畜禽肉类冷链物流实用技术.docx

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1、畜禽肉类冷链物流实用技术肉的冷却冷却即冷却排酸，指畜禽经屠宰、修整、检验和分级后,立即送入冷库.在一定的温度(04。、湿度(70%80%井函速下放置2472h冷却后脆体表面温度降至-2。C左右，中心温度约4,屠宰到入库th.放置24h,进行排酸处理，PH由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜奖，水分适宜，品质上佳的要求.在冷却温度控制下，莞活性和大多数微生物生长受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球童等病原不分泌毒索，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生.肉体在冷库冷却间平行轨道上按品字形排列，保持间距35cm,以保证空气的均匀流通。不同等级种类的肉类应分开冷m,以使

2、全库胴体能在相近时间内冷却完毕.产品冷却过程;欧,尽量缩短进入冷却间的停留时间,整个冷却过程不要超过24h.冷却的条件(1)空气温度肉类在冷却过程中，虽然其冰点为-1左右,但它却能将至-10-6C,使肉体短时间内处于冰点及过冷温度之间的条件下,不致发生冻结.因此冷却间在未进料前,应先降至-4。C左右,进料结束后,可以使库温维持在0左右，而不会过高，随后的整个冷却过程中，维持在-l0U如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度.(2)空气相对湿度水分是助长微生物活动的因素之一，因此空气湿度越大，微生物活动能力越强，尤其是寄菌.过高的湿度无法使肉体表面形成一层良好的干燥膜.湿度太低，重量损

3、耗太多，所以选择空气相对湿度时应从多方面综合考虑。在整个冷却过程中，初始阶段冷却介质与冷却物体间的温差越大,则冷却速度越快，表面水分的蒸发量在开始的1/4时间内，约占总干缩量的1/2.因此,空气相对湿度也可分两个阶段:在前一阶段（最初1/4冷却时间），以维持在95%以上为宜,即相对湿度越高越好,以尽量减少水分蒸发,由于时间较短（约68h）,微生物不至于大量繁殖在后一阶段（约占3/4冷却时间）则维持在90%95%,在临近结束时则在90%左右.这样既能使脂体表面尽快地结成干燥膜,而又不会过分干缩。（3）空气流动速度由于空气的热容量很小，不及水的1/4,因此对热髭的接受能力很弱.同时因其导热系数小，

4、故在空气中冷却速度缓慢。所以在其他参数不变的情况下，只有增加空气流速来达到冷却速度的目的.静止空气放热系数为125433.44kJ（m2h）.空气流速为2ms,则放热系数可增加到52.25。但过强的空气流速,会大大增加肉表面干缩和耗电斑,冷却速度却增加不大.因此在冷却过程中以不超过2ms为合适,一般采用05ms左右或每小时1015个冷库容积.冷却的方法冷却方法有空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却等.我国主要采用空气冷却法.迸肉之前,冷却间温度降至-4。C左右.进行冷却时，把经过冷晾的胴体沿吊轨推入冷却间，胴体间距保持35cm,以利于空气循环和较快散热，当月琳最厚部位中心温度达到04。C时，冷却过程即可完成.一般冷却条件下，牛半片月琳的冷却时间为48h,猪半片胴体为24h左右,羊半片胴体约为18h.国外流行两段法对肉类进行快速冷却,前后两阶段分别采用不同的温度和风第一m段，温度为-1510C,空气流速为1.53ms,冷却l4h,这一阶段肉体的平均焙值大约为40kJkg,使肉体表面形成一层冰壳,既减少了干耗,又加快了冷却过程（冰的热导率是水的4倍）.第二阶段,库温为-1左右,空气流速为O51.5ms,冷却1015h,使表面温度逐渐升高而内部温度逐渐降低，使肉体温度平衡，直到热中心温度达到4。C止.采用该方法冷却的肉，色、香、味、嫩度俱佳，既缩短了冷却时间又可减少40%50%的干耗.