中式面点师职业技能考试题库及答案（最新版）.docx

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1、中式面点师职业技能考试题库及答案（最新版）一、单选题1.使用打蛋机打蛋液时应选用O搅拌桨效果最佳A、扇形B、钩形C、球形D、螺旋形标准答案：C2 .下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是OA、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是标准答案：D3 .使用单手杖的要求是：（），动作协调A、左手用力B、右手用力C、用力均匀D、用力按压4 .桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜A、色泽金黄B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软标准答案：A5 .制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是标准答案：C6 .炸油条的油温最高应控制在O以内为宜A、100

2、0CB、150C、200D、280标准答案：C7,烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）A、高一些B、低一些D、保持稳定标准答案：B8 .O制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D矶碱盐面坯标准答案：A9 .尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、互相尊重B、忠于职守C、注重信誉D、知法守法标准答案：A10 .下列为食品添加剂的是OA、精盐B、白糖C、蜂蜜D、明矶标准答案：D11 .春卷是用O法制成生坯的A、双卷B、多卷C、反卷D、单卷标准答案：D12 .餐饮成本具有变动成本比重大、O等特点A、成本高成本低C、成本适中D

3、、成本泄漏点多标准答案：D13 .尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法标准答案：C14 .使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内A、烤盘B、工具C、蒸屉D、托盘标准答案：C15 .电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用A、下铛B、上铛C、一铛D、二铛标准答案：A16 .煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、馅心B、质地C、质感D、口味标准答案：A17 .摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无砂眼B、无色泽C无油迹D、无热气标准答案：A18 .搓条时要用手掌跟按实推搓，不能

4、用（），否则不易搓匀A、单手B、手掌C、双手D、空掌心标准答案：D19双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双对卷B、双左卷C、双右卷D、双后卷标准答案：A20 .制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为O%A、20B、30C、65D、90标准答案：C21 .玉米面可调制成团状和O两种面坯类型A、糊状稠状C、块状D、浆状标准答案：A22 .下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）A、小米粽子B、油酥面坯C、层酥面坯D、矶碱盐面坯标准答案：A23 .下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是OA、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足参加各种活动的需要D、满足生理和各种活动的需要

5、标准答案：D24 .营养是指人体O和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是标准答案：D25 .本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月O额，减去月末盘存额A、领用B、采购C、预定D、销售标准答案：A26 .冷水面坯蜴面的目的之一是OA、使面坯更软B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋网标准答案：D27 .在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是OA、公德B、道德C、价格D、手段标准答案：C28 .职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新A、科技B、生产C、内容D、文化标准答案：A29 .积极进取是指不懈不怠，追求发展，OA、更新

6、知识B、更新观念C、争取进步D丰富知识标准答案：C30 .膳食制度是指把全天需要的O按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度A、蛋类B、肉类C、饮料D、食物标准答案：D31 .活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存A、8-10%B、15-16%C、1617%D、17-18%标准答案：A32 .使用电磁炉应注意的事项有O等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是标准答案：D33 .O是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、卷制法B、擀制法C、叠制法

7、D、拧制法标准答案：C34 .()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、烤B、炸C、蒸D、烙标准答案：A35 .用O煮饭米与水的比例以1:1.35为宜A、釉米B、粳米C、香米D、糯米标准答案：B36 .切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀标准答案：C37 .蒸制法是利用蒸汽的热O作用使生坯成熟的工艺方法A、对流传导C、辐射D、传出标准答案：A38 .忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能A、职业道德B、职业活动C、职业理念D、职业责任39 .O制法可分为干烙、刷油烙、加

8、水烙三种A、烤B、烙C、煎D、炸标准答案：B40 .禽畜肉类中无机盐含量最少的是OA、磷B、铁C、钙D、碘标准答案：C41 .制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程An长条B、长片C、方片D、坯皮标准答案：D42 .量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量O原料的容器A、油B、水C、汤D、液体标准答案：D43 .制作山药粥应选用O米和白山药，成品质量最好A、粳B、釉C、糯D、黑标准答案：A44 .煮主要用于O和米制品两大类A、饺子面条C、馄饨D面制品标准答案：D45 .制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次

9、加足46 .搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、服务人员标准答案：C47 .烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是标准答案：D48 .道德主要是依靠人们（）自觉来维系的A、内心信念B、意识活动C、言论规范D、行为规范标准答案：A49 .单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、上部B、底部C、左部D、右部标准答案：B50 .面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、大小不一B、风格不同C、美观大方D、多种多样标准答案：C51 .炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点

10、生坯成熟的工艺方法An传导B、传入Cy温度D、热量标准答案：B52 .食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是53 .畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸标准答案：B54 .切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态O的刀法A、规格B、大小C、大块D、小块标准答案：A55 .O是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、信誉B、道德C、价格D、品牌标准答案：A56 .调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、拌B、揉C、捣D

11、、搓标准答案：B57 .传统炸油条使用的是OA、矶、碱、盐面坯B、化学膨松剂面坯C、发酵粉面坯D、臭粉面坯标准答案：A58 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统O和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、习俗B、风俗C、习惯D、惯例标准答案：C59 .O不属于劳动者工资的范围A、计时工资B、计件工资C、奖金D、困难补助60 .()按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水调面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、冷水面坯标准答案：A61 .使用电子秤时，底部螺钮应()，不要放置于摇动或振动的台面上A、不动B、调平C、向左旋转D、向右旋转标准答案：B62 .花

12、生最易受到O的污染而出现食品卫生学问题A、霉菌B、大肠菌C、酵母菌D、肠道致病菌标准答案：A63 .用热油炸制面点品种时，要及时O制品，使其受热均匀A、搅动B、翻动C、拉动D、滚动标准答案：B64 .轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是标准答案：D65 .擀饺子皮转动时用力要（）,才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘,形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀标准答案：D66 .小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、糯性B、硬性C、软性D、甜性67 .一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、O和薯类A、蛋类B、肉类C、鱼类D、水果标准答案：D68 .O

13、是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德标准答案：A69 .由于制品的要求不同，O的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、擀B、卷C、拧D、叠标准答案：D70 .煮粥时米与水的比例为1:13的米是OA、釉米B、粳米C、香米D、糯米标准答案：B71.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、3：1B、5：1C、1：5D、1：3标准答案：B72 .冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、黏性大B、筋性小C、有弹性D、伸展性标准答案：C73 .O一般是指面粉加水调制成的面坯A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯标准答案

14、：D74 .拨鱼面的特色是滑爽、OA、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口标准答案：A75 .液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可OA、关阀门B、气等火C、人等火D断电标准答案：B76 .O的手法适用于层酥类面坯的下剂A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂标准答案：D77 .面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用A、刮粉B、刮手C、刮案板D、刮面杖标准答案：A78 .在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、5-IO0CB、10-15oCC、2535CD、4550C标准答案：C79 .烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热O为主，使制品成熟的一种方法An传导B、

15、辐射C、对流D、电磁标准答案：A80 .叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品O的一种方法A、形态B、形势C、形象D、状态标准答案：A81 .蒸制面点制品一般是O上屉蒸制A、温水B、沸水C、冷水D、凉水标准答案：B82 .使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持O状态，否则不能喷粉A、直立B、横卧C、颠倒D、倾斜标准答案：A83 .下列对卷的特点表述正确的是OA、造型美观、花纹自如B、线条流畅、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如标准答案：B84 .O的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、釉米粉面坯B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、发酵米浆类面

16、坯标准答案：D85 .蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、过少B、较少C、过多D、较多标准答案：A86 .擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程A、性质B、大小C、要求D、数量标准答案：C87 .切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳A、宽度B、角度C、长度D、速度88 .微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的OA、穿透性B、渗透性C、受热性D、传导性标准答案：A89 .O是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、加强协作C、尊敬领导D、文明礼让标准答案：B90 .卷的技术要点是：卷要紧而不（），

17、卷筒要粗细一致A、实B、松C、乱D、散标准答案：A91 .常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面梗，需用面肥O为宜A、50克B、 100克C、 150克D、 200克标准答案：A92 .蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽A、电B、风C、火D、煤标准答案：A93 .桃酥生坯表面刷一层（），嵌上桃仁后才能进行烤制A、黄油B、温水C、糖液D、蛋液标准答案：D94 .讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益A、爱岗敬业B、公私分明C、操作规范D、讲究数量标准答案：B95 .企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、职业道德B、技能水平C、风俗习惯D、工

18、作作风标准答案：A96 .谷类中无机盐的含量一般为OA、0.1-0.2%B、0.5-0.8%C、0.8-0.9%D、1.5-3%标准答案：D97 .以不切断为原则的推刀法为OA、切B、剁C、制D、斩标准答案：C98 .面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、用途B、尺寸C、木质D、形状标准答案：A99 .解冻动物性原料的最佳温度不宜超过OA、25B、35C、40D、45标准答案：A100 .米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食A、炳B、煮C、蒸D、以上都是标准答案：D101 .搓条是把揉好的面坯搓成O均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、粗细B、

19、大小C、形状D、光洁标准答案：A102 .没有相应的()，就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、职业技能B、质量标准C、规章制度D、团体合作标准答案：A103 .下列为宏量营养素的是()A、矿物质B、维生素C、脂肪D、膳食纤维标准答案：C104 .目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米A、甜型B、粉型C、马齿型D、硬粒型标准答案：D105 .在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系标准答案：D106 .自动轧面机是以()控制的A、风力动能B、电脑程序C、水力动能D、潮汐动

20、能标准答案：B107 .使用轧面机轧面，有利于()网络的形成A、箱式B、立式C、自动D、柜式标准答案：C108 .烤制桃酥的炉温应控制在O之间为宜A、140-170oCB、180-200oCC、2002202标准答案：A109 .符合卫生指标的酱油应具有O的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是标准答案：D110用釉米()时，米与水的比例以1:(2.12.3)为宜A、煮粥B、磨粉C、煮饭D、米粉标准答案：C111 .制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以O为宜A、 1:01B、 2:01C、 1:02D、 4:01标准答案：D112.下列不属于擀制方法的是OA、拍皮B、走

21、槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀标准答案：A113卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要OA、长短一致B、粗细相间C、粗细一致D、数量一致标准答案：C114 .面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、生熟分开B、防止食品污染C、预防食物中毒D、防止腐败变质标准答案：D115 .蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心O等A、筋道B、鲜嫩C、独特D、鲜艳116 .揉冷水面坯必须O着力而且力度要适当A、手指B、手心C、手掌D、手腕标准答案：D117 .下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是OA、枣糕B、馅饼C、包子D、夹沙糕标准答案：D118 .()就是把自己职责范围内的

22、事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D兢兢业业标准答案：B119 .面坯发酵是O在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质标准答案：A120 .()是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、和面B、揉面C、搓条D、下剂标准答案：C121 .燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应OA、调大风门B、调小风门C、关闭风门D、调节风门标准答案：A122 .工业三废污染物主要有O等A、汞B、碑C、铅D、以上都是123 .制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、分两次加B、一次加足C、

23、分多次加D、随时添加标准答案：B124 .镶嵌法要求镶嵌的原料O的大小、色泽要协调A、颗粒B、形状C、形态D、形象标准答案：A125 .营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生理B、生活C、生产D、生化标准答案：A126 .擀要求成品规格一致，（），整齐A、大小一致C、宽窄一致D、重量一致标准答案：B127 .用釉米煮粥米与水的比例以O为宜A、1:10B、1:（1215）C、 1:08D、 1:09标准答案：B128 .电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、风能B、水

24、能C、火能D、热能标准答案：D129 .煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鲜嫩130 .目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型A、两高一低B、一高一低C、四高一低D两低一高标准答案：D131 .人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为OA、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景标准答案：C132 .由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有O和多次叠折法两种A、单折叠B、双折叠C、对折叠D、卷折叠标准答案：C133 .制作炸微子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致标准

25、答案：A134 .触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属标准答案：A135 .拧就是使坯剂或坯条形成O状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、绳B、条C、块D、丝标准答案：A136 .忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、远大目标B、质量标准D、质量标准和规范要求标准答案：D137 .稻米的胚乳中主要营养成分是（）A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、维生素标准答案：C138 .面点师进入大型冷库搬运原料时，应做到（）、防滑鞋、戴防冻手套A、穿防冻大衣B、穿工作服C、戴工作帽D、不带手电标准答案：A13

26、9 .谷类中淀粉的含量在O以上A、5%B、10%C、20%D、70%标准答案：D140 .人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为OA、无机盐B、蛋白质C、维生素D、碳水化合物标准答案：A141 .制作高桩馒头使用的酵面是OA、大酵面B、嫩酵面C、俄酵面D、小酵面标准答案：C142 .O是人体氮唯一来源A、糖B、脂肪C、蛋白质D、纤维素标准答案：C143 .用糯米（）米与水的比例以1:10为宜A、煮饭B、煮粥C、磨粉D、米粉标准答案：B144 .风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再调味B、再加工C、再

27、加热D、再混合标准答案：B145 .饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以O为宜A、2：1B、3：1C、1：1D、1：2标准答案：A146 .三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫O成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、7B、8C、9D、10标准答案：A147 .米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯A、弹性和软性B、劲性和弹性C、弹性和韧性D、韧性和可塑性标准答案：D148 .煮的成品特点是：爽滑、（）、有汤汁、重量增加等特点A、韧性差B、韧性强C、外焦里嫩D、重量减小标准答案：B149 .温油炸一般是油O时将面点生坯入油锅炸制A、3成热B、4成热C、5

28、成热D、8成热标准答案：C150 .制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面A、物理层酥C、化学D、擘酥标准答案：C151 .（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、印模B、套模C、盒模D、内模标准答案：A152 .目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种A、燃气炉灶B、电能炉灶C、燃煤D、管道煤气标准答案：A153 .用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、快B、大C、重D、轻标准答案：D154 .蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是OA、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是标准答案：D155 .由

29、于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种A、单折叠B、卷折叠C、双折叠D、多次折叠标准答案：D156面点师进入O搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、厨房B、面点间C、冷藏库D、大型冷库157 .O按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、烧杯B、量杯C、口杯D、纸杯标准答案：B158 .小米一一金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、长B、圆C、小D、大标准答案：C159 .生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的O湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应A、温度B、热度C、光度D、亮度标准答案：A160 .（）

30、是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、拍皮标准答案：C161 .制作贴饼子的面坯是O面坯A、糊状B、团状C、发酵D、层酥标准答案：B162 .用矶、碱、盐调制的油条面坯应修面O左右为宜A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟标准答案：D163 .切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、主坯B、主料C、配料D、调料标准答案：A164 .干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是（）A、33%B、 300%C、 375%D、 400%标准答案：B165 .道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及OA、推陈出新性B、

31、与时俱进性C、除旧布新性D、革故鼎新性标准答案：B166 .稻米按米粒内所含淀粉的O可分为粒米、粳米、糯米A、多少B、质量C、数量D、性质标准答案：D167 .拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的O向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、1头B、两头C、中间D、下方标准答案：B168 .蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性标准答案：D169 .大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即O成开的酵面A、B、二C、三D、十标准答案：D170 .下列品种适用于蒸制法成熟的是OA、面包B、烫面饺C、

32、油条D、烙饼标准答案：B171 .下列品种中O不是用冷水面坯制成的A、面条B、水饺C、拉面D、蒸饺标准答案：D172 .擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀A、多根杖擀B、走槌擀C、右手杖擀D、左手杖擀标准答案：B173 .下列属于白粥的是（）A、菜粥B、八宝粥C、绿豆粥D、大米粥标准答案：D174 .（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法A、叠B、切C、包D、拧标准答案：C175 .劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、15B、20C、22D、24标准答案：A176 .玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型A、面软馅硬B、

33、面硬馅软C、相同D、面馅都要软标准答案：C177 .炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、形状B、数量C、色泽D、重量178 .剁剂的方法适用于刀切（）的下剂A、饺子B、烧饼C、馒头D、烙饼标准答案：C179 .良好的职业道德，可以创造良好的OA、产品结构B、经济效益C、生产效率D、工资收入标准答案：B180 .社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、OA、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义标准答案：D181.搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀A、压制B、擀制C、揉制D、推搓标准答案：D182.制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的

34、大片为宜A、O.8mmB、3mmC4mmD、5mm标准答案：A183 .鲜奶的特征是（）A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是标准答案：D184 .开酥时折叠的手法是OA、单折叠B、对折叠C、卷折叠D、多次叠折185 .O的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、干烙B、刷油烙C、加油烙D、加水烙标准答案：D186 .由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性标准答案：B187 .生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点A、柔嫩B、喧软C、酥脆D、粘糯标准答案：B188 .量杯按材质划分有

35、PP塑料、O和不锈钢材质三种A、铁质B、纸制C、木质D、玻璃标准答案：D189 .下列不是水调面坯的是OA、水饺面坯B、烙饼面坯C、烧麦面坯D、油条面坯标准答案：D190 .道德是以善恶为评价OA、条件B、标准C、要求D、目的标准答案：B191 .玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、软粒B、硬粒C、小粒D、大粒192 .烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、设定B、制定C、调动D、调整标准答案：A193 .制作炸徽子的最佳油温是OA、1000CB、120C、160D、200标准答案：C194 .下列用拧的技法制成生坯的是（）A、麻花B、油条C、油糕D、

36、盒子标准答案：A195 .生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应A、酶B、盐C、老肥D、小苏打标准答案：C196 .制作小米南瓜粥的南瓜O后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、蒸熟B、煮熟C、去皮D、洗净标准答案：A197 .调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、()A、面粉B、油C、盐标准答案：A198 .()是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、压B、擀C、搓D、卷199 .积极进取是指不懈不怠，()，争取进步A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识标准答案：B200 .

37、O的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、和面B、揉面C、搓面D、修面标准答案：D201 .蒸制花卷需用旺火沸水O蒸15分钟为宜A、小火B、慢火C、微火D、旺火标准答案：D202 .()是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剁B、奇IJC、切D、斩标准答案：C203 .水调面坯一般是指面粉加O调制的面坯A、盐B、水C、油D、碱标准答案：B204 .油酥大饼是用()的方法制成的A、干烙B、加水烙C、加水煎D、刷油烙标准答案：D205 .食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量O合成物质或天然物质A、物理B、化学C、生物D、天然206

38、 .职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济建设B、经济效益C、企业员工D、为人民服务标准答案：D207 .大豆脂肪中不含（）A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂标准答案：A208 .下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）A、炒、烤捏、烙C、蒸、烙D、煮、摊标准答案：C209 .沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软O的特点A、甜嫩B、甜香C、甜蜜D、甜软标准答案：B210 .下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、家常饼B、蒸饺C、合子D、抻面标准答案：D211 .能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律

39、标准答案：C212 .河豚鱼毒素含量最高的器官是O和肝脏A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液标准答案：B213 .小米一一金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点A、小B、大C、少D、多标准答案：B214 .山药粥的成品特点是：色（），滑润爽口，口味清香A、白B、暗C、灰D、黄标准答案：A215 .生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和O发酵面坯A、酵种B、酵素C、小苏打D、发酵粉标准答案：A216 .搓条的基本要求是：（）、光洁、粗细一致、不起皮A、条小B、条圆C条长Dn条短标准答案：B217 .温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯A、10-15oCB、1520C、2025D、5060

40、标准答案：D218 .职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、广泛性B、实践性C、科学性D、有限性标准答案：D219 .木薯中的氟贰90%存在于（），故食用时必须去除A、根内B、皮内C、叶内D、果肉内标准答案：B220 .碳水化合物可分为OA、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是标准答案：D221 .面点师在工作中O随意处理突发的断电事故A、可以不得C、马上D、必须标准答案：B222 .道德是以善恶为评价标准，不同的社会有O的善恶观A、相近B、相似C、相同D不同标准答案：D223 .生物膨松面坯俗称OA、膨松面坯B、起酥面坯C、发酵面坯D、矶碱盐面坯标准答案：C224 .我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()ggA、0.5B、0.3C、0.2D、0.1标准答案：A225 .嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即()成开的酵面A、3B、4C、5D、8标准答案：D226 .调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥()克，修发23小时为宜A、10B、20C、30D、100标准答案：D227 .下列属于拧的手法成形的是()A、花卷B、大饼C、馒头D