（新版）白酒品酒师职业技能竞赛理论考试题库（附答案）.docx

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1、（新版）白酒品酒师职业技能竞赛理论考试题库（附答案）一、单选题1 .有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是己酸Bs乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：C2 .合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛参考答案：B3 .醉的分子通式可写为OA、 R-OHB、 R-COOUC、R-COOR,D、R-CO-R,参考答案：4 .为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时乂能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到后鉴评A、5060Bs3

2、0404045D、4555参考答案：5 .产酯较佳的酒精含量为()左右。A、5%、B、10%.C、15%、D、20%参考答案：B6.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧,浓香窖池酒采用()。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂。7.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存。以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸脂含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙脂含量特别高。A、1年B、半年C、2年D、3年参考答案：A8 .品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做0。A、顺效应B、后效应C、顺序效应参考答案:B9 .中国

3、白酒中丁酸乙酯含量最高的是0。A、茅台酒B、汾酒C、董酒D、西凤酒参考答案:C10 .白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵屈于0。As同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵参考答案：CI1.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的O左右。A、2%B、3%C、4%D、8%参考答案：A12 .己酸乙酯是浓香型的主体香，却是O的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型参考答案：D13 .品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和

4、分数应O0A、不同B、相同C、相近D、相似参考答案：B14 .采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以()计表示为g/1.保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙脂C、丁酸己酯I)、乳酸乙脂参考答案：15 .浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存。至左右，己较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月参考答案：C16 .丁酸的分子式是()A、 CH3C00HB、 CH3C00C2H5C、CH3(CH2)2COOII17 .食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、成味C、辣味参考答案：A1

5、8 .以木第为原料生产的酒精，有害物质主要是（）A、甲醇B、杂醇油C、氢粗酸D、重金属参考答案：C19 .美拉德反应最佳PH条件为OA、5.0-8.0B、2.0-4.0C.7.0-9.0参考答案：A20 .在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸已脂D、乙酸乙脂参考答案：21 .铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带()，并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味参考答案：A22 .基础酒在贮存过程中呈现(0)的现象。A、酸增酯增B、酸减酯减C、酸减酯增D、酸增酯减参考答案：D23 .己酸乙酯的味阈值是()mgmlAs0.76B

6、、0.0760.67D、O.067参考答案：B24 .在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出O为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。As酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气参考答案：A25 .仪器分析工作要求测定结果的误差。A、愈小愈好B、等于0C、略大于允许误差D、在允许误差范围内参考答案：D26 .清蒸清烧工艺是指()。A、清蒸粮、清蒸酒B、混蒸粮混蒸酒C、粮酒一起蒸D、蒸两次参考答案：A27 .在蒸储过程中，有机酸聚积于。中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度A、酒头B、酒身C、酒尾参考答案：C28 .脂肪可被脂肪随分解

7、为脂肪酸及（。）A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒参考答案：A29 .大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于0_法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法参考答案：C30 .在蒸谭过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精浓度成OA、反比C、不确定D、根据情况而定参考答案：B31 .“沸点量水”工艺使用的量水温度为OA、75CB、85eCC、90CD、95C以上参考答案：D32 .O的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒参考答案：A33 .B-苯乙醇有发闷香气。A、水果、B、爆米花、C、菠萝、D、玫瑰参考答案：D34

8、.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是O所引起的。A、甲醇B、系化物C、丙烯假I）、丙烯醛及丙烯醉参考答案：D35 .四川的“包包曲”属于（）A、低温曲B、中温曲C、中温偏高温曲D、高温曲参考答案：C36 .一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型臼酒中乳酸占总酸量的0。A、55%68B、65%-78C、75%88%D、85%98%参考答案：C37 .窖泥功能菌主要是0,它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌B、细菌C、梭状芽抱杆菌D、霉菌参考答案：C38 .药香的黄酒总酸含量较高，尤其()较为突出。A、乙酸、B、丙酸、C、丁酸、D、己酸参考答案：C39 .针对半成品酒的缺点和不足，先选

9、定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C十万分之一D、百分之一参考答案：B40 .白酒典型风格取决于O及量比关系。A、原料配比B、香味成份参考答案：B41 .白酒中的辣味可能主要来自()。B、醛类、C、酸类、D、酯类参考答案：B42 .O臼酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型参考答案：D43 .白酒中酯类化合物主要是O的产物A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物参考答案：A44 .固、液结合法生产的白酒是在O全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届45 .酒精发酵过

10、程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成0,又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醉D、乙醇参考答案：A46 .在含量相同条件下，决定香味强度的是OA、温度B、阈值参考答案：B47 .大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年参考答案：A48 .多元醉在白酒中呈甜味，其中丙三醒和0在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醉厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醉参考答案：A49 .浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：()A、窖

11、泥和操作不当B、原料关系参考答案：A50 .汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲环表面生长白色斑点，称为上霍，俗称“生衣”.此斑点主要为()，有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内抱客D、根霉参考答案：C51 .()如4一乙基愈创木酚、香草醛等是曲香白酒的重要物质，虽然含量甚微，主要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。A、杂环类化合物、B、芳香族化合物、C、估烯类化合物、D、哦嗪类化合物52 .清香型酒生产工艺发酵是在。进行的。A、泥池老窖B、砖窖C、砂石窖D、地缸参考答案：D53 .淀粉的产生菌在曲药中主要是霉菌和O。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：B54 .当白酒温度低于。

12、时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0,CB、54CC、IoCD、15eC参考答案：C55 .第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）。A、17名B、44名C、30名参考答案:C56 .()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙砰含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器参考答案：B57 .酒在口中停留的时间也应保持一致，一般O秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40参考答案：A58 .己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型参考答案：C59 .常用的品酒方法是OA、一杯法

13、B、两杯法C、三杯法D、五杯法参考答案：D60 .甲醇的前体物质为（），它是半乳精醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：B61 .山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲参考答案：C62 .高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（0等芳香物质。A、甲醇B、丁香酸C、苯甲醛D、糠醛参考答案：B6工()酸乙除含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、TC、乙D、丙参考答案：B64 .酯香调味酒贮存期必须在O以上，才能投入调

14、味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年参考答案：D65 .白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的()左右A、98%B、93%C、99%D、97%参考答案：A66 .第三届全国评酒会评出国家优质酒。A、9种B、18种C、27种参考答案：B67 .O是调动某些特色酒中最具特点的一些更杂成分，来最大限度地消除在勾调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾调C、储存D、调味参考答案：D68 .乙缩醛是白酒风味中的()。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份参考答案：B69 .白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前

15、为止，清香型白酒中已检出O余种成分。A、500B、700C、100OD、1200参考答案：B70 .气相色谱仪经常检测白酒中的O成份。A、筑基酸组成份B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份参考答案：D71 .在发酵过程中()菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：D72 .白酒中杂醇油是O后经发酵而生成的。A、原料中蛋白前解成第基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素降解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖参考答案：A73 .基础酒在贮存过程中呈现酸O、酯水解降低的现象。A、减少B、增高C、不变D、水解参考答案：B74 .固态法发酵的小曲酒到O后才确立为小曲清香型

16、。As1979年B、 1984年C、 1992年参考答案：C75 .()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇参考答案：D76 .清香型白酒曲药使用多采用O大曲A、高温B、低温C、中温77 .兼香型白酒风格特征的核心是O。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长参考答案：A78 .1.CX品酒法中酒的编号是OA、8位数B、9位数C、IO位数D、11位数参考答案：D79 .对白酒中钵的测定，是试样经消化后在(O)下二价钵被过碘酸钾转化成七价钵呈紫红色，与标准比较定量。A、弱碱性条件、B、中性条件、C、碱性性条件、D、酸性条件参考答案：D

17、80 .由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口.A、缩合B、缔合C、加成D、还原参考答案：B81 .识别阈值：引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断并描述出待测样品存在特征的O浓度。A、最低B、最高C、中间值D、平均参考答案：A82 .()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醉类B、酯类C、缩醛类D、线基类化合物参考答案：C83 .苦的典型物质是(A、奎宁B、异戊醇C、异丁醉参考答案：A84 .下列白酒中不属于浓香型的是OA、洋河大曲B、西凤酒C、

18、剑南春D、五粮液参考答案：B85 .浓香型曲酒的主体香味成分是OA、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：C86 .进行乳酸发酵的主要是O。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：C87 .在白酒中，酯类化合物多以。形成存在。A、丁脂C、乙脂D、己酯参考答案：C88 .谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸O以上。A、 5minB、 IOminCs20minD、30min参考答案：D89 .尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，乂尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做()。A、顺序效应B、

19、顺效应C、后效应参考答案：B90 .酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌91 .评酒的主要依据是OA、产品质量标准B、微量香味成分参考答案：A92 .醋的分子通式可写为OA、R-OHB、R-COOIIC、 R-COOR,D、 R-CO-R,参考答案：C93 .含高级醉高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味参考答案：B94 .融类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成。类，呈焦苦味。A、哦嗪B、酯C、酮D、有机酸参考答案：95 .杂醇油是指含O个以上的碳原子的高级醉类的总称。A、1B、2C、3D

20、、4参考答案：B96 .基酒贮存期对于四大酯而言，0、()的水解降低趋势较明显，平均每年降低3%左右。A、乙酸乙脂、己酸乙酯B、乙酸乙酯、乳酸乙酯C、丁酸乙脂、己酸乙脂D、己酸乙酯、乳酸乙酯参考答案：D97 .一般都上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-698 .（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋臼质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、梅参考答案：C99 .新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照食品添加剂使用卫生标准使用，其代号为OA、GB10781.1B、GB10345.2C、 GB2757D、

21、 GB2760参考答案：D100蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：CIO1.影响风味物质感官强度的因素有：（）、OoA、温度、浓度B、温度、阈值C、阈值浓度D、温度、挥发度参考答案：A102 .传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以O为贮存容器。As不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器参考答案：C103 .黄水中O含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。As酯类B、酮类C、有机酸D、醇类参考答案：C104 .乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱竣而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯使D、丙酸参考答案：105

22、.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是O。A、总酸B、高级醉C、丁酸乙酯D、乳酸乙脂参考答案：D106 .白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味参考答案：D107 .米香型酒香气的标准用语是（）。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适参考答案：C108 .乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（）。A、清香型B、米香型C、特型参考答案：B109 .在储存过程中，基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醒参考答案：A110 .使

23、用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是。大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香参考答案：A111 .B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。A、米香型B、药香型C、豉香型112 .()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在臼酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醉B、杂醇油C、乳酸乙脂D、乙酸乙酯参考答案：A113 .在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。A、茅台B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒参考答案：C114 .白酒的香型确立起始于O全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届参考答案:C115 .若。酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，

24、形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乳B、TC、乙D、丙参考答案：A116 .甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。A、红色化合物、B、粉红色化合物、C、蓝紫色化合物、D、紫色化合物参考答案：C117 .最适宜的品酒温度OA、15-20CB、20-25,CC、25-30,CD、30-35,C参考答案：B118 .玉米的胚芽中含有大量的（），A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分119 .在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、哦嗪参考答案：D120 .酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。A

25、、回味悠长B、空杯留香持久C、酥厚净爽参考答案：B121 .数曲法白酒是在O开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会参考答案：C122 .甘油是酵母进行发酵过程的产物，pH及温度越高时，生成甘油OoA、越少B、不变C、不确定D、越多参考答案：D123 .清香型白酒工艺的特点是：()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧参考答案：C124 .浓香型白酒的窖香香气主要来源于00A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵参考答案：C125 .白酒中的辣味可能主要来HOoA、醇类B、酸类C、醛类D、酯类参考答案：C126 .()在白酒中含量甚微，其总量

26、也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、臻基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物参考答案：D127 .醉类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醉类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为O左右。A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1参考答案：A128 .白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强参考答案：C129 .凤型酒的生产周期是O。A、六个月B、九个月C、一年参考答案：C130 .国家标准分为O。A、强制性国家标准和

27、地方性国家标准B、强制性国家标准和企业性国家标准C、企业性国家标准和地方性国家标准D、强制性国家标准和推荐性国家标准参考答案：D131 .在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为：()A、醋酸甲酸乳酸B、乳酸甲酸醋酸C、甲酸醋酸乳酸参考答案：A132 .汾酒陶货缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.集的()洗一次,然后使用。A、蒸储水B、盐水Cs漂白粉水D、花椒水参考答案：D133 .对甜味敏感的部位是()A、舌尖C、舌边D、舌根参考答案：A134 .O就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A、馀分B、分凝C、冷凝D、蒸储参考答案：B135 .双

28、乙酰乂名：0。A、2.3一丁二酮b、2.3-T-RyC、3一羟基丁酮D、两三醉参考答案：A136 .酷西翁乂称为O0A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇137 .在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出O香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类参考答案：A138 .酸的分子通式可写为OA、 R-OHB、 R-COOHC、 R-COOR,D、 R-CO-R,参考答案：B139 .窖泥功能菌主要是()，它是窖内生香的重要微生物。A、乳酸菌、B、乙酸菌、C、梭状芽抱杆菌、D、地衣芽抱杆菌参考答案:C140 .原料的入库水份应在()以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味

29、及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%参考答案：141 .苦味感的味觉神经分布在O部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：D142 .色谱是一种O方法。A、物理分析B、化学分析C、物理化学分析参考答案：C143 .()指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。A、大宗酒、B、带酒、C、搭酒、D、基酒参考答案：B144 .O则在初储酒及后馅酒部分低，中馆酒部分高。B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇参考答案：D145 .O是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。A、苯甲醛Bs乙醇C、生物素D、苯甲醉参考答案：C146 .白酒

30、在存储过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有酸,醇，酯，醛等发生氧化还原，（）等作用，宜到建立新的平衡。A、酯化与水解等作用B、化合C、分解D、缔合参考答案：A147 .以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、IOeC-504CB、50C60CC、20C4(CD、60C以上参考答案:B148 .采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以（）表示为g/1.保留两位小数A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸参考答案：A149 .白酒中酸含量不当，不能导致：（）A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味参考答案：D150 .白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的O左右。

31、A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%参考答案：A151 .（）是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-O.03g100mloA、乳酸乙酯B、有机酸C己酸乙酯D、糠醛参考答案：D152 .乳酸的呈味情况是0。A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感B、酸味低，有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感参考答案：D153 .GB2757蒸溜酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇OOgZlOOmlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.06参考答案：D154 .“轮轮双轮底”的底糟用O对提高质量是很有效的。A、低温曲B、中温曲C、高温曲参考答案

32、:C155 .在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类参考答案：A156 .呈味物质只有在O后才能刺激味蕾。A、溶解B、分解C、吸收D、挥发参考答案：A157 .觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，。对其感官特征加以识别。A、需要B、必须C、同时D、不需要参考答案：D158 .基酒贮存期O是造成酯下降的主要原因。A、脂挥发B、酯氧化C、酯水解D、酯合成参考答案：C159 .通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,（0）类化合物的种类及绝对含量相应较

33、高。A、含硫B、嗽嗪C、帖烯D、醛酮参考答案:B160 .气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品O成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味参考答案：C161 .豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用0发酵。、固态B、液态C、半固态参考答案：B162 .醋酸菌将（）氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙脂D、己酸乙酯参考答案：B163 .第一届全国评酒会评出国家名酒O。A、8种B、4种C、6种参考答案:B164 .原酒品评采用。法，即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。A、喑酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评16

34、5 .同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）O现象。A、复合B、变迁C、解析参考答案：B166 .下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语O。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻参考答案：B167 .淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉幅分解为小片段O,淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖D、简萄糖参考答案：B168 .乙酸乙酯的呈香情况是（）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醛状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香D、水果香（菠萝香）参考答案：B169 .高级醇的生成与酵母的。代谢密切

35、相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸参考答案：C170 .芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环燃及其衍生物）-酒中芳香族化合物主要来源于。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：A171 .酚类是O跟苯环相连的芳香族环燃的羟基衍生物。A、羟基B、钱基C、醛基D、二硫基参考答案：A172 .一般品评的次数应当是（）A、二次B、三次C、四次D、五次参考答案：B173 .气相色谱作为分析方法的最大特点是OA、进行定性分析B、进行定量分析C、分离混合物D、分离混合物并同时进行分析参考答案：D174 .O主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D

36、、己酸乙酯参考答案：C175 .新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()A、增加酸度,Bn调整后味参考答案：B176 .在甜味物质中加入酸味物质是()A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用参考答案：B177 .1.CX品评表中必涂的项目数量是OAs72项B、20项C、24项D、76项参考答案：B178 .原料中的()，在微生物的陶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖B、果胶质C、脂肪参考答案：B179 .茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在。窖池中进行。A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖参考答案：A180 .乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物O还原而产生。

37、A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛参考答案：C181 .稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛参考答案：D182 .宜链淀粉平均含有。个简萄轴单元。A、200-980B、500-1600C、2000-10000参考答案：A183 .舌周(舌的两侧边缘)对O最为灵敏，对陈味较敏感。B、苦味C、甜味【）、鲜味参考答案：A184 .对白酒中铅含量的测定,一般使用0）法测定白酒中铅的含量。A、EDTA滴定法、B、双硫踪光度、C、酸碱滴定法、I）、邻菲罗咻分光光度法参考答案：B185 .缩醛类中以的。含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它

38、赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛参考答案：B186 .在老熟过程中，确实发生了一些O反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原D、物理参考答案：B187 .制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为OoA、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸参考答案：C188 .呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象参考答案：C189 .产酯较优的环境条件酸度为0,酒精含量

39、10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0参考答案：D190 .浓香型白酒色谱骨架成分不包括0。B、丁酸乙脂C、己酸乙酯【)、丙酸乙脂参考答案：D191 .新型白酒所用的酒精必须达到O标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级参考答案：A192 .白酒的涩味物质主要来臼于O化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案：D193 .甜的典型物质是().A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇参考答案：A194 .白酒标准中固形物应小于()，一般不会呈咸味,但若超过1.Og/1.,而其中钠盐乂占多数就可能呈咸味。O.4g1.B、0.5g1.C、0.6g1.D、0.8g1.参考答案：A1

40、95 .呈香呈味物质由O检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽参考答案：C196 .因另一呈味物质的存在使味感的作用称之为相乘作用。A、显著增强、B、显著减弱、C、消失、D、改变参考答案：197 .缩醛是由（）和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯参考答案:C多选题1 .翻沙措施存在的缺陷有：OA、窖池利用率低B、母糟活力损失较大C、酒精显腻D、酒酷生酸E、每窖不能连续使用此法。参考答案：ABE2 .通常将色谱分析所得含量高于2-3mg100ml称为（0）,凡含量小于它的称为O,酸类、醛类称为（）As复杂成分、B、骨架成分、C、微量成分、D、协调成分参考答案：ABD3 .关

41、于白酒起源之前也有三说：OA、：西方汉说，Ik：东汉说，C、：唐朝说，D、：元代说参考答案：BCD4 .带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：CA、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。参考答案：ABCD5 .臼酒中的香味物质，如(、)等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯类化合物、B、芳香族化合物、C、吠喃化合物、D、哦嗪类化合物参考答案：BC6 .决定白酒典型风格的是白酒O及其O。A、香味含量、B、香味成分、C、量比关系、D、阈值参考答案：BC7 .白酒香味成分分为(0)、(O),(O)等三部分A、色谱骨架成分、B、协调成分、C、微量成分、D、复杂成分参考答案：ABD8 .五粮液酒是属于（）型白酒。A、单粮B、川派C、多粮D、南派参考答案:BC9 .白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（）。A、挥发B、水解C、氢键缔令参考答案：AC10 .阈值完全决定于每一个人（）和（）的敏锐度，人与人间的差距很大。A、臭气B、嗜好D、鼻子E、口腔F、味觉参考答案：