河南中等职业学校职业技能大赛.doc

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1、-中等职业学校职业技能大赛烹饪赛项理论测试题库公开1、道德是以B为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模。A.正误判断B.善恶评价C.客观评价D.实践经历2、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规的总和称为C。A.行为守则B.职业守则C.职业道德D.社会道德3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法适用的原料是A。A、肚子B、蹄子C、肌肉D、尾巴4、职业道德建立的关键是企业A的职业道德建立。A.领导干部B.一般职工C.技术骨干D.重点岗位5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法要紧适用的原料是C。A、牛肝B、兔头C、猪肺D、羊肚6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法适用的原料是B。A、牛头B、猪脑

2、C、羊肚D、牛肝7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法适用的原料是A。A、火腿表皮B、猪肝外表C、猪肺里侧D、猪肚侧8、无鳞鱼的腥味要紧源于B。A、鱼皮B、黏液C、鱼肉D、鱼鳍9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是A。A、炒蝴蝶片B、黄焖鳗鱼C、白煨脐门D、响油鳝糊10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其要紧目的是D。A、加香味B、加底味C、去异味D、去黏液11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法的菜品是C。A、蒜爆鳝花B、爆炒鳗筒C、软兜鳝鱼D、生炒鳗片12、烫制鳝鱼时，水中加葱、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为A。A、4左右B

3、、14左右C、24左右D、34左右13、烫制鳝鱼时，水中加盐要紧防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应操纵在A。A、3左右B、8左右C、13左右D、18左右14、干料经油发后质量一般比涨发前减少大约B。A、1B、10C、30D、5015、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如D。A、牛角B、羊肠C、猪蹄D、鱼肚16、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是B。A、高温油焐制B、低温油焐制C、高温油膨化D、低温油膨化17、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是D。A、焯水阶段B、干制阶段C、高温膨化D、复水阶段18、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应大约操

4、纵在B。A、70B、110C、150D、19019、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应大约操纵在D。A、70B、110C、150D、19020、油发鱼肚，一般300g干料可涨发成湿料B。A、500g左右B、1200g左右C、2000g左右D、2500g左右21、油发蹄筋，一般150g干料可涨发成湿料C。A、300g左右B、500g左右C、900g左右D、1500g左右22、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、B7类。A、调味制品B、水果制品C、腌渍制品D、干货制品23、水溶性维生素中性质最稳定的是B。A、维生素CB、维生素PPC、硫

5、胺素D、核黄素24、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉要紧是横纹肌，又称A。A、骨骼肌B、胸鳍肌C、尾鳍肌D、表层肌25、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉要紧是横纹肌，可分为白肌和B。A、黑肌B、红肌C、银肌D、花肌26、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较兴旺，如D。A、白鱼B、黑鱼C、鲢鱼D、鲤鱼27、比拟灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如A。A、白鱼B、甲鱼C、鱿鱼D、鲤鱼28、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为B。A、一分体B、二分体C、三分体D、四分体29、猪肋排一般自第4根肋骨起取D肋排骨。A、2根B、4根C、6根D、8根30、猪奶脯要紧由皮、脂肪和B组成。A、肌

6、肉B、筋膜C、骨骼D、血管31、猪前腿的分割，应该自猪前部第C肋骨之间直线斩下。A、12根B、34根C、56根D、78根32、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在C。A、100200gB、300400gC、500600D、700800g33、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作A。A、馅料B、滑炒C、水汆D、软熘34、猪里脊又称梅条肉，常用作B。A、馅料B、滑炒C、黄焖D、白扒35、猪肉部位中俗称“扁担肉的是B。A、里脊B、通脊C、奶脯D、上脑36、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于D。A、粉蒸B、清炖C、红焖D、制茸37、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为B。

7、A、二分体B、四分体C、六分体D、八分体38、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是D。A、弓扣B、脖头C、上脑D、短脑39、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是A。A、黄瓜肉B、榔头肉C、腱子肉D、肋条肉40、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是B。A、前腿肉B、后腿肉C、腱子肉D、脊背肉41、羊肉中的“三岔肉又称A。A、臀肉B、腿肉C、颈肉D、尾肉42、以下选项中，属于一级羊肉的是B。A、肋条肉B、脊背肉C、腱子肉D、前腿肉43、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水的是B。A、鱼头B、鱼尾C、鱼皮D、鱼鳞44、以下原料中，在烹制过程中往

8、往需要剞刀的是A。A、整鱼B、鱼膘C、鱼皮D、鱼子45、运用直刀法在原料外表切割具有一定深度刀纹的方法称为A。A、直剞B、斜剞C、混剞D、切剞46、以下原料中，采纳混合剞的方法加工而成的是C。A、菊花鸡肫B、荔枝鳗花C、麦穗腰花D、菠萝鲭鱼47、“糖醋黄河鲤鱼采纳的剞刀方法是B。A、散线花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀48、“汤爆双脆中的肚尖，采纳的剞刀方法是D。A、绣球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、篮花花刀49、属于“同类色组配的菜品是A。A、芙蓉银鱼B、八宝米饭C、紫菜蛋卷D、鸽蛋海参50、属于“同质组配形式的菜品是B。A、面包虾仁B、油爆双脆C、青椒肉丝D、金钩芹菜51、属于“

9、不同质组配形式的菜品是C。A、萝卜拌海蜇B、蒜茸炝双笋C、锅巴炒鸡米D、蛋白烩鱼饼52、烹调时间比拟短的菜肴，组配的原料形状D。A、越小越适宜B、越大越适宜C、宜大不宜小D、宜小不宜大53、形状较大的原料，适合C。A、旺火快速的烹调B、大火长时间烹调C、中火长时间烹调D、小火短时间烹调53、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是D。A、腰果虾仁B、洋葱鳝丝C、宫保鸡丁D、大煮干丝54、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如A。A、清炒虾仁B、茄汁鱼片C、香辣大蟹D、椒麻鸡丝55、主料香味缺乏的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如D。A、蜜汁火腿B、茄汁虾仁C、松子鱼米D、三鲜豆腐

10、56、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如B。A、鸡火鱼肚B、五香牛肉C、三丝鸽松D、麻辣豆腐57、菜肴的组配合理，能够使菜肴的风味更为突出，如C。A、蟹粉河蚌B、酱烧鸭鹅C、羊方藏鱼D、蛏炒文蛤58、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如A。A、南瓜与白瓜B、家鸭与野鸭C、蟹粉与豆腐D、雪菜与肉丝59、将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为D。A、扣B、排C、藏D、贴60、菜肴“八宝葫芦鸭采纳的组配手法是C。A、挤B、贴C、藏D、排61、菜肴“橘瓣鱼汆采纳的成形手法是B。A、藏B、挤C、排D、扣62、在菜肴色彩组配方法中，以下菜肴属于“顺色组配法的是A。A、韭黄

11、炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼63、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划【一】口味清楚、构图均衡和A。A、次序有别B、色彩艳丽C、大小适中D、厚薄一致64、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗，成熟后复入盛器中，使之具有漂亮图案的手法称为B。A、贴B、扣C、排D、挤65、“丁配丁，丝配丝，条配条表达菜肴在料形组配上应C。A、不同相配B、一模一样C、相似相配D、完全对立66、“荔枝腰花中配料笋尖、青椒较适宜的形状是D。A、长形条B、圆形球C、方形块D、菱形片67、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜C。A、清淡B、适中C、浓烈D、偏咸68、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇

12、到的黄色菜肴有C。A、翠珠鱼花B、烤鸭C、香炸猪排D、红卤香菇69、白色给人以干净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是A。A、高丽银鱼B、梁溪脆鳝C、吉士虾卷D、干烧鳊鱼70、以下选项中适合于冷水锅焯水的是A。A、猪肺B、鸡肉C、西芹D、青菜71、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是D。A、咖喱鸡丝B、红扒海参C、鸡粥鲍鱼D、干烧鳊鱼72、“柳叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于A。A、清蒸B、脆熘C、红烧D、黄焖73、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是C。A、卷筒花刀B、葡萄花刀C、眉毛花刀D、蚌纹花刀74、制作“松鼠鳜鱼、“狮子鱼采纳的剞刀法是B。A、菊花花刀B

13、、鳞毛花刀C、麦穗花刀D、绣球花刀75、储存过久的蔬菜中含有(A)。A、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱76、对猪腰进展加工，更多需要采纳剞刀法，要紧是因为其D。A、过于坚实难进展食用B、热量难对其均衡穿透C、外表太光滑无法调味D、异味短时间难散发77、肉质嫩、肥瘦一样、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是B。A、前腿肉B、后腿肉C、胸脯肉D、肋条肉78、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪的是D。A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉79、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪饱满的是A。A、一级

14、羊肉B、二级羊肉C、三级羊肉D、四级羊肉80、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的(D)和职业纪律。A、操作系统B、规章制度C、职业守则D、法律法规81、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是C。A、热开水B、自来水C、热碱水D、冷碱水82、刚宰后的畜肉呈(B)。A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性83、烫制鳝鱼时，一般需要在90左右的水中烫制约B。A、5分钟B、15分钟C、25分钟D、35分钟84、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔A后马上捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A、增厚、发白B、减薄、发白C、增厚、发黑D、减薄、发黑85、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋

15、一般用C。A、热水漂尽B、刀具割除C、牙签剔除D、沸水烫焯86、猪肺清洗加工的步骤要紧是：灌水冲洗D破膜清洗。A、高温油炸B、小火焯水C、轻兜慢放D、拍打挤压87、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其要紧成分是A。A、蛋白质B、脂肪酸C、矿物质D、麦淀粉88、采纳油作为传热介质对粉丝进展膨化加工时，其油温应操纵在B。A、100左右B、180左右C、250左右D、280左右89、宋朝时就出现了(D)技术，食雕与拼摆水平也很高。A、烧烤B、蒸煮C、煎炸D、剞刀90、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或D。A、草鱼头B、鳊鱼头C、鲭鱼头D、鳙鱼头91、鱼类分割与剔骨时

16、依据的标志要紧是B的位置。A、鱼鳃B、鱼鳍C、鱼头D、鱼鳞92、猪颈肉即颈背肌肉，俗称C。A、瓜条肉B、背肌肉C、槽头肉D、元宝肉93、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是A。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、蛋黄糊94、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高C。A、1左右B、7左右C、13左右D、19左右95、挂糊的菜品一般多用于B。A、炒B、炸C、蒸D、汆96、制作蛋泡糊时，能够制成较多蛋泡的是A。A、蛋清B、白糖C、蛋黄D、淀粉97、在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是D。A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊98、有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后要紧蓄积于(A)

17、。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液99、“佛跳墙和“炒西施舌都属于(D)的传统菜品。A、B、C、D、100、以下属于水溶性维生素的是(D)。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素101、需要保存牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时则应用(B)进展搓揉清洗。A、盐B、沙C、油D、碱102、属于根底代的是(C)。A、思考B、消化C、心跳D、跑步103、属于单糖的是(D)。A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖104、刺参，又叫灰参，(A)产品刺尖较硬，肉肥质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季105、平衡膳食宝塔的第一层要紧供给营养素是(A)。A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质106、调制蛋

18、泡糊时，鸡蛋清与淀粉的比例一般为B。A、2:1B、7:3C、3:1D、6:5107、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是B。A、120左右B、170左右C、220左右D、260左右108、以下菜品中无法实施“烹中调味的是A。A、香炸猪排B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、麻婆豆腐109、以下菜品中无需进展“烹前调味的是A。A、文思豆腐B、文楼涨蛋C、京都排骨D、辣子鸡丁110、制作香糟菜时，为保持其风味特色香糟卤要进展(A)处理。A、过滤B、煮沸C、调味D、消毒111、味精要紧成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是A。A、130B、180C、230D、280112、关于净料计算，公式正确的选项是(D)。A、

19、净料=毛料-净料率B、净料=毛料+净料率C、净料=毛料净料率D、净料=毛料净料率113、随园食单的作者是(D)代的人。A、元B、宋C、明D、清114、1千克肉类原料用致嫩处理时，需要投放嫩肉粉的量是B。A、12gB、56gC、910gD、1314g115、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应操纵在A。A、90120B、130160C、170200D、210240116、被誉为“百味之王的调味品是A。A、食盐B、冰糖C、味精D、香醋117、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应操纵在B。A、0.30.7B、0.81.2C、1.31.7D、1.82.2118、一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为B。A、0.

20、30.5B、0.81.0C、1.31.5D、1.82.0119、制作“九转大肠与“红烧大肠最大的工艺区别在于(A)。A、油炸B、焯水C、加醋D、清洗120、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是B。A、5B、20C、35D、50121、单纯的甜味菜添加*物质容易产生不愉快的变味现象，该物是D。A、香醋B、冰糖C、蜂蜜D、味精122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成B。A、正比B、反比C、消杀D、递增123、切配和烹调使用的盘具要实行(A)。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配烹调多盘制D、切配无需使用餐盘124、以下味型中“呈味阈值最低的是C。A、咸味B、甜味C、酸味D、苦味125

21、、以下用醋较多的复合味型是A。A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味126、常用食醋的醋酸含量一般在B。A、1.02.5B、3.04.5C、5.06.5D、7.08.5127、不属于香辣味畴的复合味型是D。A、汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鲜味128、以下复合味型中，属于香辣味畴的是C。A、咸鲜味B、糖醋味C、皮味D、荔枝味129、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是D。A、熘B、炸C、蒸D、卤130、制作蒜泥味最好的蒜是D。A、白皮蒜B、黄皮蒜C、红皮蒜D、紫皮蒜131、皮味菜肴中，起调节缓和苦味作用的调味料是C。A、食盐B、香醋C、白糖D、辣椒132、新购压力容器在初次使用前，必须要(D)

22、。A、清洗压力容器的外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件133、以下畜肉中膻味最重的是C。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、马肉134、调制酱香味型的要紧酱料是甜面酱和A。A、芝麻酱B、香辣酱C、豆瓣酱D、海鲜酱135、属于烟香味型的菜肴是B。A、清蒸白鱼B、樟茶鸭子C、香酥鸭子D、南卤排骨136、调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是A。A、1B、5C、10D、15137、属于药食兼用的鸡是(B)。A、油鸡B、乌骨鸡C、白来航鸡D、浦东鸡138、属于天然色素的是D。A、日落红B、柠檬黄C、苋菜红D、绿菜汁139、汤按使用原料可分为C。

23、A、清汤和白汤B、毛汤和高汤C、荤汤和素汤D、吊汤和顶汤140、按品质划分，汤可分为D。A、一般素清汤和高级素清汤B、一般浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤141、制汤开场时，原料与水的最正确比例一般为A。A、1:2B、1:4C、1:6D、1:8142、不属于我国四大淡水养殖鱼的是(B)。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼143、制作“火爆燎肉应使用的火力为A。A、旺火B、中火C、小火D、微火144、结球甘蓝又称(B)，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花145、茄子属于(B)蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类146、食用菌

24、供食用的部位要紧是(B)。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实147、大米中黏性最强的是(B)。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米148、正常情况下，牛油的沸点为C。A、125B、168C、208D、252149、一般情况下，豆油的沸点为C。A、150B、190C、230D、270150、一般情况下，猪油的沸点为B。A、181B、221C、261D、301151、食用油脂中，沸点最高的是D。A、豆油B、猪油C、牛油D、茶油152、鲜木薯中含有(C)，必须经去毒加工处理后才能食用。A、皂素B、秋水仙素C、氰苷D、龙葵素153、哈士蟆油是用中国林蛙的(C)加工而成的干制品。A、脂肪B、卵巢C、输卵

25、管D、结缔组织154、属于光参类的是(A)。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参155、制作酥烂味醇的蒸类菜品应B。A、足汽速蒸B、足汽缓蒸C、放汽速蒸D、放汽缓蒸156、适合高油温加热处理的原料是D。A、花生米B、小腰果C、松子仁D、豆腐皮157、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是B。A、清蒸大闸蟹B、荷叶粉蒸肉C、清蒸江刀鱼D、五彩蒸鱼糕158、以下以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是C。A、葱烧海参B、宫保鸡丁C、酱烤鳗鱼D、西湖醋鱼159、传统名菜“叫花鸡采纳的方法是A。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、电烤160、制作“忽必烈烤肉采纳的方法是C。A、泥土烤B、面团烤C、铁板烤D、铁钎烤161、

26、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的B。A、一样量B、23倍C、45倍D、67倍162、制作水爆汤爆菜肴时的用水汤量一般是原料的C。A、12倍B、34倍C、56倍D、78倍163、依据调味不同，烧法可分为B。A、红烧和白烧B、葱烧和酱烧C、红烧和酱烧D、白烧和葱烧164、15世纪中叶，西餐同文艺一样，以意大利为中心进展起来，但餐桌上的汤匙及个人用的餐刀出现的时期大约是C。A、15世纪B、16世纪C、17世纪D、18世纪165、百里香又名D，原产于欧洲南部，其叶及嫰茎均能够用于调味。A、露丝玛莉B、土茴香C、鼠尾草D、麝香草166、挂炉烤鸭初加工处理步骤为A。A、打气掏膛、洗膛挂钩烫皮、打糖晾皮灌

27、水B、掏膛、洗膛打气挂钩烫皮、打糖晾皮灌水C、打气掏膛、洗膛挂钩烫皮、打糖灌水晾皮D、打气掏膛、洗膛烫皮、打糖挂钩晾皮灌水167、甜食是西餐中D，食后能给人以饱足舒适的感受。A、餐前辅助菜品B、第一道菜品C、餐中佐酒菜品D、最后一道菜品168、最早起源于印度的麻辣味调味料是(D)。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉169、软熘工艺制作菜肴的步骤为D。A、切配煮或蒸选料熘汁装盘B、选料煮或蒸切配熘汁装盘C、切配选料煮或蒸熘汁装盘D、选料切配煮或蒸熘汁装盘170、以下菜品中，采纳“软熘工艺制作的是B。A、菊花青鱼B、西湖醋鱼C、古老肉D、三鲜锅巴171、鲜味在烹调中不能独立存在，必须在(D)的根底

28、上才能表达出来。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味172、冷菜表达其风味特色的最正确食用温度是B。A、55B、1020C、3040D、5060173、冷菜“盐水鸭的烹调方法是A。A、卤B、蒸C、烫D、汆174、使用“白煮法制作的冷菜是C。A、五香酱牛肉B、式烟熏鱼C、葱油白斩鸡D、糖醋小萝卜175、为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边参加(B)。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐176、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最正确选择是C。A、青铜B、塑料C、瓷D、熟铁177、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是D。A、煸炒B、干煸C、水煮D、葱烤178、勾芡增稠的目的要紧是为了增加原料对卤汁的(B

29、)能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发179、以下选项中，不需要勾芡的是B。A、滑炒B、炸烹C、软熘D、白汁180、烹饪中可制嫩的酶是D。A、专用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶181、“茶香鸡块选用较适宜的茶叶是(A)。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶182、蛋清起泡的原理要紧是利用蛋清中所含的A。A、类卵黏蛋白和卵黏蛋白B、类卵黏蛋白和肌球蛋白C、卵黏蛋白和肌红蛋白D、肌球蛋白和肌红蛋白183、在调制时需要加食用油的糊是D。A、啤酒糊B、酱料糊C、水粉糊D、脆皮糊184、“千岛汁在烹饪中要紧用于(D)。A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味185、以下调料中

30、挥发性最强的是C。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、酱油186、“底醋适用的菜肴是D。A、红烧类B、熘制类C、炸制类D、白炒类187、能够使菜肴色泽到达黄亮的调味料是D。A、孜然粉B、茴香粉C、红曲粉D、咖喱粉188、能够使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是D。A、小洋葱B、西兰花C、大蒜头D、番茄汁189、在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是C。A、果味鱼片B、水晶虾仁C、京酱肉丝D、蒜泥白肉190、“怪味鸡中使用的葱一般应加工成(D)。A、葱丝，末B、葱、末C、葱末，丝D、葱、丝191、相关标准规定的柠檬黄最大使用量为A。A、0.1g/kgB、0.3g/kgC、0.6g/kgD、0.9g/kg192

31、、形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是(A)。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白193、大豆中优良蛋白质含量高达(C)左右。A、10%B、20%C、40%D、60%194、拔丝菜品完成后温度在一定围能够保持出丝效果，当温度低于(A)时就无法出丝了。A、90B、100C、110D、120195、“锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是(C)。A、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊196、在装盘前一般不需要改刀的菜肴是D。A、白斩鸡B、香酥鸡C、口水鸡D、叫花鸡197、“清炖蟹粉狮子头在切配加工时，需要将肉(D)。A、粉碎机搅成泥状B、用刀排斩成泥状C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小198、

32、“花萝卜的最正确去皮方法是D。A、削皮去皮法B、刮皮去皮法C、搓揉去皮法D、碱液去皮法199、“双皮刀鱼采纳的烹调方法是D。A、炸B、熘C、烧D、蒸200、“龙井虾仁采纳的烹调方法是AA、炒B、煎C、炸D、熘201、中式面点常用原料要紧有主坯原料、制馅原料、D。A、调味原料和色素香精B、动物原料和植物原料C、辅助原料以及添加剂D、辅助原料和调味原料202、大米最要紧的化学成分是B。A、水分B、糖类C、脂肪D、纤维203、面粉按加工精度、色泽、含麸量的上下，可分为一般粉、标准粉和C。A、富强粉B、高筋粉C、特制粉D、精粉204、中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和D。A、

33、玉米淀粉B、荷藕淀粉C、马蹄淀粉D、薯类淀粉205、品质好的猪肉，肌肉组织呈B。A、棕红色B、淡红色C、暗红色D、橙红色206、用于面点制馅的猪肉，一般应选用A。A、前夹心肉B、后大腿肉C、硬肋条肉D、猪里脊肉207、用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和C。A、皮厚B、骨软C、刺少D、无鳞208、海参是一种海产B。A、腔肠动物B、棘皮动物C、软体动物D、脊椎动物209、在炒制豌豆苗时，最能表达其风味特色的酒品调料是C。A、啤酒B、黄酒C、白酒D、葡萄酒210、制作豆沙馅，其工艺程序通常是通过煮、碾、B。A、脱水和蒸B、去皮和炒C、调味和拌D、调味和炒211、琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可

34、D。A、散发香味B、恢复原样C、成海绵状D、凝固结块212、“鸡粥鱼肚的调料一般在(A)。A、炒制前放入B、炒汁过程中投入C、鸡肉凝固后放入D、炒制后分次投入213、使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，并使成品更C。A、有筋道B、有弹性C、有光泽D、加膨松214、面团中加盐能够增强其B。A、膨松B、筋力C、柔性D、软性215、面团中参加油脂，要紧作用是A。A、降低黏稠性B、增加黏稠性C、增强其筋力D、增加膨松度216、新奇鸡蛋黄中含有一定量的A，有助于大脑生长发育。A、卵磷脂B、纤维素C、脑磷脂D、醇磷脂217、以下选项中，属于生物膨松剂的是C。A、固体发酵粉B、碳酸氢铵液C、活性干酵母D、碳酸

35、氢钠粉218、保管食用油脂应保证其水分不超过B。A、0.1%7%B、0.5%1%C、1.8%3%D、2.9%5%219、低温保藏蔬菜，温度一般应操纵在D。A、-10及以下B、-4及以下C、-100D、0或0偏上220、中式面点的馅心制作，原料加工一般均要求A。A、细碎B、成熟C、脱水D、腌制221、“爽口牛丸用(C)方法将肉加工成泥。A、粉碎机加工B、用刀排斩C、用铁锏捶打D、绞肉机222、冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和C。A、柔软B、酥脆C、筋道D、膨松223、面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30时能结合的水分大约为C。A、250%B、200%C、150%D、100%224、“红油水饺

36、使用的馅心为A。A、鲜肉馅B、三鲜馅C、五仁馅D、豆沙馅225、通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为B。A、酵母膨松法B、物理膨松法C、化学膨松法D、生物膨松法226、采纳酵母膨松法，使面团膨大的缘故要紧是C。A、蛋白质的起泡性能B、发酵粉的分解反响C、微生物的生长繁殖D、小打的分解作用227、层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及D。A、筋道爽滑B、绵细软滑C、黏糯柔软D、口味酥香228、传统“式月饼，其制品属于A。A、暗酥B、明酥C、混酥D、杂酥229、黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是B。A、先调味后成熟B、先成熟后成形C、先成形后成熟D、先成熟后调味230、衡量面团质感特

37、征的标准往往有A。A、松、软、糯、滑、膨松、酥脆B、松、坚、糯、滑、软烂、酥脆C、松、软、糯、滑、鲜香、膨松D、鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松231、煎饼的成形，一般采纳B。A、擀法B、摊法C、捏法D、按法232、面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和D。A、海棠酥B、提褶包C、四喜饺D、鸡丝卷233、传统“东江酿豆腐中酿制的馅心是(D)。A、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸D、猪肉茸234、.依照分子构造的不同，糖类可分为单糖、双糖和D。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、多糖235、淀粉经消化酶分解后能够被人体吸收利用的是C。A、麦芽糖B、糖元C、单糖D、乳糖236、与脂肪的消化吸收率关系严密的是其B。A、温

38、度B、熔点C、沸点D、形状237、植物油的要紧来源是植物的D。A、茎脉B、叶片C、花蕾D、种子238、以下氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是C。A、氨酸B、色氨酸C、丙氨酸D、蛋氨酸239、将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、A。A、数量和比例B、质量和比例C、酸类分子量D、构成的元素240、蛋白质的要紧生理功能之一是C。A、维持听力B、保护视觉C、构造机体D、促进吸收241、以下选项中，属于脂溶性维生素的是D。A、维生素BB、维生素HC、维生素CD、维生素E242、参与眼球视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是A。A、维生素AB、维生素CC、维生

39、素ED、维生素K243、维生素D的食物来源要紧是动物肝脏和B。A、乳类和植物类B、鱼肝油和蛋类C、粮食和坚果类D、粮食和鲜蛋类244、缺乏维生素C可引起的疾病是D。A、软骨病B、夜盲症C、癞皮病D、坏血病245、广泛存在于新奇绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是B。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素D246、可与钙生成不溶性钙盐而阻碍钙吸收的是草酸和A。A、核酸B、柠檬酸C、苹果酸D、酒石酸247、导致人体因血红蛋白的生成受到阻碍而贫血时，要紧可能缺乏的是C。A、碘B、锌C、铁D、钙248、水占人体体重的比例通常为C。A、35%B、50%C、65%D、80%249、一般成人每日需补充水大

40、约B。A、1500mlB、2500mlC、3500mlD、4500ml250、属于食物中毒围的是A。A、霉变甘蔗中毒B、食物感染伤寒C、暴食后肠胃炎D、食物感染虫病251、食物中毒者大多会表现出的病症是B。A、失血性休克B、急性肠胃炎C、受凉后发烧D、感冒后头痛252、“赤霉病麦食物中毒属于C。A、有毒动植物中毒B、有毒化学物中毒C、霉菌性食物中毒D、细菌性食物中毒253、预防食品被黄曲霉毒素污染的全然措施是防止食品的D。A、酸败B、脱水C、腐烂D、霉变254、关于婴幼儿来说，必需氨基酸是(C)。A、7种B、8种C、9种D、10种255、夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以B。A、浓厚、香糯B

41、、清淡、清糯C、香糯、油润D、甘香、浓厚256、构成菜点的销售价格要紧由原料本钱、营业费用以及C。A、人员的工资B、人员的奖金C、税金和利润D、租金和利润257、毛利与耗用原材料本钱的比率为D。A、销售价格率B、扣毛利率C、营业费用率D、外加毛利率258、毛利与销售价格的比率指的是A。A、扣毛利率B、外加毛利率C、用料本钱率D、销售价格率259、“茶点通常供给点心的时机一般是D。A、国宴用餐的中间B、便宴用餐完毕后C、正式的用餐时间D、非正式用餐时间260、“冷餐会通常采纳长桌，一般B。A、有固定座位B、不设主宾席C、不供给水果D、不自由走动261、以下色彩中属于冷色调的是D。A、红色B、橙色

42、C、黄色D、蓝色262、以下属于比照色的是A。A、白色与黑色B、红色与黄色C、蓝色与绿色D、黄色与橙色263、不属于中式面点造型中捏塑畴的是B。A、包法B、切法C、卷法D、搓法264、食品色彩的研究和运用，最终目的是C。A、衬托主题B、愉悦视觉C、效劳食用D、渲染气氛265、豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和B。A、扁豆B、豌豆C、大豆D、芸豆266、淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其要紧显示的是A。A、胶体性质B、黏稠性质C、褐变性质D、焦化性质267、面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和B。A、麦麸淀粉B、可溶性糖C、麦胶淀粉D、多淀粉酶268、面粉中可形成面筋质的要紧蛋白是C。A、麦谷蛋白和麦胶蛋白B、麦精蛋白和麦