第四届品酒师竞赛理论考试题库及答案.docx

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1、第四届品酒师竞赛理论考试题库及答案一、单选题1 .呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象OOAx对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象答案：C2 .浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存至左右，已较为理想。Ax9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C3 .直链淀粉平均含有个葡萄糖单元。A、200980Bx5001600G2000100OO答案：A4 .醇的分子通式可写为OA、R-OHB、R-C.OOHC、R-C.00R,D、R-C.0-R,答案：A5

2、.基酒贮存期对于四大酯而言，、的水解降低趋势较明显，平均每年降低3%左右A、乙酸乙酯、己酸乙酯B、乙酸乙酯、乳酸乙酯C、丁酸乙酯、己酸乙酯D、己酸乙酯、乳酸乙酯答案：D6 .乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：。A、清香型B、米香型C、特型答案：B7 .在甜味物质中加入酸味物质是（）Av相乘作用B、相杀作用Cv变调作用D、对比作用答案：B8 .通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。Ax含硫Bx喷嗪C、帖烯Dv醛酮答案：B9 .（3苯乙醇在哪种香型白酒中最高：。A、米香型B、药香型Cx豉香型答案：C10 .美拉德反应最佳PH条件为。Ax5.0-

3、8.0B、2.0-4.0Cx7.0-9.0答案：A11 .窖泥功能菌主要是，它是窖内生香的重要微生物。Ax乳酸菌、Bx乙酸菌、Cx梭状芽胞杆菌、D、地衣芽胞杆菌答案：C12 .当白酒温度低于时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0B、5C、10Dv15答案：C13 .山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲答案：C14 .是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制

4、样B、勾调C、储存D、调味15 .药香的董酒总酸含量较高，尤其较为突出。A、乙酸、Bx丙酸、C、丁酸、Dv己酸答案：C16 .品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数应。Av不同B、相同C、相近D、相似答案：B17 .O指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。Av大宗酒、Bx带酒、C、搭酒、Dv基酒答案：B18 .己酸乙酯是浓香型的主体香，却是O的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型答案：D19 .凤型酒的生产周期是。Av六个月Bv

5、九个月C、一年Dv二年答案：C20 .白酒中含量与流酒温度有关。Av甲醛Bv乙缩醛G乙醛Dv丙醛答案：C21 .白酒的涩味物质主要来自于（）化合物Av醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D22 .浓香型曲酒的主体香味成分是OA、丁酸乙酯B、乙酸乙酯G己酸乙酯Dx乳酸乙酯答案：C23 .色谱是一种O方法。Av物理分析B、化学分析C、物理化学分析答案：C24 .()如4一乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽然含量甚微,主要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。Av杂环类化合物、Bx芳香族化合物、C、菇烯类化合物、Dv毗嗪类化合物答案：B25 .气相色谱作为分析方法的最大特点是OA、进行定性分析

6、B、进行定量分析C、分离混合物Dx分离混合物并同时进行分析答案：D26 .含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）,oA、生青味Bx杂醇油味C、泥臭味Dx酒尾味答案：B27 .董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是。A、总酸Bx高级醇Cx丁酸乙酯Dx乳酸乙酯答案：D28 .浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）A、窖泥和操作不当Bx原料关系答案：A29 .产酯较优的环境条件酸度为O,酒精含量10%左右。A、1.0Bx2.0C、3.0D、4.0答案：D30 .在名优白酒中，总酸含量最高的酒是。Av茅台Bv泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C31 .1.CX品评表

7、中必涂的项目数量是。A、72项Bx20项G24项D、76项答案：B32 .白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘,会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味33 .评酒的主要依据是（）A、产品质量标准B、微量香味成分答案：A34 .针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以的量滴加。Ax千分之一Bx万分之一Cv十万分之一D、百分之一答案：B35 .在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。Ax醇Bx酮Cx醛Dx喷嗪答案：D36 .同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的O现象

8、。A、复合B、变迁C、解析答案：B37 .下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B38 .可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、黑基类化合物答案：C39 .在含量相同条件下，决定香味强度的主要是。（34、122、224重复）A、温度Bx阈值C、湿度答案：B40 .丁酸的分子式是（）。AvC.H3C.OOHBxC.H3C.00C.2H5C、H3(C.H2)2C.OOH答案：C41 .O是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶答案：C42 .发

9、酵糟蒸僧时，后僧分中有B一苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初微分中有、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕稠酸乙酯答案：D43 .己酸乙酯的味阈值是mg/mlAv0.76Bv0.076C、0.67Dv0.067答案：B44.GB2757蒸播酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇WOg100mAv0.05Bv0.08C、0.07Dv0.06答案：D45 .酒中的苦味物质是酒精发酵时代谢的产物。A、酵母菌Bv霉菌Cv细菌D、放线菌答案：A46 .茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在窖池中进行。Av泥底石窖Bv地缸C、砂石窖Dv砖窖答案：A47 .

10、在含量相同条件下，决定香味强度的是OAv温度Bx阈值答案：B48 .固态法发酵的小曲酒到O后才确立为小曲清香型。A、 1979年B、 1984年G1992年答案：C49 .在老熟过程中，确实发生了一些O反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。Av氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B50 .在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A51 .在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、

11、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气答案：A52 .固、液结合法生产的白酒是在O全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C53 .呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。Av嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C54 .淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解为小片段，淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖Dv葡萄糖答案：B55 .白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的左右A、98%B、93%C、99%Dv97%答案：A56 .新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照食品添加剂使用卫生标准使用,其代号为OA、GB10781.1B、GB10

12、345.2C、 GB2757DvGB2760答案：D57 .浓香型白酒的窖香香气主要来源于。A、混蒸混烧Bx续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C58 .酯类化合物约占香味物质总含量的。A、70%B、80%C、60%Dv50%答案：C59 .在蒸播过程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量与酒精浓度成。A、反比Bv正比Cv不确定Dv根据情况而定答案：B60 .选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特别高。Ax1年Bv半年C、2年D、3年答案：A61 .我国白酒品评

13、多用郁金香型，容量约60ml,评酒时装入）的容量，即到腹部最大面积处。A、1/2-3/5B、1/3-1/2C、1/2-2/3D、 1/41/2答案：C62 .豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用发酵。A、固态B、液态C、半固态答案：B63 .铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带，并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A64 .在发酵过程中菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌Bx霉菌C、细菌D、放线菌答案：D65 .白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：

14、A66 .产酯较佳的酒精含量为左右。A、5%、B、10%、C、15%、D、20%答案：B67 .国家标准分为()。Ax强制性国家标准和地方性国家标准B、强制性国家标准和企业性国家标准Cx企业性国家标准和地方性国家标准D、强制性国家标准和推荐性国家标准答案：D68 .基础酒在贮存过程中呈现酸、酯水解降低的现象。A、减少B、增高C、不变Dv水解答案：B69 .白酒的辛辣气味的来源是。Ax杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯Dx乙醛答案：D70 .款曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会答案：C71 .最适宜的品酒温度Av15-20CBx20-2

15、5CC、25-30CDx30-35C答案：B72 .苦的典型物质是()。Av奎宁Bv异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：A73 .白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出O余种成分。A、500Bv700C、1000Dv1200答案：B74 .大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于J去工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C75 .品酒杯应符合（）标准的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002GGB11859.2-89答案：A76 .答案：（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起

16、缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。Av多元醇Bv杂醇油C、乳酸乙酯Dx乙酸乙酯答案：A77 .第一届全国评酒会评出国家名酒。A、8种B、4种C、6种答案：B78 .酚类是O跟苯环相连的芳香族环煌的羟基衍生物。A、羟基Bv竣基C、醛基Dv二硫基答案：A79 .白酒的酸类是以O为主。A、有机酸Bv无机酸C、低级脂肪酸及乳酸Dv乳酸答案：C80 .双乙酰又名：。Av2.3一丁二酮Bv2.3一丁二醇C、3一羟基丁酮Dv两三醇答案：A81 .多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A

17、82 .白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C83 .甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油（）。Av越少Bv不变Cv不确定D、越多答案：D84 .采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以O表示为g/1.保留两位小数A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A85 .酸的分子通式可写为（）A、R-OHBvR-C.OOHC、R-C.OOR5DvR-C.O-R5答案：B86 .黄水中含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、酮类C、有机酸D、醇类答案：C87 .呈味物质其溶解度大小及溶解速度快慢，使味感产生的时间有快有慢，维持时

18、间有长有短。A、可能Bv不会C、会Dv有时会答案：C88 .糖类与蛋白质、氯、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成类，呈焦苦味。A、毗嗪B、酯G酮Dv有机酸答案：A89 .汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为，有利于保持曲坯的水分。Av黄曲霉Bv毛霉G拟内胞霉Dx根霉答案：C90 .甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成O,与标准系列比较定量。A、红色化合物、B、粉红色化合物、C、蓝紫色化合物、D、紫色化合物答案：C91 .汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的洗一次，然后使用。Ax蒸播水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水答案：

19、D92 .高级醇的生成与酵母的代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸答案：C93 .识别阈值：引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断并描述出待测样品存在特征的浓度。Ax最低Bv最得）C、中间值D、平均94 .茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其传统生产工艺具有特点。A、三高二长B、三高三长C、二高三长Dv二高二长答案：B95 .缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。Av丙醛B、乙缩醛G乙醛Dv糠醛答案：B96 .合理的乙醛、和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩

20、蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B97 .制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为。Av还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸答案：C98 .进行乳酸发酵的主要是。A、酵母菌B、霉菌Cv细菌D、放线菌答案：C99 .新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。Av食用级Bv工业级Cv医用级答案：A100 .B-苯乙醇有发闷香气。A、水果、Bx爆米花、C、菠萝、D、玫瑰答案：D101 .因另一呈味物质的存在使味感的作用称之为相乘作用。A、显著增强、B显者减弱、C、消失、Dv改变答案：A102 .清香型白酒曲药使用多采用（）大曲A温B、低温C、中温答案：B103

21、.白酒中的辣味可能主要来自（）oA、醇类、B、醛类、C、酸类、D、酯类答案：B104 .传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存容器。A、不锈钢Bv木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器105 .对白酒中锈的测定，是试样经消化后在。下二价镒被过碘酸钾氧化成七价镒呈紫红色，与标准比较定量。A、弱碱性条件、B、中性条件、C、碱性性条件、Dv酸性条件答案：D106 .乙缩醛是白酒风味中的。A、骨架成份Bk协调成份Cx微量成份答案：B107 .原料中的，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A多糖B、果股质C、脂肪答案：B108 .高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为O等芳香物质。

22、A甲醇、Bv丁香酸、C、苯甲醛、D、糠醛答案：B109 .影响风味物质感官强度的因素有：、。A、温度、浓度B温度、阈值C、阈值浓度D、温度、挥发度答案：A110米香型酒香气的标准用语是OOA、清香纯正Bx醇香秀雅Cx蜜香清雅D、幽雅舒适答案：C111 .稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛Dv糠醛答案：D112 .“沸点量水”工艺使用的量水温度为（）Ax75Bx85Cv90CDx95C以上答案：D113 .是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。Av苯甲醛Bv乙醇Cv生物素Dv苯甲醇答案：C114 .基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质

23、管理，更重要的是O动态的管理。A、基酒数量B、基酒质量G基酒产量Dv基酒用量答案：B115 .使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。Av浓香B、清香C、酱香Dv米香116 .原料的入库水份应在以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。Av：14%Bx：15%C、：16%答案：A117 .在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为：（）A、醋酸甲酸乳酸B、乳酸甲酸醋酸C、甲酸醋酸乳酸答案：A118 .下列白酒中不属于浓香型的是（）Av洋河大曲Bv西凤酒Cv剑南春Dv五粮液答案：B119 .在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出。香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案

24、：A120 .在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量,可使酒的口味变得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：A121 .兼香型白酒风格特征的核心是。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长答案：A122 .以曲心温度在。中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40C50CB、50C60CC、20C40CD、60以上答案：B123 .缩醛是由O和醛缩合而成的。Av酸B、醛C、醇D、酯答案：C124 .常用的品酒方法是()Av杯法Bx两杯法C、三杯法Dv五杯法答案：D125 .清蒸清烧工艺是指。A、清蒸粮、清蒸酒Bx混蒸粮混蒸酒C、粮酒一起蒸D、蒸两次

25、答案：A126 .舌周(舌的两侧边缘)对最为灵敏，对陈味较敏感。Av酸味Bv苦味C、甜味Dv鲜味127 .食品及酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。Av甜味Bv咸味C、辣味答案：A128 .白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。OAv越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强答案：C129 .白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D130 .新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()Av增加酸度，B

26、、调整后味答案：B131 .一般都上午9-11时和下午时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。Av2-5Bx3-5C、3-4Dv2-6答案：B132 .乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物。还原而产生。Av丙醇Bv丙酸Cv丙酮酸Dv丙烯醛答案：C133 .“轮轮双轮底”的底糟用O对提高质量是很有效的。Av低温曲B、中温曲Cv高温曲答案：C134 .一般品评的次数应当是。Av二次B、三次D、五次答案：B135 .杂醇油是指含。个以上的碳原子的高级醇类的总称。Av1B、2C、3D、4答案：B136 .在蒸播过程中，有机酸聚积于中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度A、酒头

27、B、酒身C、酒尾答案：C137 .气相色谱仪经常检测白酒中的O成份。A、氨基酸组成份Bv无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份答案：D138 .醋酸菌将O氧化为乙酸。Av乙醛G乙酸乙酯Dv己酸乙酯答案：B139 .O主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。Av乙醇Bx乙醛G己酸Dv己酸乙酯答案：C140 .则在初僧酒及后僧酒部分低，中福酒部分高。A、乙醛Bv缩醛C、脂肪酸Dv甲醇答案：D141 .浓香型白酒色谱骨架成分不包括。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯G己酸乙酯Dx丙酸乙酯答案：D142 .基酒贮存期是造成酯下降的主要原因。A、酯挥发B、酯氧化C、酯水解D、酯合成答案：C143

28、.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为左右。Av1：5Bv1：4Cv1：7Dv2：1答案：A144 .气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品O成分的重要仪器。Ax口感B、风格C、香味答案：C145 .酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。Ax乳B、TC、乙Dv丙答案：B146 .以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是OAv甲醇Bv杂醇油G氢氨酸Dv重金属答案：C147 .一般来说，白酒中的乳酸含量较多,米香型白酒中乳酸占总酸量的答案：。A、55%68Bx65%78C、75%88%D、85%98%答案：C148 .中国白

29、酒中丁酸乙酯含量最高的是。Av茅台酒B、汾酒C、董酒D、西凤酒答案：C149 .第三届全国评酒会评出国家优质酒。A、9种Cv27种答案：B150 .的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案：A151 .白酒中酯类化合物主要是（）的产物Av生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：A152 .醋酉翁又称为OAx2,3-丁二醇Bv2,3-丁二酮C、3-羟基丁酮Dv3-甲基丁醇答案：C153 .用气相色谱法定量分析样品组分时，分离度至少为（）Ax0.50B、0.75C、1.0D、1.5答案：C154 .酒在口中停留的时间也应保持一

30、致，一般。秒左右为宜。Av10Bx20C、30Dv40答案：A155 .甜的典型物质是()。Av白砂糖Bv面糖G红糖Dv木糖醇答案：A156 .仪器分析工作要求测定结果的误差()Av愈小愈好B、等于0C、略大于允许误差Dv在允许误差范围内答案：D157 .的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器Bv血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：B158 .酯的分子通式可写为（）A、R-OHB、R-C.OOHCvR-C.00R,DxR-C.0-R,答案：C159 .就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。

31、Av僧分B、分凝C、冷凝Dx蒸播答案：B160 .白酒标准中固形物应小于，一般不会呈咸味，但若超过10g1.,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、O.4g1.B、O.5g1.GO.6g1.D、O.8g1.答案：A161 .苦味感的味觉神经分布在（）部位。Av舌尖Bv舌面C、舌边Dv舌根答案：D162 .酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成，又被迅速还原而成酒精。Av乙醛B、缩醛C、多元醇Dv乙醇答案：A163 .甲醇的前体物质为，它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B果胶C、葡萄糖Dv木质素答案：B164 .目前酸酯比例最大的香型是。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特

32、型答案：B165 .白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等发生氧化还原，等作用，直到建立新的平衡。A、酯化与水解等作用Bv化合C、分解Dv缔合答案：A166 .白酒中的辣味可能主要来自（）。Av醇类B、酸类C、醛类D、酯类答案：C167 .采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以O计表示为g/1.保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯Dv乳酸乙酯答案：A168 .清香型白酒工艺的特点是：。A温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧答案：C169 .在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类Bv携基类

33、化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物答案：D170 .脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及。A、甘油Bx仲丁醇C、酪酸Dv脂肪颗粒答案：A171 .过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛Bv高级酸Cv高级酮D、高级醇答案：D172 .品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做。A、顺效应Bv后效应Cv顺序效应答案：B173 .乙醛主要是由酒精发酵的中间产物O经脱竣而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸Bv丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A174 .清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清

34、蒸清楂。答案：A175 .淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和OoAx球菌B、细菌Cv放线菌Dx酵母菌答案：B176 .四川的“包包曲”属于OA、低温曲Bs中温曲C、中温偏温曲Dx高温曲答案：C177 .白酒中酸含量不当，不能导致：A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味答案：D178 .经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使答案：（）A、香味柔和B、香味浓厚答案：B179 .芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环煌及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于。A、蛋白质B、果胶Cv葡萄糖Dv木质素答案：A180 .由于酒分子与水分子发生氢键作用，小分子变为大分子,使酒的口感

35、更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、还原答案：B181 .觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，对其感官特征加以识别。A、需要B、必须C、同时Dv不需要答案：D182 .为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到%v。I后鉴评A、5060Bv3040Cv4045Dx4555答案：A183 .酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。Ax1个月B、3个月C、半年Dv

36、1年答案：D184 .对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。A、EDTA.滴定法、B、双硫踪光度、C、酸碱滴定法、D、邻菲罗咻分光光度法答案：B185 .己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C186 .窖泥功能菌主要是，它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌Bv细菌C、梭状芽泡杆菌Dv霉菌答案：C多选题1 .五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照“六精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是（）Av分层入窖Bv分层起糟C、分层蒸播Dv量质摘酒E、按级并坛F、分级储存”答案：ABCDEF2 .对酒头调味酒论述

37、正确的是（）A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾答案：AD3 .第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是。A、凌川白酒B、龙滨酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD4 .白酒中的酸味，主要是和。Ax己酸Bv醋酸C、丁酸D、乳酸答案：BD5 .下列哪些工艺是由五粮液所首创（）A、“包包曲”B、五粮配方C、跑窖循环Dv双轮底Ev沸点量水F、“勾兑双绝”答案：ABCDEF6 .经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈，感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁Bv醇厚Cx绵柔Dv细腻答案：ABCD7 .高温堆积是O白酒普遍使用

38、的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD8 .常用于白酒味觉测试的是。Av酸B、甜C、辣Dv麻E、苦F、鲜G、咸Hv全居味答案：ABEFG9 .白酒评比一般采用100分制，色占10分、香占O分、味占。分、风格占15分。A、25B、50C、20Dx55答案：AB10 .五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五粮液还有自己独特的秘诀“1366”工艺，分别是（）。Av极B、三优C、六首创D、六精酿答案：ABCD11 .白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用OOA、增长酒的后味B、消除糙辣感

39、C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD12 .把所选的基酒分为三种酒进行勾调：三种酒包括。A、带酒Bv大宗酒C、搭酒Dv原酒答案：ABC13 .制定原酒的感官质量标准主要考虑：（）。A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准答案：AB14 .浓香型白酒采用（）、（）发酵的（）法生产模式。Av敞开式Bx多菌种C、纯菌种D、固态答案：ABD15 .第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用秋曲法生产的有。Av桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒Dv合肥薯干白酒E、沧州薯干白酒答案：BCDE16 .全部以大米为原料是()。A、特型B、米香型C、豉香型。答案：A

40、BC17 .挥发酸有()等。A、乳酸Bx乙酸C、辛酸Dx丁酸答案：BCD18 .浓香型固态白酒生产的基本类型有OoAx老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法答案：ACD19 .白酒储存过程中酒体会发生哪些变化OA、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB20 .浓香型白酒的风格是（）、（）、（）、（）。A、窖香浓郁、B、绵甜甘冽、C、优雅细腻、D、香味协调、E、尾净余长答案：ABDE21 .品酒师应克服的不正确心理有。Av偏爱心理B、猜测心理Cx不公正心理Dv老习惯心理答案：ABCD22 .为了使勾调工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的的搭配等问A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成

41、本D、质量档次答案：ABCD23 .强化窖内产酯技术的配套措施包括OoAv严格养窖措施。B、尽可能增加窖帽高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。答案：ABCD24 .对原酒的质量评价，目前以()为主，()为辅。Av感官品评B、生产工艺C、理化指标D、香型分类答案：AC25 .在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇，也可用O等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇Bv异戊醇D、正丁醇答案：ABCD26 .谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的O和OoA、缓冲剂、B、疏松剂、C、填充剂、D、糖化发酵剂答案：BC27 .酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是O、（）、O含量特别高。A、亚油酸乙酯B、油酸乙酯C、亚麻酸乙酯D、棕桐酸乙酯答案：ABD28 .以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为Av桂林三花酒Bx黄鹤楼Cx玉冰烧D、白云边答案：AC29 .白酒贮存过程中，乙醇和水分子的缔合，是通过O成大分子，而它