2024年初级西式面点师资格考试题库（浓缩500题）.docx

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1、2024年初级西式面点师资格考试题库（浓缩500题）一、单选题1.西点是西餐亮饪的正要组成部分，在西餐饮食中起着举足轻重的作用，是西方饮食文化的。A、代表作品B、代表饮食C4饮食代表D、代表菜品答案:A2.辫子面包的上火设置为多少为宜。OA、200B、120CCs100D、195C答案：D3 .下面不属于软质面包的配方是OA、油脂B、水C4牛奶Dx糖答案：c4 .油脂蛋糖的口味说法错误的是。.A、口味酸B4口味适中G口味油腻Ds口味甜答案：A5.下面说法是关于油脂蛋糕的油粉搅拌法，下面说法错误的是O。A、搅打蛋液与糖粉要注意速度Bv可以将黄油和低筋粉一起搅打C4搅拌要注意卫生Dx可以随心所欲搅

2、拌答案：D6. “walnut”是()的英文名称.A4杏仁Bx榛子C4核桃Ds栗子答案：C7 .直接发筋法的优点是操作简单、发酹温度高，面包的()效果好.A4抗机械性B4发醉耐性Cv蛆织结构D4口感和风味答案：B8 .糖很容易受外界O的影响，保管不当容易发生吸湿溶化和干缩结块的现象.A、湿度Bs湿度C、环境D、热量答案：B9 .果冻不宜放置在OC以下的冰箱内，因为低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻().A4原有的果汁B%原有的品质Cv原有的糖分Dx原有的水答案：B10 .下面是关于油脂蛋糕的说法，错误的是().A、是一类配方中含有较多油脂的蛋糕制品B4有诱人的香味C、可以加入一定量的膨松剂D4吃

3、多了会中毒答案：D11 .关于果冻的成型方法，下面说法错误的是。.A4必须选用新鲜的水果B4尽量选用不含碱性的水果C、必须保证模具的清洁D4可以根据自己喜欢的意愿操作答案：D12 .使用发酵箱发酵()时，一般要先将发酵箱调节到理想温湿度后方可进行发酵。A、蛋糕Bk面团C、甜品O4面包答案：D13 .当水温在60C70C时，面粉中的蛋白开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和。减弱。A、延伸性B4发泡性C4疏水性Dv游离性14 .无机盐即无机化合物中的盐类，旧称矿物质，在细胞内一般只占鲜重的1%至）。Av1.2%Bv1.3%Cv1.5%Dt2%答案：C15 .O是人们在特定的职业活动中应遵

4、循的行为规范的总和，A、岗位道德B4家庭道德C、社会公德0.职业道德答案：D16 .麦片饼干生坯的制作需要准备的设备工具包括。、烤盘和盛器。Ax擀面机B4擀面杖C4搅拌机D4搅板答案：C17 .人造奶油的（）、熔点软硬度等可根据各种成分比来调制。A、酥松性B.易溶性C4结晶性D4乳化性答案：D18 .关于草莓果冻的成型方法，下面说法错误的是。.A、使用的设备有冰箱B、需要用到保鲜膜C4需要用到量杯D、需要用到温度计答案：D19 .葡萄糖当中含有的丰富的碳水化合物就是。Ax蛋白质B、糖分G葡萄糖O4糖粉答案：B20 .面粉蛋白质的含量太高会使面团产生较高的筋力，筋力较高的面团制成生坯后会在烘烤时

5、出现O.A变形现象B、收缩现象Cs反弹现象D4膨胀现象答案：B21 .关于软面包调制目的，下列不包括设备工具是。A、电子秤Bv面粉铲G清洁工具Dt椅子答案：D22 .不适用于软质面包的配料是。A、水Bv鸡蛋C、油脂O4酸奶答案：D23 .下列不属于软质面包成型前的搅拌阶段的是（）。A、结合阶段扩展阶段C4未完成阶段D4初始阶段答案：C24 .食品生产经营人员患有病而性肝炎的，不得从事接触0食品的工作。A、所有Bv烘烤类Cx初加工D4直接入口答案：D25 .糖粉是。的再制品，为纯白色粉末状物，味道与蔗槽相同。A、白糖B4蔗糖Cv白砂糖D.麦芽糖答案：B26 .关于油脂蛋糕中的海绵蛋糕，下面说法错

6、误的是。A4主要是利用鸡蛋打空气进B、海绵蛋糕可以用日常用的海擦拭Cs冬季可以保存3天D、夏季可以保存一天答案：B27 .,pecan是O的英文名称。As杏仁Bv榛子G胡桃28 .软式面包按照内外质地分类，说法错误的是。As软质面包B硬质面包C4脱皮面包Dv黑色面包答案：D29 .面团面包醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大。左右。A、二成B4四成G六成D4八成答案:B30 .关于油脂蛋糕的油糖搅拌工艺，下面说法错误的是0。A4将黄油与糖粉搅拌均匀B4分次加入蛋液，搅拌松发C、加入过筛的低筋粉等搅拌均匀D、油脂蛋糕不需要搅拌也可以自动生成想要的调制模型答案：D31 .蛋中含有大

7、量蛋白质、脂肪矿物质和多种。，是人体不可缺少的营养物质。A、营养物质B4维生素C、维生素BDv维生素C答案：B32 .道德以善恶作为。的标准。Av决定Bx分类C、评价D、总结答案：C33 .触电损伤的基本因素是：通过人体的电流大小频率、作用时间途径和O等。A、电压大小B4触电者健康状况C、人体的干燥程度0.人体的电阻大小答案：B34 .下面是果冻成型的说法，正确的是0A4果冻成型前的制作可以按照自己的意愿随性所欲进行操作B、果冻的成型的原料需要按照一定的标准进行C、在使用凝固剂时一定要按照凝固剂的用法用量使用0、要注意卫生环境答案：A35 .中华人民共和国食品安全法规定。应当依照法律法规和食品

8、安全标准从事生产经营活动.A4食品生产经营者Bs经营者C4生产者Dx食品答案：A36 .关于果冻液的调至，说法不正确的是。.A、完成调制后，温度降到室温才能放入冰箱冷却B4如果果冻液用量太多，会失去口感和质感C4果冻液需要额外注意用量Dv为了是口感更好，可以过量添加果冻液体答案：D37 .下列不属于软质面包成型前的搅拌阶段的是。.A.初始阶段Bv结合阶段C4扩展阶段D4未完成阶段答案：D38 .中筋面粉蛋白质含量为。At10%20%B、15-v25%C48%10%Ds9%11%答案：D39 .关于蛋糕的灌模说法，正确的是。.A、操作过程中需要注意每一步的步骤B4随着制作，按成任务即可C4可以边

9、交流边制作D4可以不需要注意卫生环境答案：A40 .高筋面粉的蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在。以上。Av36%Bs30%C、30,5*Ds35%答案：D41 .下面是油脂蛋糕的成熟特点的说法，错误的是0A、油脂蛋糕配方中含有较多的油脂一类的蛋糕制品B4油脂蛋糕具有良好的香味C、具有柔软的质感Dv没有任何质感答案：D42 .全料搅拌法说法，错误的是。A4是指将全部原料放在一起搅拌Bv搅拌至面糊均匀细腻C、黄油较多油脂蛋糕可以采用全料搅拌法调制Ds是指将自己喜欢的原料放在一起搅拌，不需要注意任何细节答案：D43 .关于蛋糕的搅拌设备使用方法，下面说法错误的是OA、使用蛋糕机时候，要平放，不要倾斜B

10、4为了使搅拌方便，可以将搅拌机按照自己的意原进行修改C4不要让电源线悬挂于泉角，防止发生危险事故D4清洗设时，可以使用小毛刷或者湿布，但不能直接泼水答案：B44 .下面不属于直接发酵的工艺流程是O.Av搅拌Bx发酵G瞄面Dv倒开水答案：D45 .下面是果冻成型不佳的说法，说法错误的是（）A、料液温度过高，充填时易产生气泡，应开一板停一板B4填充时间过长或过段、过急，容易导致产生气泡Cv产生气泡可以不用理会D4料缸内料液过少，应将料液供满或加大填充时间答案：C46 .面包配方中的搅拌完成阶段，面筋O产生，形成柔软且具有良好延伸的面团。A、开始B、不断C4完全D4还未答案：A47 .下列选项中属于

11、直接安全技术措施的是。A4电气设备的漏电保护装置B警示标识C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的绝缘答案：D48 .制作西点常用的白面粉来自于麦粒的。部分。M胚芽B4胚乳G胚种49 .低筋面粉的湿面筋值为OA、15$以上B420%以下G25%以下D415%20%答案：C50 .果冻液倒入模具时袤面如有。，应倒出，否则冷却影响美观。A、结块B、结晶G泡沫D4乳液答案:C51 .。的主要用于搅拌黄油奶酪,鲜奶、鸡蛋等。A、台式搅拌机Bv多功能搅拌机Cx立式搅拌机D4泰式搅拌机答案：A52 .以下属于食品从业人员个人卫生应坚持的四勤之一的是O。A、勤换衣B、勤洗澡C4勒漱口D、勤刷牙答案：B53

12、.爵排椰丝排奶油曲,拉花饼干等，都属于。A、挞类点心B、混酥类点心C,排类点心D4干果类点心答案：B54 .以下不属于软质面包的切割需要注意的问题是。A4切割卫生问题B4切割的手法C4切割的速度D、切割高筋粉的量答案：C55 .在烘培蛋挞时，上火的温度应该控制在09。Ax170eCBt185CC、100CD4120C答案:B56 .制作核桃类生坯时应选用的设备工具不包括。A、锅Bt塔模C4餐勺D4盛器答案：B57 .制作油脂蛋糕中，下列说法不正确的是（）。A、搅拌过程中加入了大量的空气B、加入蛋液搅拌气泡增多C4为了轻松可以随心搅拌D4油二氧化碳参与。答案：C58 .糖能调节。，控制面团的性质

13、。A、吸湿率B4淀粉糊化C、吸水率D、面筋筋力答案：D59 .道德以。为评价标准。M违纪B4违法G善恶Dv是非60 .制作核桃派生坯时需要准备的麦芽糖的用量为。，占烘焙百分比的50%。A、50%Bt8.33%G83.33%D418.75%答案:A61 .麦片饼干生坯的制作需要准备的设备工具包括0、烤盘和盛器，A、擀面杖B4搅拌机G搅板D4擀面机答案:B62 .烘焙豆沙面包时，设置的烘培时间为。分钟为宜。A、12分钟B45分仲G20分钟D、17分钟答案：A63 .下面不属于面包的烘培方式是。A、直接烘培B、间接烘培C、烤盘烘培D4模烘培答案：B64 .下面是油脂蛋糕的说法，错误的是。A4传统的油

14、脂蛋糕常用液态油脂.B、由于液态油脂没有起泡性,主要利用膨松剂让蛋榜组织蓬松C、现在油脂蛋糕主要是利用黄油的充气性和乳化性制作而成D、油脂蛋糕和海绵蛋糕一样没有任何的特点答案：D65 .关于海绵蛋糕的乳化挤搅拌法，说法错误的是。A4实际是一种添加乳化剂的全蛋搅拌法B4有白砂糖的参与C4调至有注意事项O4可以随心所欲答案：D66 .制作混酥类面团的主要原料包括低筋粉油脂食盐糖、。A、黄油B、水Cv糖粉D4鸡蛋答案：D67 .黄油的含脂率在80、以上，熔点在0”C之间，凝固点为1525C,具有奶香昧。A、 2533B、 2633C425-33Dv28*33答案：D68 .面包烘培温度确定后，根据食

15、品的O,预计合理选择烘培时间。A4设置标准B4最高温度C4预计要求D、工艺要求答案：C69 .果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的大小、形态冷夜时间有关。A、果冻的弹性Bv果冻的形状C、果冻的硬度Dv结力的用量答案：B70 .4*bakingoven是()的英文名称.C4电子炉D设备答案：A71 .油糖搅拌法中的油指的是黄油，糖指的是。A、乳糖Bs糖粉C4白砂糖Dv蜜糖答案：B72 .下面对直接发酵法的描述，正确的是。.A、直接发酵法又称一次发酵法Bs直接发醉法是按照投料顺序将面包原料混合的C4直接发酵法还可以再进行一次整体发酵D、直接发酵法就是间接发酵法答案：D73 .烘培蛋糕的注

16、意事项，下面说法错误的是。.A、需要提前预热不需要提前预热C、需要熟悉烤箱的性能D4了解蛋糕的性质答案：B74 .当油脂蛋糕采用挤制潴模的方法成型时，要求制品。.A、大小一致B、形状统一C4袤面平整D、不能太薄答案：C75 .下列关于油糖搅拌法调制混稣类面团的操作方法表述错误的是O.A、将低筋粉、精粉过筛待用B,将糖粉和黄油用搅拌机中速搅拌C4用手混合均匀至松发D4将糖粉和黄油用搅拌机低速搅拌答案：D76 .派盘常用于制作各类派类点心，根据派低结构不同，派盘可分为固定式和O两种。Ax不固定式B4松散式Cs拆卸式D4稳定式答案：C77 .下列选项中属于直接安全技术措施的是（）。A、电气设备的绝缘

17、B、电气设备的漏电保护装置Cs警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A78 .果冻脱膜时，用。冲一下模具即可倒出。Av冰水Bv冷水G温水D、热水答案：D79 .关于果冻的成型注意事项，下面说法错误的是。A4尽量不适用含酸性的水果B4冷藏时间一般为35hC4为了使自己操作方便，果冻的成型不需要注意卫生条件O4制作中可以不用理会任何细节10/11答案：D80 .全麦面粉仅去除了麦皮最粗糙的部分，几乎保留了麦粒的。.At80%B,90%C、85%Dv95%答案：B81.汉堡包烘焙的下火温度为O为宜.A、 185CB、 17(CC、IIOCDs90*C答案：A82 .使用电冰箱时，要严格按照。要求使

18、用.A.使用说明书B4商家C、严格D、说明答案：A83 .海绵蛋糕是用全蛋糖搅打再与。混合一起制成的膨松制品.Av盐Bs植物油C、奶油D面粉答案：D84 .道德是人类社会生活中依据。、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识规范、行为和活动的总称.A、社会法则B4社会舆论C4个人约定D4国家法律答案：B85 .面包配方中的搅拌完成阶段，面筋O产生，形成柔软且具有良好延伸的面团。A、还未B、开始Cx不断D4完全答案：B86 .关于软质面包结构特点，说法错误的是。A、食用方便Bi易于储存Cs冷热均可食用D、吃了立马对身体不好答案：D87 .关于蛋糕的搅拌设备使用方法，下面说法错误的是OA,为了使

19、搅拌方便，可以将搅拌机按照自己的意原进行修改Bv不要让电源线悬挂于京角，防止发生危险事故C4清洗设时，可以使用小毛刷或者湿布，但不能直接泼水D、使用蛋糕机时候，要平放，不要倾斜88 .关于辫子面包的生胚成型方法，说法错误的是O1,A4需要用到刮板B4需要用到烤盘C4需要用到手机，用于放音乐陶冶情掾D、操作前在操作台撒高筋粉答案：C89 .关于烘培海绵蛋糕的设定，下面说法错误的是。.A4可以随意设定时间B、必须工具盒海绵蛋糕的性质设定烘焙时间Cv烘培前需要预热D4烘培后取出成品需要冷却答案：A90 .熔点低的油脂易软化，用该类油脂调制的面团擀制时易出油发黏,Ax容易变形B4难以定型C、溶化D4难

20、以擀制答案：B91 .成熟的软质面包发酵工艺中，成品软硬适中，。A、要糊要生Bv不烂不生Cs不糊不熟D4不糊不生答案：D92 .制作西点常用的白面粉来自于麦粒的。部分。A、胚胎Bv胚芽C、胚乳D.胚种答案：C93 .咸混酥类面团的配方为低筋粉黄油食盐、A、水Bv鸡蛋C4乳糖D、全蛋液答案：A94. ,lappIepien是指OA、水果派香蕉派C4苹果塔D4苹果派答案：D95 .软质面包发酵的作用，下面说法错误的是。A4发酵中面团的双糖和多糖先转化为单糖Bv有二氧化碳气体参与C4发酵的作用是消极的，没有意义的D4需要充足的氧气答案：C96 .油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有。系统，Ax自动

21、控制B、声控控制C4感光控制D、激光控制答案：A97 .下面是海绵蛋糕的成熟特点，说法错误的是（）。A4海绵蛋糕因其结构类似于海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕B4海绵蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用鸡蛋的发泡性C、海绵蛋糕按制作方法分类可以分为“全蛋法”、“分蛋法”（戚风类）两大类Dv海绵蛋糕没有成熟特点答案：D98 .关于果冻的营养价值，下面表述有错误的是O.A4果冻是以卡拉胶、魔芋粉为主要原料的Bv果冻富含高膳食纤维C、果冻制造过程中可以按照要求添加钙等矿物质D4果冻的制作中不需要注意卫生答案：D99 .关于蛋液的配方用量，说法正确的是。.A4350gBx200gC、1

22、00Ds50g答案：A100 .以下是海绵蛋糕的说，其中正确的是OA、表面是呈金黄色的Bv内部呈乳黄色C4糕体较重Dx顶部平坦或略微凸起答案：CIo1.咸混酥类面团的食盐用量为O,烘焙百分比为7%.Av21gB、6gC、20gDs15g答案：A102 .下列对软面包解释正确的是00A、软面包质地硬质、粗糙B4软面包质地松软、细腻Cv软面包体积中D4软面包喜欢潮湿的环境答案：B103 .下列说法错误的是OA4葡萄糖能够缓解疲劳B4葡萄糖具有一定的益智健脑功效C、经常服用葡萄糖可以增加血液中血红蛋白的含量D4适当服用一些葡萄糖能够快速补充肌肉当中的糖原答案：C104 .关于油脂蛋糕的缺陷，说法错误

23、的是O,A、油脂过度可以打发B4油脂与蛋液乳化不充分C4可以提高乳化效果D、有缺项蛋糕可以不用理会答案：D105 .下面关于甜品说法，错误的是OA4可用于西餐Bv可用于宴会甜品C4甜品可以一天吃10次D4是一种物美价廉的甜品答案：C106 .燃烧产生的条件是可燃物质、。和火源三者同时存在.Av空气Bv助燃剂C、气体Dv油答案：B107 .软质面包在选择醒发设备过程中，应该根据软质面包什么特点选择OAt紧绷细腻C、粗糙Dv复杂度答案：B108 .软式面包制作工艺流程用到的方法是OA4间接法Bs翻滚法C4直抛法Ds中种法答案：D109 .社会舆论判断善恶的依据是传统习惯形成的善恶观和。A4传统习俗

24、积累下来的传统观念Bv社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D4个人的利益观答案：B110 .“mango”是。的英文名称.A、葡萄B、柠檬C、芒果D、樱模答案：CII1.社会主义道德建设的基本要求简称为“五爱”，其中不包括O.A4爱劳动Bx爱人民C4爱生活D4爱科学答案：D112 .微波炉不使用时，应在炉内放O,以避免意外行为造成空炉动作。Av一杯水Bv任意东西C、一个水果Ds一碗粥答案：A113 .制作面包时，蛋糕油的用量为OAtIok20%Bs20%30%C、1S5%Ds3%5N答案：D114 .软式面包制作中，不需要用到的主要原料是O.Av面粉Bs酵母C4白砂糖D、牛奶答案：D1

25、15 .关于海绵蛋糕的配料配方中，错误的是。A、需要用到洗涤剂B4需要有用到蛋糕油C4需要有用到水D、需要用到蛋液答案：A116 .关于软质面包的原料处理，下列说法错误的是OA4处理的目的是进一步提高原料的性能B4处理中需要注意卫生C、处理过程中不需要注意任何问逛D处理过程需要注意细节答案：C117 .*redcurrant,是()的英文名称。A、樱桃B、葡萄C4红加仑D4酸樱桃答案：C118 .下面关于蛋糕的原料中，不属于蛋糕的原料是。.A、鸡蛋B、酸奶Cx糖Ds面粉答案：B119 .下列属于直接发酵法的缺点是OOA.由于发酵时间段，制作的面包体积较少，容易“老化”。Bs产生时间段、提高制作

26、效率。C、制作的面包无异味，具有较好的发酵风味。Dx可以进行一次性整体发酵答案：A120 .烘烤核桃派前，烤箱的预热温度上火为195C、下火为。.A、180CBx185CC、190CDs195C答案：c121 .起酥油一般不直接使食用，是制作食品的O油脂.A4成品Bx植物C、唯一Ds原料答案：D122 .糖的（）是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。A、氧化性B4易溶性C、结晶性0.渗透性答案：C123 .根据原料加工承程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。Av葡萄糖Bt蜂蜜C4麦芽糖D4白砂糖答案：D124裱挤法具有（）、成型速度快等特点。A、方便快捷B

27、4外形美观C4简便实用D制作效率高6/11答案：C125 .中华人民共和国食品安全法规定食品生产经营者应当依照。和食品安全标准从事生产经营活动.A4法律法规B、自律、自觉C4规定,纪律D4法规、制度答案：A126 .制作柠横塔前的操作准备，需要准备餐刀,塔模和。.A4原料B、餐勺C、烤盘D、盛器答案：D127 .低筋面粉的蛋白质和面筋含量低，其蛋白质的含量为O。A15%1O%C、911%Ds7%9S答案：D128 .关于电烤箱的说法，下面错误的是。A、电烤箱加热快Bs能耗小C4效率高Dv效率低答案：D129 .()是指将粉料与原料及其他辅料掺和在一起，经推揉、折叠制成面团的过程。A4面团调制B

28、4生坯制作Cs排坯制作D、点心制作答案：A130 .半自动发醉箱使用前要给发酵箱底盘水槽内加水，以免烧坏OAs发那箱B4加热器G设备D4加热管答案：D131 .uCondensedmiIk是O的英文名称。A、奶酪B4乳脂G炼乳D4奶油答案：C132 .冰箱内存放的东西不宜过多，存放时要生熟分开，堆放的食品要留有空隙,以保持0.A、空气流通B4冷气畅通C、鲜味D、温度答案：B133 .西式面点是以0油脂、鸡蛋和乳制品为主要原料制成的，具有一定色,香,味、形的营养品.A、奶油色素B、面粉、糖C、水、鸡蛋D、水果、巧克力答案：B134 .派类点心的成型手法包括手工成型和OA、机器成型B,擀制成型C.

29、揉搓成型Dv电子成型答案：A135 .冰箱内存放的东西不宜过多，存放时要O,堆放的食品要留有空隙，以保持冷气畅通,A4冷热区分Bx生熟分开C4果蔬分类D4果肉分离答案：B136 .关于果冻的装饰，说法错误的是O。A4一般选用适宜水果Bv可以用巧克力装饰C4可以用稀奶油D4可以用酸奶答案：D137 .切割混酥类面坯时，要根据制品的要求确定割裂口的O.下手要轻柔准确.A、方向Bs力度C4位置Ds深度答案：D138 .据史料记载，最早开始面包和蛋糕制作的地方有古代埃及、希腊和O.A1罗马Bs瑞典G德国Dv丹麦答案：A139 .关于海绵蛋糕的配料中，说法错误的是。A、需要用到电子秤B4需要用到面粉铲子

30、C4根据要求需要用到清洁工具D、什么工具都不需要用到答案：D140 .制作南瓜派生坯需要准备烘焙百分比为100%的（）Av牛奶B,水C4南瓜泥D4玉米淀粉答案：C141 .道德是人类社会生活中依据。、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识,规范、行为和活动的总称。A、国家法律B4社会法则C4社会舆论D4个人约定答案：C142 .派类点心的成型手法包括机器成型和。.A、电子成型B4手工成型C4擀制成型D、揉搓成型答案：B143 .按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、。、泡芙类A、油酥类混酥类C4蒸制类D4粉糕类答案:B144直接发酵法的优点是操作简单、发酵温度高，面包的O效果好。A、抗机械性B4

31、发酵耐性Cx组织结构D4口感和风味答案:B145 .下面是全科搅拌法的说法，其中错误的是。.A,将原料放在一起搅拌Bv可以采用全料搅拌法调制面糊C4调制过程中应该注意观察面糊状态D、调制中可以随心所欲答案：D146制作杏仁塔时要注意塔中挤入的馅料要适量，以防制品O或馅料溢出，影响质量，A色泽不均匀B、馅料太少C4不丰满D、干瘪答案：C147 .下面是海绵蛋糕的成熟特点，说法不正确的是。.A、作为甜品中重要的蛆成部分，蛋糕深受人们的喜爱Bv蛋糕分为很多种，包括海绵蛋糕减风蛋糕、天使蛋糕和奶酪蛋糕C、因为这类蛋糕的内部有很多圆洞，所以被称作海绵蛋糕D、海绵蛋糕就是用海绵做的答案：D148 .关于蛋

32、糕的原料组成，说法错误的是O.A4可以分为油脂蛋糕B4可以分为恭斯蛋糕C4可以分为五歌六色蛋糕D4可以分为鸡蛋蛋糕答案：C149 .下列可以选择醒发器的选择有()0A1盆Bv面包盆C4面包盒D4普通的桌子答案：D150 .油粉搅拌法制作混酥类面团的第一个步既是0。Av分次加入低筋粉和食盐Bv将搅拌机加调至中速C4将面团放入冰箱中松弛，待用D4将低筋粉糖粉分别过筛待用答案：D151 .食品从业人员在生产经营过程中，必须保JKO,实行例证上岗.A、身份证Bs社保卡Cv健康证D4结婚证答案：C152 .关于直接发酵法的工艺潦程，错误的是OA,有发酵流程B4有翻面过程C4什么流程都没有D4有搅拌流程答

33、案：C153 .关于原料在蛋糕中的作用，下面不属于海绵蛋糕的配方是.OA、水B4泡打粉C、黄油D菖油答案：D154关于油脂蛋糕的彭松原料，下面说法错误的是O.A4此过程有空气的参与并产生大量的气泡B4加入蛋液继续搅拌气泡会继续增多C、需要用到膨松剂D为了符合自己的口味，可以加入一定量的酸奶答案：D155发醉箱的工作原理是生。将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度下充分地发爵、膨胀。A、电波B4电热G电热丝Ds电磁波答案：C156 .以下是关于发酵法的介绍，说法正确的是OA、二次发酵属于直接发酵Bv二次发酵又叫做间接发酵C4二次发酵亳无意义Dx二次发醉就是发霉发酵答案：A157 .混酥制品

34、烤前，制品表面刷的蛋液要均匀，以免烤出的O不一致。Av手法Bv蛋糕的气味C、蛋糕的味道D4成品颜色答案：D158 .全料搅拌法说法，错误的是。.A,是指将自己喜欢的原料放在一起搅拌，不需要注意任何细节B4是指将全部原料放在一起搅拌C、搅拌至面糊均匀细腻D4黄油较多油脂蛋糕可以采用全料搅拌法调制答案：A159 .“在馅料上用刷子刷一层全蛋液”是制作柳丝排生坯制作的第O步歌。A、7个Bx5个C、8个Dx6个答案：D160 .关于亘接发酵法的优点，说法正确的是0。A、在运用直接发酵法时什么都不需要注意Bv产生时间较短，提高了制作效率C4在发酵过程中不需要注意时间D4在发酵过程中可以在任何场所.答案：

35、B161 .现在普遍使用的醒发箱一般具有()调节和温度调节按钮。A、蒸汽B、湿度C4冷风D、冷气答案：B162 .关于凝固剂的使用方法，下面错误的是O.A、使用前浸泡B4明胶可以调制果冻液C4要在干净情况下进行D4可以在任何场所进行答案：D163 .关于软质面包易于消化的特点是，错误的是O。A.消化吸收率较高B4吸收消化率不高C4易于促进消化D4可以分泌大量唾液答案：B164 .关于海绵蛋糕的膨松原理，下面说法错误的是OA、对蛋液的高速搅打使其表面张力降低B4变形的蛋白质可以凝结成一层薄膜将被空气包耍起来C、具有一定的弹性Dv海绵蛋糕膨松没有任何迹象答案：D165 .派类混酥简称派，是西餐中常

36、见的点心，有单层皮派和O之分，一般切割成块状后食用。A、多层皮派B、三层皮派C、四层皮派D双层皮派答案：D166表面有光亮、口感酥软，口味有香味是O的质置标准。A、混酥派B4混酥塔Cx曲奇D4混酥饼干答案：B167 .关于软质面包的表述中，说法正确的是（）。A4配方中有油脂B4配方可以随便加C4软质面包没有任何的特点D、软质面包特分析没有任何重要性答案：A168 .下面是草卷果冻成型需要用到的设备工具，说法错误的是O。Ax冰箱B4保鲜膜Cs量杯D4贩卖机答案：D169西点是。的重要组成部分，它以用料讲究,造型艺术品种丰富等为特点。A、西餐制作B4西春宴会C4西餐烹饪D4西钱摆盘答案：C170

37、.O主要用于手工调制面团,切割面团、清理操作台和工器具等。A、餐刀B4搅板G刮刀D4面粉铲答案：C171 .软质面包在市场上常见的是OAx花式面包菠萝包Cs汉堡包D、老友包答案：A172 .关于油脂蛋糕的配料说法中，错误的是O.A,清洁工具根据需求确定B、盛器根据需求确定C4面粉铲需要一个D4需要手机一部答案：D173 .卤代烷O是一种性能良好,应用范围广泛的灭火器。A、1211Bt2402G1301D41202答案:A174奶黄排生坯的制作步骤共有()步骤。A、8个B、7个G6个D、5个答案:C175.以下不属于常见的果冻甜品是()。A、水果果冻B4果汁果冻Cs酸奶D4椰奶果冻答案：C176

38、社会舆论判断O的依据是传统习惯形成的善恶观和社会进步之后形成的善恶观。B4善恶C4个人品质D4道德答案:B177O是指人们在从事某种职业,履行某种职责的过程中，在思想和行为上所必须遵循的行为准则和道德规范的总和。A、职业道德B4岗位道德C、个人道德D4社会公德答案：A178 .制作苹果排时鸡蛋液一定要刷均匀，以免烤出的成品颜色O。A、不均匀B、不一致C、突兀D、过深答案：B179 .油脂蛋糕的黄油配方中，需要加入多少g为宜。A、 100gB、 400gCs300gDv250g答案：B180中华人民共和国食品安全法正式实施的日期为。.A、2009年9月1日Bv2006年6月1日Cv2009年6月

39、1日D2006年9月1日答案：C181 .下面关于甜品说法，错误的是O.A4是一种物美价廉的甜品B4可用于西餐9/11C4可用于宴会甜品D、甜品可以一天吃10次答案：D182 .在烘培海绵蛋糕时，烘培的时间为Omin左右。At30B,60C、100Ds20答案：D183 .下列选项中哪一项不属于维生素C的主要生理功能OA4新陈代谢B4降低胆固醇C、抗癌D4促进糖类代谢答案：A184 .下面不属于海绵蛋桃的配方是OA、低筋粉B4蛋糕油C4白砂糖Ds酸奶答案：D185 .关于明胶说法错误的是OA4制作时可以分为明胶和片状胶Bv明胶就是胶水Cv使用前要用冷水浸泡D4是从动物骨头提炼出来的一种答案：B

40、186 .蛋白质有构成、修补、更新身体组织，调节生理机能，供给热能等功用；高蛋白蹒食可以保护。.Cv肠胃Ds肝脏答案：D187 .一般情况下，切割软质面包之前，烤箱烘培混酥制品的下火度要O上火温度510C.A4低于B、等于C4高于D以上答案都正确答案：B188制作奶黄排生坯醯的用量为O.A、125gB、2滴Cx30gD、20r答案：B189.不包含关于软面包的原料处理的是O.A,酵母的处理B、水的处理C4酸奶的处理D、高筋面粉的处理答案：C190擀制派类点心生坯得到的面团应平整O、不断裂。A、规则B4方正C、平滑D光滑答案：D191制作核桃塔生坯需要白砂糖10%占烘焙百分百的。A、20%B42

41、5%C、15%D、30%答案：B192.“在馅料上用刷子刷一层全蛋液”是制作柳丝排生坯制作的第（）步骤。A6个B、7个C,5个Dt8个答案：A193 .油脂蛋糕根据投料顺序不同分为油糖搅拌法，。搅拌法。A、全料D4粉蛋答案：A194 .从层次上分烤箱又可以分为单层,双层、。烤箱等。A%多层Bv数层Cs三层D一层答案：C195 .制作O的面粉最好用低筋面粉。As清酥B、混酥C面包D、饼干答案：B196 .关于海绵蛋概的说法，错误的是。.A4海绵蛋糕可以用用脚搅拌在加热烘培中，具有一定的弹性。C4有一定的韧性D4疏松多孔答案：A197 .在给软质面包进行分割时，下列说法正确的是。A、在操作台上撒一层高筋粉.B、将越好的面团用刮板切割成若干个小面团，松弛10分钟左右。C、按面团的数量揉成相应数量的大小适宜的小圆球D4切割不需要注意卫生细节答案：D198 .高筋面粉又称。，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。A,标准面粉B、强筋面粉C、全麦面粉D4富强面粉答案：B199以