2024年厨房各岗位岗位职责.docx

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1、2024年厨房各岗位岗位职责厨房各岗位岗位职责1一、厨师长岗位职责1.在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。2、协调与各部门之间联系,组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、酉己料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行

2、业务培训考核。9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。I1.定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。二、蔬菜加工岗位职责1.在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。3、应按照菜肴要求及规格进行加工。4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。5、完成领导交办的其它事宜。三、水台岗

3、位职责1、本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。4、负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。5、负责本岗设备工具的保养。6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。8、完成上司交办的其它事宜。四、腌制岗位职责1、在加工领导班的安排下，主要负责经过初加工需腌制原料的及时腌制。2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制，保持一定的储存量,以满足客情需要3、按菜品要求准确投放适当调味品，确保腌制质量。4、对腌

4、云原料质量有怀疑时，须报上司审定是否腌制。5、负责每天定时清理调味品数量,领取补充调味品。6、负责定期清练老卤。7、负责保持本岗位场地及用具、工具的卫生。五、切割岗位职责1.在加工领班的安排下，主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。2、服从加工领班的安排，按菜肴规格要求进行切割。3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。6、与上浆岗，炉灶烹岗经常联系，不断提高切割技术。7、负责维护保养切割加工设备。8、负责保护工作场地及用具卫生。9、完成领导交办的其它事宜。六、上浆岗位职责1、在领班的领

5、导下，主要负责切割后原料的调味及浆制。2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。3、应根据菜肴要求和上浆规格，及时浆制原料，保证其质量。4、经常与炉灶烹制调岗交流，不断提高上浆技术。5、负责本岗用具及场地的.清洁工作。6、负责完成领导交办的其它事宜。七、零点配制岗位职责1、在切配领班的领导下，具体负责零点菜肴的切配。2、负责及时补充准备所需切配原料。3、负责按规格标准要求及时切配，确保准时出菜。4、认真执行标准食谱，确保成本控制。5、负责维护保养本岗位设备工具。7、完成上司交办的其它事宜。八、宴会切配岗位职责1、在切配厨师长带领下，主要负责宴会菜肴的切配。2、负责及时预订补充准备所需要切配原料。

6、3、按照宴会菜单，根据标准食谱及时切配菜肴，保证准时出品。4、合理用料，准确控制成本。5、宴会人数发行变化，及时补充或减少原料，并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。6、负责维护保养本岗所用设备工具。7、负责干贷原料的涨发，保证一定存库理。8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。10、完成上司交办的其它事宜。九、切配领班岗位职责1、在厨师长领导下，负责中厨菜肴切配组织生产工作。2、根据客情预报，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。4、定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。5、负责

7、督促对本班级工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。6、负责本岗位员工的考勤考核及评估7、协助厨师长把好食品质量关。8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。十、炉灶零点岗位职责1.服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。十一、蒸笼岗位职责1、在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。2、补充用具及调料,负责检查整理炉灶。3、备齐每餐所需餐具

8、，并保护整齐清洁4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。7、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。8、完成上司交办的其它事宜。十二、冷菜制作岗位职责1、服从领班安排，完成当天的工作任务。2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料,按点菜顺序及时出菜。5、根据客情单,宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。7、坚持“三消毒和一分开”制度，保持

9、工作岗位卫生区域的清洁卫生。十三、点心间岗位职责1、在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。2、负责点心间员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估3、负责点心间的生产品种的安排，检直员工的仪表仪容,督促员工遵守各项规章制度。4、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。5、督导并带领员工,按照规格标准生产，并及B攘供产品。6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。7、负责点心间产品的成本控制。8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。9、负责员工培训计划的制定与设施厨房各岗位岗位职责2(1)根据生产需要负责安排粗加工和切配各岗位工作，保证加工原料的供给量

10、。(2)根据生意情况在厨师长的指导下及时申购各类原辅料进货的质量,数量关。(3)具体负责安排指导墩子师按规格标准进行菜品制作，加工及边角料的合理利用减少浪费。(4)把好质量关，确保汤料及各种菜品制作切配质量和数量。(5)对厨房各岗位员工做好传,帮，带工作,随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。(6)熟悉原辅料性能，掌握库存量。合理安排生产，准确控制成本，充分利用原料。(7)负责员工技术考核，带领，督促员工按操作规范进行安全操作,检查员工仪容仪表及个人卫生。(8)协助厨房经理开发菜品完成厨房经理交派的其它工作。厨房各岗位岗位职责31、负责执行各项饮食卫生及安全制度，严格按操作程序要求去做，

11、避免安全隐患的发生。2、按带量食谱的规定量严格配餐，如有改动需经过保健医生同意。3、严格操作程序,青菜先洗后且，做到无沙、无尘、无杂质，熟食加盖,生熟分开，变质腐烂严禁食用。4、根据作息时间供应饭菜，并做到根据季节对饭菜的冷暖要求做好饭菜的.放冷保暖工作。5、负责厨具、餐具、厨房环境的每日消毒工作。6、负责做好厨房清洁卫生工作，保持环境的整洁有序。7、烹调操作应做到花样翻新,色香味俱全，唤起有而食欲。8、按配餐要求定量领用物品,树立节约意识,不浪费。9、做好个人卫生，按时清洗工服，剪指甲、在园工作时不抽烟，工作时间穿工服、戴工帽，上厕所后要严格用肥皂洗手，定期进行体格检查10、做到公私分明，严

12、禁将厨房食品私自外拿。I1.防火防盗，做好安全防范，不出安全事故。厨房采买员（兼职）1、主动了解市场行情，多跑勤问，采购物美价廉的食品。2、保证采购的食品新鲜,质量有保证，做到精打细算。3、大宗物品的采购定点购置，每天的食物采买要按计划进行,做到供应及时，不浪费。4、严禁采买变质食品，熟食要保证新鲜，遮盖好,防止食前污染。5、帐目清楚，票据齐全，及时验收、及时报账,严禁利用工作之便谋取私利。厨房保管员（兼职）1.负责主副食库的保管工作，当好厨师长的参谋，配合做好厨房的管理工作。2、库存物品存放整齐，分类清楚，无丢失，无浪费。3、出入库物品要登记，账目准确清楚，采购回来的食品过秤后方可入库。每月

13、盘点库存,及时处理冷库存放食品，对存放时间过长的食品及时提出处理意见。厨房各岗位岗位职责4(1)负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作了解员工情况，根据员工的特长安排工作，随时根据工作的简繁，任务轻重对厨房员工合理搭配。(2)制定每一时期厨房工作计划，成本预算表等，并以此为依据制定日行实施细则，有效控制成本保证毛利。(3)负责控制厨房原辅料的需求量，准确掌握原辅料的库存量，严格控制采购，合理安排原料使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。(4)负责厨房出堂菜品，汤料质量，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生,督促所有员工严格执行食品卫生法和厨房各项卫生制度，检

14、查食品餐用具和厨师个人卫生,杜绝发生食品中毒.(5)主动与大堂经理沟通及时了解客人口味及用餐方式的变化和提供厨房每日菜品信息(估清，急推).修订菜单，开发菜品使之更符合市场要求，满足J颐客需要。(6)负责督导厨房安全防范工作，检查监督厨房各种设备的安全使用,消除隐患确保正常使用。(7)每天亲自参与验收原材料杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房。(8)负责对厨房员工培训，考核，考勤工作,加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。(9)严格执行本店各项规章制度，完成经营管理目标，及上级交给的其它工作任务。厨房各岗位岗位职责5一、厨师长岗位职责:1、主要职责：1）根据经营需要开出各种

15、菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。2）熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。3）尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。4）努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。5）组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。6）组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。7）贯彻食品卫生五四制认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。8）贯彻厨房炉灶消防制度,认真搞好厨房消防管理。9）搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，

16、节约用水、电、气、油等，降低本，提高经营号I1.10）关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。主要职责：1）遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作任务。2）熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。3）每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。4）在菜肴烹饪过程中,要严格遵照操作规程烹饪制如客人有特殊要求则要改变烹饪操作，以满足其需要。5）积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。6）严把产品质量关，有发现变质原料

17、坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的.高度责任心。7）每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。8）每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。9）爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。厨房各岗位岗位职责6为了明确工作性质,理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据食堂实际情况制定本岗位职责。一、厨师长岗位职责1、组织和指挥厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的出品。2、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作3、审定厨房设备用具更换

18、，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌。4、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作。5、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况。6、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。7、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种。8、参加食堂例会，认真贯彻执行、传达会议精神。9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生,防止食物中毒。10、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工安全。二、主管岗位职责1、自觉遵守食堂的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流。2、有高度责任心，工作尽职尽责

19、,严抓组内员工管理，做好员工思想教育磁术培训。3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。4、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度。5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。6、力口强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况。7、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。8、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。9、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会。三、凉菜岗位职责1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。2、按工艺标准精心调制凉菜。3、准确使用专用调料，确保专料专用。4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料。5、水泡原料按规定换水加冰

20、。6、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒。8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味。9、控制成本，做好毛利核算,数据报告准确。10、安全用电，注意防止意外事故发生。I1.完成上级交给的其他工作任务。四、面点岗位职责1、营业前检查原料准备情况,检查机械设备是否能正常运转。2、按照工艺标准去精心制作出品。3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生。4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确。5、积极创新，研究新原料，新面点。6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故。7、完成上级交办的其他工作任务。五、炒锅的岗位职责（一）厨师1、负责本岗

21、位所需调料、用具的准备工作。2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作。3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴。4、负责原料的初生熟的加工处理。5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术。6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作。7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。8、完成主管交待的其他任务。（二）炒锅人员十必须1、必须高度重视并在餐前检杳原料是否备齐。2、必须树立节约意识，注意水、电、气及各种原料的节约。3、必须遵守菜品工艺流程，提高菜品质量。4、必须检查所购原料质量，了解进货渠道，并择优选择。5、必须及时了解客人信息，稳定创新菜品。6、必须高度重视信息反馈，餐中检查、餐后巡台出

22、现的菜品质量问题。7、必须高度重视餐前检查身上有无头发等，坚决杜绝任何异物的出现。8、必须在规定时间内摆好展台。9、必须经常研究探讨菜品的口味、搭配，学习业务知识，提高业务技能。六、砧板的岗位职责（一）石版工作人员1、负责组织原料的切配工作。2、负责部分菜品的提前腌制工作。3、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况。4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作。5、协助厨师长做好成本控制。6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴。7、负责本岗位区域的卫生清理工作。8、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作。9、协助厨师长开原料单并完成交待的其他工作任务。（二）石版人员十必须1、必须严格执行菜品的工艺量

23、化标准。2、必须定期到市场考察原料质量，根据需求严把进货关；3、必须物进其用，杜绝原料浪费。4、必须在餐前备齐备足原料，禁止菜品沽清。5、必须按摆放规定放置好冰柜内原料物品。6、必须落实好三本使用（包括打荷人员），即：冰柜盘存本、原料申购本、每日菜品销售统计本。7、须在餐中听清喇叭，按程序上菜。8、必须保持好砧板卫生（菜墩、菜刀等），个人卫生。9、必须每餐检查冰柜、保鲜柜原料是否变质。腐烂。异味存在，并严格遵守原料分类放置规定。10、必须在餐前检直身上有无头发,杜绝菜品异物出现,一项检查两个卫生、三个本子、十项必须。七、荷台岗位职责（一）荷台工作人员1、负责本班组所需的盛器种类。2、负责本班组

24、菜品的盘饰工作。3、协助石版本班组的原料、货品的领取。4、负责本岗位卫生清理工作。5、负责本岗位设备设施的维护保养工作。6、完成上级交办的其他任务。（二）打荷人员十必须1、必须餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现。2、必须遵循卫生制度，未消毒的餐具不用并保证用热容器上桌。3、必须在规定时间内备齐备足小料。4、必须掌握多种点缀花样。5、必须了解调料的保质期，对三无产品坚决不用，并立即汇报。6、必须加强责任心，不合标准的菜品绝不上传。7、必须树立时间观念，听清喇叭催菜，提高上菜速度。8、必须三从炒锅主管的安排。9、必须增强节约意识，能用的调料不浪费。10、必须协调石占板和炒锅的工作，并做到忙而不

25、乱，井然有序。八、净菜区的岗位职责1、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法,确保原料最大限度的可利用率。2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕。3、搞好节约工作杜绝浪费。4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物。5、物品摆放井然有序，条理清楚。6、将可利用下脚料根据规定送到员工食堂。7、完成上级交办的其他任务。九、洗涮间岗位职责1、保持环境与个人卫生。2、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒）。3、爱护餐具，洗刷时轻拿轻放,防止损坏。4、检杳破损餐具数量，每日上报并监督落实负责人。5、根据各厨房要求，将所需餐具进行分类。6、保养好洗涮间内的设备完

26、好情况，定期检查。7、随时清理垃圾、汨水，并进行分类做到无污染源，无异味。8、垃圾桶必须盖盖。9、完成上级要求的其他工作任务。厨房各岗位岗位职责7一:总厨：1.全面负责厨房生产组织工作，每天上班后查阅进货单,掌握分析前一天的接待桌数，人次（双休高峰时期）以确保原材料需求量。2 .检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题及时纠正3 .开餐前，查阅各档口，做好准备工作，确保菜品质量及成本控制用餐所需4 .保持与前厅、采购、领班、点菜师、营销、吧台、店长及行政人员的沟通联系,确保厨房工作正常运转5 .开餐后，检查厨房各部门产品，原材料消耗及保管情况,检查灶具，清理各区域卫生，做好下一餐的生产保证6

27、 .第二天总结前一天厨房，例会，总结前一天不足之处，去更好迎接各档口的准备工作二：厨师长1 .负责炉头的准备工作和全面地技术管理做总厨的帮手2 .要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，带好所有炉头师傅，严格控制菜品数量、质量3 .带头遵守乡村酒店制度，做到良好的榜样三：案板1 .负责案板日常准备工作，合理安排下面案板人员工作，做好厨师长的好帮手2 .要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏识SU,掌握菜式的成本、毛3 .控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽其用四：冷菜1.负责冷菜部的日常工作准备，掌握各种卤菜烧制，做法，保证本部冷菜质量和品种和装盘干净整洁2.穗冷菜部的进货原料，控制本部门

28、成本，合理使用各种原料，减少浪费五：蒸箱1 .负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量2 .熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费六*宰杀1.掌握各种动物的宰杀菜加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、润、肝、胆、肠以及海产品的生死处理3 .协助案板线做一切粗加工和员工餐切配工作七：荷台1.做好炉头和案板的协调工作。熟悉各种菜式的器具和装盘摆放4 .协助案板做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生区域卫生5 .开餐中做好各种菜式的次序工作,一定要做到头脑清楚，眼观六路,耳听八方、手脚敏捷，快、稳、准八：明档1.做好明档菜肴前期准备工作，煎、烹2.检查好每天原材料备货，根据每天综合

29、销售而定3.落实明档卫生透明制度，新鲜度，整洁干净九：勤杂工1 .按操作程序洗碗、消毒，保证餐具清洁无污，达到不油腻，无油污，无破损，达到有关卫生标准和要求2 .做好餐具消毒过程中，保护餐具，做到轻拿轻放，轻洗，尽量减少损耗；洗刷消毒后的餐具要分类整齐摆放进柜，破损挑出，并报告部门负责人处理3 .合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费4.负责洗碗区域卫生，及时清理洗刷槽内残渣污物，清洁水池，地面，墙面，清理垃圾桶，以防恶臭。厨房各岗位岗位职责81、加强与餐饮销售部、餐厅部的联系,了解客人需求和销售情况，及时改进生产；2、与采购部紧密联系，了解供货情况,合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金使

30、用成本；3、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关；4、主持厨房食品成本核算磁制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份；5、参加餐饮例会，汇报部门运作状况及存在问题；6、负责召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务；7、负责制定本部部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施；8、制定本部门各岗位规章制度及工作规范并检查落实；9、组织厨师长和技术骨干试制新产品,对宾馆酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并进行归类存档；10、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时消除；11、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁；12、负责监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节

31、约资金；1 3、遇有大型宴会，亲自到现场才留军、监督万无一失；14、根据营业状况及新菜品创制情况,及时推出新菜单；15、负责体积好厨房财产管理监督工作；16、每月对厨师长进行绩效考核；17、完成餐饮总监交办的其他工作任务。厨师长工作职责1、负责所在厨房组织管理工作；2、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原材料的加工切配;3、督导厨师正确使用、保藏食品原料；4、向行政总厨提供食品原料申购单；5、负责验收领进的食品原料；6、负责各加工程序的质量管理及成本控制；7、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作；8、协助行政总厨实施培训并进行绩效考核。加工切配领班工作职责1、负责切配工序的日

32、常管理工作；2、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原料的加工切配;3、督导厨师正确使用、保藏食品原料；4、向厨师长提供食品原料申购单；5、负责验收领进的食品原料；6、负责加工切配工序的质量管理及成本控制；7、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作；8、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。加工切配厨师工作职责1、负责加工切配食品原料；2、按规格配齐每份菜单的主料与配料；3、正确保存各类剩余的原材料；4、随时与切配厨师联系,控制好出口的速度与质量；5、做好工作区域的清洁及设备用具的维护保养。冷菜间领班工作职责1、负责冷菜间的日常管理工作；2、督导厨师按照规格、标准加工制作冷菜；

33、3、督导厨师正确使用食品原料并正确保藏剩余原料；4、负责冷菜间的质量管理及成本控制；5、向厨师长提供冷菜原料的申购单；6、负责验收领进的冷菜原料；7、检查督导厨师搞好食品、环境卫生及安全工作；8、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。冷菜厨师工作职责1、切配、烹制散餐、宴会的冷菜；2、负责冷盘的装盘及出品；3、合理使用食品原料，并保存剩余原料；4、经常检查、整理冷柜冰箱；5、负责做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。炉灶领班工作职责1、负责炉灶工序的日常管理工作；2、督导厨师按照操作程序及工艺要求烹制各种菜肴；3、督导厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品；4、检查菜肴的

34、质量,把不符合质量和规格标准的菜品退回重做；5、负责菜品烹制的成本控制；6、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作；7、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全消防工作；8、协助厨师长对厨师进行培训及绩效考核。炉灶厨师工作职责1、按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴、宴会的菜肴；2、负责热菜的装盘及出品；3、负责备齐炉灶工序的所有调味品并正确使用；4、妥善保存好剩余的调味品；5、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。烧烤领班工作职责1、负责烧烤间的日常管理工作；2、督导厨师按照操作程序及工艺要求加工烹制各种烧烤食品；3、督导厨师正确使用、保管各种烧烤原料及调料品，并正确控制

35、烹制的火候；4、检查烧烤成品的质量,将不符合质量和规格标准的退回重做；5、负责烧烤间的成本控制；6、负责向厨师长提供原料与调味品的申购单并负责货物验收；7、负责检查督导厨师做好食品、环境卫生和安全防火工作；8、协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。烧烤厨师工作职责1、按照操作程序和工艺要求加工烹制烧烤食品；2、加工、制作、提炼并妥善保管、使用各种烧烤卤汁；3、保菅好烧烤间原料及半成品；4、正确使用并维护烧烤间的设备；5、搞好烧烤间设备及场地的清洁，并落实安全防火措施。配菜厨师工作职责1、根据每份菜单的内容及分量做好菜品的排菜、配器、装盘和拼盘；2、做好加工切配工序和炉灶工序之间、厨房和备餐间之间的配合协调工作；3、为炉灶厨师提供切配好的菜肴原料,为炉灶厨师提供盛装器具；4、当好炉灶厨师的助手，并将烹制好的菜品送至备餐间；5、负责菜肴装盘和装饰美化，监督菜品的质量；6、负责工作区域及用具的清洁。面点领班工作职责1、按照规格和标准制作各类中、西式面点；2、正确保存食品的原料、半成品和成品；3、正确维护保养厨具设备；4、负责保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。面点厨师工作职责1、按规格及标准制作各类中、西式面点；2、正确保存食品的原料、半成品和成品；3、正确维护并保养厨具设备；4、保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢!