《宴会设计与服务》试卷（2套含答案）.docx

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1、宴会设计与服务课程考核试卷（A卷）专业年级题号二三四五总分阅卷人得分一、单项选择题：（每小题2分，共20分）请将选择题答案填在下面框格中123456789101.宴会场地设计中，吊灯、灯罩要牢固，墙面挂件要可靠，地砖不能打滑体现了（）原则1234567891OA.突出主题B.安全卫生C.舒适愉悦D.相互和谐2 .中型宴会厅中，正餐宴会每人平均占地（）平方米.2-2.5B.3-4C.1.5-1.7D.0.5-13 .通过色调、光线、材质、音响、气味等创造良好的视觉效果造成的隔断属于（）A.推拉式隔断B.象征性隔断C.无形性隔断D.自然隔断4 .客人在餐厅内的动线，一般应该OA.畅通无阻，采用直线

2、为宜.B.迂回曲折绕道C.从其他桌绕过D.无须特别关注5 .餐饮中给人以丰硕、甜美、香酥的感觉，是能引起食欲的颜色是（）A.红色B.绿色C.黄色D.黑色6 .一般来讲夏季酒店的门厅温度控制在（）摄氏度A.18-20B.15-20C.26-30D.24-267 .性价比高，在灯光下有较好的光泽性，但是不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤的餐具是（）A.陶瓷B.不锈钢C.玻璃D.银质8 .以下桌型中，哪一个桌是主桌（）9 .西餐宴会的布的尺寸要根据桌子的尺寸，通常情况下是要保证四周下垂的距离要均等，距离地面OA.30-40公分B.40-50公分C.10-20公分D.20-30公分10 .服务简单，速度

3、快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转率都比较高的服务方式是OA.美式服务B.俄式服务C.英式服务D.法式服务二、多项选择题：（每小题4分，共20分）请将选择题答案填在下面框格中123451 .一般婚宴可以使用的背景音乐有（）oA.AS1.ONGASYOU1.OVEMEB.今天我要嫁给你C.今天你要嫁给我D.朋友E.步步高2 .下列属于西餐宴会中的副菜的是（）oA.惠灵顿牛排B.香煎银鳄鱼C.腌熏三文鱼D.奶油番茄汤E.凯撒沙拉3 .营销学家考夫曼在餐饮企业营销学一书中，将营销的组合因素概况为“6P”,包括人（PeOPIe）以及（）A价格（Price）.B促销（PrOmotiOn）C

4、包装（PaCkage）D.产品E.运作（Performance）4 .下列那些是对宴会氛围空气设计的正确描述（）A.冬季控制在18-23摄氏度B.宴会厅最佳湿度环境为40%-60%C.室内允许的空气流速为0.1-0.25米/秒D.宴会厅内外要注重绿植的摆放E.宴会厅内可吸人颗粒物不超过0.5毫克/立方米.5 .通常中餐宴会摆台中10人以下摆2份菜单，具体的位置是（）A.主人位右侧B.副主人位右侧C.主宾位右侧D.主人位左侧E.台面中间三、填空题（每空2分，共20分）1 .一般直径为cm,每桌可坐八人左右；直径为180Cm的圆桌，每桌可坐10人左右；2 .中式宴会的桌布一般采用、抛网式和推拉式3

5、 .材质的桌布轻薄、柔软、色彩也绚丽、富有光泽，但是易皱。4 .在中心主题装饰物制作中，花材弯枝造型的方法一般有造型、叶片弯曲造型、铁丝弯曲造型三种。5 .大型宴会一般在开餐时间前左右摆放提前摆放好冷盘。6 .的红葡萄酒适合搭配牛排、猪扒等粗纤维食物7 .菜单是指一个价格包含了整套餐饮组合。其设计时需要根据营养均衡的要求合理搭配荤素、冷热、主食、汤等的菜单。8 .中餐宴会摆台中，筷架摆在餐碟右边，位于筷子上部处9 .在中餐宴会摆台中，白酒杯摆在葡萄酒杯的侧，与葡萄酒杯的距离约为1厘米。10 .特点是总量比较少，颜色比较鲜艳，装饰十分精美，口味清新，味道以偏酸为主四、简答题（每题10分，共20分

6、）1 .在宴会场地设计中，如何保障场地的食品安全2 .请简述中餐宴会中，一般的上菜顺序。五、案例分析（共20分）1.上错了的姜葱羔蟹晚上9点左右，罗先生一行人来中餐房7用餐。由于他们来的比较晚，就很快点了菜，并说一起上，要快点。因此负责此房服务的服务员谢某一直就比较忙,在出菜的时候，由于厨房应客人要求出菜比较集中，传菜员将不属于房7的“姜葱羔蟹”出在了房7的窗口,谢某在没有对点菜卡的情况下，就将不属于房7的“姜葱羔蟹”上到了房7客人的台上，客人当时没有什么反应，也没有说什么，就把上的“姜葱羔蟹”吃了。但“姜葱羔蟹”本来是大厅16号台客人的，在客人快吃完了，他们所点的“姜葱羔蟹”还没有上，就催菜

7、。催菜时发现这道菜已经出了，经过查实，才知道上错了，而那个时候，海鲜池的羔蟹已经售完。没有办法再出此道菜，经过和16号台客人解释后取消了此菜。但16号台的客人还是很不满意，带着满腔的不快离去。这次事件给16号台客人留下了很不好的印象。问题：请根据宴会服务知识本案例服务作出点评及提出处理措施宴会设计与服务课程考核试卷（B卷）专业年级题号一二三四五总分阅卷人得分四、单项选择题：（每小题2分，共20分）请将选择题答案填在下面框格中123456789101.宴会场地设计中，吊灯、灯罩要牢固，墙面挂件要可靠，地豉不能打滑体现了（）原则A.突出主题B.安全卫生C.舒适愉悦D.相互和谐2 .中型宴会厅中，正

8、餐宴会每人平均占地（）平方米A.2-2.5B.3-4C.1.5-1.7D.0.5-13 .通过色调、光线、材质、音响、气味等创造良好的视觉效果造成的隔断属于（）A.推拉式隔断B.象征性隔断C.无形性隔断D.自然隔断4 .客人在餐厅内的动线，一般应该OA.畅通无阻，采用直线为宜.B.迂回曲折绕道C.从其他桌绕过D.无须特别关注5 .餐饮中给人以丰硕、甜美、香酥的感觉，是能引起食欲的颜色是（）A.红色B.绿色C.黄色D.黑色6 .一般来讲夏季酒店的门厅温度控制在（）摄氏度A.18-20B.15-20C.26-30D.24-267 .性价比高，在灯光下有较好的光泽性，但是不可长时间盛放盐、酱油、醋、

9、菜汤的餐具是（）A.陶瓷B.不锈钢C.玻璃D.银质8 .以下桌型中，哪一个桌是主桌（）9 .西餐宴会的布的尺寸要根据桌子的尺寸，通常情况下是要保证四周下垂的距离要均等，距离地面OA.30-40公分B.40-50公分C.10-20公分D.20-30公分10 .西餐中适合作为开胃酒的是（）A.长饮鸡尾酒B.伏特加C,短饮鸡尾酒D.威士忌五、多项选择题：（每小题4分，共20分）请将选择题答案填在下面框格中123451. 一般婚宴可以使用的背景音乐有（）oABCA.AS1.ONGASYOU1.OVEMEB,今天我要嫁给你C.今天你要嫁给我D.朋友E.步步高2 .下列属于西餐宴会中的副菜的是（）oBCA

10、.惠灵顿牛排B.香煎银鳄鱼C.腌熏三文鱼D.奶油番茄汤E.凯撒沙拉3 .营销学家考夫曼在餐饮企业营销学一书中，将营销的组合因素概况为“6P”,包括人（PeOPIe）以及（）ABCDEA价格（PriCe）.B促销（PrOmOtion）C包装（PaCkage）D.产品E.运作（Performance）4 .下列那些是对宴会氛围空气设计的正确描述ABCDA.冬季控制在18-23摄氏度B.宴会厅最佳湿度环境为40%-60%C.室内允许的空气流速为0.1.0.25米/秒D.宴会厅内外要注重绿植的摆放E.宴会厅内可吸人颗粒物不超过0.5毫克/立方米。5 .通常中餐宴会摆台中10人以下摆2份菜单，具体的位置

11、是（）A.主人位右侧B.副主人位右侧C.主宾位右侧D.主人位左侧E.台面中间六、填空题（每空2分，共20分）1 .中餐圆桌直径为180CnI的圆桌，每桌可坐人左右；2 .中式宴会的桌布一般采用撒网式、抛网式和J3 .的桌布轻薄、柔软、色彩也绚丽、富有光泽，但是易皱。4 .在中心主题装饰物制作中，花材弯枝造型的方法一般有造型、叶片弯曲造型、铁丝弯曲造型三种。5 .大型宴会一般在开餐时间前分钟左右摆放提前摆放好冷盘。6 .的红葡萄酒适合搭配牛排、猪扒等粗纤维食物7 .菜单是指一个价格包含了整套餐饮组合。其设计时需要根据营养均衡的要求合理搭配荤素、冷热、主食、汤等8 .中餐宴会摆台中，筷架摆在餐碟右

12、边，位于筷子上部处9 .在中餐宴会摆台中，白酒杯摆在葡萄酒杯的夜刎，与葡萄酒杯的距离约为1厘米。10 .特点是总量比较少，颜色比较鲜艳，装饰十分精美，口味清新，味道以偏酸为主。七、简答题（每题10分，共20分）1 .简述宴会菜单中菜品设计需要考虑的因素答：2 .中餐宴会中，上菜时菜品摆放的技巧有哪些。五、案例分析（共20分）江苏南京的张先生儿子高中毕业考上大学，想要邀请高中老师表示感谢，请为张先生设计一份合适的菜单。宴会设计与服务试卷A答案一、单选题1-5BCCAC6-10DBAAA二、多选题1,ABC,2,BC3BCDE4,ABCD5,AB三、填空题1：150CM2：撒网式，3：丝绸材质，4

13、：枝条弯曲造型5：10分钟，6：单宁较高，7：套餐菜单，8：l3o9：右侧，10：开胃菜四、简答题1 .答：主要从包括从原料采购、原材料处理、烹饪加工、服务等各个环节，作为宴会场地设计环节对食品安全的要求主要体现在场地环境卫生和物品选择等方面回答。2 .答：冷菜用掉1/3时，开始上热菜。也可在斟酒完成后就上热菜。中餐宴会服务一般的上菜顺序是：先凉菜后热菜，热菜中先上名贵菜肴、海鲜，再上肉禽类、整形的鱼、蔬菜、汤品、面食点心、最后上水果。需要注意的是，我国各地的上菜顺序会有一些风俗习惯的不同，有些地方是先上冷菜，再上汤，再上热菜。有些地方是先上主食点心，然后上凉菜和热菜。因此服务人员要根据当地习

14、惯具体把握。五、案例分析题答：从宴会服务人员的职能职责，包括上菜前的确认程序点评该餐厅以及该服务人员管理的问题，同时从加强培训、服务流程标准化、运用信息化手段等方式改善管理，通过后期的拜访道歉等形式挽回顾客。宴会设计与服务试卷B答案一、单选题1-5BCCAC6-10DBAAC二、多选题1,ABC,2,BC3ABCDE4,ABCD5,AB三、填空题1：10人2：推拉式，3：丝绸材质，4：枝条弯曲造型5：10分钟，6：单宁较高，7：套餐菜单，8：l3o9：右侧，10：开胃菜四、简答题1 .参考答案：（一）目标顾客需求目标顾客的需求因受到年龄、性别、宗教、饮食习惯、职业、收入、消费观念等因素的影响，

15、在口味、热量、品种、价格、分量、营养、服务速度等方面会有较大的不同。如素食主义者需要低热量的菜品，高收入者需要高档菜品或特色菜品如燕鲍参、海鲜、野味。（二）餐厅的主题风格档次菜单上的菜式品种及其品质必须体现餐厅主题的饮食内涵，菜单的艺术设计必须体现餐厅主题的饮食文化。（三）菜品的获利能力入选菜单的菜品需畅销且可盈利，且高、中、低三档价位的菜品组合应当合理。（四）餐饮生产条件厨具、库房、服务等设备条件和厨师的烹饪技术、服务员的服务技术会决定菜单上菜品的供应质量与供应速度。因此，可适当选择造型优美的菜着、制作稍复杂的菜肴、成菜速度稍慢的菜肴，但不能多，应少而精。（五）菜点品质菜肴的色、香、味、形、

16、器、意境等应多样化，不应重复味道相同或相近的菜肴:应突出食用性、营养性、技术性、艺术性。（六）原料选择与供应菜肴原料选取应多样化，以让顾客获得不同营养成分、实现膳食平衡，但为确保入选菜单的菜品可以无条件保证供应，必须考虑到原料的供应情况，也不能违反国家有关动植物保护法规。（七）菜肴销售趋势入选菜单的菜品应当顺应菜肴的时尚潮流、发展趋势，且菜单应根据菜肴销售状况进行调整。（八）竞争对手菜式品种入选菜单的菜品应当与竞争对手的餐饮产品区别开来，尽量做到独特。2 .参考答案答：菜肴的观赏面要朝向客人方向，如果是上整鸡、整鸭、整鱼等整形菜，则讲究“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”，即菜品的头部一律朝向右侧

17、，不能对准客人。菜肴的重量要保持平衡，目前的宴会餐桌多采用玻璃转拨，为了保持重量平衡和台面的整洁美观，在上热菜时候，一般采用“一中心，二平放，三三角，四四方,五梅花”的形式，上菜后随时调整菜品的位置。菜品摆放要兼顾冷热、荤素、口味等搭配，方便客人食用。五、案例分析参考答案答案：菜品荤素搭配，冷菜、热菜、点心、水果齐全，菜品名称体现“谢师宴主题”，例如凉菜：虚怀若谷一精美六味碟；热菜:敬谢师恩一景芝炒海参，诲人不倦一烧烤豌鱼卷，春风化雨一芦笋烧扇贝,小荷露角一荷兰豆虾仁，蝶舞兰香一拦花拔广肚，鱼跃龙门一清蒸多宝鱼，展翅高飞一羊肚菌炖鸡，青出于蓝一木耳西兰花点心：前程似锦一奶香玉米烙，蒸蒸日上一土家蒸年糕水果：良工心苦-什锦水果拼C-灸2一s22区出22珏/22自