概念设计新理念发展趋势.ppt
《概念设计新理念发展趋势.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《概念设计新理念发展趋势.ppt(134页珍藏版)》请在课桌文档上搜索。
1、中央厨房概念、设计、新理念及发展趋势,一、中央厨房概念,1.定 义2.特 征3.类 别4.功 能,1.中央厨房概念,1-1.概念的提升 中央厨房是一个由硬件设施与软件管理组成的运行系统,是一种经营模式。,1-2.硬件系统,中央厨房或加工配送中心或中央工厂,相当于一个特殊的工厂;该工厂由若干生产车间、公用系统及辅助部门组成;每个车间又由若干功能区域组成,分别具备生产加工功能、能源设施功能及辅助功能。(如下图所示),中央厨房硬件系统,一个特殊的工厂,A车间,B车间,C车间,D车间,N车间,a区域,b区域,n区域,d区域,c区域,公用系统,辅助部门,生产功能,辅助功能,能源设施功能,原料,加工,包装
2、,储存,配送,品控,生活,安全,卫生,办公,给排水,供电,供汽,燃气,冷暖,一级仓库,中心化验室,中心研发室,管理中心,配送中心,生活中心,给排水,供电,供汽,燃气,制冷,暖通,1-3 软件系统,中央厨房,是一个完整的管理体系;它是企业的理念、链条、方法及功能的组合,是组织核心能力实施的保障;一般由总部管理、中央厨房及物流中心管理、客户管理等三大管理体系组成。(如下图所示),加工,质量,信息,设备,成本,安全,仓储,设施,能源,中央厨房软件系统,总部管理体系,多业态客户管理体系,中央厨房及物流中心管理体系,运营和战略,信息管理,业务,统计,资料,价格,综合,成本,配送,销售,采购,库存,资金,
3、服务,请货,战略规划,市场开发,品牌管理,企业文化,CIS,价格定位,合同,生产,卫生,周转器皿,复合调料,成品,半成品,正餐,快餐,团餐,超市,法律事务,运营督导,资金筹措,连锁加盟,服务管理,资源培训,研发,营销,营建,采购,加工,配送,账款,运营,1-4中央厨房的定义,中央厨房是一种由设备设施硬件系统和管理软件系统组成的,体现集约化、标准化、专业化、产业化生产特征的,进行量化生产的工业化、多元化的食物加工系统及运营模式。,2.中央厨房特征,特征,集约化,标准化,专业化,产业化,采购生产配送销售,原料工艺产品服务,设施设备人才管理,形成社会资源共享的产业链,3.中央厨房的分类,全热链型,全
4、冷链型,冷热链混合型,分类,按业态多少,按服务业态,按工艺特点,中式快餐,特色快餐,团 餐,正 餐,早 餐,西式快餐,单业态专业性,多业态综合性,4.中央厨房的功能,系统管理方面,设施设备能源方面,生产工艺方面,功能,4-1.生产工艺功能,采购仓储加工计量包装检验配送销售,4-2.设施设备能源功能,1.厂房 12.防火系统 2.仓库 13.监控系统 3.冷库 14.菜肴加工设备4.空调系统 15.主食加工设备 5.通排风系统 16.菜肴熟化设备6.给水系统 17.速冷设备7.排水排污系统 18.计量包装设备 8.供电系统 19.配送设备 9.照明系统 20.洗消残渣处理设备10.热力系统 21
5、.理化检验设备11.燃气系统,4-3.系统管理功能,1.采购管理;7.成本管理;2.库存管理;8.设备管理;3.产品管理;9.能源管理;4.生产管理;10.信息管理;5.配送管理;11.安全管理;6.质量管理;12.卫生管理。,二.中央厨房设计,二、中央厨房设计,依据-原则-步骤-项目建议书-可行性报告-计划任务书-工艺设计-非工艺设计-总体设计-总平面设计原则-步骤-总平面设计图 主要功能区域-功能区域布局-设备及其分类-产品工艺流程设计内容-工艺、流程、卫生、环保节能、安全生产对建筑的要求 原料进货区-原料加工区-菜肴熟化区-米饭生产区-面点生产区-配餐配送发货区-回收餐具洗消储存区-卫生
6、区-办公区、品控区、安管区、生活区设计要素 加工流程-配送流程-菜肴加工配送流程-主食加工配送流程-净菜、鲜切菜加工配送流程-豆浆生产工艺流程设-粥生产工艺流程,1.中央厨房设计依据,设计依据,规划,产品,服务,建筑,能源,法规,原料,品种、产量、工艺方式、包装形式、配送形式、食用温度、保质期、价格等,服务业态、服务项目、服务对象、服务人数,环保(排污、排油烟、噪音)、卫生防疫、消防、节能等,种类(电、燃气、水、蒸汽、太阳能、地热)、耗量及来源,结构、层高、跨度、荷载、采光、环境(道路、交通、送餐半径)等,基地、供应商种类、数量,总体规划可行性研究报告项目评估,2.中央厨房设计基本原则,功 能
7、,设 施 配 套,设 备 配 置,区域划分与布局,与品种相对应,与工艺相对应,与卫生相对应,与产量相对应,与安全相对应,与环保相对应,与节能相对应,与能源相对应,原料进口,检验储存,净菜,鲜菜,冷菜,热饭,冷饭,面点,热菜,漂烫,滑油,煮炖,炒制,蒸制,烧烤,煎炸,整体面积,区域面积,库房面积,通道宽度,门宽与高,大型设备,中型设备,小型设备,冷水,热水,供电,蒸汽,燃气,与流程相对应,冷冻,冷藏,速冷,粗加工,精加工,缓冲保鲜,烹饪熟化,缓冲分装,速冷速冻,储存发货,配送,下水排污,通风排烟,油烟净化,噪音控制,残渣处理,中水系统,地源热泵,循环水,太阳能,防火通道,防火水井,防火监控,防火
8、门,员工入口,洗手踏池,风淋消毒,厕所过渡,生熟分开,人物分流,清洗消毒,参观走廊,污染区,准洁净区,洁净区,监控系统,3.中央厨房设计步骤,(1).项目建议书;(2).可行性报告;(3).计划任务书;(4).工艺设计;(5).非工艺设计;,4.项目建议书的主要内容,项目建设的目的(背景、依据、必要性、经济效益);产品需求初步预测;生产大纲(品种及产量);工艺流程、生产技术及设备设施初步方案;主要原料、能源的供应方案;建厂条件及厂址选择方案;公用工程及辅助工程的初步方案;环境保护的初步方案;工厂组织机构及劳动定员;项目实施初步规划;投资估算及资金筹措方案;效益(经济及社会)初步估算;结论与建议
9、。,5.中央厨房建设项目的论证可行性报告,一、可行性报告的特点:先行性;不定性;科学性;法定性;二、可行性报告的依据:国家的方针、政策及规划;经有关部门批准的项目建议书;经有关部门批准的资源报告;可靠的地质、气象、水文等环境评估资料;国家批准的技术标准、规范及评价指标。,6.中央厨房设计计划任务书的内容,(1).建厂理由(说明销、供、产的平衡及其效益);(2).建设规模(年产量及远景规划);(3).生产方案(品种、产量及各品种标准规格);(4).生产方式(各品种的工艺流程);(5).工厂组成(组织机构、原辅材料、设备设施、人员及资金);(6).工厂选址、总占地面积、总建筑面积、建筑要求及地形图
10、;(7).公用设施(给排水、供电、汽、气、通排风、采暖、制冷、环保);(8).交通运输;(9).投资估算;(10).建设进度(设计、施工、安装调试、试生产、正式投产);(11).效益估算。,7.中央厨房工艺设计的内容,(1).产品方案及班产量设计;(2).主要产品工艺流程设计;(3).物料计算;(4).设备计算及选型配套;(5).劳动力计算;(6).能耗负荷计算;,8.中央厨房非工艺设计内容,1.区域功能设计;2.对建筑的要求;3.辅助部门设计;4.公用系统设计;5.厂址选择及总平面设计;,9.中央厨房设计内容与步骤,对象业态,配送形式,产量品种,货架期,市场价位,市场需求,销售方式,物料计算
11、,区域功能,能耗计算,定员设计,选址与总平面布局设计,设备配置,车间工艺设计,区域及设备布局,产品方案,工艺方式,包装形式,生产工艺设计,建筑要求,辅助部门设计,共用系统设计,10.中央厨房总体设计内容,主要产品生产工艺确定,区域划分功能设计,能耗计算,定员设计,5.选址与选择报告,设备选型,2.生产车间工艺设计,产品方案设计,1.工艺流程设计,车间工艺设计对建筑要求,4.辅助部门设计,3.共用系统设计,物料计算,6.总平面布局设计,工艺管路设计,区域布局,设备布局,选址原则,选择报告,选址方法,设计内容,基本原则,一般方法,一般步骤,总体设计,生产车间组成,仓库设计,化验室设计,实验室设计,
12、管理系统设计,运输系统设计,生活设施设计,给排水系统设计,供电系统设计,供汽系统设计,燃气系统设计,制冷系统设计,采暖系统通风设计,10-1总平面设计的基本原则,紧凑合理节约用地一次设计分期建设留有余地,符合生产工艺要求,主车间、仓库尽量缩短距离,人流、物流、原料成品等避免交叉,动力设施应接近负荷中心,必须满足卫生要求,基本原则,生产区与生活区分开,厂前区与生产区分开,注意朝向、阳光充足、通风良好,生产车间与公路之间有3050米的防护区,分区布置、相隔距离、上下风向,有一定的绿化面积,公厕位置、风向、卫生,符合地质、地形、水文条件,符合总体规划要求,符合国家规范规定,工业企业总平面设计规范,工
13、业企业设计卫生标准,厂矿道路设计规范,建筑设计防火规范,工业锅炉房设计规范,工业企业采暖通风和空气调节设计规范,洁净厂房设计规范GB50073-2001,厂区道路设计,铁路专线与码头,厂区建筑物间距,厂区建筑物标高,10-2 总平面设计的步骤,设计资料准备,已审批的设计任务书,已选定的厂址资料,城市规划区域规划,项目总体规划,同类项目调研资料,厂区区域地形图,专业资料,风玫瑰图,设计阶段,1.方案确定,厂区方位,建筑物的相对位置,主体车间辅助车间相对位置,厂内外交通运输路线,给排水、供电、汽燃气等管线确定,2.初步设计及报批,总平面布置图绘制,总平面设计方案的设计说明书,3.施工图设计,设计依
14、据,布置特点,经济技术指标及概算,设计报批,总平面布置施工图,总平面竖向布置图,管线综合平面图,厂内外道路设计图,校对、审核、审定会签,10-3.总平面设计图,11.中央厨房主要功能区域,12.中央厨房功能区域布局-1,清洗消毒区,分装配餐区,面点生产区,加热熟化烹饪区,米饭生产区,辅属区-1,原料初加工区,辅属区-2,面粉馅料入口,套餐成品出口,回收餐具周转筐箱入口,大米入口,员工入口,菜肴原料入口,半成品、成品出口,垃圾出口,二次,更衣,配送作业区,配送作业区,13.中央厨房功能区域布局-2,缓冲,会议室餐 厅,门卫,办公室,男卫,男更,男浴,接待室,女卫,女浴,女更,风淋室,单向门,洗手
15、,员工入口,大米入口,验货,米库,炊饭,速冷,保鲜库,套餐成品出口,消毒储存,配餐包装,配送作业区,缓冲,缓 冲,保鲜库,面粉馅料入口,验货,面粉馅料库,烘 烤,醒发,晾 晒,蒸 制,速冷,成 型,二次,更衣,垃圾出口,菜肴原料入口,垃圾、化冻去杂、清洗,去皮,验货,荤料库,切制腌渍滚揉上浆,蔬菜库,蔬菜库,干货库,切制、发泡、清洗,蔬菜保鲜库,缓冲、分拣,肉类保鲜库,炒制,煎炸,滑油,煮炖,蒸制,菜肴成品缓冲区,速冷库,制馅,包装,漂烫,调味料制作区,缓 冲,速冷,回收餐具、周转筐箱入口,消毒,洗涤,缓冲去渣,鲜切清洗、消毒、切配,调度室监控室,电气室,垃圾,垃圾出口,半成品、成品出口,维修
16、室,营养室化验室,发货室,保鲜库,低温包装区,残渣处理,保鲜库,配送作业,14.中央厨房设备及其分类,面制食品加工设备,肉禽蛋类加工设备,蔬菜原料加工设备,熟化烹饪设备,洗涤设备,米饭生产设备,消毒设备,微波设备,环保净化殘渣处理设备,分装包装检测设备,冷冻冷藏冷链设备,配送设备,15.产品工艺流程设计内容,1.绘制流程图,3.工艺配方,工艺流程方框图,5.产品包装,4.原料及辅料 要求,6.成品储存,8.产品标准及 质量控制,7.成品配送,设备流程图,2.流程说明,操作方法,工序环节,工艺参数,物料配比,物料种类,数量,种类,标准,来源,验收方法,储存,储存条件,储存期限,包装形式,包装材料
17、,方式,计划,车辆,路线,选择标准,控制要点,控制方法,16.工艺设计对建筑的要求,建筑要求,流程畅通,呈流水线,设备布置与负荷,人物分流,生熟分开,防止交叉污染,原料与半成品分开,半成品与成品分开,扩大品种与产量,满足品种与产量,防滑,防水,防鼠,防蝇,防潮,防污染,防虫,防尘,防死角,防腐蚀,防滴露,防酸硷,防火,防盗,防毒,防油烟,防废气,防噪音,节能,减排,防爆,工艺流程的要求,食品卫生的要求,环保节能的要求,安全生产的要求,17.工艺流程对建筑要求,工艺流程的要求,外型实用,结构可靠,布局合理,模数统一,建筑要求,流程畅通,呈流水线,设备布置与负荷,设立单间,人物分流,生熟分开,传递
18、窗口,防止交叉污染,区域划分,冷库设施,原料与半成品分开,半成品与成品分开,扩大品种与产量,预留区域,满足品种与产量,区域面积,门的大小,跨度,层高,门的数量,通道尺寸,柱距,楼盖,库房面积,监控设施,18.食品卫生对建筑要求,食品卫生的要求,建筑要求,防滑,防水,防鼠,地坪,专业窗,内墙,吊顶,专业水沟,专业门,防蝇,厕所,防潮,更衣室,脚踏池,风淋室,防污染,楼盖,换鞋区,单向门,防虫,换鞋室,防尘,防死角,专业地漏,风幕设置,防腐蚀,防滴露,防酸硷,洗手室,二次更衣,19.环保节能及安全生产对建筑要求,建筑要求,防火,环保节能的要求,采光照明,排风系统,送风系统,防火道通,化学品库,安全
19、生产的要求,防盗,防毒,监控室,化验室,防油烟,防废气,防噪音,油烟净化,防火门,节能,太阳能系统,空调系统,水处理系统,地热水系统,减排,防爆,锅炉房,燃气房,电气房,门卫,安全门,防火墙,收验室,20.原料进货区设计要素,验货过磅,缓冲分拣,畜禽冷冻储存库-5-0,干物料常温储存库,验收室,原料进口,第一道门,第二道门,蔬菜冷藏储存库0-5,水产冷冻储存库-5-0,卸料平台,给排水系统,制冷系统,电气系统,21.菜肴原料加工区设计要素,手工清洗,蔬菜粗加工区,手工切制,荤食保鲜,净菜保鲜,腌渍上浆,蔬菜机械切配,去杂,化冻,垃圾处理,泡发,区 域 隔 离,去皮,荤料粗加工区,分割,清洗,手
20、工切制,传递口,传递口,泡发,机械切配,挑拣,机械清洗,灭酶消毒,脱水,计量,包装,手工切制,荤素隔离,计量,包装,去熟化间,配送门店,给排水系统,制冷系统,电气系统,包材库,包材库,22.菜肴加热熟化区设计要素,成品缓冲,漂烫,滑油,煮炖,炒制,蒸制,煎炸,菜肴成品周转分装,速冷速冻,成品出口或传递口,半成品进入通道或传递口,半成品缓冲,内部器皿、工具洗消,调味料库,复合调味料配制,内部二级冷库,成品分装配送区,给排水系统,制冷系统,蒸汽系统,燃气系统,电气系统,通排风系统,23.米饭生产区设计要素,米饭成品缓冲,炊饭,大米入口,验货过磅,米库,分 装,速 冷 速 冻,锅、盖清洗,锅储存,盖
21、储存,米饭装箱,成品出口或传递口,配餐配送区,蒸汽系统,燃气系统,通排风系统,给排水系统,制冷系统,电气系统,24.面点生产区设计要素,面粉入口,验货过磅,面粉库,醒发,蒸制,烘烤,晾晒,西点成型,速冻,馅料入口,制馅间,中点成型,醒发,烘烤,速冻库,保鲜库,常温库,出货配送区,计量包装,蒸汽系统,燃气系统,通排风系统,给排水系统,制冷系统,电气系统,包材库,25.配餐配送发货区设计要素,成品通道、门或传递口,配餐,装箱,订单处理及盘点作业,成品缓冲暂存区,配货,拣货,补货,发货配送,发货平台,微波加热,验单室,给排水系统,电气系统,26.回收餐具、器皿清洗消毒储存区设计要素,卸货平台,除渣浸
22、泡,缓冲,洗净液储存库,区域隔断,残渣处理,回收餐具器皿入口,验收室,缓冲,冷藏垃圾库,清洗前浸泡,机械清洗,手工清洗,手工清洗,传递,传递口,传递,消毒库,储存库,蒸汽系统,燃气系统,通排风系统,给排水系统,制冷系统,电气系统,27.卫生区设计要素,洗手消毒,换鞋,脚踏池,风淋房,内 部 通 道,烘干,单向门,男淋浴室,男更衣室,二次更衣室,门卫,员工入口,公共换鞋区,VIP室,门厅,女更衣室,女淋浴室,男卫,女卫,换鞋,一般操作间,准洁净区操作间,洁净区操作间,给排水系统,电气系统,28.办公区、品控区、安管区、生活区设计要素,接待室,会议室,调度室,信息室,财务室,办公室,洽谈室,办公区
23、,监控室,化验室,营养室,安全生产管理区,员工餐厅,品控室,品控管理区,洗衣室,休息室,生活区,厕 所,锅炉房,维修室,配电室,燃气室,研发室,卫生室,29.一般加工流程设计,订单,加工中心,采购,验收,库存,主食加工,菜肴加工,半成品,净菜,热链配送,配送中心,冷链配送,常温配送,速冷,速冻,保温,鲜切菜,复合调料,保鲜,30.一般配送流程设计,门店A,门店B,门店N,客户A,客户B,客户N,供应商A,供应商B,供应商N,一级仓库,一级仓库,二级仓库,二级仓库,车间加工中心,车间加工中心,半成品库,成品库,半成品库,成品库,A车间配送区,B车间配送区,订单处理,采购订单,配送中心,拣货,送货
24、,发货,补货,进货,盘点,储存,储存信息,供应商管理,客户管理,信息管理,运输管理,采购管理,库存管理,31.菜肴加工配送流程,入口,分 拣,检 验,入 库,干货,油料,调料,蔬菜,水产,禽畜,去皮,清洗,上浆,腌渍,滚揉,切形,漂烫,搅拌,粗加工,缓冲保鲜库,加热熟化,滑油,煮炖,炒制,蒸制,烧烤,煎炸,成品缓冲,成品热分装,成品冷包装储存,成品速冷,热成品送出,半成品缓冲,半成品速冷,半成品包装储存,菜肴生产,去杂,浸泡,原 料,配送区域,冷链配送,热链配送,32.主食加工配送流程,和面,成型,米饭生产,面点生产,入 口,保温发送,计 量,入 库,面粉馅料,检 验,蒸汽蒸饭,燃气炊饭,松
25、饭,检 验,分 装,洗 米,速 冷,保鲜入库,入 库,熟 化,制馅,醒发,烘烤,蒸制,保温发送,晾晒缓冲,煎炸,包装,大 米,入 口,速 冻,配送中心,热链配送,常温配送,冷链配送,33.净菜、鲜切菜加工配送流程,荤素原料,卸货,分拣,验收,过磅,蔬菜冷藏0-5,肉类二级保鲜库-5-0,根茎菜清洗线,叶菜清洗线,蔬菜手工切配,蔬菜手工清洗,肉类开生,鱼类开生,鱼类清洗,肉类清洗,刀具消毒,刀具消毒,12-18,恒温切配区,蔬菜灭酶,臭氧消毒,机械切配,机械脱水,肉类切配,腌制滚揉,鲜切菜、净菜包装12-18,鲜切菜、净菜保鲜库0-5,配作业送,订单处理,进货作业,盘点作业,拣货作业,补货作业,
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 概念 设计 新理念 发展趋势

链接地址:https://www.desk33.com/p-1273201.html