2024年【西式面点师（中级）】模拟试题及答案.docx

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1、2024年【西式面点师（中级）】模拟试题及答案1、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好2、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母3、【单选题】（）必须加热10分钟以上才可食用。（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹳鹑蛋4、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（C）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸5、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、

2、糖拌和法D、油、糖拌和法6、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（八）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂7、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻8、【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（D）A、牛奶B、黄油C、糖D、水9、【单选题】（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（八）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具10、【单选题】Almond”是指（）。（八）A、杏仁B、柠

3、檬C、杏D、桃11、【单选题】butter”是指（）。（八）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油12、【单选题】下列不属于面包类产品的是（）。（D）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司13、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（八）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水14、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气15、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。（B）A、缴氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸16、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，O（八）A、毛利率从低B、毛利率从高C、

4、毛利率变化D、毛利率稳定17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类18、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（八）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0219、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)A、1B、2C、3D、420、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要21、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、

5、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑22、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。(B)A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼23、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。(C)A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间24、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕

6、坯表面()，以利于裱型的操作。(C)A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层25、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（八）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多26、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。(B)A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备27、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。(D)A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性28、【单选题】在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。（八）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白29、【单选题】在使

7、用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（八）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅30、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）。（B）A、形状B、胀发C、色泽D、口味31、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制32、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V33、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属.安全生产模拟考试一点通.于不道德行为。（D）A、孝敬父母B、大企业吞并小企

8、业C、夫妻恩爱D、缺斤少两34、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。（八）A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖35、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。（八）A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成36、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、珅、汞、铅D、氯、苯、汞、铅37、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法38、【单选题】广义的成本是

9、指构成各种（）的各项耗费之和。（八）A、产品B、人工C、燃料D、原料39、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C）A、可燃气体Bn蒸气C、介质D、明火40、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法41、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（八）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油42、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。（D）A、0.

10、4B、0.6C、0.8D、1.543、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。（C）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核44、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线C、营养D、湿度45、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。(D)A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性46、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。(D)A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损47、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油

11、脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（八）A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜48、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（八）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕49、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。（D）A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费50、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛

12、奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。（八）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合51、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤安全生产模拟考试一点通盘上刷上一层薄薄的（）。（B）A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻52、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量。（八）A、大小B、色泽C、风味D、口味53、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是（）o（C）A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点54、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社

13、会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学55、【单选题】生奶的抑菌作用在Oc时可保持48小时，（）可保持3小时。（八）A、30B、20C、10D、556、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（八）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶57、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（B）A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化58、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他

14、面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。（C）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密59、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构,但必须要有良好的0。（八）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地60、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。(C)A、1012分钟以内B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内61、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（八）A、微红B、深红C、浅红D、棕红62、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和

15、()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系63、【单选题】肌体内缺少维生素B1.会引起()。（八）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病64、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合O原则。（八）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律65、【单选题】菜点总成本与，安全生产模拟考试一点通，产品数量的比值是Oo（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本66、【单选题】蛋清类饼干一般以O作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖67、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化

16、,营养丰富，（）的特点。（八）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带68、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。（D）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造69、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。（D）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬70、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。(C)A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型

17、法71、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。(B)A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻72、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。(D)A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法73、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。(D)A、2530CB、4050CC、4560CD、3540C74、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时

18、会产生()，失去木司的原有口味和特性。(C)A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性75、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗。安全生产模拟考试一点通。干净，放在（）的地方。（C）A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮76、【单选题】销售毛利率与O的和是100机（C）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率77、【单选题】面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰78、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。（C）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌79、【多选题】建设活动中的行政管理关系,是

19、国家及其建设行政主管部门同（）及建设监理等中介服务单位之间的管理与被管理关系。（ACDE）A、建设单位B、劳务分包单位C、施工单位D、建筑材料和设备的生产供应单位E、设计单位80、【多选题】根据用途和工作特点不同,液压控制阀可分为（）。（ABD）A、方向控制阀B、压力控制阀C、流速控制阀D、流量控制阀E、安全控制阀81、【判断题】（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。（）82、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（）83、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（）84、【判断题】（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异

20、。（）85【判断题】（）奶粉的英文名称是milkpowder”。（J）86、【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（X）87、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（X）88、【判断题】（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（）89、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（）90、【判断题】（）木司的定型，不仅有利于安全生产模拟考试一点通下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。（）91、【判断题】（）果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。

21、（）92、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克（）93、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（）94、【判断题】（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。（）95、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）96、【判断题】（）硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（）97、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（J）98、【判断题】（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（）99、【判断题】（）道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。（）100、【判断题】（）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（）