食品安全地方标准：预制长沙臭豆腐生产卫生规范、铁皮石斛、茯苓.docx

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1、带格式的：字体:（扰认）原版宋体带格式的；字体:（默认）朦版宋体.“蒂格式的：行距：单倍行距-湖南省卫生健康委员会带格式的：字体:（然认）惊版宋体用格式的：字体:（战认）原版宋体，:号带格式的：字体:牌:认）.原版宋体 带格式的：字体:（默认）原版宋体,三号一带格式的：字体:（默认）原版宋体 -；带格式的：两端对齐.缩进：首行缩进：2字符蒂格式的：字体：（默认）原版宋体一1；蒂格式的：两端时齐,行曲：中倍行距带格式的：.了体：（我认）原版,木体,字体颜色：自初设置.带格式的：两端对齐,段落间姓段后:0磅,行距：单倍行 距湘卫逸（20,22,）号/,W湖南省卫生健康委员会;通一告湘卫通（2024

2、2号,根据中华人民共和国食品安全法等相关法律法规的规定J带格式的：两端时齐,行距：足倍行正带格式的：字体：（玳认）原版宋体带格式的I字体：（然认）原版宋体.字体顿色：自动近1带精式的：两端对齐.段落间距段后:0磅带格式的：字体:CjKE）以盅末体我委组织拟订了食品安全地方标准-预制长沙臭豆腐生产卫生带格式的：字体:（武认）原版宋体英语（美国）蒂格式的：字体:（默认）原版宋体:带格式的：字体:（默认）+中文正文（宋体）.（中文）+中文:正文（宋体）.四号带格式的：*体:（默认）+中文正文（宋体）.（中文）+中文:正文（宋体四号蒂格式的：字体:（默认）+中文正文（宋体）,（中文）+中文.正文（宋体

3、）.四号规范一（征求意见稿）（征求意见稿）、食品安全地方标准二铁皮石斛（征求意见稿）（征求意见稿）、食品安全地方标准茯苓（征求意见稿）（详见附件）（征求意她稿），现依据矍按照会品安全,地方标准制定的相关程序，向社会公开征求意见。请于师年期月期日前将意见以电子邮件形式反馈至精省卫生健康委耳繇期电醐。阳瑜阚鞠嘱繇驷呷赖懒457842606（qqspc（svjw.hunan.gov.mt?（按现定须为政芬由工特此通告。附件：14食品安全地方标准一预制长沙臭豆腐生产卫生规范A（征求意见稿）444食品安全地方标准铁皮石斛编制说明（征求意见稿）5.4食品安全地方标准茯苓、（征求意见稿）64食品安全地方标准

4、一茯苓编制说明（征求意见稿）湖南省卫生健康委带格式的：字体:（默认）+中文正文（宋体）.（中文）+中文正义（木体）.四带格式的：字体:（默认）+中文正文（宋体）.（中文）+中文 正文（宋体）.四号带格式的：字体:（默认）+中文正文（宋体）,（中文）+中文 正义（宋体）.四号20242_年&l32月2日蒂格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）TimesNewRoman.小五懵格式的：字体:（数认）原版宋体.字体颜色：口动曲带格式的：左带格式的：字体:（默认）+中文标SS（宋体）.（中文）+中文标即（木体）.四带格式的：字体:（默认）+中文标曲（宋体）.（中文）+中文标的（宋体）,四号蒂格式的：

5、字体:（默认）+中文标题（宋体）,（中文）+中文标Bl（宋体）.四号附件1DBS43带格式的：字体：（默认）原版宋体.54磅.非加粗,字体颜色：自动设置带格式的：行恻：5用米:士口-=XpsL.-4士一、在j带格式的：字体：（默认）原版宋体/胡庠自/14ZE/用S的：分散对齐,无孤行控制j食品安全地方近隹4器鬻黑湍产预制长沙臭豆腐生产卫生规范（征求音旧格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）黑体.20磅.也杰导A4回J带格式的：/体:激认）诙版末体,（中文）盘体.20磅j带格式的：;体：（然认）鹏版乐体-J带格式的：字体：（玳认）原版宋体带格式的：字体:（默认）原版宋体一蒂格式的：字体：（默认

6、）原版宋体带格式的;字体：（默认）+中文正文（宋体）,（中文）+中文正文侏体）.四号带格式的：字体:（默认）+中文正文（宋体）,（中文）+中文正文（宋体）.四号带格式的：字体:（默认）+中文正文（宋体）,（中文）+中文正义（宋体）.四号202XX-XX发布，2022XXXX,实施,湖南省卫生和健康委员会便充带格式的：字体:（默认）TimesNewRoman,（中文）TimesNeWRoman带格式的：字体：（SKiA）TimesNewRoman,（中文）TimesNewRoman带格式的：T体：（默认）木体,（中文）宋体带格式的：字体:（默认）TimesNeWRoInan.（中文）TimesN

7、ewRoman带格式的：字体:（意认）宋体,（中文）末体带格式的：字体：（默认）TimesNCWROman,（中文）TimesNCWRoman带格式的：字体:（戏认）TimesNewRoman.非加粗.字体颜色:自动设置中文）中文（中国加宽量0.6磅带格式的：字体:（默认）+中文正文（宋体）.（中文）+中文正义（木体）.四,；带格式的：字体:（默认）+中文正文（宋体）.（中文）+中文正文（宋体）.四号带格式的：字体:（默认）+中文正文（宋体）,（中文）+中文正义（宋体）.四号11刖本文件为首次发布。带格式的：字体:（默认）+中文正文（宋体）.（中文）+中文正义（木体）.四带格式的：字体:（默认

8、）+中文正文（宋体）.（中文）+中文正文（宋体）.四号带格式的：字体:（默认）+中文正文（宋体）,（中文）+中文正义（宋体）.四号食品安全地方标准预制长沙臭豆腐生产卫生规范1范围本文件规定预制长沙臭豆腐生产过程中原料采购、加匚、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则,一小文件适用我用长沙臭豆腐牛.产工艺生产的预制长沙臭豆腐的牛.产、销孰.不适用于即食长沙臭一豆腐,2术语和定义GB14881规定的术语和定义适用本文件。2.1懂制长沙臭豆腐由K沙，为中心浅区包以大。.和水为主要原料经加工（浸泡、清洗、磨浆、煮浆、冲浆（点卤）、蹲脑、压榨成型、分切）制成的或直接采购的豆腐，采用

9、添加了食品添加剂硫酸亚铁的臭卤水经较长时间浸渍发酵或先用含食品添加剂硫酸亚铁和，或茶叶粉的热水漂烫后置臭卤水中浸泡发酵小时以上，外表黑色或深褐色）闻起来臭的非食半发酵性豆制品C2.2臭卤醪液（老卤水）以冬井、香菇、44豉、豆腐为主要原料,蔬菜、门酒、倒以仁上，“多为辅料.；-咕混合自然发酵1年以上，具有强烈臭味的粘糊状发酵母液23.臭卤水（生产用出水）将臭囱酹液按照一定比例加入豆.腐、H小豆豉、水等再次发酵7天以上，或豆腐加水先发30天以上再加利用豆坡、水制成的，具有特有气味，用于长沙鬼豆腐浸泡发酵的发酵液3基本生产工艺流程31生产卤水制作原料挑选、去杂、配比、煮制、发酵成醪液、再配比、再发酵

10、。3.2预制长沙臭豆腐制作工艺.豆腐制作一小”；也.、巴浆.煮也、冲浆L、K、门广切】L“*济L4柒、T：架冲柒IJA-T乎LL伴俄早一户心、漂烫、冷却、浸泡发酵、漂洗、内包装、冷藏、外包装、出厂，其中，豆腐制作为可选择I：艺。4选飒厂区襁带格式的带格式的带格式的常格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式而带格式而带格式的带格式的/带格式的带格式的格式的电柜式的带格式的带格式应带格式的带格式的带格式的带格式舒堂蚓1带格式的带格式的带格式的带格式而带格式的带格式的带格式的赢式金带格式的带格式的带格式的一格式的带格式的带格式的茸格式电带格式也带格式的带格式的带格式的带格式的带微式瓦一格

11、式Q带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的亚格期带格式的应符合GB14881-2013中第3率的相关规定。5厂房和车间5.1 设计和布局应符合GB14881-2013中4.1条款规定。5.1.1 应设置独立的黄豆去杂、浸泡、清洗等粗加1：加间（如有此I：艺）。设计独立独立水制作车间，卤水制作车间可设置保温、控温和通风设施，环境应定期进行消毒，各加工车间应明确标识，不同洁挣等级的作业区应分别设I：器具间。512应按照生产工艺布局和功能区要求分为-一般作业IX、准洁洁作业区、清洁作业区，内包装为清洁作业区，豆腐制作、漂烫、浸泡发祥、漂洗、卤水制作为准清洁作业IX,原辅料仓库、成品冷库、外包装间等

12、为一般作业区,一般作业区、准消沿作业区、消洁作业区应分隔设世，防止交叉污染。5.2 建筑内部结构与材料应符合GB14881-2013中4.2条款规定，并且做到防潮湿、防霉变、易清理。6设施与设备6.1 设施6.1.1 供水设施6.111应符合GB14881-2013中5.1.1条款规定。611.2采用二次供水的设施应符合GB17051的规定。6.1.2排水设施应符合GB148812013中5.1.2条款规定，应设国定坡度保证排水畅通，排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。；水。打或寸JM外沿“3J式处刑，应符合国家污水排放的粕关规定。6.1.3清洁消湿设施613

13、.1应符合GB14881-2013中5.1.3条款规定。6.1.3.2清洗工器具的设施用具不应与消洗原料混用，应明确标识。消洁作业区应设空气消毒设施，设备技术参数及数豉应与车间面积相适应，满足生产要求。6.133清洁区和准清洁区的消洁设施应严格区分。6.1.4废弃物存放设施带格式的：字体：（默认）原版宋体.（中文）CESI黑体!GB23l2.非加粗一带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）CESl照体CB2312,非加粗Y蒂格式的：堂标虺.缩进：首行缩进：2字符.段落间印段前：7.8磅,段后:7.8磅,行距:最小值19磅.无孤行控X制带格式的；s体：（默认）原版宋体,（中文）CESl黑体GB

14、2312,非加粗带格式的：字体:（默认）+中文标SS（宋体）.（中文）+中文标即（木体）.四带格式的：字体:（默认）+中文标曲（宋体）.（中文）+中文标的（宋体）,四号蒂格式的：字体:（默认）+中文标题（宋体）,（中文）+中文标速（宋体四号应符合GB146812013中5.1.4条款规定，应设碗相对独立的豆渣等废弃物临时存放点（如果豆渣作为食品原料再利用的，则应用食品用容器盛放备用），产生的废弃物应及时清理，不得超过24小时。6.1.5个人卫生设施6.151应符合GB14881-2013中5.1.5条款规定。6.152清洁作业区入口应单独设管人员洗下消毒、更衣换鞋宠。6.1.6通风设施6.16

15、1应符合GB14881-2013中5.1.6条款规定。616.2卤水制作、浸泡发酵以及产生大盘蒸汽的工序如U腐煮浆、漂烫等工序应配备机械式通风排气装置，宜有降温设施。.6163进气口、排气口应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,同时应便于装卸和清洗。带格式的：字体：（默认）原版宋体.五.字体颜色：自动设为.（中文）中文（中国）6.1.7照明设施应符合GB14881-2013中5.1.7条款规定。6.1.8仓储设施6.1.8.1 应符合GB14881-2013中5.1.8条款规定。6.182同一贮存不同类别的物品时，应分区存放,.设性明显标M,并存会先入宪国的原贝k米,利于空气流通、人员日常

16、作业、以及进行检查和清洁。6.1 8时应有与生产能力相适应的冷藏库。6.1.9温控设施6.1.9.1 应符合GB14881-2013中5.1.9条款和GB316052010中6.2条2规定C6192面水制作、镖烫、浸泡发醉应配备降温设施，内包装间、冷藏库应配备空调等温控设施。46.2 设备应符合GB14881-2013中5.2条款规定7J7.1 卫生管理制度应符合GB14881-2013中6.1条款规定7.2 厂房及设通卫生管理721应符合GB14881-2013中6.2条款规定。722应设置专门的工的具清洗区域，工/具使用后应及时洗净，定位存放，避免已清洗和洗消洗的工器具交叉污染.，7.2.

17、3内包装间每班（次）使用前应进行空气和食品接触表面、邻近表面及其他环节表面消毒。每人牛.产前（工一2）小时，开启紫外灯或臭某进行灭菌消脩，如果采用空气净化吸度需要确保设备运行正常，灭菌频率应根据加工环境空气沉降微生物数成进行确认。.蒂格式的：字体:（默认）原版宋体,五号,字体颜色：自动设置,（中文）中文（中国）带格式的：字体：（戏认）原版宋体.（中文）CESI黑体-GB23l2. H 加粗带格式的：用标题.缩进:首行缩进：2字符.段落间距 段前:7.8磅.段后:7.8砾行距:地小值19磅.无孤行控 制带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）CESl黑体 CB2312,非加粗带格式的：字体：（

18、默认）原版宋体,（中文）CESI黑体-GB2312.小加粗莉莉：字体:（WiA）.原版宋体.五号,字体颜色：自动 设置,（中文）中文（中国）带格式的：字体：（默认）原版宋体,五号,字体颜色:自动 设置J中文）中文（中国）带格式的：字体:（我认）原版宋体,五号，字体颜色：自动设置.（中文）中文（中国）带格式的：字体：（默认）胤版宋体.兀号,字体颜色:自动 设钟.（中丈）虫丈（中国）带格式的：字体:（默认）原版宋体,五号,字体颜色：自动 设置,（中文） l文（中国）带格式的：字体：（戏认）原版宋体.五号.字体颜色:自动 设孔（中文）中文（中国）带格式的：字体:（默认H中文标题（宋体）.（中文）+中

19、文标即（木体）.四带格式的：字体:（默认）+中文标曲（宋体）.（中文）+中文 标的（宋体）,四号蒂格式的：字体:（默认）+中文标题（宋体）,（中文）+中文 标Bl （宋体 ）.四号7.3 食品加工人员健康管理与卫生要求7.4 1食品加I：人员健康管理应符合GB14881-2013中6.3.1条款规定:7.3.2食品加工人员卫生.要求732.1应符合GB14881-2013中6.3.2条款规定。7.3.22工作人员进入内包装车间应更换洁净的工作衣帽鞋，并贼Ll罩，将手洗净、消毒后进入内包装间。可根据不同作业区的特点及生产工艺的要求配备专用工作服。7.3.3来访者应符合GB14881-2013中6

20、.3.3条款规定。7.4 7害控制应符合GB14881-2013中6.4条款规定C7.5 废弃物处理应符合GB14881-2013O6.5条款规定。7.6 工作服管理应符合GB148812013中6.6条款规定7.7 原料、食品添加剂和食品相关产品8.1 一般要求应符合GB14881-2013中7.1条款规定。8.2 食品原料应符合GB14881-2013中7.2条款规定.8.3 食品添加剂应符合GB14881-2013O7.3条款规定。8.4 食品相关产品8.4.1 应符合GB14881-2013中7.4条款规定。8.4.2 包装材料在冷藏贮存和运输过程中不影响食品的安全。8.5 同仓障忙存

21、不同类别的物品时，应分区存放，设皆明显标识，并符合先进先出的原则。应符合GB148812013中7.5条款规定.内包装、冷藏工序。明确各工带格式的：字体:（默认）+中文标SS（宋体）.（中文）+中文标即（木体 ）.四带格式的：字体:（默认）+中文标曲（宋体）.（中文）+中文标的（宋体）,四号蒂格式的：字体:（默认）+中文标题（宋体）,（中文）+中文标题（宋体1.四号9生产过程的食品安全控制9.1 产品污染风险控制9.1.1 应符合GB14881-2013中8.1条款规定。9.1.2 关键控制点应包括卤水制作和使用、漂烫、浸泡发酵、二1：序、岗位人员的要求。913漂烫水中应按GB2760的要求使

22、用食品添加剂筋酸亚铁，并且加入量按照豆腐垂腐计,水温保持在（90-Ioo）C,漂烫时间20了W-60分钟。浸泡发酵时间不低于1小时。内包装间环境 温度不高于25,冷藏库的温度应控制在6以下。9.2.1应符合GB14881-2013中8.2.2条款规定。922圆辨皮豆浸泡温度和时间。受秋季:工浸泡曲同6d*j,冬春取JI浸泡时间a小时，浸泡的大豆不n得腐败变质.923应根据附录A要求开展清洁区环境微生物监测、过程产品微生物监测。9.3化学污染的控制9.3.1 应符合GB14881-2013中8.3条款规定。9.3.2 硫酸亚铁等食品添加剂的使用应符合GB 2760的相关规定。933食品添加剂、消

23、洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器，,保存，H应明显标示、分9.4物理污染的控制941应符合GB148812013中8.4条款规定。942应采乂叫白谀的异物控制措施,如设置筛网、磁铁、金属探测器等，预防物理污染的风险应符合GB14881-2013中第9章的规定。出厂检验项H至少应包括净含量、感官求。11.1 应符合GB14881-2013中第10聿和GB 31605的规定。11.2 物流运输包装可以采用泡沫箱加冰块的方式保温，运输、中转、销售过程中温度应控制OXTor之间。12产品召回管理.应符合GB14881-2013中第11章的规定。”培训应符合GB 14881-2013。第12堂的规定。J

24、4管理制度和人员应符合GB14881-2013中第13章的规定92生物污染控能并做好相关的领用和使用记录。10检验11贮存与运输一带格式的：字体:（默认）原版宋体.（中文）CESl黑体GB23I2.非加相带格式的：字体:（歌认）原版宋体J中文）CESI黑体CB23I2,非加相带格式的：章标跑，缩进:首行缩进：2字符,段落间用段前：7.8磅,段后:7.8磅,行距:最小值19磅,无孤行控N制带格式的：字体：（默认）原版宋体.（中文）CESI黑体AGB2312.IL加相_/I带格式的：字体:（武认）原版宋体,（中文）CESl黑体-GB2312,IIJ加机带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）CE

25、SI黑体GB23I2.非加相带格式的：字体:（默认）J京版宋体J中文）CESI黑体空2312.j粗带格式的：章标圆缩进:首行缩进：2字符,段落间距段前:7.8磅.段后:7.8硫行距:最小值19磅,无孤行控带格式的：字体:（戏认）原版宋体.五号.（中文）中文（中国）带格式的：字体：（默认）原版宋体,五号J中文）中文（中国）带格式的：字体:（默认）版宋体.五号.（中文）中文（中国）带格式的；字体：（然认）原版宋体.五号,（中文）中文（中国）带格式的：字体：（默认）原版宋体带格式的：字体：（默认）原版宋体.（中文）CESI黑体GB23I2.非加粗带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）CESl黑体

26、GB2312.北加粗带格式的：字体：（玳认）原版宋体.（中文）CESI黑体-GB2312.ILM带格式的：章标啊缩进:首行缩进：2字符.段落间加段前:7.8磅.段后:7.8段行距:最小值19磅.无孤行控制蒂格式的：字体:徽认）原版宋体,（中文）CESl黑体CB23I2.非加粗带格式的G带格式的带格式的匚7带格式的C=带格式的彳三带格式的CT带格式的CT带格式的CT带格式的匚7带格式的匚715记录和文件管理15.1 应符合GB14881-2013中第14堂的规定。15.2 应如实记录各项iLIIIJj情况，确保真实有效可追溯。15.3 应保留嗅卤醪液（老卤水）和臭卤水（生产卤水）的加工记录。（土

27、附.录AV带格式的：字体:（玳认）原版宋体.（中文）CESI宋体-GB23I2.叫用加福IS茄枇带格式的：字体：（默认）原版宋体.（中文）CESI宋体-GB2312.四号.加用_一二二二一.一_V带格式的：字体：（歌认）原版宋体,（中文）CESI宋体-GB23I2.M_预制长沙臭豆腐加工过程微生物监控程序带格式的：字体：（戏认）原版宋体.（中文）CESl宋体-GB23I2.四号.加粗鹿控项目取样点监控微生监控指标限值监控频率、带格式的：段落间距段前:7.8磅.段后:7.8磅,行距:固定侪25碎.无孤行控制、微生物监空气洁净度内包装区靠近裸廨产品的位置沉降菌IOoCFUm（=90mm,放置0.5

28、h）每月不少于1次带格式的：全体：（默认）原版宋体,五号，食品直接接内包装区食制加工蒂格式的：字体:（然认）原版宋体,五号人员的手部、工作BSK-Tf国月小少十1医面服、手套带格式的：字体：（默认）原版宋体h.W.nV.?.肉包k外表带格式的：字体：（默认）原版宋体,五号2J。n生jr理蒂格式的：字体:（默认）原版宋体.五号,（中文）中文（中国；接触表面邻近的接触表面，制面板、零件车等人物困群用月不少r1次带格式的：字体:（玳认）原版宋体,五号,（中文）中文（中国）接触表画过程产品的微生物监测.包装后冷藏前的产大肠菌群5000CFg每月不少于1位一带格式的：字体:（默认）原版宋体.五号.（中文

29、）中文（中国）口口、IX带格式的：2体:徽认）原版宋体,五号,（中文）中文（中国i_带格式的：字体：（戏认）原版宋体带格式的：无孤行控制带格式的：字体:（默认）+中文标SS（宋体）.（中文）+中文标即（木体）.四带格式的：字体:（默认）+中文标曲（宋体）.（中文）+中文标的（宋体）,四号蒂格式的：字体:（默认）+中文标题（宋体）,（中文）+中文标速（宋体四号-12-，.，Q.带格式的：字体:（默认）+中文标SS（宋体（中文）+中文标即（木体）.四带格式的：字体:（默认）+中文标曲（宋体）,（中文）+中文标的（宋体四号蒂格式的：字体:（默认）+中文标题（宋体）,（中文）+中文标速（宋体四号一附件

30、2j（带格式的：字体:（默认）原版宋体）（征求意见稿）V带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）楷体，:号,非加粗7体颜色自动设词（中文）中文（中国）一制定的背景（一）长沙臭豆腐产业现状*x.长沙小豆腐是湖南地方特色风味小吃，年销售总额超过IOo亿元，现有获得生生许可证的企业带格式的：不对齐到网格带格式的：两端对齐.缩进：苜行缩进：2字符.行距:固定值19航边框:原端:（无框线）,底端:（无框线）,左侧：（无框线）.右图:（无框线）带格式的：两端对齐,缩进:首行缩进:2字符,行距:固80家左右，连同小作坊200家,日产达到了惊人的1200多万片,日消耗黄豆160吨左右,产值约二带格式的食品安

31、全地方标准预制长沙臭豆腐生产卫生规范编制说明，/乂带格式的20一亿元.，H前长沙见、，；腐生产产值JL力以上的企业仃聚美仇黑色经典、湘之浓、文和友、怡令/村：生产产值超过千万元的主要布火宫殿、泓基食品、蒋城等企业，生产产值五百万元到一千万元/的小企业较多，就业人数约10万人J/.目前生国迂锁长沙中J腐的网点、，区Ic）OoC）一余家，仅K沙内冷店、加盟连锁店、特产超市、（卡格式的餐饮店、宾馆餐厅等销隹网点超过千家，主要品牌有聚美合、黑色经典等，形成了预制长沙臭豆腐、/即食长沙臭豆腐产业发展格局。，/尽管产业基础不错，企业多，品牌响，市场基础和空间彳艮大，全国各地含木地小摊小贩都是打上“长沙臭豆

32、腐”的牌子进行零售贩卖：长沙市政府着力打造长沙臭豆腐的地方美食名片，？019.年专门制定了小吃湘菜第L部分.长沙臭豆腐（PB4301588.1-2019）的湖南省地方标准。一带格式的,一（带格式的/（带格式的_QJ二）存在问场长沙臭豆腐产业规模小、工业化进程缓慢，慢腐风味的灵的“卤水”水产极不规范，导致产品品质差异较大：生产过程很不规范，鱼品添加剂使用不规范、存在不安全隐患等一系列问题：没有形成品牌优势和较大的生产集群，严重制约了产业发展，生产现状与品牌地位极不相称。一综上所述，急需制订预制长沙臭腐生产卫牛.规范食植安品地方标准来规范行业生产，小导产业的良性发展。一二,标准起草的基本情况（一）

33、任务来源、起草单位和起草人1务来源M冲省_12019,1；,：-2。M23乙,发优项J,：品安个地力地准一预制长沙臭豆腐生产卫生规范.,201）252,二湖南省食品质量安全技术梆会为标准起草牵头单位，完成时间为022.年6月一2.,:,.本标准主要起草的草为湖南省食品食最安全技术协会、湖南农业大学、广电计量检测（湖南）有限公司、长沙湖传臭豆腐产业发展促进中心、长沙市食品药品评审中，S3f耍起侬人带格式的-14-带格式的：字体:（默认）原版宋体,五号，非加机,字体颜色：lHji殳置JlIl文）中文（中国）带格式的：两端对齐.缩进：首行缩进：2字符.段落间距段后：0磅,行距：固定值19磅,边框:顶

34、端:（无框线）,底市i:（无框线）,左侧:（无拉线）,右侧:（无枢线）带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五；.个体颜色：门动设置国正文，两端对齐,缩进：首行缩进：2字符,行距：固定值19磅J带格式的、带格式的一、（带格式的ggjl1/（带格式的/带格式的本标准主要起草人为杨代明、蒋立文、袁晓、罗娟、覃卫群、林畅、何伟。（二）标准起草过程1.成立标准起草组。标准立项文件下达后，湖南省食品质量安全技术协会牵头成立标准起草组.2.制定标定起草的总体方案。标准起草组草预制长沙臭豆腐生产生生规范的起草工作进行了认真研究，于2021年5月13H制定了总体工作方案，包括牛.产加工现状调研计

35、划和微牛物监测方案，成立了调研小组和微生物监测小组，启动了标准的制定工作。微生物监测方案的H的主要是监督生产过程中工器具、操作人员、操作环境的卫生状况，采样监测方案详见表1,主要枪测项H及Ji控项目丁华样冉，.环境徵.食品接触表也,内包裳区食品加工人员的手部、工作服、手套、传送皮生物监与食品或食品接触表面邻近内包装区设备外表面、支架及面、控制面板、零件车等J接的接触表包接触表也J加工区域内的环境空气内包袋区靠近裸露产品的位置J产程产品的微生物监控.植物发酵液（卤水）J产电微生堂笑:飞.f,j4（茂dj成品微生物监拽臭豆属您（冷般后）冷感时J40小匕，j.成Ubj果Jjf期检测方法详见表2,一1

36、监控项目盛测项目采样和检测方法f.环境微生物生擅GBfT16293丁,GBT162947.大肠菌群.GB4789.3-2016第二法寸产品和接触表面微生物金黄色葡萄球鱼GB4789.10-2016第二法中监拉.沙门氏菌GB4789.4-2016志贺比一GB4789.5-2012$.表2”主要检测项目&拴测方在&-3实泡中.（工）调研小组的工作。主要了解长沙奥豆腐的生产特点及点异性，为标准的制定常定第一手资H料。为了做好这次调研，小组还聘请相关高等院所、省市场监督管理局和长沙巾市场监督管理局Lf带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式

37、的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格药的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的甚昼生笠家卜2Q21h乙月：1。川对省内Q沙具想工广企业开展实地调训.以深入细致|地了解企业产能等产业诵本情况及生产原辅材料、生产工艺、设备与设施、贮存、产品检测等生产加匚环节全过程现状并研究其生产过程的关键控制工,并对照0B14881、GB2712及:制乩生了许可证审杳细则检查企业在生产过程中的落实情况。本次调研了具有代表性的长沙臭豆腐生产企业一15一家

38、：长沙聚史介U制乩仃因公小氐沙宁乡）、湖南怡介村优品有限公司（浏阳古港加盛.业划、_浏阳文和轩食品布限公司长沙火宫殿豆制品布.限公司（长沙佳海工业园）、长沙为城豆制品布嬴.5二带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的麓蛔的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的带格式的超强药典带格式的带母冲l带格式的超超式的一带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）宋体,五号,字休颜&自动设吼（中文）中文（中国）带格式的：字体：（默认）原版宋体.（中丈）宋体.五号体颜色：自动设吼（中文）中文（中国）带格式的：7体：（默认）原版宋体.五号.字体颜色:自动设置ZIx蒂格式的：字体：（默认）+中文

39、标馥（宋体）,（中文）+中文标即（宋体）.四号带格式的：字体:（默认）馀版宋体,五号，字体颜色：自动以百带格式的：字体:（默认）+中文标的（宋体）,（中文）+中文 标!短（宋体）.四；带格式的：字体:（默认）+中文标,题（宋体）,（中文）+中文 标题（宋体四号司（长沙佳海工业园）、湖南泗基食品有限公司（长沙望城）、湖南豆客豆食品有限公司（长沙宁乡）、湖南湘玺豆制品食品有限公司（长沙宁乡）、湖南湘之浓食品有限公司（湘潭）、湖南湘乡市东郊乡建国豆之丁有限公司（湘乡）、浏阳非常有味食品有限公司（浏阳大围山）、湖南樨翔豆制品有限公司（浏阳古港加盛工业园）等,形成了总结报告。2021年9月8口角请省评I

40、LiJE委专家考察了两家预制长沙臭豆腐生产企业代表性企业（聚美合和火宫殿），并邀请了企业代表火宫殿、聚美合、泓基三家企业参加听取了标准制定小组的调杳报告并现场交流,收集了卫键I裘未家的建议。（2）微生物监测小组的工作。为了统一监测采样方案和方法，2021年6月5口，在广电计量检测（湖南）有限公司小组长召集参与微生物现场监测的预制长沙员豆腐生产企业和检测机构派出采样、实验人员进行了采样和检测方法的培训，培训分为理论和实操两部分。通过培训对,监控项目、采样点布置、抽样方法、检验时间、监控指标、检验方法、样品编号规则、样品批次要求达成一致并形成指导性文件，过程产品和成品抽样采取三级采样方案，便于后续

41、的数据统计和处理，让企业了解全力配合此次采样监测对规范制定的重要意义。广电计IS派出专业技术人员在6-11月份生产期间不定期对企业进行采样检测。共对9家企业进行了23次现场采样，采集食品接触我面样品共156个、与食品或食品接触表面邻近的接触表面采集40个样本、生产卤水样本23个、加工区域内的环境空气采集430个样木、过程产出采集30个样木、成品30个样本，共计709个样拈，检测项H.1496斤一4.标准的编制微生物监测小组2021年10月对采集样本微生物数据进行了统计分析，得到了关键工序微生牧监测项目和监测指标的数据。起草组于10月当月4寐28日形成了标准初稿,并于11月3日召开了由起单单位、

42、相关专家和部分预制长沙臭豆腐生产企业相关人员对标掂初稿进行了探讨、协调和统一，形成了笫一次征求意见稿。三标准中主要指标的确定（一）预制长沙臭豆腐名称的确立1 .从国内具”等产业甚本情况分析来行长沙臭豆腐特性明显火“峋足我国的传统发酹制品，根据”.不H分为半（浅）发障型和深度发修量两种.深度发餐型臭豆腐以北方臭豆腐为代表，如王致和臭豆腐；半（浅）发薄型的臭豆腐主要在南方，包括有绍兴臭豆腐和长沙臭豆腐、安徽的毛豆腐等王致和臭豆腐：类似做腐乳，其工艺过程比较史杂，分为前期培菌和后期发薛两个阶段。前城培苗主耍是纯种毛寄菌在U腐坏上繁殖或冬季低温自然发醉，长出的菌丝体把坏体包裹，后期发白是进行厌氧发酵，

43、利用微生物分泌的蛋白悔为主的海系对蛋白质过度水解，产品表面发黑，布特西的臭味，产品可以直接食用，股壬要配料就是食盐、门洒、水，不需要加硫酸亚铁，产品保质W长达一年L长沙臭豆腐：K沙见腐源K沙火明般用香春冬抑、豆JK蓬菜、浏阳豆温（小家地理标志证明商标，20210807,注册号：37338389,注册人：浏阳市豆豉生产工艺传承保护机一6一二会）等进行发醉一年以上，形成博殊的植物发醉液，再以此扩大培养后形成牛产臭卤水，将采用石膏点浆制成的O腐经过加入亶铁和茶叶粉进行着色、生产卤水浸泡发醉几卜分钟到几小时不等,或直接添加疏酸亚铁和卤水混合进行着色入味同步进行，再用符合饮用水要求的水清洗表面后，豆腐外衣然色或黑褐色，包装储可低保存1月左右不能直接食用.需要进行高温油炸加入调味料调味才能食用，油炸后的长沙臭豆腐表面黑色，外酥内嫩，闻起来臭，吃起来香。绍兴臭豆腐：用好苑菜采用加盐腌制，腌制发制半年以匕具仃特殊的范菜发带杏味，将此水用来浸泡采用气化餐点浆的豆腐定时间，再油炸或经其它加工比才能食用。产品具有特殊范菜梗发醉的臭味，U腐比较老、侵，11感比较粗糙，不使用冬丹、浏阳.妓等原料，不需妥加入破减亚麻着色，产品需要低温保存IL时间较短，不能接食用。油炸