烘焙职业技能竞赛理论复习资料理论复习资料.docx

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1、2022年深圳技能大赛一烘焙职业技能竞赛理论复习资料1、焙烤食品是以为谷物为原料，采用烘焙加工工艺定型和熟制的一大类食品。2、高筋粉的蛋白质含量212.2%,湿面筋35%。3、西式面点按温度可分为常温西式面点、冷点和热点。4、小麦按生长时期或品种生态特点分可分为春小麦和冬小麦。5、面筋是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团（DoUgh）的具有特殊物理性质的蛋白质。6、制作面包的面粉一般使用的是高筋面粉。7、制作糕点、蛋糕一般选择低筋粉、糕点、蛋糕专用粉。8、面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白组成。9、从小麦粉的面筋性能上可将其分为强力、中力和薄力粉等。10、硬质

2、小麦磨成的面粉称为强力粉（也称高筋粉），中间质小麦磨成的面粉称为中力粉（也称中筋粉），软质小麦磨成的面粉称为薄力粉（也称低筋粉）。11、小麦按皮色可分为红麦和白麦，还有介于其间的所谓黄麦（或称棕麦）。12、在面粉中，含量最高的碳水化合物是淀粉。13、面筋蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。14、面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成海绵状，并富有弹性。15、低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。16、淀粉是指在焙烤食品中除主原料小麦粉本身含有的淀粉外，为了其他目的而添加的淀粉。17、淀粉和面粉中的面筋性蛋白质与水混合的同时，会将水分吸收到粒子内部，使自身胀润，这种过程称为水化作

3、用。18、在制作点心时还常用到薯类淀粉，尤其是马铃薯淀粉为多。19、淀粉主要以淀粉粒的形式存在于小麦籽粒的胚乳细胞中。20、淀粉是小麦和面粉中的主要碳水化合物。21、可供人类食用的动物油和植物油称作食用油脂，简称油脂。在食品中使用的。油脂是油和脂肪的总称。22、黄油也称奶油，是从牛乳中分离出的油脂，由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提制的乳脂含量在80%以上的制品。23、在常温下呈液体状态的称油，呈固体状态的称为脂。24、人造黄油以植物油作主料，并适量加入乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、化学防腐剂、维生素等，经过混合、乳化等工序而制成的Q是一种植物油来模拟黄油的产品。25、油脂的作用是：增加

4、营养、增进风味、增强面坯可塑性、调节面筋胀润度降低筋力、保持产品柔软延长保存期。26、油脂是由碳、氢、氧三元素所构成。27、油脂在点心制作中的作用，使成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性。28、油脂在面团中能调节面胀润度，延长产品的保存期，使产品柔软。29、起酥油是指精炼的动物油，氢化油或油脂混合物，具有良好的可塑性、乳化性。30、鲜牛乳是以新鲜的牛乳为原料经过脂肪标准化、均质化、加热杀菌等一系列处理的牛乳，可以直接饮用，不用再加热。31、牛乳内的主要碳水化合物为乳糖，具有还原性。32、乳及乳制品因为具有很好的营养、良好的加工性能及特有的干酪香味。33、乳中蛋白质的消化率较高，一般为8

5、7%-89机34、食品添加剂是指为改善食品色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学成分或天然物质。35、鸡蛋的起泡性也称打发性，也就是将蛋白激烈搅拌，便可以形成大量稳定的包含空气泡沫的生质。鸡蛋的这一性质很重要，它可以使食品的质地膨松、柔软。36、西式面点中运用最多的蛋类是鸡蛋。37、鲜蛋在常温下极易腐败变质，特别是在夏季38、全蛋、蛋白和蛋黄都具有乳化性。39、用由蛋白等制成的膏料对西式面点进行裱花，可起到装饰美化的作用。40、鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以鸭蛋鹅蛋感染率最高。41、在面包、糕点表面涂上蛋液，经烘烤后可呈现出漂亮的红褐色并带有光泽，这是美拉德反应的结果。42、

6、蛋液具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起粘结作用，同时蛋可使油和水乳化，增加成品的疏松性。43、蛋白在搅打过程中，当用手指勾起蛋白，蛋白呈坚硬的尖峰且倒置时尖峰不会弯曲时蛋白处于干性发泡期阶段。44、全蛋中，蛋壳质量约占10.3%,蛋黄占30.3%,蛋白占59.4%。45、蛋黄是由亮卵黄层和暗卵黄层相间的多层构造造，最外面被卵黄膜所包围，保持蛋黄的圆形。46、酵母乳液是面包酵母经纯种培养和大生产的扩大培养后，经离心机分离洗涤而成的乳液状酵母。47、酵母乳液的含水量为80%86%,需在21(TC的低温下储存由于酵母乳液的含水量较高，因此其保质期较短，一般不超过1周。48、鲜酵母又

7、称压榨酵母，它是酵母乳液经压榨脱水而制成的049、鲜酵母的含水量为66%0%,需在24。(2下保存。50、鲜酵母的活性较低，在面包和馒头等的使用中用量较大，一般为干酵母的2倍，且发酵时间较长。51、干酵母是由鲜酵母经低温干燥而制成的，一般为条状或颗粒状,颜色为浅黄色至浅棕52、干酵母的含水量为4(T6%,可在常温下长期储存而不变质，保质期长达2年甚至更长。53、干酵母很容易储存和运输，使用也很方便。而且干酵母的活性较高，发酵时间短，用量较少，因此干酵母的应用越来越广泛。54、即发酵母也称为速发酵母或高活性酵母。55、即发酵母的发酵力一般为90OmLCO2以上。56、高糖酵母可以耐较高的渗透压，

8、在有糖条件下发酵力较高，因此适宜于含糖8%以上的面团发酵，一般用于生产甜面包、甜馒头和甜糕点等。57、酵母的作用：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂Q58、低糖酵母不能耐受高的渗透压，在无糖条件下发酵力较高，因此适宜于含糖8%以下的面团发酵，一般用于生产感面包、主食面包、无糖馒头、咸糕点和苏打饼干等。59、酵母在发酵中的营养物质是单糖。60、酵母是面包体积大，组织疏、软的生物松剂。61、最适宜酵母菌繁殖的温度为28C32t062、活性干酵母不易酸败，发酵力强。63、蛋糕油的主要成分：是多种复合的乳化剂。64、蛋糕油的主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积

9、，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。65、可以减缓焙烤食品老化的食品添加剂是乳化剂。66、小苏打的分解温度是60-150度。67、着色剂，按其来源和性质可分为食用天然色素和食用合成色素。68、食用天然色素是指由动植物组织中提取的色素，主要是植物色素，包括微生物色素。69、天然色素多来自动植物本身，使用时安全可靠。70、植物色素有胡萝卜素、叶绿素、姜黄素。71、微生物色素有核黄素及红曲色素。72、常见的合成色素有范菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。73、塔塔粉的有效成份是酒石酸钾。74、糖类是人体最经济的供能物质75、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（食物纤维）的主要来源。76、单糖是

10、糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子Q77、白砂糖是西式面点制作中使用最广泛的糖。78、糖具有易溶性、渗透性和结晶性。79、糖的营养价值主要体现在它的发热量。80、糖粉是白砂糖的再制品。81、淀粉糖也称饴糖，是我国最古老的糖。82、白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体，与其他糖类比，蔗糖具有易结晶的性质。83、糖除了调味外，还是面团的保鲜剂、防腐剂。84、牛乳内最主要的蛋白质是酪蛋白、乳清蛋白、和乳球蛋白85、鲜乳最常见的污染是微生物污染。86、牛乳中的无机盐含量虽然很少，但对蛋白质的热稳定性有重要影响。87、乳粉的加入能增加面团的吸水量。88、乳化剂在焙烤食品中的作用是改良面团的物理性质，

11、例如克服面团发粘的缺点，增强其延伸性等。89、乳化剂一般常用来作为蛋糕的起泡剂。90、食品造型艺术应尽量力求简易、美观、大方和因材制宜。91、黄油雕在装饰中经常使用，如用于大型高档筵席的装饰等，黄油雕具有色调柔和、光洁，可塑性强，逼真生动等特点。92、食品造型通过构思，确立了食品造型的主题、主导色彩和色调对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感Q94、色彩是人的视觉器官器官在可见光刺激时产生的感觉。95、色彩的三属性是指色相、明度、纯度。96、暖色色调给人以兴奋的感觉。97、理想的点心色彩是最大限度地发挥原料本身固有的色彩美。98、利用食品原料本身的色彩美，也可能食品获得赏心悦目的效

12、果。99、擀面杖是面点制作常用的手工操作工具，其质量要求是硬朗耐用，表面润滑。100、案台又称案板，是制作西式面点的工作台。常见的案台按材质分为木质案台大理石案台、塑料案台和不锈钢案台。IOh醒发箱应定期对发酵箱进行清洗，保持清洁卫生。清洗时要用中性清洁剂，严禁使用有腐蚀性的酸性清洁剂或碱性在清洁剂以及有毒性的清洁剂进行清洗。102、烤箱按外形可分为柜式烤箱和通道式烤箱。103、小型台式搅拌机的搅打半器有圆球形、钩形、扁平形三种。104、搅拌机是一种种用来搅拌鸡蛋、稀奶油和面团的设备。105、发酵箱不属于西式面点的烘烤设备。106、大理石案台具有表面平整、散热性强和抗腐蚀性强的特点。107、西

13、点常用机械设备有和面机、分割机、压面机、揉圆机。108、西式面点常用的恒温设备有电冰柜、发酵箱、和电冰箱。109、西式面点常用的案台有大理石案台、塑料案台、木制案台和不绣钢案台。110、西式面点中主要用于半成品发酵、冷藏和冷冻的设备是恒温设备。in、溶化巧克力的常见方法是水浴法Q112、可可脂是浅黄色固体，带有可可豆特有的可口滋味和香味。它是从自热带植物可可树的种子可可豆中取得，是巧克力的主要成分。113、白巧克力是由奶粉、糖和可可脂等主要成分组成。114、彩色巧克力的颜色是人为加入产生的。115、用双煮法溶化巧克力的水温应控制在45-50（。116、彩色巧克力是以白巧克力为基料，添加食用色素

14、加工而成的巧克力。117、可可脂是从可可豆中榨出的油脂。118、混酥类制品是指以面粉、鸡蛋、油脂、糖等为主要原料（有的需要添加适量膨松剂），经擀制、成型、成熟、装饰等工序而销制成的一类酥松而无层次的西式面点。119、根据原料配比的不同混酥类面团的制作方法有油糖搅拌法、粉油搅拌法利和加水搅拌法三种。120、清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。121、清酥类制品是指以面粉为主料，调制成冷水面团后一与油面团（或酥皮油）互为表里，经擀压、折叠、烘烤而制成的酥性西式面点。122、清酥面团的面坯与包入用油的软硬度关系是二者一致。123、成型后的清酥面坯如果厚度不一致，

15、将使制品形状不整。124、清酥面胚第一次擀叠完成都要放冰箱冷却后，再进行下一次的擀叠。125、西式面点按口味可分为甜点和咸点，按干湿特性可分为干点、软点和湿点。126、西式面点按用途可分为主食、餐后甜点、茶点、节日喜庆糕点等。127、蛋糕是指以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料赔以水果、奶酪、巧克力、果仁、等辅料，通过搅打调制成面糊，经成型、成熟、装饰等工序而制成的一类西式面点。128、蛋糕按面糊性质一般分为三种，即乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕和戚风蛋糕。它们是蛋糕品种变化的基础。129、乳沫类蛋糕。乳沫类蛋糕又称海绵蛋糕，因其组织结构类似于多孔的海绵而得名，在国内常被称为清蛋糕。130、面糊类蛋糕。面

16、糊类蛋糕又称奶油蛋糕、油脂蛋蛋糕，是一类在配方中加入较多固体油脂，主要利用油脂的充气性达到膨松效果的蛋糕。131、戚风蛋糕。戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法去，即蛋白与蛋黄先分开搅打再混合而制成的一种特殊乳沫类蛋糕。132、蛋糕按用料特点主要可分为鸡蛋糕、油脂蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕等。133、蛋糕按成品形态可分为杯子蛋糕、片状蛋糕、夹馅蛋糕、卷筒蛋糕、艺术装饰蛋糕等。134、甜品是指以糖、乳制品、鸡蛋、水果等为主料，配以增稠剂等辅料调制，经过热加工或冷加工而制成的甜味西式面点。135、泡芙是指以面粉、油脂、鸡蛋及水或牛乳为主料，经加热调制、裱挤、烘烤或油炸而制成的西式面点，又称空心饼、哈斗、气鼓。1

17、36、慕斯是一种奶冻式甜点，可以直接吃或与蛋糕搭配食用。137、慕斯蛋糕是由慕斯与蛋糕相结合的制品，它最早出现在美食之都法国巴黎。138、制作慕斯最重要的原料是增秘周剂，如琼脂、明胶片等。139、用巧克力装饰蛋糕的方法分为巧克力镜面装饰法和巧克力配件装饰法。140、巧克力镜面装饰法是指用巧克力淋面酱对对蛋糕表面进行淋面,使蛋糕产生镜面般光滑的装饰效果141、巧克力配件装饰法是指以巧克力为原料制作各种外形不同、大小不同、质感不同的配件，对蛋糕表面进行装饰。142、果胶是一种天然物质，是存在于植物物中的酸性多糖，它在西式面点的制作中应用非常广泛。143、在西点中，（鲜奶油蛋糕花边）一般不用杏仁面装

18、饰。144、蛋糕类装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖挂面。145、蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、简洁明快。146、牛奶巧克力是由奶粉、糖和可可脂等主要成分组成的。147、风登糖又称封糖或翻砂糖。148、西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和可可脂。149、杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用轧制形成的。150、用杏仁面制成的制品，应放在通风干燥的环境中保藏。151、面包是指以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘烤而制成的组织松软、富有弹性的西式面点。152、面包的含水量应保持在35-40%能使硬化

19、缓慢，保持柔软。153、丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。154、优质的起酥面包应具有口感酥香的特点。155、脆皮面包的特点是表皮松脆。156、面包按柔软程度可分为软式面包和硬式面包。157、调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般将面坯搅拌充分。158、面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。159、面包面团翻面的影响和作用使面团的温度均匀，发酵均匀。160、起酥面包的口味要求与一般面包的口味要求有区别。161、丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软

20、。162、烤熟后的松质面包表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。163、直接发酵法也称一次发酵法，其基本做法是将所不有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。164、直接发酵法缺点是：面团的机械耐性差、发酵耐性差、成品品质受原材料、操作误差影响较大，面包老化较快。165、中种发酵法也称二次发酵法，是经过两次搅拌、两次发酵工艺的面包生产方法。166、中种发酵的优点：面团发酵充分，面面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械操作。167、中种发酵的缺点：使用机械、劳动力、空间较多，发醒时间长,香味和水分挥发较多。168、面团中与酵母共存的乳酸菌也会进行发酵而产生乳酸、醋酸、丁酸等有

21、机酸，这一系列成分复杂的有机化合物积累构成了面包特有的香气和风味。169、一般面团发酵温度控制在26T28。170、法国面包采用的配方比较单纯，仅为面粉、水、酵母和盐。171、面包面团调制的六个阶段：拾起阶段、卷起阶段、面筋扩展、结合阶段、完成阶段、搅拌过度，面筋打断。172、发酵的目的让酵母迅速生长繁殖，产生足够的二氧化碳气体，使面团体积膨胀；改善面团加工性能，具有良好的延伸性，为最后醒发奠定基础。173、面包发酵醒发时间，二次发酵法比一次发酵法时间较短。174、面团加水量多，有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。175、面包烘烤规程，采用初温、中温、高温三段温区烘烤Q176、盐的渗透性及各种

22、添加剂的不同性能是形成各类点制品主要原因之一。177、糖的溶解性、焦化作用是形成各类点心制品的主要原因。178、油脂的酸败有水解型的酸败变质和氧化型的腐败变质。179、松质面包的水面坯发酵要适度，不可发酵过度。180、质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的用料配比有区别。181、一般饼干按照制作原理可以分为酥性饼干和韧性饼干。182、饼干目前使用较多的为小麦淀粉和玉米淀粉。183、韧性饼干所用的原原料中，油脂和砂糖的量较少。184、常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼等。185、苏打饼干的制造特点是先给一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时门酵后加入其余小麦粉，

23、再经短时间发酵后整型。186、面包”的英文单词是bread。187、派”的英文单词是PieO188、果冻”的英文单词是jelly。189、“黄油”用英文表示为butter190、“Oven”的中文意思是烤炉。191、糖的英文意思是SUgaro192、“Brush”的中文意思为刷。193、“breadkinfe,是指面包刀。194、“molder”的中文意思是指模具。195、aStrawberry”是指草莓。196、utoastbread,的意思是吐司。197、“酸奶”的英文单词是yoghurt。198、“面粉”的英文单词是FIoUr。199、“打蛋器”的英文单词是WhiSk。200、固态油脂的

24、起酥性比植物油更好。201、在糕点面团中，糖、油可抑制面团筋力。202、正在醒发的面团碰到突然停电，应立即启动备用电源Q203、糕点配方中，糖、蛋、油用量较高，加水量必须降低。204、面包中间醒发室温度27-29,相对湿度70-75虬205、面包面团中适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，能起到延缓面包老化、提高保鲜期的作用。206、盐可调控面团的发酵速度。207、面包的腐败现象中，面包心发粘是由细菌引起的。208、酵母用量是影响面团发酵速度的因素之一。209、面包烘烤规程：采用三段温区控制，初温区温度为1807852。210、面包表皮粗糙是因为醒发室温度太高。211、面团发酵室工艺参数相对温度

25、28。（230。（2最佳。212、蛋糕烘烤后，产品呈小丘形状，是由于发粉引起的。213、烘烤起酥类产品时，产品出现泻油现象是由于炉温太低引起的。214、派皮做好后应松弛10分钟再烤，是为了防止收缩。215、生产道纳斯（油炸面包圈）时，常用的油温是170180（。216、搅拌派皮时，最后加入水，不具备的效果是增加派皮的吸水量。217、双煮法非常适合融化巧克力因为这是一种间接加热方法，能保持较低的融化温度且控温较容易。218、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。219、具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。220、在设计菜单时，选用的点心品种根据季节特点，安

26、排合理的点心品种，如夏天选用慕斯适合。221、调制奶油胶冻的结力片要泡软泡透，要按使用配方比例来生产。222、若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法时将牛奶煮开后，再与其他原料混合。223、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力不要太快。224、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的延伸性强。225、无味巧克力加入黄油，可用于制作黄油酱。226、对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者情感和味觉。227、用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的过小，以防压制面坯时油脂挤出Q228、清酥面坯常用卷、包、捏或借助模具等方法成型。229、水面团与油面团互为表里，有规律的擀叠，是清油酥面坯

27、形成层次清晰特点的原因之一。230、能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是高筋面粉。231、清酥面坯膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。232、舒芙蕾有两类，一类是冷舒芙蕾，另一类是热舒芙蕾。233、热舒芙蕾的主要用料有牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。234、漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。235、餐饮行业中，成本包含原材料、水电费、燃料费、工资等。236、原料加工后的单位成本等于成本系数乘以原料购进价。237、原料（需要初加工）是净料单位成本计算的基本条件。238、原料的出材率的高低可以考核操作人员的技术水平。239、在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于维生素BI的稳定。241、维生素C、胡萝卜

28、素等营养损失的突出原因是原料加热损失造成的。242、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一部分可以分解为麦芽糖。243、食物特殊动力作用最强烈的热源质是蛋白质。244、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起高血压的危险。245、脂肪在酶的作用下发生水解反应是油脂酸败的原因之一。246、维生素是机体维持正常生理功能所必须的、需要量极微的天然有机物。247、六大营养素中的脂肪、蛋白质、碳水化合物被称为三大产能营养素。248、沙门氏菌食物中毒主要由动物原料引起的。249、食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。250、中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主；

29、每天吃奶类、豆类或其制品；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。251、食品生产经营企业的法定职责包括建立健全食品安全管理制度；加强对职工食品安全知识培训I;配备专兼职食品安全管理人员；做好对所生产经营食品的检验工作。252、按国家有关规定配置安全设施和消防器材，设置安全、防火等标志，并定期组织维修保养。253、不随意在案台上放置刀具，防止刀具下滑伤人能预防案台工具操作危险。254、用灭火器灭火时，灭火器的喷射口应该对准火焰的根部。255、劳动合同的解除分为法定解除和约定解除两种。256、劳动者被用人单位录用后，双方可以在劳动合同中约定试用期，试用期应包括在劳动合同之内。257、为了保证食品安全

30、，保障公众身体健康和生命安全，中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，于2009年6月1日起正式施行。258、食品安全法是为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全而制定的。259、食品安全法是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的。260、食品安全管理要求主要分为食品安全操作要求和个人卫生要求。261、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻停止操作。262、爱岗敬业，诚实守信、办事公道、热情服务、奉献社会是我国每个从业人员都应奉行的职业道德基本规范。263、机械

31、设备使用完毕进行卫生清理时必须切断电源。264、未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。265、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的266、价格是毛利额与原料的和。267、单位成本是指单个产品的生产耗费称为单位产品成本。268、成本毛利率是毛利额与价格的百分比。269、爱岗敬业，诚实守信、办事公道、热情服务、奉献社会是我国每个从业人员都应奉行的职业道德基本规范。270、辐射换热不需要物体之间互相接触，是通过载能电磁波使物体间发生热交换的过程。271、空气的传热温度根据原料的质量、制品的大小和特点，一般在60350C之间，范围很宽。272、烘烤成熟的面包带有甜味，原因之一是因

32、为面粉中的淀粉经过水解作用后产生糊精和糖类。273、食品温度最能剌激人的味觉的温度在104(C,其中人的味觉在30时最敏锐。274、中国居民膳食宝塔的最高层是蔬果类。275、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是风味蛋糕。276、牛奶巧克力是由奶粉、糖和可可脂等主要成分组成的。277、白巧克力是由奶粉、糖和可可脂等主要成分组成的。278、风登糖也用双煮法的方法使其溶化。279、杏仁膏又称马司板、杏仁面。280、清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。281、水禽蛋必须加热10分钟以上才可食用。282、原料在受热过程中的理化变化，在制品品质上主要体现在两个方面，即制品表面和制品内部的变化。283、脆糖是一

33、种利用白砂糖的物理性与葡萄糖或柠檬酸，通过文火熬至特定温度，通过拉、抻而成的晶莹透明的团状物。284、新原料、新工艺在点心制作中的运用可丰富点心品种和提高产品质量。285、搅拌奶油的最佳温度是2。C-4。C,否则成品稀，影响质量。286、奶油胶冻的最后成型要在冷藏冰箱内完成。287、“巴伐利亚胶冻”又称奶油胶冻，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。288、富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。289、黄油的充气性是风味蛋糕膨松的原因之一。290、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕膨松的原因之一。291、“pudding”是指布丁。292、“Vanilla”的中文意思为香草香精。293、TOoI”是指工具。294、“cheese”是指奶酪。295、“mousse”是指慕斯。296、蓝莓的英文名称是Blueberryo297坚果用英语表不为nut。298、茶匙的英文意思为Teaspoon0299、香精的英文名称是“Essence”。300、海绵蛋糕的英文名称是uspongecake”。