四级营养师题库(共六卷).docx

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1、四级营养师题库（一）一、主观题（共10题，每小题10分，共100分）1、简述肥胖的人的膳食指导原则。2、简述影响锌吸收的因素。3、某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容：有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。请你完成下列的操作：指出该标签表达明显不规范的信息予以纠正。（至少2处）4、细菌性食物中毒5、简述高血压的膳食指导原则。6、简述畜禽肉类主要卫生问题。7、简述防止N亚硝基化合物危害的主要措施。8、较大婴儿配方奶粉9、调查某人

2、群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNl为200OkCa1,8人2400kcal,6人260OkCa1,该人群蛋白质摄入量70g/人.日。计算该人群的混合系数10、新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。引起“大头娃娃”的主要原因是什么？一主观题1、(1)控制总能量，维持正常的体重。(2)限制脂肪摄人，使脂肪占总能量的20%25%。(3)碳水化合物的供给要适量，碳水化合物应限制在占总能量的40%55%。(4)膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果。(5)应注意烹调方法

3、，避免油煎、油炸和爆炒等方法。(6)养成良好的饮食习惯，一日三餐要定时定量，早餐一定要吃好，晚餐一定要吃少。2、植物性食物中含有的植酸、糅酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。中国居民饮食以植物性食物为主，含植酸和纤维较多，锌的生物利用率通常为15%20%。3、(1)能量单位不规范，能量以千焦(kJ)或焦耳(J)标示。当以千卡(kcal)标示能量值时，应同时标示千焦(kJ)。正常标示：能量(kJ)/1703850o(2)核心营养素标注顺序不规范。正确标示：蛋白质、脂肪、(饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸)、碳水化合物、(糖、膳食纤维)，钠。(3)未标示

4、核心营养素-钠，正确标示：钠及含量。4、细菌性食物中毒是指因摄入被致病性细菌或毒素污染的食品而引起的疾病，是食物中毒中最常见的一类。细菌性食物中毒发生的基本条件是：细菌污染食物(食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染)；在适宜的温度、水分、PH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。5、(1)减体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标。(2)纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、

5、炸薯片、甜点等。(3)减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6g为宜。包括食盐、酱油、味精、咸菜、咸鱼、咸肉、酱菜等。(4)减少脂肪摄入量，减少食用烹调油。(5)适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶。(6)多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。(7)限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压卒中的危险，而且饮酒可降低降压药物的疗效。(8)增加体力活动。6、(1)腐败变质。肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，往往会发生腐败变质。病畜肉和过度疲劳的畜肉PH值较高(PH值为6.87.0),且在宰杀前即有细菌侵入，这种肉品不具备杀菌能力。由于细菌的生长繁殖，可使肉类

6、食品成分迅速分解，引起腐败变质。(2)人畜共患传染病。对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病。如炭疽、布氏杆菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟、猪出血性败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可以引起人的食物中毒。(3)死畜肉。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。如为一般疾病或外伤死亡，又未发生腐败变质，经高温处理后可食用，内脏废弃；如为人畜共患疾病，则不得任意食用。死因不明的畜肉，一律不准食用。(4)药物残留。动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉类中残

7、留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。(5)使用违禁饲料添加剂。常见的有往老牛身上注射番木瓜酶促进肌纤维软化，冒充小牛肉卖高价；给圈养的鸡饲以神饲料，宰杀后鸡皮发黄冒充散放鸡卖高价；近年来还有人给畜禽肉注射脏水以加大重量等。7、(1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。我国规定在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为每公斤食物0.5g,亚硝酸盐每公斤食物0.15g,残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头为每公斤食物不得超出0.05g,肉制品每公斤不得超过0.03go(2)防止微生物污染及食物霉变。防止蔬菜、鱼肉腐败变质，产生亚硝酸盐及仲胺，对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。(3

8、)阻断亚硝胺合成。维生素C具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用。使亚硝酸盐被还原生成氧化氮(NO),使硝酸盐离子浓度降低，阻断胺的亚硝化作用。维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成，茶叶、舜猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。(4)施用铝肥。施用铝肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。钥在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐。如植物内缺铝，则硝酸盐含量增加。8、较大婴儿配方奶粉也称后继配方奶粉，是指适用于6个月以后婴儿的配方奶粉。9、混合系数=(0.83123+1.083+l.0863)(12383+6X3)=0.9410、引起婴儿大头娃娃的原因，是伪假奶粉导致的蛋白质和能量缺乏。

9、四级营养师题库（二）一、主观题（共10题，每小题10分，共100分）1、为什么说维生素D缺乏主要原因是阳光照射不足2、对婴儿来讲，母乳有哪些突出的优点3、新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。“大头娃娃”的发病机制是什么？4、简述孕期营养不良对母体的影响。5、简述防止杂环胺危害的措施6、现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下的内容：高钙，降低脂肪，添加维生素A+E,富含多不饱和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%o钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也

10、需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3.指出该标签已表达的营养标签信息。7、简述维生素Bl缺乏病的预防措施。8、简述社区动员主要涉及的工作。9、现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。Gl值为45。更低糖分。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3o配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。指出该产品已表达的营养标签信息，并补充缺少的营养标

11、签信息。10、食品农药残留一主观题1、人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变为维生素D,天然食物中维生素D的含量普遍很少，因此皮肤内维生素D的合成是体内维生素D的重要来源，因而日光紫外线照射不足是发生维生素D缺乏的主要原因。2、(1)蛋白质及氨基酸.尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.lg100m1.,但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30,而牛乳为18：82o在乳清蛋白中，人乳以Q乳清蛋白为主。乳清蛋白易于消化吸收，而。一乳清蛋白又可促进乳糖的合成。与牛乳不同，人乳在婴儿的胃中被胃酸作用后，能形成柔软絮状的凝块，以充分为胃酸及肠道蛋白酶所分解。(

12、2)脂肪。人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳，这适应了婴儿对能量的特别需要。人乳脂肪酸构成包括短链、中链及长链脂肪酸，尤其是必需脂肪酸亚油酸和a亚麻酸及其衍生物二十二碳六烯酸(DHA)等。这是因为婴儿从亚麻酸合成二十二碳六烯酸的能力有限，必须由母乳提供。(3)糖类。人乳中的乳糖含量约7%,高于牛乳，且以a乙型乳糖为主。乳糖不仅提供婴儿相当一部分的能量，而且它在肠道中被乳酸菌利用后产生乳酸。乳酸在肠道内可抑制大肠杆菌的生长，同时亦可促进钙的吸收。(4)矿物质。由于婴儿肾脏的排泄和浓缩能力较弱，食物中的矿物质过多或过少都不适于婴儿的肾脏及肠道对渗透压的耐受能力，会导致腹泻或对肾的过

13、高负荷。人乳的渗透压比牛乳低，更符合婴儿的生理需要。牛乳的肾溶质负荷比人乳大，喂以牛乳的婴儿血浆尿素的水平较高，也较易出现钠潴留。临床上高尿素血症和高钠血症引起婴儿的脱水也多见于以牛乳喂养的婴儿。人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2:1,有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%,而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。(5)维，E素。人乳中维生素的含量易受乳母的营养状态的影响，尤以水溶性维生素和脂溶性的维生素A影响最大。营等养良好乳母的乳汁中维生素能满足16个月婴儿的需要，而不需要额外补充维生素。但维生素D例外，尤以日照较少的

14、地区。(6)母乳中的免疫活性物质。母乳中含有多种免疫活性物质，如白细胞、淋巴细胞、抗体、乳铁蛋白、溶菌酶、补体、低聚糖和共飘糖原、其他抗感染物质等，这些免疫活性物质可提高婴儿的抗病能力。(7)母乳中的激素和生长。母乳含有表皮生长因子(EGF)、神经生长因子(NGF)、胰岛素样生长因子I和11,转移生长因子(TGF)等。这些生长因子可以调节婴儿的生长发育，参与中枢神经系统及其他组织的生长分化。母乳中还含有甲状腺素T3和T4、前列腺素、促甲状腺素释放激素(TRH)、皮质激素和促肾上腺皮质激素(ACTH)、胰岛素、生长激素抑制素、垂体激素、泌乳刺激素、催乳素、胃抑素、胃肠调肽、胃泌素、促红细胞生成素

15、、降血钙素等。这些激素对于维持、调节和促进婴儿的各器官的生长、发育与成熟有重要作用。3、发病机制有以下几点：(1)因为乳粉是婴幼儿的主要食物，缺乏蛋白质和脂肪的乳粉也就缺乏能量；(2)糊精是淀粉的水解产物，不是蛋白质，没有蛋白质的功能作用；(3)牛皮不是食物，牛皮蛋白是不完全蛋白，氨基酸组成与乳品蛋白不一样，必需氨基酸总量明显低于奶粉，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸，蛋白质评分营养价值低；(4)“大头娃娃”是蛋白质能量缺乏引起水肿的表现。4、孕期营养不良对母体的影响包括：(1)发生营养缺乏病：如营养性贫血、骨质软化症和营养不良性水肿。(2)容易发生妊娠合并症：如流产、早产及婴儿死亡率高。(3)容

16、易发生妊娠高血压综合征。5、(1)改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物。(2)增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的危害有积极作用。(3)灭活处理。次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性。(4)加强甑测。建立和完善杂环胺的检测方法，加强食物中含量监测等，尽快制定食品中的允许限量标准。6、(1)营养成分表：是营养标签中标有食品营养成分名称和含量以及营养素参考值的百分比的表格，可标示的

17、营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等，必须标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。本标签中的营养成分表为每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白质30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、钠20Omg等。(2)营养声称：是营养标签中对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比较声称。本标签中营养声称为：高钙，降低脂肪，添加维生素A+E,富含多不饱和脂肪酸。(3)营养成分功能声称：营养标签中对某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，本标签营养成分功能声称为：每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%o钙是人体骨骼和牙齿的主要组

18、成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。7、(1)改良谷类加工方法，调整饮食结构。加强粮食加工的指导，防止谷物辗磨过细导致硫胺素的耗损是预防维生素Bl缺乏病的重要措施；纠正不合理的烹调方法，如淘米次数过多、煮饭丢弃米汤、烹调食物加碱等，以减少维生素Bl的损失；改变饮食习惯，如食物多样化、经常食用一些干豆类和杂粮、用新鲜食物代替腌制食物等以增加维生素Bl摄入，不生吃有抗硫胺素因子的鱼贝类.避免对维生素BI的破坏。(2)对易感人群营养状况进行监测和干预。开展对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母等易感人群的监测，及时发现亚临床的缺乏者，给予纠

19、正。生长期青少年、妊娠期妇女、哺乳期妇女、重体力劳动者、高温环境下生活及工作者或是患慢性腹泻、消耗性疾病时，应注意增加维生察Bl的摄入量。酗酒者需戒酒并适时补充维生素B1。(3)广泛开展健康教育活动。预防维生素Bl缺乏，关键在于加强营养知识的普及和教育，使居民能注意到食物的选择与调配。瘦肉及内脏维生素Bl含量较为丰富，豆类、种子或坚果类等食物也是硫胺素的良好来源，应多选择食用。(4)维生素BI强化食品。采用维生素强化措施，把维生素Bl强化到米、面制品、啤酒等食物中，提高食品维生素B1。的含量，满足人体每日的需要。8、社区动员主要涉及以下5个方面的工作：(1)社区卫生专业人员主动参与。基层社区卫

20、生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、实施和评价的技术力量，他们对保证社区营养工作韵顺利开展发挥着关键作用。因此，社区卫生专业人员自觉参与社区营养工作具有十分重要的意义。(2)促使社区人群主动参与营养工作。社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织(居委会或村委会)是社区动员的主要对象。家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。因此，推动家庭参与是社区营养工作的社会基础。(3)动员领导部门积极参与。领导部门是否积极参与，直接影响到社区营养工作的开展效果。要通过各种方式和途径向有关领导宣传社区营养工作的目的

21、、意义、预期效果及其对社区人群的贡献等，使各级政府领导、部门领导及时了解有关营养行动计划，争取他们对社区营养工作的支持。(4)动员非政府组织的参与。非政府组织主要包括各类团体组织，如国家和各省市自治区的营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。随着我国改革开放的深入，这些非政府组织在社会发展中口益发挥重要作用。在营养工作计划的制订、实施和营养的宣传教育及信息服务或财力等方面可给予一定的支持。(5)加强部门之间的沟通、协调和合作。社区营养工作不是一个单纯的部门工作，它经常涉及卫生、教育、工商、新闻媒介等各类部门。在工作中需要加强上述各种机

22、构、各类人员之间的联系和协调，以便建立有力的行政和业务技术管理体系，明确共同目标、发挥各自的专长、技能和资源，共同完成好社区营养管理这一重要使命。9、(1)营养成分表：指标有食品营养成分名称和含量的表格，本产品每100g平均含量：能量1554kJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维3.0g、低聚糖23.0g、9种维生素、6种矿物质。同时标注每份(25g)的能量及营养素平均含量。(2)营养声称：指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称。本标签中的营养声称包括：富含膳食纤维。添加培保因子(水溶性膳食纤维)。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。该产品需

23、补充的营养声称：(3)营养成分功能声称：是指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。本品营养成分功能声称：水溶性膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。钙质和维生素D3有益骨骼健康。10、食品农药残留是指由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)。四级营养师题库（三）一、主观题（共10题，每小题10分，共100分）1、简述幼儿的营养需要。2、简述食品的高压保藏。3、案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为175cm,用体重计测得其体重90kg,腰围98cm,臀围101cm0体检发现在60mm范围内出血点达10个

24、，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸,测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。请根据上述情景描述回答以下问题。该学生可能有哪些营养相关性疾病，可能与哪些营养素摄取过多或不足有关？4、简述铭的生理功能。5、起始婴儿配方奶粉6、简述怀孕早期的膳食要点。7、请简述学校营养配餐的原则。8、简述总体计划的内容。9、基础代谢（BM）10、简述亚硝酸盐中毒的预防措施。一主观题1、幼儿与成人相比，仍然处于生长发育比较旺盛的时期，其营养素的需要相对也比成人多，主要包括以下几个方面：(1)能量。幼儿对能量的需

25、要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60%o由于幼儿的体表面积相对较大，基础代谢率高于成年人，但男女孩之间的差别不大。生长发育所需能量为小儿所特有，每增加19的体内新组织，约需要445.7kCal的能量。好动多哭的幼儿比年龄相仿的安静孩子，需要的能量可高达34倍。中国居民膳食营养素参考摄入量建议幼儿1岁、2岁和34岁能量RN1.男孩分别为IlOOkCal/日，1200kCal/日和1350kCal/日;女孩分别为1050kCal/日，1150kCal/日和1300kCal/日。(2)蛋白质。幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需

26、要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%15%,其中有一半应是优质蛋白质。中国居民膳食营养素参考摄入量建议1岁、2岁和34岁幼儿蛋白质RNl分别为35g/13.409/日和459/日。(3)脂肪,中国居民膳食营养素参考摄人量建议幼儿脂肪提供的能量的Al为30%35%,膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%,才能保证正常生长，预防发生脱屑性皮炎。(4)碳水化合物。活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多。尽管幼儿已能产生消化各种碳水化合物的消化酶，但对于2岁以下的幼儿，过多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食物占体积较大

27、，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2岁以后，可逐渐增加来自淀粉类食物的能量，同时相应地减少来自脂肪的能量。糖类提供的能量应占总能量的50%60%为宜，同时注意食物的营养密度和膳食纤维的摄入，幼儿应摄入适量的膳食纤维，推荐的量是年龄加5g/d。(5)矿物质。婴幼儿每天需要60Omg钙，12mg铁，9.Omg锌，50Hg碘。(6)维生素。婴幼儿每天需要500Ug视黄醇当量维生素A,10Ug维生素D,0.6mg维生素B1.0.6mg维生素B2,60mg维生素C。2、在高压条件下，可使微生物形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导

28、致微生物死亡。高压处理对食品营养成分的影响有：(1)对蛋白质的影响。在蛋白质的四级结构中，高压处理对一级结构没有影响；由于高压可促进氢键的形成，从而对蛋白质的二级结构的稳定有促进作用；但高压对蛋白质的三级及四级结构有破坏作用。当压力较低时，蛋白质或酶的变化是可逆的，当压力超过300MPa时，其变化是不可逆的。(2)对淀粉的影响。在常温下把淀粉加压到400600MPa一定时间后，淀粉颗粒会溶胀分裂，晶体结构遭到破坏，发生淀粉老化。高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率。(3)对脂类的影响。室温下呈液态的脂肪在高压下(100200MPa)可发生固化，出现相变结晶，使脂类更稠更稳定

29、。但这种变化是可逆的，解压后可复原，只是对脂肪的氧化有一定影响。(4)对维生素的影响。研究表明，高压处理对水果中维生素C含量的影响较小，优于热处理对维生素C的影响。3、该学生可能有营养相关性疾病为：肥胖与能量摄取过多有关。维生素C缺乏与维生素C摄取过少有关。4、(1)加强胰岛素的作用。糖代谢中格作为一个辅助因子对启动胰岛素有作用，添加格能刺激葡萄糖的摄取。(2)预防动脉粥样硬化。格可能对血清胆固醇的内环境稳定有作用。动物缺格血清胆固醇较高，喂铭以后可使血清胆固醇降低。(3)促进蛋白质代谢和生长发育。某些氨基酸掺人蛋白质受格的影响。在DNA和RNA的结合部位发现有大量的铭，提示铭在核酸的代谢或结

30、构中发挥作用。铭对最适生长也是需要的，缺铝动物生长发育停滞。(4)其他。格可以提高应激状态下的动物体内免疫球蛋白的活性，显著减少其血清皮质醇；或良好的体液和细胞免疫功能，增强RNA合成；格虽对大鼠体重的影响不大，但可抑制肥胖基因的表达。5、起始婴儿配方奶粉是指适用于16个月婴儿的配方奶粉。6、(1)按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。(2)选择容易消化的食物以减少呕吐，如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等。(3)想吃就吃，少食多餐。如睡前和早起时，坐在床上吃几块饼干、面包等点心，可以减轻呕吐，增加进食量。(4)为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，应静脉补充至少150g葡萄糖。

31、(5)为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400600gd07、(1)保证营养平衡。按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对于生长中的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。如仅提供营养午餐，则提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的40%。各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理；要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。

32、食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。(2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。在可能的情况下，要既使膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。(3)考虑季节和市场供应情况。主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。(4)兼顾经济条件。既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。8、(1)对项目背景的描述。(2)总目标及具体分目标。(3)拟采取的营养干预措施。例如普及营养知识，推行食品强化，补充营养素，改善婴儿喂养，扩种家庭菜园和果树，推广家庭养殖业，改善环境卫生条件等。(4)所需的人

33、力、物力清单。人力包括培训班师资，家庭菜园农业技术指导员等。物力包括营养宣传材料、蔬菜种子等。(5)时间安排。例如何时社区动员、何时举办培训班，何时进行家庭随访等。(6)经费预算。包括现场组织管理，培训班，现场调查，实验室检查，营养教育材料制作印刷，采购蔬菜种子、果树苗、雏鸡、雏鸭的费用等。(7)执行组织机构、领导及各协作单位的参加人员名单。(8)项E的评价方案，包括过程评价、效果评价。9、基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。基础代谢的测量一般都在清晨未进餐、未做剧烈运动以前进行。基础代谢的测量方法有气体代谢法和用体表面积计算。基础代谢的影响因素主要有体表面积、年

34、龄、性别、激素、季节与劳动强度。10、(1)保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要迸食大量含硝酸盐较多的蔬菜；勿食大量刚腌制的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制15天以上再食用。(2)肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。(3)不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。(4)妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。四级营养师题库（四）一、主观题（共10题，每小题10分，共100分）1、简述食品中多环芳煌的来源。2、现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下的内容：高钙，降低脂肪，添加维生素A+E,富含多不饱和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量

35、的比例不宜超过30%o钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3.计算该中老年奶粉中蛋白质的营养质量指数（假设为65岁轻体力劳动女性食用），并评价蛋白质营养价值。3、有四种食品：马铃薯、松子仁、奶油、牛奶，请根据食物成分表和成年男性（轻体力劳动者）每日膳食营养素需要量进行相关计算。（计算结果保留小数点后三位）计算上述四种食品的钙营养素密度和钙营养质量指数（INQ）4、有四种食品：马铃薯、松子仁、奶油、牛奶，请根

36、据食物成分表和成年男性（轻体力劳动者）每日膳食营养素需要量进行相关计算。（计算结果保留小数点后三位）根据钙营养素密度，从钙的营养价值由高到低给四种食物排序。5、简述控制食品中农药残留量的措施。6、食物热效应（TEF）7、简述菌藻类食物的保健作用。8、简述影响基础代谢的因素。9、某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNl为320Okeal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g人-日。（15分试题1、某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2

37、60OkCaI的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g人日。（本体主要考察折合标准人系数）计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数（P300;P26）10、简述食品腌渍保藏的原理。一主观题1、(D熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳煌(包括BP。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成BP,附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成BP。(2)油墨污染。油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烧。有些食品包装纸带有油墨未干时，炭黑里的多环芳燃可以污染食品。(3)沥青污染。沥青有煤焦沥青及石油沥青两种。煤焦油的葱油以上的高沸点

38、馈分中含有多环芳烧，石油沥青BP含量较煤焦沥青含的少。将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上，会污染多环芳燃。(4)石蜡油污染。通过包装纸上的不纯石蜡油，可以使食品污染多环芳燃。(5)环境污染。环境中的大气、水和土壤如果含有多环芳烧，则可使植物污染。一些粮食作物、蔬菜和水果的污染较突出。2、(1)计算蛋白质的质量指数：标签显示每100g含：能量1804kJ、蛋白质30go查表：中国居民膳食参考摄入量表RNI：65岁轻体力女性能量18004.184=7531kJ,蛋白质65g。计算：蛋白质的INQ二蛋白质密度/能量密度=(3065)/(1804kJ7531kJ)=1.9l(一般将kJ转化为kcal较好)

39、(2)评价：奶粉总蛋白质含量30g100g,来源于牛乳中，为优质蛋白，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适，生物利用率较高，INQ1,故营养价值较高。3、营养素密度和营养质量指数的计算公式分别是：营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量营养质量指数(INQ)=能量密度/营养素密度根据上述公式，四种食品的钙营养素密度分别是：马铃薯：8/800=0.01；松子仁：78/800=0.098；奶油：能量14/800=0.018；牛奶：能量104/800=0.130。四种食品的钙营养质量指数分别是：马铃薯：0.01/0.032=0.313；松子仁：0.098/0.291=0.337

40、；奶油:能量0.018/0.366=0.049；牛奶：能量0.130/0.023=5.652o4、按照钙营养价值由高到低给的顺序排列为：牛奶、松子仁、马铃薯、奶油。5、(1)发展高效、低毒、低残留农药。所谓高效就是用量少，杀虫效果好。而低毒是指对人畜不致癌、不致畸、不产生特异病变。低残留是农药在施用后降解速度快，在食品中残留量少。(2)合理使用农药。严格按照农药安全使用标准(GB42851989)和农药合理使用准则(GB4321.1319871989)的规定使用农药。(3)加强对农药的生产经营和管理。我国国务院1997年发布的农药管理条例中规定由国务院农业行政主管部门负责全国的农药登记和农药监

41、督管理工作。同时还规定了我国实行农药生产许可制度。(4)限制农药在食品中的残留量。6、食物热效应(TEF)是指由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象，也称为食物的特殊动力作用(SDA)。进食碳水化合物可使能量消耗增加5%6%,进食脂肪增加4%。5%,进食蛋白质增加30%40%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。7、菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇噂吟，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助

42、于防止动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌的作用。8、影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：(1)体表面积。基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。因此，用每平方米体表面积为标准来衡量能量代谢率是比较合适的。(2)年龄。在人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，其中包括基础代谢率，以后到青春期又出现一个较高代谢的阶段。成年以后，随着年龄的增加，代谢缓慢地降低，其中也有一定的个体差异。(3)性别。实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基础代谢率低于男性。(4)激素。激素对细胞的代谢及调节

43、都有较大影响。如甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显升高；相反，患黏液水肿时，基础代谢率低于正常。去甲肾上腺素可使基础代谢率下降25%。(5)季节与劳动强度。基础代谢率在不同季节和不同劳动强度人群中存在一定差别，说明气候和劳动强度对基础代谢率有一定影响。例如，寒季基础代谢率高于暑季，劳动强度高者高于劳动强度低者。9、各亚人群的折合标准人系数二能量供给量(kcal)/2400kcal(1)摄入能量3200KCaI人群折合系数：3200kcal/2400kcal=l.33(2)摄入能量3100KCaI人群折合系数：3100kcal/2400kcal=l.29(3)摄入能量260OkCaI人群折合系数:

44、2600kcal/2400kcal=l.0810、腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储存期的食品保藏方法。(1)盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种基本方法。湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，必要时煮沸杀菌后冷却.然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布均匀，但制品的色泽和风味不及干腌法，且容易造成原料养分流失，制品水分含量高，不利

45、于储藏。干腌法又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和部分组织成分外渗，在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌溃液，称为卤水。反过来，卤水中的腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透，最终均匀分布于食品中。干腌法设备简单，操作方便，盐用量较少，利于储藏，同时营养成分流失较少。但撒盐不均匀容易导致食品内部盐分布不均匀、味咸、色泽差，而且由于卤水不能将食品完全浸没，使得食品暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现发酵等劣变情况。(2)糖渍。糖渍是指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的糖液使水分活度大

46、大降低。可被微生物利用的水分大为减少，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。浓度为1%10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。糖渍的方法有两种，一种是像腌菜一样，将糖和原料交叉层层叠放，有利于加工原料的保存；另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。四级营养师题库（五）一、主观题（共10题，每小题10分，共100分）1、蛋白质功效比值（PER）2、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。计算11月15日就

47、餐人日数。3、怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式？4、简述引起食品腐败变质的原因。5、简述钠的生理功能。6、简述营养教育的主要内容。7、简述食物中N亚硝基化合物的来源。8、简述冠心病的膳食指导原则。9、食物载体的选择标准有哪些请列举几种常见的强化食品。10、简述保健食品增加骨密度的原理。一主观题1、蛋白质功效比值(PER)是指实验期间，动物平均每摄入Ig蛋白质时所增加的体重克数。计算公式为：PER=实验期内动物体重增加量(g)/实验期内蛋白质摄人量(g)2、早餐餐次比二43200(43200+76800+28800)=29.03%；中餐餐次比二76800(43200+76800+28800)=51.61%；晚餐餐次比二28800(43200+7680028800)=19.36%；就餐人B数=6029.03%+8051.61%+45X19.36%=67人B。3、膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。根据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比作为划分膳食结构的标准，可以将世界不同地区的膳食结构分为：动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。(1)膳食结构的分析根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类