《食品质量与安全》课件 第三章 生物性污染对食品安全的影响（158P）.ppt

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1、第三章 生物性污染对食品安全的影响,生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。,什么是生物性污染,第一节 细菌性食源性疾病,在已知的人类灾难中，地震、海啸、飓风、火山爆发、洪水、泥石流等，以及人类自己产生的战争和核辐射灾难，都远远小于烈性传染病在全球漫延所造成的巨大灾难。历史上的三次鼠疫爆发，夺取了超过1.52亿人口的生命和造成无法估量的巨大经济损失。世界卫生组织1996年统计，全世界5200万死亡人口中，有1700万死于传染病或与传染病密切相关，其中因细菌感染造成的死亡人口约占33；1996年，由致病性大肠杆菌O-157引起的日本学生食物中毒事件，曾引起全世界对细菌的恐慌 以上资

2、料来自于世界卫生组织。,1991年，一百多年来霍乱首次在西半球大流行，迅速波及到几乎每个国家，造成一百多万人发病和11 000人死亡，80年代初，李斯特菌作为食源性病原体首次被确认继而引起了大流行，尤其影响孕妇。A型脑膜炎奈瑟菌在世界范围内大流行，1996年仅在非洲撒哈拉附近地区就造成15亿人发病和16 000人死亡，B型和C型脑膜炎奈瑟菌株在发达国家城市和大学校园中引起了许多发病。在亚非地区，多种药物抗性的痢疾志贺菌感染造成了大流行，其死亡率超过10%。结核病是发展中国家一个持续的问题，每年导致几乎300万人死亡，而且药物抗性在发达国家的许多地方出现。,距世界卫生组织统计，2006年全球跨境

3、商务，旅游和移民引起的每年产生的全球人员流动已超过8.42亿人次,到2010年将达到10.18亿人次。我国国内2006年仅旅游人数已达到13.94亿人次。某些传染病完全可以在数天或数月内蔓延全世界。如此巨大的人员流动是对全球公共卫生安全的巨大挑战。21世纪的全球，生物安全是国际安全和国家安全的重要组成部分。,我国致病性微生物引起食源性疾病现状,由肠道致病菌(沙门菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌、O157 H7、单核细胞增生李斯特菌、伤寒沙门菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等)污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害,在我国规定的法定传染病报告制度中大量肠炎 痢疾等散发食源性

4、疾病病例以及病毒、寄生虫所引起的食源性疾病并不包括在其中，目前。我国尚没有建立起完善的食源性疾病报告系统 根据世界卫生组织估计 发展中国家食源性疾病的漏报率在95 以上。因此，在我国 致病性微生物引起的食源性疾病仍然是对健康的严重威胁,2008年三月来珠海校园食物中毒案例,2008年03月26日广东珠海过百幼儿饮用受污染牛奶中毒，牛奶品牌 维维大亨高钙奶。3月1719日暨南大学珠海学院95名学生疑因食物中毒腹泻呕吐。疾控中心通报，初步结论为食源性传染腹泻、病毒引起肠胃传染病，症状均不重。据罹患腹泻等症状的学生反映，他们在食堂所吃的食物不尽相同，因此怀疑是食物大面积受到污染所致。具体原因正在进一

5、步调查当中。,广东2006年发生24起较大食物中毒事件和学校发生的食物中毒事件1184人中毒14人死亡。其中学校9起，工厂3起，家庭12起。大型食物中毒事件中，广州地区占7起；湛江、清远、佛山、阳江各2起；珠海、江门、梅州、汕尾、汕头、韶关、河源、惠州、东莞各1起。5起中毒人数超过100人的均发生在广州市。死亡的14名食物中毒者中，有5人因为河豚丧命，其余致死的毒性食品包括木薯、大茶药、毒蘑菇、蟾蜍，还有人因为食物中农药残余、不明有毒植物、误食亚硝酸盐等而丧生。大部分食物中毒发生在夏秋季，占77.78，细菌性污染引起食物中毒的12例，占50%，与气温比较高，食物容易受微生物的污染有关。,24起

6、中毒事件中有9起发生在学校，学校食堂成为卫生监控的重点。省卫生厅表示，下一步特别要联合教育部门对学校食堂全面实施食品卫生监督量化分级管理，降低高风险和食品卫生等级低的食品所造成的食物中毒风险。,珠海市开班培训食品卫生安全联络员,2008-3-11广东省食品安全网 近日，珠海市卫生部门在市委党校多功能会议室举行了食品卫生安全联络员培训班，除金湾、斗门区外其他各区食品卫生安全联络员120余人到会。珠海市卫生监督所有关人员就食品卫生安全联络员职责、如何履行职责以及如何鉴别食品卫生质量进行了详细讲解。实行食品卫生安全联络员制度是珠海市为贯彻落实国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定精神，加强对

7、珠海市餐饮消费安全监管，充分发动社会各界力量，健全社区监督网而采取的一种创新性措施。目前全市共有300余名食品卫生安全联络员，其主要职责是协助卫生监督机构及卫生监督员对本镇(街道)、本村(居委会)餐饮消费卫生安全进行宣传教育和信息通报。食品卫生安全联络员要向社区居民宣传预防食物中毒知识、引导其在外用餐时索取相关票证和按食品卫生信誉等级选择用餐单位，发现餐饮单位无卫生许可证、经营有毒有害食品和餐具未消毒等违法行为及时向卫生监督部门报告。自珠海市建立食品卫生安全联络员制度以来，取得了良好的效果。该市将继续完善和推进该项制度。(珠海市食安办供稿),引发校园食物中毒事件的主要原因,一是有人投毒；二是食

8、物中有农药残留；三是菜没炒熟；四是使用工业盐；五是隔夜菜、熟食（卤肉之类）放的时间长，产生细菌，会发生细菌性食物中毒。,食物中毒的潜伏期很短，一般快的只有几分钟，慢的十几个小时。其中细菌性中毒的潜伏期可为几个小时，患者体温突然升高，以胃肠道症状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，一般对人体健康的危害稍轻。,微生物“无孔不入，无处不有”,细菌种类多、繁殖快、适应环境能力强，是自然界中分布最广泛的一群微小生物。在水、土壤、空气、食物、人和动物的体表以及与外界相通的腔道中，常有各种细菌和其它微生物存在。在自然界物质循环上起重要作用，不少是对人类有益的，对人致病的只是少数。微生物在自然界中的分布可概括为

9、：“无孔不入，无处不有”。细菌在土壤各层分布不均：表面含菌量少；距表面10-20cm土壤含菌量最多。土层越深，菌数越少。,细菌性食源性疾病,细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,何谓肠道传染病？,痢疾、伤寒、霍乱、病毒性肝炎（甲肝、乙肝）的病菌、病毒经人的口进入肠道，在消化系内生长繁殖，

10、从而发病，这种病有传染性，所以称之为肠道传染病。,肠道传染病的种类,甲类：霍乱，乙类：伤寒和副伤寒、细菌性痢疾和阿米巴痢疾、脊髓灰质炎、甲、戊型病毒性肝炎，丙类：除霍乱、痢疾、伤寒和副伤寒以外的感染性腹泻病，以及其他通过肠道传播的（病毒性脑炎）一类传染病。,传染途径,根据流行病学特征，此类病的传染源是病人和病原携带者，通过水、食物、日常生活接触和苍蝇等媒介进行传播，人群普遍易感染。这类病可遍布世界各地，在气温高、湿度大、降雨量多、经济条件差、卫生设施落后、饮水和环境不卫生的地区，发病率高，且容易引起流行或暴发。每年的510月为流行季节，高峰在7月和8月。,严重的肠道传染病，潜伏期数小时至5天，

11、通常23天，粪便阳性期间有传染性，通常至恢复后几天，偶有携带者传染期持续数月。有腹泻症状，尤其是剧烈的无痛性水样腹泻，应马上到医院就诊，并做细菌培养检查。与感染者一起就餐或密切接触的人，也应采集粪便或肛拭检查，以确定是否感染。,1、沙门氏菌(Salmonella spp.),分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但是如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。,生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。,沙门氏菌污染涉及的食品,肠炎沙门菌主要与蛋壳污染

12、有关，是最常见的沙门菌型。,中毒症状,沙门氏菌的中毒主要是菌体内毒素的作用。许多血清型沙门氏菌都能产生内毒素，尤其是肠沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌。其产生的内毒素是一种多糖、类脂、蛋白质化合物。内毒素具有耐热能力，75经1小时后仍有毒力，可使人发生食物中毒。动物从被污染饲料摄入大量活菌，病菌可在肠道内继续繁殖，经肠系膜淋巴系统进入血液循环，形成一过性菌血症。肠道内大量的细菌及菌体崩解后释放出来的内毒素，对肠道粘膜，肠壁及肠壁的神经、血管有强烈的刺激作用，造成肠道粘膜肿胀、渗出、粘膜脱落，因而中毒症状表现出呕吐、腹痛及不同性质的腹泻。内毒素由肠壁排入肠内，对肠管局部有致敏作用，因而引

13、起局部炎症或加重局部炎症。,据世界卫生组织的报告，1985年以来，在世界范围内，由沙门氏菌引起的已确诊的人类患病人数显著增加，在一些欧洲国家已增加五倍以上。在我国内陆地区，由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，70%80%是由沙门氏菌引起，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，90%以上是肉类等动物性产品。动物性产品中含有多种丰富的营养成分，非常适宜于沙门氏菌的生长繁殖，一旦摄入了含有大量沙门氏菌（105106个/g）的动物性产品，就会引起细菌性感染，进而在毒素的作用下发生食物中毒。,充分加热产品杀菌；将产品贮存于4 C（40 F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；防止加热杀

14、菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。,沙门氏菌污染预防措施：,2、副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus),分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42 C能生长，10 C以下不生长，pH范围5.69.6，最适pH为8.0,副溶血性弧菌（嗜盐性）广泛生存在近岸海水中，海底沉积物和鱼贝类中。本病在沿海常多见，不过由于人们生活提高，交通方面，目前，在内陆各大城市也成为一种很常见的食物中毒。病原体为一种嗜盐性细菌，主要在夏秋季流行，多因进食被污染的

15、海产品，最常见为带鱼、螃蟹、墨鱼等，其次为被污染的蛋品、肉类、蔬菜、腌制品等引起中毒。本病的发病机理一般认为是随食物摄入大量活菌引起感染性中毒，内毒素在发病中起次要作用，也有人认为该菌可能产生一种肠毒素所致。,临床表现,潜伏期一般较短，最短23小时，长者可达34天不等，多为10小时左右。起病急骤，腹痛、腹泻、呕吐、畏寒及发热。腹痛多为上腹部，脐周部位呈阵发性腹痛，腹泻每日56次，多达20多次。大便多呈黄水样或黄糊便，有时也呈洗肉水样血水便，部分有浓血样或粘液样便，与细菌性痢疾有区别的是很少有里急后重或有也不明显。由于吐泻，常有脱水现象，重度脱水可伴有声音嘶哑和肌痉挛，少数病人出现意识不清，面色

16、苍白或发绀以及发生休克。临床类型多样，可呈典型的胃肠炎型、菌痢型、中毒休克型等。本病病程16日不等，一般预后较好。,诊断,本病流行季节79月份，根据进食可疑食品（腌渍品、海产品），集体发病，潜伏期短，起病急，发热，腹痛，较其他肠道传染病病情严重，明显失水及腹泻呈血水样便等特点，对可疑食品进行培养，有条件可做细菌分离检验。,防治措施,1、动物性食品应煮熟，不吃生的和未彻底煮熟鱼是等海产品。2、避免生熟食品交叉感染。3、生吃海蜇等凉伴菜，应在切好后加入食醋浸泡10分钟，因为副溶血性弧菌不耐酸，在稀释一倍的食醋中、经 1分钟即可死亡。4、对发病者要给予支持及对症治疗，腹痛者给予颠茄或阿托品，纠正水与

17、电解质，酸碱平衡失调，及时补液，有人认为口服补液对治疗急性感染性腹泻造成的脱水是一种经济、安全、方便、有效的治疗措施。治愈率在95%以上。5、血压下降者，应进行补容、引酸、扩管抗休克治疗。6、抗菌素可给氟派酸、氟唪酸等。,致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施：避免生食水产品彻底加热海产品防止加热后的海产品受到交叉污染,3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕

18、的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。,李斯特氏菌为腐生菌,在自然界中广泛分布，主要生存于土壤和腐生植物中，多种动植物食品、人畜排泄物、污水和青储饲料中均可检出。人和多种动物都可成为其宿主。人类粪便携带率达0.61.6%，人群中短期带菌者占70%。引起李斯特氏菌病爆发的食品主要有乳及乳制品、肉类制品、水产品以及蔬菜水果，其中乳及乳制品最为常见。,食品被污染和中毒发生的原因,李斯特氏菌是近年来已被重视的病原菌。食品作为传播李斯特氏菌的媒介亦渐被重视。世界卫生组织（WHO）关于单增李斯特氏菌食品中毒报告中指出：4%8%的水产品、5%10%的乳及乳制品、30%以上的

19、家禽均被该菌污染。由于该菌在4冰箱保存的食品中也能生长繁殖，使其危害性更进一步增大。,临床表现,最突出的临床表现是败血症和脑膜炎或脑脊膜炎，有时可引起心内膜炎；部分轻症病人可仅有流感样表现；孕妇感染的严重后果是累及胎儿或新生儿，导致流产、死胎或新生儿李斯特氏菌病，而孕妇本人症状多较轻。,涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。注意：能在2 C（36 F）下生长。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。,4、大肠杆菌（Escherichia coli）,常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入

20、食品中的；,4、大肠杆菌（Escherichia coli）,主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E.Coli)（感染型）产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E.Coli)（毒素型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E.Coli)（感染型）肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E.Coli)O157:H7（毒素型）,4、大肠杆菌（Escherichia coli）,症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。潜伏期：通常为3至4日，但亦会长

21、达9日 染病剂量：几个至上百万个控制方法：充分加热杀菌；在4C（40F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。,致病的大肠杆菌O-157,大肠杆菌O157:H7是大肠杆菌的其中一个类型，该种病菌常见于牛只等温血动物的肠内。这一型的大肠杆菌会释放一种强烈的毒素，并可能导致肠管出现严重症状，如带血腹泻。,感染O157肠道出血性大肠杆菌症状,可能有短暂发烧，然后腹部绞痛、频繁的无血性腹泻、呕吐，并在12天内转变为出血性腹泻、烧退、腹部压痛，其中5-10%患者会引起溶血性尿毒症候群。感染源主要是食用被污染的食物，特别是绞肉及生牛奶/由于少量细菌就会造成感染，因此，年幼及高龄、

22、胃酸过少都是危险因子，成人可传染期为一周内，约有三分之一的孩童患者，可传染期长达三周左右，五岁以下幼儿感染后容易出现肾病变。,预防方法,在75温度、加热1分钟以上就可被杀死，熟食是降风险的做法，除了食品调理后应尽速吃完或冷藏，由于不清洁的水源也可能造成感染，处理食品的砧板、菜刀及容器等用具也应充分清洗，以防二次污染。,5、空肠弯曲（Campylobacter）,空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种。弯曲菌属（campylobacter genus）包括胎儿弯曲菌(campylobacter fetus)，空肠弯曲菌(cjejuni)，结肠弯曲菌(ccolic)，幽门弯曲菌

23、(cpybridis),唾液弯曲菌(csputorum)及海欧弯曲菌(claridis)。,5、空肠弯曲菌（Campylobacter）,症状：潜伏期110天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。,5、空肠弯曲（Campylobacter）,涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的

24、有力措施。,6、变形杆菌（Proteus）,变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。,6、变形杆菌（Proteus）,症状：进食后230小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。预防措施：防止食品被变形杆菌污染；控制食品中变形杆菌的繁殖；彻底杀死变形杆菌。,7、志贺氏菌(Shigella spp.),7、志贺氏菌(Shigella spp.),志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品

25、，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。志贺氏菌属也属肠杆菌科，特别容易寄生于人和高等灵长类动物中，它在环境中的出现与粪便污染有关。据报道，志贺氏菌菌株在水中存活时间可高达6个月。志贺氏菌病重要的传播途径之一是由水引起的，尤其是卫生条件差的地方。水产品也是引起许多志贺氏菌病流行的原因，例如金枪鱼肉色拉、虾仁等，这种病的引发几乎全是由原料被污染或不讲卫生的带菌加工者造成的。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。,7、志贺氏菌(Shigella spp.),预防措施：消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。,8、金黄色葡萄球菌(Staphloco

26、ccus aureus),8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。,本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。,涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等

27、，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。,预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。,9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长,产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，很少使食品产生

28、腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强,9、肉毒梭菌中毒症状,腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡,目前世界上毒性最强的物质肉毒杆菌毒素,肉毒杆菌毒素，是由一种被微生物学家称之为梭状芽孢肉毒杆菌的细菌产生的蛋白质神经毒素，堪称目前世界上毒性最强的物质，甚至比氢化物的毒性还要强10000倍，是沙林毒气毒性的10万倍！肉毒杆菌的芽孢耐热性极强，在开水中可以存活5到22小时。在缺氧或无氧状态下，如在加工消毒不良的罐装肉类、海鲜及素菜食品罐头里，严重污染不清洁的伤口里，肉毒杆菌都会大量繁

29、殖增生，同时产生肉毒杆菌毒素。,感染毒素的重症患者，经常因为并发吸入性肺炎和心力衰竭于2到3天内死亡。病死率曾高达4060%。目前，美国的肉毒病例死亡率已降至6%。虽然目前已经有了肉毒类毒素疫苗，但是并没有在人群中进行普遍接种。如果恐怖分子采用在空中大面积播撒的肉毒气溶胶攻击，大量的受害病人将对医院的专业医护人员和设备数量构成严重挑战。,厌氧条件下肉类中毒,病症是使运动神经末端的机能高度麻痹，多引起死亡但一般不寄生在活动物体上。该菌产生的菌体外毒素是一种蛋白质，在1946年已获得这种蛋白质的结晶，类似球蛋白，作用于胆碱性突触，可抑制神经末梢分泌乙酰胆碱。分子量约为1106，对鼷鼠的半致死量按含

30、氮量计为4.510-9毫克。该菌的生长要求几种氨基酸。在疱内培养基上生长良好，使肉变黑，产生H2S。芽胞能耐高热，100处理十数小时亦不死亡，毒素须在100处理十多分钟才能破坏，消化酶不能破坏它。肉毒毒素及类毒素（经甲醛处理其外毒素，可用于人工免疫预防相应疾病）均表现为高的抗原性。将培养滤液加入脱脂乳中保温，毒性可明显提高，这表明有某种胞外酶在起作,加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）,肉毒中毒常见的食品,肉毒梭菌控制途径：,最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐

31、水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。,肉毒毒素是生物武器“冷血杀手”,1984年11月30日，两艘停泊在大西洋军事基地的美国潜水艇上，忽然发生严重的食物中毒，当时总共有63人中毒，其中50人死亡。这一事件引起美国政府高度重视。经过调查，发现官兵们是在饮用了从附近商店订购的罐装橘汁引起的。这些橘汁被肉毒毒素所“污染”。肉毒毒素是生物武器“冷血杀手”之一。在事发24小时之后，一个恐怖组织声称与此次生物恐怖行动有关。,生物战剂侵入人体的三个主要途径：,从呼吸道吸入绝大多数生

32、物战剂可通过气溶胶方式经呼吸道吸入体内；从消化道食入人畜食入被生物战剂污染的水和食物，生物战剂随之从消化道侵入机体；从皮肤、黏膜进入生物战剂可直接经皮肤伤口及眼、鼻等处的黏膜进入体内，还可因带原昆虫咬伤皮肤而进入体内。,10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus),分布：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。,症状当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达106/克时常可导致食物中毒。蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。控制通过高温杀菌或

33、适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。,11、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）,霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫烈性传染病。,致病性人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。,防治原则,必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。,肠道传染病霍乱弧菌,平时很衰弱的微生物，生活在死水里，繁殖速度慢。一到人体内就开始爆炸式增长

34、，原因是人肠胃里的液体“打开”了霍乱弧菌的一些重要基因，使其感染能力增强几百倍。现发现，霍乱弧菌已经进化得非常适应人体消化道环境，在它们看来，我们是理想的生活场所和传播载体。美国科学家研究了2001年4月在孟加拉国达卡爆发的一场霍乱，发现病人排泄物中的霍乱弧菌体内有10个重要基因被激活，这些基因能帮助病菌获得营养或移动，而在实验室里培养的霍乱弧菌体内这些基因却是是“关闭”的。只在人体里开启的基因，能大大增强微生物的感染能力。,可怕的霍乱,由不洁饮食传染的急性肠道传染病，患者剧烈腹泻、脱水甚至死亡，发病猛、传播快、影响大。必须国际检疫的传染病之一。病人和健康的带菌者是传染源。病后带菌可达1年以上

35、。饮食（水）中摄入1-3霍乱菌就有可能染病！,历史上霍乱7次大流行19世纪世界病,1817年 霍乱起于印度，传到阿拉伯地区，后到了非洲和地中海沿岸；1826年 它抵达阿富汗和俄罗斯，然后扩散到整个欧洲；1832年 漂洋过海，抵达北美。1923年的百余年间，霍乱6次大流行，造成损失难以计算，仅印度死者就超过3800万。1961年后 霍乱又开始第7次大流行。起于印度尼西亚，后传到亚洲其他国家和欧洲；1970年 进入非洲，非洲从此深受其苦。2001年 非洲霍乱患者占了全球的94%；1991年霍乱袭扰拉丁美洲，1年内就有40万人发病并4000人死亡，仅秘鲁经济损失就达7.7亿美元。,霍乱对全球的永久威

36、胁,20世纪90年代，霍乱患者数量呈现上升趋势。世界卫生组织称，它是对全球的永久威胁，并说“威胁在增大”。专家认为，霍乱之所以多年后卷土重来与环境恶化、卫生设施落后、居住条件恶劣、营养不良等因素有关，比如1991年秘鲁霍乱肆虐，主要在于它缺少清洁饮用水。霍乱很容易防治，只要不饮被病菌污染的水、不吃生冷不洁食物就不会感染。,霍乱临床表现,主要有剧烈腹泻、呕吐、神态不安、表情淡漠、声音嘶哑、头昏、血压下降，严重者可引起脱水死亡。人感染霍乱后，潜伏期通常为12天。大多数病例起病急，多为剧烈腹泻开始，然后呕吐，少数先吐后泻，大多数无腹痛，少数有腹部隐痛或腹部饱胀感。每天腹泻数次至十多次或更多，少数甚至

37、大便失禁，无法计数。,霍乱的发病季节一般在511月，流行高峰为710月。但随着气候的变暖，4月上旬甚至3月中下旬也会出现病例。霍乱病人与疑似病人需要隔离治疗，密切接触都也要采样并隔离，进行医学观察。病人的吐泻物、生活用水、衣物、饮食用具等都要严格消毒。病人家庭的家具、地面、墙壁、污染的生活用具、厕所及周围环境也要消毒。,12、炭疽杆菌（Bacillus anchracis）,炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。预防：预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。,首选生

38、物武器制剂,炭疽杆菌两端平齐并有芽孢及起保护作用的荚膜。炭疽杆菌属于厌氧菌，在有氧或不利的生长环境下会形成芽孢，而且具有很强的抵抗和生存能力，能够在土壤中存活40年，一旦环境合适则又由芽孢状态恢复成杆菌。所以作为生物武器制剂来说，其为首选。,炭疽病以在南美、非洲和亚洲的牧区多见。食草类动物很容易感染炭疽病。因此，它也是皮毛加工业的一种职业传染病。炭疽杆菌芽孢可通过破损的皮肤黏膜，经口鼻进入胃肠道和肺部，在人体内大量繁殖产生毒素从而引起感染发病。炭疽病的潜伏期为1到5天，最为多见的类型是皮肤型炭疽，占病例的95%。感染炭疽后始发症状是丘疹、水泡和区域水肿，进而发生出血性坏死、溃疡并形成黑痂，局部

39、疼痛并不显著。,第二节 食品中的真菌毒素,一、霉菌与霉菌毒素的食品污染二、蕈（xun）类毒素,一、霉菌与霉菌毒素的食品污染,1、概 况,霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。,2、霉菌产毒的特点,（1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。（2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。（3）

40、产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。,3、影响霉菌产毒的因素,温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30，在0以下或30以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。,3、影响霉菌产毒的因素,湿度 相对湿度在80以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在8090时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对

41、湿度在90以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。,引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。,4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义,5、几种主要的霉菌毒素,岛青霉类毒素包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。镰刀菌毒素 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯

42、酸内酯等。黄曲霉毒素已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。,岛青霉类毒素,岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。,国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。,镰刀菌毒素,镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。单端孢霉素类：急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢

43、性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。玉米赤霉烯酮：具有类雌性激素样作用。丁烯酸内酯：一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病。,黄曲霉毒素,黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的结构两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。,黄曲霉毒素,黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性质AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Green fluorescence）为G族；M1和M

44、2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；耐热，加热到280才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。,黄曲霉毒素,黄曲霉毒素产生的影响因素 培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在37左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28-32，相对湿度85以上。水分：产毒的适宜水分活度为0.8-0.9。pH值：最适pH值为3。,黄曲霉毒素,AFT污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。

45、各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。,黄曲霉毒素,黄曲霉毒素的毒性 急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。三致作用：致癌、致畸、致突变。,黄曲霉毒素,卫生标准1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15g/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15 g/kg。我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁)20 g/kg。大米

46、、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)10 g/kg。其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)5 g/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)0.5 g/kg。,黄曲霉毒素,预防措施 预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。去毒措施：挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。制定执行

47、食品中最高容许量标准,二、蕈类毒素,蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞破坏）等毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表现。,二、蕈类毒素,1、提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。2、不要轻信不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。,毒蝇鹅膏菌 细环柄菇,第三节 食品传播的病毒,病 毒,病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠自身进行复制繁殖。一、污染食物的病毒二、人兽共患病病毒,一、污染食物的病毒,1、特点病毒

48、不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。,一、污染食物的病毒,2、种类轮状病毒星状病毒 杯状病毒腺病毒肝炎病毒,一、污染食物的病毒,3、病毒污染食物的途径 污染港湾水 污染灌溉水利用水 污染饮用水 不良的个人卫生,二、人兽共患病病毒,1、疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。人类感染通常是因为下面几个因素：1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可

49、能含有疯牛病病毒；,2、禽流感病毒禽流感病毒（Avian influenza virus,AIV）是一种RNA病毒，其基因组由8股RNA节段构成，分别编码不同蛋白。主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。流感与禽流感之间的关系 禽流感与普通流感同属A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属H3及H1型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5型。,3、口蹄疫病毒口蹄疫病毒（Foot-and-mouth disease virus,FMDV）属于RNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的

50、中心为一条单链的正链RNA，由大约8000个碱基组成。口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。个别口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2-18天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。,第四节 常见食源性寄生虫,一、概述,寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。用于微生物方面的增菌技术在分