2024年白酒、茅台酒、酿造师(制曲制酒品酒)等专业技术及高级理论知识考试题库与答案.docx

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1、2024年白酒、茅台酒、酿造师(制曲制酒品酒)等专业技术及高级理论知识考试题库与答案一、单选题1.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的()。A.低温大曲B.高温大曲C.中温大曲D.中高温大曲试题答案:B2.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象()A.低温冷冻B.蒸储C.常温目测D.抽滤试题答案:A3 .茅台酒接酒终止温度要求在()，有利于排除低沸点.刺激性的物质，有利于保留高沸点物质。A. 37-45oCB. 35-42oCC. 37-42D. 35-45oC试题答案:A4 .在大曲酱香型白酒生产工艺中，蒸福后的原酒其特点:香浓,味醇,酒体较丰满.邪杂味少,该原酒

2、是()。A.回沙酒8 .小回酒C.大回酒D.碎沙酒试题答案:C5.酒精发酵属于厌氧过程，()环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A.窖内发酵B.堆积发酵C.摊晾D,拌曲试题答案:A6 .上甑时，装入甑桶内的糟醋量要准确，上下不能超出()kg,这样才能保证配料准确。A. 10B. 15C. 20D. 25试题答案:D7 .在上甑时蒸汽压力突然骤降,会导致()。A.坠甑8 .冒甑C.冲甑D.淤锅试题答案:A8.酚类是()跟苯环相连的芳香族环燃的羟基衍生物。A.羟基B.竣基C.醛基D.二硫基试题答案:A9.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A.高级醛B.高级酸

3、C.高级酮D.高级醇试题答案:D10.小曲白酒是以()为糖化发酵剂生产的白酒。A.大曲B.小曲C.款曲D.麦曲试题答案:BI1.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜.回味有醇厚感。A.多元醇B.杂醇油C.乳酸乙酯D.乙酸乙酯试题答案:A12.以下不属于白酒品评范畴的是()A.色泽B.透明度C.香气D.口味试题答案:B13 .凤香型白酒采用中高温制曲，顶点温度为()A. 52-54oCB. 54-56oCC. 56-58oCD. 58-60oC试题答案:D14 .凤香型白酒()年为一个生产周期A.1C. 3D. 4试题答案:A15 .多元

4、醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜.回味和醇厚感。16 .A.3-丁二醇B.甲醇C.己醇D.丁二醇试题答案:A17 .清香型酒生产工艺发酵是在()进行的。A.泥池老窖B.砖窖C.砂石窖D.地缸试题答案:D18 .白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲.乙.丙丁戊.己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A.越软.越大.越强B.越强.越大,越软C.越软.越小越强试题答案:C19 .撒曲时曲撮口离地的高度应()。A. 45cmC. 50cmD. 92分C. 293分D. 93分试题答案:C141 .特型白酒进行品评时闻香有糟香窖香.()及陈香一

5、体，香气馥郁。A.酸香B.甜香C.苦香D.辣香试题答案:B142 .以下不属于药香型白酒制曲工艺特点的是()A.大曲.小曲并用143 曲原料为大麦，加中药40味144 的原料为大米，加入中药95味D.分层起糟试题答案:D143 .豉香型白酒以大米为原料.以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用()发酵。A.固态B.液态C.半固态试题答案:B144 .乙缩醛是白酒风味中的()。A.骨架成份B.协调成份C.微量成份试题答案:B145.我国的()白酒等是半固态法白酒。A.清香型B.小曲清香型C.米香型D.豉香型试题答案:C146.清香型白酒的发酵周期是()A. 20天B. 25天C. 28天D. 30天试题答

6、案:C147 .以下哪种香型的白酒各类香味复合统雅()A.兼香型B.特香型C.凤香型D.米香型试题答案:A148 .甲烷菌和已酸菌以：()A.新窖为多B.老窖为多试题答案:B149 .汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为()，有利于保持曲坯的水分。A.黄曲霉B.毛霉C,拟内施霉D.根霉试题答案:C150 .清香型白酒工艺的特点是()。A.高温堆积B.混蒸混烧C.清蒸清烧D.清蒸混烧试题答案:C151 .大曲酒发酵工艺中不打黄水坑,不滴窖的属于()法工艺。A.原窖法B.跑窖法C.老五甑法D.六分法试题答案:C152 .甜的典型物质是()。A.白砂

7、糖B.面糖C.红糖D.木糖醇试题答案:A153 .以下不是多粮浓香型白酒酿造原料的()A.高粱B.小麦C.大麦D.玉米试题答案:C154 .下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是A.硅藻土B.粉末活性炭C.颗粒活性炭D.聚硅酸絮凝剂试题答案:D155 .下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()A.高分子滤片过滤机B.不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机C.硅藻土过滤机D.转鼓真空过滤机试题答案:D156 .固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式,即()A.固态配料，固态发酵B.固态配料，液态发酵C.液态配料，固态发酵D.液态配料，液态发酵试题答案:A157 .下列哪种酒生产需要每年更换窖

8、泥？()A.西凤酒B.茅台C.泸州老窖D.汾酒试题答案:A158 .一般品评的次数应当是A.二次B.三次C.四次D.五次试题答案:B159 .白酒的辛辣气味的来源是A.杂醇油B.丙烯醛C.乳酸乙酯D.乙醛试题答案:D160 .先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是()酒。A.三花B.玉冰烧C.四特D.白云边试题答案:A161 .白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A.原料中蛋白酶解成氨基酸B.淀粉酶解成还原糖C.木质素酶解成阿魏酸D.纤维素酶解成还原糖试题答案:A162.大曲为自然发酵，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“（）”糖化发酵。A.单菌B.多菌C.多微D.混菌试题答案

9、:C163.缩醛是由（）和醛缩合而成的。A.酸B.醛C,醇D.酯试题答案:C164.泸州老窖主要以()为主要酿造原料A.大米B.玉米C.大麦D.高粱试题答案:D165.米香型白酒以桂林三花酒为例，发酵周期较短,一般为()A. 58天B. 710天C. 912天D. 114天试题答案:B166 .兼香型白酒风格特征的核心是A.酱浓谐调B.绵甜爽净C.回味悠长试题答案:A167 .通过对磁山文化的考古发现还发现了()。A.酒杯B.酒器C.酒具D.酒壶试题答案:B168 .以下酒中属于米香型白酒的是()A.桂林三花酒B.洋河C.五粮液D.汾酒试题答案:A169 .酱香型白酒的生产周期是()A.三个月

10、B.五个月C.十个月D.十二个月试题答案:D170 .()是中国古代瓷酒器发展的鼎盛时期。A.汉朝B.明清时期C.唐朝D.宋朝试题答案:B171 .在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。A,甲酸B.乙酸C.乳酸D.丁酸试题答案:D172.原料的入库水份应在O以下，以免发热霉变，使成品酒带霉.苦味及其他邪杂味。A.14%试题答案:A173 .以下哪种香型的白酒入口有香气往上窜的感觉，口感较烈.有挺拔感，清雅感。()A.米香型B.清香型C.凤香型D.特香型试题答案:C174 .乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱竣而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A.丙酮酸B.丙醇C.丙烯醛D.丙酸试

11、题答案:A175.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。A. 1979年B. 1984年C. 1992年试题答案:C176 .B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高()。A.米香型B.药香型C.豉香型试题答案:C177 .()指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。A.大宗酒B.带酒C.搭酒D.基酒试题答案:B178 .以下哪个白酒用曲量最大()A.洋河B.茅台C.五粮液D.汾酒试题答案:B179 .下列不属于白酒风味轮的是()A.香气B.口味C.色泽D. 口感试题答案:C180 .存放过程中，醛类的变化大约()年内呈增加趋势,以后又有

12、所减少。A. 5B. 3C. 10D. 15试题答案:C181 .以下不属于对评酒者的要求的是()A.身体健康B.嗅觉.味觉.视觉较灵敏C.有尽量低的嗅觉阈值D.有尽量高的味觉阈值试题答案:D182 .()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A.乙醇B.乙醛C.己酸D.己酸乙酯试题答案:C183 .白酒典型风格取决于()及量比关系。A.原料配比B.香味成份试题答案:B184.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“()4A.生青味B.杂醇油味C.泥臭味D.酒尾味试题答案:B185 .甜味物质中加入酸味物质是()A.相乘作用B.变调作用C.相杀作用D.对比作用试题答案

13、:C186 .酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是OoA.回味悠长B.空杯留香持久C.醇厚净爽试题答案:B187 .以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A. 40oC50oCB. 50oC60oCC. 20oC-40oCD. 60以上试题答案:B188 .下列关于芝麻香型白酒的描述不正确的是()A.闻香以清香加酱香为主，有明显的焦香味B.口味醇厚丰满，焦香突出，新品带类似焙炒的芝麻香味C.口感中略带清香型白酒的清雅感D.芝麻香型白酒闻香以芝麻香的复合香气为主，入口后焦糊香味突出试题答案:C189 .选取发酵期较长的酒醋蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可摘取酒头5-lkg

14、,收集后分类入库贮存().即可为酒头调味酒。A.三个月B.半年C. 1年D.2年试题答案:C190.酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入调味使用。A.1个月B.3个月C.半年D. 1年试题答案:D191 .影响大曲中微生物的种类和数量的最主要因素是：()A.曲块形状B.制曲原料C.培养温度试题答案:C192 .目前，()用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。A.木霉B.红曲霉C.黄曲霉D.根霉试题答案:D193 .秋曲白酒是以()为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。A.大曲B.小曲C.款曲D.熬皮试题答案:D194 .当白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢

15、复正常。A. 0B. 5C. 10D. 15试题答案:C195 .谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的()和(C)A.疏松剂B.被膜剂C.填充剂D.包埋剂试题答案:A196 .白酒中酸含量不当，不能导致：()。A.抑制放香性B.味道粗糙C.略显苦味D.甜味试题答案:D197 .品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用,叫做()A.顺效应B.后效应C.顺序效应试题答案:B198 .酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A.而糟B.中层酒醋C.底层酒醋D.中.底层酒醋试题答案:A199 .在对白酒进行品评时用到了我们的诸多器官，以下器官中用不到的是()A.视觉B.嗅觉C.味觉D.触觉试题答案:D

16、200 .在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精浓度成()。A.反比B.正比C.不确定D.根据情况而定试题答案:B201 .白酒作为一种高浓度的酒精饮料，酒度一般为()。A.30-45%volB. 30-55%volC. 30-65%volD. 30-75%vol试题答案:C202 .白酒与国际上其他蒸储酒最大的不同是采取()的方法。A.蒸煮原料B.自然发酵C.固态蒸储D.勾兑调味试题答案:B203 .汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用4%的()洗一次，然后使用。A.蒸得水B.盐水C.漂白粉水D.花椒水试题答案:D204.大样调味结束后，酒体还可能发生一些物理.化学的平衡作用，可能会

17、使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右，然后经检查合格后即可。A. 一星期B. 一个月C.半年D.一年试题答案:A205.呈味物质只有在后才能刺激味蕾。A.溶解B.分解C.吸收D.挥发试题答案:A206.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A. 10B. 15C. 20D. 5试题答案:A207 .以下哪种香型的白酒带有馥郁的高温曲香味，酱香,焦香.果香（酯香）.糊香配合协调，以酱香为主，焦香.糊香为辅，且不显露，相互烘托。（）A.清香型B.浓香型C.酱香型D.董香型试题答案:C208 .()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量002-03g100

18、11lA.乳酸乙酯B.有机酸C.己酸乙酯D.糠醛试题答案:D209 .以下不属于豉香型白酒品评时特点的是()A,闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道。B.醇滑柔和，味特别长C.饮后余甘，清爽怡人D.入口绵甜，味净爽试题答案:D210 .0,出现了一种新工艺，即景泰年间创世的“景泰蓝”。景泰蓝制品，多为帝王将相,达官贵人用做餐具和酒器，成为中国古代酒器发展史上的奇葩。A.明初B.清初C.明代中叶D.永乐年间试题答案:C211 .气相色谱仪常用于检测白酒中的()的成分。A.氨基酸组分B.无机金属离子C.不挥发组分D.挥发性成分试题答案:D212 .浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于()。A.窖泥和操作不当B.原料关系试题答案:A213 .白酒的香味阈值与香气活力值(OAV)的关系是()A.阈值越低，香气活力值越小B.阈值越大，香气活力值越大C.阈值越低，香气活力值越大试题答案:C214 .曲药储存期最佳时间为：()A,储存期半年左右B.储存期1年C.储存期1年半试题答案:A215 .泥池窗户须()，保