2024年西式面点师（四级）职业鉴定考试题库（浓缩500题）.docx

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1、答案：B8 .一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）A4松质面包B4软质面包C、硬质面包D4脱皮面包答案：C9 .木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶Bv白精C、奶油O4面粉答案：C10 .乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。Av亲水性B4乳化性C4疏松性D4稳定性答案:B11 .含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。A、鸡油D、内心信念答案：D22 .由于乳品中的蛋白质含有（）,使得乳品具有乳化性。A、酪蛋白B4乳球蛋白C4乳琏蛋白D.乳清蛋白答案：D23 .袤示原材料利用指标的叫（）.As毛利率B4成本率C、出材率0,损耗率答案：C24 .中等油脂

2、成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体,但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）.A、弹性B、韧性G黏稠性Dv分层答案：B25 .食盐加入面团后，会使面团质地变密，（A、韧性减小B可塑性增强C4弹性增强D4延伸性增强答案：C26 .在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，井在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。Ax黄油强B4鲜奶油C、巧克力D4糖粉涉答案:B27 .配制色素溶液时，应用（）溶解色素。A、冷水Bv煮沸后的温水C4热水D4煮沸后的冷却水答案：D28 .泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的（）.A、胀发B、液体酵母C、活性干醉母D4即发活性

3、干酵母答案：D36 .在七种标准色中，（）的明度最明。A蓝色B、紫色C4红色D、黄色答案：D37 .由于鲜奶油的（）不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、比重B4含脂率Cs蛋白质量D、水分答案：B38 .根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有）、鸡蛋,糖面粉等.A、牛奶Bx油脂C、水Dx膨松剂答案：B39 .()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰,层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油Bv糖粉G吉士诚D、黄油海答案：D40 .人体所需要的热能是由()中的蛋白质脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食O4饮水答案：A41 .下列不

4、属于乳制品的是()。A、奶酪B4酸奶G麦淇淋D4奶油答案：C42 .()是我国规定使用的天然色素。A、核黄素A、消而B,卫生C4食品Dv食品卫生答案：D50 .合理配备原料辅料,要保证各种（）之间的质量和数量的平衡.A4原料辅料C4营养素D、化学成分答案：C51 .对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）A4要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D4各种工具要存放到不易损坏的隐秘处答案：D52 .下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）.A4隔夜的剩饭菜B4腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭答案：B53.制作出来的饼干卷质量要求是：（）,颜色均匀，松脆可口.A4色泽金黄Bx大小一致C4

5、厚薄均匀Ds质地松酥答案：B54我们将（）称为原色。A4红色,绿色、蓝色B、红色、黄色、蓝色C、黄色红色、白色D4白色、黑色、红色答案：B55 .尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。A、塑性B4柔韧性C、弹性D4延伸性答案：C56 .（）不属于蛋糕烘烤模具。A、塔形糕饼套模Bt糙皮病C4恶性贫血D4佝偻病答案:B64 .一般情况下，牛奶巧克力的凝固点的()之间。A、303CB、3033CCv3232.5D42628C答案：A65 .下列属于间接性安全技术措施的是().A、安全电压B警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C花嘴的大小及式66

6、.裱型的方法与裱型用料手的力度大小、()、样都有若紧密的关系1A4手的柔软性B4裱型温度C.花嘴运动速度D4花嘴运动方向答案：c67 .饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却，其目的有二:一是（）,二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果.A4延长面坯的保鲜期Bv使烘烤时更易上色C4方便销售运输D4方便下一步的加工成型答案：D68 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力介质和若火源等。A、可燃气体B、温度G湿度D、空气答案：B69 .制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：（）、湿度和时间。A、温度B,烤箱C、烤盘D制品本身G热面包Dv制作面

7、包答案：B77 .打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。A、奶油Bx牛奶C、糖液Dv蛋液答案：D78 .在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐()、比较的核匏过程。A、决策B、预测Cx分析O4控制答案：C79 .原料,辅料的合理配备要保证所制产品(),以及制品色彩和口味的合理搭配.A、营养素的全面B4营养素的多样化C、质地合理搭配Ds形状统一答案：A80 .（）能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织.A面团改良剂B4乳化剂C4膨松剂Dx增稠剂答案：C81 .下列对维生素Bl的生理功能叙述中不正确的选项是OA、预防和治疗痛皮病Bv预防和治疗脚气病C4促进儿童生长发育Dx促进糖类的代谢答案：A82

8、.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A4损耗率Bv出材率C4毛利率Ds成本率答案：B83 .不能强化的食品种类是（）.A、谷类食品B4蔬果原料D4共同约定答案：C91 .下列不属于同类色的是()。A、红、紫、橙红B4红与深红C4绿与墨绿D黄、橙黄灰色答案：D92 .()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒，A、滚刀B4奶油挤袋C4搅拌盆0.擀面杖答案：B93 .()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆”A、鸡蛋B,面粉C、油脂Ds糖答案：C94 .当日屠宰上市,在1C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）Av鲜肉Bx冻肉C4冷却肉Ds冷冻肉答

9、案：C95 .下列不属于搅拌用工具的是（）.A4起泡器滚刀C4木板D4拌料盆答案：B96 .面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。A、温度对生面坯的影响Bt湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D4面团柔软度答案：A97 .调制焦精汁时，下列操作是错误的是（A4糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C4原料品种的复杂化和类别的多样化D、原料品种的多样化和类别的全面化答案：D105 .下列说法正确的是（）.A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、糖粉的装饰属于糖的初加工C4动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D、蛋白的打发

10、属于鸡蛋的初加工答案：D106 .我们把红、黄,（）三色称为三原色。A、绿B4蓝Cx白D、紫答案：B）的多变性,107 .拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用（对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的.Av夸张Bx修饰答案：D108 .食物特殊动力作用最强的热源质是（）.A、蛋白质Bx脂肪C、矿物质Ds维生素答案：A109 .昆虫食品具有（）含量低的特点。A、蛋白质B、维生素G矿物质D4脂肪答案：D110 .臭碱的化学分子式为（）A4NaHC03BxNH4HC03C4Na2C03Dx（NH4）2C03答案：B111 .某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（

11、）.A140%Bs66%C470%Ds150%答案：A112 .勺子的英文意思为（）。AtspoonB、cupCtinDvmold答案：A113 .在挤生面坯时，要求所挤出的制品及造型（）,花纹清晰,形态逼真自然。A、薄厚一致B4大小一致Cs互不粘连D、图案流畅答案：B114 .knife”是指（）.A、稗Bv叉子G杯子C、闪燃Ds自燃答案：B119 .计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、微生物B4前C4微生物与的D4微生物与氧答案：C120 .（）不是食物中毒的特征。A,潜伏期短、集体性暴发B4临床症状相似Cx呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C1

12、21 .油脂蛋牌的成型主要是依生模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。A、挤制濯模B4批制灌模C、浇注灌模A、松软B、脆硬C4酥软D4酥脆答案：D）以及温161.面包面团的中间发翦的具体时间可根据制品的特点、（度对面包生坯的影响来确定。A4面团是否柔软B.面团是否已经充满气体Cs面团性质是否达到整形的要求D4面团的湿度是否达到要求答案:C162 .下列中属于直接安全技术措施的是（）三A4电气设备的绝缘Bv电气设备的漏电保护装置Cs警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A163 .加工后原料重置等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率B4成本率C4损耗率Bv同类色C

13、、混和色D4复合色答案：A168 （）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A4自燃B、闪燃C4燃烧D、爆炸答案：C169 .蛋糕类包括（）、油蛋糕,艺术蛋糕和风味蛋糕.A、戚风蛋糕B、活蛋糕Cv海绵蛋糕Dx乳酪蛋糕答案：B170 .制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味香甜。Ai大小一致B4表面光滑C.软硬适中B453-66Cv359420D4556-649答案：C175 .人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）A、1015%B、2025%Cx3040%D46070%答案：A176 .与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。A、维生素BlB1维生素PP

14、C、维生素B6D4维生素B12答案：C177食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）A、慢性疾病B4急性疾病188木司常用的原料主要有：奶油蛋黄,糖、蛋白、果汁、酒（等。A4盐Bx面粉C、结力D、黄油答案：C189 .混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，直接成型，加工成成品；另一种是调制好的面坯，（）,再加工成所需的形状及大小。A、放入冷藏冰箱24小时后放入冰箱冷冻24小时后C4在室温中松驰12小时后D、在醒发箱中醒发2小时后答案：B190 .肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B4不饱和脂肪酸C4必需氨基酸D4非必需氨基酸答案：A191 .我们把色相比较

15、接近的颜色称为（A4同比色B、同类色C4相近色D类比色答案：B192 .使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）A、电压Bx电源C、开关Dv插座答案：D193 .Strawberry是指（）A4蓝莓Bs胡桃G草莓D、梨答案：C194 .若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（A140%Bx50%C、60%Ds70%答案：A202 .硬质面包成型时，一方面要尽快完成成型工作；另一方面要求（）;还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量，A、制品大小一致B、制品形态结构一致C4避免重复操作D4避免粘连答案：A203 .（）不是定型用工具。As木板B、面团刮刀G平刀D4片刀答案：

16、A204 .所谓暖色，指（）、黄、橙等色，给人温暖於烈的感觉。A、紫Bt绿Cs红D4棕答案：C205 .工作接地就是将电力系统的（）接地。答案：c209 .硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）A、组织细腻B、质地脆硬感C4整体的结实感D、整体结构细密答案：C210 .色彩的三要素是指：色相、（）和色性。A、色度B4色差C4色轮O4色调答案：A211 .采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些（）。Av结力鸡蛋C4淀粉Dv奶油答案：A212 .Flour,是指（D胚芽答案：C21

17、6 .泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。Ax调制Bv成熟C、成型D4装饰答案：C217 .用裱花袋裱制蛋糕时，（）捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对若蛋糕表面挤出。A、左手拇指B、右手拇指Cx左手虎口D右手虎口答案：D218 .沙巴洋汁成品应浓稠适中，色泽（）,内部组织丰满细腻，有浓郁的香味.A、棕褐B,橙黄）、质量的关222 .木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司（键步哪。Av形状大小C、质地Ds色泽答案：A223 .一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为100oO千焦,则其每日需（）6090克

18、，A、糖类B4脂肪C4蛋白质D4维生素答案：C224 .鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）A、龙葵素氢祖酸C、皂素D4二秋水仙碱答案：D225 .净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。A、毛料总值D电压答案：B229 .（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务“A4爱岗敬业B、忠于职守C4遵守纪律Dv兢兢业业答案：B230 .抽子又称（）。A、拌料盆Bs木板C4木勺子Dx打蛋器答案：D231 .预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上,持续时间15分钟以上。A、50CBt60,CG70CD480,CA、有可挖的接地B,噪声小

19、C,运转平稳D转动的设备用手可触到答案：D243.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。As物理B、化学G生物D4天然答案:B244一般以（）为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。A、植物原料B4动物原料C、混合食物D、肉类答案：C245. ”mOlder”的中文意思是指（）。A、成型机D、果断,有力答案：A257 .()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A,饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C4熔点低D、维生素含量多答案：A258 .()的一般计算方法是：正常体重=身高TO510%。A、女性正常体重B4男性正常体重C449岁以上成人体重O449

20、岁以下成人体重答案：B259 .制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。A4所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C4所需的裱制原料D4制作裱花蛋糕的标准答案：A260 .原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量Bt质量Cv质地D4性质答案:B261 .()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A%1奈克Bx1克C、10克D4100克答案：B262 .()在盐浓度为3爷时最宜生长繁殖。A、霉菌B4副溶血性遢曲Cs沙门氏菌O4大肠杆菌答案：B263,原料的出材率高低可以考核操作人员的()A、卫生水平B4工作水平C4原料鉴别水平Dv技术水平19 .活性干酵母使用前需用温水活化，

21、便于贮存，发酵力较强，A、正确B4错误答案：A20 .调制泡夫面糊时，要注意将面粉烫制八成熟即可。A、正确B4错误答案：B21 .按所挤的原料性陵划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法油纸卷挤法生面糊挤法和熟面耦挤法.A4正确B、错误答案：B22 .巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。A4正确Bx错误答案：A23 .混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同.A4正确B4错误答案：B29.烘烤用模具是西式面点制作品种最多形状最多的模具。A、正确B4错误答案:B30,易引起沙门氏菌属食物中币的食物是海产品。A、正确B4错误答案：B31 .肉类中的糖类以械原的形式存在

22、。A、正确Bv错误答案：A32 .可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。A、正确B4错误答案：A33 .甜点模具包括冷冻甜点模具,甜点成形模具、甜点装饰模具。A、正确B4错误答案：A34 .采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。答案：A40 .挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。Av正确Bv错误答案:A41 .强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康，A%正确B4错误答案：B42 .打发实际上就是利用化学方法使体积增大。A、正确B、

23、错误答案：B43 .bakingpan和ovensheet都是烤盘的意思。A、正确B4错误答案：A44 .在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品.A、正确B.错误答案：A50 .在拼摆时，要注意各种原料的大小、高低，一般采用前高后低、前大后小的原则拼摆。Ai正确Bs错误答案：B51 .我们用手紧握少量的面粉，手松开后面粉散开，说明面粉的含水量低。A4正确B、错误答案：A52 .各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范.A、正确Bs错误答案：A53 .道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范.At正确B、错误答案

24、：A54 .使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，体积大、组织松软。A4正确At正确B、错误答案：B61 .擀面杖要求结实耐用，表面光滑，其中以檀木或枣木制的质量最好.A、正确Bs错误答案：A62 .泡夫面糊是由液体原料油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。A4正确B、错误答案：A63 .面粉颜色越白，含水量越高，则面筋筋力越大。A、正确Bs错误答案：A64 .大蒜中的“蒜林素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用0At正确B、错误答案：A65 .饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干,清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。81 .按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子

25、挤法油纸卷挤法生面糊挤法和生面坯挤法.A4正确B,错误答案：A82 .Puffpastry的中文意思是气鼓。At正确Bx错误答案：B83 .在欧美国家，无论是作为主食，还是午茶时的茶点零食，饼干均占有至要的地位。A、正确B、错误答案：B84 .在运用撒的工艺装饰时，要以增加制品风格，突出制品自然造型和色彩务原则，灵活运用撒的工艺，以达到画龙点造的目的。At正确B、错误答案：A85 .某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。A、正确答案：B86 .木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰美化奠定了基础。Av正确Bv错误答案:A87 .蛋糕类包括清蛋糕油蛋糕艺术蛋糕和

26、天使蛋糕。A%正确B4错误答案：B88 .所谓冷色，指黑、绿、蓝等色，给人寒冷沉静的感觉。A、正确B、错误答案：B89泡夫面糊的起发是依品烫制面团这种特殊工艺方法决定的，A、正确B4错误答案：B90.如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点.A、正确答案：B101 .食品添加剂必须无芸和不影响食品的营养价值“A4正确B,错误答案：A102 .对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光亮，薄厚均匀，成品形状完整,没有多余的封糖粘连。A%正确B4错误答案：A103 .进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。A、正确B、错误答案：

27、B104 .抹刀,去皮刀刮刀、滚刀都是定型用工具。A、正确B4错误答案：A105 .调制焦糖汁时，如果糖液沸腾应加大搅动次数，以免糊锅。Av正确106沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。A、正确B4错误答案:B107 .采用面粉油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软、体积大。A、正确B4错误答案：B108 .苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18与。A、正确Bv错误答案:B109 .刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。A、正确B4错误答案：A110 .炼乳宜贮存在低温密闭、湿度中等的环境中。A、正确B4错误答案:B111 .毛利额

28、与成本的比率称成本毛利率。B.错误答案：B122 .职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。Av正确Bv错误答案:A123 .菌藻类食物具有多种保健功能，在日常膜食中应经常食用。A%正确B4错误答案：A124木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。A、正确B、错误答案：A125 .在一种颜色中，把加入不同量的标准色所产生的深、浅不同的色相称为同类色。At正确B、错误答案：B126 .泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入牛奶制成的。A、正确At正确B、错误答案：B133.被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。A、正确B4错误答案：B134

29、木司是一种蛋白质含量很高，十分软滑、细膝的西点。A、正确Bv错误答案:B135 .未成熟的西红柿不能生吃，因其含有布物质“番茄碱”。A、正确B4错误答案：A136 .解食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B2的供给量。A4正确B,错误答案：B137 .在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大过猛.At正确B、错误答案：B143.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、咸味巧克力,牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正确B4错误答案：B144蛋清类饼干一般以蛋清糖作为主料，经过低温烘烤后成熟的制品。A、正确Bv错误答案：A145.机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。A、正确B4错

30、误答案：B146发粉是由碱性物质酸式盐和填充物质按一定比例混合而成的复合膨松剂。A、正确B4错误答案：A147.食品被细菌毒素、W菌希素污染,一般会引起急性中而。153 .触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。A、正确B4错误答案：A154受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,而且蛋的内部也可能有沙门氏菌“At正确Bx错误答案：A155 .淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用.A4正确B、错误答案：B156 .挤就是利用模具、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、正确B4错误答案：B157 .“pan”的中

31、文意思是勺子。Av正确158在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B4错误答案：A159利用生苹果馅作为馅料其好处就是可最大限度保存其营养素，而且可缩短烘烤的时间.At正确Bx错误答案：B160 .制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油.A4正确B、错误答案：A161 .面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。A、正确B4错误答案：A162 .葱白的营养成分比葱叶多。Av正确163为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法生制成可食品,A4正确B,错误答案：B164 .有机铁比无机铁容易吸收.At正确Bx错误答

32、案：B165 .腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在123以下易产生亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A166厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化破灭火器和卤代烷灭火器等。A、正确B4错误答案：A167 .混麻类饼干的面坯调制好后，往往直接成型，加工成成品。Av正确168油脂是泡夫面糊中所必需的原料，是形成泡夫骨架的主要原料。A、正确B4错误答案:B169漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B4错误答案：A170硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包。A、正确Bv错误答案:B171 .清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。A、正确B4错误答案：B172 .油

33、脂蛋概有的配方加大油脂蛋液的使用量，使制品舒松。A、正确B4错误答案：A173 .在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏绿。B.错误答案：B174西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。Av正确Bv错误答案:A175 .硬质面包既需要有良好的网状结构，又要有良好的组织构造。A%正确B4错误答案：B176 .任何人饮用适量啤酒，均对肌体健康有益。A、正确B、错误答案：B177 .制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面棉，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细版At正确B、错误答案：A178 .奶粉的英文名称是“miIkpowder”。A、正确答

34、案：A179 .饼干的成型方法有多种，其中一次成型法就是把调制好的饼干面糊装入放有裱花嘴的挤袋中，直接挤入烤盘上，然后入炉烘烤成熟。Av正确Bv错误答案:A180冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。A%正确B4错误答案：A181 .维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。A、正确B、错误答案：B182 .拼摆各类甜点时，在突出主迤的前提下，要运用艺术的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的奘饰要求和目的.At正确B、错误答案：A183.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南A4正确答案：A184 .根据食品卫生法规定，食品生产经

35、营人员每月必须进行健康检查A4正确B,错误答案：B185 .Divider,的意思是醒发箱.At正确Bx错误答案：B186 .确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。A4正确B、错误答案：B187 .含维生素Bl丰富的食物主要有：麦芽、花生醉母、动物肝脏。A4正确Bx错误答案：A188 .冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌，A4正确B,错误答案：B189 .酸奶的营养价值较低.At正确B、错误答案：B190 .硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较筒单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。A、正确B4错误答案：A191 .捏、裱、挤、撒是西式面点装饰工艺中最

36、基本,最常用的装饰手法。A、正确Bv错误答案:B192 .碳酸氢铁使用不当，容易造成成品表面出现黄色斑点。A、正确B4错误答案：B193我们通常把大面杖称为通心槌。A、正确B4错误答案:B194.糖粉的英文名称是icingsugar=B.错误答案：A195.通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。Av正确Bv错误答案：B196面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性.A4正确B、错误答案：B197 .一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。A、正确B4错误答案：B198 .竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B4错误答案:B199 .产品价格是原料成本、费用税金和毛利的和。B.错误答案：B200不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品,日常食用调味品和饮料。Av正确Bv错误答案：B