新版《餐饮服务与管理》考试题库大全-中（判断、填空题汇总）.docx

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1、新版餐饮服务与管理考试题库大全-中（判断、填空题汇总）判断题1 .雪茶是产于西藏、云南地区的独特品种，是植物和菌共生的高级茶品。A、正确B、错误答案：A2 .威士忌的酒度为43%（V/V）。OA、正确B、错误答案：B3 .斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，瓶内酒越少，出口的速度越慢。（）A、正确B、错误答案：B4 .将黄酒和清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内使其温热至60左右。（）A、正确B、错误5彳数菜的一品锅”是其一大特色，相传为乾隆特赐御名。（）A、正确B、错误答案：A6 .餐后甜酒杯的容量为56m1.（）A、正确B、错误答案：B7 .西餐菜肴服务中，所需要的调味汁一律从客人

2、左侧送上。（）A、正确B、错误答案：A8 .菜单版式空白与文字尽量各占50%为佳I每项菜肴之间要保持等同的间距。A、正确B、错误答案：A9 .台布的大小一般应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度可随意而定。0A、正确B、错误答案：B10 .美国人不爱吃奇形怪状的动物，也不爱吃动物内脏。（）B、错误答案：A11 .每一种咖啡都有各自不同的特性。（）A、正确B、错误答案：A12 .法国拥有酿造红酒最优越的条件，称为红酒王国。（）A、正确B、错误答案：A13 .雪茶是产于西藏、云南地区的独特品种，是植物和菌共生的高级茶品。（）A、正确B、错误答案：A14 .银器使用越频繁越光亮，需每年做1次特别

3、处理。（）A、正确B、错误答案：A15 .在使用装饰物时只要注意其外观色彩即可。（）A、正确答案：B16 .客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。（）A、正确B、错误答案：A17 .将洗净的餐具放入1%的高镒酸钾溶液中浸泡10分钟即可。（）A、正确B、错误答案：A18 .推折分为直推和斜推，运用推折这一方法时，用中指来控制间距。（）A、正确B、错误答案：A19 .大型宴会的结束工作没有准备工作那么重要。A、正确B、错误答案：B20 .以水果为原料制成的白兰地可称为白兰地。（）A、正确B、错误答案：B21 .冷餐宴会可在室内，也可在花园举行，一般不设座位，均站立进餐。B、错误答案：B22 .咖啡

4、产量居世界第一位的是哥伦比亚。（）A、正确B、错误答案：B23 .高近低远是指按被邀请人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。A、正确B、错误答案：A24 .中餐宴前鸡尾酒会，一般在大宴会厅接待区由服务员托送餐前开胃酒和开胃小食品，不设座位，客人之间可随意走动交流。A、正确B、错误答案：A25 .法式服务又称家庭式服务。（）A、正确B、错误答案：B26 .用奶酪时一般会安排宾主致辞。B、错误答案：B27 .被誉为“葡萄酒之王的是法国勃垦地地区生产的白葡萄酒。（）A、正确B、错误答案：A28 .俄式服务在分菜时站立于客人左侧顺时针分菜。（）A、正确B、错误答案：B29 .闽南菜以漳

5、州为首，讲究作料调味，重酸甜。（）A、正确B、错误答案：B30 .餐饮部员工在服务中要做到四勤是指眼勤、口勤、手勤、脚勤。（）A、正确B、错误答案：A31 .西餐摆放面包盘和黄油刀时要求黄油刀竖放在面包盘上左侧1/3处。（）A、正确答案：B32 .淮扬菜和鲁菜系并称为“国菜。（）A、正确B、错误答案：B33 .淮扬菜和鲁菜系并称为“国菜。（）A、正确B、错误答案：B34 .任何一份菜单都是餐厅的门面。A、正确B、错误答案：B35 .有甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄之说的是闽菜。（）A、正确B、错误答案：A36 .MediumRare的简写是M.R.,表示五成熟。（）A、正确B、错误答案：B37

6、.第三联点菜单划单结束后要妥善保存，以备财务部审核。（）B、错误答案：A38 .伏特加即可净饮，又可广泛使用于鸡尾酒的调制。（）A、正确B、错误答案：A39 .西餐摆放面包盘和黄油刀时要求黄油刀竖放在面包盘上左侧1/3处。（）A、正确B、错误答案：B40 .水的好坏间接影响着啤酒的质量。（）A、正确B、错误答案：B41 .一般用重托递送重物，既安全又省力。（）A、正确B、错误答案：B42 .由于节奏缓慢，不适合酒店西餐厅使用的服务方式是英式服务。（）A、正确43 .有甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄之说的是闽菜。（）A、正确B、错误答案：A44 .中餐宴会服务葡萄酒时要求斟倒五成，而烈性酒和饮料要

7、八成。A、正确B、错误答案：B45 .客人点完菜后，服务员按女士优先的原则依次在客人右侧先上黄油，后分派面包。（）A、正确B、错误答案：B46 .主菜的菜肴在装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方,汁酱不挂盘边。放盘时，主菜靠近客人。（）A、正确B、错误答案：A47 .将餐具放入网篮中，在水中煮沸2030分钟即可达到消毒的目的，这是蒸汽消毒法的要求。（）答案：B48 .法国人的早餐是典型的英式早餐。（）A、正确B、错误答案：B49 .人工汽酒是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳气体而形成的葡萄汽酒。（）A、正确B、错误答案：A50 .客人一进入餐厅，便可提供第一次小毛巾服务。（）A、正确B、错误答案：

8、B51 .蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。（）A、正确B、错误答案：A52 .由于节奏缓慢，不适合酒店西餐厅使用的服务方式是英式服务。（）A、正确B、错误53 .将洗净的餐具放入1%的高镒酸钾溶液中浸泡10分钟即可。（）A、正确B、错误答案：A54 .一般三星级以上的饭店在一楼大堂附近设有提供简单菜肴的咖啡厅。A、正确B、错误答案：A55 .法式服务又称家庭式服务。（）A、正确B、错误答案：B56 .餐椅要求三三两两摆放整齐,应为正副主人一侧各放三张另两侧各放两张,椅背在一直线上。（）A、正确B、错误答案：A57 .选用当地出产为主的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法制作出的菜肴即少数民族菜。（）

9、A、正确B、错误58 .点菜单一式三联，分送收银员、传菜部、服务员自留。（）A、正确B、错误答案：B59 .我国举行的大型冷餐宴会一般用大圆桌设座椅。A、正确B、错误答案：A60 .点菜单一式三联，分送收银员、传菜部、服务员自留。（）A、正确B、错误答案：B61 .四、五星级的饭店一般设有提供法式或俄式菜肴的西餐厅。（）A、正确B、错误答案：B62 .先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。A、正确B、错误答案：A63 .无论采用哪种方式送餐，服务员必须保证准时，准确无误。（）答案：A64 .美国人不爱吃奇形怪状的动物，也不爱吃动物内脏。（）A、正确B、错误答案：A65 .大型

10、中餐宴会以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排必须与主桌主人位置相同并朝向同一方向。A、正确B、错误答案：B66 .干型葡萄酒的含糖量在0.5%以上，口感酸而不甜。（）A、正确B、错误答案：B67 .甜品勺只能用于食用甜品。（）A、正确B、错误答案：B68 .客房送餐部一般设在饭店一楼大堂附近。答案：B69 .喝汤时一般不喝酒。A、正确B、错误答案：A7（徽菜的一品锅是其一大特色，相传为乾隆特赐御名。（）A、正确B、错误答案：A71 .客人用完水果后，撤去水果盘，以示宴会结束。A、正确B、错误答案：B72 .冷餐酒会可分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位。（）A、正确B、错误答案：A73 .一

11、般用重托递送重物，既安全又省力。A、正确B、错误74 .餐厅力求营造良好的餐厅氛围吸引目标市场。（）A、正确B、错误答案：B75 .餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，并且只能当次享用，过时则不能再使用，说的是餐饮服务具有直接性的特点。A、正确B、错误答案：B76 .西餐喝汤时，右手拿汤勺，勺子朝里舀，再送入口中，不发出声响。（）A、正确B、错误答案：B77 .蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。（）A、正确B、错误答案：A78 .潮汕风味以潮州菜为代表，其注重刀工和造型，菜品多用肉类，极少水产。（）A、正确B、错误答案：B79 .虽然团体用餐的就餐形式不同，但是餐厅服务工作采用的方式是相

12、同的。（）B、错误答案：B80 .客人用完水果后，撤去水果盘，以示宴会结束。A、正确B、错误答案：B81 .北京风味小吃与点心同源，历史悠久。（）A、正确B、错误答案：B82 .虽然团体用餐的就餐形式不同，餐厅服务工作采用的方式是相同的。（）A、正确B、错误答案：B83 .一种油多、菜肴无汁的烹调方法叫炸。（）A、正确B、错误答案：A84 .服从是下属对上级应尽的责任。餐饮服务人员必须对客人提出的要求完全服从，给予满足。（）答案：B85 .香槟酒发酵后放在石灰岩质的地窖里存放67年的质量最佳。（）A、正确B、错误答案：A86 .茶话会上一般备有茶、点心和各种各样的中、西冷菜。A、正确B、错误答

13、案：B87 .餐椅要求三三两两摆放整齐,应为正副主人一侧各放三张另两侧各放两张,椅背在一条直线上。（）A、正确B、错误答案：A88 .分派水果应从客人的右侧进行。A、正确B、错误答案：B89 .茶话会上一般备有茶、点心和各种各样的中、西冷菜。A、正确B、错误90 .先右后左是国际惯例，即主人左席的地位高于主人右席的地位。A、正确B、错误答案：B91 .主菜盘直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜,也可作为汤盘的垫盘。（）A、正确B、错误答案：A92 .当酿酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。（）A、正确B、错误答案：A93 如果客人不用奶酪，则直接服务甜品，甜品要从客人左侧送上。

14、（）A、正确B、错误答案：B94 .中餐宴前鸡尾酒会，一般在大宴会厅接待区由服务员托送餐前开胃酒和开胃小食是，不设座位，客人之间可随意走动交流。A、正确B、错误95 .意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助品。（）A、正确B、错误答案：A96 .斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，瓶内酒越少，出口的速度酒越慢。（）A、正确B、错误答案：B97 .西餐宴会的咖啡、茶和餐后酒服务是请客人在休息室享用的。A、正确B、错误答案：A98 .收集门把手菜单时，应按房间号由大到小的顺序收集并排列。（）A、正确B、错误答案：B99 .菜单的装帧要符合餐厅的文化定位。A、正确B、

15、错误100 .四、五星级的饭店一般设有提供法式或俄式菜肴的西餐厅。A、正确B、错误答案：B101 .客人用完头盘后，服务员应从客人的左侧撤盘,撤盘时连同头盘刀、叉一起撤下。A、正确B、错误答案：B102 .菜单版式空白与文字尽量各占50%为佳I每项菜肴之间要保持等同的间距。0A、正确B、错误答案：A103 .冷餐酒会可分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位。（）A、正确B、错误答案：A104 .干邑白兰地在瓶身上的英文字母S代表其品质是上好的。（）A、正确B、错误105 .汽水是一种含有大量二氧化碳气的清凉解暑饮料。（）A、正确B、错误答案：A106 .用茶壶斟茶时，一般站在客人右侧,右手持壶把

16、,左手轻按壶盖斟倒。（）A、正确B、错误答案：A107 .主菜盘直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜,也可作为汤盘的垫盘。（）A、正确B、错误答案：A108 .酒吧一般来说规模小，但其服务和操作要求却很高。（）A、正确B、错误答案：A109 .洗手盅内一般只盛装的是茶水，供客人使用龙虾或水果等时洗手用。（）A、正确B、错误答案：B110 .茶话会上一般备有茶、点心和各种各样的中、西冷菜。答案：BIl1.意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助品。（）A、正确B、错误答案：A112 .将黄酒和清酒倒入烫酒壶,再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内使其温热至60C左右

17、。A、正确B、错误答案：A113 .甜品勺只能用于食用甜品。（）A、正确B、错误答案：B114 .西餐的第三道菜也称为副菜,一般以鱼类菜肴为主。（）A、正确B、错误答案：A115 .法国人的早餐是典型的英式早餐。（）B、错误答案：B116 .西餐宴会采取分食制。A、正确B、错误答案：A117 .以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法即煽。（）A、正确B、错误答案：B118 .冷餐宴会可在室内,也可在花园举行,一般都不设座位,均站立进餐。A、正确B、错误答案：B119 .看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。（）A、正确B、错误答案：A120 .放于餐桌上的茶

18、壶壶嘴朝向随意,没有特定要求。答案：B121 .西餐的第三道菜也称为副菜,一般以鱼类菜肴为主。（）A、正确B、错误答案：A122 .放于餐桌上的茶壶壶嘴朝向随意,没有特定要求。（）A、正确B、错误答案：B123 .习惯是人们日积月累形成的行为趋向，一旦形成很难改变。（）A、正确B、错误答案：A124 .由自己宅邸中的厨师或网罗来的名厨，长年进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影的菜肴是私家官府菜。（）A、正确B、错误答案：A125 .西餐宴会的咖啡茶和餐后酒服务是请客人在休息室享用的。答案：A126 .如果客人不用奶酪，则直接服务甜品，甜品要从客人左侧送上。（）A、正确B、错误答案：B127 .

19、中餐宴会服务葡萄酒时要求斟倒五成,而烈性酒和饮料要八成。A、正确B、错误答案：B128 .收集门把手菜单时,应按房间号由大到小的顺序收集并排列。（）A、正确B、错误答案：B129 .客人用完头盘后，服务员应从客人的右侧撤盘,撤盘时连同头盘刀、叉一起撤下。A、正确B、错误答案：A130 .自助式服务以客人自我服务为主。（）A、正确131 .就餐中所用餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75cm的边长为宜。OA、正确B、错误答案：A132 .推折分为直推和斜推,运用推折这一方法时，用中指来控制间距。（）A、正确B、错误答案：A133 .由自己宅邸中的厨师或网罗来的名厨，常年进行菜肴制作和研究，

20、并形成具有一定影可的菜肴是私家官府菜。（）A、正确B、错误答案：A134 .餐饮部员工在服务中要做到三轻是指说话轻、操作轻、做事轻。（）A、正确B、错误答案：B135 .由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕是巴菲。（）答案：A136 .咖啡产量居世界第T立的是巴西。（）A、正确B、错误答案：A137 .没有任何一种单一的食品营养成分能和果蔬汁相比。（）A、正确B、错误答案：B138 .高近低远是指按被邀请人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。A、正确B、错误答案：A139 .我国举行的大型冷餐宴会T殳用大圆桌设座椅。A、正确B、错误答案：A140 .欧洲大陆习惯把午餐作为正餐,

21、也习惯对早餐重视?讲究。（）A、正确答案：B141 .冷餐宴会的特点是菜肴以冷食为主，不可上热菜。A、正确B、错误答案：B142 .主菜的菜肴在装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方,汁酱不挂盘边。放盘时,主菜靠客人。（）A、正确B、错误答案：A143 .宴会致辞用的讲台通常放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧。A、正确B、错误答案：A144 .一般用于快餐厅和团队餐厅，供客人一次性使用，而成本又较低的餐巾是化纤餐巾。（）A、正确B、错误答案：B145 .雪茶是一种产于西藏、云南地区的独特品种，是植物和菌共生的高级茶品。O答案：A146 .一般大型宴会结束后,主管要召开总结会。A、正确B、错误答案

22、：A147 .客房送餐服务一般是指由餐厅部服务员将食品和酒水送至客人房间。（）A、正确B、错误答案：B148 .熟啤酒的稳定性好，其口味和营养也比生啤酒好。（）A、正确B、错误答案：B149 .中餐在派送菜肴时应从主人右侧送上,依次按顺时针方向绕台进行。（）A、正确B、错误答案：B150 .冷餐宴会的特点是菜肴以冷食为主，不可上热菜。A、正确B、错误答案：B151 .一般三里级以上的饭店在一楼大堂附近设有提供简单菜肴的咖啡厅。（）A、正确B、错误答案：A152 .北京风味小吃与点心同源，历史悠久。（）A、正确B、错误答案：B153 .英国人爱吃土豆，有甜有咸。（）A、正确B、错误答案：B154

23、 .西餐喝汤时，右手拿汤勺，勺子朝里舀，再送入口中，不发出声响。（）A、正确B、错误答案：B155 .大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全。（）A、正确B、错误答案：A156 .客家风味又称东江风味,以惠州菜为代表。（）答案：A157 .客房送餐部一般设在饭店一楼大堂附近。（）A、正确B、错误答案：B158 .冷餐宴会可在室内,也可在花园举行,一般都不设座位,均站立进餐。A、正确B、错误答案：B159 .大型中餐宴会以主桌主人位为基准点,各桌主人位的安排必须与主桌主人位置相同并朝向同一方向。A、正确B、错误答案：B160 .五声服务用语指的是迎候声、问候声、关照声、应答声和致谢声。

24、（）A、正确B、错误答案：A161.T殳用于快餐厅和团队餐厅，供客人一次性使用，而成本又较低的餐巾是化纤餐巾。（）答案：B162 .西餐菜肴服务中，所需要的调味汁一律从客人左侧送上。（）A、正确B、错误答案：A163 .干的谷物食品在食用时配加冷牛奶和糖。（）A、正确B、错误答案：A164 .托盘斟酒时左手托盘,右手持酒瓶斟酒,只要注意掌握好托盘的重心即可。OA、正确B、错误答案：B165 .以水果为原料制成的白兰地可称为白兰地。（）A、正确B、错误答案：B166 .酒吧销售酒品的单位数量较小,但不同客人对酒品的需求具有较强的差异性,使酒吧务的灵活性大大增强。（）B、错误答案：B167 .将餐

25、具放入网篮中，在水中煮沸2030分钟即可达到消毒的目的，这是蒸汽消毒法的要求。（）A、正确B、错误答案：B168 .银器使用越频繁越光亮，需每年做1次特别处理。（）A、正确B、错误答案：B169 .白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。（）A、正确B、错误答案：A170 .看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。（）A、正确B、错误答案：A171 .客房送餐服务T殳是由餐厅部服务员将食品和酒水送至客人房间。B、错误答案：B172 .洗手盅内T殳只盛装的是茶水，供客人食用龙虾或水果等时洗手用。（）A、正确B、错误答案：B173 .烈酒杯只限于在“净饮不加冰的时候

26、使用。（）A、正确B、错误答案：A174 .值台服务员为客人递铺餐巾时只能在客人的右侧操作。A、正确B、错误答案：B175 .荷兰金酒即可净饮，又可广泛使用于调制鸡尾酒。（）A、正确B、错误答案：B176 .菜单的装帧要符合餐厅的文化定位。A、正确177 .当酒瓶内剩下1/5酒量时,须及时征求主人意见是否需要再加Tffi。()A、正确B、错误答案：B178 .玛格丽特是以特基拉酒为基酒，用调和法制成的鸡尾酒。()A、正确B、错误答案：B179 .拉椅定位时要求座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等,餐椅座面边缘距台布下垂部分2cm。()A、正确B、错误答案：B180 .被誉为“葡萄酒之王的是

27、法国波尔多地区生产的白葡萄酒。()A、正确B、错误答案：B181 .潮汕风味以潮州菜为代表，其注重刀工和造型，菜品多用肉类，极少水产。0A、正确B、错误182 .干的谷物食品在食用时配加冷牛奶和糖。（）A、正确B、错误答案：A183 .无论采用哪种方式送餐，服务员必须保证准时，准确无误。（）A、正确B、错误答案：A184 .餐饮服务是有形产品和无形劳务的完美统一,餐饮服务质量则是有形产品质量和无开产品质量的有机结合。A、正确B、错误答案：B185 .就餐中所用餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75cm的边长为宜。OA、正确B、错误答案：A186 .干邑白兰地在瓶身上的英文字母S代表其品质

28、是上好的。（）A、正确187 .宴会致辞用的讲台通常放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧。A、正确B、错误答案：A188 .就餐时间一到，餐厅高朋满座，而就餐时间一过,餐厅则“门可罗雀，说的是餐饮销售量受就餐环境的影响。A、正确B、错误答案：B189 .选用当地出产为主的烹饪原料,采用本地区独特的烹调方法制作出的菜肴即少数民菜。OA、正确B、错误答案：B190 .判断题大型高星级饭店管理在组织机构设置时尽量减少管理层次，以发挥统一、高效的管理作用。A、正确B、错误191 .法国拥有酿造红酒最优越的条件,称为“红酒王国。（）A、正确B、错误答案：A192 .当一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯

29、在吧台上整齐排列，依次倒满。（）A、正确B、错误答案：B193 .俄式服务在分菜时站立于客人左侧顺时针分菜。（）A、正确B、错误答案：B194 .客人点完菜后，服务员按女士优先依次在客人右侧先上黄油，后分派面包。OA、正确B、错误答案：B195 .冷餐宴会是具有欧美传统的集会交往形式。A、正确B、错误答案：B196 .就餐时间-到，餐厅高朋满座，而就餐时间一过，餐厅则“门可罗雀，说的是餐饮销售量受就餐环境的影响。（）A、正确B、错误答案：B197 .辅料的添加是为了调节、改善和增加鸡尾酒的口味，而不是盖过或改变其基酒的香味。OA、正确B、错误答案：A198 .餐饮部员工在服务中要做到三轻是指说

30、话轻、操作轻、做事轻。（）A、正确B、错误答案：B199 .酒吧多为客人休闲场所，接待时间没有明显的高峰期。（）A、正确B、错误答案：A200 .红粉佳人运用搅和法调制而成，其基酒是金酒。（）B、错误答案：B201 .当酒瓶内剩下1/5酒量时,须及时征求主人意见是否需要再加Tffi。（）A、正确B、错误答案：B202 .冷餐会是具有欧美传统的集会交往形式。A、正确B、错误答案：B203 .第三联点菜单划单结束后要妥善保存，以备财务部审核。（）A、正确B、错误答案：A204 .碎步适用于日常服务工作。A、正确B、错误答案：B205 .辅料的添加是为了调节、改善和增加鸡尾酒的口味，而不是盖过或改变

31、其基酒的香味。（）答案：A206 .汽水是一种含有大量二氧化碳气的清凉解暑饮料。()A、正确B、错误答案：A207 .MediumRare的简写是MR,表示五成熟。()A、正确B、错误答案：B208 .任何一份菜单都是餐厅的门面。A、正确B、错误答案：B209 .重托行走时上身挺直,两肩放平,步伐轻快，肩不倾斜,身不摇晃。A、正确B、错误答案：A210 .大型中餐宴会席位卡的填写要求宴请方的文字写在上方,被宴请方的文字则写在下方。A、正确211 .当酿酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。()A、正确B、错误答案：A212 .闽南菜以漳州为首，讲究作料调味，重酸甜。()A、正确B、

32、错误答案：B213 .大型中餐宴会席位卡的填写要求宴请方的文字写在下方,被宴请方的文字则写在上方。A、正确B、错误答案：A214 .”玛格丽特是以特基拉酒为基酒，用调和法制成的鸡尾酒。()A、正确B、错误答案：B填空题1.法国政府规定，只有在()地区生产的白兰地才可称为干邑,其他地区的产品只能称为()。答案：干邑I白兰地2 .饭店生存和发展的基础是()答案：服务质量3 .素菜主要有佛教寺庙中的（）、都市素菜馆的（）和家常烹制的（）答案：寺院素菜I市肆素菜I民间素菜4 .冷餐宴会多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大（）、（）开业典礼等活动所采用。答案：庆祝会I欢迎会5 .粤菜由不同的风味菜肴组

33、成,主要有（）（）和O答案：广州风味I客家风味I潮汕风味6 .菜单的价格不宜频繁变动，每次价格调整不要超过（）答案：10%7 .客人预订客房送餐的方式有（）通过电话预订两种。答案：早餐门把手菜单预定8 .青茶又名（），是介于红茶和绿茶之间的（）。答案：乌龙茶I半发酵茶9 .受美式菜影响较大的国家和地区有加拿大、（）和0答案：日本I德国10 .填写每日工作报告时，要如实记录当日营业收入、（）、（）和（）等。答案：客人人数I平均消费I特别事件11 .菜单所列出的菜点酒品I应能体现餐饮市场的（）,并体现一定（）答案：流行趋势I地方特色12为客人斟倒酒水时，应先征询客人的意见，从主宾开始先斟（），再问

34、斟（）答案：葡萄酒I烈性酒I饮料13 .肉类菜肴最具代表性的是()或()。答案：牛肉I牛排14 .非正式宴会即(),常见的有午宴、晚宴、也有早宴答案：便宴15 .影响葡萄酒质量最为重要的因素是()，其次是()。答案：葡萄品种|土壤16 .培训员工正确使用与维护保养设施设备及用品，可以降低事故和失误减少()答案：损耗17 .日本清酒借鉴了中国()的酿造方法，但却有别于它。答案：黄酒18 .广式早茶分为饮茶和品点。常见的宴席点心有()()()()以及()答案：绿茵白兔饺配油叉烧包I云吞I娥姐粉果I薄皮鲜虾饺19 .胶东菜以烹制()而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。答案：各种海鲜20 .餐厅能否为客人

35、提供一流的服务，关键在于.()答案：服务人员的素质21 .等员招聘的方法适用于招聘()。答案：高层管理人员22 .决定招聘的数量时应恨据定额定员和岗位特点等因素，采取()()和()的方法进行招聘。答案：超员招聘I缺员招聘I等员招聘23 .西餐早餐按传统可分为（）和（）两类，答案：英式早餐I欧陆式早餐24 .菜品定价的方法有（）定价法、（）法、（）定价法、列产品定价法、（）法。答案：原料成本系数I依照毛利率定价I主要成本I参照定价25 .西餐肉类菜肴最有代表性的是（）或（）答案：午餐肉I牛排26 .被称为强化葡萄酒，口味较甜的酒是（）。它通常以葡萄酒为基酒，又加入（）或（）增加酒精含量。答案：舔

36、食酒I食用酒精I白兰地27 .如果客人点了整瓶酒，则按（）、（）、（）和（）服务程序服务。答案：示瓶I开瓶I试酒I倒酒28 .高级西餐厅的装饰布置,大多采用（）或（）设计，反映欧洲文明的经典与辉煌。答案：法式I意式29 .等员招聘的方法适用于招聘（）答案：高层管理人员30 .世界三大软饮料是（）、（）、（）。答案：茶I咖啡I可可31 .餐巾环也称餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制等。也可用色彩鲜明、对比感较强的（）或（）代替。32 .缺员招聘的方法适用于招聘初、中级O答案：管理人员33 .饭店餐饮部招聘工作主要由餐饮部协助()完成。答案：人力资源部34 .味美思又称()酒，通常以白葡萄酒，

37、特别是中性()葡萄酒为基酒答案：苦艾I干白35 .菜单一般每()变更调整一次。答案：半年至一年36 .迎宾台通常设在餐厅门口的T则，而签到台一般设在餐厅的()答案：入口处37 .色、香、味、形俱佳的艺术酒品是()。答案：鸡尾酒38 .()酒色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用。答案：利口39 .()法是一种较方便、简单的定价方法。答案：参照定价40 .烤肉、熏制的()和()一致是英国人喜爱的食品答案：醇鱼I鳏鱼41 .培训是饭店的一项持续不断的重要工作,它是()、提高饭店()和()的有效办法。答案：培养人才I管理水平I服务水平42 .紧压茶也称茶砖，是一种用黑茶、老青茶、花茶、绿茶等散装茶压

38、制成型的块茶，主要目的是()。答案：便于长途运输和储藏43 .餐饮服务人员要熟练地掌握过硬的基本技能，做到在操作规范化、（）和（）的基础上,提供优质的个性化服务。答案：程序化I标准化44 .直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如（）（）（）等。答案：斟酒I分菜I托送饮品45 .法国政府规定，只有在法国南部格涅克地区生产的白兰地才可称为（），其地区的产品只能称为（）。答案：干邑I白兰地46 .现代宴会是高级别的餐饮形式，也是（）一综合的表现形式。答案：餐饮文化47 .我国饭店大多设一至数个（）提供中式菜肴，主要经营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等。答案：中餐厅48 .如客人对某种酒水不满，因设法补救或（

39、）。答案：重新调制一杯允服务与管理诊断练习一、单项选择题49 .在以成本为中心的定价方法中,（）法简便易行。答案：系数定价50 .中国蒸憎酒的香型有（）、（）、（）、（）以及（）。答案：酱香型I浓香型I清香型I米香型I兼香型51 .用餐时与食物一起享用,也被称为佐餐酒的是（）答案：葡萄酒52 .饭店餐饮部招聘工作主要由餐饮部协助()完成。答案：人力资源部53 .厨房失窃的主要目标是()和()答案：食品仓库I高档餐具54 .大桌的客人菜肴道数多，一般在()分钟左右上完，也可根据客人的需求灵掌握。答案：3055 .食品台的台面布置要求()、方便取菜、主题鲜明。答案：立体感强56 .超员招聘的方法适

40、用于招聘()员工和开业前招聘。答案：初级57 .欧陆式早餐也称(),内容简单，()答案：大陆式早餐I无蛋无肉58 .自助餐服务是当前较流行的一种服务方式，其接待对象是()或(),价格实惠、品种丰富并节省时间。答案：零散客人I团体客人59 .温热黄酒和日本清酒的方法主要是()答案：水烫法60 .饭店的培训工作有极强的针对性,这里所讲的针对性”是指饭店业内常说的()的原则。答案：干啥学啥、缺啥补啥61 .啤酒具有显著的()和()清香，口味纯正,深受人们喜爱。答案：麦芽I酒花62 .上水果前，应撤去除（）外的所有餐具，摆好餐盘和（）答案：酒杯I水果刀和叉63 .套餐也称（）或（）,西式套餐也可称为（

41、）,是按宾客（）的组合顺序，将若于菜点饮料等进行排列组合包价销售的菜单。答案：定菜I合菜I公司菜I消费习惯64 .西餐服务中的主菜服务主要包括（）和（）服务,答案：鱼类菜肴I肉类菜肴65 .在中餐宴席里，至少有（）道甚至多道点心。宴席点心大多从（）发展而来。答案：两I地方风味小吃66 .高身杯又称为（）杯，用于特定的（）或（）,有时盛果也用它。答案：高球I鸡尾酒I混合饮料67 .餐饮服务的前台服务是指（）和（）等餐饮营业点面对面为客人提供的服务，而后台服务则是指（）和（）等客人视线不能触及的部门。答案：餐厅I酒吧I仓库I厨房68 .佐助餐后甜点时饮用的酒品是（）。答案：舔食酒69 .西餐宴会休

42、息室鸡尾酒服务中，在客人喝酒时，服务员应托送（）（）等佐酒小食品巡回向客人提供。答案：果仁I虾条70 .饭店生存和发展的基础是O71 .客人预订客房送餐的方式有（）通过电话预订两种答案：早餐门把手菜单预定72 .按比例定员,即按饭店的（）与（）来定员，再按全员数量定位、工种的人员的数量。答案：档次I规模73 .非正式宴会即（）,常见的有午宴、晚宴、也有早宴。答案：便宴74 .餐厅要从原料采购、（）和（）等多方面去确定菜点饮品的种类及销售价格。答案：生产I销售75 .蒸储酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的（）过程提取的高浓度酉液。答案：蒸储76 .沉缸酒产于（）省（）市,是以糯米为原料，

43、加入红曲和药曲后发孝酿制而成。答案：福建I龙岩77 .菜单又称（）,是餐厅提供的可供宾客选择的（）的一览表。答案：餐单I所有菜肴品种78 .对于一些不提供早餐的中餐厅，客人主要在（）用自助早餐。答案：咖啡厅79 .伏特加是（）和北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料，答案：俄罗斯80 .高星级的饭店常设高级西餐厅，又称081 .高身杯又称为（）杯，用于特定的（）或（），有时盛果汁也用它。答案：高球I鸡尾酒I混合饮料82 .冷餐酒会可以分为（）或（）答案：立式I坐式83 .根据宴会的入场时间，宴会主管人员和（）提前在宴会厅门口迎接客人。答案：咨宾84 .啤酒中的营养物质非常丰富，容易被人体吸收，被称为（）答案：液体面包85 .东南第一佳味是对（