2024年白酒制作工艺及品评技能理论知识考试题库（附含答案）.docx

《2024年白酒制作工艺及品评技能理论知识考试题库（附含答案）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2024年白酒制作工艺及品评技能理论知识考试题库（附含答案）.docx（106页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。

1、2024年白酒制作工艺及品评技能理论知识考试题库(附含答案)目录简介一、单选题：共200题二、多选题：共40题三、判断题：共70题一、单选题1.上甑操作的“六字口诀”是()。A.轻.松.厚.匀.平.准B.巧.松.薄.匀.平.准C.轻.松.薄.快.平.准D.轻.松.薄.匀.平.准试题答案:D2.款曲培养时间因季节而异，自堆积开始经()小时,其淀粉酶活力最高时即可出室。A.20-24B.24-28C.28-34D.35-40试题答案:C3.以下不是白酒中涩味的主要物质的是()。A.乙酸B.乳酸乙酯C.单宁D.糠醛试题答案:A4 .下沙母糟的用量为高粱量的()。A. 5-7%B. 5-8%C. 8-

2、11%D. 7-10%试题答案:D5 .米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法,前期是固态,主要进行培菌和糖化过程,时间为20-24h,后期为半液态发酵,发酵期约()天,再经蒸储而制成的。B. 5C. 7D. 11试题答案:C6 .大曲样品一律从仓库内已储存()个月成品曲中抽取。A. 1B. 1-3C. 3-6D. 6-9试题答案:C7 .摊晾拌曲的关键控制点不包括()。A.粮(醋)曲均匀性8 .操作工具C.起上堆温度D.溶氧性.摊晾时间试题答案:B8.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。A.千分之一8 .万分之一C.十万分之一D.百分之

3、一试题答案:B9 .一般来说，增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低1的酸度。A. 1B. 2C. 3D. 4试题答案:C10.以下不属于五粮液工艺的是()A.地缸固态发酵B.分层起糟C.续糟发酵D.量质摘酒试题答案:A11.董酒的大曲加入()味中药B. 40C. 50D. 60试题答案:B12 .为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能评检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到()%VOl后鉴评。A. 5060B. 3040C. 4045D. 4555试题答案:A13 .以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()。A.甲醇B.杂醇油C.氢氟酸D.重金

4、属试题答案:B14 .杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。A. 1B. 2C. 3D. 4试题答案:B15 .世界上著名的蒸储酒均采用()蒸储设备进行蒸储。A.壶式B.塔式C.板式D.甑桶式试题答案:A16 .甲醇是由于酿酒原料中含有()，在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A.果胶质B.多缩戊糖C.蛋白质D.纤维素试题答案:A17 .下列微生物中不属于霉菌的是()。A.酵母B.根霉C.曲霉D.木霉试题答案:A18 .构成浓香型白酒主体香味成分的是O。A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯试题答案:A19.传统酱香型大曲酒以为()贮存容器。A.不锈钢B.木桶C.陶坛D.

5、猪血桑皮纸糊的容器20 .以茅台酒为代表的酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醋化验水分应为()。A. 37%-40%B. 39%-41%C. 40%-44%D. 45%-49%试题答案:C21 .茅台酒封窖泥厚度,遵循()的原则。A. 5-8cm,冬厚夏薄B. 5-8cm,冬薄夏厚C. 5-10cm,冬厚夏薄D. 5-10cm,冬薄夏厚试题答案:B22 .从理论上讲,有益微生物(主要是酵母菌)的最适宜温度是()。A. 25-27B. 28-30C. 31-34试题答案:B23 .大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是()。A.青霉24 木霉C.曲霉D.毛霉试题答案:D24.下列物质不属

6、于白酒过滤用助滤和除浊介质的是()A.硅藻土B.粉末活性炭C.颗粒活性炭D.聚硅酸絮凝剂试题答案:D25.品酒室内清洁整齐,无异杂气味，空气新鲜,光线充足，以恒温()C为宜。A.10-15C. 20-25D. 25-30试题答案:B26.若复水活化液为自来水，活性干酵母复水()后应立即投入使用。A. 10-15分钟B. 30分钟C. 2小时D. 2-4小时试题答案:A27 .根霉款曲的制作工艺：()A.斜面种一三角瓶一曲盘一通风制曲一干燥B.斜面种一曲盘一三角瓶一通风制曲一干燥试题答案:A28 .特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法A.自然B.选择C.培养D.控制试题答案:A29 .五粮液

7、酒封窖以后()天内必须每天清窖,避免裂口。A. 5B. 10C. 15D. 20试题答案:C30 .制数曲的原料数皮,既是()，又是氮源。A.碳源31 脂类来源C.酸类来源D.酶类来源试题答案:A31 .酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用作()原料。A.豌豆B.小麦C.大麦D.高粱试题答案:B32 .世界蒸得酒的酒度大多在40%Vo1.左右,如酒度超过()%Vo1.则被视为烈性酒。A. 42B. 43C. 44D. 45试题答案:B33.一般在()年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。A. 15B. 20C. 25D. 30试题答案:B34 .枯草杆菌的菌落特征是:在固体培养

8、基上菌落圆形,较()，呈乳白色,表面干燥,不透明,边缘整齐。A.厚B.加厚C.薄D.适中试题答案:C35 .白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了O反应。A.水解B.氧化C.还原D.中和试题答案:A36 .茅台酒生产中酵母菌主要来源于()。A.大曲B.空气C.脚上D.土壤试题答案:B37.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次,每次排潮时间不能超过OminoA.20B. 30C. 40D. 60试题答案:C38 .董酒小曲的原料为()，加入中药95味。A,小麦B.大麦C.大米D.秋皮试题答案:C39 .以下不是白酒中呈苦味的物质是()。A.糠醛B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.杂醇油

9、试题答案:C40.九江双蒸酒斋酒存放()天澄清后,放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡,泡肉时间为一个月左右。A.1-3B. 3-5C. 5-7D. 7-10试题答案:D41.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是()A.酱浓协调B. 口味细腻悠长C. 口味突出D.类香味复合统一试题答案:C42.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉进行糊化,转化为()。A.葡萄糖B.氨基酸C,糊精D.肽试题答案:C43.丁酸菌用碘液染色呈()色。B.蓝C.黄D.紫试题答案:B44 .将窖钉钉入窖墙至15-2OC叫窖钉间的距离为()cm。窖钉铺完后,呈45。的斜角。A. 5B. 10C. 15D. 20试题答案:B4

10、5 .对于带有大量载体的活性干酵母，则由于载体中含有一定的营养物质，用自来水复水活化时，一般以()左右为宜。A. 10-15分钟B. 30分钟C. 2小时D. 2-4小时试题答案:B46 .酵母生长最适宜温度为()。A. 25-28B. 28-30C. 30-32D. 32-34试题答案:B47 .单宁含量过多能抑制酵母发酵,在开大气蒸储时会被带入酒中,使酒带()味。A.酸48 甜C.苦涩D.咸试题答案:C49 .高粱壳中微量的单宁经蒸煮.发酵后，可转变为()等物质。A.月桂酸B.丁香酸C.糠醛D.3-羟基丁酮试题答案:B49 .白酒中的辣味可能主要来自（）。A.醇类B.酸类C.醛类D.酯类试

11、题答案:C50 .药香的董酒总酸含量较高，尤其（）较为突出。A.乙酸B.丙酸C.丁酸D.己酸试题答案:C51 .白酒中的辣味可能主要来自（）。A.醇类B.醛类C.酸类D.酯类试题答案:B52 .封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醋，会导致酒出现OoA.霉味B.油味C.馍味D.泥味试题答案:D53 .茅台酒属于()型白酒。A.酱香B.清香C.浓香D.米香试题答案:A54 .前段酒的酒精浓度要保持在67%以上,最低不低于65%;后段酒的酒精浓度要保持在60%以上,最低不低于()。A. 59B. 58试题答案:A55.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分,使辛辣味降低。但贮存中()几乎不变

12、。A.高级醇B.高级脂肪酸乙酯C.酸类D.乙醛试题答案:B56.大曲酱香型白酒传统工艺要求()水分操作。A.轻B.中C.重D.超重试题答案:A57.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。A. 9种B. 18种试题答案:B58 .白酒生产中的酵母菌属于()微生物。A.好气性B.厌氧性C.兼性厌氧性D.耐氧菌试题答案:C59 .在酿酒过程中，以下不是辅料的主要作用()oA.调整酒培的疏松度B.调节酒醋的酸度C.调整酒醋的淀粉浓度D.增加酒的香味试题答案:D60 .配料比例为小麦：大麦:豌豆二()。A.6:3:lB.6:3:2试题答案:A61 .踩曲要做到()。A.四边紧中间紧B.四边松中间紧C.四边

13、紧中间略松D.四边松中间略松试题答案:C62 .对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水分含量在()%左右,带载体的酿酒活性干酵母7%-10%oA. 3B. 4C. 5D. 6试题答案:C63 .茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。A. 100B. 60试题答案:C64 .茅台酒从生产到出厂至少需要()年。A. 3B. 6C. 5D. 4试题答案:C65 .糠壳要求新鲜洁净，干燥无霉变,清新无异味,壳瓣适度，当然粗细度以6瓣为最好,通过20目筛孔的不超过8%,lm3糠壳的质量不大于()kgoA. 106B. 118C. 125D. 133试题答案:D66 .甲醇对人的视网膜神经系统有毒性,人体

14、内积累10毫升即有失明的危险,一次性摄入O毫升即能引起死亡。B. 20C. 25D. 30试题答案:D67 .黄曲霉生长较快,培养IO-14天后,直径为()cm。A. 2-3B. 5-6C. 6-7D. 1-2试题答案:C68 .下,造沙期间拌料尾酒用量为高粱量的()，尾酒浓度212%vol0A. 2-3%B. 1-3%C. 2-4%D. 3-5%试题答案:A69 .基酒在陶坛中贮存时,酒面与坛口须留的距离()。C.15-20cmD.20-25cm试题答案:B70 .下沙轮次量水用量是高粱量的()。A. l%-4%B. l%-3%C. 2%-3%D. 2%-4%试题答案:D71 .白酒工业中常

15、用的酵母菌的繁殖方式多为()。A.细胞分裂B.芽殖C.有性繁殖D.无性繁殖试题答案:B72 .红缨子高粱的特点是()。A.颗粒小.皮厚B.结实饱满C.支链淀粉含量高D.以上全选试题答案:D73.制曲装完仓后,量水用量是小麦量的()。A. 5-7%B. 2-4%C. .C.5-1%D.1-2%试题答案:C75 .西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖,第二年O月挑窖。A. 6B. 7C. 8D. 9试题答案:A76 .江津酒发酵周期短,一般为()天发酵；C. 5D. 7试题答案:C77.我国大曲白酒的发酵类型为()。A.单式发酵B.单行复式发酵C.平行复式发酵D.以上都不是试题答案:C78 .

16、六分法工艺中“黄水线”以下的糟酷(包含双轮底糟)，每一甑投粮可比全窖平均数多()左右。A. 1/2B. 1/3C. 1/4D. 1/5试题答案:B79 .收堆时应将堆子收成()且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离基本相等。A.圆锥形B.梯形C.半球形D.随意试题答案:C80 .成曲必须贮存于干燥通风的地方,温度也最好在()C以内，并应对曲块勤检查，以防变质。A. 25B. 30C. 35D. 40试题答案:B81 .以下不属于白酒中的杂异味的是()。A.臭B.苹果香C.辣D.油试题答案:B82 .单宁类物质可发酵生成()。A多芬类B.高级醇C.有机酸D.胺类试题答案:A83 .曲霉培养的

17、最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的(根霉曲除外)，出曲时间一般为()小时。A. 24-32B. 32-40C. 40-48D. 48-56试题答案:C84.“断花摘酒”所摘的中饵酒混合样的酒精浓度在()左右。A.50B.55C.60D.6585.茅台酒生产中，延长摊晾时间主要是指延长()。A.有效摊晾时间B.踢糟时间C.打造时间D,拌曲时间试题答案:A86.董酒大曲原料为()，加中药40味。A.小麦B.大麦C.大米D.秋皮试题答案:B87.粉碎后的生原料,在茅台酒生产中称为()。A.沙B.楂C.稼D.糯试题答案:A88.在对白酒进行品评打分时

18、，二级酒的分数范围是()A. 8590B. 8892C. 9092D. 9093试题答案:A89 .白酒风味中有香气一轮，在其中占比最多的香是()A.陈酿香B.发酵香C.原料香D.曲香试题答案:B90 .在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量组分中含量最高的一类。A.酯类B.醇类C.酸类D.醛类试题答案:A91 .以下酒中不属于兼香型白酒的是()A.湖北白云边酒B.安徽口子窖酒C.西凤酒D.黑龙江玉泉酒试题答案:C92 .酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产.质量有利。A. 3539B. 4850C. 4245D. 49-52oC试题答案:C93 .川派浓香型白酒在品评上注意丰富

19、的窖底香.醇厚度和()A.曲香B.陈香C.糟香D.粮香试题答案:D94 .使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A.浓香B.清香C.酱香D.米香试题答案:A95 .以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加()的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。A.尾酒B.量水C.母糟D.谷壳试题答案:A96 .大曲储存时严格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。A. 11B. 12C. 13D. 14试题答案:B97 .甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物。A.蛋白质98 果胶C.葡萄糖D.木质素试题答案:B98.在白酒中，酯类化合物多以()形式存在。

20、A. 丁酯B.丙酯C.乙酯D.己酯试题答案:C99 .成品高温曲的主要微生物是()。A.细菌B.酵母菌C.放线菌试题答案:A100 .气相色谱作为分析方法的最大特点是()A.进行定性分析B.进行定量分析C.分离混合物D.分离混合物并同时进行分析试题答案:D101 .()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A.乙醇B.乙醛C.己酸D.己酸乙酯试题答案:C102 .评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()。A.1/2-2/3B. 1/3C.满杯D.1/4重复试题答案:A103 .小曲清香型白酒以重庆江津白酒为例，用曲量少,为原料的()A. 2%oB. 3%oC. 4%oD. 5%o试题答案

21、:A104 .通过现代分析检测技术，在中国白酒中已检的微量成分达()，包含醇,酸.酯.醛.酮.酚.微量元素等。A.几十或者几百B.几百或者上千种C.几千种D.几千或者上万种试题答案:B105 .清蒸清烧工艺是指()。A.清蒸粮.清蒸酒B.混蒸粮混蒸酒C.粮酒一起蒸D.蒸两次试题答案:A106 .醋酸菌将()氧化为乙酸。A.乙醛B.乙醇C.乙酸乙酯D.己酸乙酯试题答案:B107 .汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为()，有利于保持曲坯的水分。A.黄曲霉B.毛霉C.拟内抱霉D.根霉试题答案:C108 .酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸,

22、放出二氧化碳生成()，又被迅速还原成酒精。A.乙醛B.缩醛C.多元醇D.乙醇试题答案:A109 .唐代的酒杯形体比过去的要小得多，故有人认为唐代出现了()。A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.蒸储酒试题答案:D110 .乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱竣而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A.丙酮酸B.丙醇C.丙烯醛D.丙酸试题答案:A111 .以下属于浓香型白酒的特点的是()A.清蒸清茬B.泥窖固态发酵C.端午踩曲，重阳下沙D暗窖池发酵，一年一度换新泥试题答案:B112 .测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。标定氢氧化钠标准溶液的常用基准物质是()A.无水碳酸钠B.硼砂C.草酸D.

23、邻苯二甲酸氢钾试题答案:D113 .白酒中的辣味可能主要来自()。A.醇类B.酸类C.醛类D.酯类试题答案:C114 .以下酒中属于药香型白酒的是()A.茅台酒B.董酒C.汾酒D.景芝酒试题答案:B115 .曲坏入房后，如果升温过猛，易形成()或曲块开壳。A.窝水曲B.黄曲C.散曲D.死板曲试题答案:A116 .酱香型白酒一年有()个大的生产周期。A. 1B. 2C.3D.4试题答案:A117.以下属于清香型白酒的特点的是()A.清蒸清茬B.泥窖固态发酵C.端午踩曲，重阳下沙D暗窖池发酵，一年一度换新泥试题答案:A118.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()A.高分子滤片过滤机B.不锈钢粉末

24、烧结烧结滤芯(滤片)过滤机C.硅藻土过滤机D.转鼓真空过滤机试题答案:D119.调味时如果调味酒加到()，还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A.十分之一B.百分之一C.千分之一D.万分之一试题答案:B120 .降度酒的酒精含量为()。A. 56%B. 42%-51%C. 41%-50%D. 40%试题答案:C121 .饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异可能主要是因为白酒中()含量不同。A.乳酸乙酯B.甲醛乙酯C.冰乙酸D.杂醇油试题答案:D122 .在对白酒进行品评闻香时，鼻子和酒杯的距离要一致，一般在()A. l-3cmB. 2-3cmC. 2-4cmD. 2-5cm试题答案:

25、A123 .豉香型白酒生产过程中的斋酒放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡，泡肉时间为()A.一个月左右B.两个月左右C.三个月左右D.四个月左右试题答案:A124.凤香型白酒的发酵容器是()A.地缸B.石窖C.土窖D.不锈钢罐试题答案:C125.下列关于米香型白酒的描述正确的是()A.闻香有蜜雅的气味，香有点闷B.闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道C.闻香以醇香为主，有轻微的类似蒸熟豌豆的香气D.闻香以清香为主，有明显的焦香味试题答案:A126.在评半成品白酒时，要掌握()和调味酒特点。A.生产工艺B.基础酒试题答案:B127 .为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴

26、评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到()VoI后鉴评A. 5060B. 3040C. 4045D. 4555试题答案:A128 .以下哪种香型的白酒清雅的酿造香气，又类似花的香气，细闻有陈香，没有任何杂香。()A.清香型B.浓香型C.酱香型D.董香型试题答案:A129 .淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A.球菌B.细菌C.放线菌D.酵母菌试题答案:B130 .成品高温曲的主要微生物是()。A细菌B.酵母菌C.放线菌试题答案:A131 .苦味感的味觉神经分布在()部位。A.舌尖B.舌面C.舌边D.舌根试题答案:D132 .发酵正常的黄水中，一般是()酸最高。A.

27、乙酸B.己酸C.丁酸D.乳酸试题答案:D133 .合理的乙醛.()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A.丁醛B.乙缩醛C.己酸乙酯D.糠醛试题答案:B134 .乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。A.丙醇B.丙酸C.丙酮酸D.丙烯醛试题答案:C135 .苦的典型物质是()。A,奎宁B.异戊醇C.异丁醇D.酪醇试题答案:A136 .白酒中多元醇的甜味是随醇基的()。A.增加而增加B.增加而降低C.减少而增加D.减少而减少试题答案:A137 .品质好的米香型白酒带类似极淡的()味道，后味怡畅

28、A.威士忌B.白兰地C.啤酒D.龙舌兰试题答案:B138 .因事故导致严重的外部出血时，应()。A.清洗伤口后加以包裹B.用布料直接包裹，制止出血C.用药棉将流出的血液吸去试题答案:B139 .下列()是采用单一的粮食原材料酿造而成的浓香型白酒。A.五粮液B.汾酒C.剑南春D.泸州老窖试题答案:D140 .甜的典型物质是()。A.白砂糖B.面糖C.红糖D.木糖醇试题答案:A141 .芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环煌及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。A.蛋白质B.果胶C.葡萄糖D.木质素试题答案:A142 .白酒的品评步骤是()鼻闻香口尝味定风格.看酒体

29、.找个性眼观色A.B.C.D.试题答案:B143 .学会健康饮酒，我们不应该做的是()A.不要空腹饮酒B.饮酒同时多吃绿色蔬菜C.酒后甜点加水果D.白酒啤酒混着喝，以降低白酒度数试题答案:D144 .下列白酒中不属于浓香型的是()A.洋河大曲B.西凤酒C.剑南春D.五粮液试题答案:B145 .糖类与蛋白质.氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成()类，呈焦苦味。A.一嗪B.酯C.酮D.有机酸试题答案:A146 .()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A.缩醛类B.皴基类化合物C.酯类化合物D.芳香族化合物试题答案:D147 .蛋白质含量测定最常用

30、的方法是()。A.双缩服法B.凯氏定氮法C.染料结合法D.近红外光谱法试题答案:B148 .米香型酒香气的标准用语是()。A.清香纯正B.醇香秀雅C.蜜香清雅D.幽雅舒适149 .以下酒厂生产的酒不属于固态法白酒的是()A.洋河B.茅台C.汾酒D.石湾试题答案:D150 .勾兑是为了组合出合格的()，再经调味变成成品酒。A.成品酒B.基础酒C.搭酒D.带酒试题答案:B151 .白酒的涩味物质主要来自于()化合物。A.醛类B.醇类C.酯类D.酚类试题答案:D152 .输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是()。A.输送管道不宜架空或者沿地设置。B.输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C.输

31、送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D.输送管道除需采用螺纹.法兰连接外均应采用焊接连接。试题答案:A153 .清香型白酒酿造工艺有“四特殊”，以下哪个不是OA.润料堆积B.低温发酵C.高度摘酒D.长期贮存试题答案:D154 .下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()。A.空杯留香持久B.窖香浓郁C.清爽甘洌D.幽雅细腻试题答案:B155 .O出现了瓷制酒具，与陶器相比，瓷器的部分性能都超越陶器。A.唐宋时期B.西汉前后C.东汉前后D.明清时期试题答案:C156 .稻壳含有多量的多缩戊糖，在蒸储过程中会生成OoA.糠醛B.杂醇油C.高级脂肪酸D.酯类物质试题答案:A157 .茅台酒现代

32、工艺总结为“四高两长”，以下不属于四高的是0A.高温制曲B.高温堆积C.高温入窖D.高温发酵试题答案:C158 .铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带()，并使酒变色(铁锈)。A.腥味B.臭味C.苦味D.酸味试题答案:A159 .酚类是()跟苯环相连的芳香族环烧的羟基衍生物。A.羟基B.竣基C.醛基D.二硫基试题答案:A160 .下列O生产过程为凤型酒一般生产阶段，要生产若干排。A.挑窖B.插窖C.圆窖D.顶窖试题答案:C161 .“沸点量水”工艺使用的量水温度为()A. 75B. 85C. 90D. 95C以上试题答案:D162 .桂林三花白酒是用()为原料酿造,原料单一。A.

33、小麦B.高粱C.大米D.玉米试题答案:C163.因地锅水过满或有糟醋漏入地锅中，未及时处理,使地锅水粘稠,产生泡沫上溢,会导致()。A.坠甑B.冒甑C.冲甑D.淤锅试题答案:D164.耐高温活性干酵母一般指()以上仍能正常发酵的酵母菌株。A. 30B. 35C. 40D. 45试题答案:C165 .以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是()。A.润粮B.拌母糟C.加量水D.收填子试题答案:B166 .在名优白酒中，总酸含量最高的酒是A茅台B.泸州特曲老窖C.董酒D.桂林三花酒试题答案:C167 .储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装()。A.温度计B.酒精计C.易燃易爆气体监测装置D.液位显示

34、装置试题答案:D168 .()则在初储酒及后储酒部分低，中储酒部分高。A.乙醛B.缩醛C.脂肪酸D.甲醇试题答案:D169 .大曲白酒是以()为糖化发酵剂生产的白酒。A.大曲B.小曲C.款曲D.麦曲试题答案:A170 .使用铝管输送白酒基础酒时，基础酒中的()会与铝发生反应生成白色沉淀，严重影响成品质量。A.高级醇B.酯类C.有机酸D.醛类试题答案:C171 .罐区内需动用明火维修的设施设备，应移出区外进行。必须在区内维修时，应办理()采取完善的防范措施，按规定进行易燃易爆气体检测，经确认无误后方可实施作业。A.维修申请B.消防设施申请C.动工申请D.动火审批手续试题答案:D172.凤型酒的主

35、要香气成分是()。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯试题答案:A173 .谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸()以上。A. 5minB. IOminC. 20minD. 30min试题答案:D174 .白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的，下列评定步骤正确的是()A.先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录B.先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录C.在观察透明度.有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，然后用力摇动，使酒液游动后进行观察D.在观察透明度.有无悬浮物和沉淀物时，要把酒

36、杯拿过来，重新倒入新酒杯，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察试题答案:B175 .山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()A.以小麦.豌豆为原料的低温曲B.以小麦.大豆为原料的中温曲C.以大麦.豌豆为原料的低温曲D.以大麦.豌豆为原料的中温曲试题答案:C176 .甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油()。A.越少B.不变C.不确定D.越多试题答案:D177 .新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()。A.增加酸度B.调整后味C.稀释D.增加体积试题答案:B178 .在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多,而且它

37、的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A酯类香气B.醇类香气C.醛类香气D.酸类香气试题答案:A179 .豉香型白酒会放入()大缸内浸泡A.中药B.秋皮C.肥猪肉D.羊肉试题答案:C180 .以下发酵周期最短的是OA.浓香型B.酱香型C.酱香型D.小曲清香试题答案:D181 .在蒸得过程中己酸乙酯和乙酸乙酯偏出量与酒精浓度成()。A.反比B.正比C.不确定D.根据情况而定试题答案:B182 .()是药香型白酒的代表。A.劲酒B.习酒C.玉泉酒D.董酒试题答案:D183 .白酒中酯类化合物主要是O产物。A.生化B.物理C.原料转化试题答案:A184 .酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,

38、放出二氧化碳而生成()，又被迅速还原而成酒精。A.乙醛B.缩醛C.多元醇D.乙醇试题答案:A185 .对甜味敏感的部位是()A.舌尖B.舌面C.舌边D.舌根试题答案:A186.常用的品酒方法是()。A.一杯法B.两杯法C.三杯法D.五杯法试题答案:D187.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是()A.清香型B.浓香型C.酱香型D.糊香型试题答案:D188.有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高的酒质()，反之，酒质()。A.好差B.差好试题答案:A189.以下哪种酒是世界上工艺最复杂.发酵周期最长.生产成本最高的蒸储酒。（）A.白酒B.威士忌C.金酒D.朗姆酒试题

39、答案:A190.酒中的涩味，多是由酸.（）.苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A.甜味B.咸味C.辣味试题答案:A191 .酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含量低A.甲醇B.甲醛C.乙醛D.杂醇油试题答案:D192 .()的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A.凤香型白酒B.浓香型白酒C.酱香型白酒D.清香型白酒试题答案:A193 .当白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A. 0B. 5C. 10D. 15试题答案:C194 .白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋

40、予白酒独特的风味，其发酵属于()。A.同型乳酸发酵B.酪酸发酵C.混合型(异)乳酸发酵D.乙醇发酵试题答案:C195 .酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌试题答案:A196.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能()。A.增强B.减弱试题答案:B197.小曲微生物种类不及大曲多，属于“()”糖化发酵的曲种。A.单菌B.多菌C.多微D.混菌试题答案:C198.药香型白酒的香气中带类似霉味及药香和糟香，有一种类似()的香味。A,苹果B.西瓜C.香蕉D.菠萝试题答案:D199 .白酒中含有的酸.酯.醇.醛等微量有机化合物占总量的()A.1%2%B.2%3

41、%C.3%4%D.4%5%试题答案:A200 .尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应;尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做()。A顺序效应B.顺效应C.后效应试题答案:B201 .若饮入甲醇5-10ml,可致严重中毒，IOml以上即有失明的危险，Oml即可引起死亡。A. 2B. 20C. 30D. 50试题答案:C202.()是大曲和其他曲中最多的菌。A.毛霉B.根霉C. .曲霉D. .青霉试题答案:C203.摊晾.拌曲的主要目的()。A降温B.接种C.排杂D.以上全选试题答案:D二、多选题1.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()A:用曲量大B:高温堆积C:混蒸混烧D:长期贮存试题答案:ABD2.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”,按照“六精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是()A:分层入窖B:分层起糟C:分层蒸锵D:量质摘酒E、按级并坛F、分级储存试题答案:ABCDEF4.乙醛在白酒中的作用包括()。A:水合作用B:携带作用C:阈值的降低作用D:掩蔽作用试题答案:ABCD6 .饮酒器