2024年（新版）高级西式面点师备考冲刺题库（附答案）.docx

《2024年（新版）高级西式面点师备考冲刺题库（附答案）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2024年（新版）高级西式面点师备考冲刺题库（附答案）.docx（131页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。

1、2024年(新版)高级西式面点师备考冲刺题库(附答案)一、单选题1 .食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素参考答案：A2 .下列场合中不宜采用保护接地的是()。A.1000V以下的中性点直接接地电网B、100OV以下中性点不接地电网C、100OV以上的中性点接地电网D、100OV以上的中性点不接地电网参考答案：A3 .香料的英文名称为()。A、 SugarB、 SpiceCMalt参考答案：B4 .下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素参考答案：D5 .必须进行擀

2、叠的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫参考答案：B6 .大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆参考答案：A7 .制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、苹果B、糖粉C、调味酒D、鲜桃参考答案：C8 .下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。参考答案：D9 .用巧克力制作各种图案、图形时，常用（）等方法成型。A、使用模具B、搓C、挤D、抹参考答案：D10 .

3、由于苏夫力的种类、（）不同，其用料有差异。A、方法B、风味C、工艺参考答案：B11 .职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动参考答案：B12 .销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本参考答案：A13 .工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、碑、汞、铅D、氯、苯、汞、铅参考答案：C14 .对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线C、煮沸D、清洗消毒机参考答案：B15 .糖粉装饰品，可

4、用于西点()的装饰。A、制品挂面B、清酥制品C、混酥制品D、泡夫制品参考答案：A16 .清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理参考答案：A17 .鲜酵母发酵，有利于保护()。A、B族维生素B、维生素DC、维生素PPD、维生素D参考答案：A18 .甜可可粉一般用于()的辅料。A、面包B、蛋糕C、夹心巧克力D、装饰原料参考答案：C19 .案台使用后，要用（）将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵参考答案：C20 .计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、（）符合质量标准。A、酸度B、口味C、风味D、色泽参考答案：A2

5、1 .为增加封糖制品的亮度及柔软程度，可加少许（）。A、鲜奶油B、黄油C、橄榄油D、淡奶油参考答案：C22 .具有层次清晰，入口香酥特点的制品是()。A、泡夫类制品B、咸酥类制品C、清酥类制品D、甜酥类制品参考答案：C23 .在面点熟制过程中，()液体能使维生素较稳定。A、酸性B、弱碱性C、中性D、强碱性参考答案：A24 .欧式松质面包表皮松脆，层次分明，有类似()之类的特性。A、泡夫B、饼干C、清酥D、混酥参考答案：C25 .定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率参考答案：B26 .触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触

6、电参考答案：D27 .下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展参考答案：D28 .日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水29 .下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶参考答案：D30 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清

7、洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来参考答案：C31.苏夫力是一类()的统称。A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心参考答案：A32 .若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋D、结力参考答案：D33 .下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中参考答案：A34 .下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、

8、所有的通风设备应有警示标志参考答案：D35 .鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松参考答案：D36 .对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿参考答案：A37 .在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()来具体设计色彩。A、图案尺度比例B、图案的审美性C、图案的可观性D、图案的食用性参考答案：D38 .触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死参考答案：A39 .急火快炒还可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料参考答案：D

9、40 .一克蛋白质在体内生理氧化可产生()干焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6参考答案：C41 .道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非参考答案：C42 .餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，()的原则。A、灵活进价B、优质低价C、时菜时价D、广泛招商参考答案：C43 .切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀C、分刀D、砍刀参考答案：B44 .按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包参考答案：D45 .西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、鲜果馅料等。A、面包计司馅料B、

10、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料参考答案：C46 .（）的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、面筋质B、面粉C、奶油D、盐47 .不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物参考答案：A48 .肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸参考答案：A49 .清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀参考答案：D50 .干果馅料小火加热开锅()后离火。A、1分钟B、23分钟D、57分钟参考答案：B51 .下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡

11、蛋D、调味品参考答案：B52 .苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的()来确定。A、质量B、性质C、名称D、数量参考答案：C53 .松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团参考答案：C54 .在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷参考答案：B55 .()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸参考答案：B56 .()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹤鹑蛋参考答案：D57 .保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本

12、条件之OA、品质尺度B、一般尺度D、用料标准尺度参考答案：D58 .用O代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、黄油B、奶油C、打起黄油D、打起奶油参考答案：B59 .uTunnelovenn是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉参考答案：D60 .调制()的结力片要泡软炮透。A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊参考答案：B61 .加色巧克力的()含量为45%oB、无味可可粉C、可可脂D、色素参考答案：C62 .()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、风味蛋糕参考答案：D63 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力

13、、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气参考答案：B64 .下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水参考答案：C65 .未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是OoA、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱参考答案：C66 .西式面点常用的恒温设备有电冰箱、（）和电冰柜等。A、发酵箱B、烤箱C、搅拌机D、和面机参考答案：A67 .膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压参考答案：D68 .在我国较有名的西方风味蛋糕

14、有沙架蛋糕、（）等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕参考答案：B69 .溶化巧克力的常见方法是()。A、煮制法B、双煮法C、熬制法D、蒸制法参考答案：B70 .牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂参考答案：D71 .成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率参考答案：D72 .调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分参考答案：D73 .嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D

15、、副溶血性弧菌参考答案：D74 .利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是OoA、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕参考答案：D75 .Strawberry,是指()。A、蓝莓B、胡桃D、梨参考答案：C76 .为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液参考答案：D77 .下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食参考答案：C78 .炭疽杆菌不耐热，60C时即可被杀死，但形成芽抱后在()才能被杀死。A、100B、120C、140D、160参考答案：C79 .冻苏夫力与巴

16、菲从口味到()都是不同的。A、色泽B、形状C、大小D、口感参考答案：D80 .脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织()，表皮松脆。A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜参考答案：C81 .最宜用高筋面粉的面坯是()。A、混酥面坯B、清酥面坯C、饼干面坯D、泡夫面坯参考答案：B82 .自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质参考答案：D83 .馅料水分不当，常出现馅料()或过软的不良现象。A、过硬B、过松C、糊底D、夹生参考答案：A84 .装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩。的现象。A、膨胀B、松软C、体积变大D、体积变小参考答案：D

17、85 .按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备参考答案：B86 .厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器参考答案：A87 .脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能参考答案：D88 .亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.30.5B、O.40.6C、0.5-0.7D、O.60.8参考答案：A89 .清酥制品的成熟有时也采用()的方法。A、煎B、炸C、

18、蒸D、蒸烤结合90 .松质面包面团的工艺方法与一般面团()。不同B、一样C、与软质面包一样D、与硬脂面包一样参考答案：A91.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率参考答案：D92 .清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪参考答案：B93 .每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%参考答案：A94 .热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的()、耐高温性、能否顺利脱模等问题。A、薄厚B、性能C、种类D、质地参考答案：B95 .燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃

19、烧点D、闪点参考答案：D96 .下列中属于厨房安全生产的要求是()oA、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价97 .木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强参考答案：C98 .不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况参考答案：C99 .在烘烤前，有些清酥面坯扎一些眼的目的是()。A、促进起发效果B、防止颜色不均C、防止面坯收缩D

20、、防止层次不清晰参考答案：B100 .西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面D、可可粉参考答案：CIo1.杏仁面又称()A、糖粉膏B、杏仁膏C、封糖膏D、翻砂糖参考答案：B102.奶油胶冻的冷却，不可在()以下的环境中冷却。A、0B、5C、IO0CD、15参考答案：A103 .()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫参考答案：B104 .acreampuff,是指()。B、奶酪C吐司D、少司参考答案：A105 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D

21、、营养物质参考答案：D106 .如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打参考答案：D107 .烤熟后的松质面包表面酥香，质地松软，具有()的松化层次感。A、内部组织B、表面性C、整体性D、外部组织108 .()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电参考答案：B109 .清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩参考答案：C110 .批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半

22、制品数量D、成品数量参考答案：D111 .脆皮面包的调制方法与()基本相同。A、甜包C、丹麦包D、全麦包参考答案：A112 .奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱参考答案：C113 .下面英文中没有烤盘的意思是()。A、 bakingsheetB、 ovensheetC、panD、tin参考答案：D114 .奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、裱制B、挤注法C、灌注D、根据制品的自身特点和形状115 .下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品参考答案：A116 .软脂黑巧克

23、力中可可脂的含量在()之间。A、 45%50%B、 38%40%C、 32%34%D、 28%30%参考答案：C117 .wMargarinew是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油参考答案：B118 .酸奶的英文意思是()。A、 acidmilkB、 yorgurtC、cheeseD、dairy参考答案：B119 .优质的松质面包应有良好的()。A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观参考答案：D120 .制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油参考答案：C121 .临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生()的过渡。A、特殊B、柔和

24、C、明显D、不明显参考答案：C122 .色调是色相与色相之间()的色彩效果。B、组成C合成D、配置参考答案：B123 .热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30B、45C、60D、80参考答案：B124 .清酥类制品具有层次清晰，()的特点。A、柔软可口B、入口香酥C、内质软嫩D、外表粗糙参考答案：B125 .下列中属于天然色素的是O。A、览菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖126 .下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸参考答案：B127 .制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油参考答案：D1

25、28 .餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性参考答案：C129 .西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。A、黄油B、巧克力D、砂糖参考答案：B130 .制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻参考答案：C131 .黑巧克力可用于制作巧克力()等。A、模型B、挤字C、榛子馅D、黄油酱参考答案：A132 .在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业参考答案：B133 .制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或原料()造成的。A、配比无变化B、配比不当C、配

26、比多D、配比少参考答案：B134 .指出O成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善参考答案：A135 .为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术参考答案：D136 .畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶参考答案：C137 .molder,的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子参考答案：A138 .竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模参考答案：B139 .灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为(

27、)。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%参考答案：A140 .下列中属于糖类不具备的生理功用的是()oA、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒参考答案：B141 .任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。A、营养B、卫生C、口感D、规格参考答案：C142 .酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸参考答案：C143 .鲜果类馅料应有良好的()，甜酸适合，组织紧密光滑，内部果料不生不糊，不可夹带任何果肉内硬籽。A、稠度B、软硬度C、风味D、色泽144 .分类销售毛利率是餐饮产品()的百分比。A、毛利额与价格B、价格与毛利额C、净料成本与价格D

28、、损耗成本与价格参考答案：A145 .当日屠宰上市，在IC条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉参考答案：C146 .白巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂参考答案：D147 .蛋类蛋白质含量约为()。A、3%-5%B、7%-10%C、13%15%D、17%19%参考答案：C148 .原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质参考答案：B149 .我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系

29、统的稳定性D、增加电力系统的安全性参考答案：B150 .临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。A、45B、30C、25D、20参考答案：A151 .由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型参考答案：D152 .在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯()，以防面坯发酵QA、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小参考答案：D153 .蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性参考答案：C154 .广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料参考答案：A155 .在食品造型图案中，色彩

30、设计必须要根据()的要求来设计。A、进餐环境B、台面风格C、餐具特色D、主题风格参考答案：A156 .风登糖又称()。A、马司板B、杏仁面C、杏仁膏D、封糖参考答案：D157 .aBakingpowder,是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽参考答案：B158 .用“双煮法”溶化的原料是()。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖参考答案：B159 .用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法参考答案：C160 .()是打蛋机的英文名称。A、 ToasterB、 SpongemixerC、 OvenD、 Eggmixer参考答案：B161 .清酥

31、面坯常用卷、包、捏或()等方法成型。A、抹B、挤C、切D、借助模具参考答案：D162 .现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和O0A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇参考答案：C163 .杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用()形成的。A、煮制B、熬制C、冷却D、蒸制参考答案：D164 .松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜参考答案：C165 .风味蛋糕的搅打方法，一种是()与蛋黄一起搅打。A、蛋清B、面粉C、白糖参考答案：A166 .()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬

32、果类D、昆虫参考答案：D167 .有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。A、牛奶饼干B、苏夫力C、清蛋糕D、风味蛋糕参考答案：D168 .餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率参考答案：A169 .同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使()产生较为柔和的过渡效果。A、彩度对比B、图案色彩C、原料色彩D、产品色彩参考答案：B170 .松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度参考答案：C171 .脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘

33、烤要求()。A、有区别B、无区别C、相似D、相同参考答案：A172 .控制()是熬制封糖的关键之一。A、火候B、容器D、水量参考答案：A173 .依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排参考答案：C174 .加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种参考答案：D175 .综合毛利率是餐饮产品()的平均毛利率。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、损耗成本与毛料成本参考答案：A176 .系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金参考答案：B177 .烤

34、箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和()。A、煤气烤箱B、柜式烤箱C、炉低固定式烤箱D、电烤箱参考答案：C178 .装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。A、膨胀B、收缩C、松软D、结块参考答案：B179 .若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是O。A、40%B、50%C、60%D、70%参考答案：C180 .杏仁面可用于()的馅心。A、面包B、蛋糕C、点心、面包D、点心参考答案：C181 .()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料参考答案：B182 .热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、

35、鸡蛋等。A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥参考答案：B183 .污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。B、150C、230oCD、280参考答案：D184 .道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则参考答案：B185 .应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器参考答案：C186 .成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格参考答案：C187 .触电者脱离电源后，应立即进行。的检查。A、呼吸和心跳

36、B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳参考答案：A188 .净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条参考答案：D189 .成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。A、硬度B、软度C、酥度D、厚度参考答案：D190 .将鸡蛋、()分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黄油D、白糖参考答案：B191 .奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有借助模具、（）、用刀直接切割等。A、刻压法B、挤注法C、裱制D、灌注参考答案：A192 .（）的一般计算方法是:标准体重（千克）二身高（厘米）T050.9oA、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男

37、性正常体重D、女性正常体重参考答案：B193 .食品容器不能用于盛放（）。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品194 .我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便参考答案：D195 .()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业参考答案：B196 .定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率参考答案：B197 .西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。A、恒温箱B、发酵箱C、远红外线烤箱D、电冰箱参

38、考答案：C198 .()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油参考答案：D199 .根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年参考答案：C200 .风登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派参考答案：C201 .同类色对比是指色相的差异在()左右的较弱对比。A、15B、20C、25D、30参考答案：A202 .“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类参考答案：A203 .爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学参考答案：

39、D204 .白巧克力是由()、糖和可可脂等主要成分组成的。B、无味可可粉C、甜可可粉D、杏仁粉参考答案：A205 .奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。A、淀粉B、牛奶C、黄油D、打起黄油参考答案：B206 .溶化巧克力的水温不要超过()。A、30B、50C、70D、90参考答案：B207 .成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”208 .大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰参考答案：D209 .在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、

40、不要太快参考答案：D210 .()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本参考答案：C211 .在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料D、价值参考答案：C212 .人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10-15%B、 2025%C、 3040%D、 6070%参考答案：A213 .我国规定范菜红在食品中的用量为()gKgA、0.05B、0.025C、0.01D、0.1参考答案：A214 .色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。A、大

41、小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似参考答案：B215 .脆皮面包配方中含有大量的水分和()。A、酵母B、糖C、鸡蛋D、黄油参考答案：A216 .成熟的松质面包要求()完全成熟。A、口感酥松B、外脆里硬C、口感脆香D、外脆里酥参考答案：A217 .调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术参考答案：C218 .糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水参考答案：D219 .奶油胶冻中的馅料，一般包括()、牛奶、蛋黄等。A、鲜奶油B、打起黄油C、黄油D、淀粉参考答案：A220 .鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸参考答案：B221