广东省职业技能等级证书认定考试 46.西式面点师理论知识评价要点.docx

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1、西式面点师中高级理论知识评价要点西式面点师（中级）理论知识评价要点注：根据国家职业技能标准，理论考试时间为90分钟，技能考试时间不少于180分钟。一、基本要求（权重比例15%）（一）职业道德1、职业道德基本知识001职业与道德相关知识002职业道德相关知识003职业道德建设的途径004西式面点职业道德2、职业守则001忠于职守，爱岗敬业的具体要求002讲究质量，注重信誉的具体要求003遵纪守法，讲究公德的具体要求004尊师爱徒，团结协作的具体要求005精益求精，追求极致的具体要求006积极进取，开拓创新的具体要求（二）基础知识1、西式面点概述001西式面点的概念、发展和特点002西式面点种类2

2、、原料知识001烹饪原料的卫生与安全002面粉的种类、特性及作用003油脂的种类、特性及作用004糖的种类、特性及作用005蛋的种类、特性及作用006牛乳及其制品()07酵母的分类、特征和作用008常用辅助材料、食品添加剂3、食品安全与营养知识001食品安全管理及预防措施002食品营养及营养素的基本功能4、常用专业词汇001西式面点原料、工器具常用英文词汇002西式面点品种、工艺常用英文词汇5、安全生产知识001安全生产的基本要求002厨房设备的安全操作知识6、相关法律、法规知识001中华人民共和国劳动法相关知识002中华人民共和国食品安全法相关知识7、餐饮业成本核算知识OOl餐饮业的成本概念

3、。002成品成本的计算。二、相关知识要求(权重比例75%)(一)清酥类点心制作1、面团调制001清酥类点心的概念和特点002清酥类面团原料的种类及特性003冷水面团调制方法004冷水面团调制注意事项005油面团的调制方法006油面团的调制注意事项007水油面与干油酥的比例关系008清酥类点心的起酥原理009层酥面坯的构成及比例关系010清酥点心折叠方式Oll清酥点心折叠过程中注意事项012清酥类面团的制作方法013清酥类面团制作的影响因素014清酥类点心常见品种的面团调制2、生坯成型001包酥的概念002包酥工艺003用冷水面团包裹油脂面团004清酥类面胚的擀压与折叠方法005清酥类面胚的擀压

4、与折叠注意事项006明酥的种类和特点007大包酥开明酥的工艺。008大包酥开明酥的注意事项。009擀的工艺及注意事项010捏的工艺及注意事项011卷的工艺及注意事项012割的工艺及注意事项013切的工艺及注意事项014折叠的工艺及注意事项015清酥点心成型影响因素016清酥类点心常见品种的成型方法3、点心成熟001烤箱预热002炉温的选择（）03炉温与烘烤时间的关系004生坯装盘方式005清酥类制品烤制的工艺006清酥类制品烤制的技术关键007清酥类制品的成熟注意事项008清酥类制品的成品质量标准009冷却过程中水分的变化与保质010冷却与产品形态的关系（二）面包制作1、面团调制001面包的种

5、类和特点002硬质面包的特点和原料要求003硬质面包面坯的调制004脆皮面包的特点和原料要求005脆皮面包面坯的调制006面团调制的目的007投料与面团形成的原理008面筋的形成及特性009二次发酵法010面包的其他制作生产方法Oll面团发酵的基本作用012面团发酵中的的生物化学变化013面团翻面的影响和作用014面团调制的六个阶段015影响面团调制的因素016调粉操作与面包品质的关系2、面团成型与醒发OOl面团的分割的工艺和方法002面团的滚圆的工艺和方法003面团的中间醒发004硬质面包的成型工艺和注意事项005脆皮面包的成型工艺和注意事项()06面团的装模摆盘007面团醒发的目的和操作条

6、件008面团醒发程度的判断009面团发酵问题补救方法010面团的醒发设备Oll影响面团醒发的因素012硬质、脆皮面包生坯的最后醒发注意事项3、面包成熟001硬质面包的成熟工艺。02脆皮面包的成熟工艺003面包烘烤设备分类004面包烘烤设备的特点005面包烘烤的基本方法006面包烘烤喷水蒸气目的和原理007面包烘烤温度曲线008面包烘烤过程的变化009面包烘烤中发生的物理、生化学反应010面包烘烤过程及工艺特点Oll影响面包生坯成熟的主要因素012面包烘烤成熟新技术（三）蛋糕制作1、蛋糕坯制作001蛋糕的概念、蛋糕的种类和特点002蛋糕坯制作常用原材料003分蛋法搅拌的工艺流程004分蛋法搅拌的

7、注意事项005蛋白面糊调制原理及方法006蛋白搅打的四个阶段007影响蛋白起泡性的主要因素008戚风蛋糕生坯成熟的注意事项009卷筒蛋糕的卷制方法010卷筒蛋糕的切割方法Oll卷筒蛋糕的切割注意事项012蛋糕面糊成型的模具选择013戚风蛋糕坯成熟的质量标准014卷筒蛋糕的质量标准2、裱花蛋糕抹面001裱花蛋糕抹面常用工具002动物奶油、植脂奶油的概念003动物奶油、植脂奶油的区别004动物奶油、植脂奶油的打发方法和操作要求005抹的定义和基本要求006抹的注意事项007圆形蛋糕坯抹的工艺和注意事项008方形蛋糕坯抹的工艺和注意事项009心形蛋糕坯抹的工艺和注意事项010蛋糕坯的分层常用工具和分

8、层方法Oll蛋糕坯的夹层原料选择012蛋糕坯的夹层制作要求和注意事项3、产品裱花001蛋糕裱花常用工具002蛋糕裱花常用原料003蛋糕裱花装饰的目的和类型004蛋糕裱花装饰的方法005蛋糕裱花装饰设计过程006蛋糕裱花色彩基础知识及种类007色彩的的三要素008食品原料的色彩009沾的概念、方法与要求010撒的概念、方法与要求Oll挤的概念、方法与要求012拼摆的概念、方法与要求013裱花蛋糕工艺方法014裱花蛋糕的注意事项（四）泡芙制作1、面糊调制001泡芙的概念002泡芙的种类及特点003泡芙面糊调制的特性004泡芙的基本原料005烫制泡芙面面糊的方法006泡芙的制作工艺007烫制泡芙面糊

9、的原理008鸡蛋在泡芙面糊中的使用和注意事项009泡芙面糊稀稠度的掌握010烫制泡芙面糊的注意事项2、生坯成型001泡芙生坯的成型方法002泡芙生坯成型的注意事项003泡芙面糊的储存004挤制泡芙面糊的技法005裱制泡芙面糊的技法006泡芙不同品种的形状造型要求007泡芙生坯成型的工具选择008泡芙生坯成型的质量标准3、生坯成熟001泡芙成熟膨胀的原理002炸制成熟的工艺方法003炸制成熟的注意事项。04烤制成熟的工艺方法005烤制成熟的注意事项006泡芙成熟的质量标准4、泡芙装饰001泡芙馅心的原料选择002泡芙馅心的制作方法003巧克力的调制方法004巧克力装饰泡芙的方法005糖粉装饰泡芙

10、方法006泡芙装饰的注意事项（五）甜品制作1、乳冻调制001乳冻的原材料选择002凝固原料使用的注意事项003乳冻的特点004乳冻调制的方法和注意事项2、乳冻成型001乳冻成型的模具选择002乳冻的成型方法003乳冻成型的影响因素004乳冻成型的注意事项005乳冻成型的质量标准006乳冻成型的制作关键007乳冻冷却工艺方法008乳冻冷却工艺要求3、乳冻装饰001用巧克力装饰的原料选择002巧克力配件制作工艺方法003巧克力配件制作注意事项004巧克力的浓稠现象产生原因005用巧克力装饰乳冻的注意事项006奶油装饰常用造型制作007用淡奶油装饰的工艺方法008用淡奶油装饰的注意事项西式面点师（高

11、级）理论知识评价要点注：根据国家职业技能标准，理论考试时间为90分钟，技能考试时间不少于240分钟。一、基本要求（权重比例5%）（一）职业道德1、职业道德基本知识001职业道德的定义002职业道德的基本要素003职业道德的特征004职业道德的基本规范2、职业守则001忠于职守、爱岗敬业的内容002讲究质量、注重信誉的内容003尊师爱徒、团结协作的内容004积极进取、开拓创新的内容005遵纪守法、讲究公德的内容006坚持匠心、精益求精的内容二、相关知识要求（权重比例95%）（一）巧克力制作1、巧克力调温001巧克力的基本知识002常见的巧克力种类003白巧克力的成分和特点004黑巧克力的特点和作

12、用005牛奶巧克力的特点和作用006彩色巧克力的加工工序和用途007夹心巧克力的概念和特点008双煮法的特点009双煮法的工具01()双煮法的工艺流程Oll不同巧克力的使用温度012双煮法的水温控制013双煮法的操作注意事项014微波炉调温法的工作原理015微波炉调温法的特点016微波炉调温法的工艺流程017微波炉调温法的操作注意事项018微波炉的安全使用2、巧克力制馅001巧克力的调味方法002巧克力调味的工艺流程003用牛奶对巧克力进行调味的方法004用牛奶和果仁对巧克力进行调味的方法005用果酱对巧克力进行调味的方法006巧克力调味的注意事项007选用不同巧克力调味的注意事项008巧克力

13、调味的调温方法009传统巧克力馅心调制010巧克力馅心的原料Oll巧克力馅心的种类012巧克力馅心制作的方法013巧克力馅心稠度和密度的要求014巧克力馅心制作的注意事项015巧克力馅心入模和包装的注意事项016巧克力夹馅的方法017巧克力夹馅的注意事项018巧克力覆面料封口的注意事项3、巧克力成型001巧克力模具的种类002巧克力压模的种类和用途003巧克力注模的形状和用途004巧克力塑料模具的选用005巧克力硅胶模具的选用006判断巧克力硅胶模具质量的方法007巧克力不锈钢模具的选用007巧克力模具的使用方法008在模具中擦涂橄榄油的作用009巧克力成型的方法种类010巧克力块状成型方法O

14、ll巧克力空心成型方法012巧克力成型的注意事项013控制巧克力挂壳厚度的关键因素014模制巧克力糖果的制作方法（二）面包制作1、面团调制001起酥面包用料特点002起酥面包组织结构特点003起酥面包口味特点004起酥面包制作与清酥制品的区别005面包常用英文006起酥面包品种不同的调制注意事项007起酥面包面粉不同的调制注意事项008起酥面团温度不同的调制注意事项009面包的成本核算010厨房的食品、生产安全管理Oll起酥机的使用注意事项012包油方法013包油注意事项014起酥面包面团折叠015起酥面包面团擀压016起酥面包面团折叠、擀压注意事项2、面团成型与醒发001起酥面包切的成型手法

15、002起酥面包卷的成型手法003起酥面包编制的成型手法004起酥面包花色造型手法005起酥面包绕制的成型手法006环境对起酥面包成型的影响007成型手法对起酥面包成型的影响008羊角面包生胚成型009丹麦水果面包生胚成型010丹麦吐司面包生胚成型Oll丹麦卡士达卷生胚成型012丹麦葡萄干卷生胚成型013布里奥卷生胚成型014丹麦面包条生胚成型015起酥面包生胚最后醒发要求016控制起酥面包生胚表面的含水量017控制起酥面包生胚最后醒发时间和温度018起酥面包生胚最后醒发参数3、面包成熟OOl起酥面包成熟热传导原理002起酥面包成熟热对流原理003烤箱等设备的安全使用知识004时间对起酥面包成熟

16、的影响005炉温对起酥面包成熟的影响006油脂对起酥面包成熟的影响007剧烈震动对起酥面包的影响008多次开炉门对起酥面包的影响009面包胀发过大与炉温的联系010羊角面包生胚成熟Oll丹麦水果面包生胚成熟012丹麦吐司面包生胚成熟013丹麦卡土达卷生胚成熟014丹麦葡萄干卷生胚成熟015布里奥卷生胚成熟016丹麦面包条生胚成熟（三）蛋糕制作1、蛋糕覆面001巧克力淋面酱的定义002巧克力淋面酱的特点003巧克力淋面酱的制作要领004005006007008009010Oil012013014015016017018019020021022023024025调制巧克力淋面酱的工具调制巧克力淋面

17、酱的原料调制巧克力淋面酱的方法熬制巧克力淋面酱的工具熬制巧克力淋面酱的原料熬制巧克力淋面酱的方法巧克力淋面的原料和工具巧克力淋面的方法巧克力淋面的注意事项果胶以及果胶淋面的定义果胶在西点中的应用果胶淋面的特点果胶淋面的应用果胶淋面的工具和原料果胶淋面的方法果胶淋面的注意事项蛋糕覆面的定义蛋糕覆面的特点常用蛋糕覆面糖团的种类杏仁膏覆面的特点杏仁膏覆面的工具和原料杏仁膏覆面的方法026杏仁膏覆面的注意事项2、蛋糕装饰001蛋糕装饰的种类002蛋糕装饰的一般用料003蛋糕的装饰手法004蛋糕装饰的注意事项005装饰蛋糕的水果选择与卫生要求006水果装饰蛋糕的种类和方法007平面装饰法008立体装饰法

18、009夹层装饰法010水果装饰蛋糕的工具和原料011水果装饰蛋糕的注意事项012巧克力装饰蛋糕的方法和种类013巧克力镜面装饰法014巧克力配件装饰法015常见巧克力装饰品的种类016常见巧克力装饰品的制作方法017常见巧克力装饰品的制作要领018温度对巧克力装饰品制作的影响019常见杏仁膏花朵装饰品的制作方法020常见杏仁膏水果装饰品的制作方法021常见杏仁膏动物装饰品的制作方法022杏仁面标牌的制作方法023玫瑰花杏仁膏捏塑的制作方法024杏仁膏捏塑制品的制作要领（四）甜品制作1、慕斯调制001慕斯制作常用英文002慕斯蛋糕的特点003慕斯制作特点004制作慕斯的工具005制作慕斯的原料0

19、06慕斯糊的调制流程007原料配比的原则008明胶与糖使用要求009明胶溶化要领010慕斯温度调制Oll稀奶油的打发012慕斯糊搅拌技巧2、慕斯成型001容器成型法002慕斯圈成型法003耐高温硅胶模具成型法004多口味慕斯成型法005慕斯圈使用注意事项006耐高温硅胶模使用注意事项007脱模注意事项008慕斯糊成型设备的运用009温度对慕斯制品定型的影响010时间对慕斯制品定型的影响Oll慕斯制品的定型方法012慕斯制品定型的注意事项3、慕斯装饰001装饰慕斯的水果选用002水果装饰慕斯的方法003水果装饰慕斯的注意事项004水果装饰慕斯的食品卫生要求005水果装饰慕斯的色彩搭配要求006巧克力淋面酱装饰慕斯的方法007巧克力淋面酱装饰慕斯的注意事项008巧克力配件装饰慕斯的方法和要领009慕斯温度对巧克力淋面的影响010巧克力装饰慕斯的色彩搭配要求Oll慕斯装饰的色彩定调012对比色的应用013色彩的配合014色彩的情感015慕斯装饰的形态搭配要求016慕斯装饰的整体效果要求