2024年西式面点师（中级）考试题及答案.docx

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1、2024年西式面点师（中级）考试题及答案1、【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀2、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌3、【单选题】（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司4、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（C）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸5、【单选题】（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（八）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子6、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、

2、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸7、【单选题】（）有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（八）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻8、【单选题】（）毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品9、【单选题】addsalt”的意思是()。(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖10、【单选题】butter”是指()。（八）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油11、【单选题】pudding”是指()。(C)A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为

3、成本核算的基数之一。(C)A、采购B、保管C、领用D、预定13、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（八）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间14、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（八）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动15、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志16、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、

4、钠、镁D、氯、磷、硫、钙17、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症18、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法19、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是Oo(B)A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压20、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、调味品B、鱼、虾

5、类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类21、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。(C)A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸22、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑23、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。(C)A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良24、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（八）A、100oV以下

6、的中性点接地的三相四线制系统B、100OV以下中性点不接地的电网C、100oV以上的中性点直接接地电网D、100oV以上的中性点不接地电网25、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度26、【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。(D)A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包27、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。(D)A、高成分B、中成分C

7、、低成分D、高成分或中成分28、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（八）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合29、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()0(C)A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动30、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。(C)A、体积B、形状C、酥性D、弹性31、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。(D)A、淀粉B、蛋白质C、糖类

8、D、油脂32、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。(C)A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性33、【单选题】竖向剪刀撑斜杆与地面的夹角应在一定范围内，至少应覆盖O根立柱。（C）A、2B、3C、5D、634、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。（八）A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一35、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。（C）A、设计B、检验C、运输D、

9、修理36、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品Oo（八）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高37、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（八）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白38、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。(B)A、形状B、胀发C、色泽D、口味39、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（八）A、记账B、决策C、预测D、控制40、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测C、分析D、控

10、制41、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。(C)A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧42、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（八）A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖43、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（八）A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成44、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并花、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚4

11、5、【单选题】当日屠宰上市，在IC条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉46、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火47、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫,（）不是我们常见的泡夫形状。（D）A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形48、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法49、【单选题】木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的

12、果皮内。（八）A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人50、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法51、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起52、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线C、营养D

13、、湿度53、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鲤部、眼睛、卵巢、血液54、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。(D)A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费55、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（八）A、大小B、色泽C、风味D、口味56、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。

14、(D)A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊57、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。(C)A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性58、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（八）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶59、【单选题】硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。（八）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少60、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。（C）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻61、【单选题

15、】硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。（D）A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐62、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。（八）A、搓B、捏C、挂D、磨63、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。（八）、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类64、【单选题】结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（八）A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物65、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低

16、分子Oo（D）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物66、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。(D)A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧67、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B)A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质68、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（八）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律69、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。(B)A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖7

17、0、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，(o安全生产模拟考试一点通。)的特点。（八）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带71、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。(C)A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向72、【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。（八）A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化73、【单选题】西点中常用的增稠剂有。等。（D）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉74、【单选题】调制木司时，如果配方

18、用到鱼胶粉，则应（）。（C）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化75、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。（D）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造76、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。（C）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法77、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在（）的地方。（C）A、密闭、干燥

19、B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮78、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。（C）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法79、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。（B）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K80、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。（八）A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖81、【单选题】黄色与蓝色混合能得到（）。（C）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色82、【判断题】（）“eclair”是一种西式冷冻甜点。（X）83、【判断题】（）“m

20、argarine”的意思是起酥油。（X）84、【判断题】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（J）85、【判断题】安装在爆炸危险场所的灯具应是防爆型的。（J）86、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（J）87、【判断题】（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）88、【判断题】（）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（）89、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（J）90、【判断题】（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成

21、炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（J）91、【判断题】（）奶粉的英文名称是“milkpowder”。（J）92、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）93、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（J）94、【判断题】（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（J）95、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）96、【判断题】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后,将模具退下。（X）97、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X）98、【判断题】（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（J）99、【判断题】（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（）100、【判断题】（）西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（J）