2.团体标准《广西柠檬鸭炒制技术规程》（征求意见稿）编制说明.docx

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1、团体标准广西柠檬鸭炒制技术规程（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据广西标准化协会关于下达2024年一批团体标准制修订项目计划的通知（桂标协（2024）8号）文件精神，由广西烹饪餐饮行业协会提出，南宁市兴宁区甘家界牌柠檬鸭餐饮店、广西烹饪餐饮行业协会、广西标准化协会、广西甘家食品有限公司、广西甘家源餐饮管理有限公司、南宁市西乡塘区甘保辉柠檬鸭餐饮店、南宁鸿辉餐饮管理有限公司、南宁市甘家界牌柠檬鸭饭店春晖店、南宁市甘家界牌柠檬鸭饭店、南宁市宏锦亭餐厅、广西老甘家餐饮管理有限公司、广西标辉供应链管理有限公司、南宁市开台吃饭餐饮有限公司、广西甘家界餐饮管理有限公司南宁凤岭分公司、广西丫丫厨娘餐饮管理

2、有限公司、南宁市甘家界牌柠檬鸭青山店、广西丫丫厨娘餐饮管理有限公司南宁青山分公司、广西丫丫厨娘餐饮管理有限公司西关店、广西丫丫厨娘餐饮管理有限公司安吉万达店、广西丫丫顺餐饮管理有限公司、广西丫Y姐餐饮管理有限公司、广西丫丫顺餐饮管理有限公司南宁分公司、南宁市满园春农业投资有限公司、广西华兴食品集团有限公司、广西厚膳食品有限公司、南宁博大高科计算有限公司、南宁博大全讯科技有限公司、广西博大胜任信息技术有限公司、广西桂乡语贸易有限公司、广西高能投资有限公司、南宁市灵探计算机技术服务工作室、广西老表记餐饮管理有限公司等单位共同起草的团体标准广西柠椽鸭炒制技术规程（项目编号：2023-0101）已获批

3、立项。二、项目背景及目的意义鸭入馔有数千年的历史，自古就有鸭香鸡鲜之说。鸭的营养价值十分丰富，据明代李时珍本草纲目记载：鸭肉与鸽肉、燕窝一样，是补精气的至平之物，这说明鸭的利用价值非常高。柠檬鸭是一道中国的传统烹饪菜品，深受中国人民的喜爱。它以鲜嫩的鸭肉为主料，搭配柠檬的酸味和香料的调味，口感鲜美，酸甜可口。柠檬鸭的制作背景可以追溯到古代中国的烹饪文化。例如，福建柠檬鸭是福建地区的传统名菜，其制作工艺更为精细，口味更为独特。柠檬鸭也常和其他地方特色菜品搭配，形成更具地方特色的饮食文化。此外，在现代社会，随着人们对健康、#养和口味的要求越来越高，柠檬鸭的制作也得到了创新和改进，例如采用低脂肪、低

4、盐等健康元素，满足不同人群的需求。广西柠檬鸭是中国广西地区的传统特色菜品，深受当地人民和游客的喜爱。广西是一个位于中国西南部的省级自治区，拥有丰富的自然资源和多样化的地理环境。柠檬作为一种常见的水果,广西拥有得天独厚的气候条件和土壤环境，产出的柠檬酸味浓郁、香气扑鼻。鸭肉则是广西地区常见的优质肉类，鸭肉肉质鲜嫩，口感丰富，非常适合与柠檬一同交饪。在广西地区，柠檬被视为吉祥物和象征物，被广泛应用于民间食品和药物制作中。柠檬鸭作为当地一道传统的烹饪菜品，常常在节庆、宴请、家庭聚餐等场合出现。它不仅仅是一道美食，更是一种传递着当地人民的乡士情怀和文化特色的菜品。总体而言，广西柠檬鸭作为广西地区烹饪文

5、化的重要代表，以当地的自然资源和民俗文化为基础，经过独特的制作工艺和调味方法，给人们带来了酸甜可口、独具特色的美味享受。它不仅展示了广西丰富多样的地域文化，也成为广西饮食文化不可或缺的一部分。上世纪70年代末，甘家界牌柠檬鸭的创始人甘老先生在大山深处风景秀丽的高峰林场边搭了一间茅草屋，架起了炉灶，招呼来往司机休息就餐。随着生意越来越兴隆，采纳来往各地食客的建议，甘老先生凭着自己的悟性，用农家人特有的材料和炒作方法，终于打出了名扬四海的“甘家界牌柠檬鸭”的牌子，并成功的注册商标。“生炒柠檬鸭”单独以一道菜撑起一家门店，连续售卖40多年热度不减，被广大老饕亲切地称为南宁特色餐饮名片最负盛名的“甘家

6、界柠檬鸭”，这个从山区走出来的品牌经过40多年的发展，如今已发展至9家分店和1家食品公司，据统计，“甘家界柠檬鸭”每天能卖掉3000多斤鸭子。通过制定团体标准广西柠檬鸭炒制技术规程，以标准为抓手，为广西柠檬鸭的生产制作提供科学、规范的标准指导，统一规范广西柠檬鸭炒制的原辅料和工艺技术。对提升广西柠檬鸭品牌效益，促进柠檬鸭产业化、市场化、效益化发展，助推广西美食产业高质量发展具有重要意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准广西柠檬鸭炒制技术规程项目任务下达后，南宁市兴宁区甘家界牌柠檬鸭餐饮店成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，

7、开展标准研制工作。具体标准编制工作由、广西烹饪餐饮行业协会、广西标准化协会、广西甘家食品有限公司、广西甘家源餐饮管理有限公司、南宁市西乡塘区甘保辉柠檬鸭餐饮店、南宁鸿辉餐饮管理有限公司等单位负责人组成的标准编制工作组完成。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关广西柠檬鸭炒制技术的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对广西柠檬鸭炒制技术的研究情况。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责团体标准广西柠檬鸭炒制技术规程发布后，

8、组织相关企事业单位开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对广西柠檬鸭炒制技术进行规范化操作，并对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关广西柠檬鸭炒制技术相关文献资料。主要有：DBS450562018食品安全地方标准柠檬鸭。（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2024年1月，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为术语和定义、炒制工艺、成品感官、档案记录。（四）调研及形成草

9、案、征求意见稿2024年1月，标准起草工作小组进行了广泛调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对广西柠檬鸭炒制技术的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2024年2月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络,整合已有的参考资料中有关广西柠檬鸭炒制技术要求，并结合广西柠檬鸭炒制技术实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准广西柠檬鸭炒制技术规程（草案）。2023年3月-4月，标准起草工作组到相关餐饮企业进行调研，开展试验验证。并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研

10、究讨论。进一步讨论完善标准草案，形成团体标准广西柠檬鸭炒制技术规程（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析广西柠椽鸭炒制技术当前现状，在现有相关广西柠檬鸭炒制技术要求的基础上,结合编制单位多年选育的试验和经验而总结起草的，符合当前广西柠檬鸭炒制技术发展的方向，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中注意了与广西柠檬鸭炒制技术相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格参照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则编写本标准的内容，保

11、证标准的编写质量。（四）前瞻性原则本文件在兼顾当前区内广西柠檬鸭炒制技术现实情况的同时，还考虑到了广西柠檬鸭炒制技术快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对广西柠檬鸭炒制技术发展的指导。五、标准主要内容及依据来源团体标准广西柠檬鸭炒制技术规程的主要章节内容包括:术语和定义、炒制工艺、成品感官、档案记录。本文件主要内容及依据来源说明如下：（一）术语与定义柠檬鸭的术语定义主要参照DBS450562018食品安全地方标准柠檬鸭，见图1,并根据编制单位柠檬鸭炒制技术经验进行确定，即以广西本地樱桃鸭或麻鸭为主料，腌制酸柠檬、腌制酸辣椒、生姜、蒜米等为辅料，经初加工、烹煮

12、、炒制而成,极具广西壮族酸辣咸香特色的风味美食。柠檄以鲫、冻网为主翟”科.配以管制柠椽,添加或不雉加斛拧檬、食川社.食川植物油、白酒或黄酒.七蔓.徵.株、名油.食精,敢彼叔或鲫*叔、酸养头等其他修料，掰衣,炒冷却，包装等加1：制成的具有特风味的食品.图1摘自DBS450562018中的3.1（二）炒制工艺1、工艺流程主要依据标准单位多年的柠檬鸭炒制技术经验确定，见图2。au&a-|t?.炒M-ttnHM图2广西柠檬鸭炒制工艺流程图2.工艺操作首先，在原材料的选择方面，由于不同气候和土壤环境所培育出的食材特性是不同的，因此，要求广西柠檬鸭的主要食材要求产自广西本地，这样才能保证按照本标准工艺炒制

13、的广西柠檬鸭具备广西壮族酸辣成香特色风味。因此，建议选择广西本地农家散养青壮樱桃鸭或麻鸭（体重在2.25kg-3.00kg）；选择使用广西本地白椒腌制并符合GB2714食品安全国家标准酱腌菜要求的腌制酸辣椒（图1）和使用广西本地土柠檬腌制并符合GB2714食品安全国家标准酱腌菜要求且腌制3年以上的酸柠檬（图2）,因为柠檬的腌制需要放入大量食盐，腌制不到3年的柠檬通常称为成柠檬，腌制3年以后的柠檬，食盐被微生物消耗完，也叫发酵好的腌制柠檬，其咸味减弱酸味突出适合用于烹制食材。图1腌制酸柠檬参考图图2腌制酸辣椒参考图此外，广西桂林盛产腐乳，其味道独特，口感特别，因此在腐乳的选择上建议选择桂林腐乳。

14、且广西是甘蔗种植大省，也是产糖大省，广西的白砂糖不仅产量高、价格便宜，且甜度合适，能够很好与食材自身的味道相结合，增加美食的鲜嫩口感，因此在糖的选择上建议选择广西白砂糖。而为了保障食品的安全卫士,要求其他原材料符合国家食品安全的有关规定。此外，为了解广西各个餐饮企业柠檬鸭炒制技术，统一柠檬鸭炒制流程和炒制技术条件，编制单位制定相关技术调查表，通过线上线下的方式发送到广西各个柠檬鸭炒制餐饮企业，收集各个企业柠檬鸭炒制的相关技术参数。同时，编制单位深入各个相关餐饮企业，通过实地调研，和各位柠檬鸭炒制厨师深入交流，挖掘广西柠檬鸭炒制技艺的特色特点，为标准化、规范化奠定了良好基础。调查过程总结如下：(

15、1)主要编制单位广西柠檬鸭炒制工艺情况根据走访调研，发现部分编制单位在门店内粘贴有广西柠檬鸭炒制工艺流程，以方便顾客了解广西柠椽鸭制作过程，让柠檬鸭这道广西地方特色美食走进更多消费者的心中和走到餐桌上。如图3所示具体的流程大概分为6个阶段，包括选鸭、切块、烹制调料、爆炒、加入柠檬、装盘出锅。本标准中广西柠檬鸭炒制工艺也是结合上述炒制过程，并结合不同餐饮店铺的做法进行归纳总结得出。图3广西柠檄鸭炒制流程图(2)调查调研收集数据汇总分析情况发放的调查表如表1和表2所示。广西柠檬鸭炒制技术调查统计数据见表3,原料配比用量统计数据见表4。具体分析如下：表1广西柠棣穆炒制技术调查表填表单位：填表人：联系

16、方式：年月日序工艺名眷技术1原料迷鼻主料：选择体在千克的聘（品种，如麻梅、白幅等）。辅料包括：2覆处理1.鸭肉：吗子斩块（厚度厦米）、洗净、沥干，备用.2、鹿制读柠檬：3、牌制酸辣根：洗净，切戊长为_厘米的段.4、生堂：洗净切条，裁面长宽在厘米.5、蕊米：J3侯中引入植物油.加入生爰、酸秣板、燕米炒爆秒，炒出杳味后倒入砍好的鸭块,加入白漕克.清水克.加温烟就分钟.4炒制烹煮后的食材中火翻炒分林，加入调制好的吉科竞.大火锅爆炒分钟.5收汁出爆炒结束后加入胞制酸拧缥克，再翔抄分钟，收汁出锅装这即可.6其他若工艺过程有区别，请在此处补充：表2原料配比用量表原料类别名称重量(g)主料构辅料施制酸柠嫌生

17、要蒜米脆葡酸棘忸白酒普油腐孔黄皮仔白砂糖白胡椒植物油水表3广西柠檄鸭炒制技术调查数据汇总表工艺名称技术参数企业】企业2企业3企业4企业5企业6企业7企业8企业9企业IO企业11企业12企业13企业14原料选择约3千克的十鸭或白鸭2.5千克的白朝约3千克的土朝或白瞥2.5千克的土鸭或白鸭约3千克的士鸭述白鸭2.5千克的土购或白鸭2.5千克的士钩或白鸭的2.25千克的士鸭或白鞫约2.5千克的土鸭或白鸭约2.25千克的土利2.5千克的士眄2.5千克的臼鸭2.5千克的土鸭或白鸭2.5千克的白物预处理购块浮约IB米;辣烟长约2厘米：委条截面长约Q.5闻米朝块厚0.8厘米：辣报长2厘米：姜条截面长0.5厢

18、米鸭块厚约0.9ffi米：辣椒长约2S米：签条裁面长约0.6厢米鸭块厚0.9米；辣椒长1.8厘米:姜条搬面长0.58*鸭块理的1厘米;辣根长约2厘米：姜条横面长约0.6闻米鸭块厚0.8厘米:辣椒长2.2米：姜条截面长0.5Ia米鸭块厚0.8米；辣椒长2厘米：姜条祓面长0.5*鸭坎厚约1Bt米;辣锹长约2厘米：姜条献面长约0.5厘米朝块期约辣报长约2厘米：姿条横面长约Q.5厘米朝块期约1厘米；辣椒长约2厘米：链条嵌面长约0.5厘米鸭块摩1厘米；辣椒长2厘米：族条截面长0.6迎米鸭块厚0.8米；辣椒长1.8厘米:姜条饯面长0.5机米鸭块厚0.9厘米：辣蛔长2厘米：委条截面长0.5原米构块厚0.9厘

19、米；辣根长1.8米：签条祓面长0.6厢米交煮爆炒约IOtti白酒约300克：清水约300克：烟煮的8分伸爆炒10秒：白酒250克：清水300克：阚煮8分髀爆炒约8眇：白消约250克：清水约300克：胸煮豺6分伸爆炒8秒：白酒200克：清水200克：场强8分钟爆炒约8秒：白酒约300克:清水约30。克：烟煮约6分怦爆炒10秒：白酒250克：清水300克：W8分怦爆炒8眇：白消200克：清水300克；炯煮8分钟爆炒约9秒：白泅约200*：清水约200克：第煮约8分钟爆炒约10杪：白酒的200克：消水约300克：炯煮的7分神爆炒约K）秒:白酒约200克：清水约200克：婀煮的7分钟爆炒8眇：白酒20

20、0克：清水300克；烟煮8分怦爆炒10秒：白泗250克：清水250克，痢煮8分钟爆炒8秒：白涧200克：清水20Q克:烟煮6分钟爆炒10秒：白酒250克：清水300克：蝌曲8分怦炒制翻炒的5分钟：相料约300克：爆炒约3分钟胡炒6分钟；酱料250克：爆炒3.5分钟翻炒的6分钟：酱料约300克：爆炒约3分神翻炒4分钟：酱料200克：爆炒2.5分仲翻炒的6分钟:酱料约300克：爆炒约3.5分仲翻炒6分钟；酱料250克：爆炒3分钟翻炒5分钟；好料250克：爆妙3分钟翻炒约5分钟；酱m2oo克：域炒约3分仲翻炒约5分钟;普料约250克：爆炒约3分伸翻炒约5分钟：粉料约200克：爆炒约3分仲翻炒5分钟；

21、iS料200克；爆炒2.5分钟期炒5分钟：酱料250克：悔炒3分仲翻炒5分钟：招科200克；爆炒3分仲炒5分钟；修料25。克；爆炒3分钟收汁出锅腌制酸柠程约300克：翻炒约2.5分钟腌制酸柠椽300克；翻炒2.5分钟腌制酸柠檬约300克；翻炒约2.5分钟腌制酸柠株200克；翻炒1.5分钟腌制酸柠植的300克；翎炒约2.5分钟腌制酸柠椽250克:翻炒2分钟,能制酸柠椽300克；翻炒2.5分钟腌制酸拧檬约20。克：翻炒约2分钟腌制酸柠程的250克：翻炒约2.5分钟腌制酸柠掾约200克:翻炒约2分钟摊制酸柠掾200克：翻炒2分钟腌制酸柠掾25。克：翻炒2分钟腌制酸柠橡200克：翎炒2分钟腌制酸柠椽3

22、00克；翻炒2分钟表2原料配比用量表原料类别名称重量(g)企业I企业2企业3F业4企业5企业6企业7企业84业9企业10企业11企业12k13企业11主料相200020002000Iw)O2000210020002000200020002000200019002000埴料先制酸柠慷250300250200250300250250300200250250200250生美300350350250250300250300250300250200250250秣米250300300200200300200300250200250200200300死制酸辣蛔200250250150250250200250

23、200200200200150250白酒250300250200250300250300200250200200200250告油1001201008012012010012080801008080120腐乳801009080100100901008090808080100黄皮酱6080706060806080607060606080白砂精6080806070806070608060706080白胡制10M12101014IO12101210101014植物油250300250200200300250200300200250200200300水25030025020025030025025030

24、0250200200200300具体分析如下：（1）从主料的选择上，由表3可以看出，不同餐饮企业选择的鸭子种类和重量基本一致。鸭子的种类主要为麻鸭和白鸭（也叫樱桃鸭），鸭子的重量在2.25kg至3.OOkg之间，考虑到不同饲养企业不同鸭子个体在生长上存在差异，因此，本文要求鸭子的重量在2.25kg至3.0Okg之间即可，但要强调鸭子为广西本地农家散养青壮鸭，即未成年（换毛）的鸭子，这种鸭子肉质更鲜嫩可口，成年后鸭肉变柴。此外，为保障食品安全，要求待宰的鸭应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明，经宰杀后的肉产品应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的规定。其他

25、原材料符合相关标准要求，在此不进行一一陈述。（2）在预处理上，由表3可以看出，不同餐饮企业对原材料规格的要求基本一致。鸭肉的厚度在0.8Cnl1.OCm之间，酸辣椒的长度在1.8Cm2.2Cm之间，姜条截面长宽在0.5Cm0.6Cm之间。通过实地考察调研和召集业内相关美食大厨讨论，一致认为上述材料的大小区间是厨房开刀师傅较为容易掌控的范围，且大小适合进行炒制，建议按照上述材料的大小区间进行规定，因此本文件要求，鸭肉的厚度在0.8Cnl1.0cm,酸辣椒的长度在1.8Cnl2.2cm,姜条截面长宽在0.5Cm0.6cm。（3）在烹煮上，调研发现，在炒制鸭肉前，需要进行期煮，而烟煮前需要对加入的辅

26、料进行爆炒，以激发辅料的香味。辅料包括生姜、腌制酸辣椒、蒜米，调料为植物油。由表3可以看出，不同餐饮企业烹煮的工艺掌控基本一致。辅料爆炒时间在8s12s,加入白酒的质量在20Og30Og之间，清水在20Og30Og之间，烟煮的时间在6min8min之间。通过实地考察调研和召集业内相关美食大厨讨论，一致认为在辅料使用和烹饪时间上，应该绐予一定的范围量，这样更便于厨师的烹饪，且上述指标范围在炒制柠檬鸭方面是比较合适的，因此，本文件要求锅中倒入植物油，加入生姜、腌制酸辣椒、蒜米炒爆(10土2)s,炒出香味后倒入砍好的鸭块，加入白酒(25050)g、清水(250+50)g,加盖痢煮(71)min。(4

27、)炒制是广西柠檬鸭制作的核心工艺，也是体现其味道的重要工艺，其炒制的特点主要控制好中火翻炒和大伙颠锅爆炒两个方面，中火翻炒主要是浓缩料汁和去味，而大伙颠锅爆炒主要是为了让味道迅速锁在食材上面，因此爆炒时间相对翻炒时间短。由表3可以看出，不同餐饮企业炒制的工艺要求基本一致。中火翻炒时间在4min6min之间，大伙颠锅爆炒时间在2.5min3.5min之间。通过实地考察调研和召集业内相关美食大厨讨论，一致认为在炒制时间上，应该给予一定的范围量，这样更便于厨师的操作，且上述指标范围在炒制柠檬鸭方面是比较合适的。因此，本文件要求烹煮后的食材中火翻炒(51)min,炒至图4的状态时加入调制好的酱料(25

28、0+50)g,大火颠锅爆炒(30.5)min。需要注意的是，柠檬鸭在炒制过程中，由于鸭皮脂肪和蛋白的蒸出、浓缩，容易造成粘锅，因此，建议厨师要关注该类情况，如锅底产生糊斑则换锅后再继续炒制。图4没加调料前充分翻炒结束食品状态参考图（5）收汁出锅是锁定美食出品感官形态的重要工序。对于广西柠檬鸭炒制而言，在炒制之后，除了需要收汁，还有一道最核心的工艺就是加入柠檬，这也是体现广西壮族酸辣咸香特色的风味的主要工艺。由表3可以看出，不同餐饮企业收汁出锅的工艺要求基本一致。在炒制后均需要加入柠檬，加入量在200g300g之间,加入腌制酸柠檬后继续翻炒1.5min2.5min收汁后出锅。通过实地考察调研和召

29、集业内相关美食大厨讨论，一致认为在腌制酸柠檬加入量和收汁翻炒时间上，应该给予一定的范围量，这样更便于厨师的操作，且上述指标范围在炒制柠檬鸭方面是比较合适的。因此，本文件要求炒制结束后加入腌制酸柠檬（25050）g,再翻炒（20.5）min,炒至图5的状态时收汁出锅装盘即可。图5充分翻炒结束可出锅前食品状态参考图（6）原料配比用量是控制美食感官的核心指标，由表3可以看出，不同餐饮企业原料配比用量基本一致。不同材料用量汇总如表5所示。通过实地考察调研和召集业内相关美食大厨讨论，一致认为表5中涉及的原材料比例指标范围在炒制柠檬鸭方面是比较合适的。因此，本文件按照表5的指标对原料配比用量提出建议。表5

30、原料配比用量汇总分析表Ki料类别名祢里IftIg)主料麻啊或樱桃鸭IdOO2IOD辅料腌刖酸柠憔200-300生关250-350荔米200-300腌刖酸及棋150-250白酒200-300酱油80-120曲乳80700黄皮黄60-80白砂，60-80白胡发10-11200300水200-30。（三）成品感官广西柠檬鸭成品如图6所示，其感官描述主要根据广西柠檬鸭实际感官体现进行。具体如下：1、色泽色泽金黄，光泽透亮，色调自然，配色和谐，成品图见附录D。2、形态外观金黄，酱汁浓郁，造型美观。3、滋味及气味酸爽鲜香，香而不腻，酱香、柠檬香气浓郁，无焦糊味。4、口感鸭肉细腻，酸香可口，6分酸爽、3分咸

31、香、1分微辣。图6广西柠檬鸭成品图（四）档案记录要求建立制作过程的档案记录，内容包括：原料来源、原料验收、制作日期、制作数量、操作者签名等，并妥善保存2年以上。六、国内同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，与“柠檬鸭”相关的标准主要有DBS450562018食品安全地方标准柠檬鸭，该标准规定了柠檬鸭的术语和定义、产品分类、要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。适用于以鲜、冻鸭为主要原料，配以腌制柠檬，添加或不添加鲜柠檬、食用盐、食用植物油、白酒或黄酒、生姜、葱、蒜、酱油、食糖、酸辣椒或鲜辣椒、酸菜头等其他辅料，经烟煮、炒制、冷却、包装等工艺加工制成的具有特有风味的食品。该标准未对柠檬鸭的炒制过程提出要求，不能具体指导广西柠檬鸭的炒制，也未发现有与柠檬鸭炒制相关的标准。因此，制定团体标准广西柠檬鸭炒制技术规程，将填补广西柠檬鸭炒制技术空白。本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准无冲突，标准的编写符合GB/T1.12020的要求。七、重大分歧意见的处理经过和依据本标准研制过程中无重大分歧意见。八、自我承诺本标准内容与各项指标不低于强制性标准要求。团体标准广西柠檬鸭炒制技术规程标准编制工作组2024年4月26日