白酒酿造（制酒、制曲）（技师）职业技能等级认定考试题库（含答案）.docx

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1、B4堆积发酵C4容内发酵D4打槽答案：A8 .排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过。minA120Bx30C、40Ds60答案：C9 .依据消防法，下列说法中错误的是OA、进入生产储存易燃易爆危险品的场所，必须执行消防安全规定B、禁止非法携带易燃易爆危唆品进入公共场所C、建筑构件,建筑材料和室内装修,装饰材料的防火性能必须符合国家庭准成国际标准D4人员密集场所室内装修,装饰，应当按照消防技术标准的要求，使用不燃难繁材料答案：D10 .高粱感官要求正确的是。.Av无霉变无虫蛀无杂质B4表面暗黄略有灰尘附若14 .生产用稻草的颜色应为。.A、绿色B、青色C,金黄色D棕色答

2、案：C15 .润粮水温应（）。A、90CB、90CC、295CD480C答案：A16 .O包括国家标准,行业标准和地方标准。A、企业标准Bv强制性标准Cs标准体系D4地方标准答案：A17 .上甑接酒关键控制点。A、上甑汽压Bv上甑方式Cs地锅水、接酒汽压21 .封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了O在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌Bv甜菌GG母D4芽泡答案：C22 .在测量酒度时的顺序为O.A4先测量温度再测量浓度B、先测量浓度再测量温度C4同时测量温度和浓度O4以上均不正确答案：C23 .电器起火时，应先。A、扑救起

3、火电器B4用水灭火C4切断电源D4疏散逃生答案：C24 .()条件十分适宜微生物生长。28 .关于曲虫治理措施，正确的是。A,采用毒剂熏蒸措施Bv化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块C4使用药膜触杀法D、贮存期间紧闭门窗答案：C29 .涉香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为。A、 7-9天B、 14-18天G22-26天D140天答案:D30 .以下物质可成为微生物生长养料的是。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D4医用酒精答案：C31 .酒精发酵需要厌氧过程，。环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A.窖内发酵B4堆积发酵A、横三竖三B、横三竖二C4横二竖二D横二竖三答案：A36 .蒸溜酒时为

4、什么要“掐头”？（）A.头酒中杂质较多B,头酒中的物质沸点较高C4头酒的酒精度数高D4头酒的酒精度数过低答案：A37 .装完仓后，量水用量是小麦量的。A457%；Bs3740%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C38.菖香型大曲在“曲味”形成阶段。A、细菌占优势，霉菌生长受到抑制Bv群菌占优势，细菌生长受到抑制C、细菌,霉菌生长均占优势Ds细菌,姆菌生长均受抑制C、30D50答案：B43 .曲坯摊晾的要求是。.A4适时摊晾Bs越快越好C4越慢越好D4摊晾时间一致答案：A44 .入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子。进行测量。A、顶温B、中温C、底温Dx以上全选答案：D45 .千曲贮存要随时检

5、查，发现曲块温度升高，场及时。A4转移仓内曲块B4向干曲仓内鼓风C4开启门窗通风D4开仓磨曲答案：C46 .临时用电作业是指施工作业过程及其他需在O上所接的一切临时用电作业.Dv6-8天答案：C50 .传统播香型大曲酒以O为贮存容器。A、不锈钢B4木桶C4陶坛D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C51 .制曲小麦粉碎后的标准为。A、烂心不烂皮B4烂心烂皮C、烂皮不烂心0粉末状答案：A52 .白酒中多元醇的甜味是随醇基的。Av增加而增加；B4增加而降低；C4减少而增加；D4减少而减少答案:A53 .以下属于火灾爆炸事故应急现场组职责的是。A、原料本身含有的有机酸B4原料本身含有的无机酸C.微生物代谢的有

6、机酸D4微生物代谢的无机酸答案：C64 .茅台酒酿造用水要求的PH值葩围为OA16.07.OB、B57.5C、6.08.ODs6.58.5答案：B65 .制曲操作工用具应。OA、随意摆放Bs定置管理C4随身携带D堆放在一起答案：B66 .拆曲过程中，可回收利用的曲草包括。A4变质B4色泽金黄G霉变D4过碎曲草答案：B67 .以下说法不正确的是O.A.空气干燥指空气中水汽含量少B4空气干燥，指绝对湿度小C、人体能感受到的干燥，指的是相对湿度大D4相对湿度小，人体汗液蒸发越快，所以会感觉空气更干燥答案：C68 .造沙红梁破碎度为。S,A、17-2016-20C427-30Dx23-26答案：C69

7、 .以下不属于白酒中的杂异味的是。()Av臭Bs苹果香G辣Ds油答案：B70 .嗜热微生物最适温度在。左右的微生物，A150,CBx551C答案：D78 .以下不是下甑时掾作的是。.A,将地锅水排入收集池B4清扫干净甑子C4开启甑底板货Dx倒入尾酒答案：D79 .下列关于对塑料薄膜封容后鼓气原因描述错误的是。.A4说明窖内正在参与发酵B4说明封窖密封性比较好C4说明产生发酵气体D4说明窖壁漏气答案：D80 .丢弃的曲草中不能有金黄色新鲜、。、无客变长度250Cm的曲草.A、湿润Bx干燥C4黑焦D4板结但香味好答案：B81 .培菌管理低温培菌期时要适当（）水分，高温转化期注意OA、加大，排潮Bs

8、减小，排潮C4加大，通风Dv减小，通风答案：A82 .以下不是茅台酒微量成分的特点。.A、酸类物质相对较高Bv味哺类含量高C、酯类含量高D4酚类含量高答案：C83 .用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数O*A4越高B,越低C、不影响D、说不清楚答案：A84茅台酒生产中酵母菌主要来源于。At大曲B,空气C4脚上D4工用具答案：BA、队列B、竖排C4横排D、便子答案：D93 .大曲按照品温一般不包括。.At低温大曲B4常温大曲Cv中温大曲D、局温大曲答案：B94 .以下届于茅台轮次酒的三种典型体是。()A4浓香；Bs米香；C清香；D醉甜答案：D95 .茅台酒生产的各轮次酒中，。酒的酒精浓度最高

9、。Ai一轮次Bx二轮次C、五轮次Ds七轮次答案：A96 .高粱的淀粉含量要求是什么？()A、350、Bx70%C、360、Ds80%答案：C97 .我国使用纯种制效曲技术，是()年代由日本传入的.A130Bx40C、50D60答案：B98 .斜面固体培养基琼脂用量一般为O%。Av1-2Bx1.5-2C、1.5-2.5Ds2-3答案：B99 .制曲润麦的水温夏天保持在。C左右，冬天以6070C左右为宜.A180D、前五日答案：A107 .新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分,使辛辣味降低。但贮存中O几乎不变。A、高级龄；Bv高级脂肪酸乙酯；Ct酸类；Dx乙醛答案：B108 .茅台

10、酒制曲原料要求淀粉含量60$以上，水分含量不大于。A420%Bs25%G12.5%Ds30%答案：C109 .配酒原料中的淀粉最终分解为OA.氨基酸Bv葡萄糖C4脂肪酸D4蛋白质答案：B110 .活性干爵母在荻曲白酒发蔚工艺上的用量是O%.答案：A114 .中温大曲的酵母菌在曲坯发酵()阶段含量最高.Av中火期B4顶火期C、后火期Ds出仓答案：A115 .下列哪种材质适用制作曲模。A4不锈钢Bx塑胶C、硅胶DPVC答案：A116 .白酒中组分含量最多的是乙薛和水，占总量的。左右.A、98%Bx93%C、99%Ds97%答案：A117 .下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：。A、两次投料B4高温堆

11、积发酵121 .茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为。.As酵母菌B4霉菌C,芽担杆菌Dv梭菌答案：C122 .封窖时温度过高会产生的菌种是。.As吉耳B4潴酸菌C4乳酸菌D4毛霉答案:D123如汾酒以90C的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为Oh.Av3-5B、 8-10C、 18-20Ds20-24答案：C124.获曲白酒发酹时间较短，发潴期仅35天.出池酒精浓度一般为。%左右A、3-4135 .纤维素能应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高。%。A、7.05B、8.05C、9.05D410.05答案：C136 .起堆时粮酷与糖酷拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是

12、？OAs发酵不均匀B4会升温异常Cv提高出酒率D4会浪费投料答案:C137 .在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是。是各种微生物的大本营.A、水果表皮B、水G土壤Ds空气答案：C138 .普香型和药香型白酒主产于()省。A、四川Bv山东C4贵州Ds江苏答案：C139 .每公斤茅台酒耗用的原料比例为OAv高粱2.6g,小麦2.4gBs高粱3g,小麦2gG高粱2.4g,小麦2.6gD4高粱2g,小麦3g答案：C140 .酱香型白酒国家标准是。.A4GB/T26750-2010GB/T26761-2011C4GB/T26760-2011DxGB/T26780-2015答案：C141

13、 .以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖精酷化验水分应为。OA、37%40%Bt39%41%Cs40$44$D、42%46%答案：C答案：B185 .高梁壳中的单宁含量在()以上.At1%B41.5%C、2%Dx3%答案：C186 .以蚤酒为代表的狼型白酒特征性成分的“三高一低”是指O。A、乳酸乙酯含量高、高级龄含量高,总酸含量高、丁酸乙酯含量低;Bv丁酸乙酯含量高、高级醉含量高总酸含量高乳酸乙酯含量低;C4乙酸乙酯含量高、高级龄含量高,总酸含量高丁酸乙酯含量低;Ds己酸乙酯含量高、高级醉含量高总酸含量高乳酸乙酯含量低答案：B187 .老窖泥中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上

14、、中、下层顺序而O。A、递减B、递增C、无明显变化D4有待研究答案：B188 .每仓允许使用量水的数量是小麦量的(),A、0.41.2%B、0.51.1%答案：c192 .班组进行干曲仓巡查工作，可以不包括O。A干曲仓温度Bv干曲仓门封闭情况C4漏雨情况Dx曲型鉴定答案：D193 .一般细菌在曲坯中水分下降到()%以下时，很难生长.A13034C、38D40答案：B194 .以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：Av润粮Bv拌母精C4加量水D4洒尾酒答案：B195 .单宁含量过多能抑制酵母发帚，在开大气蒸谯时会被带入酒中，使酒带O味。As酸答案：B199 .曲坯进仓。天后，检测曲坯温度，达到

15、规定范围时即可组织翻曲。At4B5C、7Dv9答案：C200 .在大曲制作时，用于接种的优质粉状大曲称为OA4面粉Bv豌豆粉G母曲D4淀粉答案：C201 .以下不属于大曲在发酵过程中的作用是。OA.提供菌源Bv糖化发萌C4增加产酒Ds生香作用答案：C202 .高温转化期温度上升过快过猛，下列处理方式错误的是OA、及时开启门窗B4检查发酵仓温度，排出潮气206生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始PH调至O左右。At7.0B6.0C、5.0Dv4.0答案：D207 .拆曲时，下列操作正确的是。A、就近丢曲洞口任意丢曲B4曲块上有3厘米以上曲草C4异常曲不作处理Ds根据调度安排

16、将曲块堆进相应的干曲仓答案：D208 .奘仓中曲坯以横三竖三交错堆放的目的不包含.A4利于保温B4利于废气的排放C、吸水Dv不倒仓答案：C209 .制曲装仓堆积时用稻草隔开的目的是OA、减少干皮现象B4废气的排放213 .在上时蒸汽压力突然骤降，会导致。A、坠甑Bv冒甑C、冲甑D4淤锯答案:A214 .西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立客，第二年。月挑客。A、6B、7C、8D19答案：A215 .装仓前应做到。.A4把发酵房打扫干净，在墙边竖立一层与墙隔离的稻草.B4洒量水G熏仓D、冲洗答案：A216 .茅台酒从生产到出厂至少需要O年。Av3B、6Cv5Bt乙醇C、乙醛D4一氧化碳答案：A

17、221 .董酒大曲原料为O,加中药40味。A、小麦B4大麦C4大米D4款皮答案：B222 .茅台酒上短时上甑气压的要求为。.A小于等于0.08MPaB、小于等于0J2MpaCx大于等于0.12MpaD4大于0.25MPa答案：B223 .根据商标法规定，全国商标注册和管理的主管机构是O。A4国务院工商行政管理部门Bv国家质量技术监督局C4国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评市委员会答案：C答案：B235 .入仓发醉后翻曲原则不包括。.A4曲坯品温是否达标B4前缓时间是否充分C4曲坯的干硬度D4曲坯黄黑白比例答案：D236 .曲事培养的最终目的是使其生成最多量的的类，所以培养时间的确定大

18、多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根石曲除外，出曲时间一般为。小时。Ax24-32B、 32-40C、 40-48D448-56答案：C237 .下列哪种规格酒精计通常用在播香型酒生产中。.A、0-70、Vo1.B430-70%vo1.G40-60%vo1.D40-70voI答案：D238 .若饮入甲静5IOmI,可致严重中毒，10rn1.以上即有失明的危险，Om1.即可引起死亡,A、2B,20C、30Ds50答案：C239 .酿制造香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用()作原料.A4豌豆Bx小麦C、大麦D、大米答案：B240 .下沙高梁破碎度为()%.Av17-20Bs16-20C、27

19、-30Ds30-33答案：A241.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：O.A.上鲍蒸播B4摊晾拌曲C4堆积发酵Dx窖内发酵D4放线蔺答案：B249在GB2757蒸傩酒与配制酒卫生标准中，规定以谷类为原料生产的白酒甲解含量应小于或等于O克/100套升.A10.05Bx0.03C、0.04Dx0.06答案：C250.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：O。A420C30CB,301C40CC、37C-45CDx40C50答案：C251 .黑曲哥AS3.4309菌种酶系较纯.主要有。A、糖化酶、B-淀粉版转音酹B、糖化的、-淀粉陋、转昔陋C4糖化醐、B-淀粉酗酒化前Dv糖化的、a

20、-淀粉陋、酒化醉答案：B252 .装仓过程曲坯倒塌的现象为(),A、调面B、边铺边装C4倒仓D4同孔现象答案：C253 .稻草用量是小麦量的()A147%;B、57$；C、36S；Ds2-4$答案：A254 .()是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A、低温锚酒Bs高温福酒Cv缓慢蒸溜D4中温福酒答案：C255 .各大名优酒一般以。为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米大米等.A、小麦Bx豌豆C、高梁263 .第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和O.A4五粮液B4泸州大曲C、全兴大曲D4白云边答案：B264 .曲坯发菖过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关。.

21、A4细菌B、哥菌G酵母菌D4放线菌答案：B265 .()是大曲和其他曲中最多的菌，A4毛霉Bs根霉C4曲零Ds青霉答案：C266 .乳酸菌是()菌.A、酵母B、圆锥型C4鱼背型D4随意答案：C271 .在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的取药量是浓香型中温大曲的（）倍。A、2-3B、3-4Cx4-5D、5-6答案：C272 .粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为O.A、沙B1楂C、棒D楮答案：A273 .职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是。.A4对职业道德和职业才能的更视Bv职业化技能的培训C4职业化行为规范的遵守D、职业道德的培训和内化B、夏天少用，冬天多用C4夏季冬

22、季使用量相同D春季少用，秋季多用答案:B278母曲罐中的母曲的性状为OA、块状B、粉末状C4液体Dt悬浊状答案：B279高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为()A4葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C280添加地锅水的要求O.As与盘肠持平B4与溢水口持平C4盘肠与溢水口之间Dv高于溢水口281 .五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于OcmA、3B、5C、10D415答案：C282 .刚蒸镭出来的酒中含有较多的（）物质Ax高沸点B4低沸点G中沸点D4不易挥发答案:B283 .淀粉分为亘链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇硬呈色，支链淀粉遇碘呈（）色。Av紫红色、蓝色Bv橘红色、蓝绿色C4

23、蓝色紫红色Dv蓝绿色、橘红色答案：C284 .以下拆仓曲闻香一般无OA4豆豉味Bv黄耙味B、分解麦芽糖C、水解淀粉D4分解纤维素答案：AC3.糖化型淀粉酶俗称O。A、糖化酶B、淀粉7,4-匐萄精昔瓯C4淀粉7,6-葡萄糖苗的D4淀粉7,4-糊精的答案：ABC4白酒过滤设备主要有。（）A、砂滤棒B、膜过滤Cv球藻土过滤0.白酒净化器答案：ABCD5 .机械化制曲的优点是。.A速度快B、成型好C,产量高Dv不费力6 .液态蒸调设备有OM土甑Bv天锅C4卧式蒸溜釜Dv立式蒸憎釜答案：ACD7 .上时一人掏槽，一人上馥的优势包括。A4一人掏楮保证抬箱内楮酷均匀、琉松B4酒甑较小，没必要两人上甑C4缺乏

24、上甑的技术人员D4一人上甑保证上鲍过程中手法一致，酒酷覆盖均匀答案:AD8 .公司安全生产“一岗三清单”具体包含。.A、岗位安全生产责任制清单B4岗位安全生产风险清单C4岗位安全生产危险源清单D4岗位安全生产隐患排查内容清单答案：ABD9 .中国白酒中健康功能性成份是。等。A、双乙酹B、多不饱和脂肪酸G四甲基哦嗪17 .制作大曲和小曲的大麦及大米等原料，应含哪些物质？A、淀粉B4维生素C4无机元素D、蛋白质答案：ABCD18 .O是提高茅台酒风格质量的关键环节。A4B温制曲B4高温镭酒Cv高温堆积发酵D4长期贮存答案：ABCD19 .白酒生产定员范围的人员一般可分为。A、酿酒工人B4酿酒技术人

25、员Cs管理人员D服务人员答案：ABCD20 .影响糊化的因素有哪些？。A4精酷含水量B、糊化时间的长短C、精酷酸度D、蒸汽答案：ABCD21 .曲块进入干曲仓后，应定期。A、测量温度B4测量湿度C4测量二氧化碳D.填写记录答案：ABCD22 .曲霉菌在生长过程中所需热量由。分解而产生。A、淀粉B、糊精C4蛋白质D4维生素答案：AB23 .大曲中的糖化萌类表现为曲的（）。A、蛋白分解力发酵力C4糖化力D4液化力答案：CD24 .先培菌镌化后发酵工艺的典型代表有。等，都曾获国家优质酒称号。A、广西桂林三花酒G氨味Ds臭味答案：BCD32 .酿造用水的感官要求为。.A4无杂质Bs无浑浊C4无悬浮物D

26、v无异臭E、无异味Fs沉淀少答案:ABCOE33 .优质成曲的感言描述是。.A4金黄色或棕黄色Bs曲色均匀C4曲香浓郁D4典型的大曲风格答案：ABCO34 .下班时需要做的卫生工作有。A4清理地锅Bv清洗甑区C、清洗设备Ds清扫散落精酷B4有利于杂菌生长繁殖Cx生酸幅度大D4杂质生成多答案：ABCD81 .酿酒常用的曲霉包括（）。As黄曲寄B4白曲霉G黑曲霉D4米曲霉答案：ABD82 .发生工伤事故的应急原则有。A、抢救伤员B4保护事故现场Cs迅速报告0.清点财产损失答案：ABC83 .酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是。A,抑制有害微生物的繁殖Bv为微生物提供营养C4产生香味物质D.利于

27、糖化发酵D4己酸菌答案：ABC88 .曲坯制作前，应。，达到要求后组织员工开始踩曲,A,提前准备好工用具B、提前准备好场地C4调节好设备D、检查曲料质量答案：ABCD89 .传统小曲中的酵母起主要作用的是。A、酵母屈B4假丝酵母屈C4拟内抱孱届D、汉逊酵母屈答案：AD90 .曲块保温的方法有。A、快速装仓Bv保持适当的水分C、装仓紧实D4覆盖稻草答案：BCD91 .短式粉碎机具有。的优点。A、结构紧凄95 .随的激活剂有。等。A、Na+B、K+C,硫化物DvEFe+答案：ABD96 .曲量及酒母量偏大的，容易使酒出现。oA、糊味B4涩味G酸味D4苦味答案：BD97.到1979年第三届全国评酒会

28、上，已有。产品获得国家优质白酒称号，这标志若我国荻曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段.A4款曲浓香Bs荻曲清香C4款曲涉香D4荻曲芝麻香答案：ABC98.根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有。A、气体温度计Bv电阻温度计答案：ADEF102 .传统人工制曲在拌料时，要求OA4拌和均匀B无疙瘩C4无央灰D4手捏成团不粘手答案：ABCD103 .曲坯发酵温度达不到工艺要求，可以通过O改善A4跺曲紧实饱满Bx装仓紧实平整C4曲草合理用量D4降低磨碎度答案:ABC104 .薛类消毒剂作用机理是.OA4变性作用Bv一种非特异性的烷基化作用C4溶解作用Ds干扰代谢答案：ACD105 .桥式起至机（

29、行车）工作前应先检查OA、吊钩钩头滑轮有无缺陷;D、配料答案：ABC109 .大曲生产过程中，高品温坚挺时间，糖化力愈低。，液化力。，反之亦然。Av愈短Bs愈长C、愈高Dv愈低答案：BC110 .荻曲开始时，使用的菌种多为。A、白曲霉B4米曲霉G黄曲霉Dv黑曲霉答案：BC111 .白酒堆积发酹过程中，哪些是作为发帚控制的重要参数？OA、温度颜色C4溶氧D水分答案：ACD112 .关于成曲贮存正确的有(),答案：ABCO116 .曲间距离具有()等调节功能，需要时将其收拢和拉开.A、保温B,保湿C、挥发水分Ds热量散失答案：ABCD117 .含氯消毒剂主要有哪几种()A4漂白粉B、次氯酸钙C4氯

30、化钙D4漂白粉精答案：ABD118 .分布在北纬280线上的名酒厂有(),At四川古蔺郎酒B4宜宾五粮液C4泸州老窖Dv贵州仁怀茅台E、遵义董酒答案：ABCDE119 .细菌按形态可分为。大类。130 .硬质小麦具有等特点。OA4胚乳内部结构紧密B4出粉率低G色泽发暗D4角质化程度高答案：ABCD131 .带（）等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C4焦臭味D4生糠味答案：ACD132 .拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？。A、再变B4黑糊Cs焦脆D4板结严重答案：ABCD133 .白酒的储存容器种类较多，主要的包括。A、陶坛容器Bv血料容器C、不锈钢SgD、水泥池容器答案：AB

31、CD134淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起O作用。A、降低精醋酸度B、降低精能水分C4提供所需温度。、促进精酷新陈代谢答案：ABCD135.下面能测定白酒酒精度的方法是。A4密度瓶法B4酒精计法C4沸点法O4滴定法答案：AB判断题1 .不同的制曲工艺往往铸就了不同的酒体风格,OAt正确B、错误答案：A2 .酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。OB.错误答案：B3 .茅台大曲的母曲用量为5$70$。Av正确Bv错误答案：B4 .在酿造茅台酒的原辅料中，高梁的水分含量要求不得小于14kOA%正确B4错误答案：B5

32、 .上馥时，由于汽压过大，为防止“跑汽”应两人同时上一口甑子。A、正确B、错误答案：B6,在大曲的培养过程中，细菌的数量和类型一直比较多。OA、正确B4错误答案：A7 .上靛前，先铺上一层约5cm厚的粮酷，再打开蒸汽阀门。Av正确Bv错误答案：B13 .红缨子高粱因直链淀粉含量高达奶以上，稿性较强，适合茅台酒多轮次蒸煮和发爵的工艺。OA4正确B,错误答案：B14 .上甑时要控制好汽压，保证粮酷上至甑口时，时间不超过25分钟.()At正确Bx错误答案：B15 .酒酷入窖后，已糊化糊精在大曲中糖化的作用下变为单糖，称为糖化。A4正确B、错误答案：A16 .经糊化后的淀粉颗粒的结构，由原来有规则的结

33、晶层状结构，变为网状的非晶体结构。OA、正确B4错误答案：A17 .测量发酵堆温度时，应测堆子表层下510ce的位置。Av正确Bv错误At正确B、错误答案：B33 .在甑桶蒸窗时，要掌握好蒸福火候，一定要做到“缓火蒸溜”.OAi正确Bs错误答案：A34 .生产场地工用具、大曲谷壳要按定置要求整齐堆放不得乱放乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场整洁。OA、正确Bv错误答案：A35 .酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒夜中所含纯乙醉的多少。OA4正确Bx错误答案：A36 .高温大曲贮存时间越长，糖化力越高-OA4正确B,错误答案：B37 .茅台高温大曲的曲母应选发酵

34、正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用.。At正确B、错误答案：B38 .大曲的糖化的类表现为曲的糖化力和液化力.OAi正确Bs错误答案：A39 .由于汽压过小，在蒸粮时易导致糊化度不足，所以蒸粮汽压应力020MPa()A4正确B、错误答案：B40 .接酒结束后，不需单独称量并记录半成品酒的数量，但每天生产结束要统计入库基酒的量。OA、正确B4错误答案：B41 .酹催化化学反应的能力，称为的活力。OA、正确B4错误答案：A42 .曲虫发生的特点有种类多繁殖快、危害严重。OB.错误答案：A52 .蒸溜是利用组分挥发性的不同，以分离液态混合物的单元操作。Av正确Bv错误答案:A53 .微生物的生长曲线可

35、分为4个主要阶段，即迟滞期、对数生长期,稳定期及哀亡期。OA4正确B、错误答案：A54 .干曲仓要求具备通风、干燥防潮条件.。A、正确Bs错误答案：A55 .不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高梁和玉米，半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和小米。OA、正确B4错误答案:B56 .淀粉颗粒的大小与糊化的难易程度有关。通常颗粒较大的善类淀粉较难糊化,颗粒较小的谷物淀粉较易糊化。OAt正确B、错误答案：B57 .群集性是曲虫个体高密度聚集在一起的一种活动行为。OA、正确Bs错误答案：A58 .制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘连，利于曲块通气干燥.。A4正确

36、B、错误答案：A59 .淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖,OA、正确Bs错误答案：A60 .甑桶蒸溜可认为是一个特殊的填料塔，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层.OA、正确B4错误答案：A61 .造沙轮次母槽用量为高粱量的6-8%。B.错误答案：B62 .踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。Av正确Bv错误答案:A63 .刚蒸储出来的酒含有较多的高沸点成分。A%正确B4错误答案：B64 .摘酒时应当摘酒不离人，边摘边尝。A、正确B、错误答案：A65 .普通茅台酒从投料至出厂至少需要十年时间。A、正确B4错误答案：B66 .润粮过程以高粱吸水为主要目的，粮堆周围有积水袤明高粱吸水充分，粮

37、堆周围无积水，表明投水不足，需补充投水并重新翻拌均匀。OA4正确答案：B67 .行车在提升甑子下甑时，员工应用手扶住甑子，避免摇晃.。A4正确B,错误答案：B68 .粮（精）酷下甑后，由于温度高，所以可待降温后再进行打造、踢糟.OAt正确Bx错误答案：B69 .在高温转化期时，曲坯中的酶系因温度升高而开始活跃，开始形成酒体香味的前体物质。A、正确B、错误答案：A70 .水质的好坏，对酒味的影响较大，对出酒率的高低几乎没有影响。（）A、正确B4错误答案：B71 .出现大量曲虫飞舞时，采用药膜触杀法，效果十分明，。Av正确Bv错误72 .糊化时间通常是指开始糊化后牛尾处来水时至出甑时的时间间隔。A

38、、正确B4错误答案：A73 .高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固旦微量单宁存在时,其发酵产物能赋予白酒特有的香气OAt正确Bx错误答案：A74 .移香型制酒生产中，烤酒轮次要求上甑时间23Omin.()A4正确B、错误答案：A75 .堆积发醉时间不得超过12天.()A4正确Bx错误答案：A76 .凡能促进的的作用及提高的的活力的物质称为的的激活剂.。A4正确B4错误77 .精酯发酵好产酒多的槽醋中所含残余淀粉就会少；反之，发酵不好的糟酷产酒会少，含残余淀粉就会多.OA4正确B,错误答案：A78 .茅台酒的三种典型体是得香醉甜、容底I)()At正确Bx错误答案：A79 .高温大曲的

39、高温转化期温度不达标，和踩曲、装仓环节工艺参数把控不当有密切联系。OA、正确B、错误答案：A80 .大曲的糖化力和发酵力均较高。A、正确B4错误答案：B81 .高温大曲的精化力高。Av正确Bv错误82 .酱香型白酒的生产中，夏季用曲一般比冬季用曲量要多。A、正确B4错误答案:B83 .曲母用量为小麦量的6-8%（冬季多用，夏季少用）。OA、正确B4错误答案：A84 .制曲中期高温阶段，曲坯温度高，不适合曲虫生存。（）A、正确Bv错误答案：A85 .茅台酒制曲工艺中，新稻草用量为小麦量的4-7。A、正确B4错误答案：A86 .用泥料制作的窖池，是一种发酵设备。A、正确B4错误答案：A87 .杀S

40、S一般是指用化学方法消灭或减少有害微生物而言。消而是指用化学或物理方法杀死微生物.OAt正确B、错误答案：B88 .茅台酒生产出酒率高，约为1:5。()A、正确Bs错误答案：B89 .蒸溜摘酒时严禁用指头趣酒品尝，必须使用干净的酒杯接酒品尝。OA4正确B、错误答案：A90 .高温大曲是指曲块发酹温度在45-60oC的大曲“()A、正确Bs错误答案：B91 .下甑前，需将蒸汽阀门完全关闭。()At正确B、错误答案：A92 .若二氧化碳浓度过大，会对酵母菌的繁殖产生抑制作用。OA、正确答案：A93 .后期的培养温度要低于前期，这有利于霉的生成，提高曲的质量。OA4正确B,错误答案：B94 .制曲生产过程中要求：装仓要松，翻仓要紧.。At正确Bx错误答案：B95 .小麦采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解旃类.。A4正确B、错误答案：A96 .下甑时，将酒甑吊至指定区域后，保持酒甑悬挂空中，打开插销，楮（粮）酷自然下落至晾堂中。A、正确B4错误答案：B97 .出仓曲越疏松越好，便于粉碎。Av正确Bv错误98白酒生产中酒精的发酵主体是细菌。A、正确B4错误答案：B