食品科学技术：发酵工程试题及答案（题库版）.docx

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1、食品科学技术：发酵工程试题及答案（题库版）1、名词解释双水相体系运营正确答案：两种不同的高聚物或者一种高聚物和一种无机盐在水中以适当的浓度溶解而形成的互不相溶的两相2、名词解释好氧发酵正确答案：利用微生物在有氧气存在（江南博哥）的情况下生成并积累微生物菌体或代谢产物。3、名词解释生物热正确答案：任何一个化学反应过程，都因为参加反应的物质中，原子最外层电子的运动状态改变而伴随有温度的变化4、名词解释诱导多能干细胞正确答案：通过向皮肤成纤维细胞的培养基中添加几种胚胎干细胞表达的转录因子基因，诱导成纤维细胞转化成的类多能胚胎干细胞。5、判断题能异养菌以有机物作为呼吸底物，以02作为最终电子受体进行有

2、氧呼吸作用产生能量。正确答案：对6名词解释Protoplastfusion（原生质体融合）正确答案：用酶分别酶解两个两个出发菌株的细胞壁，在高渗环境中释放出原生质，将他们混合，在助溶剂或电场作用下使他们互相凝聚，发生细胞融合，实现遗传重组7、名词解释啤酒生物稳定性破坏正确答案：在啤酒保存期内，微生物繁殖到104105个n1.以上，啤酒发生口味的恶化，变成混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。8、问答题腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？正确答案：易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；防治措施：（1）保持发酵室和木格的卫生：有效的杀菌方法是甲醛熏蒸法和硫磺熏蒸法

3、；（2）发酵容器消毒：2%漂白粉消毒；（3）前期发酵要专人管理，定期翻笼、调温，为毛霉的生长创造良好环境；（4）入发酵室前，豆腐坯的温度降至30C以下，接种时，豆腐坯的五个面应均匀接种，不留空白；（5）菌种要纯且新鲜，生长旺盛。9、问答题分批发酵、补料分批发酵、连续发酵的操作形式以及优缺点。正确答案：分批培养在发酵开始是将微生物接种如一灭菌的新鲜培养基中，在适宜的调教下培养，在整个培养过程中，除了氧气的供给、发酵为其的排出、消泡剂的添加和控制PH需要加入碱或酸外，整个培养系统与外界没有其他物质交换。优点是可进行少量多品种的发酵生产；发生染菌易终止操作，当条件发生变化或需要新产品是，以改变处理对

4、策；对原料要求较粗放。缺点是培养基易积累有毒代谢物；菌体浓度不易维持；已出现阻遏效应。补料分批发酵在分批培养的过程中，去除一定体积的培养液并间歇或连续的不加新鲜培养基。优点是发酵系统中维持很低的机制浓度，可以出去快速利用探源的阻遏效应，并维持适当的菌体浓度，使不致加剧供氧矛盾；避免培养基积累有毒的代谢物。不需要严格的无菌条件。不会产生菌种的老化和变异。连续发酵是在微生物培养到对数生长期是在发酵罐中一方面以一定速度连续不断的加入新鲜的培养基，另一方面又以同样速度连续不断的将发酵液排出，是发酵罐中微生物的生长和代谢活动始终保持旺盛的稳定状态，而PH、温度、营养成分浓度、溶解氧等都保持一定，噬菌体维

5、持在恒定生长速率下次生长和发酵。优点是提供了可减少分批发酵中的清洗、装料、消毒、接种、放罐等操作时间，提高了生产效率；中间即最终产物的生产稳定产物质量比较稳定；可作为分析微生物的生理、生态及反应机制的有效手段；设备投资少，便于自动化。缺点是长时间培养菌种易变异，发酵过程易染菌。加入的培养基与原来的培养基不易完全混合，影响培养基和营养物质的利用；必须和整个作业的其他工序一致；产率和产物浓度比分批法稍低。10、判断题环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径。正确答案：对11、名词解释固体培养基正确答案：在液体培养基中加入一定量凝固剂，使其成为固体状态即为固体培养基。12、

6、名词解释实消正确答案：对培养基进行消毒13、填空题半纤维素和麦胶物质的变化：实质是OO正确答案：细胞壁的分解14、名词解释细菌鞭毛正确答案：某些细菌表面着生一至数十条长丝状、螺旋形的具有推动细菌运动功能的蛋白质附属物。15、判断题在最适生长温度下，微生物生长繁殖速度最快，此因生产单细胞蛋白的发酵温度应选择最适生长温度正确答案：错16、名词解释代谢控制发酵正确答案：人为地改变微生物代谢调控机制，使用中间代谢产物过量积累。17、单选下列不属于发酵工程应用的是OA.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等B.生产啤酒、果酒和食醋等C.用于化学检测和水质监测D.生产各种各样的食品和添加剂正确答案：C18、名词

7、解释末端代谢产物阻遏正确答案：由于某些代谢途径中的末端产物过量积累而引起酶合成的阻遏称为19、名词解释流动相正确答案：在层析过程中推动固定相上的物质向一定方向移动的液体或气体。20、问答题控制发酵液中溶解氧的意义正确答案：为了避免使产物合成处在限制氧的条件下，需考察每一种发酵产物的临界氧浓度和最适氧浓度，并使发酵过程保持在最适氧浓度；菌体生长过程从培养液中溶氧浓度的变化可以反映菌体的生长生理状态；溶氧作为发酵异常的指标21、名词解释流化床正确答案：当空气自下而上地穿过固体颗粒随意填充状态的料层，而气流速度达到或超过颗粒的临界流化速度时，料层中颗粒呈上下翻腾，并有部分颗粒被气流夹带出料层的状态2

8、2、单选受反馈调节的酶一般是（）A.同功酶B.组成酶C.变构酶D.激酶正确答案：C23、问答题简述菌种分离筛选的一般步骤。正确答案：分离过程包括查阅资料、确定方案；采集样品；富集培养：人为地通过控制养分或培条件，使所需菌种增殖培养后，在数量上占优势。分离菌种：利用分离技术得到纯种。性能测定：进行生产性能测定24、问答题加热灭菌对酱油制作上有什么作用？正确答案：1.杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。2 .破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。3 .通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。4 .增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。5 .酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂

9、质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。25、名词解释二级种子正确答案：将一级种子再次扩大培养，使种子达到发酵罐的接种量26、名词解释深层液体发酵正确答案：即微生物细胞在一个密封的发酵罐内，通入无菌空气进行发酵。27、填空题白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。正确答案：低温发酵28、填空题根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和OO正确答案：混合生长偶联型29、问答题芳香甜型葡萄原酒的发酵特点.正确答案：这类原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行硼润土处理（lg1.）,每次处理后都要进行过滤和

10、（或）离心处理。处理的次数决定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及发酵状况，一般进行四次处理，前三次分别在酒度达到2、3、4度时进行，最后一次处理在酒度达到5-6度之间进行，并且要将硼润土和酪蛋白同时使用。然后将正在发酵的葡萄汁冷却至5或以下，再进行离心处理。这样处理的目的是逐渐使葡萄汁中的营养物质减少，以使最终含糖量较高的起泡葡萄酒具有良好的生物稳定性。这种方法可以控制发酵进程，产生少量的酒精，同时可以保持较高的糖度和葡萄品种的果香。30、名词解释离子交换色谱法正确答案：以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树脂时，由于不同的离子与固定相具有不同的亲合力而获得分离的色谱法。31、名

11、词解释催化剂的前体正确答案：指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中，能直接通过微生物的生物合成合成到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。32、名词解释聚集蛋白正确答案：是一种生物现象中，错误折叠的蛋白质积累聚集在一起。33、问答题改变细胞膜通透性的方法有哪些？正确答案：（1）选择生物素缺陷型限制生物素用量，（2）生物素过量时采用油酸缺陷型菌株，限制油酸用量，（3）添加含高级脂肪酸的表面活性剂，拮抗脂肪酸的合成，（4）选育甘油缺陷型，限制甘油含量，（5）添加青霉素控制细胞壁后期合成。34、名词解释酶的合成阻遏正确答案：在某些代谢途径中，

12、末端产物过量会阻遏酶的合成由此来调节代谢速率，减少末端产物合成这种现象叫酶的合成阻遏35、单选唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美的是O.A.兰陵美酒B.清酒C.红曲黄酒D.绍兴酒正确答案：A36、名词解释Geneticallyengineeredbreeding（基因工程育种）正确答案：使用人为的方法将所需的某一供体生物的遗传物质DNA分子提取出来，在离体条件下进行切割，获得代表某一性状的目的基因，把该目的基因与作为载体的DNA分子连接起来，然后导入某一受体细胞中，让外来的目的基因在受体细胞中进行正常的复制和表达，从而获得目的产物37、问答题用于在线检测的传感器必须满足

13、哪些特殊要求？正确答案：插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌（材料、数据）传感器结构不能存在灭菌不透的死角，以防染菌（密封性好）传感器对测量参数要敏感，且能转换成电信号。（响应快、灵敏）传感器性能要稳定，受气泡影响小38、名词解释自发突变育种正确答案：突变是变异的一类，泛指细胞内（或病毒体内）遗传物质的分子结构或数量突然发生的可遗传的变化39、填空题酱油发酵分为O和低盐固态发酵。正确答案：高盐稀态40、名词解释淀粉水解糖正确答案：在工业生产上将淀粉水解成葡萄糖后所制得的糖液称为淀粉水解糖。主要是葡萄糖41、问答题国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.正确答案：（1）消除Heo3-、C032lJ碱度

14、。（2）消除KHCo3T勺碱性。（3）缺Ca2+的水中调整Ca2+0当酿造水中Ca2+的浓度低于30mg1.时，加石膏进行调整。42、名词解释容量因子正确答案：指在一定温度和压力下，组分在两相（固定相和流动相）分配达平衡时，分配在固定相和流动相中的质量比43、判断题对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。正确答案：对44、名词解释适应酶正确答案：在细胞中合成量受效应物调控的酶45、单选下列关于发酵工程的说法，错误的是OA、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身B、通过人工诱变选育新品种C、培养基、发酵设备和菌种必

15、须经过严格的灭菌D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成正确答案：C46、判断题参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。正确答案：错47、名词解释种子培养正确答案：是指经冷冻干燥管、砂土管中处于休眠状态的工业菌种接入试管斜面活化后，在经过摇瓶及种子罐逐级放大培养而获得一定数量和质量纯种的过程。48、名词解释生物安全实验室正确答案：是通过防护屏障和管理措施，能够避免或控制被操作的有害生物因子危害，达到生物安全要求的生物实验室和动物实验室。49、名词解释糖被正确答案：指包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。（可分为荚膜、粘液层、菌胶团）50

16、、问答题请简述发酵工程发展史上的四个转折点。正确答案：第一个转折点：非食品工业；第二个转折点：青霉素一抗菌素发酵工业；第三个转折点：切断支路代谢：酶的活力调控，酶的合成调控（反馈控制和反馈阻遏），解除菌体自身的反馈调节，突变株的应用，前体、终产物、副产物等；近代转折点：基因、动物、海洋51、问答题黄酒发酵方式中，喂饭式发酵的主要特点是什么？正确答案：（1）喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳；（2）多次投料使主发酵时间延长，酒酷翻动剧烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙；（3）糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并用；（4）酒酷中不会形成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高浓

17、度的酒精，出酒率较其他方法的高，达27%左右。52、判断题在发酵过程中要控制温度和pH,对于需氧微生物还要进行搅拌和通气。正确答案：对53、填空题O是生产酒精的主要原料，占到80%。正确答案：淀粉质原料54、名词解释对数期正确答案：指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长时期。55、填空题染菌原因：发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程O不善两个方面。正确答案：管理56、判断题一般超滤的操作压力比反渗透的操作压力要高正确答案：错57、问答题半固态发酵法生产小曲白酒的特点.正确答案：（1）以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸储得至U小曲白酒。（2）半固态发酵的小曲酒

18、与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。（3）半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。（4）半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。58、问答题简述造成不利于发酵的菌种生理状况改变的原因有哪些？正确答案：基因突变；变异菌株性状分离；诱变的单菌落是由一个以上抱子或细胞形成；菌落由一个胞子或单个细胞形成，但它是多核细胞；单核抱子发生突变时，双链DNA上仅一条链上某个位点发生变化，连续传代；其它因素；菌种保藏不当；生长条件不满足（培养基组成、培养条件）。59、问

19、答题作为理想消泡剂应具有哪些条件？正确答案：在起泡液中不溶或难溶；表面张力低于起泡液；与起泡液有一定程度的亲和性；与起泡液不发生化学反应；挥发性小，作用时间长.60、问答题提高初级代谢产物和次级代谢产物产量的方法有哪些？正确答案：提高初级代谢产物方法1 .使用诱导物2.除去诱导物一一选育组成性产生菌3.降低分解代谢产物浓度，减少阻遏的发生4.解除分解代谢阻遏一一筛选抗分解代谢阻遏突变株5.解除反馈抑制一一筛选抗反馈抑制突变株6.防止回复突变的产生和筛选负变菌株的回复突变株7.改变细胞膜的通透性8.筛选抗生素抗性突变株9.选育条件抗性突变株10.调节生长速率11.加入酶的竞争性抑制剂。2 .提高

20、次级代谢产物的方法：1.补加前体类似物2.加入诱导物3.防止碳分解代谢阻遏或抑制的发生4.防止氮代谢阻遏的发生5.筛选耐前体或前体类似物的突变株6.选育抗抗生素突变株7.筛选营养缺陷型的回复突变株8.抗毒性突变株的选育61、单选下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）A.牛肉膏B.蛋白陈C.生物素D.酵母粉正确答案：C62、名词解释聚合酶链反应正确答案：是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法，PCR是体外酶促合成特异DNA片段的新方法，主要由高温变性、低温退火和适温延伸三个步骤反复的热循环构成63、名词解释酵母双杂交系统正确答案：是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到

21、酵母表达质粒的转录激活因子（如GA1.4等）的DNA结合结构域基因和GA1.4激活结构域基因，构建成融合表达载体，从表达产物分析两种蛋白质相互作用的系统。64、名词解释浅盘液体发酵正确答案：根据微生物对氧气的需要分为静置发酵和通气发酵，浅盘液体发酵是一种通气发酵方式，指从小规模的克氏瓶到较大规模的塑料膜和具有自动控制的发酵器，一般用于科研。65、问答题请简述生产车间种子制备阶段培养基选择的原则。正确答案：目的：获得一定数量和质量的菌体，因此培养基的选择应首先考虑的是有利于抱子的发育和菌体的生长，所以营养要比发酵培养基丰富。在原料方面：不如实验室阶段那么精细，而是基本接近于发酵培养基，这有两个方

22、面的原因：一是成本，二是驯化.66、名词解释核仁正确答案：细胞核中一个没有膜包裹的圆形或椭圆形小体，这一区域rRNA含量很高，是合成核糖体的场所67、名词解释维持消耗正确答案：指维持细胞最低活性所需消耗的能量，一般来讲，单位重量的细胞在单位时间内用于维持消耗所需的基质的量是一个常数。68、名词解释空气过滤除菌正确答案：空气过滤所用的过滤介质，其间隙一般大于细胞颗粒，空气中的微生物菌体亦可靠气流通过滤层时，基于滤层的层层阻碍，迫使空气在流动过程中出现无数次改变气流速度大小和方向的绕行运动，从而导致微生物微粒于滤层纤维间产生撞击、拦截、布朗运动、重力及静电引力的运动从而把微生物颗粒截留、捕集在纤维

23、表面上，实现过滤的目的69、单选装运危险货物的货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的OOA.清洗合格证明B.卫生防疫证明C.洗刷除污证明D.货车修竣证明正确答案：A70、名词解释中间补料正确答案：在发酵过程中向培养基中流加或间歇补加碳源或氮源物质，使培养基中碳源物质和氮源物质含量相对稳定，以延长产物的产生推迟菌体的自溶时间增加发酵液是体积，而使发酵单位大幅度上升。71、名词解释通气量正确答案：指一分钟内，通过发酵液的空气体积比发酵液的体积72、单选下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是OA.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充C.发

24、酵液PH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制正确答案：B73、单速发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）A.根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸D.根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素正确答案：C74、名词解释变构调节正确答案：就是指小分子化合物与酶蛋白分子活性中心以外的某一部位特异结合，引起酶蛋白分子构像变化、从而改变酶的活性。75、填空题啤酒酿造中

25、，麦芽糖化的方法主要有O和浸出糖化两大类基本方法。正确答案：煮出糖化76、名词解释基因工程菌正确答案：将目的基因导入细菌体内使其表达，产生所需要的蛋白的细菌称为基因工程菌，如：大肠杆菌77、名词解释柄细菌正确答案：细菌上有柄、菌丝、附器等细胞质伸出物，细胞呈杆状或梭状，并有特征性细柄的细菌78、填空题黄酒是我国最O的酒种。正确答案：古老79、名词解释障碍色谱正确答案：用于分离分子量相对较大的DNA分子80、名词解释衰亡期正确答案：稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，总活菌数明显下降，称为衰亡期。81、问答题简述工业发酵产品的生产工艺流程。正确答案：培养基制备、无

26、菌空气制备、菌种与种子扩大培养、发酵培养、通过化学工程技术分离、提取、精制。82、判断题发酵过程中需要防止杂菌污染，大多数情况下设备需要进行严格的冲洗、灭菌，但空气不需要过滤。正确答案：错83、问答题请简述20世纪70年代现代生物技术取得的标志性进展有哪些？正确答案：细胞融合技术、基因操作技术等生物技术发展，打破了生物种间障碍，能定向地制造出新的有用的微生物；基因组与基因组功能；细胞大规模培养微生物、动植物细胞、藻类细胞等。84、填空题淀粉水解方法有酸法、酶法和（）法。正确答案：酸酶结合85、名词解释液晶延滞期正确答案：指少量单细胞微生物接种到新鲜培养液中，在开始培养的一段时间内，因代谢系统适

27、应新环境的需要，细胞数目没有增加的一段时期。86、名词解释协同抑制作用正确答案：由两个或多个终产物产生的对一种酶的反馈抑制87、名词解释连续灭菌正确答案：将配置好的培养基在通入发酵罐时进行加热、保温、降温的灭菌过程88、单选酶活性调节速度比酶合成调节速度（）A.快B.慢C.相等D.无法比较正确答案：A89、填空题进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。正确答案：使蛋白变性利于沉淀90、名词解释开放阅读框架正确答案：是指在给定的阅读框架中，不包含终止密码子的一串序列。这段序列是生物个体的基因组中，可能作为蛋白质编码序列的部

28、分。91、问答题简述发酵热产生的原因？正确答案：微生物分解有机物释放的能量，一部分用于合成ATP,另一部分散发到培养基中时，会引起发酵温度升高（生物热）；机械搅拌也会产生一部分热量引起温度升高（搅拌热）。此外，发酵罐壁散热（辐射热）、水分蒸发（蒸发热）会带走部分热量，使发酵温度降低92、问答题糖酵解的特点及其调节机制。正确答案：特点为：糖酵解途径是单糖分解的一条重要途径，它存在于各种细胞中，他是葡萄糖有氧、无氧分解的共同途径；糖酵解途径的每一步都是由酶催化的，其关键酶有己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶；当以其他糖类作为碳源和能源时，先通过少数几部反应转化为糖酵解途径的中间代谢产物，这是从葡萄

29、糖合成细胞组成成分的标准反应序列同样有效。调节机制：为糖的调节主要是能荷的控制，就是受细胞内能量水平的控制。在生物体内ATP和ADP是有一定比例的。由于细胞内维持一定的能荷，对糖酵解进行由此的调节。当体系中ATP含量高时，ATP抑制磷酸果糖激酶的抑制作用被解除，同时ADP、AMP激活己糖激酶和磷酸果糖激酶，使1,6-二磷酸果糖、3-磷酸甘油醛的浓度增加，他们都是丙酮酸激酶的激活剂，使糖酵解加快93、名词解释总染菌率正确答案：指一年发酵染菌的批（次）数与总投料批（次）数之比的百分率。染菌批次数应包括染菌后培养基经重新灭菌，又再次染菌的批次数在内94、单选酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.A.酒药B.根

30、霉毛霉C.曲和药D.酵母正确答案：C95、填空题清香型白酒的生产主要采用Oo正确答案：清渣法96、名词解释操纵基因正确答案：操纵子中与阻遏物结合的一段特定核甘酸序列。对相邻的结构基因的转录活动有控制作用97、名词解释双向电泳正确答案：双向电泳是等电聚焦电泳和SDS-PAGE的组合，即先进行等电聚焦电泳（按照Pl分离），然后再进行SDS-PAGE（按照分子大小），经染色得到的电泳图是个二维分布的蛋白质图98、单选诱变处理时所用的出发菌细胞应处于OA.延迟期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期正确答案：B99、填空题绍兴酒以O为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。正确答案：糯米100、名词解释异

31、养微生物正确答案：必须利用有机碳源的微生物IOb名词解释质谱分析法正确答案：质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或分子碎片）按它们的质荷比分离后进行检测的方法。102、判断题通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的PH值。正确答案：对103、问答题简述菌种保藏的基本原理和方法。正确答案：菌种保藏的原理是将菌种在低营养水平、缺氧状态，干燥和低温等条件下贮藏，使菌种处于“体眠”状态，抑制其繁殖能力，从而减少其变异。方法有斜面低温保藏法、蒸馀水保藏法、款皮保藏法、冷冻干燥法、液氮保藏法等。104、名词解释固定相正确答案：固定相是色谱柱内不移动的，起分离作用的物质。105、问

32、答题白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？正确答案：褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各种酚儿茶酚氧化餐又装酪套酸菽属套化还原酶。它是以分子氧为氢的受体，所以只有在游离氧存在时，才能与底物发生作用。腐乳中含酪氨酸，当腐乳与空气接触时，儿茶酚氧化酶催化腐乳中的酪氨酸，使其氧化聚合成黑色素。白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，因此，隔绝氧气就可防止这些变化。106、问答题简述实验室用压力锅进行培养基灭菌时的注意事项正确答案：压力锅是实验室进行培养基灭菌最常用的设备，使用时应注意以下几点：1）实验室常采用1公斤/厘米2（约15磅/英寸2）的蒸汽压（蒸汽温度约121）处理1530分钟

33、，即可杀死各种微生物及其芽抱。2）在使用高压灭菌锅时，必须将灭菌锅内的冷空气完全赶光，否则压力表所表示的压力是水蒸汽压力和空气压力的总和，不是水蒸汽的实际压力，它所相当的温度与灭菌锅内的温度是不一致的。3）灭菌完毕应缓慢减压（放汽），若急速减压，则容器内装的液体必然会突然沸腾，将试管或三角瓶棉塞顶出或弄温，造成污染。应在压力下降至零后再打开灭菌锅的盖子，否则蒸汽外溢会烫伤人107、判断题液体石蜡保臧法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米正确答案：错108、问答题连续发酵有何优缺点？正确答案：（1）、设备生产能力大、利用率高、没有中间清洗杀菌、没有发酵适应期。（2）、连续化、自

34、动化、人平生产率高、成本降低。（3）、发酵稳定、便于管理。缺点：营养利用率略低、控制要求高。109、问答题壶式蒸馆和塔式蒸储的区别.正确答案：（1）所用设备不同；（2）生产方式不同：壶式蒸储是间断式蒸储，而塔式蒸储是连续式蒸播；（3）热源不同：壶式蒸储采用的是直接火加热，塔式蒸储则采用的是蒸汽加热；(4)壶式蒸馈产品芳香物质较为丰富，塔式蒸储产品呈中性，乙醇纯度高。110、名词解释生长连动型产物形成正确答案：通常都直接涉及降解的代谢途径，产物直接来自产能的初生代谢，微生物的生长，碳源降解和产物形成是平行的，营养期和分化期不分。111、问答题比较同型乳酸和异型乳酸发酵的异同正确答案：相同点是产物

35、都是乳酸，都有ATP生成，都是无氧反应；不同点是同型乳酸产物只有乳酸，而异型乳酸产物出乳酸外还有乙醇和CO2,两者的发酵菌种不同，发酵机制不同，发酵途径不同，EMP途径中丙酮酸作为氢受体，被还原为乳酸，异型乳酸有两个HMP途径和双歧途径112、问答题如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌中维持罐的体积如何确定？正确答案：分批灭菌过程包括升温、保温和降温三个阶段；连续灭菌过程配料-预热-加热-保温-降温分批灭菌和连续灭菌的优缺点分批灭菌的优点是在工业上，培养基的分批灭菌无需专门的灭菌设备，设备投资少，灭菌效果可靠对灭菌用蒸汽要求低0.3-0.2MPa表压；缺点是因其灭菌温度低，时间长而对

36、培养基成分破坏大，其操作难于实现自动控制。连续灭菌的优点是对培养基破坏小，可实现自动控制，提高发酵罐的设备利用率，蒸汽用量平稳等特点，特别适合培养基较大的情况；缺点是对蒸汽压力要求较高，般不小于045MPa;需要一组附加设备，设备投资大；采用连续灭菌，也要考虑到万一蒸汽压力不够时和灭菌不透时改用分批灭菌的设备余量。113、填空题二次发酵的方式同样有两种，一种是O,另外一种是密封罐法。正确答案：瓶内发酵法114、判断题微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。正确答案：错115、填空题按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和Oo正确答案：深层液体发酵116、问答题分析分析过滤除菌的过滤

37、除菌机理，如何提高过滤除菌的效率？正确答案：减少进口空气的含菌数量。具体方法有：选择正确进风口，压缩空气站应设在上风口；提高进口空气的采气位置，减少菌数和尘埃数；对压缩前的空气采用粗过滤预处理空气的压强即表压为0.2-04MPa过低的压强难于克服下游的阻力，过高的压强则是浪费。设计和安装合理的空气过滤器，选用除菌效率高的过滤介质。针对不同地区，设计合理的空气预处理工艺流程，以达到除油、水和杂质的目的。117、判断题摇瓶种子培养培养成熟后可经保存后用做生产种子正确答案：错118、问答题白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成分是什么？各举一代表产品。正确答案：按香型不同分为浓香型白酒，酱香

38、型白酒，清香型白酒，米香型白酒。浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。代表：泸州老窖。酱香型白酒的香味成分较复杂，其主要呈味物质是高沸点锻基化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和乙基酚等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分。代表：茅台酒。清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，还含有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等，并含极少量的己酸乙酯。代表：汾酒。米香型白酒主要香味成分是B-苯乙醇和己酸乙酯，其他微量成分为助香成分。代表：广西桂林三花酒。119、问答题生物氧化的形式过程和能量正确答案：生物氧化的形式包括某物质与氧结合、脱氢或失去

39、电子三种；生物氧化的过程可分脱氢（电子）、递氢（电子）和受氢（电子）三个阶段；生物氧化的功能是产能（ATP）、产还原力【H】和产小分子中间代谢产物三种。120、填空题1965年前后由上海酵母厂首先采用O深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。正确答案：深层发酵法121、名词解释高频转导正确答案：在局限转导中，若对双重溶源菌进行诱导，就会产生含50%左右的局限转导噬菌体的高频转导裂解物，用这种裂解物去转导受体菌，就可获得高达50%左右的转导子，故称这种转导为高频转导。122、问答题发酵培养基的组成有哪些：正确答案：1）碳源2）氮源分为有机和无机3）无机盐和微量元素4）生长因子5）前体直接在生物合成

40、过程中结合到产物分子中去来促进产物合成6）产物促进剂一类刺激因子可以影响微生物的正常代谢或促进中间产物的积累，或提高刺激代谢产物的产量7）抑制剂抑制某些代谢途径的进行，同时刺激另一类代谢途径以致可以改变微生物的代谢途径123、单选培养过程中不希望培养基PH发生变化时，应该OA.加酸B.加碱C.加缓冲液D.加无机盐正确答案：C124、名词解释鸟枪法技术正确答案：将目的DNA随机地处理成大小不同的片段，再将这些片段的序列连接起来的测序方法125、判断题分批发酵又称为半连续发酵正确答案：错126、名词解释负染色正确答案：用重金属盐进行染色，是背景颜色加深而样品没有着色的染色法。127、名词解释葡萄糖

41、的复合反应正确答案：在淀粉的糖化水解过程中，生生的一部分葡萄糖受酸和热的催化作用，能通过糖背键聚合，失掉水分子，生成二糖、三糖和其他低聚糖等的反应128、名词解释孔蛋白正确答案：一类中间有孔道，可控制某些物质（如抗生素）进入外膜的二聚体跨膜蛋白，有特异性和非特异性。129、名词解释调控基因正确答案：调控基因是指可调节控制结构基因表达活性的基因，包括调节基因、操纵基因和启动基因等130、单选紫外线辐射主要作用于微生物的OA.糖类B.酶类C.核酸D.细胞壁正确答案：C131、名词解释板框过滤正确答案：是由滤板和滤框组成（板框式），在输料泵的压力作用下，把料液送进各滤室，再利用过滤介质把形成固体和液

42、体分开的整体设备。132、名词解释半连续发酵正确答案：（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为半连续培养。某些品种采取这种方式，如四环素发酵）133、判断题人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。正确答案：错134、问答题简述发酵工业经历的几个不同阶段正确答案：发酵工业经历了以下几个不同阶段：1）自然（天然）发酵时期2）纯培养技术的建立3）通气搅拌（好气性）发酵（工程）技术的建立4）人工诱变育种与代谢控制发酵工程技术的建立5）开拓新型发酵原料时期6）与基因操作技术相结合的现代发酵工程技术阶段135、名词解释絮凝作用正确答案：指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结

43、作用。用于促进沉降、过滤、澄清等过程。在此过程中用到的助剂称为絮凝剂。136、名词解释正相层析正确答案：固定相的极性大于流动相的一种液相层析类型。流动相极性越低，被分离的化合物在层析系统中的保留时间越长。137名词解释辅因子（Cofactor）正确答案：是指与酶（酵素）结合且在催化反应中必要的非蛋白质化合物138、问答题种子应满足的条件：正确答案：1）菌种的纯种培养物总量适宜，以保证发酵罐中有适当的接种量2）微生物菌种的生命力旺盛，移接到发酵罐中后能迅速生长利于缩短延滞期，提高发酵设备利用率3）菌种能保持稳定的生产性能，生理状态稳定4）无杂菌和噬菌体污染139、判断题在分批发酵中，最好的收获期

44、是指数生长期正确答案：错140、填空题根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。正确答案：真空冷却连续糖化141、名词解释菌种复壮正确答案：使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性142、判断题实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成影响。正确答案：错143、问答题简述菌种选育与分子改造的目的与方法。正确答案：目的：防止菌种退化；解决生产实际问题；提高生产能力；提高产品质量；开发新产品。方法：基因突变：自然选育、诱变育种；基因重组：杂交、原生质体融合、基因工程；基因的直接进化：点突变、易错PCR、同序法144、问答题啤酒主发酵的

45、现象及参数变化。正确答案：酵母接入主发酵罐后4-5h,液面四周出现较多的白色泡沫，并向中间扩展直至全液面。吹开泡沫，可看到二氧化碳气泡涌上液面。此阶段称为低泡期，可维持2d,每天温度上升0.5-0.8,糖度平均每天下降0.3-0.5。，不需人工降温。发酵2-3d后，泡沫增高，可高达25-30cm,由于酒精含量增加、酒花树脂析出和蛋白质一单宁复合物的析出，泡沫表面呈棕黄色，此阶段称为高泡期，为发酵旺盛期。一般维持2-3d,每日降糖1.5。以上。由于大量释放出热量，需注意降温。发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩。由于发酵液中析出物增多，泡沫由棕黄色变成棕褐色泡盖。此阶段称为

46、落泡期，应控制液温每日下降0.5左右，每日消糖0.5-0.8,此一般维持2d左右。发酵6-7d后，泡沫进一步回缩，可发酵糖已大部分分解，发酵进入末期，每日消糖0.2-0.4oo145、单选能够除去带正电离子的去浊措施O.A.冷冻过滤法B.吸附法C.离子交换柱吸附过滤法D.膜过滤正确答案：D146、名词解释代谢互锁正确答案：分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚至于本分支途径几乎不相关的代谢中间物的抑制或激活，使酶的活力受到调节，此即代谢互锁。147、单选固体培养基中需要加入琼脂的目的是（）A.为菌体提供碳源B.为菌体提供氮源C.使培养基保持水分D.使培养基凝固正确答案：D148、名

47、词解释菌种保藏正确答案：根据菌种的生理生化特点，人为创造条件使抱子或菌体的生长代谢活动尽量降低，以减少其变异149、判断题双水相萃取中，除高聚物一高聚物能形成双水相外，聚合物一无机盐也能形成双水相正确答案：错150、问答题简述发酵生产中如何调节PH值正确答案：在实际发酵生产中，调节PH值的方法应根据具体情况加以选用。1）调节培养基的初始PH值。初始PH值是指发酵液配制完毕后、灭菌前的PH值（注意：灭菌前与灭菌后PH值有所不同）。或加入缓冲剂（如磷酸盐）制成缓冲能力强、PH值改变不大的培养基。2）在发酵过程中加弱酸或弱碱进行PH值的调节，合理地控制发酵条件，如添加Caeo3。或调节通气量来控制PH值。3）进行中间补料是调节PH值较好的办法，既调节培养液的PH值