2024年中式面点师（五级）考试复习题库及答案（职校用）.docx

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1、2024年中式面点师（五级）考试复习题库及答案（职校用）一、单选题1 .烤炉的温度在240280时为（）火，适宜烤制烧饼类品种。A、微B、小C、中D、旺参考答案：D2 .（）是以善恶为评价标准,不同的社会有不同的善恶观。A、公德B、道德C、文明D、活动参考答案：B3 .食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）。A、操作台开关B、温度按钮C、湿度按钮D、切断水源4 .制作小米红枣粥的水要一次加足，否则既不()，也无米香。A、软熟B、黏稠C、软烂D、熟透参考答案：B5 .符合卫生指标的酱油应具有()的特征。A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是参考答案：D6,鱼类脂肪中

2、不饱和脂肪酸含量()，熔点低，容易被人体消化吸收。A、少B、PoJC、大D、小参考答案：B7 .下列品种适用于蒸制法成熟的是()。A、面包B、烫面饺D、烙饼参考答案：B8 .玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应()，否则难以成型。A、面软馅硬B、面硬馅软C、相同D、面馅都要软参考答案：C9 .小米粽子的口感特点是：()、香、软、糯。A、松B、散C、黏D、稠参考答案：C10 .轧面机工作时严禁()，用手触摸压轻，否则易发生安全事故。A、关闭电源B、接触机器C、投入原料D、将防护网抬起参考答案：D11 .禽肉在()相对湿度8O%9O96下冷藏，可以保存半年。A、-30-25CB、-1816C、-15

3、CT2CD、-108参考答案：A12 .道德是指人们在一定的()，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。A、生活中B、社会里C、工作中D、条件下参考答案：B13 .马铃薯亦称土豆、()。A、地栗B、洋山芋C、马蹄D、芋芳参考答案：B14 .面点模具-套模适用于下列()品种的制作。A、月饼B、面包C、羊角面包参考答案：D15 .面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料()的不同进行选择。A、质量B、性状C、多少D、大小参考答案：B16 .下列为宏量营养素的是()。A、矿物质B、维生素C、膳食纤维D、碳水化合物参考答案：D17 .乳汁中主要的碳水化合物是()A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半

4、乳糖参考答案：B18 .下列品种中()不是用冷水面坯制成的。B、水饺C、拉面D、蒸饺参考答案：D19 .()的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高。A、釉米B、粳米C、小站米D、桃花米参考答案：C20 .调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致参考答案：D21 .包制小米粽子要()，以免煮制时破裂影响成型质量。A、用力B、用力扎紧C、用力恰当D、扎实而不紧参考答案：D22 .()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、尊师爱徒B、团结协作C、爱岗敬业D、讲究公德参考答案：A23 .原材料规格、质量和加工()是决定出材率高

5、低的两大因素。A、质地B、性质C、技术D、数量参考答案：C24 .干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈()色。A、深红B、浅黄C、油亮D、虎皮参考答案：D25 .制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一调制糕浆一OoA、成型熟制B、蜴发一熟制C、熟制f修发D、熟制成型参考答案：D26 .台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和()准确。A、比重B、比较C、比例D、对比参考答案：C27 .乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅400克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉()克。A、50B、20C、10D、2参考答案：D28 .制

6、作元宵馅，应将拌好的馅料拍成()厘米厚的长方形坚实的块，再切成方丁成元宵馅。A、0.3B、1D、5参考答案：B29 .我国人民总热量的()是由碳水化合物提供的。A、 1020%B、 2030%C、 3040%D、 5070%参考答案：D30 .下列选项中，可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是参考答案：D31 .面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经()的方法成熟。A、熟制B、烤制C、炳制D、烙制参考答案：A32 .桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌()才能进行烤制。A、花生仁B、腰果仁C、核桃仁D、芝麻仁参考答案：C33 .

7、女面点师正确着装要求是：()，纽扣齐全，工作帽端正。A、脸干净B、耳朵干净C、头发干净D、工作服干净参考答案：D34 .膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。A、种类B、质量C、条件D、时间参考答案：A35 .下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是()。A、玉米B、花生D、花生油参考答案：C36 .清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理参考答案：A37 .制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。A、分两次加B、一次加足C、分多次加D、随时添加参考答案：B38 .拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法，多

8、与()的手法结合使用。A、搓B、捏C、卷D、按参考答案：A39 .()是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、内模参考答案：D40 .搓条时要用手掌跟按实()，不能用空掌心，否则不易搓匀。A、压制B、擀制C、揉制D、推搓参考答案：D41 .下列属于白粥的是()。A、菜粥B、八宝粥C、绿豆粥D、大米粥参考答案：D42 .八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。A、5B、8D、20参考答案：D43 .我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()gKgA、0.5B、0.3C、0.2D、0.1参考答案：A44 .劳动合同的解除分为法定解除和()

9、。A、约定解除B、自行解除C、直接解除D、自然解除参考答案：A45 .社会主义道德建设的基本要求是：()、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党参考答案：A46 .烤制面点底火的温度一般应控制在()为宜。A、140-150oCB、150-160C、160-170D、220-230oC参考答案：D47 .下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、动物性食品B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖参考答案：A48 .贴饼子的面坯以()调制最佳。A、温水B、沸水C、冷水D、冰水参考答案：A49 .()的手法主要适用于比较稀软面坯的下剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂参

10、考答案：C50 .食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的()及联系方式等内容。A、生产日期B、保质期C、生产经营者名称D、以上都是参考答案：D51 .预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。A、2B、0.5C、0.4D、0.3参考答案：A52 .加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率参考答案：B53 .用干酵母发酵在()以下，不超过一小时，面团不产酸。B、40C、45D、50参考答案：A54 .下列属于包裹法制成的品种是（）。A、烧麦B、汤圆C、春卷D、包子参考答案：B55 .五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁，用白糖

11、、（）腌渍。A、清水B、盐C、汾酒D、饴糖参考答案：C56 .洗涤蔬菜用（）的高镒酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体。A、0.1%B、0.3%C、0.8%D、0.9%57 .下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是O。A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是参考答案：D58 .()的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按照不同品种的要求，向相反方向扭转，使其成绳状。A、拧B、搓C、捏D、包参考答案：A59 .“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量参考答案：A60 .设定食品保温操作台的温度时，应(

12、)旋转温度档位。A、逆时针B、顺时针C、向上方D、向下方参考答案：A61 .煮粥时米与水的配置为6(1215)的米是O。A、釉米B、粳米C、香米D、糯米参考答案：A62 .稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、维生素参考答案：C63 .下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米参考答案：D64 .制作炸微子生坯搓条用力要一致，出条要()。A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致参考答案：A65 .健康成人脂肪摄入量应控制在占每日能量供给量的O0A、510%B、10-15%C、 2025%D、 3040%参考答案：C66 .榛子的含油量达(

13、)，高于花生和大豆QA、30%35%B、35%40%C、45%60%D、65%参考答案：B67 .提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量参考答案：C68 .风味米饭是在普通米饭的基础上()，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。A、再调味B、再加工C、再加热D、再混合参考答案：B69 .调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥()克，修发23小时为宜。A、10B、20C、30D、100参考答案：D70 .下列不属于多糖的是()0A、淀粉B、纤维素C、半乳糖D、半纤维素参考答案：C71.蜜饯有带汁和()的两种。A、带糖汁B、带蜜汁C、带糖粒D、不带

14、汁参考答案：D72 .下列为面点师基本安全行为要求的是()。A、不乱放刀具B、不在厨房内打闹C、不用刀具指向他人D、以上都是参考答案：D73 .国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理参考答案：C74 .面点师如遇电气设备出现故障时，必须有()等防护意识。A、切断电源B、漏电保护D、接地保护参考答案：A75 .液化气灶点火时()执行火等气的原则，千万不可气等火。A、可以B、必须C、马上D、暂时参考答案：B76 .面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，清除有害物质，()符合要求。A、防止食品污染B、防止腐败变质C、初加工间

15、卫生D、防止食物中毒参考答案：C77 .将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴参考答案：C78 .卧式和面机主要用于()普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。A、小量B、微量C、大量D、少量参考答案：C79 .卷就是将擀好的()经加馅、抹油或直接根据品种的要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、主坯B、料形C、面团D、粉坯参考答案：A80 .选择一组正确的句子()A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口D、米浆类面坯的

16、特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口参考答案：C81 .定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重D、产品净重参考答案：C82 .普通面杖按()可分为大、中、小三种。A、用途B、形式C、尺寸D、形状参考答案：C83 .常温下，用面肥(老肥)调制500克面粉的花卷面梗，需用面肥()为宜。A、50克B、 100克C、 150克D、 200克参考答案：A84 .职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和()、形式上的多样性的特征。A、一致性B、连续性C、个体性D、形象性85 .电子秤电池电量低时，应对电子秤()或更换电池。A、必须充电B、正常使用C、不用充电D、停止使

17、用参考答案：A86 .煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是()。A、粒米B、粳米C、糯米D、香米参考答案：B87 .()的一般计算方法是：正常体重=身高T0510虬A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重参考答案：B88 .婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、食品药品监督管理部门D、安检部门参考答案：C89 .加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率参考答案：C90 .花生学名落花生，通常为()上市。A、 23月B、 35月C、 67月D、 910月参考答案：D9

18、1 .蔗糖在面点制作中增加甜味，调节口味，提高成品的()。A、维生素B、营养价值C、档次D、色泽参考答案：B92 .中华人民共和国劳动法是根据中华人民共和国()制定的。B、宪法C、会计法D、食品安全法参考答案：B93 .原料长期与空气接触，就会因()而变质。A、分解B、氧化C、腐败D、出水参考答案：B94 .小米一一桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率()的特点。A、少B、低C、D、差参考答案：C95 .小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、油性()、米质好、出米率高。A、大B、小C、少D、差参考答案：A96 .电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和()。A、交流式B、交换式C

19、、传统式D、微波式参考答案：D97 .在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。A、随时B、严禁C、可以D、随意参考答案：B98 .一般人群膳食指南十条之一提出，食物多样、()、粗细搭配。A、谷类为主B、肉类为主C、蛋类为主D、水产类为主参考答案：A99 .膳食模式是衡量一个国家和地区工农业生产水平和国民经济发展水平的重要()。A、j志B、标准C、标识D、标定参考答案：A100 .下列不是水调面坯的是()。A、水饺面坯B、烙饼面坯C、烧麦面坯D、油条面坯参考答案：DIO1.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A、1/3B、1/5C、2/

20、3D、1/2参考答案：D102 .()是在原料主坯的表面，露出其他原料以美化成品的成型方法。A、包制法B、叠制法C、卷制法D、镶嵌法参考答案：D103 .加工面点原料的砧板要()分开，以免交叉污染。A、大小B、同质C、生熟D、不同质参考答案：C104 .()具有可卷出各式线条流畅、花纹自如图形的特点。A、叠B、卷C、擀D、揉参考答案：B105 .下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”参考答案：C106 .制作山药粥米与山药的比例以()为宜。B、1：2C、1：3D、1：8参考答案：C107 .工业“三废”中含的有毒重金

21、属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、神、汞、铅D、氯、苯、汞、铅参考答案：C108 .电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、()、旋转式和微波式。A、对流式B、交流式C、交换式D、传统式参考答案：A109 .调制冷水面坯时，要反复()才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、拌B、揉C、捣D、搓110 .粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是参考答案：D111 .厨房垃圾至少应()清除一次，清除用的容器应及时清洗。A、每天B、每班C、两天D、三天参考答案：B112 .烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。A、140-17

22、0B、180-200oCC、200220D、240280参考答案：A113 .工业三废污染物主要有()等。A、汞B、神C、铅D、以上都是参考答案：D114 .热油炸的油温一般在()以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动,使其受热均匀。A、4成热B、5成热C、6成热D、7成热参考答案：D115 .制作千层饼使用的面坯是()面坯。A、嫩酵面B、大酵面C、碰酵面D、俄酵面参考答案：B116 .制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。A、1000B、800C、250D、100参考答案：C117 .乳制品可()能力。A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能

23、力D、提高成品抗“老化”能力参考答案：D118 .下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。A、金枪鱼B、黄花鱼C、稣鱼D、带鱼参考答案：A119 .生物膨松面坯具有体积()膨大,质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。A、疏散B、柔软C、疏松D、松软参考答案：C120 .家常饼的主要特点是：色泽()，外微焦里嫩，筋道适口。A、洁白B、金黄D、淡黄参考答案：B121 .面点师在工作中()随意处理突发的断电事故。A、可以B、不得C、马上D、必须参考答案：B122 .对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权()。A、怠工B、拒绝C、接受D、罢工参考答案：B123 .用糯米煮粥米与水的

24、比例以()为宜。A、 1:10B、 1:15C、 1:16D、 1:18参考答案：A124 .制作八宝饭定型时，八宝料应码放在()。A、糯米的上面B、碗底及碗壁C、糯米的中间D、糯米的左右参考答案：B125 .烤制面点制品时，烤盘一定要()。A、干净B、铺纸C、刷油D、撒水参考答案：A126 .禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。A、磷B、铁C、钙D、碘参考答案：C127 .煮制带馅制品的特点是：馅心()饱满，制品滑爽，重量增力口。A、脆嫩B、完整C、滑爽参考答案：D128 .烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。A、传热B、传导C、对流D、辐射参考答案：D129 .味精是

25、常用的鲜味剂，加热到()C以上时就失去鲜味。A、90B、100C、110D、120参考答案：D130 .烤炉的温度在200240C时为()火，适宜烤制蛋糕类品种。A、微B、小C、中D、旺参考答案：C131 .下列属于花色米饭的是()。A、八宝饭B、粒米饭C、粳米饭D、糯米饭参考答案：A132 .河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液参考答案：B133 .()是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”。A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、拍皮参考答案：C134 .制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜。A、1：1B、2：1C、1：2D、4：1参考答案：D135 .小米一一

26、龙山米具有黏度()、甜度大的特点。A、低B、高C、小D、差参考答案：B136 .下列水果中，维生素C含量相对较低的是()。A、石榴B、香蕉C、狒猴桃D、鲜大枣参考答案：B137 .小米一一龙山米具有可溶性，()含量高、甜度大的特点。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质参考答案：A138 .下列不是用糊状玉米面坯制作的品种是()。A、玉米面小窝头B、玉米面贴饼子C、玉米面菜团子参考答案：D139 .下列采用蒸制法成熟的品种是()。A、小米面窝头B、小米面煎饼C、小米面贴饼子D、小米面发面火烧参考答案：A140 .大豆中脂肪的含量一般为()，在体内消化率为97.5%OA、1-2%B、 35%C、 1

27、520%D、 4050%参考答案：C141 .下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足参加各种活动的需要D、满足生理和各种活动的需要参考答案：D142 .揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用()的手法，使粉料调和均匀，形成面坯的过程。A、揉B、搓C、一定D、摔参考答案：C143 .人类膳食脂肪主要来源于()。A、植物的种子B、动物的肉类C、动物的脂肪组织D、以上都是参考答案：D144 .切剂的要领是()、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形。A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀参考答案：C145 .餐饮成本核算能精确计算菜点的单位

28、成本，为合理确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格参考答案：C146 .讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。A、爱岗敬业B、公私分明C、操作规范D、讲究数量参考答案：B147 .鲜蛋应在()相对湿度87%97%的条件下贮存最好。A、15B、1520C、2025D、2535参考答案：A148 .肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位参考答案：B149 .中国居民膳食指南主体框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。A、少儿膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳食指

29、南参考答案：D150 .用釉米()米与水的比例以1:(1215)为宜。A、煮粥B、磨粉C、煮饭D、米粉参考答案：A151 .苦杏仁的有毒成分是()。A、皂素B、鼠贰C、龙葵素D、秋水仙碱参考答案：B152 .()等于净料单位成本与净料质量的乘积。A、毛料成本B、净料成本C、总成本D、加工成本153 .最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行了()前提下，由所在单位支付的最低劳动报酬。A、正常的劳动义务B、请病假手续C、换班手续D、事假手续参考答案：A154 .制作米饭要根据米的品种、干燥程度和()等因素灵活掌握加水量。A、色泽B、数量C、新陈D、含水量参考答案：C155 .调制冷水面坯掌握好()

30、和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。A、水的温度B、面粉重量C、掺水速度D、和面时间参考答案：A156 .下列用拧的技法制成生坯的是()oB、油条C、油糕D、盒子参考答案：A157 .花生最易受到()的污染而出现食品卫生学问题。A、霉菌B、大肠菌C、酵母菌D、肠道致病菌参考答案：A158 .面坯发酵过程中使用()可降低有害微生物的污染。A、乳酸菌B、干酵母C、醋酸菌D、杂菌参考答案：B159 .下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼160 .我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和()四种。A、香米B、贡米C、小站米D、沁州黄参考答案

31、：D161 .餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润参考答案：D162 .污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100B、150C、230D、280参考答案：D163 .过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化D、健康参考答案：B164 .蛋黄中()含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。A、蛋白质B、脂肪C、能量D、胆固醇参考答案：D165 .下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是()。A、枣糕B、馅饼C、包子D、夹沙糕参考答案：D166 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使

32、用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修参考答案：C167 .面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。B、桌面C、砧墩D、地面参考答案：C168 .有试验表明，烤制面坯表面受到250以上高温时，内部温度一般均在()左右。A、80B、95C、140D、180参考答案：B169 .烧麦皮是用()面坯做坯料。A、沸水B、温水C、热水D、冷水参考答案：B170 .触电对人体的危害程度与()、通过时间的长短都有直接关系。A、电流的频率B、电流的大小C、电流通过人体部位参考答案：D171 .煮饭时米与水的配置为1:(2.12.3)的米是OOA、釉米B、

33、粳米C、糯米D、小站米参考答案：A172 .提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、60B、70C、72D、75参考答案：A173 .()是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂参考答案：B174 .调制生物膨松面坯()的用量一般为面粉的2%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、干酵母参考答案：D175 .厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状参考答案：D176 .净料是指能直接

34、配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。A、毛料B、配料C、熟制品D、半成品参考答案：D177 .掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。A、一次蒸制B、两次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制参考答案：A178 .搓条的基本要求是：条圆、光洁、()一致、不起皮。A、粗细B、长短C、软硬D、大小参考答案：A179 .食品安全法规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。A、1B、2C、3D、5参考答案：B180 .千层饼的风味特点是：暄软香美、层次()薄而匀。A、多B、少C、大D、小参考答案：A181 .食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食

35、品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的()的急性、亚急性疾病。A、动物性B、植物性C、传染性D、非传染性参考答案：D182 .将刀面平放在剂子上，左手按住刀面，适当用力向前旋压制皮的方法称()法。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、捏皮参考答案：B183 .木薯中的鼠式90%存在于()，故食用时必须去除。A、根内B、皮内C、叶内D、果肉内184 .稻谷由稻壳和()两部分组成。A、胚B、皮层C、稻粒D、胚乳参考答案：C185 .中华人民共和国劳动法共有()章107条。A、11B、13C、15D、17参考答案：B186 .企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。A、管理B

36、、质量C、技术D、成本参考答案：C187 .调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。A、干净、无油B、抹油C、干净、无糖D、干净、无水参考答案：A188 .用炸炉炸制面点品种时，应先()，再开启电源。A、和好面B、倒入油C、搞好卫生D、制好生坯参考答案：B189 .()是以电脑程序控制的。A、老式轧面机B、自动轧面机C、手动轧面机D、柜式轧面机参考答案：B190 .食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准，达到()。A、对婴幼儿无害B、对成人无害C、对环境无害D、对人体安全、无害参考答案：D191 .面点原料初加工的卫生要求是：()，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。A、生熟分开B、

37、防止食品污染C、预防食物中毒D、防止腐败变质参考答案：A192 .桃酥生坯表面刷一层()，嵌上桃仁后才能进行烤制。A、黄油B、温水C、糖液D、蛋液参考答案：D193 .下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。A、发病与食物有关B、发病呈爆发性C、潜伏期短D、具有传染性参考答案：D194 .叠是指将经过擀制的()，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、面片C、面料D、面粉参考答案：B195 .()的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、水调面坯B、温水面坯C、膨松面坯D、层酥面坯参考答案：B196 .人体的能量消耗主要用于()。A、体力活动B、食物热效应

38、C、维持机体代谢D、以上都是参考答案：D197 .面刮板的主要用途是()、和面与分割面坯之用。A、刮粉B、刮手C、刮案板D、刮面杖参考答案：A198 .芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季参考答案：D199 .粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类。A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥参考答案：C200 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然参考答案：B201 .餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点。A、成本rB、成本低C、成本适中D、成本泄漏点多参考答案：D202

39、 .谷类中无机盐的含量一般为()。A、0.1-0.2%B、0.5-0.8%C、0.8-0.9%D、1.5-3%参考答案：D203 .营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的()以满足机体生理需要的生物学过程。A、蛋白质B、矿物质C、营养物质D、碳水化合物参考答案：C204 .奶中()的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。A、铁B、钙C、磷D、钾参考答案：A205 .特制面粉为高筋粉，含面筋质大于()虬A、5B、10C、15D、26参考答案：D206 .法定标准周工作时间为()小时。A、40B、48C、50D、56参考答案：A207 .能否()，是衡量职业道德好坏的重要标志。A、讲法律B、学法律C

40、、遵纪守法D、宣传法律参考答案：C208 .职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以()为原则，提高自身职业道德水准。A、爱国主义B、员工利益D、集体主义参考答案：D209 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率参考答案：D210 .调制温水面坯要根据季节灵活掌握()。A、掺水时间B、掺水方法C、水的温度D、掺水速度参考答案：C211 .蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水参考答案：B212 .新生儿体内水分含量约占体重的()。A、95%B、50%C、80%D、60%参考答案：C213

41、 .有些蔬菜中含有()，对钙的吸收有抑制作用。A、草酸B、维生素C、矿物质D、蛋白质参考答案：A214 .积极进取是指不懈不怠，()，争取进步。A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识参考答案：B215 .大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫参考答案：B216 .食用受污染的食品可对人体产生()或慢性中毒。A、铅中毒B、碑中毒C、急性中毒D、病毒中毒参考答案：C217 .由于制品的要求不同，()的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种。A、擀B、卷C、拧D、叠参考答案：D218 .我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳参考答案：B219 .制作千层饼()会导致成品层与层之间容