面条和馄饨皮的制作知识文档.doc

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1、-面条制作斤两一：面粉中筋面粉或者高筋面粉600克、鸡蛋1个、水180克、盐5克有些人1000克面粉加3个鸡蛋斤两二：高筋面粉：500克、土豆淀粉25克、盐2.5克、水150-175克、香兰素1-2克斤两三：面粉500克、水250克、鸡蛋一个斤两四：面粉400、盐3克、水200克、混在一起放适量水慢慢柔，柔碎后醒30分钟就压面开场就1档、2档、3档的压，最后压面一般4到5个档为好彩色面的配比：面粉1500克、果泥300克，面粉每份250克，果泥每份50克按6种颜色面来算菠菜、南瓜、红萝卜、紫薯或者紫包菜、西红柿、火龙果做面条或者馄饨皮的时候用生粉做扑面面条成型步骤1、 称取面粉放入面包机，加盐

2、，打入鸡蛋，启动揉面程序。再分次慢慢加水，直至水与面粉混合成均匀细碎的颗粒。加水要慢，免得结成大面团，就揉不匀了。此步骤一般3、4分钟即可完成。2、 静置半小时以上，再启动一下和面程序，约1分钟。关闭程序后取出面包桶，倒出面团。此刻状态其实是不成团的面屑。3、 用手抓一把面屑，用力握紧并压扁，放在桌上用掌根再次用力压扁。依次压完大局部面屑。剩余的少许可以在压面过程中陆续参加。4、 压面机开1档，把所有面饼依次压一遍。5、 将面皮反复对折压制，或者两片一起压，在此过程中，不断把碎屑加进去。6、 压成一整条，把面皮分成均匀的几份，137克每份，即100克的粉量，正好一人份。600克粉就分了6份。7

3、、 每份反复对折压制，压到光滑细腻就可以了。外表扑上淀粉。然后从1档开场，每档压一遍，慢慢压薄。8、 切换到面条档，压成想要的宽度。9、 装入保鲜盒，冷冻保存。煮面时不必解冻，水开下面，用筷子拨松，盖好锅盖中火煮开，关火焖一分钟就差不多了。小贴士1.面条的水量控制在35%40%，和面时应该是松散状，无法成团，这样后期才不会沾粘。电动压面机35%可以了，手动的话需要放到40%。2.水量可以用鸡蛋替换。但是全蛋面其实并不则好吃，口感偏硬，不够柔韧。所以我一般是一斤粉一个蛋。馄饨皮方法一：高筋面粉：500克、盐5克、水220克、红薯粉适量第一步、就是先在面粉里加盐，这样出来的皮才够韧。第二、做馄饨皮

4、用的面团要和的硬一点，尽量多揉，揉到盆光、面光、手光就可以了。然后盖个盆什么的放在那醒置15分钟左右，期间再去揉几次。第三步、面团醒置好了之后，两面都施一层淀粉。第四步、面团醒置的过程我们来做粉包，用纱布一块，包入适量红薯淀粉后扎紧袋口，等下代替面粉使用、第五步、然后用擀面杖慢慢擀开，边擀边卷边均匀施力往前推，擀的过程一定要勤施粉。面皮卷完一次就放开，换一个方向又重新卷，如此反复几次把面皮擀到自己想要的厚薄度。第六步面皮擀好之后全部摊开，然后用擀面杖比着划成四方块就好了方法二：面一定要和得硬、筋，擀出来才能薄而挺。面用的是普通面粉。活面时，掺入1/5的淀粉。先调一碗水，冷水加点盐，再加点蛋清，

5、搅匀，然后用这个水来和面。面一定尽量活的硬些。面要醒20分钟然后就接着干苦力啦，把面擀成薄 1 毫米的皮。一定要擀匀擀实，上下左右，正反两面.因为面硬，所以用的面扑就很少很少了，根本不粘的。广式馄饨皮原料：面粉500g、碱面2g、水180ml步骤：1、将面粉和碱面放入面盆中，和匀，一只手缓缓倒入清水，另一只手用筷子不断搅拌面粉。2、把面粉揉成光洁的面团，蒙上一层保鲜膜醒制30分钟。3、在案板上撒上面粉，将醒好的面团放在案板上，用擀面杖用力擀开。其间要注意不时撒入薄面，防止面团与擀面杖粘黏。4、将面团擀成一薄厚均匀的约1mm厚的面片，再撒上少许薄面抹匀。5、擀好的面皮切成宽约8cm的面片。6、将

6、面片叠放在一起，切成方形的馄饨皮。面粉的知识高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比拟适合用来做面包，以及局部酥皮类起酥点心，比方丹麦酥。在西饼中多用于在松饼千层酥和奶油空心饼泡芙中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比方包子、馒头、面条等。注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条，对照一下中筋粉的用途，没错吧？低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦

7、弱，比拟适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。说到面粉，必然要说到小麦废话，面粉是由小麦磨出来的，呵呵麦粒主要由三局部组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳别离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理别离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。从影响面粉

8、食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的开展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量。我们常说的“面粉指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。做面条一般使用中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比方包子、馒头、面条等。注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而

9、且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条蛋白质含量我们常说的“面粉指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。类型蛋白质含量(%)用途高筋粉面包中筋粉面条、点心低筋粉点心、菜肴等级从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。等级蛋白质(%) 矿物质(%) 类型用途特等粉 7.2 0.32低筋粉点心用一等粉 12.7 0.43 高筋粉面包用一等粉 1

10、0.7 0.45 高筋粉法式面包用二等粉 13.5 0.54 高筋粉面包用分辨面粉选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购置面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉，其实“高精的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看来，“高精的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制。高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手

11、抓不易成团状；比拟适合用来做面包，以及局部酥皮类起酥点心，比方丹麦酥。在西饼中多用于在松饼千层酥和奶油空心饼泡芙中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比方包子、馒头、面条等。注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比拟适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成

12、团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。小麦的麦粒主要由三局部组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳别离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理别离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以

13、求其“筋道、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的开展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量。分类应用分类等级越是用靠近面粉粒中央局部磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮局部磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如假设追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更适宜，比方安康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制作面包的性

14、质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。目前国市场上还有一种面粉很常见自发面粉Self-rising Flour，所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。但是我不喜欢用，也不推荐大家使用，一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事；二是自发面粉在储存至一定时间之后，其中的泡打粉会程度不等地失去效用；三是很多糕点在制作时需要

15、加盐，而自发面粉里已经有了盐，终究应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质，所以不推荐大家使用。分类应用市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包，只是成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感，如果你追求面包成品质量，则有条件最好选用高筋面粉，最好是面包专用粉，如果没有条件，用中筋面粉也一样，毕竟是家庭制作嘛，一没添加剂，二没专业设备，要求也不必则高。如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，则原方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。其实，由于各厂家加工

16、工艺及所采用原料的不同，即使是不同品牌同种类的面粉都会有吸水性的差异，比方同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都会有些许差异，所以请大家要自己摸索所使用面粉的特性，正确添加水分，这样才能做出成功的西点。在国，普通家用面粉其实是不习惯用“高筋粉、中筋粉、低筋粉来区分并做商品名的，所以一般超市看到的多半会是“包子粉饺子粉或者“特一粉“精制粉什么的，严格说来，这样的名称不算规，不过好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道这个面粉是干嘛用的。特性写的是“筋度较高，因为你做面条饺子包子也会需要面粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度确实会高一些但是筋度一般不会超过11所以这个不属于高筋面粉。面粉分类全麦粉全麦粉是整粒小

17、麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。面包粉有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。蛋糕粉蛋糕粉，又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉面粉分类较细的局部地区，低筋

18、面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉Cake Flour，指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和构造；一是派粉Pastry Flour。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。当然，在国，市售家用面粉分类并不详细，你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。石磨面粉石磨面粉，就是用传统石磨石磨转速20转/分加工出来没有任何添加剂的面粉。低速研磨，低温加工，不会破坏小麦中的营养物质，因此石磨面粉最大程度地保存了小麦中

19、的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1.B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍。它的低速研磨特点又保持了面粉的分子构造，无需任何添加剂，在煮面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其它含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。因此，石磨面粉保存了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的安康食品。而传统石磨则是由上下两个经过千锤百炼、钎削斧刻的圆石做成，两扇都是具有一定厚度的大石块纯手工所雕凿成扁圆柱形，在两扇圆盘凿出一道道斜纹，叫磨齿。石磨磨齿制作是一项专业性很强的复杂技术，其合理、自然、科学的

20、设计特征,必须要手工调制，它的角度、尺寸、间隙是一些现代化工具不可替代的。颜色略微发黄的原色面粉营养价值更高。原色面粉之所发黄是因为其中保存了大量的B族维生素，这对人的神经系统及皮肤组织都大有益处。【石磨面粉的特色】石磨的低速低温研磨，不会破坏小麦中的营养物质，最大程度地保存了小麦中的蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等各种营养物质，特别是胡萝卜素和维生素胆其它面粉的18倍。它的低速研磨特点又保持了面粉的分子构造，无需任何添加剂。在煮面的时候，研磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其它含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。选择技巧白度面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心局部的颜色则越白，

21、面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。不可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。面筋强度面粉的面筋构成面包的网状构造，如果网状构造过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件：1足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。2足够的糖及淀粉酶，供应酵母发酵所需用糖。3足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。发酵耐力面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。高吸水量面粉加水搅拌时，能够参加大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少本钱，储藏时间也可以稍长，经济价值则大

22、。面粉品质术语简介1.粗蛋白：是用全麦粉测定的含蛋白质数量值, 以百分点表示。这是代表营养品质的很重要参数。面粉蛋白质与籽粒蛋白质含量密切相关, 一般后者要比前者少一个百分点。其值越大, 品质越好。2.湿面筋：以百分点表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的根底, 面筋的数量与质量是决定面粉加工品质的主要因素, 湿面筋是含有一定数量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品质越好。3.沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标, 以毫升表示, 其值越大, 品质越好。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级, 强力粉沉淀值大于45ml, 中力粉为30- 45ml, 弱力粉小于30ml

23、。4.面团形成时间：面团形成时间短, 表示面筋量少、质差, 反之质优。5.面团稳定时间：面团稳定时间短, 反映面团形成后面筋不耐搅揉, 面筋网落容易破坏。6.评价值：综合性的品价指标, 其值越大, 品质越好。7.烘烤品质：烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强, 面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中, 揉面切割和烘烤时不贴器械, 烤的面包体积大,开展匀称, 外形美观, 颜色好看, 皮无裂缝, 部孔隙小而均匀, 质地松软有弹性, 味美适口。8.面包体积：用100g 面粉烤成的面包体积, 以毫升表示。体积越大, 品质越好。9.比容：面包的体积与重量( 克) 之比, 是评价面包加工价值的指标之一,

24、 比容越大, 面包体积也越大。10.吸水率：在加水揉面过程中使面团到达标准稠度时所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。11.降落值：其大小反映面粉中a-淀粉酶活性的强弱。降落值大、a-淀粉酶活性低的硬质小麦适宜做面包; 降落值中等, a-淀粉酶活性适中的软质小麦适宜做饼干和糕点。面粉食谱包子包子是一种把面粉加水、糖等调匀，制作时参加肉、菜、豆蓉等馅料，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形。在江南地区，包子一般叫做馒头。面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少许、鸡精适量。油条油条的操作步骤：油条配方一：中筋面粉200克、鸡蛋1个色拉油适量

25、、水适量、泡打粉1克、糖15克、盐3克、干酵母2克。将所有材料参加面粉中，用手和匀；将所有材料参加面粉中，用手和匀；揉好的面团盖上保鲜膜放在冰箱保鲜室隔夜，发酵至两倍大；发酵好的面团回温后擀成长条状，再切成约2厘米宽的小段；将小段两两叠放再一起；将小段两两叠放再一起；稍微拉伸一下，注意两头捏紧。醒发一会儿；醒好的面团在下锅前拧扭转一下；醒好的面团在下锅前扭转一下；待油条浮起后，用筷子反复翻拨油条，炸至金黄色时捞出控油；小提示：1.要想炸出蓬松的油条，面团是关键。面团一定要发酵好。2.炸油条的油温一定要掌控好，油温太高，会导致外面炸糊而里面不熟的情况，油温太低，会导致油条不蓬松。油条配方二：中筋

26、面粉：200克、鸡蛋1个、色拉油适量、水适量、泡打粉3克、白糖2克、黄油5克、面粉参加泡打粉，打入一个鸡蛋，然后参加盐和白糖，参加一些水搅拌，揉成团后加点黄油接着揉，揉至外表光滑，然后醒15分钟再揉一次，15分钟后再揉一次面，重复二次，然后揉好的面团放保鲜袋放冷藏冰箱一个晚上，第二天提前一个小时拿出来醒一个小时然后分成两半，然后把面团切成小一块小一块，两块叠在一起，然后拿筷子放中间压一下形状。热锅下油，温度140左右，把压好的面条放入热油锅里面炸，此时油条慢慢膨胀，均匀翻动油条，炸至金黄色即可。油条配方三：原料：普通粉5000克，矾、盐比例一样，明矾冬季125克，夏季170克、碱冬季60克，春

27、季70克，夏季85克，温水冬季3000克，夏季2750克。制作方法1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆，参加温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再参加面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，到达柔顺。2、案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，饱满膨胀酥脆，呈

28、金黄色即成。制作原理：制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反响特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能到达松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾白矾、碱纯碱、盐劲大的粗盐在水的作用下而产生气体，使面团到达膨松。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反响式是：KAISO4412H2ONa2CO3H2OAIOH3Na2SO4K2SO4CO2H2O 从上述反响式中可以看出，面团调制时所参加的明矾、碱在水的作用下发生化学反响，生成物为氢氧化铝又称矾花，属胶状物质，使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用。而在调面时所参加的食盐，则起着增加面团

29、韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用，导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。3、油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不别离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能别离。油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条外表立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下

30、的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现，两条面块的外面，尺寸大概膨胀了一倍，而两条面块的里面，却膨胀了许多倍。许多人比拟关心和面时碱和明矾的比例，其实其并不重要，明矾多了味道和口感会变差。一般可采用明矾为面粉的1%左右即可，碱的数量比明矾略少。油条配方四：原料：面粉300克 250毫升温牛奶 1小勺泡打粉半小勺小打 1小勺盐 25克植物油做法：1.把泡打粉、小打和盐用温牛奶化开,和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油.揉光滑,盖上盖子放在常温下一夜注意不能放进

31、冰箱。2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条,再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两头捏在一起。 3.锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可。油条的禁忌1、不宜经常吃油条大家知道，油条属于高温油炸食品，油温达190C，并且油是反复使用的，会造成油脂老化色泽变深，粘度变大，异味增加，油脂中所含的各种营养物质如必须脂肪酸、各种维生素等成分，根本或全部被氧化破坏，不饱和脂肪酸发生聚合，形成二聚体、多聚体等大分子化合物，这些物质不易被机体消化吸收在常温下豆油的吸收率为97.5，花

32、生油为98.3。动物实验证明，用含高温加热油脂的饲料喂养大白鼠几个月后，就出现胃损伤和乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤。故认为高温油脂有致癌的可能性，人们对此应引起高度的重视。许多学者认为：不饱和脂肪酸经反复高温加热后产生的各类聚合物，尤其是二聚体等毒性很强，大量动物实验说明，这些聚合物能影响动物的正常发育，降低生育机能，使肝功能异常、肝脏肿大。再说，油条面团中参加的碱和矾又对面粉的营养成分有一定的破坏作用，所以为防止油的老化，在炸制油条时，要经常更换新油，最大限度的降低或减少有害物质的产生。因此，油条不要经常的作为早点食用，但为调剂口味，偶尔吃一次对身体也无妨。印度飞饼技术一：材料：水75克、白糖

33、5克、全蛋液30克+适量、小打1/4小勺、色拉油10克、炼乳10克+适量、盐1克、高筋面粉150克、黄油20克制作步骤：1、把炼乳加水调匀。2、 把调好的汁水慢慢加进面粉里，搅拌边加边搅拌。3、 把全蛋液加进去，同样慢慢加，边搅拌边加。4、 把色拉油加进去，揉至成光滑的面团5、 用电动打蛋器的和面的钩，低速挡搅拌，搅拌3-4分钟左右。6、 把软化的黄油切成小块，加进去，继续搅拌，3分钟左右。7、 直至变成光滑的面团，拉开能根本成扩展阶段即可，制作面包的扩展阶段，用手轻轻拉开能成薄膜用纱布盖起来，静置3小时左右。8、 分成等量份的小剂子，我家的平底锅比拟小，所以面团就分的小一些，9、 把面团先按

34、压开，用手提起边缘，在空中画圆弧形，动作幅度什么的自己掌握吧，我也是练习了好几次才成功的，10、 放在案板上能透过面皮看到桌上的花纹，撒上全蛋液，把四周向中间折叠，折成一个方形，平底锅放油，油要刚刚铺满锅底，然后翻进去煎炸至两面金黄香脆即可，拿出沥干油，切成小块，淋上适量炼乳即可。11、还可以放上一些蔓越莓干、葡萄干、香蕉之类的，个人最喜欢的是香蕉味的，放熟透的香蕉，特别好吃。技术二：低筋面粉：270克、高筋面粉30、酥油45克、片状马琪琳250克、水150克印度飞饼的做法步骤1.高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团，揉至面团外表光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。2.将片状马琪琳用塑

35、料膜包严，擀成片状。3.将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。4.把马琪琳放在面片中间，将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将边捏好，将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片外表，再擀长。重复3次。用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。5.把三折好的面片再擀开，擀成面片。将面片从较长的这一边开场卷起来。将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟。6.将松弛好的面分成均等的小剂，每一份都先搓成长条，然后螺旋装的落在一起，压实。再擀成薄薄的一片。7.烤箱预热175度，烤5分钟即可。技术三：低筋面粉1000克、牛奶400克、炼乳15

36、0克、盐30克糖50克、香蕉1根、鸡蛋5个、牛油植物油适量。做法：1制作面团：将水喝炼奶搅匀，放糖、盐拌至融化；放入面粉、蛋黄拌匀成面团，用搅面机将面团打至有一点起筋快打，再慢打至柔滑，静置醒10分钟，等其柔滑光亮，用手抓一小球150克左右，抓至光滑，外表涂上牛油放入盆，醒发3小时。（2） 抛饼成型：取小面肧，放在特制案板上可以用玻璃板代替，但不可用木制，抹油，拍成饼，慢慢扩大，然后拽住面饼的边缘进展甩动，利用重力把面饼甩薄，薄到隔着饼几乎看到后面的东西。撒上香蕉片可以依照不同口味添加丰富的馅料，比方切碎的牛肉、羊肉、洋葱，再加上浓郁的咖喱等淋浇上少量的鸡蛋液，最后饼一层层叠起。3煎制装盘：饼

37、做好后，在平底锅抹上油，开场煎，待饼的两面煎成金黄色，即可用铲刀分割成小块，形态可以各异。制作细节：1、揉面肧是飞饼成功的关键，调制好面团必须要静置足够的时间。2、 箱练习飞饼可以拿一大布先练习湿布，练习至不会重叠为止，再练习干布。手要保持划圆形，先转右手再转左手，左手朝上，右手朝下。3、煎烤时要注意炉温，两面煎黄即可。现做现吃，风味更佳。灌汤包方法一：高筋面粉150克、猪肉馅200克、盐适量、香油适量、胡椒粉适量、适量、干葱头4个、淀粉适量、高汤适量。操作步骤：第一：面粉加上少许盐、适量清水、搅成雪花状，揉成光滑面团，遮上保鲜膜饧发30分钟左右，猪肉末用较大的盆子盛起，方便下一步搅拌空间够大

38、，取出高汤用自己熬制的浓汤也可以备好、葱头。第二：生、葱头分别去皮，剁碎，放入馅料里，调入盐、胡椒粉、淀粉、香油、搅拌片刻，再倒入海鲜清汤，继续搅拌至汤汁全部被肉末吸收。第三：搅拌好的馅料静置片刻，接着擀面皮，面团分成多个同等大小的面剂子，擀薄如饺子皮大小，放入馅料，包起，捏紧封口。第四：蒸笼上垫一块干净的湿布，包子整齐放在上面，遮上锅盖，隔水大火蒸15分钟即可。技巧：搅拌肉馅时要顺着一个方向打圈搅拌，这样肉馅会吸收汤汁更多。高汤也可以自己制作，熬成浓缩的骨头汤或海鲜汤，过滤杂质后放进冰箱急冻，要用时提前取出解冻便可方法二：中筋面粉500克、五花肉400克、生抽适量、蚝油适量、肉皮冻300克、开水250克、葱2棵、适量、盐3克、黄酒1汤勺、香油适量、鸡精粉2克、白砂糖适量准备食材：倒入面粉，参加水开场和面；和成一个光滑的面团，静置30分钟；葱，切成末，参加生抽，蚝油，盐，黄酒，鸡精，香油，白砂糖，顺着一个方向，搅拌至有黏性；肉皮冻是隔天提前烧好的，切成丁；参加搅拌好的肉馅中；醒好的面，分成差不多大小的小挤子；擀成饺子皮状，填入馅料，喜欢汤汁多的多放些皮冻；做成18个摺，包成包子模样；放入蒸锅，大火蒸8分钟，关火焖2分钟即可；(小提示：做灌汤包不需要加酵母，要用90度的开水烫面). z.