广东省职业技能等级证书认定考试 5.中式面点师中高级理论知识评价要点.docx

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1、中式面点师中高级理论知识评价要点中式面点师（中级）理论知识评价要点一、基本要求（权重比例15%）（一）职业道德1、 职业道德基本知识OOl职业道德的内涵及规范002职业道德特征003社会主义职业道德建设的基本要求004职业道德建设的途径005职业道德建设对企业发展的影响2、 职业准则001忠于职守，爱岗敬业的具体要求002讲究质量，注重信誉的具体要求003遵纪守法，讲究公德的具体要求004尊师爱徒，团结协作的具体要求005精益求精，追求极致的具体要求006积极进取，开拓创新的具体要求（二）基础知识1、饮食营养知识001人体需要的营养素和热能002各类烹饪原料的营养特点003营养素在烹饪中的变化

2、004平衡膳食与科学配餐2、食品安全知识001食品污染的控制、预防措施002食品腐败变质的控制、预防措施003食物中毒的控制、预防措施004烹饪原料的卫生与安全知识005烹饪过程的的卫生与安全知识006食品的卫生要求3、安全生产知识001厨房生产安全习惯的相关概念002厨房用电用气的安全知识003厨房防火与防爆的安全知识004厨房设备的安全使用知识3、 相关法律、法规知识001中华人民共和国劳动法相关知识002中华人民共和国食品安全法相关知识二、相关专业知识要求(权重比例85%)(一)粤点岗位认知1、岗位认知001主管的岗位职责002案板岗的岗位职003拌馅岗的岗位职责004案板岗的岗位职责0

3、05熟笼岗的岗位职责006煎炸岗的岗位职责007西饼岗的岗位职责008肠粉岗的岗位职责009明档岗的岗位职责（二）设备与工具1、设备与工具知识001常用设备002常用工具（三）原料知识1、面点原料知识001皮坯原料002制馅原料003调辅料004食品添加剂（四）制馅工艺1、原料的选择001馅心的概念002馅心的分类003制馅原料知识004馅心原料的保藏知识2、原料加工设备001原料加工设备002刀具的种类及使用方法003刀法的种类及注意事项3、咸馅制作与使用001动物性原料的加工要求002植物性原料的加工要求003生荤馅的加工及使用004生素馅的加工及使用005生荤素馅的加工及使用006熟咸馅

4、的加工及使用007咸馅加工注意事项008馅心水分控制方法4、甜馅制作与使用001甜馅分类、特性002甜馅的应用范围003甜馅保存004甜馅加工注意事项005咸甜馅的制作006生甜馅的制作007熟甜馅的制作（五）面团制作及成品1、水调面团调制及成品制作001水调面团概述002水调面团原料种类003水调面团原料使用方法004冷水面团特性005温水面团特性006热水面团特性007水调面团调制手法008水调面团调制工具及设备009水调面团成品制作2、膨松面团调制及成品制作001膨松调面团概述002膨松面团原料种类003化学膨松剂的种类、特点004化学膨松剂的使用方法005酵母的种类、特点006生物蓬松

5、剂的使用方法007物理蓬松原理008物理膨松面团特性009化学膨松面团特性OlO生物膨松面团特性Oll蛋类蓬松面团调制工艺与方法012油脂类蓬松面团调制工艺与方法013化学膨松面团调制工艺与方法014依仕皮面团调制工艺与方法015面包皮面团调制工艺与方法016面种发面皮面团调制工艺与方法017调制膨松面团的设备和用具018膨松面团成品制作3、层酥面品种制作001油酥面团概述002油酥面团原料种类003油酥面团特性004层酥类面团调制工艺与方法005小包酥的概念以及特点006混酥类面团调制工艺与方法007调制油酥面团的设备和用具008油酥面团成品制作4、米粉面团调制001米粉面团概述002米粉皮

6、原料种类003米粉皮的使用方法004糯米粉类面团的调制工艺与方法005黏米粉粉类面团的调制工艺与方法006泡心法生粉团的调制方法007煮英法生粉团的调制方法008调制米粉皮设备和用具009米粉面团品种制作5、杂粮面团调制001被麦的品种、产地002筱麦的特点003青棵的特点、产地004养麦的品种、产地005养麦的特点006玉米的特点007高粱的品种、特点008木薯的特点009蔗米的品种特点010玉米面的特性、用途OH被麦面坯的制作工艺012青棵面坯的制作工艺013养麦面坯的制作工艺014筱麦类面点制品成熟工艺015青棵类面点制品成熟工艺016养麦类面点制品成熟工艺017筱面窝窝的制作工艺及要点

7、018高粱面饼制作工艺019玉米面小窝头的制作工艺020玉米面小窝头的制作技术要点021筱麦面饺子的制作工艺022筱麦面饺子的成品特点、技术要点023养麦面扒糕的制作工艺024青裸面馒头的制作工艺（六）粤点成形1、手工成形001成形的概念002成形的作用003成型前的基本手法004成型前基本手法的操作要领005成型方法的概念006搓基础成型手法007擀基础成形手法008叠基础成型手法009按基础成型手法010卷基础成型手法Oll包基础成型手法012摊基础成形手法013扭基础成形手法014酿基础成形手法015沾基础成形手法016粘基础成形手法017根据产品特点正确选择手工成形技法018手工成形技

8、法完成产品成形2、工具成形001成形工具的种类002切成形方法003剪成形方法004夹成形方法005钳花成形方法3、模具及其他成形001模具成形的概念002模具成形的种类003生坯成形类模印法004熟坯成形类模印法005正确选择模具成形006应用模具完成产品成形007镶嵌成形方法（七）粤点熟制1、熟制方法选择OOl产品熟制原理002蒸制成熟方法特点003蒸制成熟方法技术关键004煮制成熟方法特点005煮制成熟方法技术关键006煎制成熟方法特点007煎制成熟方法技术关键008炸制成熟方法特点009炸制成熟方法技术关键010烤制成熟方法特点Oll烤制成熟方法技术关键012烙制成熟方法特点013烙制

9、成熟方法技术关键014油温的判断方法015复合熟制方法的选择及运用2、熟制前处理001熟制设备的种类002熟制设备的加温特性003设备预热的方法004产品预处理技巧，如喷水、扫蛋液等005正确判断产品预处理的效果3、产品成熟OOl产品成熟原理概述002正确应用蒸方法熟制产品003正确应用煮方法熟制产品004正确应用煎方法熟制产品005正确应用炸方法熟制产品006正确应用烤方法熟制产品007正确应用烙方法熟制产品008正确判断制品的熟度中式面点师（高级）理论知识评价要点一、基本要求（权重比例15%）（一）职业道德1、职业道德基本知识OOl职业道德的内涵及规范002职业道德特征003社会主义职业道

10、德建设的基本要求004职业道德建设的途径005职业道德建设对企业发展的影响4、职业准则001忠于职守，爱岗敬业的具体要求002讲究质量，注重信誉的具体要求003遵纪守法，讲究公德的具体要求004尊师爱徒，团结协作的具体要求005精益求精，追求极致的具体要求006积极进取，开拓创新的具体要求（三）基础知识1、饮食营养知识001人体需要的营养素和热能002各类烹饪原料的营养特点003营养素在烹饪中的变化004平衡膳食与科学配餐OOl002003004005006007008009010Oil0120130140150160170180190200212、食品安全知识食品污染的概念、种类食品污染对人

11、体健康的危害食品污染的预防与控制微生物污染化学农药污染工业“三废”污染食品腐败的概念食品腐败的控制方法食物中毒的基本特征有毒植物性食物引起的食物中毒有毒动物性食物引起的食物中毒组胺鱼类食物中毒由细菌引起的食物中毒由化学物质引起的食物中毒果蔬类原料初加工的卫生要求动物性原料初加工的卫生要求面坯发酵过程中的卫生要求馅心制作过程的卫生要求食品加工人员卫生规范厨房卫生管理要求面点原料采购卫生要求022面点原料储存卫生要求3、饮食业成本核算知识001成本的概念和意义002餐饮成本的概念和特点003成本核算的任务004餐饮成本核算的方法005出材率的概念006影响出材率的因素007出材率的应用008净料的

12、概念009净料成本的计算公式010损耗率的概念Oll菜点单位成本的计算012菜点总成本的计算013菜点售价的计算公式014菜点成本的计算公式4、安全生产知识001面点师常规基本安全行为要求002面点师工作着装要求003厨房安全生产的基本要求004触电概念、急救方法005厨房安全用电基本要求006安全防护的基本措施007电气设备的保护008燃气灶的正确点火方法009燃气灶的风力调节010燃气灶漏气的处理程序OH厨房安全防火的措施012灭火器的种类013电烤箱的安全操作方法014搅拌机的安全操作方法015炸炉的安全操作方法016制冷设备的安全使用017压力容器的安全使用018肉类加工设备的安全使用

13、5、相关法律知识001劳动法宗旨002劳动法主要内容003劳动法对劳动合同的相关规定004劳动法对职业培训的相关规定005劳动法对工作时间的相关规定006劳动法对工资的相关规定007劳动法对休假的相关规定008劳动法对劳动争议的相关规定009食品安全法宗旨OlO食品安全法对食品安全标准的相关规定Oll食品安全法对食品生产经营的一般规定012食品安全法对食品生产经营过程控制的相关规定013食品安全法对食品标签、说明书和广告的相关规定014食品安全法对食品检验的相关规定015食品安全法对进口食品生产经营的相关规定016食品安全法对监督管理的相关规定017食品安全法对法律责任的相关规定二、相关专业知

14、识要求(权重比例85%)(一)水调面品种制作4、面坯调制001面粉的等级002面粉的用途、特性003面筋的特性004水调面坯的概念005水调面坯的分类006水调面坯的成团原理007冷水面坯的调制注意事项008温水面坯的调制注意事项009热水面坯的调制注意事项5、生坯成型OOl抻的方法002抻的要求003削的概念004削的方法005削的要求006拨的概念007拨的要求008搓的方法009搓的要求010摊的方法Oll摊的要求012抻面的工艺及技术要点6、产品成熟001火侯的概念002火侯的运用003油温的概念004油温的分类005热能的运用原则006炸制法的概念007炸制法的特点（二）膨松面品种制

15、作1、面坯调制OOl膨松面坯的概念002生物面坯膨松的基本条件003生物膨松面坯的特性004生物面坯膨松的原理005面粉质量与发酵的关系006发酵温度与发酵的关系007酵母用量与发酵的关系008用水量与发酵的关系009发酵时间与发酵的关系010物理膨松面坯的概念Oll物理膨松面坯的性质特点012物理膨松面坯调制技术要点013物理膨松面坯膨松的原理014油蛋面坯的调制及应用015水蛋面坯的调制及应用2、面坯成形001模具成形的要求方法002影响物理膨松面坯成形的因素003影响有馅类生物膨松面坯成形因素3、产品成熟001烤箱温度的设置与温度控制002烤箱底面火的作用与调制003烤制成熟的原理004

16、烤的概念005烤的炉温006海绵蛋糕的制作工艺007制作海绵蛋糕的技术要点008面包的制作工艺009面包的制作技术要点010提褶包的制作工艺Oll提褶包的制作技术要点（三）层酥面品种制作1、面坯调制001层酥面坯的概念及分类002层酥面坯的性质特点003干油酥的形成004层酥面坯的起酥原理005层酥面坯水油皮层酥的比例要求006擘酥面坯的概念、用途007擘酥开酥方法及运用2、生坯成形001影响层酥面坯起酥的因素002小包酥的性质特点003开酥的方法004层酥面坯层酥的分类005明酥的概念、特点006制作明酥面坯成型时注意事项007包酥的技术要求3、制品成熟001明酥制品烤制关键002明酥制品炸

17、制关键003明酥制品烙制关键004莲花酥的烤制工艺005莲花酥的制作技术要点006酥合子的炸制工艺007酥合子的制作技术要点008南沙饼的烙制工艺009南沙饼的制作技术要点010小鸡酥的制作工艺Oll小鸡酥的制作技术要点（四）米制品制作1、面坯调制001米粉面坯的概念002米粉面坯的分类003米糕类品种的特点004糯米粉与面粉的掺和方法005糯米粉与粳米粉的掺和方法006米粉与杂粮的掺和方法007米粉面坯的成团原理008米浆类面坯的特性2、生坯成形001泡心法工艺002煮荧法工艺003发酵米浆粉坯调制工艺004发酵米浆粉坯调制技术要点005松质糕生坯工艺006松质糕生坯注意事项007粘质糕生坯

18、工艺008粘质糕生坯注意事项3、产品成熟001粘质糕的熟制工艺及技术要点002芝麻凉卷的制作工艺003芝麻凉卷的配料004八宝饭的制作工艺及技术要点005松质糕类的熟制工艺及技术要点006棉花糕的制作工艺007棉花糕的制作技术要点008元宵的制作工艺009元宵的制作技术要点（五）粤点制作1、手工成形001制皮的概念与范围。002“摊皮”技法操作方法与要领。003“拍皮”技法操作方法与要领。004“擀皮”技法操作方法与要领。005手工成形的概念与分类。006包”成形技法概念与分类。007“提褶包”和“烧麦包”的操作方法和要领。008“馄饨包”和“粽子包”的操作方法和要领。009“捏”成形技法概念

19、与分类。010“推捏”和“叠捏”的操作方法和要领。Oll花捏”和扭捏”的操作方法和要领。012叠”成形技法操作方法和要领。013“酿馅”的概念与运用范围。014“酿馅”的操作方法和要领。2、工具成形001工具成形的概念与分类。002”剪”成形的操作方法和要领。003“钳花”成形的操作方法和要领。004模具成形的概念与分类与运用范围。005“模具”成形的操作方法和要领。006裱花”成形的概念与运用范围。007“裱花：成形的操作方法和要领。008挤注”成形的操作方法和要领。009“机械”成形的运用范围。010“机械”成形的操作方法和要领。3、熟制机理认知001熟制的概念和作用。002熟制的传热介质

20、。003熟制的传热方式。004面点熟制的烹调方法。005蒸法的概念及熟制原理。006蒸法的工艺及注意事项。007煮法的概念及熟制原理。008煮法的工艺及注意事项。009烘烤法的概念及熟制原理。010烘烤法的工艺及注意事项。OH油炸法的概念及熟制原理。012油炸法的工艺及注意事项。013煎法的概念及熟制原理。014煎法的工艺及注意事项。015烙法的概念及熟制原理。016烙法的工艺及注意事项。017炒法的概念及熟制原理。018炒法的工艺及注意事项。019面点制品在熟制过程中的理化变化。020制品熟制的质量控制。（六）其他面坯品种制作1、面坯调制001薯类面坯的概念、特性002薯类面坯原料的种类00

21、3澄粉面坯的概念、特性004糖浆面坯的概念005糖浆的熬制工艺及技术要点006糖浆面坯的特性与注意事项007豆类面坯的概念008豆类原料的种类及特点009豆类面坯的特性010蔬果原料面坯的概念2、生坯成形001薯类面坯调制工艺002薯类面坯调制注意事项003豆类面坯调制工艺004豆类面坯调制注意事项005蔬果类面坯调制工艺006蔬果类面坯调制注意事项007澄粉面坯调制工艺008澄粉面坯调制注意事项3、产品成熟001薯类面坯品种成熟工艺及注意事项002澄粉类面坯品种成熟工艺及注意事项003糖浆皮类面坯品种成熟工艺注意事项004芸豆卷制作工艺005豌豆黄的工艺及技术要点006像生雪梨的工艺及技术要

22、点007桂林马蹄糕的工艺及技术要点008黄桂柿子饼的工艺及技术要点（七）馅心制作1、馅心原料的加工001馅心的概念002馅心的种类003馅心的作用004馅心的制作要求005馅心与皮的比例要求006制馅原料熟加工的方法007熟荤馅的工艺特点008熟素馅的工艺特点009熟荤菜馅的工艺特点010果仁蜜饯馅的工艺特点Oll泥茸馅的工艺特点012糖馅的工艺特点2、甜馅心制作001豆沙馅的制作002莲蓉馅的制作003麻蓉馅的制作004枣泥馅的制作005奶黄馅的制作006桂花馅的制作007茉莉花馅的制作3、咸馅心的制作001香菇鸡蛋馅的制作002咖喔牛肉馅的制作003三丁馅的制作004鸡粒馅的制作005家鸭雪菜馅的制作006三鲜馅的制作OOl卤臊浇头的概念、用途002盖浇卤头用途003浇汁卤头用途004凉拌蘸汁的用途（八）面点装饰1、成品装盘001盘饰的概念002盘饰的总体要求003盘饰对器具要求004盘饰对卫生要求005图案式装盘方法006装盘的基本方法007装盘的比例要求008面点装饰的基本技法2、成品装饰001糖膏的调制002油膏的调制003琼脂膏的使用方法004蛋白膏的使用方法005盘饰的手法一挤006装饰原料的保管