食品营养与卫生矿物质.ppt

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1、1,矿物质(mineral),2,人体矿物质组成地球矿物质组成这些元素中，约20种左右的元素为人体必需,除96%是碳、氢、氧、氮构成的有机化合物其余4%左右是矿物质（无机盐/灰分，minerals）,矿物质的概述,3,一、矿物质元素的分类,微量元素（microelements）,六、来源/RNI,常量元素（macroelements）,在人体内含量大于人体质量的0.01%包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁七种元素。,在人体内含量小于人体质量的0.01%,4,FAO/WHO将微量元素分为三类：,第一类为人体必需微量元素：铜Cu、钴Co、铬Cr、铁Fe、锌Zn、碘I、锰Mn、钼Mo、硒Se、氟F；第

2、二类为可能必需微量元素：硅Si、镍Ni、硼B和钒V；第三类为有潜在毒性微量元素：铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锡Sn和锂Li.,5,1,2,二、矿物质的生理功能,4,1,2,3,4,6,人体为什么会缺矿物质呢？,7,三、矿物质缺乏的主要原因：（1）环境因素。（2）食物加工过程中损失矿物质。（3）消化吸收的因素。（草酸盐、植酸盐、膳食纤维）（4）摄入量不足或不良饮食习惯。（5）生理上有特殊需求的人群。,8,中国居民钙的摄入量严重不足,中国居民人均每天钙的摄入量为389毫克，仅为推荐供给量的49.2%，中国97%的人钙的摄入量不足。,中国居民缺乏矿物质钙吗？,9,一、钙,一、钙（calc

3、ium，Ca）成人体内含钙量约10001200mg(占体重的1.5-2.0%)。人体内元素中排第5位,是含量最多的无机元素。,10,199%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式和部分磷酸钙形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。2其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（miscible calcium pool）。,钙的分布,11,(一)功能,（一）钙的生理功能1构成骨骼和牙齿的主要成分2维持神经与肌肉活动3促进体内某些酶的活性4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡 以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等,12,

4、(二)吸收代谢,（二）吸收与代谢1食物钙吸收、影响因素*主要在小肠吸收,13,钙的代谢,14,（2）影响钙吸收的因素 促进因素 VD 某些氨基酸（赖、色、组、精、亮氨酸）乳糖 食物中适宜的钙、磷比例,15,不利于钙吸收的因素 植酸 草酸 过多脂肪 食物纤维过多 钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸 收率下降。,经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、苋菜、竹笋与高钙食物豆腐同食会影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?,16,草酸,草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物 可用在开水中焯的方法去除部分或大部分,17,以100g豆腐为基础，在豆腐菠菜为12.5时，将菠菜焯水不同时

5、间，然后测定豆腐菠菜中可溶性钙的含量，结果：随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，2min后增幅趋于平缓，焯水4min时可溶性钙含量增加了近3 倍。菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质也会有所损失，因此菠菜焯水 以为宜。,焯水,降低草酸含量的方法,焯多久？,2min,18,2钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者

6、经汗丢失钙可高达1g/d,19,4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿,20,4钙缺乏*主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等,21,22,各个生长阶段骨质变化,骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致在很小外力下即可发生骨折，此即为骨质疏松症。补救措施也只限于减缓骨质丢失，而不能达到骨质的复原。因此，根本的问题是预防。特别要注意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨密度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，关键的预防措施是提高奶制品的摄入量。,23,钙缺乏,佝偻病

7、（O型腿伴膝外翻）,长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病。,中年人尤其是孕妇易患骨质软化症。老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿。,24,佝偻病（足内翻）,25,钙过量,增加肾结石危险性；持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。,26,(三)RNI,（三）钙的适宜摄入量（AI）成年男女均为800mg/d孕早期800mg/d，孕中期（4-6M）1000mg/d，孕晚期（7-9M）1200mg/d乳母为1200mg/d UL 2000mg/d,27,(四)来源,（四）食物来源*良好来源：乳及乳制品 酪蛋白磷酸肽

8、（CPP）主要来源：虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也 含有较高的钙；蔬菜中如：油菜、芹 菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。,28,经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?,骨头汤？,29,含钙丰富的食物（mg/100g）,30,常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）,31,补钙应注意的问题,对每日钙的摄入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物来源的钙补充剂，应至多是其一半，即每天不超过1000mg。而就吸收率看，试验表明在500mg以下时，吸收率最高。,误区一：补钙越多越好,32,误区二：吃钙片是补钙的最佳途径,在我们每日摄入的天然食物中，有很多可

9、以达到增加钙质的目的，只要合理膳食，是可以达到对钙的摄入量。比起钙片，这些食品存在着价格便宜、食用方便等特点，应为补钙首选。除了日常的食物调整以外，如果还不能达到身体需要，采用营养素补充剂或强化食品也是解决微量营养素摄入不足的手段之一。,33,如何补钙？从现在开始,日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶1ml 1mg钙；虾皮、海带、豆类、坚果避免不利钙吸收的因素 烹调时放点醋促进钙溶解 不和富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）增加户外运动、多晒太阳积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝肾避免过量 800mg/d（成人），上限2g/d根据需要适当补充钙剂,34,34,35,二、铁,二、铁（iron，Fe

10、）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g有两种存在形式：“功能性铁”(70-75%)，是铁的主要存在形式，其中血红蛋白占总铁量的6075，3在肌红蛋 白，2为含铁酶类。“贮存铁”(25%-30%)，是以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的 2530。,36,(一)功能,（一）生理功能1参与体内氧的运送和组织呼吸过程2、维持正常的造血功能 铁+原卟啉血红素+珠蛋白Hb3、参与其他重要功能 与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少；促进嘌呤与胶原合成；促进胡萝卜素转化为VA。,37,(二)吸收代谢,（二）吸收与代谢 平均吸收率10%牛肉为22%牛肝为1416%鱼肉为11%玉

11、米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有15%。影响铁吸收利用的因素 食物中铁存在形式铁吸收利用 膳食成分/因素 机体水平,38,食物中铁的存在形式及吸收影响因素*,39,1）食物中的存在形式：非血红素铁或称为离子铁：Fe(OH)3的络合物形 式，存在于植物性食品中。（吸收率25%）,40,2）膳食因素 非血红素铁吸收的抑制因素：植酸盐和草酸盐：与铁形成不溶性的盐，影响铁的吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于1%。膳食纤维：摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制铁的吸收。卵黄高磷蛋白：蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白卵黄高磷蛋

12、白能抑制铁的吸收。其他矿物质：中等剂量的钙能促进铁的吸收，但大剂量的钙则不利。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。,41,非血红素铁吸收的促进因素 VC、B12 乳糖 胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸 有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）3）机体水平 血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。,42,(三)铁缺乏,铁减少期(iron decreasing，ID),血清铁蛋白生成缺铁期(iron deficiency erythrocyte，IDE),缺铁性贫血期(iron deficiency anem

13、ia，IDA),分为三个阶段,铁缺乏,高发人群,早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体,（三）铁缺乏及缺铁性贫血,我国7岁以下儿童贫血平均患病率高达57.6，其中13岁的幼儿患病率最高。孕妇贫血率平均为30，孕末期更高,43,铁缺乏症状,缺铁性贫血,智力和行为改变,工作能力,抗感染力,耐寒能力,食欲减退,面色苍白 心慌 气短 头晕 眼花 注意力差等,缺铁会出现哪些症状呢？,44,铁营养与健康,2002年全国营养调查,贫血患病率(%),13.4,10.6,23.3,17.0,15.4,12.9,20.8,18.9,5%7%的60岁以上老年人存在铁缺乏症和缺铁性贫血,44,45,什么是

14、缺铁性贫血？,缺铁性贫血 正常 成年人血红蛋白：130g/L（男性）120g/L（女性）,46,生理期使女性平均每天流失铁0.56毫克,中国女性缺铁严重,中国哪些人群最缺乏铁呢？,47,(四)来源、RNI,（四）食物来源及供给量适宜摄入量：成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mgNOAEL 65mg UL 50mg食物来源：良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好,48,含铁较高的食物 mg/100g,49,常用食物中的铁含量（mg/100g食部）,50,菌藻（木耳、蘑菇、紫菜）动物肝脏和动物血瘦肉（牛肉）海产品（河蚌、田螺）

15、绿叶蔬菜（黄花菜、菠菜）,铁是生成红细胞的重要因子,含铁量丰富的食物,缺铁性贫血是世界性营养性疾病,哪些食物含有丰富的铁呢？,51,青椒炒牛肉毛血旺木耳炒肉,高铁膳食,52,三、碘（iodine，I）,53,我国一些地区（8个省，包括四川）由于饮水缺碘出现地方性甲状腺肿。中国每年有近200万儿童因为在胎儿时期缺碘导致出生时大脑发育不良。在一个甲肿率高达10的国家，中度缺碘会普遍存在，并使一个国家的平均智商降低10到15个百分点。中国的情况也是如此。,碘（智慧元素）,54,正常人体内2050毫克，其中7080存在甲状腺组织内，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。碘是制造甲状

16、腺素的原料，甲状腺含碘量随年龄、摄入量及腺体的活动性不同而有差异。健康成人甲状腺组织内含碘812毫克。,一、碘的分布,55,四、碘(一)功能,（一）生理功能 主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育,56,1活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化2促进Pro合成、调节Pro合成与分解3促进糖和Fat代谢4促进维生素的吸收和利用5调节组织中水盐代谢6促进神经系统、组织的发育、分化,57,(二)吸收代谢,（二）吸收与代谢无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全

17、吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收食物中的甲状腺素80%可直接吸收大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外乳汁中可排出一定量的碘（约7-14 g/dl）,58,（三）碘缺乏,食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区,碘缺乏,甲状腺素合成分泌,垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌,甲状腺增生、肥大,59,缺碘引起的甲状腺肿大,60,In iodine deficiency,the thyroid gland enlargesa condition known as simple goiter.,甲状腺肿

18、,61,地方性克汀病(呆小症)：身材矮小,下肢比躯干短。智力低下，反应迟钝。舌大、腹大。基础代谢低，呼吸、心跳慢，体温低。,62,63,胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿,64,有些食物中含有抗甲状腺素物质如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响,65,(四)碘过量,（四）碘过量如果每日摄入大于2000g，是有害的。部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或

19、水会造成：碘性甲状腺肿和碘性甲状腺功能亢进,66,在缺碘的地区补充碘（碘化食盐等）可以预防。不缺碘的地区，尤其是沿海地，盲目补碘会引起碘中毒。,注,为什么沿海地区易发生碘中毒？,67,图注：碘性甲状腺功能亢进。代谢和食欲亢 进，气短、急躁，眼球突出，心跳快。,68,(五)来源、RNI,（五）食物来源*及供给量目前主要通过加碘食盐来摄取 食盐中加的是碘酸钾，含碘约59.3%，碘盐不宜曝光和长期存放，加热时间不能过久，否则易损失。海产品含碘高干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100gRNI 成人150g NOAEL 1000 g UL 850 g,69,年龄 碘 年龄 碘0 50

20、18 1500.5 50 50 1501 50 孕妇4 90 早期 2007 90 中期 20011 120 晚期 20014 150 乳母 200,不同人群碘的推荐摄入量（微克）,70,一山区农村的5岁孩子，长期腹泻，最近出现伤口愈合不良，吃生米和泥土等异食癖现象，请分析孩子出现什么问题？,案例2,该孩子最有可能营养素缺乏的是什么？怎样营养补充？,请问：,71,五、锌,四、锌（zinc，Zn）,72,何为“伊朗村病”？,世界上公认的一种最典型的缺锌病叫“伊朗村病”，因为发生于伊朗的农村而得名。其原因是因为这里是非常偏僻的乡村，以谷类食品为主，而谷类食品中六磷酸肌醇含量较高，与锌结合形成难溶的

21、复合物，影响锌的吸收，而导致体内缺锌，产生一系列的病变。,73,何为“伊朗村病”？,由于缺锌使儿童生长发育迟缓、身材矮小、智力低下、有的成侏儒状。还有严重贫血、生殖腺功能不足、皮肤粗糙干燥、嗜睡和食土癖（几乎每天吃一磅土）。,74,1961年科学家对伊朗地区的儿童食欲减退、生长发育迟缓、性发育不良与营养性锌缺乏有关的流行病学分析，首先揭示了锌对人体营养的重要作用。而后人类锌缺乏症状被许多研究所证实。锌作为人体必需的营养素的临床意义和公共卫生意义得到进一步的肯定。,75,成人体内含锌量为23克，锌可分布在人体所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺的含量为高。血液中7588的锌分布在红细胞

22、中，35在白细胞中，其余在血浆中。锌对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。,锌（Zinc,Zn）,76,(一)功能,1,2,3,4,5,体内多种酶的组成成分或酶激活剂,促进生长发育与组织再生（DNA聚合酶组成成分）,促进Vit A代谢和生理作用,参与免疫功能,合成味觉素，促进食欲,（一）生理功能,77,锌的使用历史最悠久功能最广泛,促进生长发育；增强免疫功能；保护皮肤；增强食欲；防止“异食癖”；防止前列腺肥大；防止男子不育症。,生育之花,锌有哪些生理功能呢？,78,(二)吸收代谢,（二）吸收、代谢小肠，主动吸收影响因素*（1）有利于锌吸收的因素：高蛋白、VD、葡

23、萄糖、乳糖、半乳糖、肉 类、柠檬酸等均可促进锌的吸收。（2）不利于锌吸收的因素：膳食纤维、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制锌吸收。,79,(三)缺乏、过量,1,2,3,4,5,儿少生长发育迟缓，青春期性发育延迟,性功能减退(hypogonadism)精子产生过少,味觉、嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖,创伤愈合不良，抵抗力下降，易感染,孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形,锌缺乏,6,智力下降,（三）锌缺乏与过量,80,中国儿童缺锌严重,中国哪些人群最缺乏锌呢？,儿童的生长发育使得锌的需求量激增,81,生长发育迟缓，第二性征迟现、性器官发育不良，生殖功能障碍。食欲降低，味觉迟钝，皮

24、肤干燥、粗糙，伤口愈合延迟，免疫功能下降。,锌缺乏引起的疾病,82,锌缺乏症（侏儒症）,83,（四）食物来源及供给量 海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差,哪些食物含有丰富的锌呢？,海产品（牡蛎、扇贝）,84,年龄 性别 锌 年龄 性别 锌0 1.5 18 男 15.00.5 8.0 女 11.51 9.0 50 11.54 12.0 孕妇7 13.5 早期 11.511 男 18.0 中期 16.5 女 15.0 晚期 16.514 男 19.0 乳母 21.5 女 15.5,锌的UL为45mg,不同人群锌的推荐摄入量（mg/d）,RNI 成人 男15.5mg 女11.5

25、mg,85,食物 含量 食物 含量 食物 含量海蜊肉 47.05 小麦胚芽粉 23.4 扇贝 11.69鲜赤贝 11.58 山羊肉 10.4 红螺 10.27牡蜊 9.39 口蘑白蘑 9.04 蛏干 8.50花生油 8.48 黑芝麻 6.13 猪肝 5.78鲜章鱼 5.18 鸡蛋黄粉 6.66 蚌肉 8.50,含锌较高的食物（毫克/100克）,86,常用食物中的锌含量（mg/100g食部）,87,鱼香肝腰合炒西班牙海鲜饭腐竹烧牛肉,高锌膳食,88,六、硒(一)功能,五、硒（Selenium，Se）,89,硒是人体必需营养素,二战时，欧洲许多人死于肝坏死病，德国科学家Schwarz经过研究在19

26、57年宣布硒可以预防肝坏死。六、七十年代，我国科学家通过补硒有效地控制了我国低硒地区的克山病。八、九十年代，我国在江苏启东肝炎、肝癌高发区通过补硒使乙肝病毒感染率下降了56.4，特别是13万人8年补硒使肝癌发病率下降了42。1973年世界卫生组织宣布硒是人体必需的微量营养素。,90,硒是动物和人体必需微量元素的这一认识是20世纪后半叶营养学上最重要的发现之一。它的一个主要依据是1973年美国和德国科学家在两个实验室里分别发现硒是谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase，GSH-Px)的必需组分，也即没有硒存在，这个酶就没有活力，而这个酶是体内主要的抗氧化酶之一，从而揭示

27、了硒的第一个生物活性形式。,硒（Selenium,Se）,91,人体总硒的量约为1420mg，硒存在于所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织最低。,硒在人体内的分布,92,（一）生理功能*1抗氧化作用 与Vit E的抗氧化作用具有协同作用,93,2解毒和细胞保护作用 硒与金属有很强的亲和力 动物实验发现硒可黄曲霉毒素B1急性损伤、肝中心小叶坏死程度与死亡率3保护心血管、维护心肌的功能 血硒高的地区心血管疾病发病率低 动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用,94,4促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿

28、瘤作用5参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用,95,抗肿瘤19841990 江苏启东县肝癌高发区进行6年补硒干预后，肝癌发病率急速下降；19851991年 河南林县食管癌高发区3万人同时补充胡萝卜素、硒酵母、维生素E后总死亡率下降9，胃癌死亡率下降2019831996年 美国科学家Clarke宣布他12年试验结果：每天补充200微克硒，使大肠癌降低58，肺癌降低46，前列腺癌降低63。,96,(二)吸收代谢,（二）吸收*与代谢小肠吸收无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率高低与其化学结构、溶解度有关如蛋氨酸硒 无机

29、硒；溶解度大 低代谢后的硒大部分尿排出，少数 肠道、汗液、肺排出,97,(三)缺乏过量,硒缺乏,克山病重要病因,缺硒地区肿瘤发病率明显较高,生长迟缓,白内障患者补硒后视觉功能有改善,可能大骨节病发生率,硒过量,水土 食物硒含量过高,中毒,（三）硒缺乏、过量,98,中国是世界上土壤缺硒最严重的地区,需要补充,你听说过1935年中国的“克山病”吗？,99,克山病（心脏显著增大）,亚硒酸钠,100,缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，该病主要是发生在青少年时期的一种骨关节疾病。缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。,101,大骨节病,102,可引起中毒，中国恩施地区水土中含硒量高，以致生长的植物中含大量

30、的硒。居民因从膳食中平均每天摄入硒4.99毫克而发生中毒。其中中毒症状为头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡。,硒过量,103,慢性硒中毒（指甲表现）,104,急性硒中毒及恢复情况,105,(四)来源/RNI,（四）食物来源及供给量RNI 50 g UL 400 g,106,年龄 硒 年龄 硒 0-15 18-500.5-20 50-501-20 孕妇4-25 早期 507-35 中期 5011-45 晚期 5014-50 乳母 65,硒的供给量与食物来源,107,良好来源：海产品和动物内脏是硒的良好食 物来源。如：鱼子酱、海参、牡蛎、哈蛎和猪肾。,哪些食

31、物含有丰富的硒呢？,海产品和豆类,108,食物 含量 食物 含量 食物 含量鱼子酱 203.09 青鱼 37.69 瘦牛肉 10.55 海参 150.00 泥鳅 35.30 干蘑菇 39.18 牡蛎 86.64 黄鳝 34.56 小麦胚粉 65.20 蛤蛎 77.10 鳕鱼 24.80 紫花豆 74.06 鲜淡菜 57.77 猪肾 111.77 白果 14.50鲜赤贝 57.35 卤猪肝 28.70 豌豆 41.80 蛏子 55.14 羊肉 32.20 扁豆 32.00章鱼 41.68 猪肉 11.97 甘肃软梨 8.43,含硒较高的食物（微克/100克）,109,六、铬（chromium，C

32、r）,110,铬的发现,1797年法国化学家沃克兰(L.N.Vauquelin)在西伯利亚红铅矿（铬铅矿）中发现一种新元素，次年用碳还原，得金属铬。因为铬能够生成美丽多色的化合物，根据希腊字chroma（颜色）命名为chromium。,111,铬铅矿,112,铬,铬是人和动物必不可少的微量元素之一，人体含铬甚微，仅6mg，铬的活性形式是三价铬。人体对无机铬的吸收利用率极低，不到1%；人体对有机铬的利用率可达10-25%。铬的适宜摄入量（AI）为50g/d。铬的丰富来源为肉类、整粒谷类和豆类，啤酒酵母、黑胡椒、肝脏、红糖等也是铬的良好来源。,113,铬的生理功能,1.体内葡萄糖耐量因子（gluc

33、ose tolerance factor,GTF）的重要组成成分 2.促进蛋白质代谢和生长发育(丝AA,G甘AA,蛋AA)3.影响脂类代谢（预防动脉硬化）,114,小扩展：铬与近视,提起近视，许多人将常归咎于不良用眼，如看书距离不当，光太暗，持久用眼等。但近年医学研究表明，饮食不当也是诱发青少年近视的原因之一。美国纽约大学研究员贝兰博士对大量青少年近视病例进行之后指出，体内缺乏微量元素铬与近视的形成有一定的关系。铬元素在人体中与球蛋白结合，为球蛋白正常代谢必需。在糖与脂肪的代谢中，铬协助胰岛素发挥重要的生理作用。处于生长发育旺盛时期的青少年，铬的需求比成人大。铬主要存在于粗粮、红糖、蔬菜及水果

34、等食物中，有些家长不注意食物搭配，长期给孩子吃一些精细食物，从而造成缺铬，眼睛晶体渗透压的变化，使晶状体变凸，屈光度增加，产生近视。,115,七、铜,七、铜（copper，Cu）人体内铜含量约100-150mg其中约有5070存在于肌肉和骨骼中，20在肝中，510在血液中，少量存在于铜酶中。,116,(一)功能,（一）生理功能*主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白超氧化物歧化酶*(superoxide dismutase,SOD)细胞色素氧化酶（cytochrome oxidase）酪氨酸酶多巴-羟化酶赖氨酰氧化酶等,117,1维持正常的造血功能血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜

35、蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，并促进运铁蛋白的生成；铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成2蛋白交联（crosslinking）含铜的赖氨酰氧化酶促进骨骼、血管和皮肤胶原和弹性蛋白的交联,促进骨骼、血管和皮肤健康,118,3抗氧化作用是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害,119,4维持中枢神经系统的完整性酪氨酸酶与儿茶酚胺的生物合成有关，细胞色素氧化酶能促进

36、神经髓鞘的形成5保护毛发正常的色素和结构络氨酸可分别被多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）,120,(二)吸收/代谢,（二）吸收、代谢在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持（三）缺乏与过量 铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏,121,缺乏 1、缺乏的原因：多见于早产儿、长期腹泻、长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。2、铜缺乏的主要表现：缺铜性贫血、白细胞减少、SOD 活性下降、血浆铜蓝蛋白含量下降，心律不齐、深井变性、胆固醇升高、皮肤毛发脱色和骨质疏松等。,122,过量中毒 人体急性铜中

37、毒主要是由于误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料。大剂量铜的急性毒性反应包括：口腔有金属味、流涎、上腹疼痛、恶心呕吐及严重腹泻。,123,(四)来源/RNI,（四）食物来源、供给量WHO最近报道，考虑个体之间及环境各种影响因素，建议人群每天安全摄入量下限为1.25mg是适宜的。中国营养学会于2000年制定了不同年龄各人群铜的AI值，成年人为每人每天2mg。我国居民可耐受最高摄入量值(UL)成年人为8mgd,124,一般食物均含铜牡蛎，贝类海产品食物以及坚果类是铜的良好来源（含量约为0.32 mg/100g食物），其次是动物脏肝、肾组织，谷类发芽部分，豆类等次之（含量约0.10.3mg1

38、00g食物），植物性食物并决定于其生长土壤的铜含量，以及加工方法。奶类和蔬菜含量最低（0.1mg100g食物)。,125,八、氟（fluorine，F）,126,成年人体内含氟约为23g，氟在人体内的分布主要集中在骨骼、牙齿、指甲和毛发中，尤以牙釉质中含量最多，人的内脏、软组织、血浆中含氟量较低。,127,氟的生理功能,预防龋齿增强骨骼，预防骨质疏松症,128,氟的缺乏症与毒性,在缺氟情况下，牙釉质中坚硬而又耐酸的氟磷灰石形成较少，使牙齿更易受损，导致龋齿的发生；此外机体缺氟是也会干扰钙、磷的利用而影响骨骼的健康。氟又是一种累积性毒素，在饮水、食物与空气中汲入过量的氟可以引起机体不同程度的代谢

39、异常和中毒表现。除了急性中毒外，也可造成慢性氟中毒。如：氟骨症和氟斑牙,129,Fluorosis,氟中毒,130,To prevent fluorosis,young children should not swallow toothpaste.,2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.,131,氟的供给量与来源,适宜摄入量（AI）为1.5mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为3.0 mg/d。氟的主要来源是饮用水，一般

40、饮用水中氟的含量为0.21.0mg/kg，软水中不存在氟，而有些硬水中氟可高达10 mg/kg，对牙齿的最适量为1 mg/kg。食品中氟的含量一般很低，约低于1 mg/kg，但海鱼中含量非常丰富，可高达510mg/kg。另一富含氟的资源为茶叶，尤其是中国茶，如在干旱地区的茶中氟的含量可高达100mg/kg。一般情况下，每日从饮水中摄取的氟约占65%，其余从食物中摄入。,132,九、磷（phosphorus）,正常人体内含磷600700g，每kg无脂肪组织约含磷12g左右。体内磷的85.7集中于骨和牙，其余散在分布于全身各组织及体液中，其中一半存在于肌肉组织。,133,（一）磷的生理功能 磷的生

41、理功能除一方面构成骨及牙的重要成分外，另方面也参与大分子的组成(如核酸和蛋白质)和体内的重要代谢过程,是机体很重要的一种元素。,134,（二）磷的缺乏：一般不会由于膳食原因引起营养性磷缺乏，只有在一些特殊情况下才会出现。如早产儿在若仅喂以母乳，因人乳含磷量较低，不足以满足早产儿骨磷沉积的需要，可发生磷缺乏，出现佝偻病样骨骼异常。磷缺乏也可见于使用静脉营养过度未补充磷的病人。症状可包括厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常共济失调、精神错乱甚至死亡。,135,（三）磷的过量：过量的磷可引起高磷血症（低血钙症），导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊阙。,高磷

42、血症(hyperphosphatemin)，可能造成下列几方面的危害：（1）影响调节钙的激素（2）转移性钙化作用（3）骨骼多孔性病变（4）对钙吸收的干扰,136,（四）磷DRIs及来源,正常成年人膳食中磷的适宜摄入量为700mg。我国人民膳食以谷物为主，常常是磷偏高而钙不足。,137,食物来源磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。,138,十、镁（magnesium）,

43、松弛神经的镁,139,镁是人体的必需元素,是细胞内第二个重要阳离子,具有多种重要生理功能,参与细胞内与代谢有关的多种酶的激活(超过300种人体酵素),与人体各种物质新陈代谢有密切关系.,镁与人体,140,*骨骼中，镁的含量占人体镁总含量的60%，*其余的40%分散在肌肉、血液、肝脏和人体软组织中。,镁与人体,141,缺镁的症状：,情绪不稳定、易激动、喜怒无常、神经紧张。精神错乱 忧郁症、幻觉 极度疲劳、身体虚弱、注意力分散、记忆力减退,142,缺镁的症状：,面部、四肢肌肉颤抖、抽筋、心动过速 影响心脏、骨骼及肠胃道等器官功能,143,镁与钙的关系：,钙镁是人体必需的微量元素.美国专家最新发现:

44、镁是钙的伴侣,身体缺镁,钙的吸收会受到影响.缺钙的人一般同时也缺镁,轻微缺钙镁是不容易被觉察的.钙镁好象母亲,麻醉药和氧气,对人有安慰、镇定神经传导的作用.,144,维持神经、肌肉活动 离子Ca（有活性）促进体内某些酶的活性 骨（牙）Ca Ca Ca 骨(牙)体外 血 与蛋白质结合 形成 P P 骨（牙）P（2:1）促进 体内Mg 体内VD3,钙、磷、镁、维生素D与骨骼健康,145,镁一般需求量：,*成年男性日摄取量为350毫克*女性则为330毫克。,146,深绿色蔬菜、玉米、苹果、西柚、柠檬、坚果、种子,镁的食物来源：,147,小知识问答：,*钙和镁的关系是怎样的？*镁是负责收紧还是放松？*人体每日需要镁的量是多少？*请说出缺镁的症状！,148,镁磷钠与钾铜碘钼铬钴,常见其它矿物质的生理功能,1、合成胶原蛋白；2、参与细胞的新陈代谢；3、维持体内的水平衡；4、促进钙的吸收；5、形成维生素B12的成分6、帮助嘌呤的代谢；7、胰岛素的配合因子；8、合成甲状腺激素。,149,谁需要补充矿物质？,青少年：钙、锌、碘、铁孕妇和乳母：钙、铁、碘、锌成年妇女：铁、锌、硒中老年人：钙、铁、锌、硒压力过大的脑力劳动者：铁、锌慢性肝病：多种矿物质,150,如何补充矿物质？协同作战,联合补充缺乏的矿物质钙镁锌铜增加所需补充矿物质的协同营养素铁VitC、B族钙 VitD锌 VitA,