葡萄酒促销员培训手册.docx

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1、促销员培训手册葡萄酒密语一.用文字定义葡萄酒葡萄酒一一指把压榨葡萄果粒所得到的葡萄浆式葡萄汁，充分或部分地发酵所得的一种含酒精的饮品。其所含的酒精度一般不低于8.5%(VV)o真正的葡萄酒不含任何添加成分，100%都是由葡萄自身的物质转化而来的,例如葡萄酒中的酒精、糖份、其他营养物质等。 葡萄是地球上古老的植物，是人类最早栽培的果树之一。 葡萄最早栽培有文字的记载是大约7000年前。发源地是小亚西亚里海和黑海之间及其南岸地区。 我国最早栽培葡萄大约在2500多年前。汉代中原地区开始引进良种葡萄，到了唐代，葡萄在我国北方的大部分地区普遍种植。 葡萄是一种营养价值很高的水果，除含有60%以上的游离

2、水和胶体结合水、生命水外，还含有碳水化合物、糖、有机酸、矿物质、蛋白质及氨基酸、多种维生素等对人体有益和必需的成分。二.葡萄酒历史 谁也没办法说清葡萄酒是什么时候出现的，但可以肯定的是：葡萄酒的出现可能要远远早于我们有文字记录的历史，早在5、6千年前就伴随着古文明诞生了。也许当最早的一颗葡萄落地之时，就是葡萄酒的诞生之日。 埃及法老坟墓中古老的壁画生动地再现了当时埃及人采摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程；在20年前，在伊朗发现了公元前3500左右的一个双耳细颈的盛器，通过对其内壁红斑的分析鉴定，发现了单宁和酒石酸，这是葡萄酒中的主要物质。三.新世界、旧世界葡萄酒新旧世界两大势力代表着国际葡萄酒行

3、业的全部。新世界葡萄酒是相对于旧世界葡萄酒而言，“新世界指加洲、澳大利亚、新西兰、南非等进入葡萄酒酿造行业时间不长的国家，旧世界则指法国、意大利、西班牙等有着数百年葡萄酒酿造历史的国家。新世界与旧世界最大的区别就是旧世界的酒一般趋于传统的酿造工艺，新世界以现代技术酿造。旧世界的酒注重葡萄酒本味，更具有酸涩的口感，而新世界的葡萄酒，注重葡萄酒的香醇，果香更重一点。“新世界”葡萄酒势力是高中低价位各个档次的集合。其中澳洲葡萄酒是世界葡萄酒中的新贵，200多年的历史，优良的自然环境，丰富的产品品种，更符合亚洲人的口味等等，都是澳洲葡萄酒迅速崛起的原因。“旧世界”葡萄酒势力以欧洲历史悠久的三大产酒国：

4、法国、意大利和德国为代表。论品质，法国是老大，其是世界第一大葡萄酒生产国和出口国，法国酒中名牌较多，常是炒酒投资人关注的主角；论数量，意大利酒占据霸主地位，因为官方容许的每亩地葡萄产量可以很高,葡萄汁浓度可以相应降低；与意大利相反,德国以白葡萄酒更著名，拥有世界上最好兼最贵档次的名酒。四.世界葡萄酒产区世界上大部分的葡萄园分布在北纬20-52度之间及南纬30-45度之间，这是全球酿酒葡萄的两大黄金种植带，出产的葡萄酒各具特色，风格多样。其中绝大部分的优质葡萄酒产区分布在北半球，特别是在北纬40度分割线的两侧，聚集了法国、意大利、德国、西班牙等诸多葡萄酒大国的酒庄，不得不说这是一条得到上帝恩赐的

5、酿酒葡萄种植带。人们在几个世纪的酿酒实践中惊喜地发现，在海岸葡园出产的葡萄酒口感更加柔和、静厚，具有一份独特的优雅气质，于是开始了对海岸葡萄种植园的苦苦寻觅。由于海岸葡园对自然环境的要求十分严苛，人们在全世界仅找到七处适宜种植酿酒葡萄的海岸，被称为一一世界七大葡萄海岸。它们是：法国波尔多的梅多克意大利的托斯卡纳中国蓬莱的南王山谷美国的加州纳帕山谷南非的开普敦澳大利亚的布鲁萨山谷智利的卡萨布兰卡谷五.法国葡萄酒概况法国是著名的葡萄酒出产国，品质和名气堪称经典，有人说法国的历史似乎都是沉浸在葡萄酒香中的，这里出产的优质葡萄酒一直受到各国品酒师的追捧，也是葡萄酒投资界的“抢手货”。在法国，有三分之二

6、的国土都在生产葡萄酒，产量仅次于意大利。所以要了解葡萄酒，不如就从法国开始葡萄酒品质葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术是决定葡萄酒质量的6大因素，也是评定一瓶葡萄酒等级的标准，十分严格，失之毫厘，谬以千里。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见海的地方才能酿出好酒法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上均具备了得天独厚的条

7、件。著名产区法国闻名世界的11大产区由于葡萄品种、气候条件及地域文化不同而各具特色。包括波尔多、学根第、博若莱、罗纳河谷、普罗旺斯、香槟、鲁西荣、卢瓦河谷、萨瓦、阿尔萨斯、西南地区。葡萄酒权威法国拥有两千年历史的酿酒工艺，其制定的产地命名监督法规等如今都已被全世界接受和仿效。六.法国葡萄酒三大产区波尔多产区以盛产红葡萄酒而著名，被誉为“法国葡萄酒王后”；勃艮第产区以盛产白葡萄酒而著名，被誉为“法国葡萄酒之王”；香槟产区是以盛产起泡葡萄酒而著名，受到地域保护命名，被誉为“酒中之王”。七.法国葡萄酒四大等级划分制度法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中

8、，法定产区葡萄酒占全部产量的35乐优良地区餐酒占12%,地区餐酒为15%,日常餐酒为38%。1.法定产区葡萄酒，级别简称AOC,是法国葡萄酒最高级别AoC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。如下图：CHATEAUDEBUBASBordeauxArPI1.1.AllON8001.MJXCOTRddEAkmvOl2 .优良地区餐酒，级别简称VDQS,是普通地区餐酒向AOC级

9、别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的12%。酒瓶标签标示为APPeIlation+产区名+QualiteSuperieure。如附图：DOMAINEDE1.ASA1.1.ETURSANIivoftanr闻如WTramnItt3 .地区餐酒VINDEPAYS（英文意思WineofCoUntry）日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15%。酒瓶标签标示为VindePays+产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。酒瓶

10、标签标示为：VindePaysdeFHerault4 .日常餐酒VINDETAB1.E（英文意思Wineofthetable）是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38%。酒瓶标签标示为VindeTableVINDETAB1.EDEFRANCEBONSCEPSVlHSECBOlHEFKAJiMhS心BffN11F3W0IAk.u%7-75dI八.酿酒葡萄品种介绍 不同的品种酿造出的葡萄酒具有不同的风格和口感。 酿造干红葡萄酒和干白葡萄酒的葡萄品种是不同的。 有的品种适合酿造

11、高档产品，有的适合酿造一般的产品。1、赤霞珠Cabernet（一）代表性的红葡萄品种Sauvignon 欧亚种，源自法国，是世界上酿葡萄酒应用最多的葡萄品种。 适应性强，堪称酿造干红所选葡萄的天王之王。 所酿酒宜在橡木桶中多年陈酿，酒体呈宝石红，醇厚细腻，典型性强，为葡萄酒中的艺术极品。2、蛇龙珠CabernetGernischet 欧亚种。原产法国，同赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。 中晚熟品种。生长势极强，结实力较低。结果晚，植珠一般在4年后才进入正常结果。 适宜海滩沙壤栽培，对栽培技术管理水平要求高。 在山东沿海地区栽培面积较大。3、K品丽珠CabernetFranc 欧亚种，原产法国，赤霞珠

12、、蛇龙珠的姊妹品种。 比赤霞珠成熟快，味道也较清淡柔和，不太能久藏。在高级波尔多混合酒中，有一点品丽珠更能增加其魅力。 晚熟品种。生长势中等，结实力中等，结果较晚。 我国的宁夏、山东、北京、云南均有栽培。梅鹿辄(MerIot) 欧亚种，原产法国。是波尔多最受欢迎的红葡萄品种。 早熟、鲜嫩且多产，可用来大量酿制新鲜、柔顺、果香优雅型葡萄酒。 也可以作为调配，以提高普通酒的果香和色泽。代表产品：黑比诺(PinOtNoir) 起源于法国勃艮第； 果粒近圆形，紫黑色； 萌芽极早，早熟； 丹宁低，糖适中、酸较低； 浓郁的果香，香气以花香、浆果香味(草莓、黑霉、黑樱桃)、薄荷为特征; 陈酿酒可具李子、李子

13、干及巧克力味； 根据产区，适于酿造红，桃红及白葡萄酒，起泡葡萄酒。代表产品：6、佳美(GamayNoir) 欧亚种，原产法国; 果粒椭圆形，黑色； 最好用整粒发酵（C02浸渍或半C02浸渍）酿造干红葡萄酒; 优质佳美葡萄酒柔和清爽，香气浓郁。西拉（Syrah） 欧亚种，原产法国； 果粒圆形，紫黑色； 通常带梗发酵， 葡萄酒质量极佳，深宝石红色，香气浓郁（堇菜、樱桃、覆盆子）； 还适于：桃红葡萄酒C02浸渍酿造法。8、歌海娜Grenache原产西班牙,或译为格连纳什,世界产量第二大的葡萄品种。歌海娜酿制的红酒有浓烈的多汁黑李子的香味,带普罗云斯香草味,黑歌海娜被酿酒师用于制造美妙的效果。（二）代

14、表性的白葡萄品种1、霞多丽(Chardonnay) 别名莎当妮，原产法国，是勃艮地地区干白葡萄酒以及香槟酒的良种，也是全球最知名的白葡萄品种。 早熟、易栽培、稳定性高。并具有抗病虫害力强和高产的特点，适应性较强。 我国最早于1979年由法国引进河北沙城，以后又多次从法国、美国、澳大利亚引入。雷司令Riesling 原产德国，世界上最好的白葡萄品种。 对栽种地点非常挑剔。喜欢较寒凉的气候。 产量大，酸度高，有讨人喜欢的淡雅花香及果味香，属于晚熟品种。 我国河北沙城、山东青岛、烟台、河南和新疆等地都有栽种。届赛美蓉Semillon 欧亚种。原产法国波尔多，栽培历史悠久，栽培面积位居世界酿酒白葡萄品

15、种第四位。 可经数十年乃至百年久藏，口感香浓郁厚实，有蜂蜜、干果、糖渍水果、青草、柑桔、豆蔻、蜜糖地瓜的香味。 中熟品种。生长势旺盛，结果期较晚。较抗寒，喜肥水，适宜篱架栽培。 我国80年代引进种植，主要分布在河北、山东等地区。琼瑶浆Gewurztraminer 原产于法国阿尔萨斯。德国产量也很高。 可以做结构丰富的酒，葡萄皮为粉红色，有独特的荔枝香味，非常容易成熟，酒精度高，可以酿造高档的甜酒。 目前中国只有中国长城有此品种规模种植，并推出了高档的精品“琼瑶浆”。5、龙眼 龙眼又名秋紫、老虎眼、紫葡萄。欧亚种。原产中国，是中国分布最广的古老品种之一。 全国各地均有栽培，怀涿盆地栽培面积最大。

16、 晚熟品种。适应性强。龙眼为鲜食兼酿酒品种。 用它酿制的长城干白葡萄酒在国际评酒会上多次荣获大奖。长相思SauvignonBlanc原产法国波尔多，是法国古老的酿酒品种，别名白索维浓、苏维浓。 适合温和的气候，土质以石灰土最佳。主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒。 苏维浓所产葡萄酒酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁且风味独具，非常容易辨别。 我国最早1892年由西欧引入山东烟台，目前山东烟台、山西丹凤、北京等地有栽培。7、麝香Muscat 著名酿酒葡萄品种，欧亚种。也有译为莫斯佳、汉堡麝香、穆斯卡特、慕斯卡、麝香马斯卡特等。 MUSCat是一个古老的品种，是世界上著名的鲜食、酿酒、制汁的兼用品种。世

17、界上种植面积分布很广，特别是欧洲各国种植很多。我国于1871年由美国传教士倪氏首先引入山东烟台，1892年又从西欧引入。是我国分布最广的品种之一。 以MUSCat酿造的红、白、桃红葡萄酒品质极佳，世界很多地方都生产麝香葡萄酒。在法国阿尔萨斯用它来生产的是有名的干白葡萄酒。8、白玉霓UgniBlanc 原产法国、欧亚种。我国于1957年从匈牙利引入北京，1974年又从法国引入。 白玉霓，皮薄、肉软多汁，味酸甜。所酿之酒微黄，澄清晶亮，果香浓，醇和爽口，略酸，回味良好。九.中国葡萄酒产区特点在中国北纬4525广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄、葡萄酒产地,但由于葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济

18、发达程度的差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部。我主要大产区分布：东北产区、渤海湾产区、吐鲁番产区等山东省烟台的产区特点： 地理特征长城海岸葡萄庄园地处北纬37。48,，坐拥世界上种植酿酒葡萄的最佳纬度。在葡萄成熟期间8的平均昼夜温差，既有利于葡萄成熟，又使葡萄保持合适的酸度，增添了悦人的果香； 土壤沙砾土壤是最适宜酿酒葡萄生长的。因为沙砾土壤结构松散，土质较轻，透水、透气性好，这可以有利于葡萄根系的生长发育；同时，土壤中磷、钾、钙、镁、铁等丰富矿物质的蕴涵，更是给葡萄的生长提供了丰富的养份。此外，沙砾土良好的吸热性与散热性，有利于热量的聚散，使葡萄的同化作用与异化作用更加协调。

19、海洋气候温润的海风更是赐予了海岸葡萄酒的灵魂，在海风吹拂下成熟的葡萄，由于有了海洋对区域小环境的调节，确保了气候的稳定。而毗邻黄渤海被称为“人间仙境”的蓬莱，是世界七大葡萄海岸之一。正由于有了海洋的温情，使得这里的区域性小环境气候波动不会很大，可以酿造出高品质的葡萄酒。 日照2852.2小时的年日照时数和葡萄生长季节1625C的有效积温，让葡萄在阳光下有了糖度和香气的聚集；592毫米的年平均降雨量和葡萄收获前的适度干燥天气，所有的这一切让生长在这片葡萄海岸上的葡萄尽收天地之间的灵气。产地优势在漫长的葡萄酒历史中，人们发现一个神秘的法则：产自海岸边的葡萄酒远比一般的葡萄酒来得醇和自然，有一种天生

20、的优雅。原来，在葡萄生长的季节，海岸湿润的空气、通透的沙砾土壤和终日和煦的阳光，赋予了海边葡萄非凡的品质，造就了不同凡响的葡萄酒。人们将这个发现，称作兴建葡萄园的“3S法则”:阳光（SUN）、沙砾（SAND）、海洋（SEA）o在法国波尔多梅多克、意大利托斯卡纳、南非开普敦、澳大利亚布鲁萨山谷,美国加州纳帕山谷、智利卡萨布兰卡谷，人们遵循这一神奇法则在海边建立起广阔的葡萄园，同时赋予它们一个美丽的名字一一葡萄海岸。中国蓬莱是完美符合3S法则，并且唯一位于亚洲的葡萄海岸。南王山谷凝聚了蓬莱海岸所有的灵气与精华：南王山谷位于北纬37.25。-37.50。之间，年均日照总时数2816.9小时，日照百分

21、率64%,年均温度12.5,年有效积温2486C,无霜期216.6天，年均降水量531.8mm,气候属北温带东亚季风区大陆性气候，大陆度54.6%,具有海洋性气候的特点，土壤以沙砾石、山岭砾石、壤质砾石为主，并富含玉石成分，具备极佳的葡萄生长条件。土壤条件葡萄可以生长在各种各样的土壤上，如沙荒、河滩、盐碱地、山石坡地等，但是不同的土壤条件对葡萄的生长和结果有不同的影响。土壤化学成分对葡萄植株营养有很大意义。由植物残体分解形成的土壤有机物质可促进形成良好的土壤结构，并是植物氮素供应的主要来源，由于化学成分的不同，土壤具有不同的酸碱度。一般在PH为66.5的微酸性环境中，葡萄的生长结果较好。在酸性

22、过大（PH接近4）的土壤中，生长显著不良，在比较强的碱性土壤（PH为8.3-8.7）上，开始出现黄叶病。因此酸度过大或过小的土壤需要改良后才能种植葡萄。土壤中的矿物质，主要是氮、磷、钾、钙、镁、铁及硼、锌、镒等，均是葡萄的重要营养元素，这些元素以无机盐的形态存在于土壤溶液中时才能为根系吸收利用。此外，在土壤溶液中还存在一些对植物有害的盐分，包括碳酸钠、硫酸钠、氯化钠及氯化镁等，这些盐分积累的多少不同，而决定土壤盐碱化的程度。葡萄在果树中，是属于较抗盐的植物，在苹果、梨等果树不能生长的地方，葡萄能生长的很好。小气候葡萄的生长、结果与小气候有密切关系。世界上著名的葡萄产区很多都分布在有独特小气候的地区.小气候是在一定的大气候背景下在局部地区因地形、坡向、坡度、湖泊、河海、土壤植被等环境条件的影响。而形成贴地气层和土壤上层的气候.又称近地层气候或区域性气候。小气候作为环境条件，随时随地都影响着葡萄的生长和结果。小气候也和大气候一样，有着多种类型.例如：农田小气候、森林小气候、保护地小气候、山地小气候、水域岸边小气候和城市小气候等。但对葡萄生长影响最明显、最普遍的是山地小气候和水域岸边小气候。