新版《餐饮服务与管理》考试题库大全-下（简答题汇总）.docx

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1、新版餐饮服务与管理考试题库大全-下（简答题汇总）简答题1 .目标激励答案：目标激励是指管理者通过确立一定的目标，使员工在完成任务的过程中发挥自己的潜力，并实现自己的个人目标。2 .英式服务答案：英式服务又称家庭式服务。服务员先将加温后的空盘放在主人面前，用各装着当块食物的大盘从厨房中拿到餐桌并放在主人面前，由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。用务员把装好的菜肴依次端送给每T立客人,调味品和配菜都摆放在餐桌上，由客人自取或朴互传递。3 .地方菜答案：地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。它选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。经

2、过千年的演变发展至今，各地逐渐形成了自己的风格。主要有川菜、粤菜、淮扬菜和鲁菜等。4 .西餐菜肴与酒水是怎样搭配的？答案：（1）头盘（开胃菜）：用低度干白葡萄酒。（2）汤类：一般不用酒，也可以配较深色的雪利酒或马德拉酒。（3）副盘：干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒、低度干红葡萄酒。（4）主菜：海鲜类用酒精度12%（VV）14%（VV）无甜味的干白葡萄酒；小牛肉、鸡肉等白色肉类用酒精度H%（VV）13%（VV）干红葡萄酒；牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类用酒精度13%（VV）以上的红葡萄酒。（5）奶酪类：甜味葡萄酒或继续使用正菜的酒。5 .客房送餐答案：客房送餐是星级饭店为了方便客人、增加饭店收入、减轻餐厅压

3、力而提供的服务项目。住店客人通过电话或门把手牌进行点餐的服务，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间内用餐。6彳再罚激励答案：惩罚激励是对员工的某种不符合餐饮部要求的行为予以否定和惩罚，使由此带来的不良影响减弱、消退，以此达到激励员工的目的。7 .论述题：简述宴会预订的程序。答案：（1）受理预订：热情接待预订宴会的客人。准确回答客人问题。准确填写宴会预订单。准确填写宴会安排日记簿。（2）预订跟踪：跟踪确认签订宴会合同书。根据情况收取定金。填写宴会通知单或变更通知单。宴会当天进行督促检查。（3）预订反馈：宴会结束后致谢并征求意见。建立宴会预订档案。8 .宾客对餐饮服务质量的需求包括

4、哪几个方面？答案：（1）心理需求。（2）食品质量。（3）环境与气氛质量。（4）安全需求。服务效果。9 .西餐宴会服务应有哪些注意事项?答案：（1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。（2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。（3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐具，再上菜。（4）在撤餐具时，动作要轻稳。西窗散盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破。（5）宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致，多桌时，以主桌为准。10 .特式餐厅答案：特式餐厅是高星级饭店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等需求，

5、开设的主题鲜明、各具特色的餐厅。11 .员工培训有哪些方面的作用？答案：（1）增加员工对企业的了解改变员工的精神面貌。降低损耗。（4）提高员工团队协作能力和增强组织纪律性。（5）饭店智能高科技的运用刺激培训。（6）通过培训实现既定目标。12 .应如何预防细菌性食物中毒？答案：（1）严禁食用病死或病后屠宰的畜禽。（2）严格执行生熟食品分开制度,冷藏设备、加工人员、加工场所、使用的工具都要分（3）加工场所应符合由生到熟的过程,不能交叉污染。（4）不准活畜禽进入厨房或食品加工室。（5）成品菜加热后才能食用。（6）厨房、仓库、营业厅等处严禁存在老鼠、嶂蛔口苍蝇等。答案:开胃酒也称餐前酒,是餐前饮用的酒

6、品。具有生津开胃、增进食欲之功效，通常以萄酒或蒸储酒为基酒，加上调制材料制成。14 .轻托答案：轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5k;左右。其动作要求熟练、优雅和准确。15 .简述轻托的操作步骤及方法。答案：(1)理盘：根据所托物品选择清洁合适的托盘，如不是防滑的，则应在盘内垫上洁；垫布。(2)装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。(3)起盘：左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前，(4)行走：要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步，动，托盘在胸前自然摆动，以菜肴酒水不外溢为标

7、准。(5)卸盘:到达目的地,屈膝直腰,放盘。要把托盘平稳地放在工作台上，再安全：物品。16 .饭店常见的定价策略有哪些？答案：1基于成本的定价策略。(2)基于需求的定价策略(3)基于竞争的定价策略。(4)基于心理的定价(5)基于新产品的定价策略答案:外卖服务是餐厅根据客人的要求派员工到餐厅外客人的驻地或指定的地点进行成占供、现场生产、用餐服务等项餐饮服务。18 .目标激励答案：目标激励是指管理者通过确立一定的目标，使员工在完成任务的过程中发挥自己的潜力，并实现自己的个人目标19 .饭店常见的餐饮设施和服务项目有哪些？答案：饭店常见的餐饮设施和服务项目有：中餐厅、咖啡厅、西餐厅、大型多功能厅、小

8、?厅、特式餐厅、各种酒吧、客房送餐以及外卖服务：20 .培训计划和实施经历哪几个阶段？答案：Q）进行调查分析，确定培训需求。（2）制定培训计划。（3）实施培训计划。（4）考核评估总结。21 .餐饮人力资源管理主要包括哪些内容？答案：（1）组织机构。（2）定额定员。（3）员工招聘。（4）员工培训。（5）日常管理。（6）员工报酬。（7）员工激励。22摆台答案：摆台是为客人就餐摆上餐桌,确定席位，提供必要的就餐用具,包括摆放餐桌、布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等23 .餐饮服务质量答案：餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的设备设施为依托，为客人所提供的服务在当费价值上适合和满足客人物质

9、需要和心理需要的程度。24 .餐饮部在饭店中的地位和作用是怎样的?答案：(1)餐饮部是高星级饭店的重要组成部分。(2)餐饮服务直接影响饭店的声誉。(3)餐饮部为饭店创造可观的经济效益。(4)餐饮部的工种多，用工量大。25 .基酒答案：基酒又称鸡尾酒酒底，通常以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏转朗姆酒以及特基拉酒等，有时也可使用葡萄酒、甜食酒、中国白酒等作为基酒。26 .鸡尾酒有哪些特点？答案：鸡尾酒是一种特殊的酒品,具有以下特点：(1)搭配适宜，调法讲究。(2)口味卓越，消疲提神。(3)色泽优美，盛器精巧。27 .西餐答案：西餐泛指根据西方国家的饮食习惯烹制出的菜点，西餐服务是根据西

10、方习俗提供的服务。西餐菜肴与服务尤以法式为代表。28 .无形产品质量答案：无形产品质量是指餐饮提供的劳务服务价值的质量，即劳务服务质量，主要是满足客人心理上、精神上的需求。它主要是指服务人员的礼貌礼节、职业道德、服务态度、服务规格、服务技能、服务效率和安全卫生等。29宴会酒吧台答案：宴会酒吧台或称酒水服务桌，是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。30 .物质激励答案：物质激励是指通过合理的分配方式，将员工的工作绩效与报酬挂钩，通过分配量上的差异作为酬劳或奖励，以此来满足员工对物质条件的需求，进而激发员工更大的工作积极性。31 .现场处理宾客投诉应遵循哪些的要领？答案：(1)积极聆听。(

11、2)感同身受。服务弥补。(4)请求谅解。表示感谢。(6)记录经过32 .如何为宾客存酒？答案：(1)客人用餐结束时，如果所用白酒有剩余，酒吧服务员要主动提示客人是否留存酒水。(2)填写存酒卡,并督促酒水员将存酒标签贴在所存酒瓶上,并做好签字登记。(3)在客人下次来消费时，要主动提示客人使用。(4)定期与存酒客人电话联系提醒。33 .中式烹饪主要特点有哪些？答案：(1)原料丰富，菜品繁多。(2)选料严谨,因材施艺。（3）刀工精湛，善于调味。（4）盛器考究，艺术性强。34 .宴会准备工作包括哪些内容？答案：（1）掌握宴会情况：服务员要做到八知”三了解。（2）宴会厅布局设计：根据宴会主题、举办方要求

12、等做好台型布局和席位安排。（3）宴会餐台布置：准备工作、摆台、台面装饰。（4）熟悉宴会菜单：中餐和西餐。（5）宴前服务：中餐摆放冷盘,斟倒红葡萄酒；西餐摆放黄油面包，斟倒冰水或矿泉水。（6）宴前检查：宴会负责人对卫生、设备、物品、安全、仪容仪表做全面检查。35 .客房送餐服务答案：客房送餐是星级饭店为了方便客人、增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。住店客人通过电话或门把手牌点菜和酒水，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间内用餐。36 .服务标准确定后并非一劳永逸。答案：/37 .餐饮有形产品有哪些生产特点？答案：产品规格多，生产批量小。（2）生产过程时间短。（3）生产量

13、难以预测。（4）原料及产品不易保存。（5）产品差异化。（6）产品生产过程管理难度大。38 .简述支票结账的服务程序。答案：（1）客人示意结账时,服务员应按规将各账单递给客人。（2）核对支票的有效期限，请客人出示有效证件，检查支票的有关印章、电脑密码等，请客人告知联络电话，并礼貌地向客人致谢。（3）递交收银员办理结账手续。（4）将支票存根、有关证件和发票送还客人。（5）再次诚恳致谢。39 .啤酒答案：啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气低度酒。其具有显著的麦芽和酒花清香，口味清爽纯正，深受人们喜爱，在欧美一些国地区，啤酒被认为是一种饮料。其营养物质非常丰富，被称

14、为液体面包。五、简答题40 .中式面点答案：中式面点简称中点，是以粮食、豆类、油脂、蛋品、果仁、蜜饯、糖、鲜肉、火腿及香肠等原料为基础,添加适量辅料,经过调制加工而成。一般可分为南味、北味两大风味五、简答题41 .常见的西餐菜单是怎样分类的？答案：Q）根据用餐程序分类的西餐菜单内容包括开胃菜、汤类、鱼类、主菜类或肉类、冷菜或沙拉、餐后点心以及饮料。（2）根据用餐时段分类的西餐菜单内容包括早餐菜单、午餐菜单、正餐菜单、夜餐菜单以及其他菜单。（3）根据西餐销售地点分类的西餐菜单内容包括咖啡厅菜单、扒房菜单、快餐厅菜单和客房送餐菜单。（4）根据供餐形式分类的西餐菜单内容包括套餐菜单、零点菜单、宴会菜

15、单、节日菜单以及混合菜单42 .酒廊答案：酒廊，通常带有咖啡厅的形式特征，其格调及装修布局也近似。但只供应酒水和小食品,不供应主食。这类酒吧有两种形式,即大堂酒口阴口音乐厅43.中餐午晚餐一般巡台服务包括哪些内容和要求？答案：Q)烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。(2)随时添加酒水、推销饮料。撤去空盘、空饮料瓶,整理台面,保持台面清洁美观。(4)客人席间离座，上前帮助拉椅、撒餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾。(5)客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走，如需要,迅速按规范替客打包。44 .论述题迎宾时应注意哪些事项？答案：Q)先到餐厅的客人应尽量安排在靠

16、窗口或靠门口区域的餐位，以招徒客人(2)情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰。(3)着装华丽的时髦女性,安排在餐厅中央显眼的位置上(4)行动不便的老年人或残疾人,安排在靠门附近；安排残疾人入座应尽量挡住其残疾部位。(5)接近最后点菜时间才到达餐厅的客人,尽量将其安排在靠近厨房的位置，以方便迅速上菜。(6)为带孩子的客人主动提供儿童椅,并保证其安全。(7)对带宠物来餐厅的客人,应婉言告诉客人宠物不能带进餐厅。(8)餐厅客满时,请客人在沙发休息区等候,一有空位立即按等候Jl质序安排入座。(9)迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时,还应均匀分配工作量,确保提供优质服务。45 .服务态度答案:服务态度

17、是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受46 .简述茶叶的分类方法。答案：(1)按茶叶采制季节的不同分为春茶、夏茶和秋茶。(2)按茶叶制造阶段的不同分为初制茶和精制茶。(3)按制作工艺和原料品种分为绿茶、红茶、黄茶、青茶、黑茶、白茶、紧压茶、雪茶以及花茶等。47 .甜食酒答案：甜食酒又称餐后甜酒，是佐助餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为基酒，食用酒精或白兰地以增加酒精含量,故又称为强化葡萄酒，口味较甜。48 .定员答案：定员是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上核定人员的工作。49 .简述川菜的特点。答案：川菜是四川风味菜的简称。川菜取材广

18、泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称，尤其是号称三椒的花椒、胡椒、辣椒和三香的葱、姜、蒜。以辣、酸、麻脍炙人口。菜品特点为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煽、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味的基础上，加上各种调料，相互配合,形成各种复合味。其代表菜有“宫保鸡丁鱼香肉丝毛肚火锅夫妻肺片怪味鸡块麻婆豆腐等。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，成都川菜婉约雅致，文化韵味浓厚；重庆川菜以刚烈浑厚，豪放洒脱为主旋律50 .鸡尾酒会答案：鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形式

19、较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。51 .法式服务答案：法式服务又称李兹服务，是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌服务。其中一名为经验丰富的专业服务员，进行烹制演示或切割装盘。另一名为服务员且用右手从客人右侧送上每一道菜。黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。等一桌人都用完后,从客人右侧用右手撤盘。52 .菜品定价应遵循哪些原则？答案：菜单的价格体系必须真实反映餐饮产品的价值。价格的制定必须符合市场定位和适应市场需求。菜单价格在一定时期内要稳定性和灵活性相结合。菜单的价格制定I必须依照国家的物价政策I自觉接受物价管理部门的检查与监督。53.美式服务答

20、案：美式服务又称盘子服务。食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人T分，肌务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也人右侧进行。54 .转岗培训I答案:转岗培训是指因工作需要或其他原因将餐饮员工从一个岗位转向另一个岗位，为岗人员尽快适应新的工作环境，取得新岗位资格所进行的培训活动。55 .入职培训答案:入职培训是指新员工在上岗前必须进行的培训I。这是员工受聘后的第一课，通常店人力资源部负责培训56 .餐饮服务人员应具备哪些素质？答案：(1)思想素质要求：政治思想素质、专业思想素质。(2)服务态度要求：主动、热情、耐心、周到。(3)服务知识要求：基础知识、专业

21、知识、相关知识。(4)相关能力要求：语言、应变、销售、技术、观察、记忆、自律、服从与协作。(5)职业习惯要求。(6)身体素质要求：身体健康、体格健壮。57 .填写点菜单有哪些方面的要求？答案：(1)写点菜单要填写台号、人数、服务员的姓名和日期。(2)正确填写菜品数量和菜品名。(3)空行用笔划掉。(4)如有特殊要求，用其他颜色笔注明。(5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作。(6)点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水订单。58 .论述题试述中餐午晚餐服务程序。答案：Q）餐前准备（2）迎宾。（3）餐前服务。（4）点菜服务（5）传递菜肴（6）菜肴服务（7）席间巡台服务（8）甜品、水果服

22、务（9）结账和热情送客（10）结束工作59 .怎样接听宴会预订电话？答案：（1）问候客人：电话铃响3声以内拿起电话,问好，并主动报出餐厅部门名称。（2）询问预订细节并记录：询问并记录宴请人的姓名，宴会举行的时间、标准、参加宴会的人数、场地布置要求、菜肴酒水要求等。（3）复述并确认：复述记录的主要信息并确认。没有得到确认的信息做好标记。（4）留下联络方式并致谢：确认留下的联络电话和联系人姓名。礼貌致谢，待对方挂电话后方可放下听筒。60 .国宴答案：国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。61 .菜品有哪几种定价方法？答案：原料成本系数定价法。依照毛I率定价法

23、。（3）主要成本定价法。（2）依照毛利率定价（）系列产品定价法。62 .主酒吧答案：主酒吧也称英美正式酒吧。其特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。63 .说说湘菜。答案：湘菜是湖南菜的简称，是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。湘菜多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜，并善用烟熏腊肉为原料，烹调技法多样，尤其重煨。湘菜刀工精妙，基本刀法有16种之多，使菜肴千姿百态变化无穷。其最大的特色一是辣，二是腊。著名菜肴品种有腊味合蒸东安鸡麻辣子鸡汤泡肚冰糖湘莲等。江流域的菜用料广泛,油重色浓；洞庭湖区的菜以烹制河鲜、家禽见长；湘西菜擅长制作1珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉

24、、风鸡等，有浓厚的山乡风味。64 .茶话会答案：茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪庆祝活动所采用。65 .中国蒸储酒有哪些香型?各有何特点？答案：中国蒸储酒有5种香型,其名称及特点如下:(1)酱香型:又称茅香型。以贵州茅台酒为代表。具有香而不艳、低而不淡，酒体香气幽雅细腻，口味丰满协调，余香持久净爽，回味绵长等独特风格。(2)浓香型:又称为泸香型或窖香型。以四川的泸州老窖和五粮液为代表。具有产郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，饮后留香的特点。(3)清香型:又称汾香型，以山西杏花村汾酒为代表。具有清香纯正，醇甘柔和，余味净爽，代表了中国白酒的传统风格。(4)米

25、香型:又称蜜香型，其特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。著名的酒品有广西桂林三花酒等。(5)兼香型:又称为混香型或复香型，其特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型。其代表品有贵州董酒。66 .宴会答案：宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺的社交目的的需要以及庆祝重大节日而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。67.蒸储酒答案：蒸储酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸憎过程提取的高浓度酒液般酒精含量在40%(VV)以上。68 .简述粤菜的特点。答案：粤菜是广东菜的简称。粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、姓爽、滑，T殳夏秋力求清淡，冬

26、春偏重浓醇。调昧有五滋六味之别。其烹调方法擅长煎、火烧、炖、煽等。菜肴色彩浓重，滑而不腻。著名的菜肴品种有“五蛇羹盐火炀鸡烤猪蛇油牛肉冬瓜盅等。其中，广州风味力求清中求鲜、淡中求美；客家风味讲究浓，下油重，味偏咸；潮汕风味以烹制海鲜见长，甜菜较多。69 .西餐宴会答案：西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。其特点是遵循西方国家的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。装饰布局、台面布置和服务等具有鲜明的西方特色。70 .论述题要做好餐饮服务质量的控制应从哪些方面入手?答案：(1)服务质量的预先控制：建立确保餐厅服务质量的组织。分析服务关键时刻并建立适合适度的服

27、务标准和规程。抓好员工的培训工作。餐前准备工作。(2)服务质量的现场控制：现场处理宾客投诉。解决顽固投诉。(3)服务质量的反馈控制：向员工通报标准执行情况。奖励并重新评估1加隹。71 .简述签单结账的服务程序。答案：(1)当客人示意结账时,迅速准备账单并按规范递送。(2)客人出示欢迎卡或协议签单证明时,服务员应递上笔,并核对欢迎卡或协议签单证明。(3)请客人在账单上填写房间号码和用正楷签名,或填清协议单位和正楷签名。(4)客人签完后，须将账单的第一联、第二联交给收银员核对。(5)收银员将住店客人账单正本留存,第二联交总台，以便客人离店时结账付清。协议盗单客人账单的第二联交财务部,由财务部定期向

28、协议签单单位结账。72酒吧答案：酒吧是供客人享用酒水、休憩、聚会等的场所，其服务的优劣直接影响到客人的心感受。73 .正式宴会答案:正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答人而举行的宴会。74提供点菜服务应做好哪些方面的准备工作?答案：(1)了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求。(2)了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等，通常以盘、斤、两、只、打、碗等来表示。(3)掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成分量。(4) 了解客人口味及饮食需求。(5)能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料。懂得上菜Jll庭、时福口佐料搭配。75 .劳动定额答案：

29、劳动定额是给岗位工作人员核定工作的标准量,是餐饮管理的基础工作,是编制定员的依据。76 .西餐正餐的用餐程序是怎样的？答案：头盘(appetizer),是西餐的第一道菜，也称为开胃品。(2)汤(soup),是西餐的第二道菜，分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤四类。(3)副菜(Sidedish),TS将鱼类菜肴作为西餐的第三道菜,也称为副菜。(4)主菜(mainc。UrSe),西餐的第四道菜要是肉、禽类菜肴,也称为主菜。(5)蔬菜类菜肴(VegetabIedish),安排在肉类菜肴之后,在西餐中称为沙拉。(6)甜品(dessert)是在主菜后食用的。(7)咖啡、茶(Coffeeortea),饮料、咖

30、啡或茶是西餐的最后一道。77 .试述点菜的步骤。答案：(1)接受点菜。(2)提供建议。(3)记录内容。(4)复述内容。(5)礼貌致谢。78 .中餐厅答案：中餐厅是提供中式菜肴，主要经营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，服务人员身穿中国民族服装，让客人在用餐过程中体会真正的中国文化的场所。一般提供午、晚两餐服务。79 .鸡尾酒答案：鸡尾酒是一种以蒸储酒为基酒，再配以果汁、汽水、利口酒等辅料调制而成，它是种色、香、味、形俱佳的艺术酒品。80 .简述酒吧的经营特点。答案：（1）消费人流分散，经营时间长。（2）销售单位小，服务随机性强。（3）规模小，服务要求

31、高。（4）现金结账,资金回笼快。（5）中间环节少,销售利润高。（6）经营、成本控制难度大。81 .自助餐食品台值台服务包括哪些内容？答案：（1）保持台面清洁卫生。（2）不断补充食品，保证用餐过程中食品不短缺。（3）检查食品的温度，保持热菜要烫，冷菜要凉。（4）介绍推荐菜肴，回答客人提问。（5）帮助客人取递食品，分切大块烤肉或现场烹制等。82 .宴会销售预订员应具备哪些方面的知识和技能？答案：（1）了解各宴会场所的面积、设施情况，懂得如何适应客户要求并作出反应。（2）清楚本酒店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。（3）了解各个档次宴会的标准售价、同类酒店

32、的价格情况，并有应付讨价还价的能力。（4）具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。（5）熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。（6）解答宾客就宴会安排提出的各种问题。83 .简述闽菜的特点。答案：闽菜是福建菜的简称，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，在色、香、味、形俱佳的基础上，尤以香味见长，别具风格。闽菜刀工严谨,有制花如荔，切丝如发，片薄如纸的美誉。讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡，有“甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄之说。闽菜烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨的技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗。福州菜重酸甜，讲究汤提鲜；闽南菜讲究体料调味，重酸辣；闽西菜偏重

33、咸辣，烹制多为山珍，带有山野风味。84 .餐饮部答案：餐饮部是以购进烹饪原材料，经过加工烹制成各种主、副食品，同时提供消费场所和设备，直接为消费者服务的部门。它是满足宾客饮食需求和体现饭店服务水准的重要部门。85 .餐饮服务质量答案：餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的设备设施为依托，为客人所提供的服务消费价值上适合和满足客人物质需要和心理需要的程度。86 .简述客房送餐服务程序。答案：（1）餐前准备。（2）检查核对。（3）送餐至客房。（4）房内用餐服务。（5）道别。（6）收餐。（7）结束工作。87启助式服务答案：自助式服务是把事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后支付一定的餐便可自

34、己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。自助式服务以客人自我为主，又称为自助餐。88 .简述咖啡厅咖啡服务程序。答案：(1)准备餐具。(2)准备咖啡。(3)摆放咖啡具。(4)服务咖啡。添加咖啡。89 .餐厅答案:餐厅是通过出售菜肴、酒水及提供相关的服务来满足客人饮食需求的场所。90葡萄酒答案：葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发醇制成的。其乙醇含量通常为8%(VV)-14%(VV)萄酒是欧美人喜欢饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此也称为佐餐酒91 .论述题：试述红葡萄酒的服务程序。答案：(1)准备工作：客人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过5分钟。准备好红酒篮，将一块干净的

35、餐巾铺在红酒篮中。将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。(2)展示商标：将小碟放在主人餐具的右侧。服务员右手持酒篮，左手托住酒篮的底部，呈45。角倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。(3)开启酒瓶：用开塞器开启酒瓶。将木塞放入小碟中，请主人过目。(4)酒水服务：服务员1各打开的红葡萄酒放回酒篮,商标朝上,同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒1/5红葡萄酒，请主人品评酒质。主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒入杯中1/2酒量。倒完后，把酒篮放在客人餐具的右侧，注意瓶口不能对着客人。随时为客人添加红葡萄酒。当整瓶酒将要倒完时，询问主宾客是否需要再加一瓶。如主人表示不再加

36、酒，即观察客人，待其喝完酒后,立即将空杯撤掉92 .法式服务有哪些特点？答案：讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。但服务节奏缓慢，需配备足够的人力,用餐费月较高，空间利用率和餐位周转率以身氐。93 .惩罚激励答案：惩罚激励是对员工的某种不符合餐饮部要求的行为予以否定和惩罚，使由此带来的不良影响减弱、消退，以此达到激励员工的目的。94 .简述客房部接受电话订餐的服务程序。答案：（1）电话铃响3声以内接听,使用服务敬语。（2）聆听客人预订要求并及时做好记录,解答客人问题。（3）主动向客人推荐、说明客房送餐服务内容，推荐食

37、品。（4）服务客人预订要求，以便确认,并告知客人等候时间，致谢。（5）待客人挂上电话后方可放下听筒。（6）开好订菜单，写清接听的时间后分送相关部门。（7）对有特殊要求和需要特殊食品的，需附文字说明，必要时向厨师长当面说明。（8）在客房送餐服务记录本上记录订餐情况。95 .榜样激励答案：榜样激励就是通过满足员工模仿和学习的需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向发展。96 .有形产品质量答案:有形产品质量是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境的质量,主要满客人物质上的需求。97 .劳动定额答案：劳动定额是给岗位工作人员核定工作的标准量，是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。98利口酒答

38、案：利口酒又称餐后甜酒，是在蒸储酒或葡萄酒中加入芳香原料配制而成。该酒色泽气味芳香，有较好的助消化作用，主要用作餐后酒或调制鸡尾酒。其酒度-SS为17%(VF55%(VV)o99.中餐上菜时应遵循哪些要领？答案：(1)仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。(2)整理台面,留出空间,如果满桌,可以大盘换小盘、合并或帮助分派。(3)先上调味品，再用双手将菜肴端上。(4)报菜名，特色菜肴应做简单介绍。(5)大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。(6)餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。(7)派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。100软饮料答案：软饮料指不含

39、酒精的饮料。在饭店通常指茶、咖啡、可可、矿泉水、牛奶、果蔬汁汽水和冰淇淋制品。IO1.菜单设计制作需要注意哪些问题?答案：菜单太小，装帧简单。字号太小，字体单调。单上有名，厨中无菜。用纸不当，套色反常102 .菜单的种类有哪些？答案：菜单的种类可分为零点菜单、套餐菜单I宴会菜单、自助餐菜单、客房送餐莱单、团体菜单、酒水单以及其他形式的菜单。103 .简述苏菜的特点。答案：苏菜是江苏菜的简称。苏菜选料严谨，有醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明鲸鱼不过端午”之说。苏菜制作精细、因材施艺、风格雅丽、菜品追求本味、清鲜平和。菜十分讲究刀工，形态精致，滋味醇和。善用火候，控长炖、炳、煨、焙、蒸、烧、炒

40、。徐海风味以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠；淮扬风味选料严谨，讲究鲜活，料突出，刀工精细，精于造型；金陵风味兼取四方之美，以滋味平和，醇正适口为特色；锡风味注重保持原汁原味,花色精细，时令时鲜，咸甜适中，酥烂可口,清新腴美。104 .餐巾答案：餐巾又称口布，英文名为n叩kin,是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、追真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。105 .中餐宴会答案：中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的传统饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。装饰布局、台面布置及服务等无不体现中国饮食文化特色106 .咖啡厅答案：咖啡厅是为方便客人用餐、会客和

41、非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上的饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅，其营业时间1824小时不等。107 .脱产培训答案：脱产培训是指让部分员工暂时离开工作岗位，就某个专题，有计划、有系统地进行.训，多用于在职管理人员和有潜质员工的培养。108 .防范宾客贵重物品失窃的有哪些具体措施？答案：(1)提醒宾客管理好自己的贵重物品。(2)用椅套套住宾客搭在椅背上的衣服。(3)用椅套套住宾客放在身后椅子上的手提包。(4)掌握不法分子的特点，发现可疑人员，要勤巡视，多斟茶，让他清楚你在关注他，并报告安全部。(5)加强员工安全意识培训，把好用人关。(6)安装安全闭路电

42、视监控系统。109 .论述题简述中国八大白酒答案：(1)茅台酒:产于贵州省仁怀县茅台镇,以高粱为主要原料,是中国酱香型白酒的典范，被称为中国的“国酒。酒度分别为53%(V/V)、43%(V/V)、33%(VV)(2)汾酒:产于山西省汾阳市杏花村，是以高梁为主要原料的清香型白酒。酒度分另U为60%(VV)54%(V/V)、38%(VV)o(3)五粮液:产于四川省宜宾市，是以高粱、糯米、大米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒，为四川省白酒的六朵金花之一。(五粮液、泸州老窖特曲、郎酒、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒)。酒度分别为60%(V/V)、52%(VV)、39%(VV)(4)剑南春:产于四川省绵竹市，

43、是以高粱、大米、糯米、玉米、小麦等为原料的浓香型白酒，酒度分别为60%(VV)x52%(VV).39%(VV)o(5)古井贡酒:产于安徽省毫州市,是以高粱为主要原料的浓香型白酒，酒度有60%(V等多种。(6)洋河大曲:产于江苏省泗洋县洋河镇，是以高粱为主要原料的浓香型白酒。酒度60%(VV)55%(VV)、38%(VV)等多种。8.液体面(7)董酒:产于贵州省遵义市,是以高粱为主要原料的兼香型白酒。酒度有58%(V/等穿种。饭酒(8)泸州老窖特曲:产于四川省泸州市，是以高粱为主要原料的浓香型白酒。酒度有61(VV)等多种。110班前会答案：班前会又称餐前会，是餐饮部各餐厅开餐前半小时由餐厅经理

44、或主管、领班召开的短会，是餐厅人员日常管理工作的重要组成部分，并使员工从餐前准备状态转入对客服务状态。II1.简述鸡尾酒的基本结构。答案：鸡尾酒是由基酒、辅料和酉辞斗及装饰物组成，具体如下：Q)基酒又称鸡尾酒酒底,通常以烈性酒作为基酒，金酒、威士忌、白兰地、伏特j朗姆酒以及特基拉酒等，有时也可使用葡萄酒、甜食酒、中国白酒等作为基酒。(2)辅料和配料:鸡尾酒的辅料指搭配的酒水,一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水，而酉辞斗是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等。以调节、改善和增加鸡尾酒的口味。(3)装饰物:鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄、黄菠萝、橙子及宁檬等，有时也用植物的

45、青枝绿叶，甚至一根吸管当装饰物，给人以赏心悦目的艺术享受。112.论述题试述外国蒸储酒。答案：外国蒸储酒可分为6大类：(1)白兰地:白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸储而得的酒。以葡萄为原料制成的白兰地的酒度为43%(VV)0法国是世界上首屈一指的白兰地生产国,其中以干邑最为著名，其次是雅文邑白兰地。白兰地主要用做餐后酒。(2)威士忌:威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸储而得的酒。世界各地都有生产，以苏各兰威士忌最负盛名，其酒度为40%(VV)o著名的有苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌、美国威士忌。(3)伏特加:伏特加是以土豆、玉米、小麦等为原料经发酵、蒸储后精制而成。它是俄罗斯和北

46、欧寒冷国家十分流行的烈性饮料,其酒度为4O%(VV),分为纯净伏特加和芳香伏寺加。(4)朗姆酒:朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料，经发酵和蒸储加工而成的酒。入橡木桶陈酿一年以上。按其色泽分为银朗姆、金朗姆和黑朗姆3种。(5)金酒:金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料，经发蒸储，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸储而成。酒度一般为40%(VV)52%(Vl无需陈酿。著名的有荷兰金酒、干金酒。(6)特基拉:特基拉采用龙舌兰为原料,又称为龙舌兰酒。酒度为52%(VV):(V/V),香气突出，口味凶烈，需放入橡木桶陈酿。113 .简述中餐宴会服务程序。答案：(1)宴前会。(2)宴会前迎宾。宴前鸡尾酒会。迎宾。(3)宴会就餐服务：入席服务。斟酒服务。菜肴服务。席间服务。送客服务(4)宴会结束工作。114 .菜单有哪些方面的作用？答案：菜单是餐厅与宾客之间沟通的桥梁。菜单标志着餐厅经营特色和服务水准。菜单是餐厅生产与经营的基础。菜单是餐饮成本控制的依据。菜单是餐厅的宜传品与艺术品。115 .宫廷菜答案：宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。它是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标准着中国古代烹调的最高水平。116 .论述题：试述中餐宴会摆台的程序。答案：(1)摆台前的准备：准备好餐桌、餐椅；折叠好装饰布和台布；准备摆台所