食品卫生管理制度（32篇）.docx

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1、食品卫生管理制度（32篇）食品卫生管理制度（精选32篇）食品卫生管理制度篇1为加强项目部食堂卫生管理工作，切实维护人们的身体健康,认识项目部食堂食品卫生安全的重要性，将卫生管理工作列入日常工作和创建文明建筑项目部工作中，加大投入,完善硬件设施,建立健全卫生管理制度，保证工程顺利进行,特制定此制度：1、认真学习中华人民共和国食品卫生法相关知识，认真学习有关卫生法律、法规。2、提高认识,做好施工项目部卫生监督工作。3、项目部食堂内严禁存放有毒、有害物品（农药、消毒剂、杀虫剂等），工业用盐（亚硝酸盐）不得带入项目部食堂。4、项目部食堂要保证加工环境、就餐环境卫生清洁。5、项目部食堂饭菜在烹制时必须加

2、工彻底，易发生食物中毒的蔬菜（如菜豆等）必须烧熟、烧透后方可食用。严禁食青皮、发芽土豆、不明来历的蘑菇等有毒植物。6、炊管人员和直接接触食品的人员上岗前必须取得健康证、卫生培训合格后方可上岗，工作时要戴口罩、穿工作服，勤洗手、勤换洗工作服。7、严禁购买、食用腐败变质食品，对无检验合格证的食品一律不得购进，以确保所购食品卫生安全。8、认真落实各项卫生防病措施，预防传染病发生。要保持环境卫生，采取灭鼠、防蝇、防蚊措施。做好饮用水供用设施的卫生防护,落实消毒措施，防止水质污染。积极倡导文明健康的生活方式，革除不卫生陋习，项目部宿舍要经常打扫，保持通风良好,教育民工勤洗衣服,勤晒被褥，勤洗澡，不喝生水

3、,保持个人卫生，合理安排作息时间，注意饮食调剂，提高抗病能力。9、通过各种方式，做好项目部卫生监督工作，认真学习有关卫生法律法规和卫生知识，增强项目部人员的食品卫生安全信心，共同营造卫生安全的环境。食品卫生管理制度篇2为保证食堂饮食卫生、防止食品污染和有害因素、对人体的危害、保障师生的身体健康，增强师生体质，特制定如下制度：一.后勤管理及工作人员必须确立为师生服务，为教学服务的思想，增强责任感，使命感，岗位感，做到以安全为前提，以服务为宗旨。二.采购人员必须坚持原则：购买新鲜、无毒、无公害、有相应的买主签章原始凭证，采购负并兼有保管责任。三.食堂监管人员，应当按照采购要求对采购的食物进行检查验

4、收，如有不合格食物，当即拒收，坚持杜绝收购人情菜，如经查示,必须追究采购员和监管员的.责任并处以相应的罚款。四.食堂工作人员，在制作、加工食物时，发现以下现象：腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、可能对人体健康有害的食品、应及时向采购员或监管员汇报，采取相应的处理措施，以防止造成食物中毒事件的发生。五.盛食物的窗口、每餐用过后用洗洁剂清洗放入相应的餐柜中、餐具及厨房用具必须随时冲洗干净、案板、地面教工食堂、必须坚持每日三清扫。六.学生饭桌每周一洗，每日三扫，地面每日三大扫除，学生菜盆每餐用后取工进行冲洗。七.食堂工作人员，必须每年体检一次，持健康证上岗。八.违反本制度

5、的工作人员对其视情节处以扣除当月部分岗位津贴的处罚、造成严重后果者，将根据情节轻重程度依法追究当事人的责任。九.校园商店饮食必须确保清洁卫生、不售无商标食品，不售过期食品，学校监管员每日必查，后勤管理人员每周检查一次。食品卫生管理制度篇3一、总则：1、学校食品卫生管理机构：组长：成员：2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。3、实行事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过。事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不放过。4、实行定期和不定期相结合检查制度，督促食堂、商店加强食品卫生

6、安全管理。二、学校食堂食品卫生管理要求：1、从业人员必须持有健康证、卫生知识培训合格证及穿戴工作衣帽、仪表整洁上岗操作。2、操作间：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冷冻设施，库存4、整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，物品分类分架存放。5、餐具消毒，消毒设施必须监测合格、符合要求，能正常运转,有专人负责餐具消毒，并及时登记。6、环境卫生：环境整洁卫生，加防鼠、防蝇、防尘设施。7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆放餐具符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。8、卫生管理制度，有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并

7、经常检查加记录，对从业人员定期培训。三、加工过程的卫生要求:1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。2、粗加工过程中动物卫生食品与植物性食品必须分开存放。3、加工后的.原料、半成品、成品存放符合卫生要求，防止交叉污染。4、食物没有烧煮透不得食用，隔餐的热制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。5、不得出售感观异常或变质食物。食品卫生管理制度篇41.食品（儿童食品）卫生应有专人负责，成立食品（儿童食品）卫生管理委员会，定期检查食品（儿童食品）卫生情况，总结经验，及时解决问题，不断提高儿童食品（儿童食品）卫生的质量。2 .膳食费应专用，计划开支，合理使用，收支

8、平衡，每人每月膳费中水、电、煤费不超过膳费5%,每月超支或结余不超过2%。3 .根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。4 .食品（儿童食品）由专人按实际需要采购，采购的食品（儿童食品）应新鲜优质，每天由专人验收生、熟食品（儿童食品），并建立验收簿。5 .生食品（儿童食品）经验收后入库，库存不宜过多，各类食品（儿童食品）应按需要量领取，每月底盘存。库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖。过保质期的食品（儿童食品）不得食用。6 .准确掌握儿童出勤人数，作到每天按人按量供应主副食品（儿童食品）。7 .各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人数发出，营养员

9、应到各班了解儿童用膳情况，听取对膳食的意见。8 .保健人员（或营养员）应定期进行食品（儿童食品）卫生检查,对食品（儿童食品）的保质期严格把关。做到过期不用，生熟分开。9 .建立严格的消毒卫生制度。规范操作。定期检查。食品卫生管理制度篇5一、目的为保障库房货品保管安全、提高库房工作效率和物流对接规范,制定库房管理制度，确保的物料储运安全，规范仓库管理，降低库存，节约成本。二、适用范围冷藏食品仓库的管理人员和实际操作人员。三、相关规章制度库房管理的好坏，不仅直接影响经营活动，而且关系到库有物资的安全完整，所以库房管理至关重要。现制定管理制度如下：1、认真检查库房周围有无污染源。2、库房内保持清洁干

10、燥，定时通风保持一定的温度和控制相对湿度。物品避免阳光直射。3、库房应作好防蝇、防尘、防鼠工作，保证库内无蝇、无鼠、无有害昆虫等。4、食品应分类存放，隔墙离地，防水、防盗、防潮、防霉、防污染，食品的摆放应利于通风和检查。5、严禁在库房内存放杀虫剂、农药、药物和其他有毒有害物质。6、有异味的食品应密闭存放，防止串味。7、库房要定期清扫不得存放个人物品和杂物等。8、食品的生产日期和保质期等要及时登记卡片置于物品摆放处,做到先进先出，尽量缩短储存期。9、定期认真检查食品质量，发现霉变、腐烂、超期食品及时上报处理。10、建立完备的出入库手续，见物入库，严防空入空出现象出现。入库时对进库物品必须根据采购

11、单按量验收并根据发票上所列名称、规格、型号、单位、数量、单价、金额认真核对。不符合规定标准的物品一律退回。发现问题及时上报，把好质量关。仓库管理是仓库功能得以充分发挥的保障，不可有任何的疏忽和大意。仓库管理制度的原则和目标是：库容利用好、货物周转快、保管质量高、安全有保障。仓库管理需有效利用库容。库房内货物的存放量大，库容利用率高。一般情况下，托盘货物堆码可以充分利用库容；货物周转快是指进出库货物的批次多，频度大，仓库的利用效率高；保管质量高是指库存货物在保管期内，不丢失、不损耗、不变质、不生锈、不腐烂、不变味、不虫咬、不发霉、不燃不爆等；安全有保障是指防火灾、防盗窃等方面不发生问题。而食品仓

12、库管理制度相对来说,要求更高，更严格一些。为加强成本核算，提高公司的基础管理工作水平，进一步规范物资和成品流通、保管和控制程序，维护公司资产的安全完整，加速资金周转，特制定冷冻食品仓库管理制度。（一）凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。（二）对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存，收集索证材料，分类存档，登记台帐。（三）食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。（四）货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产

13、品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。（五）经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。（六）保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作,仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在o1（C,冷冻温度应达零下18o（七）食品入库后，原料

14、分类存放，对主粮食物不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，避免存放时间过长，降低食品质量。食品在仓库存放期间，要经常倒仓检查。发现变质腐败等情况，应及时报告领导，以便及时处理。不合格食品不得出库。凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。（八）仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。仓库内严禁吸烟。仓库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。（九）加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。（十）仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。仓库内严禁吸烟。仓库内物品存放要整齐划一，做

15、到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。库房保管员认真履行收、存、管、发、查等职责。食品冷库管理规范冷库管理是指冷藏食品贮存空间的管理。食品冷库管理作业应注意的问题有：1、库存食品要进行定位管理，其含义与食品冷库装置的应用图相似，即将不同的食品分类、分区管理的原则来存放，并用货架放置。仓库内至少要分为三个区域：大量存贮区，即以整箱或砧板方式贮存；小量存贮区，即将拆零食品放置在陈列架上；退货区，即将准备退换的食品放置在专门的,货架上。2、食品冷库要做好登记工作，以便明确保管责任。但有些食品为讲究时效，也采取卖场存货与库房存货合一的做法。3、仓库要注意门禁管理，不得随便入内。4、区位确定后应制作一张配置图，贴

16、在仓库入口处，以便于存取。小量贮存区应尽量固定位置，整箱贮存区则可弹性运用、若贮存空间属冷冻库，也可以不固定位置而弹性运用。5、贮存食品不可直接与地面接触。一是为了避免潮湿；二是为了达到食品卫生标准的规定；三是为了堆放整齐。6、要注意仓储区的温度，保持通风良好，干燥、不潮湿。7、仓库内要设有防水、防火、防盗等设施，以保证食品安全。8、食品贮存货架应设置存货卡，食品进出要注意先进先出的原则。也可采取色彩管理法，如每周或每月不同颜色的标签，以明显识别进货的日期。9、仓库管理人员要与订货人员及时进行沟通，以便到货的存放。此外，还要适时提出存货不足的预警通知，以防缺货。10、仓储存取货原则上应随到随存

17、、随需随取，但考虑到效率与安全，有必要制订作业时间规定。食品卫生管理制度篇61、目的：为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境,保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。2、范围：本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。3、具体管理要求：3. 1、人员个人卫生：3.1.1、 着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。3.1.2、 男工作人员严禁留长

18、发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。3.1.3、 严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。3.1.4、 严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物DOPo3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。1.1.6、 所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。1.1.7、 严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为

19、。1.1.8、 从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。1.1.9、 落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。3.2、 仓库管理:3.3、 1、配料、辅料仓3.2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。3.2.1.2、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。3.2.1.3、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。3.2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌

20、、规格、数量、有效日期等。3. 2.1.5、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。3.2. 1.6、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、螳螂等害虫。3.3. 1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。3.2.2、 主粮仓：3.2.2.1、 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。3. 2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离

21、地离墙。4. 2.2.3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。5. 2.2.4、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。6. 2.2.5、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫；7. 2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。3.3. 物质防疫制度3.3.1、 1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食

22、品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。3.3.2、 采购新鲜洁净的食品原料。3.3.3、 购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。3.3.4、 3.4.不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。3.3.5、 不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。3.3.6、 用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。3.3.7、 冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。3.3.8、 烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块

23、食物的中心温度不低于7（TC03.3.9、 蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。3.3.10、 煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。3.3.11、 豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5T0分钟。3.3.12、 不加工冷荤凉菜。3.3.13、 食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。3.3.14、 剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。3.3.15、 不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。3.3.16、 食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。3.3.17、 生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。3.3.1

24、8、 食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。3.3.19、 妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。3.3.20、 存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。3.3.21、 冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。3.3.22、 餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。3.3.23、 热力消毒要求：蒸汽消毒100C作用10分钟以上，干热消毒120。C作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。3.3.24、 消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。3.4. 食品加工卫生制度3.5. 1、

25、食材粗加工3.6. 1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。3.7. 1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。3.8. 1.3、肉类去净残毛、污垢。3.9. 1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。3.10. 1.5、干货按正规操作涨发。3.4. 1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。3.4.17、 原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。3.4. 1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作

26、期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。3.4.2. 食材切配3.4.3. 1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。3.4.4. 2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。3.4.5. 3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。3.4.3、烹饪3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。3.4.3.2.厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。3.4.3.3,调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。3.4.3.4.厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没

27、有过多的浪费。3.4.3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。3.4.3.6.严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。3.5、 餐具卫生3.5.1、 打坂的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。3.5.2、 使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于

28、97%,经消毒后的餐具盛食品的位置。3.5.3、 随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。3.5.4、 注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。3.5.5、 清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。3.6、 厨房卫生3.6.1、 炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。3.6.2、 工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。3.6.3、 油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。3.6.4、 定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。3.6.5、 每周必须对代堂进行一次彻底的卫生大扫

29、除，范围包括:仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。3.6.6、 垃圾桶和馍水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。3.7、 餐厅卫生3.8、 1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座

30、要长期保持干净。3.7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、嶂螂、老鼠等。3. 7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走,保证餐厅无异味。4. 7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。4、本制度自发布之日起执行。食品卫生管理制度篇7为保障企业员工身体健康，防止企业食物中毒和食源性疾患事故的发生，根据中华人民共和国食品卫生法等法律、法规和企业食堂与员工集体用餐卫生管理规定等相关文件规定，结合本校实际情况，特制定本制度。一、硬件设施：1、企业必须确保经费投入，不断改善企业食堂卫生设施与条件,使食堂建筑、环境与设备符合卫生标准

31、和要求。2、食堂应按照“生进熟出”的原则合理安排工作程序，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐、用餐、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中，备餐间必须单独设立。3、食堂应建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，配备专用冰箱，配备足够的工具、容器，安装机械通风设备。4、食堂各专用场地应配置以下设施：(1)食品原料储存场地应当安装机械通风设备，配备有效的防鼠、防蝇设施。应分别布置主食、副食品和调味品置放区域，各区域应相对独立。(2)原料初加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配加工操作台，并有明显标志；设置存放废弃物的容器。(

32、3)烹饪加工场地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩；应当设有烹饪时放置生食品(包括配料)、熟制品的操作台或者货架。(4)备餐间应设有二次更衣设施、空调、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施。(5)用餐场地应设有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等设施，并应置有存放沿脚的容器，就餐出入口应有防蝇设施。(6)餐具工用具清洗消毒场地应配备专用清洗池、消毒池;配备餐具工用具专用保洁柜。5、食堂要保持内外环境整洁，10米内无厕所、垃圾堆等污染源，并采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。6、企业要为食堂全体从业人员配备两套以上的专用工作服装和帽子。

33、7、企业食堂要配置防盗门、窗等安全设施。二、食堂软件：1、企业食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，并积极配合当地卫生行政部门的卫生监督与指导。2、企业实行食堂卫生现场管理负责制，并配备食堂管理员、食堂卫生监督员，建立企业食堂及员工集体用餐卫生管理制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。3、企业要切实加强对食堂从业人员的管理和教育，不断提高食堂从业人员队伍素质。4、食堂从业人员及集体餐分餐人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。5、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有害食品

34、卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。6、要加强食堂安全保卫工作，严禁食堂工作人员以外的人员，随意进入企业食堂的食品加工操作间及食品原料存放间等，以防止投毒事件的发生，确保员工用餐的卫生与安全。7、要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的报告制度和应急处理机制。三、食堂管理人员职责：1、企业实行食堂卫生管理员负责制度，并建立分级责任制度，将相应职责落实到人。2、作为企业食堂卫生第一责任人，现场管理员承担以下具体责任：(1)修订完善涉及在厂员工集体饮食的各项规章制度与管理规范。(2)建立分级责任制，层层签订责任书。(3)建立学生食品卫生安全突发事件报告制度，食物中毒预防制度，责任追究制度。(4)建立

35、企业食堂档案，管理员对员工食堂的检查每周至少一次,加强食堂的检查和指导工作。(5)坚决杜绝没有通过体质健康检查的相关从业人员无证上岗现象，保障员工用餐的安全。3、作为企业食堂卫生第二责任人，企业卫生保健教师对企业食堂及员工集体用餐方面承担如下卫生监督、指导的职责：(1)组织企业食堂从业人员进行每两月一次的培训，提高从业人员的责任意识和业务素质，每次培训有准备，有记录。(2)执行企业食堂每日检制度，每天对食堂的食品采购、清洗加工、烹制和餐具清洗、消毒以及从业人员操作的全过程进行监督、检查和管理，发现问题应立即整改，并做好相应记录。(3)督促、检查企业食堂长假后的清扫消毒工作，做好检查记录。(4)

36、食堂卫生监督员要加强自身政治和管理业务专业知识的学习，不断提高自身素质和管理水平。食品卫生管理制度篇81、建立食品卫生工作领导小组、加强食品卫生管理，责任何人杜绝校内发生食物中毒，或其他食流性病患。2、学校食品生产经营场所要依造食品卫生法要求到县卫生防疫站申领食品卫生许可证，并每年年申一次。3、进行健康体验，领取合格的健康证，后方可上岗工作，平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时,必须使用售货工具。4、所提供食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、味、美等感官性状。严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常，可能对师生健康有害的.食品原料。5、用水

37、必须符合国家城乡生活饮用水的卫生标准。6、学校食品设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、料与成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必须清洗、消毒。7、存放食品的仓库应当干燥、通风、采取消除苍蝇、老鼠、螳螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施、储存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。食品卫生管理制度篇9一、严格按食品卫生法规定，按时办理或更换卫生许可证,依据国家有关法律和学校规章制度，依法经营管理。二、按食品卫生法及学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定的要求，督促从业人员按时进行体检和参加食品卫生知识学习并取得健康合格证，末取得合格证的不得进食堂工作。管理人员定期不定期

38、的检查，发现末办理的责令辞退。三、食品加工人员和销售人员必须搞好个人卫生，进入工作间要穿戴干净整洁的工作衣帽；上岗前要清洗消毒双手方可上岗工作。食堂管理人员每天进行相关情况检查，发现问题及时处理、整改。四、不得采购、加工和销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、有毒、过期、假冒伪劣、及可能对人体有害的不合格的原材料和食品，严防食物中毒事件的发生。检查如发现因违反卫生要求造成不良影响或严重后果的，按学校学生食品卫生管理的有关规定追究有关人员的责任。五、在原材料和食品加工、贮存、保管等环节，严格按食品加工、销售饮食业卫生“五四制”的要求，做到生熟分开，食物与杂物、

39、药物隔离，成品与半成品隔离，菜板生板与熟板分开，刀具生刀与熟刀分开。管理人员要不定期的对食堂冰箱、贮存室、菜板、刀具、用具进行检查，发现违规要及时处理整改。六、严禁师生及无关人员随意进入厨房，违者按规定严肃处理。七、经常保持案板、菜架、灶台、玻璃窗、墙裙、餐桌、地板及餐厅的干净整洁，经常进行灭蝇、灭鼠工作，专人管理灭蝇、灭鼠的药品。每天数次清扫和每周二次全面突击相结合，使厨房、餐厅卫生经常化、制度化，使厨房、餐厅及周围环境经常保持干净卫生。管理人员每天检查一次，对不符合标准及要求的责令改进。八、自觉接受卫生行政部门的检查和监督，认真听取卫生监督人员的批评指导，并及时整改。严禁对卫生监督人员及管

40、理人员抵触抗拒或阳奉阴违，如有违反，除批评教育外，情节恶劣者取消承包管理资格。九、如发生食物中毒或疑似食物中毒等突发事件的应及时报告。食品卫生管理制度篇10一、食品卫生1、要做到从原料到成品实行“四不”，即采购员不进腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，炊事员不做腐烂变质的原料,炊事员不出售腐烂变质的食品。2、食品存放实行“四隔离”，即生与熟的食品隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；成品与水隔离，剩余食品要加罩加盖达到防蝇要求。3、蔬菜加工要拣清杂物和烂、黄叶，先洗后切，洗净装筐后才能上架备炒。4、荤菜加工要去掉异味、血水、杂物，生熟分开加工和装盘。5、窗口供应食品要使用专用工具，严禁

41、手抓。6、灶上人员及时把剩余的半成品，调味品送冰箱或仓库。下餐供应时要高温消毒。7、供应品种必须指定专人按规定时间采样，留存24小时以备查。8、冰箱存放食品要归类分档，生熟分开，堆放整齐，做到“六不靠“，无血污，厚霜，异味。二、炊、餐具卫生1、炊、餐具要实行“五过关”（一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁）。每周二次蒸气消毒。2、装食品的盛器具要每餐清洗，没有油污，开水消毒。3、蒸面食的笼格要每周清洗一次，不得有面食下脚料等粘在笼格上。4、送菜车每餐清洗，打饭菜所用工具每餐餐后要用开水清洗消毒。5、面食保温所用加盖的布、棉被等要做到两面白，无油污。烤箱应用后清理干净。6、案板、炊具要做到工完场清，

42、机械、器具里外要冲洗干净，加工时遵守操作程序。7、配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，砧板竖立存放。三、环境卫生1、采取“五定”办法，即定人、定点、定物、定时间、定质量,划片分工，包干负责。2、餐厅每餐开板后必须及时清理桌面、地面及水池的污物，做到无残迹，无油垢。3、加工间不得存放杂物，加工完毕，要及时清理。餐厅要做到定期清洗，每日小扫，每周大扫。4、食堂地面无垃圾，无积水，阴沟应有防鼠网并无污水杂物，橱内无油污，餐具无残渣，墙壁门窗无积灰。5、炊餐具、食品堆放要定位整齐，操作间有明显禁烟标志。6、各类仓库要保持通风，并经常打扫，物品分类堆放，整齐稳固，明码标签，地面无油污

43、无水渍。四、个人卫生1、定期进行体格检查，发现体检不合格者应立即停止其在食堂工作。2、做到“四勤”，即勤理发，勤剪指甲，勤换衣服，勤洗澡。3、做到“五不”，即不随地吐痰，不用手抓熟食品，不直接用勺尝味，不对食品打喷涕，咳嗽，不用工作服或围裙擦手，擦脸。4、工作人员操作前和便后应洗手消毒，上厕所必须脱掉工作服,加工及开饭时不抽烟，工作衣帽穿戴整齐清洁。5、上班时间，不准穿汗衫背心，短裤，拖鞋，不准留长发、长指甲，戴戒指手链。食品卫生管理制度篇11卫生管理规定1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工，包干负责。2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。3、严格厨

44、房卫生要求，按规定卫生标准执行。4、食品按“四隔离”要求存放，严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。5、禁止加工使用变质和过期食品。6、垃圾要入桶盖好，及时清理外运。7、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、螳螂、老鼠等虫害。8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋。9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。餐厅工作人员十项守则1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，服从分配，团结一致，搞好协作。2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡

45、违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。4、餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关的话题。8、在工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备。9、监督用餐人员是否存在浪费等行为，敢于制止并向管理员汇报。10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生。食品卫生管理制度篇12一、人员个人卫生1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。3、严禁工作人

46、员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。5、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等行为。6、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。二、食品加工卫生制度1、食材粗加工(1)认真挑选，去尽黄叶和杂物。(2)瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。(3)肉类去净残毛、污垢。(4)家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。(5)干货按正规操作涨发。(6)食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。(7)原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。(8

47、)用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。(9)粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。2、食材切配(1)根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。(2)食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。（3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。3、烹饪（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的.质量。（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。