新版西式面点师高级考试题库完整版.docx

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1、（新版）西式面点师（高级）考试题库（完整版）单选题（总共238题）1 .蛋白质不具备的生理功用是（）。Ax构成.修补.更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C2 .冷苏夫力具有（）.清凉爽口，.口味香甜的特点。A、质地细腻Bv表面有气孔Cv内质有蜂窝D、质地粗糙答案：A3 .具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是（）。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕答案：D4 .西式面点常用的馅料类有巧克力馅料.O.鲜果馅料.计司类馅料等。A、面包计司馅料B、奶油馅料C、苹果馅料D、鲜果酥盒馅料答案：B5 .空调设备是指可以对空气进行温度.（）.洁净度和气流组织等处理的专

2、门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A6 .黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BCx维生素CDx维生素D答案：A7 .制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要()搅拌,防止蛋白搅渊。A、快速B、慢速C、朝同一方向Dx反复方向答案：C8 .制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖.()等。Ax干果Bx苹果C、糖粉D、鲜桃答案：A9 .风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打.().烘烤而成的。A、调拌B、形成C、拌制D、调制答案：B10 .同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色答案：D11 .“toastbr

3、ead”的意思是()。Ax白面包B、烤面包Cx热面包D、吐司答案：D12 .中国居民膳食宝塔的最高层是：()oA、蔬果类B、油脂类G鱼.虾类Dv奶类.豆类答案：B13 .婴幼儿及儿童食品中，未经()许可,不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门G卫生部门D、安检部门答案：C14 .肌体内缺少维生素B12,会引起()oA、脚气病B、糙皮病Cx恶性贫血D、佝偻病15 .西式面点常用的烘烤设备有().电烤箱.微波炉等。A、恒温箱Bx发酵箱C、远红外线烤箱D、电冰箱答案：C16 .脆皮面包成型时,相同品种的操作手法要()。A、一致Bx基本相同C、有变化D、灵活多变答案：A17 .奶油胶冻的成型方法

4、有多种,常见的方法有刻压法.().用刀直接切割等。A、挤注法Bx借助模具C、裱制D、灌注答案：B18 .企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C19 .社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观Bx社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D20 .制作热苏夫力时,煮开的()和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、牛奶B、淀粉C、奶油Dv蛋液答案：A21 .色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用大小不同的色域面积来配合,使之产生明显()。A

5、、镂空感B、层次感C、立体感D、透视感答案：C22 .用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的()，以防压制面坯时油脂挤出。A、过厚B、过小C、过大D、过松答案：C23 .在西式面点中主要用于半制品发酵.冷藏和冷冻的设备是()。A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备答案：D24 .道德是人类社会生活中依据().传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B25 .为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C26 .一般清酥制品成熟时,要将制

6、品放入()的烤箱中。Ax有蒸汽B、140C、提前预热D、刚开电源答案：C27 .uVaniIIan的中文意思为()。A、淀粉B、调味品Cx香草香精D、糖浆答案：C28 .苏夫力是一类()的统称。Ax甜点心Bx混酥点心C、清酥点心Dv泡夫点心答案：A29 .()常用于大型点心的铺衬。Ax面粉B、翻砂糖C、牛奶Dx杏仁膏答案：D30 .冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。Av振动B、频繁切断电源C、紧靠墙面D、多次打开冰箱门答案：B31 .餐饮企业具有生产.销售和()于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会Dx预定答案：B32 .西式面点常用的案台有

7、大理石案台.().木制案台台和塑料案台。Ax面包案台B、点心案台C、不锈钢案D、蛋糕案台答案：C33 .蓝莓的英文名称是()。AxBIackberryBxmangoCBIuepearDxBIueberry答案：D34 .对不耐热的餐具.茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。Ax远红外线Bx化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B35 .含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。A、结块B、出水Cv变软D、变硬答案：B36 .作品有了色彩主调,画面才能()，达到感人的艺术效果。A、和谐Bx统一C、生动D、突出答案：B37 .脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织()，表皮松脆。A、酥松可口B、柔软

8、香甜C、松软可口D、膨松香甜答案：C38 .成熟的松质面包要求()完全成熟。A、口感酥松Bx外脆里硬C、口感脆香Dv外脆里酥答案：A39 .木制案板具有光滑.表面平整和()等特点。Ax散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强答案：C40 .uStrawberryn是指()。A、蓝莓Bv胡桃C、草莓D、梨答案：C41 .美式松质面包面团糖.()配比成分高。A、酵母B、油Cx鸡蛋D、水答案：B42 .()配合是根据食品色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。A、对比色相B、同类色Cx冷暖对比D、明暗对比答案：A43 .可可脂是从。中榨出的油脂。Ax巧克力油B、可可豆C、无味可可粉D、甜可

9、可粉答案：B44 .在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两Bx偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C45 .脆皮面包多以面粉.酵母.()等为原料。A、白糖B、盐C、鸡蛋Dx黄油答案：B46 .冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。Av振动B、频繁切断电源C、紧靠墙面D、多次打开冰箱门答案：B47 .酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C48 .热苏夫力的主要用料有().黄油.面粉.鸡蛋等。A、牛奶B、淀粉C、奶油D、果泥答案：A49 .膳食中缺钙,可患O。A、佝偻病Bx鸡胸C、妄想症D、甲状

10、腺答案：A50 .昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D51 .切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。A、有韧性Bx有柔性C、有弹性D、锋利答案：D52 .溶化巧克力的常见方法是()。A、煮制法B、双煮法C、熬制法D、蒸制法答案：B53 .糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A54 .酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D55 .西式面点常用的案台有木制案台.().不锈钢案台和塑料案台。Ax大理石案台B、面包案台C、点心案台Dx蛋糕案台C

11、、黄油D、奶油答案：B214 .根据苏夫力食用时的()，苏夫类点心可分为两类。A、温度B、水分C、时间Dx对象答案：A215 .封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()oA、温度B、容器C、糖量D、水量答案：A216 .在脆皮面包的烘烤过程中,要保持()。Ax充足的空间B、IwJ温度C、较高湿度D、低温度答案：C217 .膨松剂的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性Bv乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A218 .松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。Av外部结构B、内部结构Cv表面结构D、坚实结构答案：B219 .uIoastedbreadn的意思是()。A、庆贺蛋糕Bx烤面包C、

12、热面包Dx制作面包答案：B220 .与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低Bx毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A221 .加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济Dx生产效益答案：C222 .食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素ABx维生素PPCx维生素CDx维生素D答案：B223 .脆皮面包成型时,要求所有面包保持相同的()oA、发酵速度B、发酵时间Cv操作时间D、操作速度答案：A224 .在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。A、奶油酱Bx奶油胶冻C、黄油酱Dv奶油少司答案：B225 .当确定食物中毒发生后，

13、()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C226 .ttpuddingn是指()。Ax泡夫B、木司G布丁Dx巴菲答案：C227 .膳食中缺钙,可患()。A、佝偻病Bx鸡胸C、妄想症Dx甲状腺肿大答案：A228 .河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液.内脏.皮肤.肌肉Bv肠管.眼睛.卵巢.血液G血液.内脏.皮肤.卵巢Dv鳏部.眼睛.卵巢.血液答案：C229 .清酥面坯是用冷水面团与()互为表里.经反复擀叠.冷冻等工艺而制成的面团。Ax酥面团B、油面团G水面团D、温水面团答案：B230 .()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉.双糖C、脂肪

14、D无机盐答案：B231 .建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。At质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C232 .在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、小于Bx大于C、不等于Dv等于答案：B233 .某类产品毛利额与成本的百分比叫()。A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率答案：C234 .加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A235 .uappIepien是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排答

15、案：D236 .下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡.家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A237 .一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管Cv领用Dx预定答案：C238 .()对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。A、暖色Bx冷色C、临近色D、同类色答案：C判断题(总共57题)1 .()职业道德规范就是法律和政策规范。A、正确B、错误答案：B2 .()黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。A、正确B、错误答案

16、：B3 .()黄油的充气性,是风味蛋糕膨松的原因之一。A、正确B、错误答案：A4 .()职业工作的行业覆盖全社会,就决定了职业的广泛性.多样性。A、正确B、错误答案：A5 .O由于苏夫力的种类.风味不同,其用料无差异。A、正确B、错误答案：B6 .()熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密,切开后切口层次。A、正确B、错误答案：B7 .()成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误答案：B8 .()各种设备要定期检查维修。At正确Bx错误答案：A9 .OuCreampuffn用来表示圆形的泡夫,长形的泡夫则常称为“eclair”。A、正确B、错误答案：A10 .()高筋面粉是使清酥面坯形

17、成层次清晰结构的原料之一。At正确Bx错误答案：A11.()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。A、正确B、错误答案：B12.()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。At正确Bx错误答案：B13 .()“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、正确B、错误答案：A14 .()派用英文表示为“pie”。At正确Bx错误答案：A15 .()清酥面坯形成的质地,是清酥面坯层次清晰的原因。Ax正确Bx错误答案：B16 .()成本核算的任务就是要获得利润。Ax正确Bv错误答案：B17 .()奶油一定要用微波炉高温溶化。Ax正确Bx错误答案：B18 .()烤熟后的松质面包内质酥香,

18、质地松脆。Ax正确Bv错误答案：B19()冻苏夫力与巴菲虽然都是冷冻甜食,但二者的口味和口感都不相同。Ax正确Bx错误答案：A20 .()道德分为社会公德.家庭婚姻道德和职业道德三种,这三种道德是独立的,各成体系。A、正确B、错误答案：B21 .()餐饮产品的价格是原料成本与利润的和。At正确Bx错误答案：B22 .()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。Ax正确Bx错误答案：B23 .()装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩的现象。Ax正确Bv错误答案：A24 .()成本毛利率又称成本率。Ax正确Bx错误答案：B25 .()苏夫力是一类酥点心的统称。Ax正确Bv错误答案：B26 .()糖粉

19、的英文名称是uIcingsugar,oAx正确Bx错误答案：A27 .()若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将奶油煮温后,再与其它原料混合。Ax正确Bv错误答案：B28 .()冷苏夫力的主要用料有淀粉.面粉等。Ax正确Bx错误答案：B29 .()通过搅打.形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。Ax正确B、错误答案：A30 .()调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。Ax正确B、错误答案：B31 .()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。Ax正确B、错误答案：A32 .()制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖.巧克力.调味酒等。Ax正确B、错误答案：A33 .()餐饮产品的价格是原料成本与利润的和。

20、Ax正确B、错误答案：B34 .()风味蛋糕是指蛋糕口味.制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。Ax正确B、错误答案：A35 .()清酥面坯是层次清晰的一类面坯。Ax正确B、错误答案：A36 .()烤箱是西点常用烘烤设备。Ax正确B、错误答案：A37 .()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误答案：A38 .()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。A、正确B、错误答案：B39 .()任何条件下,成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。A、正确B、错误答案：B40 .()制作热苏夫力时,煮开的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、正确B、错误答案：A41 .()通过搅打.形成和烘烤

21、而成的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误答案：A42 .()鲜果类馅料内所加入的鲜果,必须是新鲜的果品,不可使用冷冻鲜果。A、正确B、错误答案：B43 .()奶粉的英文名称是umiIkpowdernoA、正确B、错误答案：A44()调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。At正确Bx错误答案：A45 .()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。A、正确B、错误答案：B46 .()清酥面坯是层次清晰的一类面坯。At正确Bx错误答案：A47 .()若搅打奶油的温度高于30,则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误答案：A48 .()奶油胶冻中的馅料,一般包括黄油.牛奶.淀粉等。At

22、正确Bx错误答案：B49 .()若奶油胶冻中填加果汁,应适当填加结力的使用量。A、正确B、错误答案：A50 .()适当减少馅料量,是解决制品体积变小的方法之一。At正确Bx错误答案：B51 .()风味蛋糕具有风味独特,质地紧密的特点。Ax正确Bx错误答案：B52 .()松质多以面粉.酵母.盐等为原料。Ax正确Bv错误答案：B53 .()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。Ax正确Bx错误答案：B54 .()制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。Ax正确Bv错误答案：A55 .()煮好的奶油胶冻液要马上蛋黄混合,否则影响质量。Ax正确Bx错误答案：B56 .()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。Ax正确Bv错误答案：B57 .()uCanekinfen的意思是锯刀。Ax正确Bx错误答案：B