物在肠道的传送时间。因此,主张糖尿病饮食中要增加膳食纤维的量。,4.定期做运动,定期运动对糖尿病人有好处。运动强化心跳、控制血糖、促进血液循环至四肢末梢;运动可降低胆固醇及脂肪的浓度,并提升高密度脂蛋白的浓度,并能控制体重、增加活力、睡眠安稳。,5.科学地安排好主食与副食,虽然主食是血糖的主要来源,应予以控制,但是副食中的蛋白质、脂肪进入体内照样有一部分也可变成血糖,成为血糖的来源。蛋白质和脂肪在代谢中分别有58%和10%变成葡萄糖。这类副食过多,也可使体重
22、增加,对病情不利。因此,除合理控制主食外,副食也应合理搭配,否则同样不能取得预期效果。,6.选择好适宜糖尿病病人的食物,(1)不宜吃的食物有易于使血糖迅速升高的食物是白糖、红糖、冰糖、葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、巧克力、奶糖、水果糖、蜜饯、水果罐头、汽水、果汁、甜饮料、果酱、冰淇淋、甜饼干、蛋糕、甜面包及糖制糕点等。易使血脂升高的食物是牛油、羊油、猪油、黄油、奶油、肥肉,对富含胆固醇的食物,更应特别注意,应该不用或少用,防止动脉硬化性心脏病的发生。,6.选择好适宜糖尿病病人的食物,(2)适宜吃的食物有大豆及其制品:这类食品除富含蛋白质、无机盐、维生素之外,在豆油中还有较多的不饱和脂肪酸,既能降低血胆
23、固醇,又能降低血甘油三脂,所含的谷固醇也有降脂作用。粗杂粮:如莜麦面、荞麦面、燕麦片、玉米面含多种微量元素,维生素B和食用纤维。实验证明,它们有延缓血糖升高的作用。可用玉米面、豆面、白面按2:2:1的比例做成三合面馒头、烙饼、面条,长期使用,既有利于降糖降脂,又能减少饥饿感。,7.供给适量的碳水化合物,碳水化合物应占总能量的60%左右,每日进食量可在250克300克,肥胖者应在150克200克。谷类是日常生活中能量的主要来源,每50克的米或白面供给碳水化合物约38克。其它食物如乳、豆、蔬菜、水果等也含有一定的碳水化合物。莜麦、燕麦片、荞麦面、玉米馇、绿豆、海带等均有降低血糖的功能。因水果中含有
24、较多的碳水化合物,并且主要是葡萄糖、蔗糖、淀粉,食后消化吸收的速度快,可迅速导致血糖升高,对糖尿病病人不利,所以糖尿病一般不宜多吃水果。但是由于水果中含有较多的果胶,果胶有延缓葡萄糖吸收的作用,因此,在病情稳定时可以少吃一些水果。吃水果时,要以含糖量低为选择原则,如荔枝、柚子、山楂等,同时,一般认为在两餐之间(血糖下降时)少量服用较为合适。,8.限制饮食中胆固醇的含量,因糖尿病病人病情控制不好时,易使血清胆固醇升高,造成糖尿病血管并发症、冠心病等。所以,糖尿病病人饮食中要限制胆固醇的进量,一般主张胆固醇限量为每日低于300毫克。故应不用或少用肥肉和动物内脏,如心、肝、肾、脑等,因这类食物都富含
25、较高的胆固醇。,9.供给充足的无机盐和维生素,凡是病情控制不好的患者,易并发感染或酮症酸中毒,要注意补充维生素和无机盐,尤其是维生素B族消耗增多,应给维生素B制剂,改善神经症状,粗粮、干豆类、蛋、动物内脏和绿叶蔬菜含维生素B族较多。老年糖尿病患者中,应增加铬的含量,铬能够改善糖耐量,降低血清胆固醇和血脂,含铬的食物有酵母、牛肉、肝、蘑菇等。同时,要注意多吃一些含锌和钙的食物,防止牙齿脱落和骨质疏松。糖尿病患者不要吃的过咸,防止高血压的发生。,10.糖尿病患者不宜饮酒,长期饮酒对肝脏不利,易引起高脂血症和脂肪肝。另外有的病人服用降糖药后饮酒易出现心慌、气短、甚至出现低血糖。,11.为了正确执行饮
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